UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES
FACULTAD DE DIRECCION DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA:
DISEÑO DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS PARA LA CAFETERÍA ¨SIERRA BELLA FOOD AND COFFEE¨ CANTÓN AMBATO.
AUTOR: TIGSE CHICAIZA LUIS ANIBAL.
ASESOR: ING. FREIRE MUÑOZ DIEGO ARMANDO MSC.
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN CERTIFICACIÓN
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente trabajo de Titulación realizado por la señor Luis Aníbal Tigse Chicaiza, estudiante de la carrera de chefs, facultad de Dirección de Empresas con el tema: DISEÑO DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS PARA LA CAFETERÍA¨SIERRA BELLA FOOD AND COFFEE¨ CANTÓN AMBATO, ha sido prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos establecidos en la normativa pertinente de la
Universidad Regional Autónoma de Los Andes – Uniandes-, por lo que apruebo su
presentación.
Ambato, Septiembre de 2017
ING. FREIRE MUÑOZ DIEGO ARMANDO MSC.
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, Tigse Chicaiza Luis Aníbal, estudiante de la carrera de chefs, facultad de Dirección de Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en el presente
trabajo de grado de investigación, previo a la obtención del título de INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, son absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva responsabilidad.
Ambato, Septiembre de 2017
Sr. Luis Aníbal Tigse Chicaiza C.I 180486815-4
DERECHOS DEL AUTOR |
Yo, Tigse Chicaiza Luis Aníbal, declaro que conozco y acepto la disposición constante en el literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma de Los
Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de la Universidad de
la UNIANDES, está constituido por: La propiedad intelectual sobre las investigaciones,
trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales y consultaría que se realicen en
la universidad o por cuenta de ella;
Ambato, Septiembre de 2017
Sr. Luis Aníbal Tigse Chicaiza C.I 180486815-4
DEDICATORIA
La presente investigación lo dedico a dios por darme salud y permitirme seguir
luchando por algo que quiero ser en mi futuro a mis padres por dar una fuerza de apoyo
necesario sin mis padres no lo habría conseguido esta meta por cumplir fueron mi guía
para seguir por un buen camino , también a mi familia por el apoyo que me brindar en el
trascurso de los años de estudio, agradezco a mi esposa por los consejos brindados para
seguir adelante a mi hijo es la razón de seguir cumpliendo metas, a mis maestros por los
conocimientos que me brindaron en mi trascurso de mi carrera.
AGRADECIMIENTO
Primeramente, quiero agradecer a dios por dar fuerzan para seguir luchando, para llegar
hacer algo en la vida y por la salud que me brinda día a día
Agradezco a mi Universidad Regional Autónoma De Los Andes UNIANDES por
abrirme sus puertas en el trascurso de los años que estudie
Agradezco a mis padres porque siempre me guiaron a un buen camino para así llegar a
cumplir esta meta.
Agradezco a mi familia por el apoyo que me brindaron.
De igual manera A mis maestros por los consejos que me brindaron para seguir
luchando para cumplir mi meta
RESUMEN
El identificar los procesos en una empresa es un trabajo básico que permite contar con
instrumentos para trabajar eficazmente y con calidad. Al tomar en cuenta que las
empresas son tan eficientes como los son sus procesos, se realizaron varias tareas para
que la Cafetería Sierra Bella ”food and coffee” realice el trabajo con parámetros
adecuados que garantizará productos inocuos y de calidad para los clientes respetando el
producto y la trazabilidad del mismo, la investigación contiene el siguiente esquema de
trabajo por capítulos.
En el primer capítulo se detallan todos los conceptos que sirven de guía para desarrollar
la presente investigación, esto se fundamenta mediante información bibliográfica de
diferentes autores que dan soporte a este proyecto, todo esto ayuda como guía para que
la propuesta tenga en enfoque cualitativo con estándares de calidad en lo que refiriere a
calidad, inocuidad y trazabilidad de los productos.
En el capítulo II se especifica la metodología tanto cualitativa como cuantitativa que se
desarrolla, entre las que tenemos: encuestas a los empleados, proveedores de la”
Cafetería Sierra Bella Food and Coffee” y la entrevista dirigida al propietario de la empresa. Esto me proyecta a evaluar e identificar las falencias que tienen los implicados
sobre el tema para que posterior tomen medidas que ayuden a mitigar el riesgo
alimentario y que en cambio se proyectó a tener un control más adecuado del mismo y
que garantice la inocuidad en los productos manufacturados.
El capítulo III se presenta el seguimiento de los productos que ingresan a la cafetería
desde su compra, transporte, conservación, manipulación, servicio todo esto tiene como
finalidad establecer de manera detallada los procedimientos que se ejecutan en la
empresa “Sierra Bella” posterior se identifican los formatos que permitirá dar el
ABSTRACT
Identifying the processes in an entreprise is a basic job that enables to work efficiently
and with quality. There were several tasks made at Cafeteria Sierra Bella “Food and
Coffee", taking into account that companies are as efficient as their processes are. This
research aims this cafeteria to work under appropriate parameters to ensure safe and
quality products to all customers respecting the product itself and its traceability. This
research contains the following chapters.
The first chapter details all the concepts that serve as a guide to develop this
investigation. It is based on bibliographic information of different authors that support
the theory of this project. This helps as a guide for the proposal to have a qualitative
approach with quality standards referring to quality, safety and traceability of products.
Chapter II specifies both qualitative and quantitative methodology. The methodology
used were; surveys to employees and suppliers of the Cafeteria Sierra Bella “Food and
Coffee". Also an interview was conducted to the owner of the cafeteria. The evaluation
and identification of the shortcomings are what the researcher aims to know and take
measures that could help to mitigate the risk of food, so this will help have a proper
control and to ensure the safety of manufactured goods.
