Elaboración de embutidos vegetarianos con quinua (chenopodium wild.º)

Texto completo

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS VEGETARIANOS CON

QUÍNUA

(Chenopodium Quinua Wild.)

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO DE ALIMENTOS

ISRAEL JOSUÉ TOINGA GUEVARA

DIRECTORA: ING. PRISCILA MALDONADO

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DECLARACIÓN

Yo ISRAEL JOSUÉ TOINGA GUEVARA, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.

_________________________ ISRAEL JOSUÉ TOINGA GUEVARA

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CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “ELABORACIÓN DE

EMBUTIDOS VEGETARIANOS CON QUÍNUA (Chenopodium Quinua

Wild.), que, para aspirar al título de Ingeniero de Alimentos fue desarrollado por ISRAEL TOINGA, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.

___________________ Ing. Priscila Maldonado DIRECTORA DEL TRABAJO

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DEDICATORIA

Mira que te mando que te esfuerces y seas valiente; no temas ni desmayes, porque Jehová tu Dios estará contigo en dondequiera que vayas.

Josué 1:9

A DIOS, la esencia de mi vida y mi impulso diario para seguir.

A mi MADRE, quien inspiró con su ejemplo, su arduo trabajo en cada área que se ha desenvuelto, su apoyo incondicional, sus palabras y frases que me catapultaron a llegar hasta el final de todo lo que emprenda.

A mis familiares más cercanos, mi hermana, mi abuela y mis tíos abuelos, quienes que con sus sabias palabras supieron promover un deseo de superarme, y nunca rendirme.

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AGRADECIMIENTO

A Dios, por concederme el privilegio de vivir y proveer de las herramientas necesarias para desarrollarme como ser humano.

A mi madre, por su infinito apoyo y dedicación, que con amor y sacrificio me llevaron a concluir esta meta que es, sin duda, una de las más importantes en mi vida.

A mi familia, por todo el apoyo brindado, por sus palabras de aliento que me han motivado a luchar.

A la Universidad Tecnológica Equinoccial, donde tuve la oportunidad de empezar el camino al éxito.

A los profesores, quienes contribuyeron con mi formación profesional y supieron guiarme con las palabras precisas en la consecución de esta meta.

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i

ÍNDICE DE CONTENIDOS

PÁGINA

RESUMEN ... vi

ABSTRACT ... viii

1. INTRODUCCIÓN ... 1

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ... 3

2.1. ALIMENTOS VEGETARIANOS ... 3

2.1.1. GENERALIDADES ... 3

2.1.2. PANAROMA MUNDIAL DEL VEGETARIANISMO ... 5

2.1.3. PRODUCTOS VEGETARIANOS... 6

2.2.QUINUA ... 7

2.2.1. GENERALIDADES ... 7

2.2.2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA QUÍNUA ... 10

2.2.2.1.Proteínas ... 12

2.2.2.1.1. Aminoácidos ... 13

2.2.2.2. Fibra ... 14

2.2.2.3. Grasas ... 15

2.2.2.4. Carbohidratos ... 15

2.2.2.5. Vitaminas ... 16

2.2.2.6. Minerales ... 16

2.2.3. COMPONENTES ANTINUTRITIVOS ... 17

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ii PÁGINA

2.2.5. POTENCIAL INDUSTRIAL Y OTROS ... 19

2.2.5.1. Productos derivados ... 20

2.2.5.2. Usos nuevos o innovaciones ... 21

2.3. AGLUTINANTES ... 21

2.3.1. ALGINATOS ... 22

2.3.2. BINDER 1.0 ... 23

3. METODOLOGÍA ... 24

3.1. MATERIA PRIMA ... 24

3.1.1. SELECCIÓN Y ADECUACIÓN ... 24

3.1.2. FORMULACIONES PRELIMINARES ... 24

3.1.3. APLICACIÓN DEL AGLUTINATE ... 25

3.1.4. CÁLCULO DEL CONTENIDO CALÓRICO Y DE MACRONUTRIENTES ... 26

3.2. ELABORACIÓN DE EMBUTIDO VEGETARIANO CON QUINUA TIPO SALCHICHA ... 26

3.3. ANÁLISIS SENSORIAL DEL EMBUTIDO VEGETARIANO CON QUINUA TIPO SALCHICHA ... 27

3.4. ANÁLISIS PROXIMAL DEL EMBUTIDO VEGETARIANO TIPO SALCHICHA ... 28

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS ... 29

4.1. SELECCIÓN Y ADECUACIÓN ... 29

4.2. FORMULACIONES PRELIMINARES ... 30

(9)

iii PÁGINA

4.4.CÁLCULO DEL CONTENIDO CALÓRICO Y DE

MACRONUTRIENTES ... 30

4.5. RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL DEL EMBUTIDO VEGETARIANO CON QUINUA TIPO SALCHICHA ... 31

4.5.1. APARIENCIA ... 33

4.5.2. COLOR ... 33

4.5.3. OLOR ... 34

4.5.4. TEXTURA ... 34

4.5.5. SABOR A QUINUA ... 35

4.5.6. SABOR GLOBAL ... 35

4.6. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL EMBUTIDO VEGETARIANO CON QUINUA ... 36

5.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 37

5.1. CONCLUSIONES ... 37

5.2. RECOMENDACIONES ... 38

BIBLIOGRAFÍA ... 39

(10)

iv

ÍNDICE DE TABLAS

PÁGINA

Tabla 1. Razones que motivan al vegetarianismo (potencial de crecimiento). . 6

Tabla 2. Contenido nutricional (Base seca). ... 11

Tabla 3. Composición del valor nutritivo de la quinua en comparación con alimentos básicos. ... 12

Tabla 4. Comparación del contenido de aminoácidos en varios alimentos. ... 13

Tabla 5. Contenido de lisina, metionina, treonina y triptófano en granos andinos y en trigo (mg de aminoácidos/g de proteínas)... 14

Tabla 6. Contenido de vitaminas en el grano de quinua ... 16

Tabla 7. Contenido de minerales (mg/100g). ... 17

Tabla 8. Usos de la quinua. ... 20

Tabla 9. Formulaciones para las pruebas preliminares. ... 25

Tabla 10. Porcentajes de Binder en la formulación. ... 25

Tabla 11. Análisis proximal del embutido vegetariano con quinua. ... 28

Tabla 12. Adecuación de la materia prima ... 29

Tabla 15. Resultados del análisis sensorial del embutido vegetariano con quinua tipo salchicha... 32

