Elaboración y diseño de menús nutricionales para los alumnos del Liceo Condamine

(1)

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA, Y

GASTRONOMÍA.

CARRERA:

GASTRONOMÍA

.

TEMA:

“Elaboración y diseño de menús nutricionales para los alumnos

del liceo La Condamine”.

TÍTULO A OBTENER:

Administrador Gastronómico.

AUTOR:

Javier Andrés García Lugo.

DIRECTOR DE TESIS:

Dr. Marco Santamaría.

QUITO -ECUADOR

2012

(2)

DEDICATORIA.

A mi familia que con su ejemplo, dedicación y trabajo han fomentado en mí el deseo de

ser una persona mejor cada día, intelectual y espiritualmente.

A las personas que decidieron seguir la misma carrera que yo, sabemos que el camino

no fue fácil y que nos falta recorrer uno más difícil aún, sin embargo no cambiaría por

nada la experiencia laboral y personal que la universidad me dejó.

Javier García L.

(3)

AGRADECIMIENTO.

Al terminar el presente trabajo de investigación agradezco primeramente a Dios por

permitirme llegar donde estoy ahora y por ser tan visible para mí en mis momentos

difíciles.

Aprovecho estas líneas para agradecer al Dr. Marco Santamaría, mi director de tesis,

quién me brindó su tiempo y parte de su conocimiento para culminar mi tesis.

A todo el personal del Liceo La Condamine que de una u otra forma colaboraron para

facilitar mí proceso investigativo y al cuerpo docente de mi universidad por la

información recibida durante estos años que siempre me acompañaran a lo largo de mi

vida profesional.

Quiero agradecer especialmente a mis amigos que fueron incondicionales a la hora de

apoyarme y a pesar de los años y adversidades siempre estuvieron y estarán junto a mí.

(4)

AUTORIA.

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.

……….

Javier Andrés García Lugo

(5)

ÍNDICE.

DEDICATORIA--- I

AGRADECIMIENTO--- II

AUTORIA---III

INDICE---IV

INDICE DE TABLAS Y GRAFICOS--- ---VIII

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION---XII

CAPÍTULO I. --- 1

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. --- 1

1.2. ANTECEDENTES. --- 1

1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA. --- 2

1.4. DELIMITACIÓN DEL TEMA. --- 3

1.5. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS. --- 3

1.5.1. OBJETIVO GENERAL: --- 3

1.5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: --- 3

1.6. MARCO TEÓRICO: --- 4

1.6.1. HISTORIA DE LA CONDAMINE. --- 4

1.6.2. ALUMNADO DEL COLEGIO. --- 4

1.6.3. NUTRICIÓN. --- 5

1.6.4. METABOLISMO BASAL---5

1.6.5. ELABORACIÓN DE MENÚS NUTRICIONALES.---6

1.6.6. COSTOS. --- 6

1.7. MARCO CONCEPTUAL: --- 6

1.8. IDEA A DEFENDER: --- 7

1.9. VARIABLES CUALITATIVAS: --- 7

1.10. VARIABLES CUANTITATIVAS: --- 8

CAPÍTULO II. --- 9

2.1. LICEO LA CONDAMINE. --- 9

2.2. CREACIÓN DEL INSTITUTO. --- 10

(6)

2.3.1. ORGANIZACION --- 11

2.3.2. DEL CONSEJO GENERAL DEL ESTABLECIMIENTO. --- 11

2.3.3. DEL CONSEJO DIRECTIVO DEL COLEGIO --- 12

2.3.3.1. EL DIRECTOR GENERAL. --- 13

2.3.3.2. DEL RECTOR --- 13

2.3.3.3. DEL INSPECTOR GENERAL --- 13

2.3.4. DE LOS COORDINADORES DEL NIVEL PRE-PRIMARIO --- 13

2.4. MISIÓN Y VISIÓN DEL LICEO. --- 14

2.4.1. VISION --- 14

2.4.2. MISION --- 14

2.5. TIPO DE ALUMNADO. --- 15

2.5.1. PRE-PRIMARIA: --- 15

2.5.2. PRIMARIA: --- 16

2.5.3. SECUNDARIA: --- 16

2.6. COMEDOR DEL COLEGIO. --- 17

CAPÍTULO III. --- 18

3.1. LOS NUTRIENTES EN LOS ALIMENTOS. --- 18

3.2. PROTEÍNAS. --- 20

3.3. CARACTERISTICAS PROTEICAS DE ALGUNOS ALIMENTOS. --- 21

3.3.1. EL VALOR BIOLÓGICO. --- 22

3.3.2. INGESTA RECOMENDADA: --- 22

3.3.3. FUENTES ALIMENTARIAS: --- 23

3.4. CARBOHIDRATOS. --- 23

3.3.1 FOTOSÍNTESIS: --- 24

3.3.2. CLASIFICACIÓN DE AZUCARES: --- 25

3.3.3. CARBOHIDRATOS DE RÁPIDA Y LENTA ABSORCIÓN. --- 25

3.3.3.1. MONOSACARIDOS --- 27

3.3.3.2. OLIGOSARIDOS: --- 27

3.3.3.3. POLISACARIDOS --- 29

3.4. LÍPIDOS. --- 30

3.4.1. ALMACENAMIENTO O RESERVA. --- 31

3.4.1.1. CLASIFICACION: --- 31

3.4.1.2. FUNCIONES: --- 32

(7)

3.4.3. FUNCIONES DIETETICAS DE LAS GRASAS --- 34

3.5. VITAMINAS Y MINERALES. --- 34

3.5.1. VITAMINAS: --- 34

3.5.1.1. VITAMINAS LIPOSOLUBLES --- 35

3.5.1.1.1. VITAMINA A --- 35

3.5.1.1.2. VITAMINA D --- 36

3.5.1.1.3. VITAMINA E (TOCOFEROL)--- 36

3.5.1.1.4. VITAMINA K --- 37

3.5.1.2. VITAMINAS HIDROSOLUBLES --- 37

3.5.1.2.1. VITAMINA C. (ACIDO ASCÓRBICO) --- 37

3.5.1.2.2. VITAMINA B --- 38

3.5.2. MINERALES --- 38

3.5.2.1. SODIO (NA) --- 38

3.5.2.2. HIERRO (FE) --- 39

3.5.2.3. CALCIO (CA) --- 39

3.5.2.4. FOSFORO (P) --- 39

3.5.2.5. FLUOR (F) --- 39

3.5.2.6. POTASIO (K) --- 39

3.5.2.7. MAGNESIO (MG) --- 40

3.5.2.8 YODO (I)--- 40

3.5.2.9 ZINC (Z) --- 40

3.5.2.10 FIBRAS --- 40

3.6. AGUA. --- 41

CAPÍTULO IV.--- 42

4.1. NUTRICIÓN EQUILIBRADA. --- 42

4.2. METABOLISMO. --- 43

4.3. ACTIVIDAD FÍSICA. --- 44

4.4. CONSUMO ENERGÉTICO DIARIO.--- 45

4.5. PORCENTAJES CALORICOS DE CADA COMIDA. --- 46

4.5.1. ALIMENTACIÓN DIARIA. --- 46

4.5.2. DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DE DIETAS BALANCEADAS. 46 4.5.3. RENDIMIENTOS DE ALIMENTOS ENERGÉTICOS. --- 47

(8)