Chapter III shows the follow-up of the products since their purchase, transport, storage,
and handling. This is intended to establish the procedures to be implemented in
the"Sierra Bella" Cafeteria in detail. The formats that will allow the tracking of products
ÍNDICE GENERAL
PORTADA
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
DERECHOS DEL AUTOR
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RESUMEN
ABSTRACT
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE GRÁFICOS
INTRODUCCIÓN ... 1
Antecedentes de la investigación ... 1
Situación problémica ... 3
Problema científico ... 5
Objetivos ... 5
IDEA A DEFENDER ... 5
Identificación de la línea de investigación ... 6
Justificación ... 6
CAPITULO I. ... 7
MARCO TEÓRICO REFERENCIAL ... 7
1.- Origen y evolución del objeto de estudio ... 7
1.1.- Trazabilidad ... 8
1.2.- Gastronomía ... 10
1.2.2.1.- Seguridad alimentaria ... 12
1.2.2.2.- Calidad de los alimentos ... 14
1.3 Condiciones para almacenar las materias primas ... 19
1.4 Proveedores ... 25
1.4.1 Selección de proveedores ... 25
1.5 La cadena alimentaria ... 26
1.5.1 La producción primaria: agricultura, ganadería, y pesca ... 27
1.6 La industria alimentaria ... 28
1.6.1 Comercialización o venta ... 28
1.6.2 Los consumidores ... 29
1.7 Productos gastronómicos ... 30
1.7.1 Procesos de producción ... 31
1.7.2 Inocuidad alimentaria ... 32
1.7.3 Cadena distribución ... 33
1.7.4 Registro de distribución ... 33
1.7.5 Vigilancia higiénica durante la cadena alimentaria ... 33
1.8 Diagrama de flujo ... 34
1.8.1 Verificación del diagrama de flujo ... 35
Conclusiones parciales ... 39
CAPITULO II ... 40
MARCO METODOLÓGICO ... 40
2.1Caracterización del sector ... 40
2.1.1 Introducción ... 40
2.1.2 Ubicación ... 40
2.1.3 Servicios ... 40
2.2 Metodología de la investigación ... 40
2.2.2 Tipo de investigación ... 41
2.2.3. Métodos científicos ... 41
2.2.4 Técnicas de investigación. ... 41
2.2.5 Herramientas de la investigación. ... 42
2.3 Población y muestra ... 42
Variables de investigación ... 43
Encuesta dirigida a empleados de la cafetería. ... 53
2.10 Resumen de la entrevista ... 62
2.11 Resultados de la Guía de observación ... 63
2.12 Planteamiento de la propuesta ... 65
Conclusiones parciales ... 66
CAPÍTULO III. ... 67
PROPUESTA ... 67
3.1 TEMA DE LA PROPUESTA: ... 67
3.2 Descripción de la propuesta ... 67
3.2.1 Desarrollo de la propuesta ... 67
3.2.3 Objetivos ... 67
3.3 Enfoque de un sistema de trazabilidad ... 67
3.3.1 Alcance. ... 68
3.3.3 responsable ... 69
3.3.4 Cadena alimentaria ... 70
3.3.5 Definición de alcance de la trazabilidad ... 70
3.3.6 Normas referenciales ... 70
3.3.7 Fichas de productos con especificación... 71
3.4 Registro de almacenamiento ... 101
3.4.1 Registro FIFO ... 102
3.4.3 Registro de trasporte ... 104
3.4.4 Registro de inspección del personal ... 105
3.4.5 Limpieza ... 106
3.4.6 Procedimiento de Trazabilidad ... 107
Conclusiones ... 108
Recomendaciones ... 109
BIBLIOGRAFÍA ANEXOS ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1 diagrama de flujo ... 36
Tabla 2 Población y muestra ... 42
Tabla 3 Alimentos de entrega. ... 44
Tabla 4 Sistema de trazabilidad ... 45
Tabla 5 Sistema de calidad ... 46
Tabla 6 Limpieza y desinfección ... 47
Tabla 7 Inocuidad alimentaria ... 48
Tabla 8 Norma NTE INEN 2917 ... 49
Tabla 9 Temperatura de almacenamiento ... 50
Tabla 10 Productos devolución ... 51
Tabla 11 Proveedores ... 52
Tabla 12 Manipulación de la materia prima ... 53
Tabla 13 Seguridad alimentaria. ... 54
Tabla 14 Almacenaje y recepción. ... 55
Tabla 15 Procesos de limpieza y desinfección. ... 56
Tabla 16 Parámetros de calidad de los alimentos. ... 57
Tabla 17 Técnicas de manipulación. ... 58
Tabla 18 Mantener el orden. ... 59
Tabla 19 Equipos de elaboración... 60
Tabla 20 higiene y seguridad alimentaria. ... 61
Tabla 23 responsable ... 69
Tabla 24 Registro de almacenamiento... 102
Tabla 25 Registro FIFO ... 103
Tabla 26 Recepción ... 104
Tabla 27 Limpieza ... 106
Tabla 28 Procedimiento de Trazabilidad ... 107
ÍNDICE DE GRÁFICOS Gráfico 1 Árbol de problema. ... 4
Gráfico 2 Diagrama de flujo ... 35
Gráfico 3Alimentos de entrega. ... 44
Gráfico 4 Sistema de trazabilidad ... 45
Gráfico 5 Sistema de calidad ... 46
Gráfico 6 Limpieza y desinfeccion ... 47
Gráfico 7 Inocuidad alimentaria ... 48
Gráfico 8 Norma NTE INEN 2917 ... 49
Gráfico 9 Temperatura de almacenamiento... 50
Gráfico 10 Productos devolucion ... 51
Gráfico 11 Proveedores ... 52
Gráfico 12 Manipulación de las materias primas ... 53
Gráfico 13 Seguridad alimentaria. ... 54
Gráfico 14 Almacenaje y recepcion. ... 55
Gráfico 15 Procesos de limpieza y desinfección. ... 56
Gráfico 16 Parámetros de calidad de los alimentos. ... 57
Gráfico 17 Técnicas de manipulación. ... 58
Gráfico 18 Mantener el orden. ... 59
Gráfico 19 Equipos de elaboración. ... 60
Gráfico 20 Higiene y seguridad alimentaria. ... 61
Gráfico 21 Producción de alimento. ... 64
INTRODUCCIÓN Antecedentes de la investigación
Para (NAVARRO, 2005) seguridad alimentaria, concretamente la trazabilidad y el
control de los procesos productivos, se aplicaban a determinados segmentos de la
producción agroalimentaria en los que se buscaba una mayor rentabilidad o el acceso a
mejores mercados, como por ejemplo las frutas y hortalizas frescas o las carnes
comercializadas a través de algunas empresas de la gran distribución.
Cita (Alimentarius, 2009) “Principios para la rastreabilidad/rastreo de productos como
herramienta en el contexto de la inspección y certificación de alimentos”, con el
objetivo de proteger al consumidor y se facilite la comercialización de los productos, así
como del control efectivo por parte de las autoridades.
Según (NORMAS 22005, 2007) trazabilidad es una herramienta útil para ayudar a que
una organización, que esté actuando dentro de una cadena alimentaria, logre los
objetivos definidos en un sistema de gestión.
La selección de un sistema de trazabilidad está influida por las reglamentaciones, las
características del producto, y las expectativas del cliente. La complejidad del sistema
de trazabilidad puede variar dependiendo de las características del producto y los
objetivos que se desee alcanzar.
Según (MAQUETACIÒN, 2009). Trazabilidad nos ayuda a profundizar en el
conocimiento de la estructura de la cadena alimentaria, con el fin de poder detectar y
corregir posibles fallos estructurales, tratando de mejorar las relaciones entre los
diferentes componentes de la cadena, desde el productor al consumidor. El poder
identificar el origen de un alimento y poder seguir su rastro durante toda su vida útil,
favorece la seguridad y otorga crédito al producto.
Según (Fernández, 2002) La trazabilidad, afirma: “una política alimentaria eficaz, exige
un sistema de rastreabilidad de los alimentos destinados al consumo animal y humano y
productoras de los alimentos citados, de aplicar procedimientos adecuados para retirar
dichos alimentos del mercado cuando exista un riesgo para la salud de los
consumidores¨.
Según (NORMA ISO, 2015) Calidad de los productos y servicios de una organización
está determinada por la capacidad para satisfacer a los clientes, y por el impacto
previsto y el no previsto sobre las partes interesadas pertinentes.
Cita (publica., 2002). En el Ecuador, también se cuenta con leyes referentes al control
que se debe tener del producto alimenticio a lo largo de la cadena productiva, el
Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados, es uno de ellos. Este
reglamento menciona la importancia de llevar un control tanto en la producción, como
en la distribución y comercialización del producto. Se señala que el alimento debe
estar identificado y se lo debe manejar de manera que se reconozca fácilmente el
estado del mismo: aprobado, cuarentena u otro.