(11)

v

ÍNDICE DE FIGURAS

PÁGINA

Figura 1. Cultivos de quinua... 8 Figura 2. Distribución geográfica de la producción de quinua en

Ecuador ……….9

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vi

ÍNDICE DE ANEXOS

PÁGINA

ANEXO I ... 45 Fotografías del proceso de elaboración del embutido vegetariano con

quinua tipo salchicha

ANEXO II ... 48 Tablas de composición Nutricional

ANEXO III ... 49 Ficha de análisis sensorial

ANEXO IV ... 50 Análisis de varianza

ANEXO V ... 53 Informe de resultados del análisis proximal del embutido

vegetariano con quinua tipo salchicha

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vii

RESUMEN

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viii

ABSTRACT

To encourage the consume of“quinua” in its different presentations, to finishing

with care the vegetarian inlaying using quinua as the main ingedient is the principal objective of this investigation, since to provide an option of inlaid work which we replace the animal protein for the vegetal of equal proteic contained, we offer to the consumer a food with less grease contained and equal quality, which will benefit the nutrition in the persons who consume it. It has been performed a sensorial analysis of the formulismIn applied to the vegetarian inlaying with quinua, small sausage type, furthermore it was performed a phisical-chemical analysis for the macronutrients contained. The present investigation was developped in the pilot plant of food at the Universidad Tecnologica Equinoccial in the section of cloved footed animals, for which it was making a formulation in order to replace 100% of animal flesh for quinua (55%) and soya (45%), obtaining similar results in quality and nutritional composicion. Through the sensorial analysis of blocka it was found significative diferences in the parameters of likeness, color and global taste, which is a significant indicative of the elección of the consumers for the formula. The different formulas were evaluated for 70 diferent consumers, from them i was obtained the best formula compossed of 26.8% of cooked quinua, 28.2% of quinua flour, 40.2% of Soya paste (tofu) and 4.8% of texturased protein of soya; plus add 20% of Binder 1.0. The caloric contribution in 100gr. of vegetarian inlaid with quinoa is 169.3 kcal per “porción”, the same that if

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0

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1

1. INTRODUCCIÓN

El consumo habitual de embutidos con proteína animal es un problema a corto o largo plazo debido a la mala alimentación diaria, pues por lo general éstos contienen altas cantidades de grasa, colesterol y sal que constituyen un problema para la salud. De Batle y colaboradores (2012) reportan que un consumo elevado de carnes curadas o a su vez la ingesta de más de un corte de embutido al día, aumentarán el riesgo de incrementar problemas respiratorios como la Enfermedad Obstructiva Pulmonar Crónica (EPOC) por los efectos negativos podrían ser producidos por los nitritos. Al añadirse este tipo de compuestos a las carnes curadas como conservantes y agentes antibacterianos; producen especies reactivas de nitrógeno que dañan los tejidos de los pulmones. Además el consumo continuo de los embutidos cárnicos tiende a ser un problema de salud, porque contienen mayores niveles de ácidos grasos y colesterol que la carne al natural, estos alimentos, son ricos en grasas lo que conllevarían al desarrollo de enfermedades cardiovasculares y obesidad (De Batlle, y otros, 2012; Valerio, 2013).

FAO & OMS (2011) “Recomiendan la ingesta de un mínimo de 400 g diarios

de frutas, verduras y cereales (excluidas las patatas y otros tubérculos) para prevenir enfermedades crónicas como las cardiopatías, el cáncer, la diabetes o la obesidad, para prevenir y aminorar varias carencias de micronutrientes”. El mercado local ofrece varias alternativas para la

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2 ancianos y personas convalecientes, a su vez para deportistas, vegetarianos y diabéticos (Bojanic, 2011).

Es importante mencionar que la materia prima (quinua) es de fácil acceso, lo que influirá en un costo bajo de producción; Salazar (2013) indica un incremento tanto en la producción y comercialización interna como externa de la quinua, en Ecuador se muestran niveles de exportación por un monto que rodea los U$D 2.5 millones en total por ventas al exterior y a los Estados Unidos. Los miembros del Consorcio Ecuatoriano de Exportadores de Quinua proyectan aumentar la oferta del producto en un 30% anual (Bojanic, 2011; Salazar, 2013).

El objetivo general fue elaborar un embutido vegetariano utilizando quinua como ingrediente principal; para la consecución del mismo se han desarrollado objetivos específicos que son:

 Establecer la mejor formulación para la elaboración de embutidos en base a Quinua.

 Determinar el valor nutricional de macronutrientes y calórico de mejor formulación en base a tabla de composición de alimentos.

 Realizar el análisis sensorial para evaluar la aceptabilidad del embutido.

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(19)

3

2. REVISIÓN

BIBLIOGRÁFICA

2.1.

ALIMENTOS VEGETARIANOS

2.1.1. GENERALIDADES

RAE (2013) define al vegetarianismo como: régimen alimenticio basado principalmente en el consumo de productos vegetales, pero que admite el uso de productos de animales vivos, como los huevos, la leche. Al aumentar el consumo de frutas, verduras, cereales integrales y a su vez reducir la ingesta de grasas cumplirá así, uno de los diez puntos del Código Europeo contra el Cáncer. El régimen alimenticio el cual cumplirá con lo antes mencionado es el denominado “vegetarianismo” tomándose del latín “vegetus” – animado o vigoroso (Pamplona, 2006; Bojanic, 2011; Sabaté,

2005).

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4 autoconsumo y el intercambio o trueque como parte de su economía local (Pamplona, 2006).

Existen algunos estudios que prueban que la dieta vegetariana es absolutamente sana. Según los resultados reportados por Dickerson y Davies (2010) personas que no consumían carne van con menor frecuencia al médico y sus hospitalizaciones son por periodos cortos y reducidos. Existen varios beneficios que brindan el consumo de productos vegetarianos como son: disminuir la posibilidad de aumento de peso (obesidad), gozar de un buen funcionamiento gastrointestinal por el contenido de fibra, reforzar el sistema inmunológico, aportar agentes oxidantes, limitar la probabilidad de tener problemas con la presión arterial y reducir el riesgo de diabetes mellitus (Abu-Sabbah & Corani, 2010; Martínez, 2007).

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5 2.1.2. PANAROMA MUNDIAL DEL VEGETARIANISMO

Marly Winckler: Coordinadora de la IVU (International Vegetarian Union) en América Latina y el Caribe - vegetariana desde 1 982 enunció: “Hay una tendencia mundial al crecimiento del vegetarianismo”. En Inglaterra, el 47% de la población se autodenomina vegetariana. El 28% de brasileños “están procurando comer menos carne”, índice cercano al canadiense y mayor al

británico. Por otro lado, otro indicador de este crecimiento es que las mayores industrias de carne abrirán líneas vegetarianas (Sabaté, 2005).

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6 Tabla 1. Razones que motivan al vegetarianismo (potencial de crecimiento).

RAZONES PRINCIPALES PORCENTAJES

Salud 32%

Por presencia de aditivos y hormonas en productos cárnicos 15%

No me gusta el sabor de la carne 13%

Quiero a los animales 11%

Derechos animales 10%

Razones religiosas 6%

Preocupación por el planeta 4%

Para perder peso 3%

Para reducir el hambre a nivel global 1%

(Sabaté, 2005)

2.1.3. PRODUCTOS VEGETARIANOS

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7 hamburguesas de lenteja, falafel, bizcochos de chocolate, además de tomar en cuenta recetas clásicas y novedosas (Polo, 2014).

El mercado local ofrece varias alternativas para la alimentación diaria, ofrece una amplia gama de productos semejantes a la carne en el gusto, sabor o textura, pero basado en fuentes de proteínas vegetales como lo son los productos vegetarianos. Productos sustitutos vegetarianos de origen vegetal ricos en proteínas podrían ser aceptados como alternativa frente al consumo habitual de carne, para aquellas personas con dietas especiales. El tipo de proteína usada para la fabricación de estos productos determina el contenido total de purinas, que es relativamente mayor en el caso de la proteína de soja o micoproteína, mientras que en productos de trigo y huevo con base blanca aparecen notoriamente menor y más bajos de proteínas. Por lo tanto, estos productos son más apropiados para las consideraciones dietéticas en una dieta baja en purinas (Havlik, Plachy, Fernandez, & Rada, 2009).

2.2. QUINUA

2.2.1. GENERALIDADES

La quinua es una planta de la familia Chenopodiacea, género Chenopodium, sección Chenopodia y subsección Cellulata, de género Chenopodium es el principal dentro de la familia Chenopodiacea quinoa Willdenow y tiene amplia distribución mundial, con cerca de 250 especies. La quinua (Chenopodium quinua wild.) se ha cultivado por su gran valor nutritivo así

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8 norte de Colombia hasta el sur de Chile desde el nivel del mar hasta los

4.000 m.s.n.m., se requiere una precipitación pluvial anual entre 250 y 500

mm, si bien el sur del altiplano tiene un clima desértico las vertientes

cercanas son más adaptables a una mayor variación de temperatura y una

temperatura media de 5 - 14 º C. El término quinua viene de las lenguas de

los incas, el quechua y entró en el vocabulario francés en 1 837, los

españoles destruyeron la gran mayoría de cultivos, ya que se argumentaron

en el sabor amargo de la semilla (debido a la saponina). La quinua es una

planta anual, dicotiledónea, usualmente herbácea, que alcanza una altura de

0,2 a 3,0 m. Las plantas pueden presentar diversos colores que van desde

verde, morado a rojo y colores intermedios entre estos. El tallo principal

puede ser ramificado o no, depende del ecotipo, raza, densidad de siembra y

de las condiciones del medio en que se cultiven, es de sección circular en la

zona cercana a la raíz, transformándose en angular a la altura de las ramas

y hojas como se puede visualizar en la Figura 1 (Jacobsen & Sherwood, 2002; Clea, Barret, Chartron, & Guerrero, 2010).

Figura 1. Cultivos de quinua.

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9 En Ecuador el 90 % de la quinua es producida por pequeños agricultores de la Sierra. Una estrategia de mediano plazo por parte de los comerciantes para aumentar el consumo de quinua es su inclusión en productos procesados existentes, como cereales para el desayuno y snacks. Actualmente se produce cerca de 2 000 Ha de quinua al año, se encuentran principalmente en la provincia del Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Chimborazo, Loja; específicamente en las ciudades de: Latacunga, Ambato, Cuenca y en los cantones de Espejo, Bolívar y Montúfar como se muestra en la Figura 2. El MAGAP (Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca) tiene el objetivo de impulsar el desarrollo del cultivo de quinua en provincias de la Sierra, a través de estrategias de influencia en la cadena productiva, basadas en el crecimiento del socio organizativo. La meta es incrementar el área de producción del cultivo en 10 mil hectáreas, en este sector (Bojanic, 2011; Vasconez, 2012).

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10 En el 2 008 Ecuador muestra niveles de exportación cercanos a los 304 toneladas equivalentes a U$D 557 mil, para el 2 010 el precio fue de U$D 3.1/kg, que está por encima de la soya (U$D 0.4/kg) y del trigo. Para el año 2 012 las exportaciones del Ecuador aumentaron notablemente y las compras internacionales fueron: Estados Unidos con un monto de 1.2 millones U$D abarcó el 56% de las exportaciones copando la mayor parte del mercado, mientras que Alemania compró 466 mil U$D con el 34%; el resto de compras se reparten Canadá, España, Italia.

En total, el año pasado se vendió quinua al exterior por U$D 2.5 millones. Con estos antecedentes, cinco empresas (Urcupac Trading, Cereales Andinos, Fundamyf, Fundación Maquita y Roggetore & Franco) conformaron el Consorcio Ecuatoriano de Exportadores de Quinua, que tiene el fin de fortalecer la exportación de los productos de quinua, dicho consorcio ya tiene identificados los mercados a los cuales priorizarán la promoción de sus productos. Entre ellos están Francia y Reino Unido, además de que estos países que ya compran sus productos. Los miembros del Consorcio ya han destinado la producción de 2 200 toneladas métricas de quinua, que equivalen a 1 200 hectáreas de cultivo en todas las provincias de la Sierra, la meta del Consorcio es aumentar la oferta exportable del producto en un 30% anual. Actualmente se están exportando 16 contenedores de 20 toneladas (cada uno) al mes (Bojanic, 2011; Salazar, 2013; Minaya, 2009).

2.2.2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA QUÍNUA

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11 vitaminas naturales, especialmente las vitaminas A, D, B1, B2, B6, ácido fólico (otra vitamina del grupo B), niacina, calcio, hierro y fósforo, asegurando así la IDR (ingesta diaria recomendada), de igual importancia la quinua es considerada como el único alimento del reino vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales, que se encuentran extremadamente cerca de los estándares de nutrición humana establecidos por la FAO, como lo muestran los datos presentados en la Tabla 2 (Bojanic, 2011).

Tabla 2.Contenido nutricional (Base seca).

Parámetro Valor Unidades Valor energético 350 Kcal

Humedad 13 %

Proteína 13.32 %

Fibra 3.5 %

Grasa 6.01 %

Carbohidratos 70.05 %

Tiamina 2.37 mg

Riboflavina 4.46 mg

Niacina 1.06 mg

Hierro 10.9 mg

Potasio 1 040.2 mg

Calcio 66.6 mg

(Ayala, 2010)

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12 Tabla 3. Composición del valor nutritivo de la quinua en comparación con

alimentos básicos.

Componentes (%) Quinua Carne Huevo Queso Leche Vacuna

Leche Humana Proteínas 13.32 30.00 14.00 18.00 3.50 1.80

Grasas 6.01 50.00 3.20 20.10 3.50 3.50 Hierro 10.9 2.20 3.20 1.30 2.50 0.10

Calorías 100 g 350 431 200 24 60 80

(Bojanic, 2011)

2.2.2.1. Proteínas

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13 2.2.2.1.1. Aminoácidos

En comparación con 100g de trigo la quinua contienen casi el quíntuple de lisina, más del doble de isoleucina, metionina, fenilalanina, treonina y valina, y cantidades muy superiores de leucina (todos ellos aminoácidos esenciales junto con el triptófano). Se muestra un resumen en la Tabla 4 de los aminoácidos en general, comparados entre alimentos básicos para el consumo diario y la quinua (Bojanic, 2011).

Tabla 4. Comparación del contenido de aminoácidos en varios alimentos.

AMINOÁCIDOS QUINUA TRIGO LECHE

Histidina * 4.6 1.7 1.7 Isoleucina * 7.0 3.3 4.8 Leucina * 7.3 5.8 7.3 Lisina * 8.4 2.2 5.6 Metionina * 5.5 2.1 2.1 Fenilalanina * 5.3 4.2 3.7 Treonina * 5.7 2.7 3.1 Triptofano * 1.2 1.0 1.0 Valina * 7.6 3.6 4.7 Acido Aspártico 8.6 -- -- Acido Glutámico 16.2 -- -- Cisterina 7.0 -- --

Serina 4.8 -- --

Tirosina 6.7 -- --

Argina * 7.4 3.6 2.8

Prolina 3.5 -- --

Alanina 4.7 3.7 3.3 Glicina 5.2 3.9 2.0 *Aminoácidos esenciales

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14 La biodisponibilidad de los aminoácidos de la quinua es alta a comparación, del contenido en el trigo, el arroz, la avena, el mijo o el sésamo es notablemente más bajo. Es importante señalar que los contenidos de lisina, metionina, treonina y triptófano en la quinua pueden ser igual o mayor en ciertos granos andinos y en el trigo como lo muestra la Tabla 5 (Bojanic, 2011).

Tabla 5.Contenido de lisina, metionina, treonina y triptófano en granos andinos y en trigo (mg de aminoácidos/g de proteínas).

Aminoácidos Quinua Qañiwa Amaranto Trigo

Lisina 68 59 67 29

Metionina 21 16 23 15

Treonina 45 47 51 29

Triptófano 13 8 11 11

(Tapia, 2000)

2.2.2.2. Fibra

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15 2.2.2.3. Grasas

La quinua es más rica en grasas que la mayoría de los cereales, pero se habla de ácidos grasos polinsaturados tanto necesarios como beneficiosos para nuestro organismo. El ácido linoleico está presente en los grasas de la quinua en porcentajes del 55 al 63%. Además de contener lecitina la quinua ayuda a reducir el colesterol LDL (o colesterol malo) del organismo y elevar el colesterol HDL (o colesterol bueno) gracias a su contenido en ácidos grasos omega 3 y omega 6 (Medina, 2006; Bojanic, 2011).

Sucari & Quispe (2011) encontraron que el mayor porcentaje de ácidos grasos presentes en este aceite es el Omega 6 (ácido linoleico), siendo de 50.24% para quinua, valores muy similares a los encontrados en el aceite de germen de maíz, que tiene un rango de 45 a 65%. El Omega 9 (ácido oleico) se encuentra en segundo lugar, siendo 26.04% para aceite de quinua. Los valores encontrados para el Omega 3 (ácido linolénico) son de 4.77%, seguido del ácido palmítico con 9.59%. Se encuentran también ácidos grasos en pequeña proporción, como el ácido esteárico y el eicosapentaenoico. En conclusión, la composición de estos ácidos grasos es muy similar al aceite de germen de maíz (Bojanic, 2011; Sucari & Quispe, 2011).

2.2.2.4. Carbohidratos

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16 una excelente estabilidad frente al congelamiento y la retrogradación. Estos almidones podrían ofrecer una alternativa interesante para sustituir almidones modificados químicamente (Bojanic, 2011).

2.2.2.5. Vitaminas

UNED (2013) presenta los requerimientos de Vitaminas de los cuales la mitad o la tercera parte de ellos puede ser suplidos por el contenido de vitaminas en el grano de quinua como se muestra en la Tabla 6 (Bojanic, 2011).

Tabla 6. Contenido de vitaminas en el grano de quinua (mg /100 g de materia seca).

Vitaminas Rango (mg/100 g) Vitamina A (carotenos) 0.12 – 0.53

Vitamina E 4.60 – 5.90

Tiamina 0.05 – 2.47

Riboflavina 0.20 – 4.46

Niacina 0.16 – 1.60

Acido ascórbico 0.00 – 8.50

(Bojanic, 2011)

2.2.2.6. Minerales

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17 de calcio, magnesio y zinc frente a los demás alimentos como muestran los datos en la Tabla 7 (Bojanic, 2011).

Tabla 7.Contenido de minerales (mg/100g).

Elemento Quinua Trigo Arroz Maíz Calcio 66.6 43.7 23.0 15.0 Fósforo 408.3 406.0 325.0 256.0 Magnesio 204.2 147.0 157.0 120.0 Potasio 1 040.2 502.0 150.0 330.0 Hierro 10.9 3.3 2.6 --- Manganeso 2.21 3.4 1.1 0.48

Zinc 7.47 4.1 --- 2.5

(Bojanic, 2011)

2.2.3. COMPONENTES ANTINUTRITIVOS

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18 minerales, como el zinc y el hierro, lo cual no permite que los minerales sean absorbidos por el organismo (Bojanic, 2011).

Hernández (2 000), registra la extracción y purificaron un grupo de crudos de saponinas, con un rendimiento comparable a partir de granos enteros de quinua; los productos tienen la apariencia de gruesos cristales o grumos, de color pardo obscuro, sin olor característico, al final lo obtenido en el producto formado es de una coloración rojo obscuro, sugerente de saponinas, posteriormente esos crudos al ser reducidos a polvo, toman una tonalidad clara (Hernández Royero, 2000; Gennaro, 2003).

2.2.4. PROPIEDADES MEDICINALES

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19 2.2.5 POTENCIAL INDUSTRIAL Y OTROS

En los años 90 se demostró la preparación de tempeh (carne vegetal), en base a granos de quinua. El proceso utilizado fue similar al que se usa para la preparación de carne de soya, es decir, la fermentación con Rhizopus oligosporus, cuya actividad benéfica sobre grasas, proteínas e inhibidores de

tripsina, junto con el aroma y sabor desarrollados, le dieron una característica especial al producto, que fue muy apetecido por el panel degustador. El tiempo de cocción para este producto fue de solo 5 minutos a 92° C y el tiempo de incubación fue de 28 h (Clea, Barret, Chartron, & Guerrero, 2010).

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20 Tabla 8. Usos de la quinua.

Grano perlado Saponina

Granos harina

o Panificación o Dulces o Postres o Fideos  Extruidos

o snacks

Hojuelas

o Bebidas o Sopas o Yogurt  Expandidos

o Mana de Quinua o Granola

 Cerveza  Shampoo  Detergentes  Pasta dental  Pesticidas

(Clea, Barret, Chartron, & Guerrero, 2010)

2.2.5.1 Productos derivados

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21 2.2.5.2 Usos nuevos o innovaciones

Se puede combinar con leguminosas como las habas secas, el fréjol y el chocho para mejorar la calidad de la dieta especialmente de los niños pre-escolares y pre-escolares a través del desayuno escolar. En la actualidad se encuentran disponibles varios subproductos elaborados o semielaborados, aunque generalmente a precios más elevados por lo que en muchos casos se vuelven inalcanzables para la mayoría de la población. Actualmente hay una necesidad de obtención de alimentos concentrados proteicos de alta calidad. La proteína está concentrada especialmente en el embrión de la semilla de quinua que contiene hasta un 45% de proteína. El embrión puede separarse del resto de la semilla y el embrión concentrado luego puede utilizarse directamente sobre el alimento para niños (Clea, Barret, Chartron, & Guerrero, 2010).

Actualmente no existen embutidos vegetarianos con granos andinos como ingredientes principales, lo que es una referencia para desarrollar un embutido tipo salchicha ya que el mercado actual lo prefiere en dicha presentación así el costo – beneficio para el consumidor y el productor que

tornará un punto esencial para la decisión de elaborarlo.

2.3 AGLUTINANTES

(38)

22 hecho que algunos aglutinantes sintéticos disminuyen la digestibilidad de los alimentos. Se usan en forma de solución (líquido) y en forma seca (solido) según los componentes de la fórmula y el método de preparación. Los aglutinantes deben cumplir las funciones de proporcionar un alto nivel de dureza, baja friabilidad, excelente cohesión al producto final (Márquez, y otros, 2008; Cruz Suárez, Ricque-Marie, & Tapia Salazar, 2000).

2.3.1. ALGINATOS

Los alginatos son polisacáridos presentes en las algas marinas que pueden alcanzar hasta un 40 % del peso seco de las algas, son componentes estructurales de la pared celular de las algas, cuya función principal es dar rigidez, elasticidad, flexibilidad y capacidad de vincular agua de su entorno. Los alginatos son extraídos principalmente de tres especies de algas marrones. Éstas incluyen Laminaria hyperborea, Ascophyllum nodosum y Macrocystis pyrifera (Avendaño, Palou, & Lopez, 2013).

(39)

23 FDA, de la misma manera, están enlistados en el Codex Alimentarius que provee la FAO, donde se establece que los límites de ingesta diaria del alginato sea de 25 mg/kg de peso corporal (Márquez, y otros, 2008; Cruz Suárez, Ricque-Marie, & Tapia Salazar, 2000; Avendaño, Palou, & Lopez, 2013).

2.3.2. BINDER 1.0

(40)
(41)

24

3. METODOLOGÍA

La parte experimental de la investigación se desarrolló en el área de Cárnicos de la Planta Piloto de Alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial de la ciudad de Quito.

3.1. MATERIA PRIMA

3.1.1. SELECCIÓN Y ADECUACIÓN

Se comparó las variedades de quinua Taruka Chaki y Tunkahuan por medio de una tabla de tiempos vs rendimientos del grano, para definir el rendimiento final y así aprovechar en su totalidad la materia prima que se empleó para la elaboración del embutido vegetariano tipo salchicha.

3.1.2. FORMULACIONES PRELIMINARES

(42)

25 Tabla 9. Formulaciones para las pruebas preliminares.

C ompo ne nte Fo rm ulac ión base ( O ca mpo ) Fo rm ulac ión 1 Fo rm ulac ión 2 Fo rm ulac ión 3 Fo rm ulac ión 4 Fo rm ulac ión 5

Pasta de Soya 81 % 40 % 40.2 % 41.4 % 40.2% 41.4% Soya texturizada 3.5 % 3.5

%

4.8% 3.6 % 4.8% 3.6 %

Quinua cocida 0 % 21 % 26.8% 26.8 % 25.2% 25.2% Quinua en harina 0 % 20 % 28.2 % 28.2 % 29.8% 29.8%

3.1.3. APLICACIÓN DEL AGLUTINATE

De las formulaciones preliminares se tomaron dos muestras (F2 & F3), las cuales presentaban mejor textura y apariencia, para luego aplicar diferentes porcentajes de Binder de acuerdo a las recomendaciones del fabricante, las mismas que se muestra en la Tabla 10. Finalmente se elegirá una sola muestra para el cálculo calórico y de macronutrientes, además también para la evaluación sensorial.

Tabla 10. Porcentajes de Binder en la formulación.

% de Binder

Formulación 0 10 20

F2 F2-0 F2-1 F2-2

F3 F3-0 F3-1 F3-2

(43)

26

Recepción

Pesado

Homogenizado

Cutteado

Añadido

Embutido

Congelado

Cocinado

3.1.4. CÁLCULO DEL CONTENIDO CALÓRICO Y DE

MACRONUTRIENTES

Se realizo el cálculo del contenido calórico y de macronutrientes para una muestra (F2) con todos los porcentajes de binder, el mismo que no influye en el cálculo, ya que no aporta calorías a los embutidos; para ello se tomó como referencia la tabla de composición nutricional del INCAP (INCAP & OPS, 2012) para elaborar un formato para cuantificar el contenido calórico y de macronutrientes; para ello se comparó con 100 g de producto para así tener un estimado del valor calórico.

3.2. ELABORACIÓN DE EMBUTIDO VEGETARIANO CON

QUINUA TIPO SALCHICHA

El proceso de elaboración del embutido vegetariano de quinua, se presenta esquematizado en la Figura 3.

Figura 3. Elaboración del embutido vegetariano de quinua.

Materia Prima

Toda la materia prima

10 min

Binder (0 – 10 – 20 %)

-8° C x 24h

(44)

27 A continuación se especifica ciertos pasos de la elaboración del embutido vegetariano con quinua tipo salchicha.

Recepción.- En este proceso se recibió los materiales con los cuales se elaboró el embutido vegetariano con quinua, sean estos materiales la quinua tanto en harina como cruda (la misma que fue seleccionada por sus rendimientos, en la parte de adecuación de materiales).

Homogenizado.- Todos los materiales se mezclaron manualmente en un bowl grande metálico.

Cutteado.- La masa obtenida se la colocó en el cutter modelo Talsa K15M realizando movimientos envolventes para homogenizar.

Añadido.- Lista la masa se reconstituyó el binder (1g – 10 ml) formando un gel; siempre se lo realizará en agua fría con temperatura de 5ºC aproximadamente para evitar que el gel se endure y así pase a un estado en el cual no se pueda trabajar.

Embutido.- Se ubicó la masa resultante del cutteado en la embutidora vertical Deluxe sausage stuffer SV-10 y realizar los pasos pertinentes para proceder a embutir en tripa sintética previamente humedecida.

3.3. ANÁLISIS SENSORIAL DEL EMBUTIDO VEGETARIANO

CON QUINUA TIPO SALCHICHA

(45)

28 El diseño experimental utilizado fue por Bloques. Finalmente para determinar los resultados en el análisis sensorial se utilizó el programa Statgraphics Centurion XVI.II.

3.4. ANÁLISIS PROXIMAL DEL EMBUTIDO VEGETARIANO

TIPO SALCHICHA

Para el análisis proximal del embutido vegetariano con quinua tipo salchicha, se envió muestras a un laboratorio certificado (LASA), el cual se encuentra ubicado en la ciudad de Quito y posee una acreditación otorgada por el

Organismo de Acreditación Ecuatoriano (OAE) en el año 2006. Los análisis

realizados se muestran la Tabla 11 y en el Anexo V.

Tabla 11. Análisis proximal del embutido vegetariano con quinua.

PARÁMETRO ANALIZADO UNIDADES MÉTODO DE ENSAYO

Carbohidratos % CÁLCULO

Ceniza % PEE-LASA-FQ-10c

AOAC 923.03

Energía Kcal/100 g CALCULO

Fibra % AOAC 945.18

Grasa % PEE-LASA-FQ-10b

AOAC 920.85

Humedad % PEE-LASA-FQ-10

(46)
(47)

29

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

4.1. SELECCIÓN Y ADECUACIÓN

Se seleccionó la variedad Taruka Chaki de quinua, por su bajo contenido de saponinas (0,05%), alto rendimiento en cocción (el doble del peso al ser cocinado) y fácil acceso. El proveedor seleccionado fue Cereales de la Pradera.

En la Tabla 12 se muestran los resultados obtenidos en relación al rendimiento para las dos variedades, los valores más altos correspondieron a la variedad Taruka Chaki, estos difieren a los reportados por el INIAP (2 012) en los que la variedad que presentó un mejor rendimiento fue la variedad Tunkahuan.

Tabla 12. Adecuación de la materia prima

Variedad Temperatura Rendimientos

1. Tunkahuan

70 º C 148%

80 º C 178%

90 º C 196%

2. Taruka Chaki

70 º C 168%

80 º C 183%

(48)

30

4.2. FORMULACIONES PRELIMINARES

Dentro de las formulaciones preliminares, la elegida por haber conseguido una mejor textura y apariencia, fue la formulación # 2 la misma que contiene 40.2% de pasta de soya, 28.2% de harina de quinua, 26.8% de quinua cocida y 4,8% de proteína texturizada de soya.

4.3. APLICACIÓN DEL AGLUTINANTE

Luego de haber elegido la mejor formulación se procedió a agregar aglutinante, el elegido fue Binder 1.0 (Alginato de sodio), para mejorar textura y apariencia final del embutido. Se consideró este frente a otros

compuestos como los

b

-glucanos (celulosa) pero al compararlos el principal

punto que direccionó a tomar la decisión fue que el Binder 1.0 es termorreversible y puede ser disuelto fácilmente mientras que la solubilidad

de los

b

-glucanos dependerán de la fuente, es decir de acuerdo al lugar que

han sido extraídos, los glucanos de cereales son normalmente solubles en disolventes acuosos, mientras que los de levaduras (Saccharomyces cerevisiae) son insolubles en disolventes acuosos (OEPM, 2008).

4.4. CÁLCULO DEL CONTENIDO CALÓRICO Y DE

MACRONUTRIENTES

(49)

31 pollo de res (330 Kcal), salchicha de res y cerdo (305 Kcal) y salchicha tipo Viena (230 Kcal) existe una notable diferencia a los aportes calóricos además de indicar que es un producto apto para el consumo regular sin restricciones por su contenido y que afecte a la larga a la salud del consumidor.

Burri y colaboradores (2011), reveló que dos de los componentes utilizados en el embutido vegetariano (Pasta de soya y aceite de oliva) sirvieron como prueba para el desarrollo de modelos de salchichas para niños principalmente, pero la prueba también fue realizada a compradores sin hábitos vegetarianos, de ambos géneros (86% mujeres y 14% hombres) y con edades comprendidas entre 24 y 40 años. La reticencia a probar alimentos nuevos es común en los niños y los estudios han demostrado que el bajo consumo de frutas y verduras tiene un impacto negativo en los niños que a medida que crecen, este mal hábito se desarrolla como el consumo de otros alimentos que no aportan todos los nutrientes para una buena alimentación; por ello cuando se habla del embutido vegetariano con quinua tipo salchicha se describe que puedan cumplir con las necesidades de los puntos del contenido calórico más relevantes en la investigación antes mencionada (Burri, Tato, Nunes, & Morais, 2011)

4.5. RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL DEL

EMBUTIDO

VEGETARIANO

CON

QUINUA

TIPO

SALCHICHA

(50)

32 producto. Se tomaron tres muestras que fueron elaboradas cada una con la formulación #2, con porcentajes de binder añadido (0 – 10 – 20%), todas las

muestras fueron evaluadas por 70 panelistas.

La resistencia para probar un nuevo alimento se centra en los factores sensoriales como lo son sabor, textura o aspecto, que al ser tomados en cuenta para el desarrollo de un nuevo producto serán fundamental para la elaboración

Tabla 13. Resultados del análisis sensorial del embutido vegetariano con quinua tipo salchicha

Media + desviación estándar (n=70).

Letras distintas indican diferencia estadísticamente significativa (p<0.05). M1: Embutido vegetariano (sin aditivo binder); M2: Embutido vegetariano (con 10% de aditivo binder); M3: Embutido vegetariano (con 20 % de aditivo binder).

En la Figura 4 se resume los datos recopilados del análisis sensorial según cada muestra tomada junto a sus respectivos porcentajes de binder.

Muestra 1 (0% Binder)

Muestra 2 (10% Binder)

Muestra 3 (20% Binder) Apariencia 7,12 + 0,19a 7,42 + 0,19a 8,2 + 0,19b

(51)

33 Figura 4. Resumen análisis sensorial

4.5.1. APARIENCIA

Al analizar las dos muestras del embutido vegetariano (M1 y M2), se puede observar en la Tabla 13 que no difieren estadísticamente entre sí, pero al compararlas (con la M3), se percibe una diferencia estadísticamente significativa en el parámetro apariencia. Cabe indicar que los panelistas no discreparon el aspecto final del embutido vegetariano al compararlo con un embutido cárnico, que fue también agradable al sentido de la vista.

4.5.2. COLOR

Al analizar las dos muestras del embutido vegetariano (M1 y M2), se puede observar en la Tabla 13 que no difieren estadísticamente entre sí, pero al compararlas (con la M3), se percibe una diferencia estadísticamente significativa en el parámetro color. El estudio realizado por Rodríguez y colaboradores (2 011) revelan que la adición de aceites vegetales dentro de

0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00Apariencia Color Olor Textura Sabor a Quinua Sabor

Global Muestra 1

(0% Binder)

Muestra 2 (10% Binder)

(52)

34 la formulación de embutido puede evitar la decoloración del producto a lo largo del proceso de preparación y cocción de un embutido, en base a ello se realza la elaboración del embutido vegetariano con quina tipo salchicha por contener aceite vegetal de oliva dentro de su formulación (Rodríguez Carpena, Morcuende, & Estévez, 2011).

4.5.3. OLOR

Se analizaron las muestras del embutido vegetariano (M1 y M3), que difieren estadísticamente entre sí en el parámetro olor como se muestra en la Tabla 13. Se puede agregar que el olor que emana el embutido vegetariano es gracias al saborizante tipo Frankfurt utilizado, el mismo que abre campo al mercado de consumo no solo vegetariano sino también al consumidor habitual de embutidos cárnicos. El estudio realizado por Rodríguez y colaboradores (2 011) revelan que la adición de aceites vegetales como sustitutos de grasa de espalda de cerdo muestra la relación desfavorable para aportar un olor agradable y además evitar el desarrollo a la rancidez del producto, en base a ello se realza la elaboración del embutido vegetariano con quina tipo salchicha no solo por contener aceite vegetal de oliva (Rodríguez Carpena, Morcuende, & Estévez, 2011).

4.5.4. TEXTURA

(53)

35 de ingerirlo, en base a ello el embutido cumple así con el parámetro descrito que es de masticabilidad (Quinton, Cornforth, Hendricks, & Brennand, 2006).

4.5.5. SABOR A QUINUA

Al analizar las muestras del embutido vegetariano (M1 y M3), se puede observar en la Tabla 13 que difieren estadísticamente entre sí en el parámetro evaluado. En el mercado no existe un producto con el cual se pueda comparar, por ello podría decir que el sabor a quinua del embutido vegetariano es adecuado, que además no se satura con el sabor característico que presenta la materia prima utilizada (harina de quinua y quinua cocida). No existen estudios realizados para un producto con las características indicadas (sabor a quinua).

4.5.6. SABOR GLOBAL

(54)

36

4.6. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL EMBUTIDO

VEGETARIANO CON QUINUA

En los resultados de los análisis físicos – químicos, realizados en las tres réplicas del embutido vegetariano tipo salchicha elaborado con quinua, se presentan algunas diferencias en comparación con aquellos productos como salchichas de pavo, pollo res, res y cerdo, viena (pollo, res & cerdo) tales como: diferencias de grasa, (es dos veces menor), fibra ( de buen aporte en su contenido total) y en el caso de la proteína aunque es menor no difiere a la media de los embutidos mencionados, los datos antes mencionados se evidencian en la Tabla 14 y Anexos V. No existe una norma técnica ecuatoriana para ser compara con los valores obtenidos en el análisis fisicoquímico.

Tabla 14. Análisis fisicoquímico del embutido vegetariano con quinua.

PARÁMETRO ANALIZADO

UNIDADES RESULTADO PROMEDIO

Carbohidratos % 19.9

Ceniza % 3.2

Energía Kcal/100 g 169.3

Fibra % 0.7

Grasa % 5.3

Humedad % 61.1

(55)
(56)

37

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1.

CONCLUSIONES

 La mejor formulación del embutido vegetariano por tener menor contenido calórico fue: 55% de quinua (28,2% harina de quinua, 26.8% quinua cocida) y 45% de soya (40.2 % tofu, 4.8 % texturizado de soya); además de obtener una textura adecuada tanto en estado crudo y en cocido

 Se optó por el empleo de de soya (texturizada y en pasta) en la formulación del embutido para mejorar la textura y apariencia.

 Mediante la tabla de composición de alimentos se determinó el valor nutricional de macronutrientes y el aporte calórico del embutido, obteniéndose los siguientes porcentajes: 19.9 % de carbohidratos, 3.2% de ceniza, 0.7% de fibra, 5.3% de grasa, 10.6 % de proteína y 169.3 Kcal cada 100 gramos de producto.

 Se utilizó un 20 % de binder 1.0 (aglutinante) que proporciona una mejor textura final, de acuerdo a los parámetros del análisis sensorial por quienes degustaron el producto elaborado.

 El aporte calórico del embutido vegetariano con quinua (169.3 Kcal) es menor frente al promedio de un embutido cárnico (260 Kcal).

 El contenido de fibra del embutido vegetariano con quinua (0.7 %) es mayor al contenido promedio de los embutidos cárnicos (0 %).

 El contenido de proteína del embutido vegetariano con quinua (10.6 %) es similar al contenido promedio de los embutidos cárnicos (12.6%).

(57)

38

5.2. RECOMENDACIONES

 Utilizar quinua como sustitutivo del cárnico en el embutido, por su aporte nutricional y el beneficio que tiene para la salud de las personas.

 Emplear otro tipo de aglutinantes para la elaboración del embutido, para conseguir diferentes texturas, lo que generará un abanico de productos para la venta en el mercado vegetariano.

 Para evitar que se adhiera la mezcla, del embutido a las paredes de los equipos, y evitar el desperdicio del producto, será necesario que en los procesos de cutteado y embutido, se los realice en el menor tiempo posible.

 El producto elaborado evidencia, una de las formas en las cuales la industria alimenticia puede innovar el uso de la quinua para fomentar el consumo de este pseudocereal en diferentes presentaciones.

 Utilizar productos autóctonos en la alimentación diaria de la población ecuatoriana conllevará a nuevas investigaciones que tiendan a mejorar la calidad de la elaboración de los productos.

 Elaborar una norma técnica que delimite los parámetros nutricionales para productos vegetarianos en el Ecuador.

(58)
(59)

39

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(65)
(66)

45

ANEXO I

Fotografías del proceso de elaboración del embutido

vegetariano tipo salchicha

RECEPCIÓN MATERIALES PESAJE DE MATERIALES

MEZCLA QUINUA (HARINA Y COCIDA)

(67)

46

PREPARACION DEL BINDER HOMOGENIZACIÓN DE TODOS LOS

COMPONENTES

MEZCLA EN EL CUTTER ADICIÓN DEL BINDER A LA

(68)

47

MEZCLA PRE-EMBUTIDO EMBUTIDO VEGETARIANO CON

(69)

48

ANEXO II

Tabla de composición Nutricional

Formulación optima (2)

EN 100 gramos 4 kcal 4 kcal 9 kcal

Ingredientes Gramos Proteína CH Grasa Proteínas (g)

CH (g) Grasa (g) Pasta de Soya

(tofu)

402 55.48 299.49 30.55 223.01 1203.95 122.82

Quinua Cocida 268 7.50 43.68 3.48 20.11 117.07 9.34

Quinua harina 282 25.66 203.32 7.33 72.37 573.37 20.68

Gluten 64 13.63 31.23 0.36 8.72 19.98 0.23

Proteina texturizada de soya

48 23.64 17.28 0.22 11.35 8.29 0.10

Almidon de papa 8 0.14 6.48 0.04 0.01 0.52 0.00

Aceite de oliva 32 0.00 0.00 32.00 0.00 0.00 10.24

Clara de huevo 40 4.36 0.292 0.068 1.74 0.12 0.03

Total 1104 337.32 1923.30 163.44

Merma 454

TOTAL FINAL 650 198.60 1132.38 96.23

(70)

49

ANEXO III

Ficha de análisis sensorial

Fecha: ______________ Edad: _______ Sexo: _______________

Indicaciones: A continuación se dispone de muestras de embutido vegetariano, las cuales deberán ser probadas, bebiendo agua después de cada evaluación. Marque con una línea bien además del número de la muestra, la calificación que le parezca, según la característica solicitada.

Apariencia

___________________________________________________ 1 5 10 Me desagrada Me agrada mucho mucho Color

___________________________________________________ 1 5 10 Me desagrada Me agrada mucho mucho Olor

___________________________________________________ 1 5 10 Me desagrada Me agrada mucho mucho Textura

___________________________________________________ 1 5 10 Me desagrada Me agrada mucho mucho Sabor a quinua

___________________________________________________ 1 5 10 Me desagrada Me agrada mucho mucho Sabor Global

(71)

50

ANEXO IV

Análisis de varianza para apariencia

Tabla ANOVA para Apariencia por Muestra

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P Entre grupos 42,7714 2 21,3857 8,05 0,0004

Intra grupos 550,186 207 2,6579

Total (Corr.) 592,957 209

Pruebas de Múltiple Rangos para Apariencia por Muestra Método: 95,0 Porcentaje LSD

Muestra Casos Media Grupos Homogéneos 1 70 7,12857 X

2 70 7,42857 X 3 70 8,2 X

Análisis de varianza para color

Tabla ANOVA para Color por Muestra

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P Entre grupos 34,6571 2 17,3286 6,55 0,0017

Intra grupos 547,671 207 2,64576

Total (Corr.) 582,329 209

Pruebas de Múltiple Rangos para Color por Muestra Método: 95,0 porcentaje LSD

Muestra Casos Media Grupos Homogéneos 1 70 7,07143 X

(72)

51

Análisis de varianza para olor

Tabla ANOVA para Olor por Muestra

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P Entre grupos 22,8667 2 11,4333 3,08 0,0482

Intra grupos 769,057 207 3,71525

Total (Corr.) 791,924 209

Pruebas de Múltiple Rangos para Olor por Muestra Método: 95,0 porcentaje LSD

Muestra Casos Media Grupos Homogéneos 1 70 7,21429 X

2 70 7,71429 XX 3 70 8,01429 X

Análisis de varianza para textura

Tabla ANOVA para Textura por Muestra

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P Entre grupos 42,5429 2 21,2714 8,20 0,0004

Intra grupos 536,986 207 2,59413

Total (Corr.) 579,529 209

Pruebas de Múltiple Rangos para Textura por Muestra

Método: 95,0 porcentaje LSD

Muestra Casos Media Grupos Homogéneos 1 70 7,15714 X

(73)

52

Análisis de varianza para sabor a quinua

Tabla ANOVA para Sabor a quinua por Muestra

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P Entre grupos 44,7714 2 22,3857 3,51 0,0317

Intra grupos 1320,19 207 6,37771

Total (Corr.) 1364,96 209

Pruebas de Múltiple Rangos para Sabor a quinua por Muestra Método: 95,0 porcentaje LSD

Muestra Casos Media Grupos Homogéneos 1 70 6,44286 X

2 70 6,94286 XX 3 70 7,57143 X

Análisis de varianza para sabor global

Tabla ANOVA para Sabor global por Muestra

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P Entre grupos 25,781 2 12,8905 3,75 0,0251

Intra grupos 711,214 207 3,43582

Total (Corr.) 736,995 209

Pruebas de Múltiple Rangos para Sabor global por Muestra Método: 95,0 porcentaje LSD

Muestra Casos Media Grupos Homogéneos

1 70 7,4 X

(74)

53

ANEXO V

Informe de resultados del análisis proximal del

embutido vegetariano con quinua. Replica Nº1

(75)

54

Informe de resultados

del análisis proximal del

(76)

55

Informe de resultados

del análisis proximal del

Figure

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Referencias

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