Estudio de factibilidad para la creación de un restaurante especializado en sopas y caldos en el sector norte de la ciudad de Quito

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA: GASTRONOMÍA

TEMA

“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN

RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN SOPAS Y CALDOS EN EL

SECTOR NORTE DE LA CIUDAD DE QUITO”

TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE

ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

AUTOR

RENÉ RICARDO LUNA LARCO

DIRECTOR DE TESIS

i

DEDICATORIA

La presente tesis va dedicada en primer lugar, con todo mi amor y cariño a Dios Padre por haber puesto en mi camino un magnífico ejemplo, fuente de inspiración y amor llamado Jesucristo, que a través del Espíritu Santo ha sido el instrumento para obtener conocimiento, sabiduría y fortaleza en cada paso que he venido dando en el transcurso de todos los años de estudio, siendo el motor de mi vida para seguir avanzando.

A mi hijo Ariel y a mi esposa Joyce, por estar a mi lado apoyándome incondicionalmente y ser la bendición más grande que tengo junto a mí.

A mi Madre Anita Larco, por haber puesto en mí todo su amor, paciencia y confianza.

ii

AGRADECIMIENTO

A Dios, por ser la luz que ha guiado mi camino, permitiéndome obtener esta meta y llenarme de bendiciones.

A mi hijo Ariel, por todos estos años de entereza y a mi esposa Joyce, por ser un soporte y apoyo constante.

A mi Madre y a mi Padre, por darme el regalo de la vida!, por estar junto a mí, a cada momento y a cada instante.

A mis hermanas Ana Lucía, Katy, mi hermano Nelson, mi hermano de corazón Marco y mi cuñado Mauricio que me han ayudado directa o indirectamente a lo largo de mi vida universitaria.

A toda mi familia, por sembrar palabras de aliento, energía y fuerza para continuar con este propósito de vida.

A todas mis amigas y amigos, por estar especialmente más en las malas, que en las buenas demostrando el significado verdadero de amistad.

A todos los profesores, que entregaron todos sus conocimientos y forjaron en mí un estudiante con muy buenas bases profesionales.

A mi director de tesis, por haber moldeado un futuro profesional con cimientos útiles para desempeñarme de manera crítica y lógica.

iii

AUTORÍA

El contenido expuesto en la realización del presente trabajo está bajo la absoluta responsabilidad del autor.

____________________________ René Ricardo Luna Larco

iv Certifico que la presente tesis de grado se realizó bajo mi dirección.