Para el desarrollo del presente trabajo, se pretende realizar el estudio de la trazabilidad
de productos elaborados en la Cafetería ¨Sierra Bella Food and Coffee¨ en el Cantón Ambato establecimiento gastronómico con un producto posicionado en el mercado y
que se encuentra orientado a la mejora.
Estado del arte.
En la revisión realizada de repositorios digitales sobre proyectos de investigación
relacionados con el tema de estudio se puede comprobar lo siguiente:
Plan de implementación de un sistema de trazabilidad para productos obtenidos a partir
de palmito en una empresa agroindustrial y comercializados en el mercado nacional.
Autora: Johana Beatriz Alvear (2010), de la Escuela politécnica Nacional, Ecuador.
Este proyecto está orientado al estudio de trazabilidad para lograr la calidad de los
productos obtenidos a partir del Palmito, un producto nativo para su comercialización,
Actualidad e importancia del tema
Los proyectos sobre trazabilidad de productos, que se han encontrado en diferentes
fuentes y repositorios, no están relacionados con la gastronomía o establecimientos
gastronómicos, desde el punto de vista de la obtención del producto por proveedores, el
transcurso en los procesos de elaboración hasta el producto que percibe el cliente, por lo
tanto se considera que el proyecto de investigación que se inicia tiene el aporte
innovador en la UNIANDES, y para su estudio en la cafetería ¨Sierra Bella Food and Coffee¨ del cantón Ambato.
Situación problémica
La necesidad de diseñar un sistema de trazabilidad de productos para la empresa ¨Sierra
Bella Food and Coffee¨ que se encuentra en el ciudad de Ambato y que se dedica al servicio de cafetería permite mejorar la calidad de los productos que brindan a sus
consumidores y a la vez se pretende identificar el origen de cada uno de las materias
primas donde se necesita el estudio desde el input - output, a través de los procesos de
recepción, conservación, preparación, manipulación, servicio y el control de
Elaborado por: Tigse. L, (2017)
Conocimiento restringido de la procedencia de los productos que ingresan en la cafetería Sierra Bella.
Falta de seguimiento a los productos que ingresan a la cafetería Sierra Bella y se procesan para posterior venta.
Escaso control del almacenamiento de los productos en la cafetería Sierra Bella. CAUSAS
Limitado sistema de trazabilidad de productos que se utilizan en la carta menú de la cafetería ¨Sierra Bella Food and Coffee¨ cantón Ambato.
Elaboración de productos sin identificación de lotes en producto
terminado.
EFECTOS Posibles riesgos sanitarios en la
manufacturación de los alimentos.
PROBLEMA
Problema científico
El diseño de un sistema de trazabilidad de productos para la cafetería ¨Sierra Bella Food and Coffee¨ garantizará alimentos en condiciones sanitarias adecuadas con menos riesgos de producción
Objetivos
Objetivo general
Diseñar de un sistema de trazabilidad de productos para la Cafetería ¨Sierra Bella Food and Coffee¨del Cantón Ambato para que el mejoramiento de la calidad de los productos terminados.
Objetivos específicos
Fundamentar teóricamente las conceptualizaciones sobre trazabilidad de productos,
calidad, procesos.
Diagnosticar la situación actual de los procesos y calidad de producto de la Cafetería
¨Sierra Bella¨ del Cantón Ambato.
Proponer un sistema de trazabilidad de producto para la mejora de la calidad e
inocuidad en la Cafetería ¨Sierra Bella Food and Coffee¨ del Cantón Ambato.
Objeto de investigación: trazabilidad de producto.
Campo de acción: calidad de productos en la Cafetería ¨Sierra Bella Food and Coffee¨ del Cantón Ambato
IDEA A DEFENDER
El diseño de un sistema de trazabilidad de productos para la cafetería ¨Sierra Bella Food and Coffee¨ en el cantón Ambato permitirá establecer un sistema único de control de calidad de la materia prima, además se obtendrá un mejor procesamiento de los mismos
de los consumidores, cabe destacar que el sistema cumple la función de garantizar una
oferta segura y alimentos inocuos.
Variables de la investigación
Variable dependiente:
Calidad del producto de la cafetería ¨Sierra Bella Food and Coffee¨.
Variable independiente:
Diseño de un sistema de trazabilidad de productos.
Identificación de la línea de investigación
Gestión de bares y restaurantes
Justificación
Implementar un diseño de un sistema de trazabilidad para la cafetería Sierra Bella Food and Coffee, garantizará alimentos de calidad evitando desperdicios de los productos en el almacenaje, manipulación de alimentos y en el procesamiento de los mismos.
El propósito es organizar un seguimiento de los productos que ingresan a la empresa
desde su compra, conservación, manipulación, y el servicio al cliente que es una etapa
muy importante en la gestión de alimentos y bebidas. Según el CODEX alimentario
manifiesta que gracias al sistema de trazabilidad permitirá el rastreo de productos como
inspección y certificación de alimentos con el objetivo de proteger al consumidor
Implementar las fichas de los productos para el establecimiento, la ficha del registro de
almacenamiento, registro FIFO, la verificación del etiquetado de los productos, los
registros de transporte, registro de inspección del personal, permitirá establecer un
sistema de control de los alimentos en la empresa con el fin de que existe calidad dentro
CAPITULO I.
MARCO TEÓRICO REFERENCIAL 1.- Origen y evolución del objeto de estudio
Según (Alimentarius, 2009) la guía de mitos y realidades de la seguridad alimentaria, el
Codex Alimentarius es una recopilación de normas alimentarias voluntarias, códigos de
práctica y pautas que bajo el pronóstico de la organización nacional unidas para la
agricultura (FAO) y la organización mundial de la salud (OMS) se recomienda seguir en
todo los países fue creado en 1962 y está en permanente actualización en su
elaboración y revisión trabajo como comisión con base científico, que reúne a toda las
partes interesadas, científicos técnicos, gobiernos , representantes de las industrias y
consumidores.
Su finalidad es proporcionar unas normas alimentarias internacionales, que sirvan de
orientación a la hora de proteger la salud de los consumidores y que faciliten el
comercio mundial. De hecho, estas normas contienen los requisitos que ande satisfacer
los alimentos con objeto de garantizar a los consumidores de producto sano y genuino
no adulterado y que esté debidamente etiquetado y presentado.
Sustentado en el principio de que la población de todo el mundo tiene el derecho
fundamental a tener acceso a alimentos que sean de buena calidad, inocuos nutritivos,,
el Codex Alimentarius ayuda a lograr este objetivo vela tanto por proteger a los
consumidores de alimentos nocivos como por evitar prácticas fraudulentas y desleales
en la producción y en comercio de los alimentos en escala mundial nacional regional y
local La cocina en lugar más importante y que más interés causan, por ejemplo entre
huéspedes de un hotel.
El Codex alimentario es una recopilación de normas alimentarias que permite proteger
a los consumidores, evitando prácticas fraudulentas y desleales en la producción y
comercialización, La Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO), es una organización creada en 1962 es una institución que trabaja
como misión científica técnica, gobiernos representantes de la industrias y
sirven de orientación a la hora de proteger la salud de los consumidores, de hecho las
normas garantizan productos sanos y que estén debidamente etiquetados.
