FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y FARMACIA
CARACTERIZACIÓN FISICOQUIMICA DE LA GRASA DEL ZAPOTE (Pouteria sapota) Y EL CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS
INFORME DE TESIS PRESENTADO POR
ROBERTO ALFONSO SOLIS CAJAS
ESTUDIANTE DE LA CARRERA DE QUIMICA
INDICE TITULO PÁGINA 1. RESUMEN 1 2. INTRODUCCION 2 3. ANTECEDENTES 4 4. JUSTIFICACION 12 5. OBJETIVOS 13 6. MATERIALES Y METODOS 14 7. RESULTADOS 17 8. DISCUSION DE RESULTADOS 23 9. CONCLUSIONES 31 10.RECOMENDACIONES 32 11.REFERENCIAS 33 12.ANEXOS 35
1. RESUMEN
En esta investigación se realizó una caracterización del aceite del Zapote (Pouteria sapota). Para ésto, se recolectaron los frutos en los mercados de los municipios de Escuintla, Mazatenango y Patulul. Posteriormente, la testa se secó al sol durante dos días, luego se cortó en trozos más pequeños y se colocó en un horno a 85ºC por 24 hrs.
Una vez obtenida la harina de la almendra, se le practicó un análisis proximal. Seguidamente, a la grasa de la almendra, se le determinó índice de saponificación, índice de refracción, ácidos grasos libres y perfil de ácidos grasos.
Los datos del análisis proximal, en base seca, indican que la almendra contiene en promedio 46 % de grasa, 4.16 % de cenizas totales, 13.22 % de fibra cruda, 16.19 % de proteína y 22.02 % de carbohidratos. El perfil de ácidos grasos reportó 9.7 % de ácido palmitito, 20.7 % de ácido esteárico, 60.4 % de ácido oléico y 9.0 % de ácido linoleico. Los índices de saponificación y de ácidos grasos libres obtenidos fueron 150.96 y 75.90 mg KOH/ g grasa, respectivamente, y el índice de refracción, de 1.46570.
2. INTRODUCCIÓN
En la industria de alimentos y de cosméticos, se utilizan los aceites y grasas, para la elaboración de diversos productos. Estos deben tener una composición tal, que les permita resistir la rancidez oxidativa e hidrolítica para evitar su descomposición; siendo necesario someterlos a procesos de estabilización química, para asegurar su calidad (1, 2). En el caso de los aceites, se someten a la hidrogenación catalítica, con el fin de hacerlos menos susceptibles a la oxidación y ésto da como resultado la obtención de una grasa sólida, la cual está compuesta de ácidos grasos saturados y ácidos grasos trans (3). Estos últimos - los ácidos grasos trans-, debido a que han sufrido una estereoisomerización posicional, no son comunes en la naturaleza y pueden causar problemas a la salud de quien los consume (2, 3).
En Guatemala, actualmente se comercializa la semilla de zapote (Pouteria sapota), ya que la misma posee un 45 % de grasa, la que se utiliza en la fabricación de jabones y productos para el cabello (1, 4, 5),.
Aun cuando es un árbol que se aprovecha para la elaboración de mueblería fina, su madera también se utiliza en el ramo de la construcción (4). La corteza del árbol produce un látex de apariencia lechosa que se utiliza para eliminar verrugas y combatir la proliferación de hongos en la piel. Cuando la corteza y las hojas del árbol se someten a cocción el producto resultante se utiliza como tratamiento natural para curar la arterosclerosis y para bajar la presión arterial (6).
La pulpa del zapote es la base que se utiliza en la fabricación del atole de súchiles, y en el campo de la repostería, es aprovechado en la elaboración de pasteles (4). Otro uso que se hace del zapote es la elaboración de dulces típicos y batidos (7).
La semilla es aprovechada ampliamente en la elaboración de chocolate, bebidas y en el ramo industrial (6). En el oriente del país el aceite se comercializa con el nombre de sapuyulo, el cual tiene propiedades medicinales para el tratamiento de los resfriados, además de ser utilizado a nivel popular, pues se cree que previene la
caída del cabello. También se utiliza en la fabricación de jabones para mantener la salud de la piel (4).
En esta investigación, el esfuerzo se orientó a caracterizar el aceite de zapote (Pouteria sapota) proveniente de semillas recolectadas en los municipios de Escuintla, Patulul y Mazatenango.
Se determinaron los siguientes parámetros: contenido de grasa, carbohidratos, humedad, proteínas y cenizas, a la harina de la almendra, y el perfil de ácidos grasos e índices de saponificación, refracción y ácidos grasos libres en la grasa.
3. ANTECEDENTES
3.1. Zapote (Pouteria sapota):
El zapote (Pouteria sapota) es una especie frutal ampliamente distribuida en Guatemala, y es la sapotácea más conocida y utilizada en la alimentación humana (4).
Se le denomina comúnmente con el nombre de “zapote”, palabra que viene de “tzapotl” de origen náhualt que significa “fruta esférica, dulce y con semilla grande”. Sin embargo en las comunidades indígenas guatemaltecas y en todas las lenguas mayas, se le denomina “tulul” (4). El término zapote es ampliamente usado en geonomías de Guatemala como El Zapote, El Zapotal, Zapotón, Zapotitlán y Zapotitlancito (10).
Las diferentes variedades de zapote que existen son mejoras de los materiales genéticos que han sido llevados de países como Guatemala, El Salvador y México, entre otros. Estos son manipulados genéticamente y por lo tanto mejorados (11). 3.1.1. Sistemática: Reino………..Vegetal sub.-reino……….Embryobionita División………Magnoliophyta Clase……….Magnoliopsida Sub.-clase………..Dilleniidae Orden………Ebanales Familia………..Sapotaceae Género………..Pouteria Especie……….Pouteria sapota (9,12)
3.1.2. Morfología del zapote (Pouteria sapota):
El árbol de zapote puede alcanzar hasta los 50 m de altura. Su diámetro puede ser mayor a 1 m, su tronco recto, sus ramas son horizontales, su copa es piramidal y su ramificación es simpódica. Su
corteza es escamosa, de color café rojiza, sus ramas son jóvenes y gruesas, normalmente cubiertas con pubescencia café densamente tormentosa, con cicatrices foliares. Sus hojas son largas y están agrupadas en el ápice de las ramas, de forma obovada a oblongo-oblanceolada, de 15-30 cm. de largo, glabras y lustrosas en el haz, de color blanquecino. Su ápice es obtuso, redondeado o apiculado, de base largamente atenuada y nervios laterales casi perpendiculares al central. Sus pecíolos miden de 3 a 5 cm. de largo. Sus flores son actinomóficas con cáliz verde parduzco y numerosos sépalos obtusos, imbrincados, los inferiores con pubescencia en la superficie extrema. Su corola es de color crema verdoso, de 7 a 8 mm de largo, anchamente tubular en la parte inferior, con 4 a 5 lóbulos de 4 mm de largo. Presenta 4 a 5 estambres de 4 mm de largo, insertos en la base de la corola. Su ovario súpero es unilocular, uniovular, pubescente, con estigma pequeño y simple, usualmente exseto tanto en estado de yema como de flor. Su fruto es una baya, globosa o elipsoide, de hasta 20 cm. de largo, de ápice actuo u obtuso, de base acuta o truncada, de epicarpio rugoso y escamoso, de color café claro, de mesocarpio carnoso de diferentes colores, desde café hasta ligeramente rosado, siendo lo más común el rojizo, aunque algunas veces de color amarillo intenso. Su pulpa es suave y dulce y algunas veces lechosa. Su semilla (objeto de estudio), está compuesta por una almendra (embrión) y una testa (cáscara de la semilla, que protege a la almendra), normalmente es una semilla, aunque algunas veces posee hasta cuatro. La semilla puede alcanzar hasta 10 o más cm. de largo. Su forma elipsoide, negra o café oscuro y brillante; con presencia de hilio blancuzco conspicuo; embrión plano convexo, cotiledones libres, radícula extendiéndose hasta la superficie de la semilla y ausencia de endospermo (4).
