Rastro Municipal
Manuales Elementales de Servicios Municipales
3
Elsa Isabel Guerrero
Asesora Técnica Principal PRODEMU DANIDA Lic. Juana Lisseth Herrera Galeano
Administradora PRODEMU DANIDA Arq. Leonardo García A.
Srita. Gioconda Castro B.
Ing. Inf. Ivette Salazar G.
Ing. Róger Robleto F.
Lic. Omar Brenes C.
Sr. Wilder Escobar B.
Lic. Róger Gaitán R.
Nina Lucía Monje Arq. Leonardo García A.
Arq. Mario Castro M.
Arq. Leonardo García A.
María Amanda Martínez IMPRIMATUR, Artes Gráficas 500 ejemplares
Managua, Nicaragua Julio 2001
Reimpresión 600 ejemplares Julio 2003
Ninguna parte de esta publicación, incluido el diseño de la portada, puede reproducirse, almacenarse o transmitirse de ninguna forma, ni por ningún medio, sea éste eléctrico, químico, mecánico, óptico, de grabación o de fotocopia, sin la previa autorización escrita del autor.
El contenido de esta obra
es responsabilidad exclusiva del autor.
© AMUNIC e INIFOM Director de la colección:
Coordinadora:
A
Autor:
Colaboradores:
Edición al cuidado de:
Ilustraciones:
Fotografías:
Diseño y Diagramación:
Impresión:
El autor de este trabajo desea hacer un reconocimiento espe- cial y agradecer:
Al Equipo de Apoyo Equipo de Apoyo Equipo de Apoyo Equipo de Apoyo Equipo de Apoyo que colaboró en la preparación de este Manual, constituido por el Licenciado Omar Brenes Cajina, es- pecialista en Ciencias Agropecuarias, Medio Ambiente y Edu- cación de Adultos, el Ingeniero Róger Robleto, Especialista en Ingeniería Química, Proyectos Institucionales y Municipales y la Ing. Inf. Ivette Salazar García, por su apoyo en múltiples entrevistas, recopilación de información y otras actividades.
A los Municipios visitadosMunicipios visitadosMunicipios visitadosMunicipios visitados para realización de entrevistas yMunicipios visitados recopilación de datos: Catarina, Condega, Estelí, Granada, La Paz Centro, León, Masaya, Matagalpa, Mateare, Morrito, Nagarote, Palacagüina, Puerto Cabezas, San Carlos, San Miguelito, Teustepe, Ticuantepe, Tipitapa.
A los participantes en el Taller de Validación del Manual,participantes en el Taller de Validación del Manual,participantes en el Taller de Validación del Manual,participantes en el Taller de Validación del Manual,participantes en el Taller de Validación del Manual, efectuado en las oficinas de AMUNIC, el 11 de octubre de 2000:
Fernando Rojas Díaz Alcaldía de Rivas
Roberto Amoretti V. PADCO INC.
Carlos Montes Alcaldía de Nagarote
Francisco Omar Rocha Oporta Alcaldía de Boaco
Fernando Morales PROYECTO FAMU GTZ-INIFOM
Emilio Ortega P. AMUNIC
Bladimir Espinoza Z. AMUNIC
Raúl Silva Rosales AMUNIC
Róger Gaitán R. PRODEMU DANIDA
José Ernesto López Alcaldía de Estelí
Reyes María Espinoza AMUNIC
Agradecimientos
El Instituto Nicaragüense de Fomento Municipal (INIFOM) y la Aso- ciación de Municipios de Nicaragua (AMUNIC), con la colaboración del Programa de Apoyo a la Descentralización y el Desarrollo Muni- cipal en Nicaragua (PRODEMU DANIDA), tienen el agrado de poner a disposición de las municipalidades de Nicaragua el presente Ma- nual Elemental del Servicio de Rastro Municipal, con el propósito de que sirva como una guía de apoyo técnico en la administración de este servicio y para la capacitación de personal municipal.
Esta publicación forma parte de una serie de ocho Manuales de Ser- vicios Municipales elaborados durante el año 2000, y su contenido es producto de un proceso de investigación, documentación en un conjunto de municipios, entrevistas a Alcaldes, Concejales, técnicos, Directores de Servicios Municipales, Responsables de Rastro, per- sonas ligadas a este tipo de servicio, siendo validado su contenido en seminarios organizados por AMUNIC con participación de perso- nal de las municipalidades, INIFOM y programas de cooperación en el sector municipal.
Queda en manos de las autoridades municipales, Directores de Ser- vicios Municipales y personal vinculado al servicio de rastro munici- pal, utilizar adecuadamente los conocimientos y las técnicas plas- madas en este Manual, para desarrollar una gestión apropiada hacia el mejoramiento de la infraestructura, la gestión administrativa, fi- nanciera, de control, higiénica y ambiental que implica la producción y prestación del servicio de rastro municipal.
INIFOM y AMUNIC manifiestan su disposición a apoyar a las munici- palidades en la asistencia técnica y capacitación para la gestión de los servicios municipales, sin embargo este Manual ha sido diseñado para que pueda ser utilizado de forma autodidáctica por el lector.
Lic. Pedro Joaquín Chamorro Lic. Melvin Romero
Presidente INIFOM Presidente AMUNIC
Presentación
Siglas Usadas
I. Introducción
II. Principales Definiciones
III. Clasificación de los Rastros
IV. Elementos de Diseño de Rastros
V. Gestión del Servicio de Rastro Municipal
VI. Controles y Supervisión
VII. Indicadores de Diseño, Cálculo y Seguimiento
VIII. Aspectos Sanitarios
IX. Aspectos Ambientales
X. Aspectos Jurídicos
XI. Glosario
XII. Bibliografía
Anexo Organización del Personal Mínimo del Rastro Algunas Fichas Ocupacionales
Índice
9
11
13 17 19
33 73 77
83 87
97 117 121
125
AMUNIC Asociación de Municipios de Nicaragua ECODESNIC Estrategia de Conservación y Desarrollo
Sostenible de Nicaragua
ECOT-PAF Estrategia para la Conservación y el Ordenamiento Territorial - Plan de Acción Forestal
EIA Evaluación de Impacto Ambiental
DANIDA Agencia Danesa para el Desarrollo Internacional INIFOM Instituto Nicaragüense de Fomento Municipal INFOM Instituto de Fomento Municipal de Guatemala INCAE Instituto Centroamericano de
Administración de Empresas
ISO Organización Internacional de Normalización (ISO, por sus siglas en inglés)
MARENA Ministerio del Ambiente y los Recursos Naturales MINSA Ministerio de Salud
PAA-NIC Plan de Acción Ambiental para Nicaragua PADCO Planificación y Desarrollo Colaborativo
(PADCO, por sus siglas en inglés) PEA Población Económicamente Activa
PNUD Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo PRODEMU Programa de Apoyo a la Descentralización y
el Desarrollo Municipal en Nicaragua
Siglas Usadas
Rastro Municipal de El Jícaro, Nueva Segovia
Los rastros o mataderos municipales responden a una necesi- dad comunitaria de demanda de productos cárnicos. La elabo- ración de este material en forma de Manual, se ha concebido para que sirva de apoyo y referencia a todas las personas inte- resadas en temas tan importantes como el destace de ganado mayor y menor, lo que permitirá aportar al planteamiento de soluciones apropiadas a los problemas particulares de este ser- vicio público municipal.
La organización de este material tiene como propósito servir de guía para el diseño de instalaciones apropiadas donde no existan, así como el mejoramiento de las existentes; para el mejoramiento de la gestión y gerencia del servicio y también para ilustración básica a los políticos, Alcaldes, Vicealcaldes, Concejales, directores de servicios, técnicos de la municipali- dad, funcionarios o miembros de la comunidad, que desean es- tudiar y conocer mejor el tema de los rastros municipales.