1.1.- Trazabilidad
El concepto de trazabilidad o rastreabilidad lo define La Organización Internacional de
Normalización (ISO 8402:1994) como la "capacidad para rastrear los antecedentes, la
aplicación o la ubicación de una entidad por medio de identificaciones registradas."
Encontramos su uso en el ámbito de los conceptos de calidad de procesos industriales o
productivos. También podemos referirnos a la trazabilidad como la capacidad para
reconstruir la historia, recorrido o aplicación de un determinado producto, identificando
• Origen de sus componentes.
• Historia de los procesos aplicados al producto.
• Distribución y localización después de su entrega.
Aplicando este concepto al ámbito de los artículos científicos que estudian a la
biodiversidad nos obligaría a incluir en la descripción de los materiales los vínculos
necesarios para asegurar, no solo la posibilidad de repetir los resultados, sino para
enfrentar las posibles consecuencias que de los resultados o del uso de los resultados se
desprendan, como por ejemplo el reconocimiento del conocimiento en los procesos de
patenta miento de productos de origen biológico. (Romero, 2007)
Se cita en, (NORMAS 22005, 2007) Un sistema de trazabilidad es una herramienta útil
para ayudar a que una organización, que esté actuando dentro de una cadena
alimentaria, logre los objetivos definidos en un sistema de gestión.
La selección de un sistema de trazabilidad está influida por las reglamentaciones, las
características del producto, y las expectativas del cliente.
La complejidad del sistema de trazabilidad puede variar dependiendo de las
características del producto y los objetivos que se desee alcanzar.
Los límites técnicos inherentes a la organización y los productos (es decir, la
naturaleza de las materias Primas, el tamaño de los lotes, los procedimientos de
acopio y transporte, los métodos de procesamiento y de envase y embalaje), y
la relación costo-beneficio de la aplicación de dicho sistema
Un sistema de trazabilidad es, por sí mismo, insuficiente para lograr la inocuidad de los
alimentos.
(NORMAS 22005, 2007) Sistemas de trazabilidad permitan documentar el historial del
producto y/o localizar un producto en la cadena alimentaria. Los sistemas de
trazabilidad contribuyen a la investigación de la causa de una no conformidad y
permiten, si es necesario, retirar y/o recuperar productos. Los sistemas de trazabilidad
permiten mejorar el uso correcto y la fiabilidad de la información, así como la eficacia y
la productividad de la organización.
trazabilidad de los alimentos en todas las etapas de producción, transformación y
distribución de los mismos, obligación que ha de ser aplicada en todo el territorio
comunitario desde el 1 de enero de 2005. Indudablemente, esta obligatoriedad supone
un reto de primer orden para el sistema alimentario en su conjunto y para todas y cada
una de las empresas que lo integran. (SILVIA, 2007)
La trazabilidad es el conjunto de procedimientos preestablecidos y autosuficientes que
permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de
productos a lo largo de la cadena de suministros. Se trata, por tanto, de una eficaz
“herramienta” al servicio de la seguridad alimentaria, en la medida en que permite
localizar un alimento o lote defectuoso y proceder a su retirada en un breve plazo de
tiempo. (RÍOS, 2010)
Es una herramienta para la obtención de productos seguros para el consumo humano,
que se centraliza en la higiene y forma manipulación durante el empaquetamiento,
almacenamiento, trasporte y su industrialización en caso de así requerirlo. Es importante
mantener unas correctas condiciones de almacenamiento y manufactura, mediante la
vigilancia de varios parámetros como son la humedad, actividad del agua, temperatura
hongos micotoxigénicos, temperatura adecuada y situación de ventilaciones apropiadas.
(MIGUEL, 2007)
FAO (Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación), existe
seguridad alimentaria cuando toda a las personas tienen un acceso a un alimento sano e
inocuo, nutritivos para satisfacer las necesidades alimentarias de las personas
(CARMEN, 2012)
El sistema de trazabilidad que se implante en cada empresa desde el eslabón anterior hasta el
eslabón posterior, debe ayudar a mantener la trazabilidad en toda la cadena alimentaria.
1. Trazabilidad hacia atrás: Trazabilidad de cuáles son los productos que entran en la empresa
y quienes son los proveedores de esos productos.
2. Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso: Trazabilidad de los productos dentro de la
empresa (independientemente de si se producen o no nuevos productos).
3. Trazabilidad hacia delante: Trazabilidad de los productos preparados para la expedición y
del cliente inmediato al que se le entregan. (REAL, 2009)
La trazabilidad es un rastreo de alimentos por medio de un registro, es para verificar si
se elaboran los alimentos con inocuidad para obtener un producto de calidad, se realiza
en industrias de restaurantes cafetería, también la trazabilidad es una capacidad para la
reconstruir la historia de donde proceden los alimentos para ser procesados, es la
investigación del origen de los componentes, procesos aplicados en al momento de
elaborar el producto en distribución, localización y entrega, trazabilidad es la
organización dentro una cadena alimentaria, es un sistema seguro en los procesos de la
elaboración de alimentos y con estándares de calidad.
1.2.- Gastronomía
Gastronomía “Etimológicamente proveniente del griego “gastros”, que significa
estómago, y “gnomos” ley o conocimiento, para referirse no tanto como pareciera
sugerir del origen de la palabra a llenar el estómago, sino que el objetivo de la
gastronomía es crear platos 24 de comidas para saborear ricas preparaciones culinarias
con los sentidos del gusto, la vista y el olfato, comparar las comidas de distintos lugares,
ver como se originaron, los aportes nutricionales de cada ingrediente y sus posibilidades
Gastronomía surgió en el momento en el que los humanos comenzaron a cocinar sus
alimentos, pero la preocupación por comer bien no se dio hasta que existieron centro de
poder económico, es decir, dependió de quienes tenían las necesidades básicas
cubiertas. En ese momento se desarrolló la gastronomía. (DÍAZ, 2011)
1.2.1.- Servicio de Cafetería
Cafeterías quedan incluidos aquellos establecimientos, sea cual sea su denominación,
que, además de helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas en general, sirvan al
público, mediante precio, principalmente en la barra o mostrador, y a cualquier hora de
las que permanezcan abiertas al público, platos fríos y calientes, simples o combinados,
confeccionados de ordinario a la plancha para refrigerio rápido. Se clasifican en tres
categorías:
Especial. Son aquellas que cumplen con las siguientes condiciones.
Entrada independiente para los clientes y el personal • Guardarropa, teléfono,
calefacción y refrigeración.
Cubertería, menaje de calidad, vajilla y cristalería en un estado de conservación. •
Servicios sanitarios independientes.
Decoración.
Cafetera exprés, plancha, cámara frigorífica, bodega, vestuarios independientes,
aseos independientes para el personal.
La carta deberá tener como mínimo seis platos combinados, de los cuales dos tendrán
alimento base pescado, otros de carne, y otros dos de huevo. Deben ofrecer también un
plato combinado de la casa con tres variantes, el personal deberá ir uniformado de
acuerdo con el rango y será el adecuado para garantizar un servicio rápido y eficaz.
Primera. Son aquellas que reúnen como mínimo las siguientes condiciones.
Entrada independiente para la clientela y el personal (los proveedores no utilizaran el
mismo acceso que los clientes).
Teléfono, calefacción, servicios sanitarios independientes.
Cubertería, menaje de calidad, vajilla y cristalería en un estado de conservación.