3.1.3. Distribución geográfica:
El rango altitudinal en que se encuentra el zapote va desde el nivel del mar hasta alturas cercanas a los 1500 metros sobre el nivel del mar (msnm). A lo largo de éste rango, el zapote crece en diferentes tipos de clima y vegetación, encontrándose en las siguientes zonas de vida: Bosque muy húmedo subtropical cálido, bosque húmedo subtropical
cálido, bosque húmedo subtropical templado y monte espinoso subtropical. En Guatemala se registró un total de 451 individuos caracterizados en un rango altitudinal de 5 a1600 msnm y un promedio de 701 msnm (4). En la figura Nº 1, se muestra la distribución del zapote en la república de Guatemala.
3.1.3.1.Bosque húmedo subtropical cálido: Esta zona comprende la región norte de Petén así como una franja de 10-22 Km. de ancho que va desde El Salvador hasta México. La superficie es de 27, 000 Km2, equivalente al 24.81% de la superficie del país. En la costa sur, área dedicada a la agricultura de exportación, los árboles de zapote son frecuentes tanto en estado cultivado como silvestre. En áreas protegidas crece en forma silvestre. Los materiales cultivados, se encuentran asociados con comunidades humanas, donde se cultiva dentro de huertos familiares. Otras veces los conservan en los potreros como remanentes de vegetación antigua que ha sido removida por la ganadería (4).
3.1.3.2.Bosque muy húmedo subtropical cálido: Esta zona ocupa el 37.41% de la superficie del país, cubriendo una franja en el norte y en la costa del Pacífico. En el norte, el zapote silvestre es una de las especies más comunes juntamente con otras, como Virola spp., Ceiba petandra, Terminalia amazonia, Vochysia hondurenis, Bronsimun alicastrum y muchas más. La vegetación de esta zona de vida está siendo eliminada continuamente, por lo cual el zapote silvestre se puede encontrar solamente en remanentes de bosque, o bien en áreas protegidas como en el cerro de San Gil, en Puerto Barrios, Izabal. El zapote cultivado se encuentra en casi toda la región, creciendo en huertos familiares o bien en los potreros. En la franja del Pacífico, los suelos, que son de mejor calidad, están dedicados a la agricultura extensiva y de exportación, por lo cual la vegetación natural ha sido removida. El zapote es frecuente en toda el área tanto en huertos familiares, como asociado a otras especies de frutales. Es en esta área en la cual se tienen las plantaciones comerciales de zapote. Se considera que esta región es la más importante en cuanto a la producción de zapote, por
su la cercanía a la ciudad capital, así como por la facilidad de exportación de la pulpa a México (4).
3.1.3.3.Bosque húmedo subtropical templado: Esta zona corresponde a las localidades ubicadas entre 700 a 1700 msnm. En esta zona de vida se pueden localizar árboles de zapote creciendo conjuntamente con árboles de injerto (Pouteria viridis). Aparentemente esta es la región en donde el zapote alcanza su límite de distribución ya que se pueden ver pocos ejemplares en las diferentes localidades. Están cultivados en huertos familiares y plantaciones frutícolas asociados con otros frutales (4).
3.1.3.4.Monte espinoso subtropical: Esta región comprende parte de los departamentos de Zacapa y Chiquimula, caracterizada por su escasa precipitación pluvial anual y alta tasa de evapotranspiración. El zapote es cultivado a lo largo de ríos que corren hacia el litoral Atlántico, utilizándose riego en su cultivo (4).
Figura Nº 1
3.2.2 Composición bromatológica:
Según estudios realizados, la fruta del zapote presenta un alto valor nutritivo ignorado por la gran mayoría del público consumidor. La tabla número 1 (véase los anexos) presenta los nutrientes contenidos por cada 100 g de pulpa comestible de zapote (25).
La composición química de la semilla del aceite se presenta en la cuadro Nº 2 de anexos.
En lo que respecta a la materia grasa que contienen estas semillas, un 45% está constituido por estearina y oleína. También contiene amigualina, sinaptasa, tanino, albúmina, glucosa, caseína y diversos minerales (11).
3.2.3 Usos del zapote (Pouteria sapota): 3.2.3.1 El fruto:
El fruto del zapote (Pouteria sapota) es dulce y aromático y es utilizado como alimento gracias al sabor agradable de su mesocarpio (4). Se come fresco en batidos, helados y dulces. Cocido, puede utilizarse en mermeladas y pasteles; también se emplea en la elaboración de dulces típicos que tienen gran demanda en el mercado local. Al fruto se le atribuye propiedades medicinales y es rico en vitamina A y C, calcio y fósforo (10).
3.2.3.2 La madera:
La madera es de muy buena calidad, consistente y fuerte. Presenta las siguientes características: color rojizo moreno, ocráceo o rojizo brillante; es compacta, pesada y durable. Es apta para mueblería de lujo, gabinetes, decorados de interiores, columnas, vigas, artesanías, mangos de herramientas, molduras, tornerías, marimbas y tableros aglomerados. No soporta la humedad y se pudre fácilmente. Es moderadamente resistente al
ataque de hongos e insectos. Sin embargo, es muy poco utilizada ya que existen pocos árboles disponibles y además se prefiere mantener el árbol en pie, para aprovechar la producción de frutos (4).
El jugo que exuda la corteza del zapote, tiene cierta causticidad y se ha aplicado en medicina para destruir las verrugas de la piel y otras excrecencias anormales (8).