En este Manual se presentan sugerencias y propuestas en mu- chos de los aspectos que componen el servicio, tratando de que su ejemplo inspire la construcción de soluciones tanto de bajo costo, como de sistemas complejos, los cuales deberán ser adap- tados a la realidad y características de cada municipio, según sus posibilidades económicas y financieras y particularidades ambientales, climáticas y geográficas.
En todo el contenido de este material se trata de hacer un llamado a la conciencia de la población, pero especialmente a los grupos interesados, relacionados específicamente con este
I.
Introducción
servicio, tales como matarifes o destazadores, ganaderos, intendentes o gerentes, empleados del rastro, comerciantes y consumidores de carne, tanto para contribuir a mejorar la pres- tación del servicio de rastro municipal, como para desarrollar acciones de prevención, que permitan evitar problemas com- plejos de salud, ahorrar gastos al gobierno local y proteger el medio ambiente.
Se han incluido elementos de tipo legal, donde se han actuali- zado las referencias a leyes y reglamentos correspondientes;
se abordan aspectos administrativos, de gestión, financieros, de cálculo, diseño, planificación y seguimiento, sanitario, am- biental, y de aprovechamiento, entre otros.
Este Manual aborda los siguientes temas: en el Capítulo I la introducción, en el Capítulo II las definiciones generales, en el Capítulo III la clasificación de los rastros, en el Capítulo IV se indican los elementos básicos de diseño de instalaciones apro- piadas para rastros, con sus espacios, relaciones de trabajo y equipamiento apropiado.
En el Capítulo V se incluye la operación, procesos del servicio, con sus principales actividades, equipos y aspecto gerencial. En el Capítulo VI se habla sobre los controles y la supervisión, en el VII se destacan los indicadores para cálculo y diseño, el VIII se refiere a los aspectos sanitarios y en el IX a los as- pectos ambientales.
El Capítulo X aborda los aspectos legales relacionados con esta competencia, en el Capítulo XI se expone un glosario de térmi- nos utilizados y finalmente, el Capítulo XII contiene la biblio- grafía.
Rastro municipal o matadero, en una definición genérica, es el servicio que ofrece la municipalidad a la población, consistente en las facilidades de destace o sacrificio de reses mayores o menores.
Es un lugar o edificio público destinado permanentemente o en días señalados, al sacrificio de reses o ganado mayor (ganado vacuno) o ganado menor (cerdos, cabras, ovejas, tortugas y otros).
Este servicio está destinado a la producción de carne de con- sumo humano en condiciones higiénicas apropiadas, lo que per- mite obtener un producto de calidad sin efectos negativos para la población y el medio ambiente.
Según el Diccionario Larousse, un matadero es: EstablecimientoEstablecimientoEstablecimientoEstablecimientoEstablecimiento donde se mata y prepara el ganado para el abasto público donde se mata y prepara el ganado para el abasto público donde se mata y prepara el ganado para el abasto público donde se mata y prepara el ganado para el abasto público donde se mata y prepara el ganado para el abasto público1. Según el “Reglamento de Inspección Sanitaria de la Carne para Establecimientos Autorizados”2, la definición de matadero es la siguiente:
“Matadero. Planta o establecimiento destinado para el sacrifi- cio, destace, cura, ahumado, empaque, extracción de manteca u otros procesamientos de animales para el abasto público”
(matadero industrial).
¿Qué entendemos por matadero o rastro municipal?
¿Qué entendemos por matadero o rastro municipal?
¿Qué entendemos por matadero o rastro municipal?
¿Qué entendemos por matadero o rastro municipal?
¿Qué entendemos por matadero o rastro municipal?
II.
Principales Definiciones
1 Diccionario Enciclopédico Pequeño Larousse, pág. 648. Primera Edición. Segunda Reimpresión. 1996.
2 Decreto No. 49-90. La Gaceta No. 179, de 19 de septiembre de 1990.
¿Qué es la Intendencia?
¿Qué es la Intendencia? ¿Qué es la Intendencia?
¿Qué es la Intendencia?
¿Qué es la Intendencia?
La Intendencia del rastro o matadero municipal es la gerencia o administración del servicio, la cual se encarga de velar por el buen funcionamiento de todo el servicio, las instalaciones, los horarios, el transporte, la limpieza, las labores del personal, la higiene, el cumplimiento de las normas legales relacionadas con el servicio, el aseo de las instalaciones, entre otros meneste- res.
Corrales Corrales Corrales Corrales Corrales
Es el sitio del rastro destinado a recibir la llegada del ganado a pie o en camión. Sirve para pesarlo, tener encerrado el ganado que se destina para el sacrificio, controlar la inscripción, la observación, la inspección sanitaria, inspección antemortem y asearlo antes del destace.
La inspección sanitaria la realizan inspectores sanitarios capa- citados y autorizados, y debe hacerse en los corrales, por lo menos unas 12 horas antes del sacrificio. Si existen situacio- nes irregulares o anormales, los inspectores están autorizados para hacer decomisos inmediatos.
Salas de sacrificio Salas de sacrificio Salas de sacrificio Salas de sacrificio Salas de sacrificio
Esta área del rastro o matadero sirve para insensibilizar al ganado, degüello, corte de miembros del animal, descuere o desprendimiento de la piel, evisceración, izamiento, sangría, pesaje, inspección sanitaria, división de la res sacrificada en canal y limpieza de vísceras blancas.
Esta sala debe tener un régimen de limpieza permanente debi- do a que hay una constante exposición de sangre y vísceras en ella.
Consumo de carne de res Consumo de carne de res Consumo de carne de res Consumo de carne de res Consumo de carne de res
Para efectos de cálculos generalescálculos generalescálculos generalescálculos generalescálculos generales de consumo de reses en una población, se puede asumir que un consumo semanal bajo por persona, corresponde a unos 290 gramos. Un consumo pro- medio puede ser de unos 480 gramos por persona a la semana.
Un consumo semanal alto se puede considerar alrededor de unos 670 gramos o más, por persona.
Estas cifras son teóricas y su utilización depende de varios factores, tales como las costumbres, la capacidad adquisitiva familiar, la región geográfica de que se trate, ya que el volu- men y peso de la carne de consumo varían dependiendo de qué tipo de carne se analice (carne de res, de tortuga, de pescado, etc.), entre otros factores. Cada municipio debe tomar en cuenta sus propias cifras de diseño, lo que incidirá en el diseño del rastro.
Otras fuentes de información, donde se puede ampliar sobre los temas que se han tratado en este capítulo:
Administración del Servicio de Rastro Municipal. Arq. Leonardo García A. Friedrich Ebert Stiftung, Agencia Española de Cooperación Interna- cional (AECI), 1995.
Manual de Operación de Rastros. INFOM. Guatemala, 1986.
Reglamento de Inspección Sanitaria de la Carne para Establecimien- tos Autorizados. La Gaceta No. 179, de 19 de septiembre de 1990.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Rastro Municipal de Masaya
Por su tipología de funcionamiento, los rastros pueden clasificarse en:
•
Matadero industrialMatadero industrialMatadero industrialMatadero industrialMatadero industrial•
Matadero nacionalMatadero nacionalMatadero nacionalMatadero nacionalMatadero nacional•
Matadero municipal o rastro municipalMatadero municipal o rastro municipalMatadero municipal o rastro municipalMatadero municipal o rastro municipalMatadero municipal o rastro municipalDependiendo de la localidad, de los hábitos y costumbres, del nivel de vida de la población, de la tipología constructiva, y de la capacidad financiera de la Alcaldía, se pueden clasificar los mataderos municipales en:
Mataderos urbanos Mataderos urbanos Mataderos urbanos Mataderos urbanos Mataderos urbanos
Son los rastros que se encuentran en el perímetro urbano y cumplen determinadas normas o especificaciones. Este servi- cio lo ofrece la municipalidad a la población y consiste en el destace o sacrificiode ganado mayor o menor.El productose destinaalconsumohumanoydebecumplirdeterminadasnormas sanitariasqueseespecificanenelcapítulocorrespondiente.