___________________________ Lcdo. Pablo Díaz Duque

v

ÍNDICE

Índice de tablas ... viii

Índice de gráficas o pasteles estadísticos ... x

Índice de imágenes ... xi

Planteamiento del problema ... xii

Planteamiento de objetivos ... xiii

Objetivo general ... xiii

Objetivos específicos ... xiii

Justificación e importancia ...xiv

Formulación de hipótesis ó idea a defender... xv

Variables ...xvi

Metodología de investigación ...xvi

Técnicas de investigación ... xvii

Población ... xvii

Tabulación y procesamiento de datos... xviii

Tratamiento estadístico ... xviii

Análisis de resultados obtenidos... xviii

Capítulo I ... 1

1.- Generalidades ... 1

1.1.- Características generales de la provincia de Pichincha ... 1

1.2.- Características generales de la ciudad de Quito ... 6

1.3.- Gastronomía ecuatoriana ... 13

1.4.- Gastronomía de la ciudad de Quito ... 14

1.5.- Sopas y caldos ... 18

Capítulo II ... 21

2.- Estudio de mercado ... 21

2.1.- Introducción ... 21

2.2.- Objetivos ... 23

2.3.- Segmentación y análisis de la demanda ... 23

2.4.- Tabulación de la encuesta ... 29

2.5.- Análisis de resultados de la encuesta ... 36

2.6.- Competencia directa e indirecta ... 37

2.7.- Estudio de la demanda ... 38

vi

2.9.- Oferta versus demanda ... 44

2.10.- Plan de marketing ... 45

2.11.- Estrategia de producto y servicio ... 46

2.12.- Estrategias de precio ... 48

2.13.- Estrategias de plaza ... 49

2.14.- Estrategias de promoción y publicidad... 51

Capítulo III ... 54

3.- Estudio técnico ... 54

3.1.- Generalidades ... 54

3.2.- Localización ... 54

3.3.- Características del restaurante ... 55

3.4.- Fases de producción ... 63

3.5.- Almacenamiento ... 64

3.6.- Requisiciones ... 65

3.7.- Inventarios ... 66

3.8.- Proveedores ... 67

3.9.- Carta... 68

3.10.- Recetas estándar... 69

Capítulo IV ... 70

4.- Estudio administrativo... 70

4.1.- Importancia ... 70

4.2.- Estructura administrativa ... 70

4.3.- Descripción de funciones del personal... 72

4.4.- Perfil del puesto ... 76

4.5.- Horario de trabajo ... 83

4.6.- Aspectos legales ... 84

4.7.- Constitución de mankapi como sociedad anónima ... 84

4.8.- Permisos y documentación ... 85

Capítulo V ... 90

5.- Estudio financiero ... 90

5.1.- Objetivos ... 90

5.2.- Inversión ... 90

5.3.- Capital de trabajo ... 94

vii

5.5.- Inversión total ... 104

5.6.- Financiamiento ... 105

5.7.- Pronóstico de ingresos ... 107

5.8.- Pronóstico de egresos ... 108

5.9.- Depreciaciones ... 111

5.10.- Amortizaciones ... 111

5.11.- Préstamo bancario... 112

5.12.- Estados financieros proyectados ... 112

5.13.- Flujo de caja neto ... 115

5.14.- Índices de rentabilidad ... 116

Capítulo VI ... 119

6.-Impactos ambientales ... 119

6.1.- Definición de impacto ambiental ... 119

6.2.- Evaluación de impacto ambiental ... 119

6.3.-Impactos ambientales del proyecto ... 120

6.4.- Política de mitigación de desperdicios ... 122

Conclusiones ... 127

Recomendaciones ... 129

Glosario ... 131

Bibliografía ... 138

viii

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Datos generales: género 29

Tabla 2: Datos generales: edad 30

Tabla 3: Pregunta #1: orígen del cliente 31

Tabla 4: Pregunta #2: ¿a usted qué le gusta? 31

Tabla 5: Pregunta #3: señale tres sopas de su preferencia 32

Tabla 6: Pregunta #4: señale tres caldos de su preferencia 33

Tabla 7: Pregunta #5: ¿de existir en el sector un establecimiento especializado

de sopas y caldos usted lo visitaría? 34

Tabla 8: Pregunta #6: ¿cuál sería el valor que usted esta dispuesto a pagar

por disfrutar por una sopa o un caldo? 35

Tabla 9: Competencia directa 38

Tabla 10: Cálculo de la oferta en n° de pax 40

Tabla 11: Constitución del uniforme para meseros y meseras 48

Tabla 12: Horarios de atención 56

Tabla 13: Bodega 57

Tabla 14: Vestidores y servicios higiénicos del personal 58

Tabla 15: Oficina de administración 58

Tabla 16: Área de producción 59

Tabla 17: Comedor 61

Tabla 18: Servicios higiénicos de los clientes 62

Tabla 19: Lobby 62

Tabla 20: Caja 62

Tabla 21: Proveedores 68

Tabla 22: Horarios de atención 83

Tabla 23: Activos fijos 91

Tabla 23.1: Bienes muebles 91

Tabla 23.2: Utensilios y menaje de cocina 92

Tabla 23.3: Maquinaria y equipo 93

Tabla 23.4: Equipo de oficina 93

Tabla 23.5: Otros 93

Tabla 24: Activos diferidos 94

Tabla 25: Capital de trabajo 95

ix

Tabla 26.1: Sueldos y salarios; mensual, trimestral y anual 96

Tabla 26.2: Proyección de la mano de obra en n° de personas 96

Tabla 26.3: Proyección de la mano de obra en dólares 96

Tabla 27: Arriendo 97

Tabla 28: Servicios básicos 97

Tabla 29: Precio promedio por categoría 98

Tabla 29.1: Consumo promedio por pax 98

Tabla 29.2: % costo promedio de la carta 99

Tabla 30: Calculo de pax, ventas y materia prima 101

Tabla 31: Suministros de limpieza 102

Tabla 32: Suministros de oficina 103

Tabla 33: Publicidad inicial 104

Tabla 34: Inversión total a tres meses 105

Tabla 35: Financiamiento 106

Tabla 36: Pronóstico de ingresos 108

Tabla 37: Costos variables 109

Tabla 38: Costos fijos 110

Tabla 39: Depreciaciones 111

Tabla 40: Amortizaciones 112

Tabla 41: Préstamo bancario 112

Tabla 42: Estado de resultados 113

Tabla 43: Balance general 114

x

ÍNDICE DE GRÁFICAS O PASTELES ESTADÍSTICOS

Gráfica 1:Datos generales: género 29

Gráfica 2:Datos generales: edad 30

Gráfica 3:Pregunta #1: orígen del cliente 31

Gráfica 4: Pregunta #2: ¿a usted qué le gusta? 32

Gráfica 5: Pregunta #3: señale tres sopas de su preferencia 33

Gráfica 6: Pregunta #4: señale tres caldos de su preferencia 34

Gráfica 7: Pregunta #5: ¿de existir en el sector un establecimiento especializado de sopas y caldos usted lo visitaría? 34

Gráfica 8: Pregunta #6: ¿cuál sería el valor que usted esta dispuesto a pagar

xi

ÍNDICE DE IMÁGENES

Imagen 1: Mapa político de la provincia de Pichincha 5

Imagen 2: Mapa de Quito donde se muestra la ciudad de Quito a finales del

siglo XVIII 10

Imagen 3: Logotipo del restaurante “Mankapi” 50

Imagen 4: Ubicación de “Mankapi” 55

Imagen 5: Organigrama estructural 71

xii

Planteamiento del Problema

En vista de que en la ciudad de Quito no hay un restaurante con la singularidad de ofrecer un servicio dedicado exclusivamente a la elaboración de sopas y caldos surgió la idea de llevar a cabo este proyecto gastronómico, razón por la cual se dará a conocer toda la riqueza culinaria que existe en nuestro país, aportando así al desarrollo social, económico, cultural de una parte de la cocina Ecuatoriana.

Además es motivo relevante efectuar este proyecto porque la mayoría de personas ingiere este tipo de platos por la variedad que existe en nuestra gastronomía y es causa para satisfacer una necesidad a consumidores potenciales; logrando así que el público en general pueda degustar de alimentos preparados fuera de casa y con mejores técnicas.

xiii

Planteamiento de Objetivos

Objetivo General

Establecer la factibilidad para creación de un restaurante de Sopas y Caldos en el sector norte de la ciudad de Quito.

Objetivos Específicos

 Conocer las generalidades de la provincia de Pichincha, la cultura quiteña y

los potajes ecuatorianos.

 Realizar un estudio de mercado para sumirse en las necesidades del

cliente.

 Realizar un estudio técnico, con el diseño de la infraestructura del proyecto

con sus debidas áreas y equipamiento.

 Elaborar la estructura administrativa para el proyecto a realizarse con el

respectivo análisis legal para el proyecto.

 Desarrollar el estudio financiero para la creación del proyecto.

xiv

Justificación e Importancia

Los cambios que se han venido dando a lo largo del tiempo ha dado lugar a una variación drástica en el estilo actual de vida, han modificado profundamente las costumbres alimenticias en todas las personas con un especial énfasis en nuestro país. Con el ritmo acelerado de vida, la presión cotidiana es tan fuerte que apenas se encuentra tiempo para sentarse a compartir un momento agradable con familiares y amigos.

Por causa de varios factores como lo es la modernización, la globalización y la tecnología la gastronomía nacional también se le ha visto desplazada por nuevos conceptos llegados desde otras partes del mundo.

Este también es el motivo por la que no se come de forma balanceada, la gente se alimenta de chatarra, y esto ha producido o aumentado el riesgo de enfermedades, y que se reduzca la esperanza de vida.

En este proyecto de restaurante se planifica preparar comida gustosa y nutritiva sin complicaciones ni dudas, permitiendo crear un ambiente acogedor y de verdadero descanso a la hora de comer.

Será de gran importancia contar con una recopilación de todos los platillos ecuatorianos que tengan que ver con la preparación de sopas y caldos para regresar a los sabores ancestrales que por buen tiempo a la cocina ecuatoriana le han robado.

xv por ser novedoso en su concepto, necesario para dar a conocer la cultura milenaria de la cocina ecuatoriana, no alejándose de una original idea de negocio para invertir capital en él.

La gente disfruta de la comida que se ve atractiva, que tiene un olor apetitoso. El viejo adagio dice: “en sabores y en amores cada quien busca sus flores”; sea como sea, a las personas les encanta comentar los placeres de la mesa y los que hace que la comida tenga un buen sabor. El arte de cocinar no solo depende de la habilidad culinaria si no de lo bien que se conozca los ingredientes y las técnicas.

Y para ello contar con un excelente restaurante de estas características y que brinde este servicio será el inicio del renacimiento de toda la historia culinaria ecuatoriana, en donde estos platos estarán cristalizados en un menú estrictamente seleccionado para los comensales; en la cual les traerá en su paladar y su mente la idea de cómo fueron esos sabores con nuestros antepasados y rememorar con todas las personas sean nacionales o extranjeras que visiten nuestro negocio.

Formulación de Hipótesis ó Idea a Defender

xvi

Variables

Variable Independiente

Son las llamadas causales o cualitativas, se refieren a la cualidad, calidad y clase, dependen directamente del proyecto de investigación y aparecen en el planteamiento del problema. Ejemplo: género, ocupación, estado civil, etc. Variedad de sopas y caldos.

Calidad de sopas y caldos. Tipos de cliente.

Variable Dependiente

Son las llamadas cuantitativas o de efecto, se la puede cuantificar, medir, numerar, son el efecto complementario o consecuente de las variables independientes. Ejemplo:edad, grado de instrucción, nivel de ingresos.

Consumo al mes de algún determinado plato. Precio de los platos.

Agrado de los platos.

Metodología de Investigación

xvii

Método Deductivo

Se utilizará este método para realizar conclusiones generales hasta llegar a explicaciones particulares. Se iniciará con la investigación de cada uno de los capítulos para el desarrollo de la tesis.

Método Inductivo

Se utilizará este método para iniciar con el estudio individual de los hechos, principios o fundamentos para llegar a las conclusiones generales.

Método Analítico

Este método el cual es un proceso cognoscitivo que consiste en descomponer un objeto de estudio para estudiarlas en forma individual.

Técnicas de Investigación

Las técnicas que se usará para la recolección de la información serán las denominadas o las llamadas encuestas y entrevistas.

Población

xviii

Tabulación y Procesamiento de Datos

Luego de haber obtenido mediante la técnica de recolección se procederá a la respectiva tabulación para agruparlos en tablas de acuerdo a los diferentes aspectos.

Tratamiento Estadístico

Con los datos obtenidos se utilizará gráficos estadísticos como pasteles, barras, o histogramas en forma de porcentaje para mayor comprensión.