3.2.3.3 La semilla:
Se les llama “sapuyules” o “sapuyulos” y se encuentra en los mercados, secada al sol y atravesada por pitas o palos. Molidas y tostadas se emplean para darle sabor al atole y otras mezclas de bebidas (6). Se utiliza también en la elaboración de una bebida refrescante denominada “súchiles”. La semilla se come tostada. Se mezcla con cacao, sirve para preparar chocolate, dándole un sabor amargo y un aroma característico (4). Por ser oleaginosas, el aceite se utiliza para la fabricación de jabón. En algunas regiones se tiene la creencia que previene la caída del cabello y promueve su crecimiento. Hace unos años las semillas más tersas y lisas eran usadas para suavizar la ropa almidonada. También se cree que tiene propiedades calmantes y expectorantes (10).
Un uso adicional que se le está dando a la testa de la semilla en comunidades del departamento de Suchitepequez, es como material combustible, debido a que produce buena llama, la cual se consume lentamente (4).
3.2.3.4 El aceite:
El aceite de la semilla es usado en medicina popular contra los resfriados y para estimular el crecimiento del cabello, así como para conservarlo unido y brillante (11). Tiene también diversas aplicaciones industriales, entre las que destaca la elaboración de
jabones y otros productos para el cabello, y como ingrediente adicionado al chocolate, ya que le da un color y aroma especial (4).
3.3 Análisis de la grasa del zapote (Pouteria sapota): 3.3.1 Pruebas físicas:
Generalmente se relacionan con la consistencia de la grasa, bajo condiciones de temperatura, la mayoría de las grasas y aceites no se solidifican ni se derriten a una temperatura dada, debido a que, como son mezclas de moléculas de triglicéridos, cada una tiene su propio punto de fusión, por lo tanto estas se derriten en una forma paulatina a través de una escala de temperatura. Existen varias pruebas para determinar el inicio del derretimiento de una grasa o aceite enfriado hasta una temperatura específica. En una de ellas, la temperatura en que una grasa turbia enfriada dentro de un tubo capilar pierde su turbidez debido de sus cristales solidificados, se toma como punto de fusión. En otra, la temperatura en que una grasa enfriada dentro en un tubo capilar, se ablanda justamente lo necesario para deslizarse dentro del tubo, se considera como punto de fusión. (13).
El índice de refracción de una sustancia es la razón entre la velocidad de la luz en el vacío y la velocidad en el medio. Tal índice es también función de la longitud de onda; a mayores valores de longitudes de onda, el índice de refracción de un medio transparente será menor que el correspondiente a longitudes de onda menores (15).
3.3.2 Pruebas químicas:
El análisis proximal, llamado también análisis de Parámetros Nutricionales, para forrajes y alimentos humanos y animales, comprende la determinación de la materia seca, extracto etéreo (contenido de grasa), cenizas, fibras detergentes neutra y
A la grasa se le realizan las siguientes determinaciones: Índice de acidez, que se refiere a la medida de los ácidos grasos libres presentes y se define como el número de miligramos de KOH necesarios para neutralizar un gramo de grasa o aceite; índice de saponificación, que es el número de miligramos de KOH requeridos para saponificar un gramo de grasa. El perfil de ácidos grasos es un método cromatográfico que identifica la composición porcentual de los ácidos grasos, previa derivatización (13, 14).
3.4 Trabajos previos relacionados:
3.4.1 Azurdia y colaboradores (1993) examinaron los aspectos fenológicos y genológicos del zapote (Pouteria sapota), su distribución en toda la república de Guatemala, su producción, usos y comercialización. (4). 3.4.2 España Miranda (1997) realizó la caracterización morfológica y
fenológica in situ de materiales genéticos de injerto (Pouteria viridis) y de zapote (Pouteria sapota) en el departamento de Suchitepequez. Así mismo, determinó las variaciones genéticas y fenológicas del árbol, flor, fruto y semillas del zapote y del injerto (8).
3.4.3 Raymundo García (1997) realizó la caracterización morfológica y fenológica in situ de cultivares de zapote (Pouteria sapota), en los municipios de Olopa y San Juan Ermita, departamento de Chiquimula, determinando también las variaciones genéticas y fenológicas del árbol, flor, fruto y semillas del zapote y del injerto (9).
3.4.4 Radi Alfaro (1999), realizó un estudio de la agro industrialización del zapote (Pouteria sapota), abarcando los usos del árbol, semilla, aceite y fruto del zapote, súchiles y sus productos (10).
4 JUSTIFICACIÓN
Las grasas tienen diversas aplicaciones en la industria de alimentos, así como en la industria de cosméticos, donde se utilizan como base para cremas, lociones, etc. (4). Debido a ésto, la búsqueda de nuevas fuentes de grasa y aceites es de interés para el desarrollo de la industria en Guatemala.
El zapote (Pouteria sapota) es un producto que actualmente es poco explotado y cuya semilla generalmente se desecha a pesar de tener un alto contenido de grasa (alrededor de un 45%). Artesanalmente, esta grasa se utiliza para la elaboración de jabón y productos para el cuidado del cabello y como aditivo para el chocolate (4).
Poco se conoce acerca de la composición de la grasa del zapote y del efecto ambiental en dichas propiedades, por lo que su caracterización y evaluación es de suma importancia para conocer su calidad y el tipo aplicaciones que pueda ofrecer.
Dependiendo de las características específicas del aceite y de su calidad, éste podrá ser utilizado en la industria de alimentos (como lubricante, agente de textura, aromatizante y saborizante; además de su contenido de ácidos grasos esenciales), así como en otros procesos industriales.
Los resultados de esta investigación pueden ayudar a aumentar considerablemente el valor del fruto del zapote y pueden estimular el cultivo, exportación e industrialización a gran escala de un producto no tradicional, lo cual tendría un efecto positivo en la economía del país.
5 OBJETIVOS 5.1 General:
Caracterizar la grasa de zapote (Pouteria sapota) de las semillas recolectadas en los municipios de Patulul y Mazatenango, departamento de Suchitepéquez, y el municipio de Escuintla, departamento de Escuintla, de la República de Guatemala.
5.2 Específicos:
5.2.1 Realizar el análisis proximal de las semillas recolectadas en los municipios de Patulul y Mazatenango, departamento de Suchitepéquez y el municipio de Escuintla, departamento de Escuintla, de la República de Guatemala.
5.2.2 Determinar el índice de saponificación de la grasa de las semillas recolectadas en los municipios de Patulul y Mazatenango, departamento de Suchitepéquez y el municipio de Escuintla, departamento de Escuintla, de la República de Guatemala.
5.2.3 Determinar el índice de acidez de la grasa de las semillas recolectadas en los municipios de Patulul y Mazatenango, departamento de Suchitepéquez y el municipio de Escuintla, departamento de Escuintla, de la República de Guatemala.