Mataderos rurales Mataderos rurales Mataderos rurales Mataderos rurales Mataderos rurales
No es muy común que la municipalidad tenga suficiente capaci- dad para sostener una red de mataderos rurales, pero pueden existir mataderos rurales privados o administrados en conce- sión por acuerdos con la Alcaldía. Sin embargo, en todo caso, tales instalaciones no deben diferenciarse en nada de un ras- tro urbano y están obligados a cumplir con los mismos requisi- tos que se establecen para los rastros municipales urbanos, especialmente las exigencias sanitarias.
III.
Clasificación
de los Rastros
1. Emplazamiento o microlocalización
Los planes urbanos deberían recomendar la localización correcta del servicio de rastro municipal, especialmente si la localidad correspondiente no cuenta con dicho servicio todavía.
Si el servicio no existe y tampoco existe un plan regulador o plan de desarrollo local, se sugiere tomar en cuenta las siguien- tes recomendaciones para localizar correctamente las instala- ciones del rastro municipal:
•
Prevención de riesgos de contaminación ambientalPrevención de riesgos de contaminación ambientalPrevención de riesgos de contaminación ambientalPrevención de riesgos de contaminación ambientalPrevención de riesgos de contaminación ambiental. En tal caso debe hacerse una Evaluación de Impacto Am- biental en forma apropiada, considerando todos los ele- mentos del rastro que se relacionan con el medio am- biente. En el capítulo referido al medio ambiente se ha- cen una serie de indicaciones muy básicas acerca de este tipo de estudios, necesarios para preservar el medio ambiente y la salud de la población en general.•
Expansión futura.Expansión futura.Expansión futura.Expansión futura.Expansión futura. Las instalaciones crecerán con la de- manda, lo que requiere contar con un terreno de sufi- ciente superficie para la construcción actual y futura, espacio para ampliación de los corrales, estacionamien- tos para camiones y accesos amplios, entre otros ele- mentos.IV.
Elementos de
Diseño de Rastros
•
Crecimiento poblacional.Crecimiento poblacional.Crecimiento poblacional. Determinar cuál es la tenden-Crecimiento poblacional.Crecimiento poblacional.cia de crecimiento de la ciudad, para ubicarlo en un lu- gar que no afecte a poblados futuros.
•
Distancia de la ciudad.Distancia de la ciudad.Distancia de la ciudad. La distancia promedio que seDistancia de la ciudad.Distancia de la ciudad.puede observar en este caso para determinar la ubica- ción de las instalaciones deberá ser, en lo posible, de 1 a 5 kilómetros, pero esta distancia dependerá en buena medida de las características de cada localidad. Una de las razones para determinar esta distancia está dada por la capacidad de movilización de los vectores (roedo- res, moscas y otros agentes transmisores de enferme- dades).
•
Provisión de agua.Provisión de agua.Provisión de agua. El sitio debe contar con una fuenteProvisión de agua.Provisión de agua.de agua con condiciones de potabilización.
•
Provisión de energía eléctrica.Provisión de energía eléctrica.Provisión de energía eléctrica. Alimentación de energíaProvisión de energía eléctrica.Provisión de energía eléctrica.eléctrica y comunicaciones deben ser de fácil acceso.
•
Drenaje de aguas servidas.Drenaje de aguas servidas.Drenaje de aguas servidas. El rastro debe tener faci-Drenaje de aguas servidas.Drenaje de aguas servidas.lidades de drenaje de aguas negras, afectando en lo mí- nimo el entorno natural; considerar equipamiento de tra- tamiento de aguas servidas, lagunas de oxidación, cajas de trampas de grasa, pozos sépticos y otros.
•
Acceso vehicular.Acceso vehicular.Acceso vehicular. El acceso y circulación vehicular de-Acceso vehicular.Acceso vehicular.ben ser fáciles y su ubicación cercana a las vías princi- pales de circulación vial.
•
Área de maniobras vehiculares.Área de maniobras vehiculares.Área de maniobras vehiculares. El terreno del rastroÁrea de maniobras vehiculares.Área de maniobras vehiculares.debe contar con espacios de maniobra de vehículos pe- sados, tales como camiones y otros vehículos de carga, y superficies apropiadas de carga y descarga.
•
Área de carga y descarga.Área de carga y descarga.Área de carga y descarga. La descarga debe estarÁrea de carga y descarga.Área de carga y descarga.conectada directamente con los corrales y la carga con el área de despacho del producto, listo para salir al mer- cado o comercialización.
•
Terreno con condiciones adecuadas.Terreno con condiciones adecuadas.Terreno con condiciones adecuadas. El terreno del ras-Terreno con condiciones adecuadas.Terreno con condiciones adecuadas.tro debe ser, en lo posible, plano, seco, que permita el mínimo de movimiento de tierra (excavación y relleno), con las pendientes apropiadas para drenajes pluviales y de aguas servidas.
•
Cerramiento del terreno.Cerramiento del terreno.Cerramiento del terreno.Cerramiento del terreno.Cerramiento del terreno. Todo el terreno debe contar con un cerramiento, que puede consistir en un cerco de alambrado de púas, materiales prefabricados, láminas metálicas, madera, paredes de bloques, rejas metálicas o cercas vivas, entre otros.•
Relación entre el terreno, el viento y la ciudad.Relación entre el terreno, el viento y la ciudad.Relación entre el terreno, el viento y la ciudad.Relación entre el terreno, el viento y la ciudad.Relación entre el terreno, el viento y la ciudad. La ubicación del rastro respecto a la ciudad debe ser, de preferencia, a sotavento, lo que permitirá evitar ries- gos de contaminación, olores desagradables, prolifera- ción de vectores hacia la ciudad.•
Incompatibilidad espacial.Incompatibilidad espacial.Incompatibilidad espacial.Incompatibilidad espacial.Incompatibilidad espacial. La ubicación de las instala- ciones del matadero municipal deben evitar la cercanía a centros de educación, centros de salud, cementerios, vi- viendas, actividades comerciales, producción de alimen- tos, fábricas de productos químicos, y otras áreas don- de haya gran concentración de personas.2. Principales espacios del rastro
Un rastro debe contar con los siguientes espacios que confor- man las instalaciones apropiadas:
a.
a.
a.
a.
a. Acceso y salida, Acceso y salida, Acceso y salida, Acceso y salida, Acceso y salida, peatonal y vehicular.
b.
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b. Área de maniobras, Área de maniobras, Área de maniobras, Área de maniobras, Área de maniobras, circulación vehicular.
c.
c.
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c. Área de carga y descargaÁrea de carga y descargaÁrea de carga y descargaÁrea de carga y descargaÁrea de carga y descarga
Para calcular las superficies necesarias deben considerarse, al menos, las cantidades de vehículos que ingresarán al rastro, las dimensiones de los vehículos y las superficies que deman- dan para estacionarse, maniobrar y circular. Algunos datos básicos son los siguientes:
Vehículo tipo sedán:
de 1.80 a 2.00 metros de ancho x 3.50 a 4.50 metros de largo.
Camioneta liviana:
2.00 metros de ancho x 5.50 metros de largo.