Análisis de Resultados Obtenidos

1

CAPÍTULO I 1.- GENERALIDADES

1.1.- CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA

2

1.1.1.- Historia

Antes de la conquista española

3 hacer tolas, aunque estos muchas veces las solían hacer con doble rampa en lados opuestos y de formas geométricas diferentes de los Caranquis. Sin embargo la importancia de esta cultura destaca en el sitio de Tulipe, en este gran centro ceremonial existen un conjunto de 7 piscinas hechas con piedra de las cuales se dice que servirían para la observación astronómica.

Los Quitus o Kitus, fueron una cultura que se diferencia de sus vecinos del norte (Caranquis y Yumbos) porque estos solían enterrar a sus muertos en la tierra cavando profundos pozos circulares. Los Panzaleos no dejaron grandes vestigios arqueológicos, pero en cambio dejaron una profunda huella cultural en la cerámica, su trabajo en la alfarería fue tan famoso en el mundo andino ecuatoriano que sus 9 piezas las podemos encontrar difundidas en lugares ceremoniales de las otras culturas de la sierra. (García)

Después llegan los Caras, de la costa y se asentaron en Quito mezclándose con los Quitus. Ellos eran gobernados por un Cacique Cara, el Cacique Caran XI, y el jefe de los Purúhaes Condorazo hicieron un pacto, para unir sus dominios.

Después de la conquista española

4

1.1.2.- Geografía

El 18 de noviembre de 1.847 se desmembró al crearse la provincia de Esmeraldas, y el 1 de abril de 1.851 sufrió una nueva mutilación al crearse la provincia de León (Cotopaxi).

En la provincia existen dos zonas diferenciadas: el este, un área dominada por los Andes orientales y occidentales; el oeste, un área que pertenece a la región Costa, que se encuentra poblada por ramificaciones sub-andinas. El Cayambe, con 5.790 m., es la elevación más alta. Los cursos fluviales más importantes son el Guayllabamba, el Blanco, el Pita, el Pisque y el San Pedro, todos de la cuenca del Pacífico. El clima es variable debido a la altura, desde el tropical hasta el templado interandino. Su vegetación es selvática y de estepa en la montaña.

1.1.3.- Cantones

Después de que el antiguo cantón de Pichincha Santo domingo de los Colorados se haga provincia autónoma y pase a ser provincia de Santo Domingo de los Tsachilas en el año 2.006 la provincia de Pichincha quedo constituida por los siguientes cantones:

 Cayambe.

 Mejía.

 Pedro Moncayo.

 Pedro Vicente Maldonado.

 Puerto Quito.

5

 Rumiñahui.

 San Miguel de los Bancos.

Imagen 1: Mapa político de la provincia de Pichincha al 2.011

Elaborado por: Ricardo Luna L. Fuente: Google maps

1.1.4.- Clima

El clima de la provincia es variado. En las zonas altas predomina el frío de páramo, con una temperatura promedio de 4 a 8 ºC. En los valles el clima es templado 12 a 15 ºC. y en la zona occidental el clima es subtropical húmedo con una temperatura de 20 a 22 ºC.

6

1.2.- CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA CIUDAD DE QUITO 1.2.1.- Historia

Antes de la conquista española

Las investigaciones arqueológicas señalan que en el sector del Inga, una hacienda ubicada cerca del monte Ilaló, alrededor del año 10.300 a.C. vivieron pueblos nómadas que se dedicaban a la caza, la pesca y la recolección de alimentos. Robert Bell, quien fue el primer científico que estudió esa zona, determinó que la roca obsidiana usada para la creación de herramientas databa del 7.080 a.C., posteriormente se estableció su edad en más de 12 milenios de antigüedad, como se lo reconoce actualmente. Debido a ello, por ahora, es considerado como el lugar con el asentamiento humano más antiguo del país. Este primer emplazamiento pertenece al período paleolítico ecuatoriano, el cual se caracterizó por el amplio uso de los habitantes de aquel material ígneo del que se han encontrado cerca de 80 mil piezas.

7 cual fue abandonada en varias ocasiones debido a las erupciones de los volcanes Pululahua y Guagua Pichincha, es uno de los pocos vestigios remanentes que pertenecen a la cultura Quitu. Durante este período (formativo) se da uno de los capítulos más interesantes de la historia de la urbe, El Reino de Quito, mencionado por el Padre jesuita Juan de Velasco en su libro Historia del Reino de Quito publicada en el siglo XVIII. En ella se habla de un Reino (palabra que se utilizaba en aquella época para definir al país de Quito por los españoles) conformado por las etnias Quitu y Caras, las cuales integraron un extenso territorio en la sierra central y norteña ecuatoriana. La historia fue negada aproximadamente un siglo atrás por el historiador Gonzáles Suárez. Pese a las controversias, se sabe que una importante confederación como los Quitu, se asentaron en las laderas del Pichincha y habitaron la zona antes de la llegada de los Incas.

Después de la conquista española

Cuando llegaron los españoles al Tahuantinsuyo, el imperio Inca estaba sumergido en una guerra civil provocada por la pugna de poder entre Atahualpa y su hermano Huáscar. El primero defendía su hegemonía desde Quito, el segundo desde Cuzco. Atahualpa y su ejército vencieron a Huáscar en las cercanías del río Apurimac y este le dio a elegir a Huáscar, vivir y que se quede con el imperio de Cuzco o morir.

9 comunicación y transporte, así como también por la explosión demográfica, el cabildo de la ciudad solicitó al rey Felipe II la creación de la Audiencia y Presidencia de Quito. El 29 de agosto de 1.563, él firmó la cédula real que dio nacimiento a esta. La jurisdicción estableció sus límites geográficos, los cuales abarcaban una superficie cinco veces mayor que la de la actual República del Ecuador.

“En la Ciudad de San Francisco del Quito, en el Perú, resida otra nuestra

Audiencia y Cancillería Real, con un Presidente: quatro Oidores, que también

sean Alcaldes de el Crimen: vn Fiscal: vn Alguazil mayor: vn Teniente de Gran

Chanciller, y los demás Ministros y Oficiales necessarios: y tenga por distrito la

Provincia de Quito, y por la Costa ázia la parte de la Ciudad de los Reyes,

hasta el Puerto de Payta, exclusivé: y por la tierra adentro, hasta Piura,

Caxamarca, Chachapoyas, Moyobamba y Motilones, exclusivé, incluyendo ázia

la parte susodicha los Pueblos de Jaen, Valladolid, Loja, Zamora, Cuenca, la

Zarça y Guayaquil, con todos los demás Pueblos, que estuvieren en sus

comarcas, y se poblaren: y ázia la parte de los Pueblos de la Canela y Quixos,

tenga los dichos Pueblos, con los demás, que se descubrieren: y por la Costa,

ázia Panamá, hasta el Puerto de la Buenaventura, inclusivé: y la tierra adentro

á Pasto, Popayan, Cali, Buga, Chapanchica y Guarchicona: porque los demás

lugares de la Governacion de Popayan, son de la Audiencia del Nuevo Reyno

de Granada, con la qual, y con la Tierrafirme parte terminos por el Septentrion:

y con la de los Reyes por el Mediodia, teniendo al Poniente la Mar del Sur, y al

Levante Provincias aun no pacificas, ni descubiertas.” (Recopilación de las Leyes Indias, 1680)

10 durante este período ejerció sus responsabilidades en calidad de Duque de Quito como comandante general militar y político de dicha provincia

Enriquecida por la explotación minera y la producción textil, pudo construir templos barrocos y mudéjares adaptados con originalidad al ambiente local y los ornamentó con gran profusión de pinturas y tallas, de innegable valor didáctico religioso. Fue la época de la afamada Escuela Quiteña, obra del mestizaje indio y español. (Quito Turismo)

Imagen 2: Mapa de Quito de 1.786, donde se muestra la ciudad de Quito a finales del siglo XVIII, ubicándose el sur en la parte izquierda.