5.2.4 Determinar el índice de refracción de la grasa de las semillas recolectadas en los municipios de Patulul y Mazatenango, departamento de Suchitepéquez y el municipio de Escuintla, departamento de Escuintla, de la República de Guatemala.
5.2.5 Determinar la calidad de los aceites, en base a su perfil de ácidos grasos de las semillas recolectadas en los municipios de Patulul y Mazatenango, departamento de Suchitepéquez y el municipio de Escuintla, departamento de Escuintla, de la República de Guatemala.
6 MATERIALES Y MÉTODOS 6.1 Universo:
Semillas de zapote silvestre (Pouteria sapota) de los departamentos de Escuintla, municipio de Escuintla y del departamento de Suchitepéquez, municipios de Patulul y Mazatenango, de la República de Guatemala.
6.2 Recursos humanos:
6.2.1 Autor: Bachiller en C.C.L.L Roberto Alfonso Solís Cajas. 6.2.2 Asesores:
6.2.2.1 Dr. Ricardo Bressani Castignoli. 6.2.2.2 Licda. Julieta Ortiz.Chacón. 6.3 Materiales y cristalería:
6.3.1 Beackers de diversos volúmenes. 6.3.2 Erlenmeyers de 250 mL.
6.3.3 Viales ámbar de 3 mL. 6.3.4 Buerta.
6.3.5 Balanza analítica Denver AA250. 6.3.6 Horno Scientific Precission 005 6.3.7 Papel filtro. 6.3.8 Lápiz. 6.3.9 Tijeras. 6.3.10 Papel encerado. 6.3.11 Papel aluminio. 6.3.12 Molino Thomas 315 6.3.13 Pinza para bureta.
6.3.14 Cromatógrafo de gases Perkin-Elmer 8500 6.3.15 Jeringa para cromatógrafo de gases. 6.3.16 Soporte universal
6.3.17 Aparatos de reflujo.
6.3.18 Extractor Soxhlet Gold fish Labconco 6.3.19 Fibertec 1010
6.3.20 Mufla carbolite 2040
6.3.21 Refractómetro Bruck Brickman 6.3.22 Mangueras de hule
6.3.24 Agitador de vidrio y magnético 6.4Métodos de los análisis a realizados:
6.4.1 Recolección de semillas:
Las semillas se recolectaron en los mercados de los municipios de los departamentos mencionados y se eligieron 4 frutas por municipio.
6.4.2 Preparación de la muestra:
Las semillas fueron lavadas, puestas al sol tres días, descascaradas, luego las almendras fueron cortadas en trozos más pequeños, se colocaron en horno por uno a dos días, después de lo cual, fueron molidas, y su harina fue envasada en un frasco con etiqueta
6.4.3 Análisis proximal:
Para este análisis, se utilizo la haria de la almendra del zapote y la metodología descrita por AOAC (16).
6.4.4 Extracción del aceite de Zapote en la semilla:
Para la extracción se contó con un extractor soxhlet, heptano como solvente plancha de calentamiento como fuente de calor. La metodología fue la siguiente: Se pesaron 10 gramos de harina de la almendra de zapote en balanza analítica, se envolvieron en papel filtro, se colocaron en el soxhlet y se sometieron a extracción por 8 horas, el extracto fue reconcentrado y evaporado, y se pesó la grasa.
6.4.5 Caracterización:
6.4.5.1 Caracterización fisicoquímica de la grasa: 6.4.5.1.1 Índice de saponificación:
Para este análisis, se utilizó la grasa de almendra de zapote y la metodología descrita por Aurand (17).
6.4.5.1.2 Índice de ácidos grasos libres:
Para este análisis, se utilizó la grasa de la almendra de zapote y la metodología descrita por Aurand (17).
6.4.5.1.3 Índice de refracción:
Para este análisis, se utilizó la grasa de la almendra de zapote y metodología descrita por Aurand (17).
6.4.5.2 Perfil de ácidos grasos:
El perfil de ácidos grasos, se realizo por cromatografía de gases, para lo cual se contó con un cromatógrafo de gases Perkin-Elmer modelo 8500, con un detector de ionización de llama (FID). La metodología que se utilizó fue la Técnica de Determinación de Ácidos Grasos por Cromatografía de Gases del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (18).
6.2.5 Análisis estadístico:
Se tomaron cuatro semillas de cada municipio (Escuintla, Patulul y Mazatenango) y se dividieron en dos grupos. Los análisis practicados fueron por duplicado a cada grupo, a excepción del perfil de ácidos grasos en los que se le practicó una vez a cada grupo. La estadística utilizada fue solamente la media y desviación estándar (19).
7. RESULTADOS
7.1 Resultados de la semilla, almendra y cáscara del zapote en los municipios de Escuintla, Patulul y Mazatenango:
Tabla Nº 1
Peso (g) de la semilla, cáscara de la semilla y almendra
Municipio Peso semilla (g) Peso cáscara de
la semilla (g) Peso almendra (g) Mazatenango 1 23.260 11.7332 11.5955 Mazatenango 2 25.2486 12.8845 12.2236 Mazatenango 3 26.0089 11.4195 14.6376 Mazatenango4 27.8083 14.3100 13.5795 Patulul 1 34.6384 16.9621 17.7566 Patulul 2 29.4732 16.4946 13.0019 Patulul 3 28.2934 12.9258 15.3592 Patulul 4 26.6529 13.1714 13.5684 Escuintla 1 28.7400 15.8188 14.2010 Escuintla 2 19.4164 10.2986 9.2328 Escuintla 3 19.8436 9.0243 9.8483 Escuintla 4 27.0938 14.8636 12.3281 Tabla Nº 2
Análisis estadístico descriptivo de la semilla, cáscara de la semilla y almendra estudiada Municipio Media semilla (g) Desviación semilla (+/-) Media cáscara de la semilla (g) Desviación cáscara de la semilla (+/-) Media almendra (g) Desviación almendra (+/-) Mazatenango 25.5817 1.6310 12.5868 1.1346 13.0101 1.1812 Patulul 29.7644 2.9869 14.8885 1.8493 14.9215 1.8537 Escuintla 23.7735 4.1869 12.5013 2.8952 11.4026 1.9879
Tabla Nº 3
Promedio en (g) de almendra y cáscara de la semilla y su porcentaje Promedio (g) de la almendra % almendra Promedio (g) de la cáscara de semilla % cáscara de la semilla 13.1114 +/- 1.4383 49.7148 13.2618 +/- 1.3542 50.2851