Camión de carga:
2.20 a 2.50 metros de ancho x 6.50 a 8.00 metros de largo.
d.
d.d.
d.
d. Área de expansión futuraÁrea de expansión futuraÁrea de expansión futuraÁrea de expansión futuraÁrea de expansión futura
En lo posible, el terreno debe tener 7 veces más superficie que el total de construcción del rastro. Es importante que, a la hora de proyectar el diseño y cálculo de las construcciones del rastro, se consideren elementos como el crecimiento demo- gráfico, el volumen de demanda de carne en la localidad y si el rastro servirá para demanda de localidades cercanas, entre otros factores de diseño.
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e. Corrales de espera y encierro del ganadoCorrales de espera y encierro del ganadoCorrales de espera y encierro del ganadoCorrales de espera y encierro del ganadoCorrales de espera y encierro del ganado
Este espacio del rastro debe tener la capacidad necesaria para contener la demanda máxima de destace de reses del munici- pio o de la ciudad que abastezca. Se puede estimar que cada res requiere, en término promedio, un total de 3.00 metros cuadrados.
Para un destace promedio de 30 reses por día se recomienda la construcción de dos corrales, uno de ellos destinado a la espe-
ficado. La forma y dimensiones de los corrales depende del terreno, de la disposición de los edificios, de la relación con las distintas partes, de la ubicación del área de sacrificio, etc.
En todo caso, estos corrales deben tener una conexión con el edificio del rastro por medio de una manga o extensión del corral hacia el edificio. De preferencia, los corrales deben te- ner el piso embaldosado, que permita facilidad de limpieza y mejore las condiciones de salubridad.
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f. Manga o entrada del ganado mayorManga o entrada del ganado mayorManga o entrada del ganado mayorManga o entrada del ganado mayorManga o entrada del ganado mayor al área de sacrificio
al área de sacrificio al área de sacrificio al área de sacrificio al área de sacrificio
Las mangas son extensiones de los corrales o pasillos que con- ducen a las reses al área de aturdimiento y sacrificio. Las di- mensiones mínimas de las mangas son: 1.20 metros de ancho, con una altura de 1.80 metros. La conexión más próxima al área de aturdimiento puede reducirse hasta 1.00 metro. El piso de las mangas debe construirse con concreto pobre.
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g.
g. Bramadero, Bramadero, Bramadero, Bramadero, Bramadero, área para aturdir al ganado.
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h.
h.
h.
h. Área de sacrificioÁrea de sacrificioÁrea de sacrificioÁrea de sacrificioÁrea de sacrificio
El bramadero y área de sacrificio del ganado es donde se atur- de a la res y se le sacrifica, las dimensiones pueden ser de 1.00 x 2.20 metros, lo que significa una ocupación completa de la res. Las paredes de estas áreas deben estar recubiertas de azulejos en lo posible, para facilitar la limpieza del sangrado.
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i.
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i. Área de desangreÁrea de desangreÁrea de desangreÁrea de desangreÁrea de desangre
El área de desangre debe estar lo más cerca posible del área de faenado para facilitar el trabajo. El piso puede construirse con embaldosado con repello y fino, facilitando el trabajo de limpieza de los residuos líquidos.
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j. Área de faenado de ganado mayorÁrea de faenado de ganado mayorÁrea de faenado de ganado mayorÁrea de faenado de ganado mayorÁrea de faenado de ganado mayor
La superficie de trabajo o faenado del destace debe poseer como mínimo unos 36.00 metros cuadrados libres, pero la defi- nición de esta superficie está en dependencia de la cantidad de reses que se destaza simultáneamente. El piso debe ser de cemento o embaldosado, con las instalaciones apropiadas para el desagüe o drenaje de los residuales líquidos.
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k.k.
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k. Área de faenado de ganado menorÁrea de faenado de ganado menorÁrea de faenado de ganado menorÁrea de faenado de ganado menorÁrea de faenado de ganado menor l.
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l.l. Área de calderosÁrea de calderosÁrea de calderosÁrea de calderosÁrea de calderos
La altura de esta área debe ser al menos de 3.50 metros libres desde el piso hasta el techo, y debe ser construido con las condiciones de máxima seguridad para evitar accidentes y ries- gos innecesarios para los operarios.
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m. Área de pieles o cuerosÁrea de pieles o cuerosÁrea de pieles o cuerosÁrea de pieles o cuerosÁrea de pieles o cueros
Es un área donde se almacenan las pieles y cueros que se pro- ducen con el destace de reses. Generalmente se utiliza sal para su conservación, por lo que debe pensarse en un depósito cer- cano, apropiado para esta función.
Se deben utilizar carretillas de mano para la transportación de las pieles y cueros hacia el área correspondiente. En este sentido, también debe pensarse en un espacio para apilar las carretillas, que no sólo sirven para esta actividad, sino también para otras como transportar desechos sólidos producto del destace, fuera de las instalaciones físicas.
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n. Área de lavado de vísceras rojas (ganado mayor)Área de lavado de vísceras rojas (ganado mayor)Área de lavado de vísceras rojas (ganado mayor)Área de lavado de vísceras rojas (ganado mayor)Área de lavado de vísceras rojas (ganado mayor) Posterior al desuello de las reses, se extraen la panza y los intestinos y se colocan en el área de evisceración para su co- rrespondiente inspección.
Las vísceras rojas son comestibles y las vísceras verdes no, por lo que estas últimas deben ser trasladadas a un lugar apro- piado, luego de ser inspeccionadas.
La mesa de inspección de vísceras debe ser de dimensiones aproximadas a unos 50 centímetros de ancho por 1.50 metros de largo y 85 centímetros de altura.
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o. Área de lavado de vísceras verdes (ganado mayor)Área de lavado de vísceras verdes (ganado mayor)Área de lavado de vísceras verdes (ganado mayor)Área de lavado de vísceras verdes (ganado mayor)Área de lavado de vísceras verdes (ganado mayor) Puede ubicarse cerca del lavado de las vísceras verdes del ga- nado menor, pero esto depende del diseño particular.
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p.p.
p.p. Área de lavado de vísceras rojas (ganado menor)Área de lavado de vísceras rojas (ganado menor)Área de lavado de vísceras rojas (ganado menor)Área de lavado de vísceras rojas (ganado menor)Área de lavado de vísceras rojas (ganado menor) Puede ubicarse cerca del lavado de las vísceras rojas del gana- do mayor, pero esto depende del diseño particular.
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q.
q.
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q. Área de lavado de vísceras verdes (ganado menor)Área de lavado de vísceras verdes (ganado menor)Área de lavado de vísceras verdes (ganado menor)Área de lavado de vísceras verdes (ganado menor)Área de lavado de vísceras verdes (ganado menor) Puede ubicarse cerca del lavado de las vísceras verdes del ga- nado mayor, pero esto depende del diseño particular.
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r. Área de almacenamiento o cuarto fríoÁrea de almacenamiento o cuarto fríoÁrea de almacenamiento o cuarto fríoÁrea de almacenamiento o cuarto fríoÁrea de almacenamiento o cuarto frío
La carne se almacena por lo general en recipientes de plástico, aluminio, acero inoxidable o bolsas apropiadas, que garanticen la seguridad y calidad del producto.
De ser posible, esta área debe tener las condiciones propias de un cuarto frío. Debe tener las mejores condiciones de lim- pieza.
En el siguiente apartado se hace una recomendación especial en relación a la aplicación de ozono en las instalaciones de ras- tros, especialmente en los cuartos fríos.
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s.s.
s.s. Área de entrega de productosÁrea de entrega de productosÁrea de entrega de productosÁrea de entrega de productosÁrea de entrega de productos
Puede existir una mesa de entrega de la carne a los vehículos de carga. En el proceso de entrega es posible que se realice un pesaje del producto saliente, por lo que debe contemplarse la ubicación de una balanza apropiada. Antes de ser entregada la carne se debe inspeccionar.
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t. Área administrativa o Intendencia del rastroÁrea administrativa o Intendencia del rastroÁrea administrativa o Intendencia del rastroÁrea administrativa o Intendencia del rastroÁrea administrativa o Intendencia del rastro
Es la oficina administrativa que regula todas las operaciones del rastro. Aquí se localizan todas las dependencias necesarias para las gestiones administrativas del servicio.
Es necesario saber cuántas personas laborarán en estos espa- cios de oficina, para poder distribuir adecuadamente los dis- tintos cubículos u oficinas particulares o espacios comunes, según sea la preferencia de trabajo.
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u. Área de servicios sanitariosÁrea de servicios sanitariosÁrea de servicios sanitariosÁrea de servicios sanitariosÁrea de servicios sanitarios
El rastro debe contar con las instalaciones apropiadas para satisfacer las necesidades fisiológicas de los empleados y ope- rarios del rastro.
Pueden separarse los sanitarios de la Intendencia de los sani- tarios de los operarios, ya que estos últimos deben contar con duchas para un aseo más completo.
Otros espacios o elementos del rastro que deben considerarse pueden ser:
•
Un depósito para agua de consumo•
Una fosa séptica•
Un pozo de absorción•
Un incinerador de desechos sólidos•
Zona de desechos sólidos3. Recomendaciones mínimas
para la construcción del rastro
a.
a.
a.
a.
a. TerrenoTerrenoTerrenoTerrenoTerreno
El terreno debe ser por lo menos 7 veces mayor que la superfi- cie total de construcción.
b.
b.b.
b.b. DiseñoDiseñoDiseñoDiseñoDiseño
La secuencia de las operaciones debe seguir un orden lógico, por lo que el diseño debe tomar en cuenta las indicaciones he- chas en el apartado de procesos de trabajo u operación del rastro. Las ilustraciones que aporta este Manual son a título indicativo solamente.
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c.
c. Espacios de operaciones limpias y suciasEspacios de operaciones limpias y suciasEspacios de operaciones limpias y suciasEspacios de operaciones limpias y suciasEspacios de operaciones limpias y sucias
Las actividades de operaciones limpias deben estar suficien- temente separadas de las operaciones o actividades “sucias”.
Esto podría implicar la separación física de operaciones de sa- crificio o matanza y evisceración, del destace o corte de la carne propiamente dichos. La cercanía de estas actividades, sin elementos físicos de por medio tales como paredes, incrementarán los períodos de limpieza en ambas áreas.
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d.
d.
d. ParedesParedesParedesParedesParedes
De preferencia, las paredes del rastro deben ser construidas con mampostería confinada o reforzada. Deben contar con un zócalo sanitario de unos 2.00 metros de altura desde el nivel de piso terminado, recubierto de azulejos o materiales de fá- cil lavado.
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e.e.
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e. Abastecimiento de aguaAbastecimiento de aguaAbastecimiento de aguaAbastecimiento de aguaAbastecimiento de agua
El rastro debe disponer de un apropiado sistema de abasteci- miento de agua potable, de calidad de consumo humano acepta- ble. La capacidad de almacenamiento del sistema de alimenta- ción de agua debe poder sostener, al menos, un día completo de trabajo. La cifra de cálculo de agua puede estimarse en un gasto promedio de 1,000 a 2,000 litros por cada res sacrifica- da, incluyendo actividades como lavado de pisos, paredes y equi- pos, y uso de servicios sanitarios.
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f.f.
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f. Desechos sólidosDesechos sólidosDesechos sólidosDesechos sólidosDesechos sólidos
Los desechos sólidos del rastro son residuos especiales que deben manejarse y tratarse de forma adecuada, especialmen- te los residuos mayores, tales como las cornamentas, pezuñas, pelos, cerdas, sangre.
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g. Piso de la edificación del rastroPiso de la edificación del rastroPiso de la edificación del rastroPiso de la edificación del rastroPiso de la edificación del rastro
El piso del rastro debe ser construido en lo posible, con carac- terísticas antiderrapantes, fácil de lavar, con un 2% de pen- diente hacia rejillas y sistema de drenaje, como canales de desagüe, protegidas convenientemente contra cualquier obs- trucción de sólidos, cajas de captación, cajas de registro. Todo el edificio, en especial el área de sacrificio y faenado, debe contar con estas instalaciones de limpieza, para garantizar la calidad del producto terminado que sale del rastro.
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h. Niveles de pisoNiveles de pisoNiveles de pisoNiveles de pisoNiveles de piso
El nivel del piso de las edificaciones debe estar a mayor altura que los niveles de piso exterior, especialmente para facilitar el drenaje y las actividades de carga y descarga.
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i. Rampas de pisoRampas de pisoRampas de pisoRampas de pisoRampas de piso
De ser posible, en los cambios de nivel y donde exista mucha circulación de trabajo, deben construirse rampas, con una re- lación semejante a 1:3 aproximadamente, es decir por cada metro de altura, deberá existir no menos de 3.00 metros de longitud, considerando que en la mayoría de las áreas internas del rastro se producen traslados de cargas, circulación de ca- rretillas, traslados de barriles con sangre, recipientes con car- ne, desechos sólidos y otros.
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j. VentilaciónVentilaciónVentilaciónVentilaciónVentilación
adecuadas como rejillas, cedazos y cortinas metálicas que im- pidan el paso de vectores, tales como moscas, mosquitos y otros insectos, en la mayor cantidad posible.
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k.k. Aplicación del ozonoAplicación del ozonoAplicación del ozonoAplicación del ozonoAplicación del ozono
En el caso de que se puedan hacer inversiones para mejorar las condiciones ambientales de los locales de trabajo, se puede re- comendar la colocación de lámparas de ozono, que son dispositi- vos modernos relativamente baratos y que tienen las siguientes ventajas o características, explicadas en forma resumida:
•
Elozonoesunasustanciaformadasolamenteporoxígeno.•
Elimina los olores desagradables, especialmente los de procedencia orgánica.•
Elimina los microorganismos en general, por oxidación directa.•
El ozono aplicado en bajas concentraciones (0.1 p.p.m.) (partes por millón) tiene una gran acción bactericida, fungicida y virulicida. Destruye a gran velocidad estreptococus, estaphylococus, colibacilos, así como toxi- nas difterinas y tetánicas.•
El ozono impide la formación de moho.Esta indicación es preferible realizarla, de ser posible, en los locales donde se almacena la carne o cuartos fríos de los rastros.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Otras fuentes de información, donde se puede ampliar sobre los temas que se han tratado en este capítulo:
Arquitectura Habitacional. Plazola. 3ra. Edición. LIMUSA, México, 1982.
Arte de Proyectar en Arquitectura. Neufert. 13ava. Edición. Editorial Gustavo Gili, S. A. Barcelona, 1983.
Camino de Ronda No. 46, 5D. Tratozon S. L. Granada, España.
Descargue de reses en Rastro Municipal de Masaya
1. Generalidades
Se entiende por gestión del servicio de rastro, el conjunto de elementos que intervienen en la prestación o ejecución de tal servicio, donde podemos mencionar: la forma en que se presta el servicio, sea pública, privada, concesionada, u organizada de otra forma; la administración del servicio en sí, la gerencia financiera, la relación con los ganaderos, comerciantes, mata- rifes, entre otros elementos; y el establecimiento de una tasa por la prestación de distintos servicios dentro de la competen- cia de rastro.
En las instalaciones del rastro municipal podemos diferenciar actividades propias de una oficina que se realizan en la Inten- dencia o administración del rastro, tales como llevar controles administrativos, preparar boletas, recibos, facturas, documen- tación relacionada con el destace, registros sanitarios, prue- bas de laboratorio, expedientes de personal, así como la aten- ción a los matarifes o destazadores.
También en el rastro se realizan actividades de transporte de ganado mayor y menor hacia las instalaciones del matadero; el corralaje, que es el derecho de mantener resguardado el gana- do en los corrales del matadero, mientras las reses aguardan el momento de circular hacia la zona de sacrificio; la ejecución de inspecciones sanitarias por parte de las autoridades corres- pondientes; y el sacrificio propiamente dicho o destace del ganado mayor y ganado menor; el almacenaje del producto, si es necesario y la entrega de la carga de carne que se traslada al comercio, entre otras actividades.
V.
Gestión del Servicio
de Rastro Municipal
En resumen, para desarrollar eficientemente la gestión del servicio de matadero municipal, se requiere tomar muy en cuenta la atención a distintos aspectos, tales como los siguientes:
•
Organización de las instalaciones•
Planificación del servicio•
Cálculo de las tasas por servicios y el cobro de las mismas•
Administración propiamente dicha del rastro•
Mantenimiento de equipos e instalaciones•
Atención a trabajadores, destazadores o matarifes, ganaderos y comerciantes•
Observación de la legislación correspondiente•
Aspectos del medio ambiente•
Tratamiento de los residuos del rastro a.a.
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a. Organización de las instalacionesOrganización de las instalacionesOrganización de las instalacionesOrganización de las instalacionesOrganización de las instalaciones
En el apartado 2 del Capítulo IV, se ha hecho una relación de los principales espacios que se requieren en un rastro y las más elementales recomendaciones de diseño y mantenimiento.
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b. Planificación del servicioPlanificación del servicioPlanificación del servicioPlanificación del servicioPlanificación del servicio
Este aspecto del trabajo en un rastro debe empezar por el manejo de estadísticas, entre las cuales se conozca la deman- da actual, la cantidad de comerciantes de carne, el consumo promedio en distintas unidades de tiempo (consumo diario, se- manal y mensual), los costos del destace, el gasto de cada ser- vicio de apoyo al trabajo del rastro, las perspectivas de am- pliación de la demanda, si el rastro cubrirá la demanda de otras localidades, cuántas reses se espera mantener en los corrales y por cuánto tiempo, ya que esto generará gasto de agua pota- ble, inspección sanitaria, pruebas de laboratorio, gasto de per- sonal, gasto de los servicios de apoyo como agua, electricidad, vigilancia, aseo, etc.
El conocimiento de todos estos elementos debe servir para realizar una buena planificación del servicio y dar respuestas adecuadas a las demandas de la población.
La modalidad de administración del rastro podría influir en las actividades de planificación del servicio, por lo que la munici- palidad, a través de una buena supervisión y análisis de las de- mandas de la población, puede y debe estar atenta a la calidad de prestación del servicio y a la cobertura que el rastro presta en el municipio.
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c.c. Cálculo de las tasas por servicios yCálculo de las tasas por servicios yCálculo de las tasas por servicios yCálculo de las tasas por servicios yCálculo de las tasas por servicios y el cobro de las mismas
el cobro de las mismas el cobro de las mismas el cobro de las mismas el cobro de las mismas
Para calcular la tasa correspondiente a cada uno de los servi- cios que presta el rastro, se debe tener una serie de conside- raciones técnicas, estadísticas, aplicación de políticas, tomar en cuenta los gastos de servicios, de personal, de papelería, entre otros; y además, aplicar un método apropiado. Por tanto es necesario analizar y evaluar todos estos elementos, antes de establecer el valor de una tasa.
En este mismo capítulo, en el acápite 6, se plantea el desarrollo de un método de cálculo del valor de las tasas por diferentes servicios, dentro de la competencia de rastro municipal.
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d. Administración propiamente dicha del rastroAdministración propiamente dicha del rastroAdministración propiamente dicha del rastroAdministración propiamente dicha del rastroAdministración propiamente dicha del rastro
El rastro puede funcionar como una dirección o departamento propio de la Alcaldía, puede funcionar también como una em- presa municipal a cargo de la Alcaldía, o bien éste puede ser un servicio privatizado o dado en concesión por un plazo determi- nado, manejado por cooperativas o por entidades sin fines de lucro, entre otras formas de gerenciar el servicio. En cualquier caso, la ley faculta a la municipalidad para supervisar y mante- ner la responsabilidad de velar por la calidad del servicio y tomar las medidas pertinentes, en caso que esto no se cumpla.
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e. Mantenimiento de equipos e instalacionesMantenimiento de equipos e instalacionesMantenimiento de equipos e instalacionesMantenimiento de equipos e instalacionesMantenimiento de equipos e instalaciones
Por tratarse de un servicio donde las instalaciones, equipos y otros implementos están constantemente en contacto con san- gre, desechos líquidos, desechos sólidos que se consideran es- peciales y existe una presencia permanente de vectores trans- misores de enfermedades, se requiere contemplar en la admi- nistración de tal servicio la necesidad de mantener limpios los ambientes del rastro, lavar constantemente el piso, depositar siempre en el sitio conveniente los desechos sólidos y líquidos, vigilar que el personal involucrado en el destace esté vacunado contra las principales enfermedades, así como otras medidas necesarias.
Al respecto ver el Capítulo VIII, que corresponde a aspectos sanitarios de este Manual, donde se explican las principales exigencias en esta materia; así como las normas jurídicas de obligatorio cumplimiento, señaladas en el Capítulo X.
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f. Atención a trabajadores, destazadores o matari-Atención a trabajadores, destazadores o matari-Atención a trabajadores, destazadores o matari-Atención a trabajadores, destazadores o matari-Atención a trabajadores, destazadores o matari- fes, ganaderos y comerciantes
fes, ganaderos y comerciantes fes, ganaderos y comerciantes fes, ganaderos y comerciantes fes, ganaderos y comerciantes
Una buena política de relaciones públicas debe establecerse entre el servicio de rastro y los distintos sectores usuarios o beneficiarios de esta actividad o competencia municipal.
A lo interno, con el personal, funcionarios públicos y matarifes privados que hacen uso del rastro, ya que existen aspectos muy delicados que deben cuidarse, como el sanitario, las vacu- nas, la prevención de enfermedades, por tratarse de un sitio donde se manipula la carne que una buena parte de la población municipal consume. Por ello es conveniente que exista una polí- tica de atención médica preventiva y oportuna al personal que manipula la carne.
f.1 Aspectos de higiene y seguridad ocupacional
Tomando en consideración los riesgos a que se someten los ope- rarios o matarifes, independientemente de que sean o no tra- bajadores propios del rastro, al estar directamente vinculados a la manipulación de la carne, y al mismo tiempo considerando las condiciones que se producen al trabajar con objetos corto punzantes, aparatos eléctricos, contacto con el agua, contacto directo con los animales, entre otros riesgos, se hace necesa- rio que la gerencia del rastro garantice una serie de medidas que reduzcan los riesgos, minimicen los efectos negativos de este tipo de situaciones laborales y ayuden al trabajador a evi- tar lesiones severas y contagio de enfermedades y accidentes propios de esta labor.
Algunas medidas higiénicas que se deben implementar:
•
Disponer de un local donde puedan cambiarse de ropa antes y después de su jornada laboral•
Disponer de baños para el aseo diario•
Someter a los trabajadores a chequeos médicos con pe- riodicidad•
Proveerlos de útiles de aseo personal•
Mantener un botiquín de primeros auxilios en el sitio de trabajoEquipo de protección laboral por persona:
•
2 pares de guantes•
2 mascarillas•
4 uniformes (gorra, pantalón y camisa)•
2 pares de botas de hule•
2 chaquetas para el frío Otras medidas importantes:•
El personal que labora en el rastro debe contar con se- guro médico y seguro de vida.•
La administración del rastro debe establecer una medi- da que permita al personal realizar sus funciones fisio- lógicas en forma adecuada.•
El personal de oficina del rastro no estará sujeto a to- das las facilidades de seguridad establecidas por las con- diciones propias del faenado y los riesgos laborales par- ticulares del contacto con el ganado.f.2 Referencias de higiene y seguridad ocupacional y de riesgos profesionales establecidas en el Código del Trabajo de Nicaragua
El Código Laboral o Código del Trabajo de Nicaragua establece en el Título V, Artículos 100 al 152, el siguiente contenido re- ferido a higiene, seguridad ocupacional y riesgos profesiona- les:
•
Obligación del empleador de adoptar medidas preventi- vas para proteger la vida y salud de los trabajadores (Artos. 100, 101).•
Obligación del trabajador de cumplir con las instruccio- nes para protección personal (Arto. 102).•
Gratuidad de los equipos de protección (Arto. 103).•
Avisos de peligro (Arto. 104).•
Prohibición de laborar en máquinas o procedimientos pe- ligrosos, a menos que se cumplan ciertos requisitos (Arto.105).
•
No preparar comidas ni dormir en el puesto de trabajo (Arto. 107).•
Locales apropiados para ingerir alimentos (Arto. 107).•
Disposiciones legales, sanciones y otras medidas que puede tomar el Ministerio del Trabajo (Arto. 108).•
Definición de riesgo profesional (Arto. 109).•
Definición de accidente de trabajo (Arto. 110).•
Definición de enfermedad profesional (Arto. 111).•
Otras obligaciones del empleador, como avisar de acci- dentes, colaborar en investigaciones, indemnizar a tra- bajadores, avisos de uso de equipos protectores, reubicación de trabajadores, asistencia inmediata y gra- tuita, proveer chequeos médicos (Artos. 113, 127, 128).•
Indemnización por muerte en caso de no estar afiliado el trabajador al régimen normal de seguridad social (Arto.114).
•
Efectos de riesgos profesionales (Arto. 115).•
Incapacidad laboral (Artos. 116 al 118).•
Contratación por intermediarios (Arto. 119).•
Pago de indemnizaciones (Artos. 120, 121).•
Aviso de accidente de trabajo (Arto. 122).•
Incapacidad parcial permanente (Arto. 123).•
Exenciónderesponsabilidadparaelempleador(Arto.124).•
Responsabilidades del empleador (Arto. 125).•
Indemnizaciónyriesgosenpequeñasempresas(Arto. 126).•
Cierre de centros de trabajo (Arto. 129).•
Trabajodeniños,niñas y adolescentes (Artos. 130 al 137).•
Trabajo de mujeres (Artos. 138, 139).•
Protección a la maternidad de la trabajadora (Artos. 140 al 144).En Anexos de esta Ley, se puede consultar el listado oficial de enfermedades relacionadas con el trabajo y una tabla de valuación de deficiencias y/o discapacidades de origen laboral.
f.3 Relación con los ganaderos, comerciantes y otros
También debe considerarse una buena relación con los ganade- ros y proveedores de ganado para destace, por ser necesaria la conciencia de mantener animales para sacrificio en buen es- tado de salud, evitando de esta forma el decomiso de animales no aptos para destace.
Si bien la administración del mercado es la que está en contac- to directo con los comerciantes y distribuidores de carne, la administración del rastro puede, hasta donde sea posible, man- tener buenas relaciones con este sector, en cuanto a tener los máximos cuidados para preservar el buen estado de los pro- ductos cárnicos, desde que sale del rastro hasta que se comer- cializa a los detallistas o consumidores y de respetar las medi- das de higiene y vacunación correspondientes del caso.
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g. Observación de la legislación correspondienteObservación de la legislación correspondienteObservación de la legislación correspondienteObservación de la legislación correspondienteObservación de la legislación correspondiente
En el Capítulo X se hace una relación de la legislación relacio- nada con la competencia de rastro o matadero municipal, con el propósito de que se conozcan y se manejen las obligaciones legales respecto al servicio, especialmente las relacionadas con las medidas higiénico sanitarias, la prevención de enfermeda- des y el cuidado del medio ambiente.
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h. Aspectos del medio ambienteAspectos del medio ambienteAspectos del medio ambienteAspectos del medio ambienteAspectos del medio ambiente
La gestión del servicio del rastro, en su relación con el medio ambiente, comienza desde la concepción del proyecto y el so- metimiento de éste a los análisis especializados, tales como la Evaluación de Impacto Ambiental correspondiente.
En este sentido, la municipalidad y el MARENA (Ministerio del Ambiente y los Recursos Naturales) deben coordinar esfuer- zos por proteger el medio ambiente.
Este tipo de proyectos afecta directamente sobre los recur- sos suelo, aire y agua principalmente, por generar desechos especiales, como son pezuñas, sangre, pelos, cerda, cascos, cor- namenta, y otros residuos.
En el Capítulo IX se trata el tema del medio ambiente y su relación con la competencia de rastro o matadero municipal, por lo que se amplía sobre la Evaluación de Impacto Ambiental en este tipo de proyecto y se plantean las orientaciones técni- cas y jurídicas más elementales que se relacionan con la pro- tección del medio ambiente.
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i. Tratamiento de los residuos del rastroTratamiento de los residuos del rastroTratamiento de los residuos del rastroTratamiento de los residuos del rastroTratamiento de los residuos del rastro
El tratamiento de los desechos sólidos debe considerarse con mucho cuidado, ya que tales desechos son clasificados como residuos especiales, que pueden generar una proliferación de vectores incontrolables.
El espacio adecuado para depositar los residuos puede ser una caja o fosa séptica, subterránea, hermética, que no permita la entrada de moscas ni roedores. Los residuos del rastro deben introducirse en esta instalación, el mismo día que son genera- dos.
Una fosa de este tipo puede tener unas dimensiones mínimas de unos 2.00 metros x 2.00 metros x 5.00 metros de profundi- dad y debe construirse con bloques o concreto reforzado.
Su ubicación debe ser lo más alejado posible de las edificacio- nes donde se realiza el destace. Debe contar con una tapa de concreto y su nivel superior puede estar situado a 30 centíme- tros del suelo.
Esta fosa debe contar también con un respiradero o ventila- ción, que puede ser un tubo de plástico o de PVC, de 1 1/2 pulga- da de diámetro, que sobresalga unos dos metros por encima del nivel del suelo, para permitir la salida de los gases, y con las condiciones para que no permita la posibilidad de inundación en la fosa.
En caso de que no se cuente con una fosa séptica, se pueden enterrar los desechos a una profundidad de 1.00 metro, de-
Cada vez que se realice esta operación se deberá compactar debidamente el terreno donde se excavó. Tal excavación de- berá estar resguardada de la proximidad de gatos, perros y otros animales domésticos.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Otras fuentes de información, donde se puede ampliar sobre los temas que se han tratado en este capítulo:
Código del Trabajo de Nicaragua. Ley 185, aprobada el 5 de septiem- bre de 1996.
Reglamento de la Ley General del Medio Ambiente y los Recursos Naturales. Decreto No. 9-96, La Gaceta No. 163, de 29 de agosto de 1996.
Calidad Total en la Administración Pública. Clemente Talavera P.
CEMCI, UIM, Granada, 1999.
Manual de Operación de Rastros. INFOM, Guatemala. Septiembre 1986.
2. Operación del rastro (procesos de trabajo)
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a. Sacrificio de ganado mayorSacrificio de ganado mayorSacrificio de ganado mayorSacrificio de ganado mayorSacrificio de ganado mayor
Un rastro municipal, que se recomienda sea de destace aéreo en el caso del sacrificio y faenado del ganado bovino o ganado mayor, expresado en forma resumida, opera de la siguiente manera:
•
El ganado ingresa al rastroEl ganado ingresa al rastroEl ganado ingresa al rastro, directamente a los corra-El ganado ingresa al rastroEl ganado ingresa al rastro les de espera; puede ingresar a pie o ser transportado en camionetas o camiones.•
El ganado es inspeccionado sanitariamenteEl ganado es inspeccionado sanitariamenteEl ganado es inspeccionado sanitariamente por las au-El ganado es inspeccionado sanitariamenteEl ganado es inspeccionado sanitariamente toridades sanitarias correspondientes, por lo menos 12 horas antes del sacrificio. El ganado debe estar en ayu- no. El examen practicado antes del sacrificio se denomi- na examen antemortem.•
En caso de que el ganado no pase las inspeccionesEn caso de que el ganado no pase las inspeccionesEn caso de que el ganado no pase las inspecciones, seEn caso de que el ganado no pase las inspeccionesEn caso de que el ganado no pase las inspecciones considera ganado no apto para destace. Este animal se debe apartar del ganado que aprueba las inspecciones sanitarias.En este caso el ganado no apto se decomisa, lo que puede inducir a un sacrificio sin fines de consumo humano, o se somete al animal a una recuperación de su salud. En todo caso, esta situación puede implicar la imposición de una multa por exposición de la población al peligro de una contaminación. Esta responsabilidad recae sobre la au- toridad sanitaria (MINSA), quien debe designar a un oficial supervisor con conocimientos de veterinaria y/o zootecnia.
Al respecto ver las secciones de este Manual relaciona- das con el aspecto sanitario y el aspecto legal o jurídico.
•
Ingreso del animal al sacrificioIngreso del animal al sacrificioIngreso del animal al sacrificio. Una manga conecta losIngreso del animal al sacrificioIngreso del animal al sacrificio corrales con el edificio principal del rastro, donde se procede al sacrificio. Ésta debe contener un control del ingreso y circulación de las reses.La manga, que es una prolongación de los corrales, puede reducirse en su ancho al llegar el animal a la zona de sacrificio, con el propósito de que el animal entre direc- tamente al área, sin posibilidades de movimientos brus- cos o retrocesos.
En esta zona de los corrales debe aprovecharse para bañar al ganado que entra a sacrificio. Por lo general existirá una rampa que conecta el nivel de piso de los corrales con el nivel de piso del edificio de rastro. En esta rampa puede aprovecharse para bañar al animal.
•
El ganado pasa al área de aturdimientoEl ganado pasa al área de aturdimientoEl ganado pasa al área de aturdimientoEl ganado pasa al área de aturdimientoEl ganado pasa al área de aturdimiento, que es la zona interna del edificio perteneciente al área de sacrificio, que conecta con la manga. El aturdimiento puede reali- zarse con una pistola aturdidora.•
El animal aturdido se traslada al área de sangradoEl animal aturdido se traslada al área de sangradoEl animal aturdido se traslada al área de sangradoEl animal aturdido se traslada al área de sangradoEl animal aturdido se traslada al área de sangrado, donde se amarra una de las patas posteriores con la ca- dena de polipasto y se iza. Debe procurarse que la cabeza del animal quede a unos 30 centímetros del nivel del piso.•
El siguiente paso es desangrar al animalEl siguiente paso es desangrar al animalEl siguiente paso es desangrar al animalEl siguiente paso es desangrar al animalEl siguiente paso es desangrar al animal, lo que se hace cortándole la vena yugular.•
Se inicia el descuereSe inicia el descuereSe inicia el descuereSe inicia el descuereSe inicia el descuere del animal por la cabeza.•
La cabeza del animal se separa del cuerpoLa cabeza del animal se separa del cuerpoLa cabeza del animal se separa del cuerpoLa cabeza del animal se separa del cuerpoLa cabeza del animal se separa del cuerpo, se lava y se inspecciona apropiadamente.•
El cuerpo de la res se traslada a una carreta dondeEl cuerpo de la res se traslada a una carreta dondeEl cuerpo de la res se traslada a una carreta dondeEl cuerpo de la res se traslada a una carreta dondeEl cuerpo de la res se traslada a una carreta donde de descuerade descuera de descuera de descuera
de descuera. Por lo general, en esta operación partici- pan tres matarifes o destazadores, donde uno de ellos manipula el polipasto, otro sujeta la carreta y el tercero se encarga de orientar el cuerpo del animal, tratando de que éste quede con las patas hacia arriba.
•
Se cortan las patas de la resSe cortan las patas de la resSe cortan las patas de la resSe cortan las patas de la resSe cortan las patas de la res.•
Se procede al inicio del descuere del animalSe procede al inicio del descuere del animalSe procede al inicio del descuere del animalSe procede al inicio del descuere del animalSe procede al inicio del descuere del animal.•
Termina el descuereTermina el descuereTermina el descuereTermina el descuereTermina el descuere. A medida que el animal se va izan- do, se procede a terminar el proceso de descuere.•
Extracción de víscerasExtracción de víscerasExtracción de víscerasExtracción de víscerasExtracción de vísceras. En el área de evisceración se cortan los tejidos que retienen las vísceras, se extraen las vísceras rojas y verdes. Si se cuenta con un vaciadero o dispositivo receptor de vísceras, la colocación de las mismas debe ser de la siguiente forma: las vísceras ro- jas, que son comestibles, se colocan arriba; y las vísce- ras verdes se colocan abajo.•
Lavado de víscerasLavado de víscerasLavado de víscerasLavado de víscerasLavado de vísceras. Una vez extraídas las vísceras y colocadas en el sitio adecuado cada una de ellas, se lavan y se colocan en lugares separados.•
La res se corta en medio canal y cuartos de canalLa res se corta en medio canal y cuartos de canalLa res se corta en medio canal y cuartos de canalLa res se corta en medio canal y cuartos de canalLa res se corta en medio canal y cuartos de canal. En este momento del proceso, la res cortada en medios y cuartos de canal, debe ser lavada.•
Los cuartos de canal se trasladan al área de almace-Los cuartos de canal se trasladan al área de almace-Los cuartos de canal se trasladan al área de almace-Los cuartos de canal se trasladan al área de almace-Los cuartos de canal se trasladan al área de almace- namientonamiento namiento namiento
namiento, que debe tener condiciones apropiadas para mantener el producto con la mejor calidad. En el Capítu- lo IV, acápite 3, llamado "Recomendaciones mínimas para la construcción del rastro", se hace una recomendación respecto a la utilización del ozono como dispositivo que ayuda a proteger el producto de gérmenes y olores desagradables.
•
La carne se entrega y se transporta fuera del rastro.b.
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b. Sacrificio de ganado menorSacrificio de ganado menorSacrificio de ganado menorSacrificio de ganado menorSacrificio de ganado menor
Un rastro municipal, en el caso del sacrificio y faenado del ganado menor (cabras, cerdos, ovejas, tortugas), opera de la siguiente forma:
•
El ganado menor que llega al rastro, ingresa a losEl ganado menor que llega al rastro, ingresa a losEl ganado menor que llega al rastro, ingresa a losEl ganado menor que llega al rastro, ingresa a losEl ganado menor que llega al rastro, ingresa a los corralescorrales corrales corrales
corrales dispuestos para ganado menor. Los animales deben estar en los corrales, al menos 24 horas antes del sacrificio.