Servicio sanitario y vestuario para el personal. La carta tendrá como mínimo cuatro
platos combinados, los cuales tendrán como alimento base el pescado, carne, fiambre
y huevos. Deben ofrecer también un "plato combinado de la casa" con dos variantes, el
personal debe ir uniformado de acuerdo con el rango del establecimiento. Segunda. Son
aquellas que reúnes las siguientes características.
Teléfono, servicios básicos independientes.
Cubertería, vajilla y cristalería en un estado de conservación.
Cafetera exprés, plancha, cámara frigorífica, posos, menaje de calidad. La carta tendrá como
mínimo tres platos combinados, deben ofrecer también un plato combinado de la casa. El
personal uniformado será el adecuado para garantizar un servicio rápido y eficaz (LUCAS,
2004)
La cafetería a es un lugar donde además de expender café se puede encontrar tipo de
combinados sean platos fríos o calientes el servicio es rápido y eficaz a cuál hora dentro
del horario del establecimiento al igual que los restaurantes.
La gastronomía proviene de la palabra gastro surgió al momento de que los humanos
comenzaron a cocinar sus alimentos, es una preparación de combinación de ingredientes
para que tenga un buen sabor con los sentidos del gusto olfato vista, tacto y oído, poco a
poco se va desarrollando más la gastronomía, con nuevas técnicas modernistas.
1.2.2.- Análisis de las diferentes posiciones teóricas de autores 1.2.2.1.- Seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria es un derecho reconocido en multitud de normas como la
declaración universal en los derechos humanos, en la constitución española.
La organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura (FAO),
existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso
físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a alimentos, a fin de llevar vida
activa y sana¨. (JOSE P. Y., 2012)
La seguridad alimentaria nutricional es que todas las personas (incluyendo: todas las
edades, residentes de áreas urbanas y rurales, con o sin capacidad de compra o
nutricionales y fisiológicas; además, gocen del ambiente y condiciones de salud
necesarios para aprovechar biológicamente los alimentos ingeridos; y que todo esto
contribuya a que todos alcancen y mantengan una vida saludable y logren su óptimo
desarrollo.
Finalmente, para que la SAN sea sostenible y llegue a futuras generaciones, debe
lograrse sin afectar el medio ambiente. De este concepto se deriva que la SAN es
propiamente una condición individual, no obstante, se explica más fácilmente en el
ámbito regional, local y de hogar. La vigilancia de la SAN es necesaria para
fundamentar la selección de las acciones y la asignación de recursos; así mismo para dar
seguimiento a la gestión de las acciones, verificar su avance y el logro de resultados.
Por lo tanto, debe incluir indicadores que permitan identificar condiciones de riesgo de
SAN, que apoyen la selección de acciones y la identificación de poblaciones
prioritarias; indicadores que faciliten conocer el avance de las medidas de política o
acciones tomadas para mejorar la situación; e indicadores propios de la situación
nutricional que permitan determinar el efecto que los factores de riesgo tienen sobre la
población, así también la efectividad de las medidas tomadas. (Santizo, 2002)
Según (ELIZABETH, CONTROL DE CALIDAD, 2014), las bases de seguridad
alimentaria:
Evitar que nos enfermemos, tanto los que trabajamos elaboramos y sirviendo comidas,
como nuestro cliente
No hace más profesionales
Mejora nuestro negocio
Es lo que las leyes de los alimentos nos exigen
Un alimento debe ser inocuo y cumplió su función nutricional sin enfermos
El código alimentario, define cuando se trata de un alimento que no cumple con los
requisitos mínimos que el código exige para alimentarnos.
Contaminados
Alterados
Falsificados
La seguridad alimentaria es un derecho de comer alimentos saludables, la FAO dice que
todas las personas tengan en todo momento un acceso físico económico a alimentos
inocuos y nutritivos para así satisfacer las necesidades de las personas y que lleven una
vida activa y sana, la seguridad alimentaria nutritiva es que todas las personas compren
productos nutritivos gocen de alimento sano y saludable y logren su óptimo desarrollo
para que la seguridad alimentaria nutritiva sea sostenible y llegue a futuras
generaciones, deben llegar sin afectar al medio ambiente, la seguridad alimentaria
evita enfermedades a los consumidores.
1.2.2.2.- Calidad de los alimentos
Calidad de los alimentos necesarios para llevar una vida sana y productiva, así como
reducir el hambre y la desnutrición. Sin embargo, la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) estimó que en el periodo
2000-2002 "había en todo el mundo 852 millones de personas desnutridas; de estas, 815
millones vivían en los países en desarrollo, 28 millones en países en transición y nueve
millones en países desarrollados. Este mismo organismo reportó que en los países en
desarrollo, el número de personas desnutridas se redujo sólo en nueve millones durante
la década posterior a la Cumbre Mundial sobre Alimentación. (MARTA, 2006)
1.2.2.3.- Manipulación de alimentos.
El manejo seguro de los alimentos busca que estos sean manipulados bajo condiciones
controladas de higiene, para evitar su contaminación con microorganismos patógenos
relacionados con infección o intoxicación alimentaria. Para lograr esto es necesario
manipular de forma idónea y responsable los alimentos, con prácticas que eviten la
contaminación cruzada con agentes químicos, físicos, biológicos. (MARTA, 2006)
a) Manipulación higiénica de alimentos
la Higiene en los alimentos Incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al
manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud. Los
alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona, así como ser un medio
de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento)
que pueden causar intoxicaciones alimentarias. Manipulación higiénica puede definirse
implementadas para el hombre debido al conocimiento que tiene sobre los diferentes
cambios que se producen en los alimentos. Cuando se exponen a condiciones que los
desfavorecen con temperatura inadecuada de acuerdo al tiempo de alimento. Tiempo de
exposición prolongada y mala condiciones higiénicas del lugar donde se encuentran los
alimentos.
c) Manipulación higiénica en la reacción de los alimentos.
Los receptores de alimentos en un establecimiento de alimentos y bebidas consisten en
la acción del efecto de dos y recibir, chequear y controlar la calidad y condiciones
higiénicas de los alimentos y bebidas que entran a un departamento de alimentación en
el momento que se reciben los insumos. Debe darse prioridad a los alimentos
perecederos, es decir, aquellos que se dañan.
Se descomponen con mucha frecuencia, como lo son la carne, aves, pescado, mariscos,
frutas y vegetales. Una vez que se reciben los alimentos perecederos se procede con los
alimentos semi perecederos, que son los que pueden guardarse con cierta seguridad en
períodos más largos sin que se observen cambios o daños en su presentación. Las
características de calidad de carne como determinado alimento rojo, limpio, sin malos
olores y fresco en calidad, bueno, limpio y sin grasa.
d) Manipulación higiénica en los almacenes de los alimentos
La función básica del almacén en un establecimiento de alimentos y bebidas es la de
mantener los alimentos en las mejores condiciones de conservación y para que esto sea
posiblemente necesario que todas las áreas que conforman un almacén estén
debidamente en condiciones para ellos, como, por ejemplo: el almacén para víveres
secos debe tener suficientemente ventilación e iluminación y poner un equipo necesario
para colocar y guardar alimentos.
En todos los casos, cualquiera que sea el modo de abastecimiento de materias primas e
ingredientes, importa escoger de forma juiciosa sus materias primas e ingredientes entre
los comerciantes conocidos del mercado que ofrezcan garantías de inocuidad.
1.2.4 Buenas prácticas de manufactura
Las BPM son principios básicos y higiénicos, de obligatorio implementación y
cumplimiento en la industria, que permite garantizar la obtención de alimentos seguros
para el consumidor lo largo de las etapas de procesamiento, distribución, ventas y
elaboración de alimentos
Manipulación y manipulador de alimentos
La manipulación de alimentos se refiere a todas las actividades que buscan alcanzar los
principios de higiene que establece las BPM en:
Instalación de procesamiento y distribución y venta.
Equipos.
Utensilios.
Manipuladores
Operación de procesamiento
Almacenamiento
Trasporte
Todas las personas involucran en las actividades de manipulación de alimentos y por lo
tanto en contacto directo con el alimento fresco, procesado, envasado o empacado; es
considerado un manipulador de alimentos
1.2.5 Norma 067-2015-GGG Arcsa establecimiento de alimentación colectiva
la presente normativa técnica sanitaria establece las condiciones higiénico sanitarias y
requisitos que deberán cumplir los procesos de fabricación, producción, elaboración,
preparación, envasado, empacado transporte y comercialización de alimentos para
consumo humano, al igual que los requisitos para la obtención de la notificación
sanitaria de alimentos procesados nacionales y extranjeros según el perfilador de
riesgos, con el objeto de proteger la salud de la población, garantizar el suministro de
productos sanos e inocuos. El establecimiento de alimentación colectiva es el lugar
donde se realiza la preparación, almacenamiento, servido y venta de alimentos
directamente al usuario para ser consumidos en el establecimiento o para su entrega a
1.2.4 Riegos asociados a la manipulación de alimentos
La cadena alimentaria posee determinar riesgos que están asociados a las actividades,
manipuladores, materias primas e insumos de cada etapa, si esto no es controlado puede
generar problemas de salud al consumidor. Estos riesgos de clasifican en físicos,
químicos y biológicos.(KATRERIN, 2011)
Las buenas prácticas de manipulación de alimentos, generan no solo ventajas en
material de salud; sino también en la reducción de costos, pues evitar pérdidas de
productos por descomposición o alteración producida por contaminación diversos y, por
otra parte, mejorar el posicionamiento del producto por descomposición o alteración
producida por contaminantes diversos y por otra parte, mejora el posicionamiento de los
productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para su salud
El manipulador de alimentos ante si la responsabilidad de respecto y proteger la
salud de los consumidores, por lo que se debe conocer las bases de una correcta
manipulación
Mantener un grado elevación de aseo personal llevar una vestimenta limpia y de uso
exclusivo y utilizar cuando proceda ropa protectora cubrecabezas y calzado adecuado
Lavarse las manos con agua calientes tontas veces que se necesario
Todo manipulador de alimentos tienes la obligación legal de informar a sus
superiores si sufre cualquier enfermedad que puede causar contaminantes en los
alimentos (HUACHIAVILA, 2015)
La calidad alimentaria es necesario para llevar una vida sana y productiva, para ayudar a
las personas el hambre y la desnutrición, la organización (FAO)fue creada con el fin de
garantizar una buena alimentación para las personas, el manejo de los alimentos tiene
que ser controladas de higiene para así evitar la contaminación de alimentos, cuando se
manipula los alimentos tenemos realizamos con seguridad para así prevenir daños a la
salud, al momento de recibir el alimento tenemos que ver a que temperatura tiene que
estar el producto para así conservar más.
1.2.5 Establecimientos preparación de productos alimentario
La cocina es eje central de todo establecimiento dedicado a la preparación de alimentos.
almacenes, siempre deberá estar muy limpia, antes y después de cocina y con todo el
elemento necesario a la mano
Comedor
El comedor es la zona destinada al consumo de alimentos. Por ello al igual que en el
caso de la cocina, tanto el, local como las mesas deberán encontrase muy limpios y con
los elementos necesario a mano antes y después de comer
Barra
Para la barra se aplica todo lo mencionado para el comedor en cuanto a limpieza,
materiales, lavamanos, techo y paredes, cristalería y vajilla.
Sobre la barra se suele disponer bandejas de alimentos preparados o crudos para su
exposición. Nunca estarán sin la protección de una vitrina, misma que deberá ser
térmica cuando se trata de alimentos perecederos, que requieran frio o calor, provista de
un termómetro en la parte frontal para controlar la temperatura de la vitrina en todo
momento
La vitrina, además de la función mencionada, proteger los alimentos
Almacenamientos de alimentos
En este apartado consideraremos, el almacenamiento de cualquier alimento (perecedero
y no perecedero), lógicamente atendiendo a sus necesidades de conservación, el
almacenamiento de alimentos precisa del conocimiento del requerimiento de
temperatura según el tipo de alimentos, pero también de como guardarlos en el área de
almacenamiento
Se entiende como almacenamiento de alimentos la acción de guardarlos en un recinto
apto para este fin. Cualquier almacenamiento de productos alimenticios.
Almacenamiento no frigorífico
Se trata de un almacén para productos no perecederos. El ambiente interior estará seco y
tendrá una temperatura fresca, pues las temperaturas elevadas podrían alterar el aroma y
conserva, lo que puede derivar en que el producto de su interior se altere. El
almacenamiento estará aislado de la luz solar
Almacenamientos frigoríficos
en todo momento el almacén de frigoríficos se encontrará limpio y des infectado,
teniendo la precaución de evitar derrames en su interior y, en caso de que así ocurra,
deberá extremarse limpieza.
En el exterior existirá un termómetro que nos permita, todo momento, conocer la
temperatura interior del sistema de frio; la cámara frigorífica y el arcón de congelación.
Diferentes de las cámaras-cuando se trata de refrigeradores convencionales- como no
suele disponer de termómetro en las partes exteriores, deberán instalarse uno en la parte
interna y en lugar visible
Almacenamiento de productos de limpieza
Siempre debe haber una zona aislada de la cocina y de cualquier almacén de alimentos
para guardar los utiliza de limpieza, así como los detergentes, desinfectantes
insecticidas.
Este almacén puede ser un armario de dimensiones suficientes que permita guardar los
útiles y producto químico en forma ordenada y para fácil acceso todos los recipientes
deberán estar etiquetados o, en su caso, debidamente rotulados y cerrados para evitar
confusiones y accidentes
Almacén de basura
Se situarán aislados de la zona de elaboración de alimentos, al menos por una puerta
tendrá una salida independiente para no tener que pasar por la cocina. Las paredes, pisos
y techos no absorberán líquidos, serán lisos y muy fácil limpieza y desinfección.
Dentro de este almacén se ubicarán los contenedores de basura, que serán de plásticos,
de color claros. (RUIZ, 2003)
1.3 Condiciones para almacenar las materias primas
El origen de las materias primas es muy importante para la inocuidad de los alimentos.
informarse, de ser posible, acerca de las condiciones de transporte y de entrega de los
productos; asegurarse de que los productos han sido objeto de una protección rigurosa
contra todos los tipos de contaminantes y que se han mantenido al resguardo del sol y la
intemperie.
Cuando se compran productos alimentarios es indispensable respetar las siguientes
reglas: controlar visualmente los productos alimentarios que pueden formar parte de una
preparación culinaria; no dudar y rechazar todos los productos alimentarios que estén
dañados; verificar siempre la calidad de los alimentos (aspecto, olor, presencia de
cuerpos extraños, insectos, etc.) y el lugar en que están expuestos; abstenerse de
comprar materias primas a vendedores que no respetan las normas básicas de higiene
corporal, ropa y de conducta.
Las buenas condiciones de transporte contribuyen a preservar la calidad de los
alimentos y evitan que se desarrollen microorganismos. Es por esto que en el transporte
de los productos alimentarios: Se debe utilizar un canasto, una vasija, un balde, una
palangana o un carro limpio no se deben mezclar los productos de origen animal con los
de origen vegetal, con el fin de evitar la contaminación cruzada entre productos. No se
deben colocar juntos, sin separarlos por medio de un recipiente hermético, las carnes y
pescados, carnes/pescados y verduras. Durante el transporte, se debe respetar la
reglamentación relacionada con las temperaturas, además de mantener la cadena de frío.
Para almacenar y conservar bien los productos alimentarios y combatir los
contaminantes, microbios, y otros agentes de alteración, es indispensable respetar las
buenas condiciones de higiene que se presentan a continuación:
Empaquetar bien los productos.
Guardar los productos en recipientes limpios que estén encima de las mesas o en
estantes apropiados.
Proteger los productos con cubiertas o paños de plástico.
Mantener limpios los recintos en donde se ordenan los productos, y también las
estanterías.
Destruir sistemáticamente todos los productos alterados.
Combatir los insectos y los roedores.
Cuidar la limpieza del personal que tiene acceso a las áreas de almacenamiento y/o
Las áreas de almacenamiento/conservación deben cumplir con las siguientes
exigencias.
Su limpieza debe hacerse fácilmente y en profundidad.
La circulación del aire debe asegurarse fácilmente se deben proteger de las plagas no
se debe tolerar ningún animal doméstico en los lugares de almacenamiento.
(CARLOS, 2013)
El almacenamiento de materia primas, para proceder a almacenar las materias primas,
debemos tener en cuenta una serie de medidas para realizar esta labor de manera
correcta. La calidad del género puede verse por no cubrir y no respetar las medidas que
se citan a continuación. (ROBERTO, 2013),
La temperatura de almacenamiento será adecuada al tipo de alimento y métodos de
conservación utilizada de manera que no sufra alteraciones. Dispondremos de
termómetros para poder comprobar frecuentemente las temperaturas en los almacenes y
cámaras, que vedemos registrar un mínimo de tres veces al día.
La humedad relativa de los locales utilizados para el almacenamiento de alimentación
será adecuada a la naturaleza del producto almacenado.
Como ya se ha comentado anteriormente, habrá renovación de aire.
Se almacenarán por separado los alimentos crudos de los cocinados para evitar la
contaminación cruzada.
En los casos en los que se disponga de cámaras de tamaño reducido, la colocación de
alimentos de la parte superior a la inferior será la siguiente:
Alimentos crudos
Pollos y carnes
Verduras y frutas
De esta manera, que la contaminación de las carnes o verduras pase a los productos ya
elaborados.
Los artículos que desprendan olores fuertes deberán estar aislados de otro que, por su
Aquellos alimentos para los que pudiera ser perjudicial la luz solar deberán estar
protegidos. Es el caso de las grasas. Los aceites se deterioran si entran en contacto no
solo con la luz solar, sino incluso con la claridad.
Se protegerán los alimentos que puedan estar en contacto con roedores e insectos
Las estructuras internas de las instalaciones deben estar sólidamente construidas, con
materiales duraderos y fáciles de mantener, limpiar y desinfectar. Es importante cumplir
con las siguientes condiciones para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos:
Las superficies de las paredes, los zócalos y el suelo deben ser de materiales que no
absorban o retengan el agua, no deben tener grietas ni rugosidades y no deben generar ni
emitir ninguna sustancia tóxica hacia los alimentos.
Las paredes deben tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las
operaciones que se realicen. Se considera adecuado 1,80 m desde el piso.
Los suelos o pisos deben construirse de manera que el desagüe y la limpieza sean
apropiados. Si los procesos son húmedos se recomienda una pendiente del 2%. Las
canaletas y los sumideros deben tener la pendiente adecuada para el drenaje y deben
estar protegidos con rejillas que permitan el flujo del agua, pero no el ingreso de plagas.
Los techos y los aparatos elevados deben construirse y tener un acabado tal que se
reduzca la acumulación de suciedad y la condensación, así como el desprendimiento de
partículas. No debe permitirse que, desde los accesorios fijos, los conductos y las
tuberías caigan gotas de agua.
Agua (por condensación) sobre los alimentos, sobre las superficies que están en
contacto con los alimentos o sobre el material de empaque.
Los pasillos y los espacios de trabajo no deben tener obstrucciones y deben ser del
ancho adecuado para permitir que los empleados puedan hacer su trabajo cómodamente.
Las ventanas deben ser fáciles de limpiar y estar construidas de manera tal que se
reduzca al mínimo la acumulación de suciedad; no deben tener cornisas de ángulo recto,
deben estar dotadas de malla contra insectos, ser fáciles de limpiar y desmontar. De esta
Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con los alimentos deben ser
sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar; deben ser de material
liso, no absorbente y no tóxico; y ser resistentes al contacto con los alimentos, los
detergentes y los desinfectantes que normalmente se utilizan.
La iluminación natural o artificial debe ser la adecuada para las labores de manufactura,
sobre todo para las tareas de inspección. Las luces deben estar protegidas con mamparas
o cubiertas de plástico para que, en caso de rotura, protejan al alimento.
La ventilación, ya sea natural o mecánica, debe proyectarse y construirse de manera que
el aire no fluya nunca de zonas sucias a zonas limpias o de zonas húmedas a zonas
secas.
Los equipos: Los equipos, recipientes y utensilios que entren en contacto con los alimentos deben estar situados y diseñados de manera que sean fáciles de limpiar,
desinfectar y mantener, con el fin de evitar la contaminación de los alimentos. No deben
transmitir sustancias extrañas o tóxicas a los alimentos y deben ser de un material
duradero; además, su diseño debe permitir que sea desmontable para facilitar el
saneamiento y la inspección.
Los equipos utilizados para aplicar tratamientos térmicos deben ser diseñados para
alcanzar y mantener las temperaturas óptimas para proteger la inocuidad y la aptitud de
los alimentos. También deben tener un diseño que permita vigilar y controlar las
temperaturas, y cuando sea necesario disponer de un sistema eficaz de control y
vigilancia de la humedad, la corriente de aire y cualquier otro factor que pueda afectar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos. Los instrumentos de medición deben asegurar la
eficacia de las mediciones.
Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles
deben estar debidamente identificados, tener un diseño adecuado y ser de material
impermeable. Los recipientes que se usan para guardar sustancias peligrosas también
deben estar debidamente identificados y mantenerse bajo llave, para impedir la
contaminación accidental o malintencionada de alimentos. (JOSE H. A., 2012)
La cocina es el lugar más importante del establecimiento, es donde se preparan los
La barra es donde se colocan los útiles como son las bandejas de los alimentos
preparados o crudos para su exposición siempre tiene que estar con protección como es
la vitrina para proteger los alimentos.
Almacenamiento de alimentos es donde se almacenan los alimentos perecederos y no
perecederos, lógicamente viendo su etiquetado en qué lugar tenemos que almacenar.
Almacenamiento no frigorífico es donde se almacena los alimentos no perecederos es
donde que tiene que estar el lugar fresco, seco.
Almacenamiento frigorífico es donde se almacena los alimentos fríos, la cámara tiene
que estar limpio y desinfectado en el exterior, tiene un termómetro para así controlar la
temperatura del interior tiene que estar alimentos como carnes pollo el lugar separado
La condición para el almacenamiento es muy importante en la inocuidad de alimentos,
antes de comprar un producto tenemos que revisar la procedencia del producto y como
lo llevan al momento de vender, las condiciones del transporte del producto para así
asegurar que los alimentos estén inocuos, cuando se compra un producto que este
dañado no dudar en rechazarlo verificando que al comprarlos productos sea de calidad
para así preparar alimentos saludables.
Se verifican las texturas, olor, presencias de cuerpos extraños, insectos, también ver
como venden los alimentos, que los productos que están bien almacenados, preparados,
o en la transportación, estén fuera de peligros de contaminación, nunca se debe mezclar
alimentos como carnes, verduras, frutas, para así evitar la contaminación cruzada.
El almacenamiento de productos de limpieza es un lugar separado de la cocina en donde
se guarda estos productos que pueden ser tóxicos y contaminan los alimentos.
El almacenamiento de la basura tiene que estar separado de la cocina en lugar adecuado
para así evitar lo contaminación con los alimentos, separando los residuos sólidos de los
líquidos, también para el cuidado ambiental logrando producciones más limpias.
En la infraestructura del establecimiento: el piso debe ser de baldosa para así lavar más
rápidamente tiene que tener un desfogue, la pared debe ser de rápido lavado, con
ventilación y un color claro, los equipos que se utilizan en la cocina deben de estar en
1.4 Proveedores
Aunque el proveedor de un negocio restaurantero nunca podrá sustituir los
conocimientos relativos a la compra de mercancía, si debe reconocer que él es un
experto en su rama y, por tanto, considerar su opinión; también es necesario que el
propietario del establecimiento.(CARLOS D. G., 2011)
1.4.1 Selección de proveedores
Las fuentes para la selección de proveedores son:
La decisión clave en los centros de administración de adquisición en la selección de
proveedores. Para tomar en cuenta a un proveedor se debe tomar en cuenta a un
proveedor debe determinarse si los productos o materias primas que ofrecen van a tener
un impacto positivo en nuestra productividad, calidad y competitividad. Por
consiguiente, la decisión sobre la selección del proveedor en las decisiones más
importantes que pueden hacerse en el departamento de compras.
¿Por qué debemos establecer una selección previa de proveedores? Haciéndolo,
obtendremos un listado de aquellas empresas u organizaciones que nos ofrezcan sus
productos o materias primas para poder pedirles posteriormente, una cotización sobre
los productos y empezar a tratar con ellos.
En muchas ocasiones, al tratar con un nuevo proveedor, este nos ofrece muestras de sus
productos para que los probemos y trabajemos con ellos.
Como norma general, nunca debemos realizar un pedido grande a un proveedor que no
conozcamos ni hayamos visto y tratado sus productos anteriormente. Por esta razón
ellos mismo, debido a la competencia, ofrecen la muestra previa a la compra para poder
así realizar las valoraciones.
A continuación, se establece las principales fuentes que nos harán decidir cuál o cuáles
son los proveedores que más ajusten a nuestras necesidades. Tendremos que hacer un
estudio previo de a quien ira dirigido el producto final que elaboremos.
Una vez lo tengamos, procederemos a la selección a la selección. Las fuentes son las
Calidad Sus productos deberán tener una calidad satisfactoria y, por consiguiente, una garantía de cumplimiento sobre dicha calidad.
Compromiso en la entrega. Nosotros en el mundo de la hostería tenemos horarios prestablecidos a los que no podemos fallar. Citamos, por ejemplo, la hora a la que
empiece el servició de la cena de gran hotel. Digamos que esa, noche, el menú se
establece, langostino y no ha llegado. Para seleccionar a un proveedor, es un dato de
suma importancia en que nos garantice una entrega del material a la hora establecida.
1.4.2 Precio. Normalmente, cuando hablamos de precio, hablamos de calidad. No es tan difícil cocinar con géneros de primerísima calidad, ya que prácticamente, el género lo
hace todo. Pongamos el ejemplo de un foie de oca si este cumple con los parámetros de
calidad adecuados, poco habrá que hacer para lograr una elaboración satisfactoria con
él. Lo realmente interesante es lograr un mismo producto final con un género que no
reúne una calidad suprema por naturaleza, sino una calidad, denominémosla, aceptable,
pero que, a la hora de pre elabóralo y elabóralo, sepamos utilizar las técnicas culinarias.
(ROBERTO, 2013).
El proveedor es una persona que vende los productos que produce, él es un experto en
ventas de productos, la selección de un proveedor es muy importante por lo cual la
empresa debe realizar un estudio para la selección del proveedor, verificar si el producto
o materia prima que ofrecen van a tener un impacto positivo en la productividad, los
proveedores deben facilitar a la empresa una muestra del producto que están vendiendo,
cuando se compra un producto y cuando ya se selecciona el proveedor se comprueba la
calidad, el compromiso de entrega y el precio.
1.5 La cadena alimentaria
La cadena alimentaria es el conjunto de operaciones y procesos que afectan a los
alimentos y que van desde el campo a la mesa. Cada eslabón de la cadena tiene un papel
y una responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria.
La trazabilidad es la posibilidad de seguir la pista a un alimento a través de toda la
cadena alimentaria (producción, trasformación, distribución, y consumo), gracias a un
Una res lleva control con su identificación, donde podemos conocer su lugar de
nacimiento, explotación en la que se ha creado, tipo de alimentación esta identificación
que quedará registrado en el matadero, también se identificará las vísceras, para la
inspección veterinaria, lo mismo ocurrirá en la sala de despiece, el trasporte y el punto
de venta.
Con la trazabilidad se puede localizar y retirar del mercado, con gran rapidez, aquellas
partidas de productos que sean sospechosos de superar unos riesgos para el consumidor.
Los elementos de la cadena alimentaria son cada uno de los eslabones por los que pasa
el alimento desde su origen hasta que llega al consumidor final, incluido este mismo.
Cada uno de los alimentos desde su origen hasta que llegue al consumidor final,
incluido este mismo. Cada uno de ellos tiene su parte de responsabilidad en el producto
para conseguir la seguridad alimentaria.
Elementos de la cadena alimentaria.
la producción primaria: agricultura, ganadería, y pesca
La industria alimentaria
la comercialización o venta
los consumidores
1.5.1 La producción primaria: agricultura, ganadería, y pesca
Supone el primer eslabón de la cadena alimentaria. Lo constituyen aquella empresa y
profesionales que se dedican a la producción, cría y cultivo de los productos hortícolas,
la ganadería, la caza y la pesca. Su responsabilidad consiste en:
garantizar las condiciones higiénicos-sanitarias apropiadas
evitar peligros para el medio ambiente
controlar contaminantes, plagas, enfermedades e infecciones de animales y plantas
informa a las autoridades competentes si se sospecha que hay un problema que pueda
afectar a la salud humana.
Los controles sobre la producción primaria los realizan las consejerías de agricultura,