7.2 Resultados del análisis de la almendra y del aceite del zapote en los municipios de Escuintla, Patulul y Mazatenango:
Tabla Nº 4
Resultados de los análisis obtenidos de la almendra y aceite en el municipio de Escuintla:
Análisis Escuintla 1 Escuintla 2 Media Desviación
estándar (+/-) Índice de saponificación (mg KOH/g grasa) 149.11 157.23 150.24 205.25 165.46 23.59 Índice de ácidos grasos libres (mg KOH/g grasa) 74.93 79.01 75.50 103.14 83.15 11.65 Índice de refracción 25 ºC 1.46570 1.46570 1.46570 1.46570 1.46570 0 % Humedad 7.0022 7.0196 8.1716 8.2501 7.6108 0.60 % Cenizas totales** 3.70 3.42 3.55 3.65 3.58 0.10 % Grasa** 38.41 38.40 40.31 40.34 39.37 0.96 % Fibra cruda** 11.76 11.60 17.07 17.44 14.47 2.79 % Proteína** 15.28 15.30 18.10 18.08 16.69 1.40 % Carbohidratos* (**) -- -- -- -- 25.881 -- % Ácido palmitito 9.06 9.36 9.21 0.15 % Ácido esteárico 23.58 25.02 24.3 0.72 % Ácido oleico 61.47 60.47 60.97 0.50 % Ácido linoleico 5.26 5.05 5.16 0.11
Tabla Nº 5
Resultados de los análisis obtenidos de la harina de la almendra y su aceite en el municipio de Mazatenango
Análisis Mazatenango 1 Mazatenango 2 Media Desviación
estándar (+/-) Índice de saponificación (mg KOH/g grasa) 126.04 146.28 113.10 157.01 135.61 17.10 Índice de ácidos grasos libres (mg KOH/g grasa) 63.34 73.51 56.79 78.90 68.14 8.61 Índice de refracción 25 ºC 1.4662 1.4662 1.4662 1.4662 1.4662 0 % Humedad 8.6689 8.3218 10.8615 10.8549 9.6775 1.19 % Cenizas totales ** 4.06 4.27 3.58 3.8 3.93 0.26 % Grasa** 38.00 38.06 41.12 41.06 39.56 1.53 % Fibra cruda** 15.20 15.02 6.01 6.12 10.58 4.52 % Proteína** 14.07 14.09 14.10 14.12 14.10 0.01 % Carbohidratos* (**) -- -- -- -- 31.83 -- % Ácido palmitito 9.94 10.87 10.41 0.47 % Ácido esteárico 20.13 18.00 19.07 1.07 % Ácido oleico 57.91 59.13 58.52 0.61 % Ácido linoleico 11.93 11.89 11.91 0.02 Tabla Nº 6
Resultados de los análisis obtenidos de la almendra y aceite en el municipio de Patulul:
Análisis Patulul 1 Patulul 2 Media Desviación
estándar (+/-)
Índice de
saponificación (mg
KOH/g grasa)
125.52 190.95 156.08 134.81 151.84 25.15
Índice de ácidos grasos libres (mg KOH/g grasa)
63.07 95.95 78.43 67.74 76.30 12.64
25ºC % Humedad 5.2712 5.4714 6.7297 6.6079 5.25505 1.73 % Cenizas totales** 3.48 3.65 4.30 4.53 3.99 0.43 % Grasa** 43.74 43.66 45.70 45.86 44.74 1.04 % Fibra cruda** 12.71 12.67 10.65 10.41 11.61 1.08 % Proteína** 14.84 14.89 14.60 14.65 14.75 0.12 % Carbohidratos*(**) - - - - 24.91 -- % Ácido palmitito 9.30 9.71 9.51 0.21 % Ácido esteárico 16.12 21.22 18.67 2.55 % Ácido oleico 62.77 60.69 61.81 0.96 % Ácido linoleico 11.71 8.28 10.00 1.72 Tabla Nº 7
Análisis comparativo de resultados de la almendra y su aceite en zapotes provenientes de los municipios de Escuintla, Patulul y Mazatenango:
Análisis Escuintla Mazatenango Patulul Media Desviación
estándar (+/-) Índice de saponificación (mg KOH/g grasa) 165.46 135.58 151.84 150.96 12.21 Índice de ácidos grasos libres (mg KOH/g grasa) 83.15 68.13 76.30 75.86 6.13 Índice de refracción 1.46570 1.4662 1.4657 1.4659 0.000235
Análisis Escuintla Mazatenango Patulul Media Desviación
estándar (+/-) % Humedad 7.61 9.68 6.62 7.97 1.27 % Cenizas totales** 3.58 3.93 3.99 3.83 0.22 % Grasa** 39.37 39.56 44.74 41.23 2.48 % Fibra cruda** 14.47 10.58 11.61 12.21 1.65 % Proteína** 16.69 14.10 14.75 15.18 1.10 % Carbohidratos* (**) 25.88 31.83 24.91 27.54 3.05
Análisis Escuintla Mazatenango Patulul Media Desviación estándar (+/-) % Ácido palmitito 9.21 10.41 9.5 9.71 0.51 % Ácido esteárico 24.23 19.07 18.67 20.66 2.53 % Ácido oleico 60.97 58.52 61.81 60.43 1.39 % Ácido linoleico 5.15 11.91 10.00 9.02 2.85
*carbohidratos: 100-% cenizas-% proteínas-% grasa-% fibra cruda ** resultados en base fresca Tabla Nº 8
Resultado comparativo del análisis proximal en base seca de la harina de zapote de los municipios de Escuintla, Mazatenango y Patulul
Análisis Media Desviación estándar
% cenizas totales 4.16 0.20
% grasa 46.00 1.58
% fibra cruda 13.22 1.76
% proteína 16.19 0.76
7.3 cromatograma:
8. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
En la tabla Nº 1, se muestran los pesos de las semillas de zapote de los municipios estudiados. Se aprecia que las variaciones en peso van desde 19.4164 a 36.6384 gramos en la semilla; 9.0243 a 16.9621 gramos en la cáscara de la semilla y 9.2328 a 15.9532 gramos en la almendra. Las variaciones en el peso, pueden deberse a factores genológicos, fenológicos, altitud, clima y calidad del suelo (4). En la tabla Nº 2 se muestran los promedios en gramos de cáscara de la semilla, almendra y semilla. La tabla Nº 3, muestra el peso promedio en gramos de la almendra y la cáscara de las semillas y su porcentaje, y se observa que la relación entre almendra y cáscara es cercana en mayor y menor grado a 1. Estos datos revelan que la semilla del zapote, en promedio aproximadamente un 50 % consiste de cáscara y un 50% de almendra.
Se observa que los porcentajes de cáscara varían según la especie de fruta. En otras frutas, como es el caso de la semilla de marañón, los valores que presenta para cáscara es de 20-25% y para almendra, de 18-23% (20), los cuales difieren a los porcentajes observados para el zapote.