5.1. INVESTIGACIÓN DE CAMPO Y TAMAÑO DE MUESTRA DE LA

ENCUESTA. --- 49

5.1.1. TAMAÑO DE LA MUESTRA. --- 50

5.1.2. ELABORACIÓN Y APLICACIÓN DE ENCUESTAS (FORMATO DE LA ENCUESTA). --- 51

5.3. TABULACIÓN DE LAS ENCUESTAS. --- 54

5.3.1. PREGUNTA N.1 --- 54

5.3.2. PREGUNTA N.2 --- 55

5.3.3. PREGUNTA N.3 --- 56

5.3.4. PREGUNTA N.4 --- 57

5.3.5. PREGUNTA N.5 --- 58

5.3.6. PREGUNTA N.6 --- 59

CAPÍTULO VI.--- 60

6.1. DIAGNOSTICO NUTRICIONAL DE LOS ALUMNOS DE LA CONDAMINE.--- 60

6.2. DETERMINACIÓN DEL PESO IDEAL. --- 63

6.3. CALCULO DE I.M.C EN ESTUDIANTES. (ÍNDICE DE MASA CORPORAL).--- 64

6.4. CALCULO DE C.M.B. (COEFICIENTE METABOLISMO BASAL).-- 66

6.4.1. HARRIS Y BENEDICT. --- 66

6.5. DETERMINACION DEL TIPO DE ACTIVIDAD---68

6.6. NÚMERO DE CALORÍAS PARA CADA TIPO DE ESTUDIANTE.---67

6.7. DISTRIBUCIÓN DE CALORÍAS. --- 69

6.8. CANTIDAD DE PROTEÍNAS EN RACIONES. --- 69

6.9. CANTIDAD DE GRASAS EN RACIONES. --- 69

6.10. CANTIDAD DE AZUCARES EN RACIONES. --- 70

6.11. CANTIDAD DE AGUA EN RACIONES. --- 71

6.12. REFERENCIAS NUTRICIONALES. --- 71

CAPÍTULO VII. --- 72

7.1. ELABORACIÓN DE MENÚS NUTRICIONALES. --- 72

7.1.1. DESAYUNOS --- 73

7.1.2. ALMUERZOS. --- 83

7.1.3. CENAS. --- 93

7.2. ALIMENTACIÓN VARIADA Y BALANCEADA. --- 103

(9)

CAPÍTULO VIII. --- 105

8.1. RECETAS ESTÁNDAR Y COSTOS. --- 106

8.2. RENDIMIENTOS. --- 136

8.2.1. MERMAS. --- 136

CAPÍTULO IX.--- 137

9.1. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. --- 137

9.1.1. CONCLUSIONES. --- 137

9.1.2. RECOMENDACIONES. --- 139

(10)

ÍNDICE DE GRÁFICOS Y TABLAS.

Gráfico n.1 – Consumo recomendado de nutrientes.……….…pág. 18

Tabla n.1 - Características proteicas de algunos alimentos…….………..….pág. 21

Tabla n.2 – Tabulación de la encuesta pregunta 1……….pág. 54

Gráfico n.2 – Gráfico de la encuesta pregunta 1………pág. 54

Gráfico n.6– Gráfico de la encuesta pregunta 5………pág. 58

Tabla n.8 – Diagnostico Nutricional de estudiantes varones……….pág. 60

Tabla n.9 – Diagnóstico Nutricional de estudiantes mujeres………pág. 61

Tabla n. 10 – Tabla de índices de masa corporal I.M.C………pág. 64

Tabla n. 11 - Resultados de I.M.C en hombres………...pág. 64

Tabla n. 12 - Resultados de I.M.C en mujeres………pág. 64

Tabla n. 13 - Resultados de I.M.C generales……….….…pág. 65

Tabla n. 14 – Determinación de tipo de actividad……….….…pág. 67

Tabla n. 15 - Determinación del tipo de actividad en hombres……….pág. 68

Tabla n. 16 - Determinación del tipo de actividad en mujeres………….…….pág. 68

Tabla n. 17- Determinación del tipo de actividad promedio general…..….…pág. 68

Tabla n. 18 – Referencias Nutricionales………..pág. 72

(11)

Tabla n. 20 – Desayuno nutricional n. 2………..pág. 74

Tabla n. 28 – Desayuno nutricional n. 10………..…………..pág. 82

Tabla n. 29 – Almuerzo nutricional n. 1………..…………....pág. 83

Tabla n. 38 – Almuerzo nutricional n. 10………..………..…....pág. 92

Tabla n. 39 – Cena nutricional n. 1………..…………....pág. 93

Tabla n. 45 – Cena nutricional n. 7………..………..…………....pág. 99

(12)

Tabla n. 47 – Cena nutricional n. 9……...………..…………...pág. 101

Tabla n. 48 – Cena nutricional n. 10..………..…………..pág. 102

Tabla n. 49 – Receta estándar desayuno n. 1 ………...………....pág. 106

Tabla n. 58 – Receta estándar desayuno n. 10...………...………....pág. 115

Tabla n. 59 – Receta estándar almuerzo n. 1...………...………....pág. 116

Tabla n. 69 – Receta estándar cena n.1...………..………...….……....pág. 126

Tabla n. 70 – Receta estándar cena n.2...…………..………...…….…....pág. 127

Tabla n. 71 – Receta estándar cena n.3...………...…………...………....pág. 128

Tabla n. 72 – Receta estándar cena n.4...…….………...….….…....pág. 129

(13)

Tabla n. 74 – Receta estándar cena n.6...……..………...…….…....pág. 131

Tabla n. 75 – Receta estándar cena n.7...………...….……....pág. 132

Tabla n. 76 – Receta estándar cena n.8...…...………...………....pág. 133

Tabla n. 77 – Receta estándar cena n.9...…...………...………....pág. 134

(14)

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN:

Método inductivo:

Es un método a través del cual se obtiene conclusiones que parten de hechos

particulares cuya aplicación es de carácter general. El método se inicia con un estudio

individual de los hechos y se formulan conclusiones generales.

Se realizó un estudio e investigación de la nutrición, nutrientes y sus estándares de

consumo.

Se utilizó el método de encuesta para obtener datos referentes a talla, peso, edad y tipo

de actividades que realizan para determinar el índice de masa corporal de los

estudiantes, también se pudo determinar el metabolismo basal para establecer el número

de kilocalorías diarias que necesitan los estudiantes a diario.

Método de observación:

Con este método se pudo analizar de cerca las actividades diarias que se realizan

dentro del colegio así como las instalaciones que utilizan a diario para la elaboración y

servicio de los alimentos.

TÉCNICAS:

Población:

Abarcará a los estudiantes del bachillerato del liceo La Condamine que reciban el

servicio que brinda el comedor del colegio, se tiene un total de 125 estudiantes en los 3

(15)

Muestra:

Se establecerá una muestra de 74 estudiantes de la población señalada.

Tabulación y procesamiento de datos:

Luego de haber obtenido los datos mediante la técnica de recolección se procederá a la

tabulación de los datos para agruparlos en las tablas respectivas.

Tratamiento estadístico:

Para cuantificar los datos recolectados se utilizan gráficos estadísticos como pasteles y/o

barras en forma de porcentajes.

Análisis de los resultados obtenidos:

Consiste en interpretar los hallazgos relacionados con el problema de la investigación,

con la idea a defender y las preguntas formuladas con la finalidad de avaluar si el

(16)

CAPITULO I.

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

La alimentación dentro de las instituciones educativas del país se ha convertido en un

tema de suprema importancia ya que un gran porcentaje de escuelas y colegios

ecuatorianos mantienen un horario de seminternado en el que necesariamente el alumno

debe comer por lo menos una vez al día dentro de ese lapso, por lo tanto cabe recalcar

que las personas a cargo de alimentar a los estudiantes los están acostumbrando cada

vez más a una nutrición inadecuada y desbalanceada, la cual no satisface la cantidad de

nutrientes necesarios para desempeñarse óptimamente dentro del establecimiento. Como

posibles consecuencias tenemos falta de concentración en las clases, limitando el

potencial intelectual de los estudiantes y además se crean problemas tanto de

desnutrición como de obesidad en los niños y adolescentes afectándolos física y

mentalmente.

1.2. ANTECEDENTES.

Actualmente las empresas de catering que se han encargado del comedor y de la cocina

de “La Condamine” han sido pocas, pero con algunas fallas referentes a la mala

administración nutricional de los menús que ofrecen dentro de la institución, razón por

la cual en muchos casos no se garantiza una alimentación balanceada, tomando en

cuenta que es de suma importancia conocer las estadísticas de desnutrición y obesidad

en el país dentro de las escuelas y colegios y así saber combatirlas.

“La Condamine” es un liceo bi-cultural de enseñanza francesa y ecuatoriana en el cual

(17)

La Condamine creada mediante un acuerdo administrativo firmado entre Francia y

Ecuador en 1992. Se maneja con un horario de seminternado para lo cual disponen de

un amplio comedor que puede acomodar a todos los estudiantes y profesores que pasan

toda la mañana y parte de la tarde dentro del establecimiento, por lo tanto es importante

inculcar una alimentación equilibrada y que logre satisfacer las necesidades alimenticias

que se requieren para evitar enfermedades que se relacionan con el consumo de un

menú inadecuado.

1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.

La elaboración de este proyecto será útil para diseñar menús nutricionales que logren

complementar la alimentación de los estudiantes de nivel primario y secundario, ya que

las estadísticas muestran que “apenas 4 de cada 10 jóvenes, es decir un 40% de los

estudiantes no desayuna, mientras que el otro 60% reconoce no alimentarse de la mejor

manera en las mañanas.”1

Se logrará incentivar la buena alimentación de una manera balanceada y aportando

todas las calorías necesarias que un estudiante necesita para desempeñarse óptimamente

en el aspecto tanto físico como mental, también se ofrecerán nuevas alternativas

gastronómicas mediante una variedad de platos innovadores y equilibrados en cuanto a

su composición nutricional.

El desarrollo de menús nutricionales para este colegio ayudará a que este gran grupo de

jóvenes tengan una buena salud, combatiendo las dos enfermedades que cobran muchas

(18)

vidas en el mundo como son la Obesidad y la Diabetes debido a una alimentación poco

nutritiva, intentando así mejorar el estilo de vida de cada uno de los estudiantes.

1.4. DELIMITACIÓN DEL TEMA.

El proceso investigativo se efectuará en el liceo La Condamine, ubicado en la ciudad de

Quito en la calle Japón y Av. Naciones Unidas, donde se realizarán métodos de consulta

directa como encuestas dentro de la institución con el fin de conocer la opinión y los

diferentes puntos de vista tanto de los estudiantes como de los docentes.

El estudio durará un tiempo estimado de cuatro meses tomando en cuenta la cantidad de

alumnado que estudia dentro de la institución.

1.5. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS.

1.5.1. Objetivo General:

Elaborar menús nutricionales para los estudiantes del liceo La Condamine que permitan

complementar de manera adecuada su ingesta calórica diaria.

1.5.2. Objetivos específicos:

1. Analizar los alimentos con sus macro y micronutrientes.

2. Describir la evolución normal del adolescente en cuanto a crecimiento y

desarrollo.

3. Determinar un diagnóstico de los alumnos del liceo para conocer sus

requerimientos nutricionales y energéticos.

4. Realizar un estudio de campo que proporcione información sobre el tipo de

alimentación dentro del colegio.

5. Establecer estándares nutricionales de acuerdo a la necesidad de cada grupo de

(19)

6. Compartir conocimientos acerca de una correcta alimentación con el personal a

cargo del comedor del liceo.

1.6. MARCO TEÓRICO:

1.6.1. HISTORIA DE LA CONDAMINE.

Fue creado en 1967, el Colegio franco-ecuatoriano de Quito es un establecimiento

escolar de derecho ecuatoriano vinculado por un convenio con la agencia para la

educación del Francés en el Extranjero. Es un establecimiento bi-cultural, que hace

referencia a una enseñanza francesa y ecuatoriana. Está administrado por la fundación

cultural La Condamine creada mediante un acuerdo administrativo firmado entre

Francia y Ecuador en 1992.

Charles Marie de la Condamine (1701-1774) fue un científico Francés que pertenecía a

la célebre expedición geodésica (1735-1771) delegada en América Latina por la

Academia Real de Ciencias de París. Esta expedición debía medir un arco de meridiano

en la línea ecuatorial con el fin de determinar si la Tierra era perfectamente esférica o si

era achatada en los polos, en honor a este científico se toma el nombre de la institución.

1.6.2. ALUMNADO DEL COLEGIO.

Del maternal a sexto curso, más de mil estudiantes están escolarizados, en este colegio

podemos encontrar estudiantes de cuatro tipos que son: Franceses, ecuatorianos, franco

– ecuatorianos y extranjeros teniendo un total aproximado de 1167 estudiantes

(20)

1.6.3. NUTRICIÓN.

“La nutrición es satisfacer los requerimientos de cantidad y calidad en una dieta con el

fin de mantener una buena salud.”2

Existen muchas causas para una nutrición inadecuada como por ejemplo el déficit socio

– económico o el desconocimiento de cómo alimentarnos correctamente. Sin embargo

debemos hacer conciencia de todas las enfermedades que acarrea una mala nutrición

dando como consecuencia enfermedades como la diabetes, la obesidad y sus derivados.

1.6.4. METABOLISMO BASAL.

El metabolismo basal se puede definir como el gasto de energía que efectúa un sujeto

que se encuentra en un estado de reposo total dentro de un ambiente neutral y que no

haya consumido alimentos en las 12 horas previas a la medición.

Los exámenes de metabolismo basal deben realizarse bajo ciertos tipos de condiciones:

 Ayunas.

 Relajación Corporal.

 Reposo mínimo de 8 horas

 Tº neutral.

Calorimetría Directa: Se mide bajo aparatos o cámaras que dan un resultado en forma inmediata (cartometrías)

METODOS

DE MEDICIÓN.

Calorimetría indirecta: Relación entre cantidad de energía desperdiciada con relación a lo consumido.

(21)

1.6.5. ELABORACIÓN DE MENÚS NUTRICIONALES.

Se debe tomar en cuenta que para diseñar menús balanceados teniendo como objetivo

estudiantes de un colegio en el que cumple una jornada aproximada de nueve horas

diarias se debe hacer un análisis completo de todos los requerimientos nutricionales así

como el consumo energético diario que se debe satisfacer para cada estudiante.

Para esa labor se debe conocer algunos puntos importantes como son: el índice de masa

corporal promedio (IMC), el coeficiente de metabolismo basal (CMB) y los tipos de

actividades físicas que se realizan dentro del periodo de estudio, así se podrá

diagnosticar un requerimiento de nutrientes divididos en Proteínas, grasas, hidratos de

carbono, vitaminas, y minerales, optimizando el peso de acuerdo a la estatura, su

metabolismo basal, su peso y el tipo de actividad que realizan los estudiantes.

1.6.6. COSTOS.

Elaborar menús energéticos y equilibrados no significa que tengan que ser costosos, ya

que al estandarizar las recetas se podrá observar que aparte del beneficio que se obtiene

al consumir un menú nutritivo también se puede ajustar los precios para hacerlos

asequibles dentro de una institución que consumirá diariamente este tipo de menús.

Para lograr un rendimiento óptimo de los alimentos se necesita hacer un análisis sobre

las mermas y la estandarización de los mismos evitando así perdidas y lograr de esta

manera minorar el precio de venta del menú.

1.7. MARCO CONCEPTUAL3:

 (IMC): (índice de masa corporal) Es una medida de asociación entre el peso y la

estatura de una persona, para poder determinar si se encuentra en un peso óptimo

(22)

 (CMB): (coeficiente de metabolismo basal) Es el valor mínimo que las células

necesitan para subsistir.

 Diabetes: Es una enfermedad de trastornos metabólicos que es causada por el

aumento de glucosa en la sangre. Esta enfermedad afecta órganos y tejidos y

dura toda la vida.

 Mermas: Es cuando se pierde o se reduce un cierto porcentaje de mercancía ya

sea durante la producción o durante el inventario.

 Obesidad: Es una enfermedad que se caracteriza por el exceso de grasa en el

organismo y se presenta cuando el índice de masa corporal en el adulto es mayor

de 30 kg/m².

 Nutrición humana: Estudia los nutrientes y otras sustancias alimenticias y la

forma en la que el cuerpo las asimila.

 Kilocaloría: Se lo define como la cantidad de calor necesaria para que un litro

de agua destilada sometida a presión constante sea capaz de subir a un grado

centígrado desde 15.56 a 16.56 grados C.

1.8. IDEA A DEFENDER:

Propuesta de menús nutricionales equilibrados que complementen la alimentación de

los estudiantes del Liceo La Condamine durante su permanencia dentro de la

institución.

1.9. VARIABLES CUALITATIVAS:

El liceo La Condamine escolariza estudiantes de clase media alta y alta, el liceo es

(23)

1.10. VARIABLES CUANTITATIVAS:

Los estudiantes que se incluirán en el estudio van desde los 15 hasta los 20 años y la

muestra será tomada de los cursos de bachillerato únicamente, teniendo una población

(24)

CAPÍTULO II.

2.1. LICEO LA CONDAMINE.

Tomando como referencia el proyecto educativo institucional del Liceo La Condamine,

se puede observar datos referentes a los antecedentes del colegio, tanto históricos como

sus datos informativos, recursos físicos, recursos financieros, organización, misión y

visión. Estos datos ayudaran a entender un poco más a profundidad la estructura,

costumbres y cultura que se maneja en el instituto, tomando en cuenta que es un colegio

donde están escolarizados estudiantes de diferentes nacionalidades y con hábitos

alimenticios distintos en este caso.

“El Liceo La Condamine es un instituto franco – ecuatoriano que funciona en la

Provincia de Pichincha, Quito – Ecuador. Se encuentra ubicado en la calle Japón

N37-262 y Naciones Unidas, este plantel es particular mixto de tipo diurno y de doble

jornada en donde se enseña a niveles de pre básico, básico y bachillerato.”4

El colegio cuenta con profesores subvencionados por el gobierno francés, 4 miembros

del personal por el gobierno ecuatoriano y personal contratado y pagado con los fondos

propios del establecimiento

Dentro de los recursos físicos están dotados con 53 salas de clase distribuidas en las tres

secciones de pre primaria, primaria y secundaria. 2 bibliotecas, 2 salas de audiovisuales,

5 salas de informática, 4 laboratorios, 1 coliseo, 2 teatros, oficinas y un comedor donde

4

(25)

se sirven los alimentos para 600 alumnos, también se cuenta con una variedad extensa

de áreas deportivas.

El consejo de Administración de la fundación determina el presupuesto anual y examina

las asignaciones financieras de la A.E.F.E (agencia para la enseñanza del francés en el

extranjero) que son manejadas por el administrador del colegio y determina las

pensiones mensuales en el mes de junio de cada año.

2.2. CREACIÓN DEL INSTITUTO.5

El Ministerio de Educación y Cultura del Ecuador y el Ministerio de Asuntos Exteriores

de Francia firman el Acuerdo Cultural entre Francia y el Ecuador el 5 de julio de 1966

el colegio inicia su funcionamiento el 29 de Noviembre de 1967 con las secciones

pre-primaria y pre-primaria, el 18 de marzo de 1975 se suscribe un programa de cooperación

cultural y técnica, asignando los medios necesarios para el funcionamiento del colegio

Francés La Condamine en la ciudad de Quito, en armonía con los objetivos y propósitos

del convenio cultural. El 21 de junio de 1980 el ministerio de educación y cultura del

Ecuador y el Embajador de Francia suscriben un Instructivo para la aplicación de dicho

programa. El 7 de agosto de l984 se dictó el Estatuto del Colegio Binacional La

Condamine.

Finalmente la comisión mixta franco – ecuatoriana reunida en Quito del 13 al 15 de

diciembre de 1988, decidió revisar los estatutos y la normativa interna del colegio La

Condamine a fin de mejorar su funcionamiento y deciden expedir las normas generales

del instituto.

(26)

El Colegio La Condamine ofrece una enseñanza acorde a los programas vigentes en

Francia y en el Ecuador, para lo cual integra el estudio de la civilización, historia,

cultura e idioma del Ecuador.

2.3. AUTORIDADES RESPONSABLES.6

2.3.1. ORGANIZACION

Tomado del "Entendimiento administrativo entre el Ministro de Asuntos Extranjeros de

la República de Francia y el Ministerio de Educación y Cultura de la República del

Ecuador..."

2.3.2. DEL CONSEJO GENERAL DEL ESTABLECIMIENTO.

El Consejo General del Establecimiento es el organismo máximo para acordar

decisiones educativas, administrativas y financieras. Su función es la de asesorar y

apoyar la gestión del Director General, quien lo presidirá. El Consejo General del

Establecimiento estará integrado por los siguientes miembros.

Miembros por derecho propio:

- El Director General

- El Rector

- El Consejero Cultural de la Embajada de Francia

- El Representante del Ministerio de Educación

- El Consejero Pedagógico de la Embajada de Francia

- El Administrador

- El Coordinador de la Sección Primaria

6

(27)

Miembros elegidos:

- Tres representantes elegidos del personal docente francés

- Tres representantes elegidos del personal ecuatoriano

- Dos representantes elegidos del personal de inspección, administrativo y de servicios.

- Tres representantes elegidos por los padres de familia franceses

- Tres representantes elegidos por los padres de familia ecuatorianos

- Dos representantes elegidos por los alumnos, uno Francés, otro Ecuatoriano.

2.3.3. DEL CONSEJO DIRECTIVO DEL COLEGIO

El Consejo Directivo estará compuesto por los siguientes miembros:

- El Director General

- El Rector/a

- El Administrador

- Tres representantes elegidos del personal docente, debiendo necesariamente existir

representantes ecuatorianos y franceses.

- Dos representantes elegidos por los padres de familia ( uno francés y otro

ecuatoriano).

- El Presidente del Consejo Estudiantil, con voz y sin voto.

- Un representante designado por el Consejo de Administración de la Fundación, con

(28)

2.3.3.1. EL DIRECTOR GENERAL.

El Director General, designado por el Director de la Agencia para la Enseñanza del

Francés en el Extranjero, la máxima autoridad del Colegio y por lo tanto es el

responsable de su organización y funcionamiento.

2.3.3.2. DEL RECTOR

El colegio contará con un rector que será el representante legal del colegio en su

relación con el Ministerio de Educación Pública del Ecuador. Será nombrado por el

Ministro de Educación de una terna de docentes ecuatorianos propuesta por el Consejo

de Administración del Establecimiento.

2.3.3.3. DEL INSPECTOR GENERAL

El colegio tendrá un Inspector General designado por el Ministerio de Educación de una

terna propuesta por el Consejo de Administración de la Fundación y su similar francés

un Consejero Principal de Educación nombrado por la Agencia para la enseñanza del

Francés en el Exterior.

2.3.4. DE LOS COORDINADORES DEL NIVEL PRE-PRIMARIO Y

PRIMARIO

El consejo de Administración de la Fundación, mediante proposición del señor

Consejero Cultual de la Embajada de Francia, nombrará un coordinador para el nivel

pre- primario y para el nivel primario. Estos coordinadores serán seleccionados entre los

(29)

2.4. MISIÓN Y VISIÓN DEL LICEO.7

2.4.1. VISION

Aspiramos a que el Colegio La Condamine otorgue una formación científico-humanista

de excelencia que posibilite a sus alumnos(as) la inserción en los más calificados

centros de educación superior nacionales e internacionales, y lleguen a ser profesionales

con altos niveles de rendimiento y competitividad.

Anhelamos que el trilingúismo y conocimiento de idiomas adicionales amplíe las

posibilidades de conocer y comprender el mundo. Que la formación ciudadana haga de

nuestros alumnos(as) luchadores por las más nobles causas, capaces de contribuir

eficazmente al cambio social necesario.

Vemos a futuro, como producto de nuestra construcción cotidiana, ciudadanos críticos,

laicos, tolerantes, respetuosos de la ley y de las personas, responsables y auto-exigentes,

solidarios, sensibles, creativos, auténticos, poseedores de sólida identidad, ávidos por

participar en la lucha por un mundo mejor; capaces de vencer la adversidad con

dignidad y valentía y afrontar el triunfo con ponderación y talento.

2.4.2. MISION

El Colegio La Condamine integra los objetivos definidos por los sistemas de educación

francés ecuatoriano, así como los que se derivan del Entendimiento Administrativo del

4 de agosto de 1992. Testimonio de ellos son los lazos que asocian estrechamente, en

una misma visión educativa a:

Francia y al Ecuador, expreso en el Estatuto especial del Establecimiento que es el

resultado de la voluntad de cooperación entre los dos Estados y de las dos

(30)

- La Fundación y los Padres de Familia: ellos pueden ser miembros adherentes de la

puntuación con participación en el Consejo de Administración y su Asamblea. Tienen

representación por elección universal, directa y secreta en el Consejo de

Establecimiento, además, en común acuerdo con los padres, la Fundación administra un

Fondo de Solidaridad, destinado a auxiliar a alumnos y familias en situaciones críticas.

Participan en las Juntas de Curso: dos delegados electos por cada aula. Participan, en

número paritario con los docentes, en el Consejo Escolar y Consejo de Secundaria.

Ellos están organizados en Comités desde la sección Maternal hasta Sexto Curso y

administran actividades sociales, culturales, deportivas y cívicas, tienen también un

papel relevante en las diferentes Comisiones.

2.5. TIPO DE ALUMNADO.

En el Liceo se puede observar alumnos con diferentes nacionalidades, culturas y

costumbres, ya que estudian personas de diferentes partes del mundo, por lo tanto se

debe desglosar en grupos para en este caso poder aplicar una propuesta gastronómica

correcta y que pueda satisfacer a una gran mayoría de los estudiantes inscritos.

El colegio la Condamine cuenta con 3 secciones: Pre-básica, básica y bachillerato. Se

escolariza a 1167 alumnos de los cuales el 21% son franceses, el 75% son ecuatorianos

y 4% son extranjeros de diversos países.

Los alumnos se encuentran distribuidos de la siguiente manera:

2.5.1. PRE-PRIMARIA:

Maternal: 5 paralelos - 124 alumnos

(31)

Primero de Básica (Kínder): 4 paralelos - 102 alumnos

Sub-Total: 14 paralelos - 348 alumnos

2.5.2. PRIMARIA:

Segundo de Básica (Primero): 4 paralelos - 77 alumnos

Tercero de Básica (Segundo): 3 paralelos - 78 alumnos

Cuarto de Básica (Tercer): 4 paralelos - 90 alumnos

Quinto de Básica (Cuarto): 4 paralelos - 84 alumnos

Sexto de Básica (Quinto): 4 paralelos - 79 alumnos

Séptimo de Básica (Sextos): 3 paralelos - 76 alumnos

Sub-Total: 22 paralelos - 484 alumnos

2.5.3. SECUNDARIA:

Octavo de Básica (Primer Curso): 3 paralelos - 70 alumnos

Noveno de Básica (Segundo Curso): 3 paralelos - 6l alumnos

Décimo de Básica (Tercer Curso): 3 paralelos - 79 alumnos

Primero de Bachillerato (Cuarto Curso): 2 paralelos - 38 alumnos

Segundo de Bachillerato (Quinto Curso): 3 paralelos - 40 alumnos

Tercero de Bachillerato (Sexto Curso): 3 paralelos - 47 alumnos

Sub-total: 17 paralelos - 335 alumnos

(32)

2.6. COMEDOR DEL COLEGIO.

El colegio la Condamine cuenta con un comedor muy amplio dotado con mesas grandes

y sillas individuales, se encuentra ubicado en el centro del colegio y tiene un espacio

suficiente para acoger aproximadamente a 800 estudiantes.

En la actualidad el comedor del liceo se encuentra administrado por la empresa

“Azafrán” liderada por el Chef Edgar León, él es quien diseña los menús semanalmente

para satisfacer el gusto de los alumnos tanto ecuatorianos como extranjeros, los platos

que se sirven en este comedor se rigen a un sistema planificado que se puede observar

en la página web del colegio, dando así la información de antemano de cuáles van a ser

las propuestas gastronómicas destinados para cada día de la semana.

En relación al costo de los menús, se cobra aproximadamente 2,75 dólares por cada

almuerzo completo, los cuales incluyen entrada (sopas), plato fuerte, postre y bebida,

teniendo la posibilidad de escoger entre aproximadamente 3 opciones de guarnición.

El comedor se maneja con un self-service, por lo tanto no hay personal de servicio,

únicamente se maneja un personal de aproximadamente 5 personas dentro de la cocina y

el Chef que está a cargo.

Tanto dentro de la cocina como en self-service se utilizan materiales de fácil limpieza

como acero inoxidable y superficies lisas, la cocina es amplia y equipada con todo lo

necesario para realizar producción completa en el mismo lugar.

Se puede observar que el personal que trabaja en el comedor utiliza uniforme parcial, la

cocina es cubierta, por lo tanto no existe la posibilidad de mirar los procesos

(33)

CAPÍTULO III.

3.1. LOS NUTRIENTES EN LOS ALIMENTOS.

La alimentación y la buena nutrición es un factor que permite a los niños y jóvenes

crecer y que se puedan desarrollar con normalidad física e intelectualmente, los

escolares tienen una muy marcada preferencia por los alimentos de sabor dulce y

también por los hidratos de carbono, a esto le siguen las proteínas y a medida que van

creciendo van aumentando su inclinación hacia este tipo de alimentos.

Generalmente los niños desayunan temprano y de prisa, debiendo esperar

aproximadamente 6 o 7 horas para su almuerzo y 5 horas más para la cena que en

muchos casos suele ser muy escasa.

En la actualidad en el país se dispone de una gran variedad de alimentos y todos ellos

cumplen funciones vitales y de equilibrio en el cuerpo, este equilibrio se puede lograr

gracias al uso adecuado de la llamada pirámide alimenticia, para desglosar los nutrientes

que encontramos en la pirámide debemos comprender que es un alimento y que es un

nutriente.

(34)

“Los nutrientes básicamente son sustancias que se encuentran normalmente en nuestro

organismo y en los alimentos, en causa de ausencia o disminución de los mismos por

debajo de un límite pueden causar enfermedades por carencia.”10 Se debe dividir los nutrientes en 2 grandes ramas:

MACRONUTRIENTES: Se encuentra en los alimentos en mayor cantidad peso o dosis. Eje: CARBOHIDRATOS, GRASAS Y PROTEINAS.

N.

MICRONUTRIENTES: Se encuentra en los alimentos en pequeñas dosis. Eje: VITAMINAS Y MINERALES

Los alimentos se pueden definir como sustancias naturales o elaboradas que tienen la

capacidad de aportar al cuerpo humano nutrientes y energía necesaria para poder

realizar los procesos biológicos.

Para poder disponer de una alimentación adecuada se debe entender que la nutrición se

basa en cumplir las necesidades específicas de un comensal dependiendo de su edad,

peso, estatura y actividad física, ya que una persona que tenga un mayor desgaste físico

ya sea por ejercicio o por horas de trabajo debe llevar una dieta distinta a la que tiene

una vida menos activa.

La alimentación correcta en este caso permitirá tener un pleno bienestar no solamente

biológico, sino también psicológico y social.

(35)

Para poder tener una nutrición balanceada se tiene que aprender a cubrir dosis diarias

recomendadas que incluyen nutrientes como proteínas, grasas (lípidos), carbohidratos,

vitaminas, minerales y también debemos aportar agua en abundancia a nuestro cuerpo.

3.2. PROTEÍNAS.

“Las proteínas son moléculas que se forman por cadenas de aminoácidos, su nombre

proviene de la palabra griega proteios que significa primario, contienen carbono,

hidrógeno, oxígeno y nitrógeno en su composición, la presencia de nitrógeno le permite

adoptar cientos de formas distintas que las caracterizan.”11

Entre sus funciones son fundamentales para el crecimiento y el desarrollo muscular, de

los huesos, sangre, piel, cabello, uñas y órganos internos. También son responsables de

la formación de enzimas, hormonas y anticuerpos.

Se las puede encontrar en todos los tejidos y en casi todos los alimentos, lo que varia es

su concentración y su naturaleza. El prototipo de alimento rico en proteínas es la clara

de huevo o denominada albumina. Aportan 4 Kcal/gramo, se los puede encontrar en su

mayor concentración en los productos de origen animal, es decir en su carne y los

productos derivados como la leche y los huevos.

Son considerados el soporte arquitectónico de los tejidos plásticos, también son

polímeros de moléculas grandes que se conforman de monómeros los cuales se los

denomina aminoácidos.

Para constituir una proteína se deben combinar aminoácidos a través de una unión

peptídica entre el carbón carboxílico de un aminoácido, al nitrógeno de otro, y el

resultado es dejar un grupo carboxílico libre en uno de los extremos y un grupo amino

(36)

libre en el otro extremo con la finalidad de capacitar a la cadena para que siga

agregando otros aminoácidos.

En la naturaleza hay de 22 a 24 aminoácidos, de los cuales solamente 8 el hombre no

puede crear, a estos se les llama aminoácidos esenciales.

Aminoácidos esenciales:

Leucina.

Isoleucina.

Valina.

Metionina.

Triptófano.

Fenilalanina.

Lisina.

Treonina.

(En la niñez se encuentra un noveno aminoácido esencial denominado “isticina”.)

3.3.CARACTERISTICAS PROTEICAS DE ALGUNOS ALIMENTOS.12

(Tabla n.1)

ALIMENTO CANTIDAD (g / 100g)

Huevo de gallina 12 g

Leche de vaca 3.5 g

Corvina 17.4 g

Carne 21.2 g

Patatas 2.4 g

Soya 27.9 g

Arroz 6.5 g

Pan blanco 9.8 g

Alverjas 7.5 g

(37)

3.3.1. EL VALOR BIOLÓGICO.

El valor biológico se refiere a la cantidad de nitrógeno que es absorbido por nuestro

organismo. Esto quiere decir que dependiendo de cuanto nitrógeno pueda aportar una

proteína al cuerpo humano será de alto o bajo valor biológico.

Las de alto valor biológico son las que contienen todos los aminoácidos esenciales y las

de bajo valor biológico son las que no contienen todos los aminoácidos esenciales

Las de alto valor biológico se las puede encontrar fácilmente en carnes, lácteos animales

y huevos. Los productos de origen vegetal, a diferencia de los de origen animal, son de

bajo valor biológico, y sus proteínas son deficientes.

3.3.2. INGESTA RECOMENDADA:

Es la cantidad diaria de proteínas que permita cubrir las necesidades fisiológicas y de

mantener una pequeña reserva dentro del cuerpo.

• Las de origen animal son de más alto valor biológico que las de origen vegetal

ya que contienen aminoácidos esenciales para la síntesis de proteína humana.

• Lactantes y niños desde 3 meses a 10 años va de 1,85 a 1 g/kg/día

• Adolescentes: entre 0,8 a 1g/kg/día

• Adultos: 0,75 g/kg/día

“Mezclar proteínas de alto con bajo valor biológico; así: leche (alto valor biológico) +

cereales (deficientes en lisina); maíz + soya o arroz+ lenteja aquí se combinan dos de

(38)

deficientes en lisina y las leguminosas en metionina, por lo que se complementan

protéicamente.”13

3.3.3. FUENTES ALIMENTARIAS:

• 100 g de proteínas de origen animal contienen 20 g de proteínas de un valor

biológico del 75%.

• 100 g de proteínas de origen vegetal (soya) contienen hasta 30 g de proteínas de

un valor biológico del 60%.

Digestión, absorción y metabolismo:

Para absorberse deben desdoblarse a aminoácidos; su digestión se inicia en el estómago

en donde el acido clorhídrico las desnaturaliza para que las enzimas rompan los enlaces

de las cadenas de aminoácidos; la digestión se completa en el intestino delgado en

donde el páncreas termina de desdoblar hasta obtener aminoácidos, los que

posteriormente se absorben al torrente circulatorio.

3.4. CARBOHIDRATOS.

“Los carbohidratos, también llamados glúcidos, azucares o carbohidratos se pueden

encontrar en los alimentos de origen vegetal, son los compuestos orgánicos más

abundantes en la naturaleza y también los de mayor diversidad, aportan 4 Kcal/gramo y

se los considera muy importantes en el rol que cumplen en el metabolismo del ser

humano, razón por la cual se deben tener presentes en nuestra alimentación diaria, son

(39)

elementos que se usan como fuente energética y se componen de carbono, hidrogeno y

oxigeno, su ración calórica diaria está entre el 50 y 55%.”14

Los hidratos de carbono provienen de una molécula de 6 átomos que se llama glucosa y

provienen en su mayoría de vegetales que contienen compuestos como almidón y

azúcar, el almidón se encuentra en alimentos como el maíz, trigo, arroz, patatas o en

leguminosas como arvejas, porotos etc.

Los azucares provienen de algunos vegetales como la caña de azúcar, remolacha o en

las frutas, pero se puede también consumirlo mediante el azúcar refinada en forma de

edulcorante.

Su función en el cuerpo es principalmente brindarle energía aportando 4 Kcal por cada

gramo, también mantiene íntegros a los tejidos y es la única fuente energética para el

cerebro, metaboliza las grasas y en caso de que haya deficiencia de carbohidratos el

cuerpo utiliza las grasas como fuente de obtención de energía.

3.3.1 FOTOSÍNTESIS:

La energía que existe en el planeta procede directamente del sol, en presencia de la luz

los vegetales utilizan su proceso de fotosíntesis para transformar la energía solar en

combustible.

El ciclo de carbono se puede mostrar de la siguiente manera:

 La síntesis del almidón necesita de energía proporcionada por los rayos solares

(fotosíntesis)

(40)

 El almidón que es utilizado por las plantas, los animales y los hombres,

proporciona energía a los organismos vivos, transformándose en agua y gas

carbónico el cual se elimina por la respiración.

3.3.2. CLASIFICACIÓN DE AZUCARES:

MONOSACARIDO.- 1 sola clase de azúcar no puede ser desdoblado por hidrolisis son glucosa – galactosa – fructosa

CLASIFICACIÓN OLIGOSACARIDOS: hasta 10 azucares

CANTIDAD DE DISACARIDOS: 2 clases de azucares: Sacarosa (azúcar de mesa), Lactosa y Maltosa

AZUCAR

POLISACARIDOS.- tiene de 10 monosacáridos hasta miles de monosacáridos y son: almidón, glucógeno, fibras.

3.3.3. CARBOHIDRATOS DE RÁPIDA Y LENTA ABSORCIÓN.

“Los carbohidratos se pueden dividir por la velocidad con la que son absorbidos por el

organismo, la velocidad se puede determinar mediante un índice glucémico, el cual

(41)

bajo del índice indicará que el alimento se convertirá lentamente en glucosa y por el

contrario será de absorción rápida si se transforma rápidamente.”15

Será más beneficioso si el alimento es de absorción lenta ya que así se puede prevenir

enfermedades como diabetes u obesidad, además ayudan a prevenir la pérdida de

memoria y las enfermedades relacionadas con el colon.

Se tiene que tomar en cuenta incentivar el consumo de carbohidratos de lenta absorción

en los colegios ya que están acostumbrados a hacer lo contrario y esto puede traer

complicaciones a futuro.

Carbohidratos de absorción lenta:

 Las hortalizas.

 Las verduras de hoja cocidas.

 Algunas frutas.

 Huevo cocido en agua.

 Los cereales integrales y granos.

Carbohidratos de rápida absorción:

 Azúcar refinada.

 Harinas.

 Miel.

 Mermeladas.

 Jaleas y golosinas.

 15 SEIGNALET, Jean. La alimentación La tercera medicina, Editorial RBA Libros S.A, España –

(42)

3.3.3.1. MONOSACÁRIDOS

GLUCOSA.- También se lo llama dextrosa.

 Existe reino vegetal y reino animal pero más en el reino vegetal.

 Es de absorción rápida.

 Poder edulcorante.

En el hombre se encuentra circulando la sangre en todas las venas (glucosa)

 Es el sustrato privilegiado, ya que brinda energía a todas las células.

 Es soluble en H2O.

GALACTOSA.

 Azúcar de ligero sabor dulce.

 Se une con la glucosa y va a formar lactosa.

 Se encuentra en el torrente sanguíneo y se deposita en las células celébrales.

FRUCTOSA.

 Azúcar de las frutas (miel)

 Se une con la glucosa y forma sacarosa

 Su velocidad de absorción es lenta, 40% menos veloz que el resto de azucares.

 Soluble en H20

 Buen poder edulcorante.

3.3.3.2. OLIGOSACÁRIDOS:

DISACÁRIDO

 Sacarosa o azúcar común.

(43)

 Se produce industrialmente a partir de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Son 2 tipos de azucares.

 “AZUCAR BLANCA. Refinada y + 99.9% sacarosa.

 AZUCAR MORENA O INTEGRAL. 96% - 98% de

sacarosa, tiene FIBRAS MINERALES-VITAMINA B.”16

 Esta azúcar es de absorción rápida.

 Soluble en agua.

 Alto poder edulcorante.

LACTOSA.

 Resultado de la unión de galactosa = glucosa.

 Es el único azúcar de la leche.

 Ligero sabor dulce.

 Necesita para el desdoblamiento una enzima llamada lactasa.

 Es un azúcar que es considerada la menos soluble en agua.

MALTOSA.

 Disacárido resultante de la unión Glucosa + Glucosa.

 Se obtiene mediante hidrólisis enzimática.

 Se encuentra en forma libre llamada cebada malteada (fermentada + lúpulo) cerveza amarga.

 Soluble en agua.

(44)

3.3.3.3. POLISACÁRIDOS

ALMIDÓN.

 Polvo blanco fino insoluble en agua cuando se calienta se forma engrudo.

USOS.-

 Espesante de caldos, sopas, cremas, helados, salsas.

 Sustituto de productos caros.

 Materia prima, bocaditos (botanas)

GLUCÓGENO: (es polisacárido) Es lareserva glucídica de los animales.

HEPÁTICO (Hígado) NORMOGLICEMIA

G

MUSCULAR. Esta proporciona la energía utilizada por el músculo para realizar

su trabajo.

FIBRAS DIETÉTICAS O FIBRAS ALIMENTICIAS.

Son los elementos vegetales polisacáridos que no pueden ser hidrolizados por las

enzimas endógenas del tubo digestivo.

 Están constituidos generalmente por 2:

VERDURAS: lechuga, col, zanahoria, brócoli

SALVADOS: cascaras de los cereales (integrales)

 Las verduras hacen mejorar su digestión

 Para que una fibra sea digestiva debe:

(45)

 Acción mecánica.

No ser asimilable

 Acción cinética.

Secuestra alimentos de esta manera estimula a los intestinos perezosos.

 Consumir de 30 – 35 gr por día.

USOS

 Estreñimientos crónicos

 Mantiene pesos

 Mantiene niveles de glicemia

 Mantiene niveles de colesterol.

3.4. LÍPIDOS.

“Los lípidos o grasas son conjuntos de moléculas orgánicas compuestas en su mayoría

de carbono, hidrógeno y oxígeno aunque puede haber unas más complejas. Estos

compuestos son de naturaleza extremadamente variable y son los más energéticos ya

que nos proporcionan 9 Kcal por cada gramo.”17

El consumo de lípidos en el primer mundo puede fácilmente oscilar entre el 30 y 35%,

sin embargo esto a traído patologías como enfermedades cardiovasculares y obesidad.

En el tercer mundo el consumo de grasas es mucho menor.

(46)

3.4.1. ALMACENAMIENTO O RESERVA.

Son grasas llamadas TRIGLICÉRIDOS y en su composición son 95% grasa:

GLICEROL + 3 ACIDOS GRASOS

Identidad de la grasa.

 Enlace simple –es grasa saturada – es un cebo de origen

animal.

 Doble enlace o más Acido graso – grasa insaturada liquida del

origen vegetal.

3.4.1.1. CLASIFICACIÓN:

COLESTEROL(cifra diaria 300 mg / día)

 Es una grasa estrictamente de origen animal.

 No es grasa saturada ni insaturada.

 Es de otro tipo de grasa llamado esteroides.

 Se acumula y es el causante directo de enfermedades cardiovasculares.

 Va a formar parte de las llamadas membranas celulares.

(47)

POR SU CON CONCENTRACIÓN:

o COLESTEROL ALTO: Huevo (yema),

viseras, mariscos.

o COLESTEROL MEDIO: Carne de

ternera.

o COLESTEROL BAJO: Leche, pescado y

los omega 3 (pescados grasos).

VALOR DE COLESTEROL PLASMÁTICO

Afecta 2 factores:

 Nivel de ingreso de colesterol (exógeno) alimento grasa

saturada.

 El colesterol no es esencial porque tenemos un colesterol

endógeno (hepático) (colesterol exógeno viene con la dieta).

3.4.1.2. FUNCIONES:18

 Precursor en la síntesis de la vitamina D (significa que hace un compuesto

intermedio debajo de la piel más la exposición de luz solo produce vitamina D.

 Precursor en la síntesis de las hormonas esteroides llamadas gónadas.

 También forma parte estructural, de la membrana celular.

(48)

ACIDOS GRASOS ESENCIALES (A.G.E)

Significa que no los podemos crear con nuestro cuerpo directamente. De todas las

grasas que no puede sintetizar el organismo humano son 3 ácidos grasos polisaturados.

ACIDO LINOLÉICO. Es considerado el A.G.E por excelencia, tiene importantes

funciones metabólicas, participa en la síntesis de las prostaglandinas.

Estimula la concentración de la musculatura lisa

TIPO HORMONAL Estimula la circulación sanguínea.

Estimula la fertilidad.

Se encuentra en todos los aceites de semilla (girasol, soya) Linoléico es Omega 6.

ACIDO LINOLÉICO.

 Este también tiene importante funciones.

 Se encuentra en las grasas (aceites) de los pescados azules se crea Omega 3.

ACIDO ARAQUIDÓNICO.

 Este se sintetiza a partir del ácido Linoléico.

 Ácido Linoléico = ácido araquidónico.

3.4.2. GRASAS CIS Y TRANS

 Los ácidos grasos insaturados se encuentran en la naturaleza en forma CIS (tiene

una distribución espacial que tiene en sus componentes en forma asimétrica)

(49)

CIS cuando se manipula defectuosamente, se encuentra mal almacenado o por

exceso de calor, manipulación tecnológica)

Pasan a formar

TRANS que es cuando su distribución espacial

se ha vuelto lineal.

Pierde los efectos de beneficio de salud.

3.4.3. FUNCIONES DIETÉTICAS DE LAS GRASAS

 Algunas de las grasas desempeñan o tienen el papel de ser estructural como la

del colesterol.

 Las grasas son vehículos que transportan A, G, E vitaminas liposolubles.

 Su exceso y acumulación produce reservas.

 En general el uso de esos elementos nos da mayor saciedad.

 Brinda mayor sabrosura en los alimentos.

 Brinda mayor textura.

3.5. VITAMINAS Y MINERALES.

3.5.1. VITAMINAS:

“Son compuestos imprescindibles para el correcto funcionamiento de nuestro organismo

(50)

necesitamos no pueden ser sintetizadas por nuestro organismo, por lo tanto debemos

obtenerlas con una alimentación correcta rica en alimentos naturales.”19 CARACTERÍSTICAS GENERALES

 Las vitaminas no son plásticas.

 Son de diferentes estructuras entre ellas pero se estudia conjuntamente porque

cada una de ellas tiene un papel metabólico específico o varios.

 Son catalizadores que para su funcionamiento encontramos en diversos

alimentos naturales.

 Toman los nombres de acuerdo a las letras alfabéticas luego se descubre

mediante sus estructuras (nombres químicos.)

 Las vitaminas son de carácter esencial, precursores en los alimentos

sintetizados.

CLASIFICACIÓN:

VITAMINAS LIPOSOLUBLES. Vehículos grasos o aceitosos EJ. A-D-E-K

VITAMINAS HIDROSOLUBLES. Están en vehículos de agua EJ. C-B

3.5.1.1. VITAMINAS LIPOSOLUBLES.

3.5.1.1.1. VITAMINA A.

 Factor de crecimiento.

 Factor de protección de los revestimientos cutáneos y mucosos.

 Interviene en el mecanismo de la visión.

 Es el precursor de la síntesis de vida caroteno amarillo vegetal.

 Combate el proceso de envejecimiento.

19

(51)

ALIMENTOS RICOS EN:

 Viseras de pescado en el hígado de bacalao.

 Leche y derivados lácteos.

 Zanahoria amarilla.

 Yemas de huevo, manteca, hojas verdes.

Algunos de los síntomas de deficiencia son el crecimiento en caso de los niños, piel y

ojos secos y mayor susceptibilidad a las infecciones.

3.5.1.1.2. VITAMINA D

 Factor llamado antirraquítico.

 Regula el metabolismo fosfocálcico.

 Precursor del colesterol.

ALIMENTOS RICOS EN:

 La piel forma esta vitamina cuando la exponemos a la luz solar.

 Leche

 Mantequilla

 Hígado de bacalao

 Aceites.

Los síntomas de deficiencia son huesos débiles, raquitismo en los niños y osteomalacia.

3.5.1.1.3. VITAMINA E (TOCOFEROL).

 Es antioxidante.

 Sus radicales libres hacen que las células no produzcan como antes, cuando hay

(52)

 Bloqueo de radicales simples.

 Aumenta las defensas del organismo.

ALIMENTOS RICOS EN:

 Aceite de oliva virgen.

 Huevo (yema).

 Cereales tipo integral.

 Frutas, verduras

 Carnes.

 Mantequillas y mantecas.

No se conoce en los humanos síntomas que se produzcan por la deficiencia de esta

vitamina.

3.5.1.1.4. VITAMINA K.

 Factor antihemorrágico, interviene en el mecanismo de coagulación sanguínea.

 Su origen no es muy claro, se supone que existen en los vegetales verdes.

3.5.1.2. VITAMINAS HIDROSOLUBLES.20

3.5.1.2.1. VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO).

 Interviene en muchos papeles de tipo metabólico celular.

 Refuerza el mecanismo de defensa (inmunidad).

 Contribuye a la cicatrización de la piel.

 Ayuda a la absorción del hierro.

(53)

ALIMENTOS RICOS EN:

 Frutas, verduras y hortalizas (crudas)

 Toda clase de frutas cítricas.

La deficiencia de esta vitamina puede causar movimiento en los dientes, sangrado de

encías, pérdida de apetito, piel seca y cicatrización lenta así como hemorragias internas.

3.5.1.2.2. VITAMINA B.

 Son complejos

 Hay varias clases como: B1-B2-B6-B12-….

 Interviene en los problemas neuróticos.

 Problemas hepáticos (intoxicación)

 Transforma los carbohidratos en energía.

 Protege los músculos y el sistema nervioso.

ALIMENTOS RICOS EN:

 Levadura de cerveza

 Carne.

 Cereales tipo integral.

 Lentejas

 Pescado y carnes en general.

3.5.2. MINERALES 21

3.5.2.1. SODIO (Na)

 Existen en la sal común (cloruró de sodio)

(54)

 Mantiene la presión asmática extracelular.

 A la sal común se agrega iodo.

3.5.2.2. HIERRO (Fe)

 Es la que va a formar parte de la Hemoglobina.

 Cuando no hay hierro se produce anemia ferropenia.

 Son los encargados de transportar el oxígeno.

 El hierro se encuentra en su mayoría en Carnes y Vísceras.

3.5.2.3. CALCIO (Ca)

 Importante en el sistema óseo ya que lo forma y lo mantiene.

 Interviene en la contracción muscular, coagulación sanguínea y regula los

latidos cardiacos.

 El calcio se lo encuentra fácilmente en La leche de vaca y en la Leche materna.

3.5.2.4. FÓSFORO (P)

 Propicia la formación de los glóbulos rojos en la sangre.

 Sirve para el desarrollo del cerebro.

 El fósforo se lo encuentra en el pescado, legumbres en general y frutas secas.

 Sus síntomas de deficiencia pueden ser palidez y desánimo.

3.5.2.5. FLUOR (F)

 Protege los dientes, consolida las fracturas y previene la osteoporosis.

 Se lo puede encontrar en el agua tratada con flúor y en los pescados.

 Sus síntomas de deficiencia pueden ser problemas con los dientes como caries y

derivados.

3.5.2.6. POTASIO (K)

 Controla la hidratación celular, regula los reflejos nerviosos, contracciones

(55)

 El potasio se lo encuentra en coliflores, hongos, lentejas, pan integral, frutas

secas, bananas, atún, sardinas y agua de coco.

 Sus síntomas de deficiencia son debilidad muscular, arrítmica cardiaca.

3.5.2.7. MAGNESIO (Mg)

 Actúa en el mantenimiento de las funciones de la musculatura, los huesos,

arterias y presión sanguínea y activa las enzimas de la digestión.

 Se encuentra fácilmente en las bananas, cereales integrales, tofu, maníes y sus

derivados y vegetales color verde oscuro.

 Sus síntomas de deficiencia calambres, debilidad muscular, arrítmicas cardiacas.

3.5.2.8. ZINC (Zn)

 Actúa en el proceso digestivo, ayuda a la síntesis de las proteínas y en la

cicatrización de las heridas.

 El yodo se lo encuentra en la mayoría de alimentos naturales, especialmente en

las arvejas, zanahorias, cereales integrales y semillas de girasol.

 Sus síntomas de deficiencia son baja inmunidad, cicatrización lenta, crecimiento

y desarrollo sexual lentos.

3.5.2.9. YODO (I)

 Indispensable en el funcionamiento correcto de la tiroides.

 Lo podemos encontrar en la soja, sal y algas marinas.

 Sus síntomas de deficiencia son Bocio y cretinismo en los bebes.

3.5.2.10. FIBRAS.

 Ayudan a mantener el funcionamiento normal del intestino y regulan el nivel de

azúcar y colesterol en la sangre.

 Se las encuentra en los vegetales con hojas, las cascaras y bagazos de las frutas y