Elaborado por: Ricardo Luna L. Fuente: http://www.quito-turismo.gob.ec

1.2.2.- Clima

El clima de la ciudad de Quito corresponde al clima templado de montaña debido a su ubicación en un estrecho y bonito valle, aunque todos los días el clima es templado y a veces muy caluroso; el clima de quito se divide en 2 una parte el invierno con un período de lluvias prolongado y una estación seca de

11 cuatro meses donde se presentan las temperaturas más altas, la temperatura anual promedio es de 10 a 26 °C.

Una de las principales características del clima es la corta duración de la estación seca, correspondiente al período de invierno austral y al verano en el hemisferio norte (durante los meses de junio a septiembre), en la cual las precipitaciones no superan los 70 mm. de agua en promedio, siendo julio y agosto los meses más áridos con 20 mm. El resto del año, en la temporada de lluvias los índices promedian los 123mm, teniendo a los meses de marzo (150 mm.) y abril (170 mm.) como los más húmedos.

12

1.2.3.- Atractivos turísticos

Sin duda alguna los principales atractivos turísticos de Quito radican en sus iglesias y en el centro histórico sin embargo existen varios lugares tanto en el norte como en el sur de Quito para visitar.

Atractivos del Centro Histórico de Quito:  Centro cultural.

 Museo de cera.

 Palacio de Gobierno.

 La Basílica del Voto Nacional.

 La iglesia de la Compañía de Jesús.

 Convento de San Francisco.

 Convento de San Agustín.

 La Ronda.

 Museo de la Ciudad.

 El Itchimbia.

 El Panecillo.

 Museo del Banco Central, entre otros.

Atractivos del Norte de Quito:  Mitad del Mundo.

 Capilla del Hombre.

 Teleférico.

 Jardín Botánico de Quito.

13

 Parque metropolitano Guangüiltagua.

 Volcán Pichincha.

 La Mariscal.

 Museo del sitio de Tulipe.

 Museo del sitio La Florida.

 Parque arqueológico y ecológico Rumipamba, entre otros.

Atractivos del Sur de Quito:

 Museo Interactivo de Ciencia MIC.

 Estación del Ferrocarril.

 Parque largo Rio Machángara.

 Parque las Cuadras. (In Quito)

1.3.- GASTRONOMÍA ECUATORIANA

La gastronomía del Ecuador es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el país, esto se debe a que dentro del país se encuentran cuatro regiones naturales (costa, andes, amazonía e insular) las cuales tienen diferentes costumbres y tradiciones. En base a las regiones naturales del país se subdividen los diferentes platos típicos e ingredientes principales.

14 llegada de los españoles que trajeron consigo la flora y fauna doméstica como los animales e ingredientes o componentes de la ya conocida gastronomía mediterránea que unida a la indígena nativa formó lo que denominamos por hoy en América Latina como “Comida Criolla”. Esta situación le ha proporcionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes.

(Ministerio de Turismo)

1.4.- GASTRONOMÍA DE LA CIUDAD DE QUITO

“No es el paraíso, pero se le parece. La variedad geográfica, cultural y étnica

ha generado una variedad de opciones gastronómicas en esta tierra. Solo

empecemos por reconocer que gracias a sus múltiples regiones Ecuador posee

una de las mayores riquezas y variedades en frutas, verduras y animales

comestibles. Y por ende: los mejores platos de la región”.(Quito Turismo)

1.4.1.- Zonas potenciales gastronómicas en la ciudad de Quito

Quito es sin duda una ciudad con una amplia variedad gastronómica en donde se han constituido varios restaurantes en diferentes zonas establecidas para satisfacer las necesidades de los clientes, estas zonas han sido altamente captadas por los consumidores y esto ha ayudado a que la oferta de comida crezca en estos sectores. Las zonas potenciales gastronómicas encontradas en Quito son:

 Centro Histórico.

 La Mariscal.

 La Floresta.

15

 Valle de Tumbaco.

 El Batán.

 La Carolina.

 Cotocollao.

 Iñaquito.

 Jipijapa.

 Kennedy.

 Rumipamba.

1.4.2.- Tipos de Restaurantes en la ciudad de Quito

A pesar de que Quito se la consideraba como una ciudad de restaurantes de comida tradicional con el pasar de los años se ha podido evidenciar el gran crecimiento gastronómico de esta mini metrópoli con el asentamiento de varios restaurantes con otro tipo de perspectiva y mercado.

Los tipos de restaurantes que podemos encontrar en la ciudad de Quito son:

 Restaurantes buffet:

 Parrilladas Columbus.

 Cucurucho de Santa Clara.

 Restaurante Demo.

 Restaurantes de comida rápida:

 Burger King.

 Caravana.

 El Español.

16

 Old West.

 Restaurantes de alta cocina o cocina Gourmet:

 La Choza.

 La Ronda.

 Estragón.

 Trattoria Sole e Luna.

 Astrid y Gastón.

 Sake.

 Mare Nostrum.

 Restaurantes Temáticos:

 Fortunato’s.

 Psári.

 Hasta la vuelta, Señor.

 Marcus.

 Los Troncos.

 The Alamo.

 Restaurante Familiar:

 Fortunato’s.

 Al Forno.

 Cielo Quiteño.

 El establo de Alejo.

17

 Luiggi’s.

 Restaurantes de Hotel:

 Le belle Epoque (Hotel Plaza Grande).

 Cava el Claustro (Hotel Plaza Grande).

 La Hacienda (JW Marriott).

 El dorado gourmet (Hilton Colon).

 Restaurante Fragatas (Hotel Sheraton).

 Spicy (Mercure).

1.4.3.- La comida internacional introducida a la ciudad de Quito

La gastronomía en Quito ha sufrido varios cambios con el pasar de los años ha cambiado de un puesto de comidas en una casa a crearse grandes restaurantes todo esto se ha hecho para satisfacer la gran cantidad de demanda que existe actualmente, es entonces que la comida internacional puso su marca en nuestra ciudad; desde comida rápida Americana, comida gourmet Italiana, hasta comida Asiática, es así que los entendidos en el tema de la gastronomía vieron a Quito como una ciudad potencial para ofrecer nuevos productos y sabores razón por la cual ahora existe una gran variedad de platos internacionales a probar y aun mejor variedad de restaurantes con distintos sabores. En la ciudad de Quito existen varias opciones de comida internacional la cual ha sido introducida y ha tenido gran nivel de aceptación:

 Comida Alemana.

 Comida Árabe.

18

 Comida China.

 Comida Japonesa.

 Comida Peruana.

 Comida Francesa.

 Comida Italiana.

 Comida Española.

 Comida Tailandesa.

1.4.3.1.- Comentario de los resultados de este análisis

Después de la investigación realizada, y al observar que desde hace varios años atrás la comida internacional se ha ido introduciendo a la ciudad de Quito, y la cual ha tenido una gran aceptación por parte de los comensales, ya sea esta por el público internacional que visita esta ciudad o por migrantes que han regresado a la capital se encuentra que existe una variedad de comida internacional en Quito la cual ha prestado un gran índice de adaptabilidad a los sabores de nuestra tierra, encontramos restaurantes para todo tipo de clase social, y al observar que no existe un restaurante del tipo de comida del proyecto anunciado se encuentra un mercado el cual está abierto a la degustación de nuevos sabores como son los comensales de la ciudad de Quito.

1.5.- SOPAS Y CALDOS

19 ingredientes y especias que ayudan a que esta gastronomía sea única, fresca y exótica.

Debido a su posición geográfica, Quito declarada como la ciudad capital se encuentra entre los fríos y altos páramos andinos y los tibios valles subtropicales. Esta privilegiada ubicación influye directamente en la variedad de productos agrícolas, ganaderos, marinos entre otros que son la base de la cocina típica.

Algunos de los potajes emblemáticos por historia son el sancocho, la fanesca, el seco de gallina, el caldo de patas, el yaguar locro, colada de haba, arroz de cebada, las bolas de maíz con condumio de carne, aguado de pato y de gallina, el guagrasinga que es un caldo con mote que se acompaña con la cabeza o la quijada de la vaca.

Como dice Ruby Larrea en su libro sopas, secos y envueltos del Ecuador: “La comida ecuatoriana requiere de mucha dedicación, porque es laboriosa y diversa. Y su verdadera riqueza está en la gran variedad de sus suculentas

sopas. Debo indicar que lo que en esta primera parte del libro se ofrece, es una

selección de sopas de la cocina ecuatoriana. Porque las cocinas de los

pueblos, por fortuna, toman de aquí y de allá y así se enriquecen con

influencias exteriores. Y lo que he hecho es recopilar unas cuantas recetas

que valen la pena reunir. Y afuera quedara muchas más que no he recogido,

no por no tener grandes méritos. Y como decía Diderot en su propia

enciclopedia: que una primera edición no puede ser más que un conjunto de

20

instrumento orientador. Por eso, este libro está acompañado de varias formas

de realizar una sopa, y también de consejos para guardar y preparar los

alimentos que nos permita tener ingredientes listos para usarlos cuando no hay

tiempo.

De esta forma, podemos disfrutar de una sopa que, de por sí, es muy

satisfactoria. Podemos concederle el lugar del plato fuerte si preparamos, por

ejemplo: una fanesca, un puchero, un caldo de patas, un biche en fin, y

podemos completarla con una ensalada o alguna verdura preparada

sencillamente.

Los caldos son líquidos resultantes de cocinar carnes, aves o pescados, o de

cocinar verduras y legumbres solas. No hay que botar el agua en la que se

cocinaron estos alimentos. El verdadero sabor de los vegetales solo se

consigue cuando están frescos, lo mejor es arrancarlos el a tierra y luego de

21

CAPÍTULO II 2.- ESTUDIO DE MERCADO

2.1.- INTRODUCCIÓN

La segmentación de mercado es el proceso de dividir un mercado en grupos uniformes más pequeños que tengan características y necesidades semejantes. Esto no está arbitrariamente impuesto sino que se deriva del reconocimiento de que el total de mercado está hecho de sub-grupos llamados segmentos.

Estos segmentos son grupos homogéneos (por ejemplo, las personas en un segmento son similares en sus actitudes sobre ciertas variables). Debido a esta similitud dentro de cada grupo, es probable que respondan de modo similar a determinadas estrategias de marketing.

Es decir, probablemente tendrán las mismas reacciones acerca del marketing mix de un determinado producto, vendido a un determinado precio, distribuido en un modo determinado y promocionado de una forma dada.

Los requisitos para una buena segmentación son:  Homogeneidad en el segmento.

 Heterogeneidad entre segmentos.

 Estabilidad de segmentos.

 Los segmentos deben ser identificables y medibles.

 Los segmentos deben ser accesibles y manejables.

 Los segmentos deben ser lo suficientemente grandes como para ser

rentables.

22

 Variables geográficas:

 Región del mundo o del país.

 Tamaño del país.

 Clima.

 Variables demográficas:

 Edad.

 Género.

 Orientación sexual.

 Tamaño de la familia.

 Ciclo de vida familiar.

 Ingresos.

 Profesión.

 Nivel educativo.

 Estatus socioeconómico.

 Religión.

 Nacionalidad.

 Variables psicográficas:

 Personalidad.

 Estilo de vida

 Valores.

 Actitudes.

23

 Búsqueda del beneficio.

 Tasa de utilización del producto.

 Fidelidad a la marca.

 Utilización del producto final.

 Nivel de 'listo-para-consumir'.

 Unidad de toma de decisión.

Cuando muchas variables se combinan para proporcionar un conocimiento profundo del segmento, se le conoce como segmentación profunda. Cuando se da suficiente información para crear una imagen clara del miembro típico del segmento, se llama perfil del comprador. Una técnica estadística utilizada habitualmente en determinar un perfil es el análisis de grupo.

2.2.- OBJETIVOS

El objetivo principal de realizar un estudio de mercado es determinar las necesidades de un segmento de mercado específico, analizando los factores socioeconómicos, establecer la oferta y demanda existente para determinar estrategias en función a los productos y el entorno de tal manera que se propenda al éxito del proyecto.

2.3.- SEGMENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LA DEMANDA

24 y por lo tanto, su determinación depende de varios factores, no solo económicos, sino también psicológicos, sociológicos, físicos, y étnicos.

Un análisis de la demanda pretende establecer gustos y preferencias para así al momento de ofertar productos y servicios se los pueda adaptar a las necesidades del cliente.

2.3.1.- Demanda Actual

Para el presente proyecto se ha determinado que el universo es finito siendo este definido por la cantidad de personas que visitan el sector de la Carolina, en busca de un sitio que se venda sopas y caldos para las actividades comerciales, de ocio nocturno y especialmente en busca de ofertas de alimentos y bebidas.

2.3.1.1.- Universo

El universo puede ser finito o infinito de acuerdo a la cantidad de elementos que lo poseen y que serán sujetos de estudio, el mismo es infinito si la cantidad de elementos supera los 500.000. En caso contrario se habla de un universo finito.

25

2.3.1.2.- La Muestra

La muestra es una parte del universo que debe presentar los mismos fenómenos que se dan en el mismo, de esta manera es más fácil estudiarlos y medirlos sin tomar todos los elementos.

La fórmula finita para el cálculo de la muestra es la siguiente:

De donde:

n: Es el tamaño de muestra (número de encuestas que vamos a hacer)

N: Es el tamaño de la población o universo (Número total de posibles encuestados).

K: Es una constante que depende del nivel de confianza que asignemos. El nivel de confianza indica la probabilidad de que los resultados de nuestra investigación sean ciertos: Un 95,5% de confianza es lo mismo que decir que nos podemos equivocar con una probabilidad del 4,5%.

e: Es el error muestral deseado: el error muestral es la diferencia que puede haber entre el resultado que obtengamos preguntando a una muestra de la población y el que obtendríamos si preguntamos al total de ella.

p: Es la probabilidad de éxito.

q: Es la probabilidad de fracaso.

Datos: n: ? N: 1309

26

e: 0,05

p: 0,9

q: 0,1

Entonces:

A partir de este resultado se aplicara 125 encuestas para establecer los factores que ayudaran al desarrollo del proyecto.

2.3.2.- Metodología Estadística

Como información primaria he escogido la encuesta, la misma que pretende levantar datos de la población para encontrar los productos más demandados en el sector, asimismo la cantidad de personas que pueden ser nuestro segmento meta, y nuestros potenciales compradores, establecer estrategias, y finalmente saber la factibilidad para la ejecución de este negocio.

27 Las preguntas han sido estructuradas de tal modo que no induzcan a los encuestados a tener preferencias por A o B respuesta; en tal virtud lo que se desea obtener fundamentalmente son los hábitos de consumo, y las características del mercado objetivo.

A continuación veremos el modelo que se elaboró:

2.3.3.- Modelo de la Encuesta

GRACIAS POR ACEPTAR RESPONDER A ESTA ENCUESTA DE MANERA ANÓNIMA, POR ESO NO LE PEDIMOS SU NOMBRE.

ESTE ESTUDIO TIENE COMO OBJETIVO RECOGER LAS OPINIONES SINCERAS CON RESPECTO A SUS PREFERENCIAS EN EL SECTOR DE LA CAROLINA.

GÉNERO: EDAD:

1.- Masculino 1.- De 15 a 25 años

2.- Femenino 2.- De 26 a 45 años

3.- Otro 3.- De 46 años y más

1.- ORIGEN DEL CLIENTE (Seleccione un opción) 1.- Usted vive en el sector

2.- Usted trabaja en el sector

3.- Visita con frecuencia el sector

2.- ¿A USTED QUÉ LE GUSTA? (Seleccione una opción) 1.- Las sopas

28

3.- SEÑALE TRES SOPAS DE SU PREFERENCIA

1.- Polla ronca 2.- Locro quiteño

3.- Aguado de gallina 4.- Sancocho

5.- Sopa de quínoa 6.- Ají de carne

7.- Sopa de fideo 8.- Sopa de morocho

4.- SEÑALE TRES CALDOS DE SU PREFERENCIA

1.- Yahuarlocro 2.- Menudo

3.- Caldo de 31 4.- Caldo de pata

5.- Caldo de bolas 6.- Caldo de gallina

7.- Caldo de manguera 8.- Caldo de bagre

5.- ¿DE EXISTIR EN EL SECTOR UN ESTABLECIMIENTO ESPECIALIZADO EN SOPAS Y CALDOS USTED LO VISITARÍA?

1.- Si

2.- No

6.- ¿CÚAL SERÍA EL VALOR QUE USTED ESTA DISPUESTO A PAGAR POR DISFRUTAR DE UNA SOPA O UN CALDO?

1.- De 3 a 4 dólares

2.- De 4,50 a 6 dólares

3.- De 6,5 a 8 dólares

4.- De 8,5 dólares en adelante

29

2.4.- TABULACIÓN DE LA ENCUESTA

Los días 23 y 24 de Abril se aplicó la encuesta en el sector de La Carolina con el objetivo de medir las diferentes percepciones y opiniones de la población que habita, trabaja y/o visita dicho sector para así establecer sus diferentes preferencias en cuanto a consumo en el sector, así como también para conocer sus demandas y expectativas.

Metodología:

La muestra fue de 125 casos y estuvo dirigida a población económicamente activa y a la población en general, tanto a personas que habitan en el sector, personas que trabajan en el sector y de las personas que visitan con frecuencia el sector; utilizando el método de Entrevista directa en hogares y encuesta por conglomerados.

2.4.1.- Resultados de las preguntas planteadas en las encuestas DATOS GENERALES

GÉNERO: 1.- Masculino 2.- Femenino 3.- Otro

Tabla 1

TABLA 1

Frecuencia Porcentaje (%)

Masculino 67 53,6

Femenino 56 45

Otro 2 1,6

TOTALES 125 100

Elaborado por: Ricardo Luna L. Fuente: Investigación directa

Gráfica 1 GRÁFICA 1

Elaborado por: Ricardo Luna L. Fuente: Encuestas Abril 2.013

54% 45%

1%

TABLA 1: GÉNERO

30

Análisis: del total de la población encuestada (125 casos) el 54% son hombres, el 45% son mujeres y el 1% pertenece a otro tipo de género distribuidos en las franjas etarias según nombra la tabla n° 2.

DATOS GENERALES

EDAD: 1.- de 15 a 25 años 2.- de 26 a 45 años 3.- de 46 años y más

Tabla 2

TABLA 2

Frecuencia Porcentaje (%)

De 15 a 25 años 44 53,6

De 26 a 45 años 58 44,8

De 46 en adelante 23 1,6

TOTALES 125 100

Elaborado por: Ricardo Luna L. Fuente: Investigación directa

Gráfica 2 GRÁFICA 2

Elaborado por: Ricardo Luna L. Fuente: Encuestas Abril 2.013

31

Pregunta #1: ORÍGEN DEL CLIENTE

1.- usted vive en el sector 2.-usted trabaja en el sector 3.- visita con frecuencia el sector

Tabla 3

TABLA 3

Frecuencia Porcentaje (%)

Usted vive en el sector 24 19,2

Usted trabaja en el sector 53 42,4

Visita con frecuencia el sector 48 38,4

TOTALES 125 100

Elaborado por: Ricardo Luna L. Fuente: Investigación directa

Gráfica 3 GRÁFICA 3

Elaborado por: Ricardo Luna L. Fuente: Encuestas Abril 2.013

Análisis: den todos los encuestados apenas el 19% son personas que viven sector, el 43% son personas que trabajan en esta zona y el 38% son visitantes que acuden con frecuencia a este sitio por diferentes actividades.

Pregunta #2: ¿A USTED QUÉ LE GUSTA?

1.- las sopas 2.- los caldos

Tabla 4 TABLA 4

Frecuencia Porcentaje (%)

Las Sopas 73 58,4

Los Caldos 52 41,6

TOTALES 125 100

32 Gráfica 4

GRÁFICA 4

Elaborado por: Ricardo Luna L. Fuente: Encuestas Abril 2.013

Análisis: existe en la población una tendencia muy fuerte por la predilección de las sopas siendo así el 58% de los encuestados que dan su aprobación, y con un 42% el nivel de gusto se lleva los caldos.

Pregunta #3: SEÑALE TRES SOPAS DE SU PREFERENCIA

1.- Polla ronca 2.- Locro quiteño 3.- Aguado de gallina 4.- Sancocho 5.- Sopa de quínoa 6.- Ají de carne 7.- Sopa de fideo 8.- Sopa de morocho

Tabla 5 TABLA 5

Frecuencia Porcentaje (%)

Polla Ronca 14 3,7

Locro Quiteño 55 14,7

Aguado de Gallina 69 18,4

Sancocho 80 21,3

Sopa de Quinua 57 15,2

Ají de Carne 32 8,5

Sopa de Fideo 53 14,1

Sopa de Morocho 15 4,0

TOTALES 375 100

33 Gráfica 5

GRÁFICA 5

Elaborado por: Ricardo Luna L. Fuente: Encuestas Abril 2.013

Análisis: la preferencia por el sancocho en los encuestados es del 21% de aceptación situándose en el primer lugar, precedido muy cerca por el aguado de gallina siendo su aceptación del 18%, finalmente en tercer lugar la sopa de quínoa con el 15,2%; siguiéndole muy de cerca el locro quiteño y la sopa de fideo como otras opciones de potajes.

Pregunta #4: SEÑALE TRES CALDOS DE SU PREFERENCIA

1.- Yahuarlocro 2.- Menudo 3.- Caldo de 31 4.- Caldo de pata 5.- Caldo de bolas 6.- Caldo de gallina 7.- Caldo de manguera 8.- Caldo de bagre

Tabla 6 TABLA 6

Frecuencia Porcentaje (%)

Yahuarlocro 72 19,2

Menudo 31 8,3

Caldo de 31 34 9,1

Caldo de Pata 60 16,0

Caldo de Bolas 76 20,3

Caldo de Gallina 54 14,4

Caldo de Manguera 20 5,3

Caldo de Bagre 28 7,5

TOTALES 375 100

Elaborado por: Ricardo Luna L. Fuente: Investigación directa

34

Gráfica 6

GRÁFICA 6

Elaborado por: Ricardo Luna L. Fuente: Encuestas Abril 2.013

Análisis: haciendo alusión por el grado de aceptación en primer lugar está el caldo de bolas con un 20%, en segundo lugar está el yahuarlocro con el 19%, en tercer puesto se posiciona el caldo de pata con el 16%; escoltándole muy cerca el caldo de gallina con el 15%.

Pregunta #5: ¿DE EXISTIR EN EL SECTOR UN ESTABLECIMIENTO ESPECIALIZADO DE SOPAS Y CALDOS USTED LO VISITARÍA?

1.- Si 2.- No

Tabla 7 TABLA 7

Frecuencia Porcentaje (%)

Si 113 90,4

No 12 9,6

TOTALES 125 100

Elaborado por: Ricardo Luna L. Fuente: Investigación directa

Gráfica 7 GRÁFICA 7

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Análisis: en esta gráfica observamos que el grado de aceptabilidad es del 90% para visitar un restaurante especializado en sopas y caldos y apenas un 10% de los encuestados no lo visitaría.

Pregunta #6: ¿CÚAL SERÍA EL VALOR QUE USTED ESTA DISPUESTO A PAGAR POR DISFRUTAR POR UNA SOPA O UN CALDO?

1.- de 3 a 4 dólares 2.- de 4,50 a 6,00

3.- de 6,50 a 8 dólares 4.- de 8,50 dólares en adelante

Tabla 8 TABLA 8

Frecuencia Porcentaje (%)

De 3 a 4 dólares 52 41,6

De 4,50 a 6 dólares 58 46,4

De 6,50 a 8 dólares 15 12,0

De 8,50 en adelante 0 0

TOTALES 125 100

Elaborado por: Ricardo Luna L. Fuente: Investigación directa

Gráfica 8 GRÁFICA 8

Elaborado por: Ricardo Luna L. Fuente: Encuestas Abril 2.013

36

2.5.- ANÁLISIS DE RESULTADOS DE LA ENCUESTA

De acuerdo a los resultados mostrados anteriormente se concluye que sería conveniente y atractivo contar con un restaurante especializado en Sopas y Caldos, sin embargo y recogiendo las sugerencias de los propios encuestados, este restaurante debería ofrecer una “atracción” diferente a la que normalmente se ofrece en el sector, es decir se debería pensar en un restaurante que ofrezca una atmósfera acogedora, amigable y considerar exclusivamente que en el local exista una temática con identidad Ecuatoriana tanto por fuera como dentro para llamar la atención a los clientes potenciales.

Las normas de higiene y de limpieza en absolutamente todas las áreas del restaurante van a ser primordiales, al igual en todas las etapas de producción de alimentos y bebidas porque como dice la sabiduría popular “la comida entra por los ojos”.

Se debe pensar en las técnicas de marketing siempre enfocadas en mantener el interés de la clientela ofreciendo “novedades de innovación” tales como cada cierto tiempo cambiar la decoración, remodelar el restaurante, cambiar la presentación de las cartas, etc.; en donde el cliente sienta que siempre es sorprendido justamente para evitar que cuando el cliente visite el restaurante una vez y luego no regrese sea porque “se siente que ya conoce el sitio”. Todo esto sin olvidarse de mantener un servicio oportuno y de calidad.

37 Otra recomendación que surgió de los propios encuestados fue que en el restaurante se debería ofrecer una gama de platos fuertes emblemáticos que sean especialmente típicos ecuatorianos.

Por otro lado la capacidad de compra de los asistentes al sector es en su mayoría superior a 5 dólares de consumo por persona, tomando en cuenta que en este segmento de mercado existen algunos establecimientos que manejan esta gama de precios, sin embargo los potenciales consumidores no ingresan a estos establecimientos, dados diversos factores que incomodan a los asistentes del sector como: el servicio inapropiado, la demora, la falta de atención. De esta manera se puede observar en este punto una gran oportunidad de negocio y sacar provecho al concepto del restaurante que originalmente fue pensado.

2.6.- COMPETENCIA DIRECTA E INDIRECTA

38 Tabla 9

TABLA 9

COMPETENCIA DIRECTA

Establecimientos % de Rotación Precio Promedio Consumo Promedio Capacidad Máxima Días de atención al mes

Diet Center 0,60 6 9 60 24

La Casa del Cangrejo 0,70 6 10 70 24

Cevichería Don Víctor 0,70 5 9 68 30

Kfc 0,80 5 10 140 30

Tony Roman’s 0,75 10 20 120 30

Las Palmeras 0,70 6 10 68 24

El Chacal 0,65 8 11 60 24

Archie’s 0,65 8 11 64 24

Elaborado por: Ricardo Luna L.

Tres de estos restaurantes ofrecen Sopas y Caldos.

La competencia directa son los restaurantes que se encuentran en la ciudad de Quito que sean de la misma especialidad; de acuerdo al estudio realizado en la ciudad de Quito existen algunos restaurantes que ofrezcan Sopas y Caldos por lo que para los cálculos consiguientes en el desarrollo del proyecto se tomará únicamente como competencia a la competencia directa.

2.7.- ESTUDIO DE LA DEMANDA 2.7.1.- Análisis del Consumidor

2.7.1.1- Características Demográficas

39 Como se puede observar la población de entre 15 a 25 años son los que visitan mayoritariamente el sector, seguido por los que tienen de entre 26 a 45 años y finalmente por los de 46 años en adelante que son el 1%.

De los encuestados apenas el 19% son personas que viven en el sector, el 38% son visitantes de la zona. De estos, el 43% de los encuestados dijeron que trabajan en este sector.

2.7.1.2.- Características Psicológicas

Las personas clasificadas están interesadas en una cultura relacionada con el consumo de platos especialmente relacionados con los potajes ya que ha sido una costumbre por las generaciones de muchos años atrás, y que llega a ser una alternativa de expresión culinaria que nos identifica, del cual dependerá mucho el valor percibido por el cliente.

2.7.1.3.- Hábitos del Consumidor

Después de haber interpretado los datos precedentes, se realiza un comentario sobre los hábitos del consumidor en el presente estudio.

Del total de encuestados el 43% de personas trabajan en el sector. La muestra expreso que un 58% les gusta las Sopas y un 42% les agrada los Caldos. Los encuestados asistirían a un establecimiento de este tipo en un 90%.

Es importante decir que los platillos que prefiere la muestra al acudir al establecimiento están en el siguiente orden de preferencia:

40

Caldos: caldo de bolas, yahuarlocro, caldo de pata, caldo de gallina, caldo de 31, menudo, caldo de bagre y caldo de manguera.

Del total de personas encuestadas el 46% pagaría de 4,50 a 6 dólares en promedio por persona cuando consumen alimentos y/o bebidas en el sector, mientras que el 42% pagaría de 3 a 4 dólares, finalmente el 12% de la muestra supo manifestar que estaría dispuesto a pagar 6,50 a 8 dólares.

2.8.- OFERTA GLOBAL

Es la cantidad de productos y servicios que una empresa, posterior a un estudio de mercado ofrece a favor de los potenciales consumidores en un mercado determinado.

Tabla 10

TABLA 10

CÁLCULO DE LA OFERTA EN N° DE PAX

Establecimientos % de Rotación Días de atención al mes Capacidad Máxima (OFERTA) # Pax Diarios (DEMANDA)

Diet Center 0,60 24 60 36

La Casa del Cangrejo 0,70 24 70 49

Cevichería Don Víctor 0,70 30 68 48

Kfc 0,80 30 140 112

Tony Roman’s 0,75 30 120 90

Las Palmeras 0,70 24 68 48

El Chacal 0,65 24 60 39

Archie’s 0,65 24 64 42

TOTAL PAX DIARIO 26 650 464

TOTAL PAX MENSUAL 16.900 12.064

TOTAL PAX ANUAL 202.800 144.768

41 El balance de la oferta en este sector se determina en la diferencia que existe entre la oferta cuantifica en la capacidad máxima de cada establecimiento versus la demanda también cuantificada en el número de pax diarios de cada local, y así obtenemos una oportunidad de mercado diario de 186 personas por día, 4.836 al mes y 58.032 personas al año.

2.8.1.- Producto

2.8.1.1.- Servicios Principales

 Oferta de potajes típicos tradicionales durante todo el año.

 Oferta de bebidas alcohólicas de moderación y no alcohólicas.

2.8.1.2.- Servicios Complementarios  Reservas para grupos.

 Parqueadero.

2.8.1.3.- Características Extrínsecas

Establecimiento: (de acuerdo al área en promedio de construcción de los locales que pueden estar disponibles para negocios; dato obtenido de la empresa constructora).

 Local de una planta y un lobby, en 190 m2. de implantación.

 Diseño loft y decoración moderna.

 Mesas al exterior, y al interior del local.

Área de Servicio:

42

 11 mesas 2 pax: 22 pax.

 Total de puestos: 70 puestos.

Horario de Atención:

 Lunes a Miércoles: 9:00 a 18:00.

 Jueves a Sábado: 9:00 a 19:00.

Área de producción  Cocina: 28 m2.

 Maquinaria de refrigeración y congelación incluida en el área de cocina.

2.8.1.4.- Características Intrínsecas SOPAS:

 Polla Ronca.

 Sopa de Quinua.

 Locro Quiteño.

 Ají de Carne.

 Aguado de Gallina.

 Sopa de Fideo.

 Sancocho.

 Sopa de Morocho.

CALDOS:  Yahuarlocro.

 Caldo de Bolas.

43

 Caldo de Gallina.

 Caldo de 31.

 Caldo de Manguera.

 Caldo de Pata.

 Caldo de Bagre.

ENSALADAS:

 Ensalada fresca de lechuga crespa, tomate riñón y vinagreta.

 Ensalada silvestre, col morada, tomate riñón cebolla y vinagreta.

 Ensalada ecuatoriana, remolacha, vinagreta de naranja y cilantro.

 Ensalada de la casa, tomate cherry, zanahoria baby, limón, aceite, mostaza

y cilantro.

PLATOS FUERTES:  Seco de Pollo.

 Guatita.

 Churrasco.

BEBIDAS:

 Jugo de naranja.

 Jugo de mandarina.

 Jugo de frutilla.

 Jugo de mango.

 Gaseosas.

44

 Agua sin gas.

 Té helado de la casa.

 Cerveza.

2.9.- OFERTA VERSUS DEMANDA

La oferta de alimentos y bebidas en el sector de La Carolina es monótona, la mantención de ciertos productos en la carta implica costos muy altos para ciertos ítems en los establecimientos que presentan conceptos más trabajados, la atención al cliente si bien es buena aún se está desarrollando estándares para ofrecer mayor cantidad de soluciones a sus visitantes y en especial a sus consumidores.

De otro modo las personas que frecuentan esta zona miran con gran agrado la puesta en marcha de un restaurante de estas características ya que un muy buen porcentaje desea que haya este tipo de servicios.

45 Del total de todos los locales que ofertan servicios de alimentos y bebidas practican un proceso de manufactura bueno esto quiere decir hay la probabilidad de contraer enfermedades de tipo alimentario por el mal manejo de procesos alimentarios que no cumplen con el estándar especificado pese a que los precios que tienen son en promedio de moderado a alto, y la cantidad del personal que es numeroso e influye en sus costos de operación, tienden a intervenir mucho en la acogida y la aceptación de sus clientes y potenciales clientes, de tal modo que si bien la cantidad de personas que acuden al sector es grande, la cantidad de personas que ingresan en los establecimientos a los cuales podrían tener acceso dado por su poder adquisitivo es pequeña.

El sector posee gran potencial, la representatividad de esta parte del norte Quito genera gran concurrencia llegando en ciertas partes del año a recibir más de 13.000 visitas.

2.10.- PLAN DE MARKETING

El plan de marketing es una serie de acciones necesarias que se llevan a cabo para alcanzar un objetivo específico, el objetivo que se plantea para el restaurante es captar clientela para lo cual se realizará estrategias de publicidad por medio de las relaciones públicas que conlleven al cumplimiento de este objetivo.

46 barrio-sector de La Carolina este tipo de restaurantes no existen por lo que el plan de marketing deberá ser llamativo y de atracción al pública, una de las principales razones por la que se toma esta decisión es porque la idea de negocio es muy atractiva y potencialmente rentable. Así toda la gente de este sitio tendrá a disposición una gama de platillos muy bien preparados, con ingredientes de gran calidad, presentaciones llamativas, comodidad, precios asequibles y lo más importante en un ambiente acogedor.

Para establecer el plan de marketing se tomaran en cuentas las 4 “P” es decir: Producto, Precio, Plaza y Promoción.

2.11.- ESTRATEGIA DE PRODUCTO Y SERVICIO

La necesidad que se ha tomado en el proyecto es sustentar el hambre o también conocido como apetito a partir de esta necesidad se establecerán estrategias que cubran los puntos necesarios para satisfacer la necesidad antes mencionada la cual nos dará resultado con el consumidor. Lo que se pretende con esta estrategia es dar un producto de calidad ya que esto será una razón importante para captar clientes porque un cliente satisfecho atrae 3 comensales y un cliente insatisfecho disminuye 10 comensales, razón por la cual el producto y el servicio se enlazaran demasiado porque como se mencionó anteriormente de esta estrategia depende los comentarios de las personas para atraer o quitar clientes.

2.11.1.- Estrategia de Producto

47 atentos a los colores, la presentación, la redacción y la manera de distribución de los platos en la carta, para dar a conocer con mayor claridad los platos se deberá elaborar una estrategia firme del producto es decir en la carta incluir breves descripciones de los ingredientes a servir. Para la presentación de los platos al comensal se utilizará vajilla blanca cuadrada en sus diferentes tamaños esto se debe a que la vajilla cuadrada además de estar de moda atrae al cliente porque se puede realizar una mejor distribución de los alimentos dentro del plato, la comida debe ser llamativa y se combinará colores para en su mayoría formar un arco iris lo cual está comprobado psicológicamente que capta al cliente por factores cerebrales y su apetito se aumenta; adicional a esto se utilizará decoraciones en alimentos comestibles estos pueden ser verduras, vegetales, frutas entre otros. Como producto se realizará una estrategia que capte a las personas que se encuentran es este sitio, esta idea se propone ya que las personas que se encuentran inmersas en este perímetro de Quito son personas de poder económico moderado y además una mayoría de este grupo son trabajadores en general, gerentes de varias instituciones y/o empresarios lo cual se aprovechará para que estos clientes altamente potenciales atraigan más clientes para que de una u otra forma lleguen a realizar citas de negocios en el restaurante.

2.11.2.- Estrategia de Servicio

48 comensal. De tal manera el uniforme de servicio se ha constituido de la siguiente manera:

Tabla 11

TABLA 11

CONSTITUCIÓN DEL UNIFORME PARA MESEROS Y MESERAS

Implemento Hombres Mujeres

Camisa

Blanca de mangas largas con puños, tipo de cuello Mao color ocre y

botones blancos

Blanca de mangas largas con puños, tipo de cuello Mao color ocre y

botones blancos

Chaleco Color ocre dos bolsillos y tres botones Color ocre dos bolsillos y tres botones

Pantalón Negro de tela Negro de tela

Delantal

Negro largo con cintas para amarrar y bolsillo al lado derecho con filo de

color ocre

Negro largo con cintas para amarrar y bolsillo al lado derecho con filo de

color ocre Zapatos Mocasín negro Negro bajo cerrado

Elaborado por: Ricardo Luna L.

Adicionalmente para demostrar una buena imagen para el comensal las mujeres deberán llevar el cabello hecho cola, sin exaltación de maquillaje, aretes pequeños, uñas cortas y sin esmalte; únicamente se acepta el aro de matrimonio o compromiso; en el caso de hombres el cabello deberá ser corto sin barbas ni bigotes, se prohíbe los aretes, deberán llevar uñas cortas y limpias; se acepta únicamente el uso del aro de matrimonio.

2.12.- ESTRATEGIAS DE PRECIO