Aguilar (1966) (cuadro Nº 2 anexos) presenta una tabla (no se especifica de dónde se obtuvieron los datos, ni quién es el autor de dicho trabajo) en donde muestra un índice de saponificación y refracción para el zapote de 188 mg KOH/ g grasa y 1.46 respectivamente. El índice de refracción obtenido en este estudio es similar, 1.4659 (tabla Nº 7). La refracción es la propiedad óptica más notable de los aceites. Se basa en la distinta desviación que cada aceite proporciona a un haz de luz polarizado y que depende de sus agrupaciones moleculares. Disminuye con la temperatura. Los índices de refracción poseen características marcadas para el reconocimiento de los aceites cuando se comparan con un estándar puro (21).
En cuanto al índice de saponificación, (150.96 mg KOH/ g grasa en promedio) (tabla Nº 7) se aprecia que varia considerablemente entre repeticiones. Esto se debe a que el método es poco preciso, lo cual implica errores indeterminados, así como posibles errores experimentales, debidos, probablemente, a una mala homogenización de la muestra. Las variaciones entre localidades pueden deberse a que la grasa
provenga de distintos injertos, por la similitud de algunas repeticiones con los resultados citados en el cuadro Nº 2 (anexos), con los resultados citados en la tabla Nº 7 (4) o por los factores ambientales y del suelo donde se desarrollaron. Pero estas diferencias son difíciles de interpretar debido a que los errores entre repeticiones son, en algunos casos, mayores que los errores entre localidades, por lo que el factor localidad en este caso, no puede conocerse.
El valor de índice de saponificación permite dividir a las grasas en tres clases: aceites muy saponificables, tales como coco, corozo, cacao, volador, etc. (251 mg KOH/g grasa en adelante), aceites medianamente saponificables entre los que se encuentran los aceites de oliva, maní, soya, linaza, etc. (134-225 mg KOH/ g grasa) y aceites poco saponificables entre los que se tienen los aceites de colza, ricino, rábano, etc. (inferior a 134 mg KOH/g grasa). En el caso de la industria de jabones, se necesitan los aceites y grasas de índice de saponificación más elevado (arriba de 250 mg KOH/g grasa) (21), los resultados de índice de saponificación obtenidos, colocan a la grasa del zapote entre el grupo de los aceites medianamente saponificables.
El índice de ácidos grasos libres del zapote (75.86 mg KOH/g grasa) difiere al reportado para otros materiales. La grasa del palo de hule presenta un valor de 28.64 mg KOH/g grasa, el aceite de kenaf, de16.14 mg KOH/g grasa, el aceite de cáñamo, 10.20 mg KOH/g grasa y el aceite de café, 10.86 mg KOH/g grasa (21). El valor para el aceite de zapote es superior.
El valor del índice de acidez de las grasas y aceites juega un papel importante en las investigaciones de la composición química y de las adulteraciones de las grasas y aceites (21). El índice de ácidos grasos libres, no es una prueba de identificación analítica que sea absolutamente confiable, porque varía con el tiempo, ya que las lipasas que están presentes en las semillas hidrolizan los enlaces éster del triglicérido. Esto ocurre en la semilla (favorecido por una elevada humedad y el inicio de la germinación). La molienda también favorece la acción de las lipasas. El aceite obtenido también puede sufrir hidrólisis, con la consecuente liberación de ácidos grasos y la elevación del índice de acidez. En este caso, dicha hidrólisis probablemente no sucedió, al menos no en alto grado, ya que las semillas fueron inmediatamente desecadas para reducir la humedad, y luego de molidas, el análisis se realizó en un
tiempo corto. En el caso de que el valor de acidez del aceite sea alto, como aparentemente se observa en este material, puede indicar que dicho aceite será más propenso a deterioro oxidativo, pues los ácidos grasos libres se oxidan más fácilmente que los esterificados.
El cuadro Nº 2 (anexos) indica que la almendra del zapote está constituida por un 50-60% de grasa, según lo citado por Aguilar Girón (1966) (21). El valor obtenido para el porcentaje de grasa de los municipios de Escuintla, Mazatenango y Patulul en la tabla Nº 3, indica que la almendra del zapote está constituida en promedio por un 46.0 % de grasa en base seca, revelando que el porcentaje es, comparado con el valor citado en dicha tabla, un poco menor. Esto puede deberse a la pérdida que se experimenta durante la molienda o el estrujado, o a factores genéticos de la especie o variedad. No se tienen datos del tipo de material citado por Aguilar, ni del método de extracción. Aguilar coloca a la almendra del zapote como una semilla oleaginosa (21).
Ciertamente el zapote puede considerarse una oleaginosa, pues el valor de contenido de grasa es comparable con el del grupo de las nueces y almendras, como la avellana (63.1%), alcornoque (54.6 %), almendra (54.1%) y cacahuate (44%) (22).
Al compararse el contenido graso de la almendra del zapote con las leguminosas como el tarhui (16.5%) y la soya (16.4%) (22), se observa que la almendra del zapote es superior en contenido graso a las mencionadas leguminosas.
Al comparar el contenido graso de la almendra del zapote con otras semillas que son fuentes de aceites comestibles, como el ajonjolí (52.2 %) girasol (51.4%), calabaza (45.8%), morro (39.7%) y algodón (16.1%) (22), se observa que su contenido graso es atractivo como para constituirse también en fuente de aceite comestible.
Al compararse con las semillas de las frutas, tales como la anona (14-18%), el cacao volador (70-78%), el cacao (50-60%), la lima (30-47%), el limón (30-36%) el melón (25-32%), la naranja (30-42 %), la papaya (53-58%) y la papaya silvestre (18-23%) (20), se observa que el valor obtenido para el zapote, es parecido al cacao, la lima y la naranja. La dimensión tan grande de la semilla del zapote hace que la cantidad de aceite por fruta sea, sin embargo mucho más alto que para los otros frutos mencionados.
Al comprarse con los cereales, tales como la achita (7.2%), la cebada (1.9%), el centeno (1.7%), el maíz (4.3%), el sorgo (3.2%) y el trigo (2.5%) (22), se observa que el valor de grasa del zapote es superior.
El cuadro Nº 2 que aparece en la obra de Aguilar (1966) (21), indica que la semilla de zapote está constituida por un 63.84 % de ácidos grasos insaturados y un 30.20 % de ácidos grasos saturados. Los resultados de la investigación efectuada, indican un promedio de 69.44 % de ácidos grasos insaturados y un 30.56 % de ácidos saturados, valores que son muy similares.
El perfil de ácidos grasos revela la presencia de ácido linoleico (omega-6) con un 9.06 % en el aceite de zapote. Al compararse con el contenido de linoleico de otros aceites, tales como el de oliva (8%), palma (10%); la grasa de cerdo (11%), canola (21%), girasol (69 %) y cártamo (78 %) (23), se observa que es comparable al de oliva y al de cártamo, aunque inferior a otros.
El ácido linoleico junto al linolénico, son considerados esenciales para los mamíferos, pues no con capaces de sintetizarlos. Esto se debe a que no pueden colocar dobles enlaces en los átomos de carbono que están más allá del carbono 9. (23). A partir de los ácidos grasos linoleico y linolénico, el organismo sintetizan por desaturación y elongación alternantes, los ácidos araquidónico, eicosapentaenoico y docosahexaenoico. El ácido ararquidónico, junto al ácido linoleico, forma la familia de los omega-6, los ácidos eicosapentaenoico y docosahexaenoico, junto al ácido linolénico, forma la familia de los omega-3 (23).
La importancia de los ácidos grasos esenciales se relaciona tanto con sus funciones como precursores de eicosanoides, como de las funciones específicas de éstos en diversos procesos fisiológicos normales. Tal es el caso del ácido linoleico, que cumple una función específica al preservar la integridad de la dermis, a través de la formación de O-linoleil-ceramidas. El ácido araquidónico es el precursor de los prostanoides (prostaglandinas y los tromboxanos), los cuales desempeñan un papel en la función encefálica normal, regulan la trombosis, ya que causan la vasoconstricción y la agregación plaquetaria. Las prostaciclinas antagonizan estos efectos. Los leucotrienos
formados por la vía de la lipoxigenasa son potentes agentes quimiotácticos y desempeñan un importante papel en la inflamación y en la contracción del músculo liso. Estos trienos conjugados se forman en respuesta a estímulos inmunológicos y no inmunológicos y regulan muchas reacciones inflamatorias y de hipersensibilidad. Tanto los prostanoides como los leucotrienos están involucrados en la regulación de la respuesta inmune. Los leucotrienos pueden aumentar la secreción de linfoquinas (interluquinas, interferón) y serían moduladoras de las funciones de las células B y NK. Se piensa que el ácido docosahexaenoico desempeña un papel estructural del encéfalo y la retina. Los eicosanoides son importantes agentes que afectan el comportamiento celular y las interacciones entre células. Modulan las secreciones en el músculo liso (contracción y relajación) y de tipo cascada que son esenciales para una salud normal. Están particularmente involucrados en funciones cardiovasculares, renales y pulmonares y en el rol protector (fagocito e inmune) de las células sanguíneas tales como plaquetas, monocitos, macrófagos y neutrófilos (23).
De acuerdo con los resultados de la tabla Nº 8, el contenido de proteínas de la almendra del zapote, es 16.19% en base seca. Comparado con las leguminosas tales como las habas (26%), las habas blancas (25.4%), las judías (25.3%), el fríjol (24.1%), la lenteja (23.7%), los guisantes (22.5%), el guandú (19.2%) y el garbanzo (18.2%) (22), se observa que el contenido proteínico de la almendra del zapote está sólo un poco por debajo de éstas. Comparado con el porcentaje de las proteínas de los cereales, tales como la achita (12.9%), el arroz (6.6%), la avena (11.6%), la cebada (9.7%), el centeno (12.1%), el maíz (9.4%), el trigo (9.3%) y el sorgo (8.8%) (21)23, el contenido es mayor. Estos datos ubican al zapote como una semilla intermedia entre los cereales y las leguminosas en cuanto a su contenido proteínico.
Las proteínas son importantes, porque constituyen una fuente de energía a mediano plazo y cumplen funciones de diversas naturalezas, como las de carácter estructural, de transportación, de defensa, así como son factores para el crecimiento, las funciones digestivas, y de otras relacionadas con el funcionamiento orgánico del cuerpo (24). El contenido de carbohidratos de la almendra de zapote reportado en la tabla Nº 8, es en promedio es de 22.02 % en base seca y al compararse con las leguminosas, tales como el fríjol (60.7%), el garbanzo (61.1%), los guisantes (61%), el haba
(58.2%), la lenteja (60.7%) y el tarhui (28.02%) (22), se establece que el contenido de la almendra del zapote en carbohidratos es inferior a las leguminosas.
Al compararse con los cereales, tales como la achita (65.1 %), el arroz (80.2%), la avena (73.8%), la cebada (75.4%), el centeno (73.4%), el maíz (74.4%), el sorgo (76.3%) y el trigo (70.1%) (22), se observa que el contenido de carbohidratos de la almendra de zapote es también inferior.
En lo que respecta a las almendras y nueces tales como el cacahuate (17.5%), las pecanas (13%) y la nuez de Filipinas (9.3 %) (22), se observa que el contenido de carbohidratos de la almendra del zapote es superior.
Los carbohidratos proveen energía a corto y cumplen funciones estructurales. Gramo por gramo, las proteínas, proveen aproximadamente la misma cantidad de energía que los carbohidratos, y las grasas el doble, sin embargo de los tres, los carbohidratos son los más baratos y los más fáciles de digerir y absorber. El exceso del consumo de los mismos, puede conducir a la obesidad y a un menor aprovechamiento de otros alimentos que contienen nutrientes esenciales (12).
El contenido de fibra dietética reportado en la tabla Nº 8 de la almendra del zapote es de 13.22 % en base seca. Comparado con los grupos de las semillas secas, el de las almendras y nueces y de las leguminosas, se observa que la semilla seca de calabaza (4.9%) es la que mayor contenido de fibra presenta. En el caso de las almendras y nueces; el alcornoque (9.2%) es el que reporta mayor valor; y en el caso de las leguminosas, el que mayor valor reporta es el gandul (8.1%) (22). Esto indica que la almendra de zapote, es una fuente muy interesante de fibra dietética, pues presenta un valor superior a todas las semillas mencionadas.
La fibra dietética está compuesta casi en su totalidad de polisacáridos, especialmente celulosa, hemicelulosas, pectina y protopectina. Así mismo, pueden estar presentes en menor grado materiales que no son carbohidratos como la lignina (un constituyente de la madera). El almidón no se clasifica como fibra dietética, pues es digerido y consumido en el intestino delgado (12).
Entre las fuentes de fibra dietética se encuentran los cereales y sus productos derivados (en particular, el pan integral). Las hortalizas hojosas, los tubérculos, las frutas y las nueces son alimentos que también la contienen (12).
La fibra dietética evita el estreñimiento. También se le atribuye un papel beneficioso en la prevención de las llamadas enfermedades degenerativas (cardiovasculares, especialmente por su reducción del colesterol sanguíneo, diabetes y, especialmente, las neoplasias de colon). Las dietas ricas en fibra, especialmente en fibra soluble, son capaces de retardar la liberación de la glucosa al torrente sanguíneo en el caso de algunas personas y de esta manera se reducen al mínimo los síntomas de la diabetes mellitas. Las pectinas se consideran fibra dietética y éstas además de no ser fibrosas, son solubles (12).
El contenido de cenizas totales reportado en la tabla Nº 8 en base seca para la almendra del zapote, es de 4.16 %. Al compararse con las almendras y nueces, el mayor valor es el reportado para la castaña de pará (3.4%) (22). En lo que respecta a las semillas secas, el algodón (6.2%), el ajonjolí (5%), el capomo (4.4%), el girasol (4.1%), la paterna (3.5) y el pataste (3.2%) (22), se establece que la almendra de zapote es superior en contenido de cenizas al girasol, la paterna y el pataste. Por último las leguminosas que presentan mayores contenidos de cenizas, son la harina de garbanzo (4.6%) y la haba blanca (4.2%) (22), el resto de las leguminosas presentan valores menores al valor reportado para la almendra de zapote. Esto indica que el valor de cenizas es mayor que el de las almendras y nueces y mayor al de las leguminosas, Las cenizas totales (minerales), son necesarias en pequeñas cantidades. Muchos de los minerales, cumplen diversas funciones, ya sea como grupos prostéticos en las metaloproteínas, como inhibidores o propiciadores en reacciones metabólicas, constituyentes de partes rígidas del cuerpo (esqueleto) o estar presentes en fluidos celulares. Los requerimientos minerales del cuerpo y su contenido (referidos como cenizas totales) son usualmente menores al 5%, varían con las especies, peso, edad, estado reproductivo y sexo. El balance de los mismos es muy importante (12).
Al compararse todos los parámetros del análisis proximal y de acuerdo a todo lo discutido anteriormente, se establece que la almendra del zapote posee buenas
cualidades nutricionales. Esto motiva a que se realicen estudios multidisciplinarlos con el fin de establecer programas de selección, mejoramiento y conservación, mediante los cuales se pueda lograr un aprovechamiento integral del potencial económico y nutricional que dicha especie posee.
9. CONCLUSIONES
De acuerdo con el estudio verificado, se concluye en lo siguiente:
9.1 La semilla de zapote presenta en promedio la misma cantidad de almendra y cáscara.
9.2 El valor promedio de índice de saponificación que se obtuvo, permite colocar a la grasa del zapote dentro de los aceites medianamente saponificables.
9.3 El valor promedio aparentemente alto, que se obtuvo en el caso del índice de ácidos grasos libres, indica que es posible que la grasa del zapote, pueda ser propensa a un deterioro oxidativo, pues los ácidos grasos libres, son más propensos a oxidarse que los que se encuentran esterificados.
9.4 El alto valor promedio obtenido de la grasa de la almendra de zapote, indica que su semilla es considerada como una semilla oleaginosa.
9.5 El contenido de ácido linoleico de la grasa del zapote, es comparable con el contenido en el aceite de oliva, pero es pobre con relación a los demás aceites comparados.
9.6 El valor promedio de proteína obtenido de la almendra de zapote, permite ubicarla entre los cereales y las leguminosas.
9.7 El valor de carbohidratos en la almendra de zapote, indica que es superior únicamente con las almendras y las nueces y es pobre en relación a los cereales y las leguminosas.
9.8 El contenido promedio de fibra dietética es superior al de todos los cereales, leguminosas, almendras y nueces.
10.RECOMENDACIONES
10.1 Ya que el zapote presenta un valor alto de proteína, se recomienda realizar un perfil de aminoácidos, para establecer si dicha proteína es de buena calidad. 10.2 Hacer un análisis de las cenizas para determinar si éstas están constituidas por
minerales benéficos para el organismo.
10.3 Continuar con el estudio de la grasa del zapote desde el punto de vista tecnológico, para buscar posibles usos que ésta pueda ofrecer a la industria guatemalteca.
10.4 Realizar estudios con respecto a otros frutos poco estudiados y explotados en Guatemala, tales como el chicozapote, mamey, caimito, etc., para determinar sus usos potenciales en la industria alimenticia o cosmética.
10.5 Establecer programas de selección, mejoramiento y conservación del zapote (Pouteria sapota), a fin de desarrollar tecnologías que permita aprovechar sus potencialidades nutriciones y económicas.
11.REFERENCIAS
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12.ANEXOS 12.1 Cuadros:
Cuadro Nº 1
Composición química de la pulpa del zapote (25)
Descripción Valor Calorías 114.5 Proteínas, % g 0.188-1.97 Grasa, % g 0.09-0.25 Carbohidratos, %g 1.41-29.7 Fibra, % g 1.21-3.20 Cenizas, % g 0.89-1.32 Calcio, % mg 28.2-121.0 Fósforo, % mg 22.9-33.1 Hierro, % mg 0.52-2.62 Carotenos, % mg 0.045-0.665 Tiamina, % mg 0.002-0.025 Riboflavina, % mg 0.006-0.046 Niacina, % mg 1.57-2.580 Cuadro Nº 2
Composición química de la grasa de la semilla del zapote (21)
Especificaciones Zapote* Injerto verde** Injerto
amarillo*** Injerto rosado**** Gravedad específica a 25 º C 0.91 0.92 0.92 0.92 Índice de refracción a 40 º C 1.46 1.46 1.46 1.45 Índice de saponificación 188.90 208.20 205.05 195.40 Materia insaponificable, % 1.40 0.98 1.36 1.66 Índice de yodo 70.05 18.30 42.20 30.16 Punto de solidificación 15-16 ºC 16-17 ºC 32-33 ºC 34-35 ºC Punto de fusión 34-38 ºC 35-36 ºC 15-16 ºC 16-17 ºC
Ácidos grasos saturados, %
30.20 34.10 32.10 30.38
Ácidos grasos insaturados, % 63.84 63.54 61.50 63.40 Índice de Poleyske 0.36 0.38 0.40 0.38 Índice de Reizhert-Meissel 0.20 0.24 0.26 0.22 Grasa, % 50-60 20-25 12-22 20-25 *
Calocarpum sapota (Jacq.) Merrill ** Calocarpum viridis Pilter ***Calocarpum satndlyi Aguilar ****
Calocarpum sleyermarkii Aguilar
Cuadro Nº 3
Resumen del árbol de zapote y su fruto (26)
Botánica Ecología Semilla
Familia Sapotaceae Zona donde crece Bajas, calidas y
húmedas Recolección de semilla Noviembre a Mayo Altitud (msnm) 0-600 Almacenamiento de semilla Pocos días Temperatura ºC 25-28
¿Necesita sequía? No Tratamiento de
semilla Remover cáscara Precipitación anual (mm) 1500-3000
Vivero Campo Usos Varios
Tipos de reproducción
Semillas, injertos y acodos
Clase de suelo Fértiles, bien drenados y
profundos
Fruto comestible, madera fina para carpintería, aceite medicinal Fue el principal alimento de los soldados de Hernán Cortez durante su marcha (1524) Días para brotar
30 Formas de sembrar Plantación,
huerto o sistema agroforestal
12.2 Cromatogramas: Estándar Oliva:
