Establecimiento del programa de prerrequisitos para el Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (ISO 22000) de la Sociedad Cooperativa Trabajadores de Pascua S.C.L.

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Texto completo

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El presente trabajo está dedicado a las

personas que más amo en este mundo

después de Dios: Mis padres.

Gracias a ellos tuve la oportunidad de

realizar una de mis más grandes metas en la vida.

Gracias a todas las personas que han estado y están en

mi vida, cada una ha sido una guía que me ha ayudado a forjar

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I

NDICE

Sociedad Cooperativa Trabajadores de Pascual S.C.L. ... 8

Identidad de la Cooperativa ... 8

Misión ... 8

Visión ... 9

Filosofía ... 9

Política ambiental ... 9

Política de calidad ... 9

Domicilio ... 9

Organigrama ... 10

Introducción ... 11-12 Justificación ... 13-14 Objetivos ... 15

Caracterización de áreas de participación ... 16

Problemas a resolver ... 17

Alcances ... 17

Limitaciones ... 17

Fundamento teórico ... 18-23 Productos Pascual Boing ... 24-28 Otros productos Pascual Boing ... 29-32 Procedimiento y descripción de las actividades realizadas ... 33-36 ENVASADO BOTELLA ... 37

Diagrama de flujo de proceso ... 38

Equipo de proceso ... 39

Actividades realizadas ... 40

ENVASADO LATA ... 41

Diagrama de flujo de proceso ... 42

Equipo de proceso ... 43-44 Actividades realizadas ... 45

ELABORACIÓN DE PULPAS ... 46

Diagrama de flujo de proceso ... 47

Equipo de proceso ... 48-49 Actividades realizadas ... 50

TETRA BRIK ... 51-52 Diagrama de flujo de proceso ... 53

Equipo de proceso ... 54

Actividades realizadas ... 55

ELABORACIÓN DE BEBIDAS ... 56

Diagrama de flujo de proceso ... 57

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Laboratorio de microbiologia ... 59

Laboratorio de fisicoquimicos ... 59

Actividades realizadas ... 59

LAVADOS QUÍMICOS ... 60-62 Cambio de sabor ... 63

Termino de línea ... 64

Lavado semanal ... 65

RESULTADOS- Establecimiento de Pre-Requisitos ... 66

ELABORACIÓN DE BEBIDAS ... 67-68 Programa de Pre-Requisitos ... 69

SARCMI ... 70-71 Programa de Pre-Requisitos ... 72

SIMONAZZI ... 73-74 Programa de Pre-Requisitos ... 75

TETRA BRIK ... 76-77 Programa de Pre-Requisitos ... 78

ELABORACIÓN DE PULPAS ... 79-80 Programa de Pre-Requisitos ... 81

Almacén ... 82-83 Conclusión ... 84

Recomendaciones ... 85

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I

NDICE DE IMAGENES

Fig. 1 Organigramade Sociedad Cooperativa Trabajadores de Pascual S.C.L. ... 10

Fig. 2 Fundamentos de la norma ISO 22000 ... 11

Fig. 3 Sistema de gestión de seguridad alimentaria ... 12

Fig. 4 Residuos generados por alimentos ... 23

Fig. 5Productos Sociedad Cooperativa Trabajadores de Pascual S.C.L. ... 24

Fig. 6 Diagrama de proceso, Área Simonazzi ... 39

Fig. 7 Equipo, Sistema carbonatador. ... 43

Fig. 8 Diagrama de proceso, Área Sarcmi ... 44

Fig. 9 Diagrama de proceso, Área Elaboración de Pulpa Aséptica... 48-49 Fig. 10 Diagrama de proceso, Área Tetra Brik ... 54

Fig. 11 Diagrama de proceso, Área Elaboración de Bebidas ... 58

Fig. 12 Ruta de montacargas ... 83

Tabla 1 Parámetros microbiológicos en jugos ... 19

Tabla 2 Pre-Requisitos Área Elaboración de Bebidas ... 69

Tabla 3 Pre-Requisitos Área Sarcmi ... 72

Tabla 4 Pre-Requisitos Área Simonazzi ... 75

Tabla 5 Pre-Requisitos Área Tetra Brik ... 78

Tabla 6 Pre-Requisitos Área Elaboración de Pulpas ... 81

Diagrama 1 Áreas en las que se participó ... 16

Diagrama 2 Simonazzi ... 38

Diagrama 3 Sarcmi ... 42

Diagrama 4 Elaboración de Pulpas ... 47

Diagrama 5 Tetra Brik ... 53

Diagrama 6 Elaboración de bebidas ... 57

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S

OCIEDAD

C

OOPERATIVA

T

RABAJADORES DE

P

ASCUAL

S.C.L.

La Sociedad Cooperativa Trabajadores de Pascual S.C.L. es una embotelladora 100 % mexicana que elabora y comercializa bebidas naturales en la gama de jugos, néctares, pulpa de fruta, agua purificada y refrescos. Con más de medio siglo en cuanto a su producción en México. Y con una gran cobertura en el mercado nacional y mercado de exportación en Estados Unidos a: Texas, Florida, California, Nuevo México, Nevada, Nueva York, Indiana, Kansas, Oklahoma, Utah, Arizona, Georgia, Illinois y Nueva Yérsey. En Centroamérica a: Belice, Panamá, Jamaica, Guatemala, El Salvador y Costa Rica.

Existen 2 plantas en la República Mexicana las cuales se encuentran ubicadas en San Juan del Río, Querétaro y Tizayuca, Hidalgo. Tiene convenios con agricultores de Veracruz, Aguascalientes, Tabasco, Oaxaca, Sinaloa, etc. para surtirles de materia prima (fruta) según la temporada de cosecha.

Sociedad Cooperativa busca mantenerse en el mercado dando a conocer que sus productos son confiables, obteniendo reconocimientos a nivel nacional mediante la certificación de empresa limpia en el 2000 y actualmente recertificada conforme a la norma de calidad ISO-9001:2008.

Sociedad Cooperativa se abastece con fruta 100% mexicana cuidadosamente seleccionada, que cumple con los estándares de calidad exigidos internacionalmente, y contando con su propio proceso de elaboración de pulpas con el equipo y la tecnología de punta. Los jugos concentrados se obtienen al procesar y evaporar naranjas, uvas, piñas y manzanas.

Las bebidas carbonatadas se elaboran con agua perfectamente purificada, concentrados de sabores naturales y conservadores certificados para alimentos. Cada producto se pasteuriza para asegurar su alta calidad, conservación, sabor, color, aroma y propiedades nutricionales características. Después de envasados, los productos permanecen aislados para realizar diferentes análisis microbiológicos con los que se certifica una vez más su calidad e higiene.

IDENTIDAD DE LA COOPERATIVA.

La Sociedad Cooperativa Trabajadores de Pascual S.C.L., busca dirigirse por una línea que le permita lograr sus objetivos y medir sus alcances, es por eso que se plantea una misión, una visión y una filosofía, esta última está basada en los valores, es decir, en una forma de actuar ética y profesionalmente.

MISIÓN.

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VISIÓN.

Mejorar la organización cooperativa con nuevas plantas de producción, de la mejor tecnología y con gran calidad humana, que posibilitará hacer un producto y dar un servicio al cliente de máxima calidad, bajo el estandarte de “Lucha, Cooperación y Superación” de todos sus integrantes.

FILOSOFÍA.

La Sociedad Cooperativa Trabajadores de Pascual, S.C.L. promueve nuestra filosofía como línea esencial y como base fundamental de su éxito, basada en los siguientes valores:

Compromiso Cooperación Democracia Disciplina Equidad

Honestidad. Igualdad. Imparcialidad. Humildad. Lealtad.

Respeto.

Responsabilidad. Solidaridad.

POLÍTICA AMBIENTAL.

El compromiso de la Sociedad Cooperativa Trabajadores de Pascual S.C.L., es cuidar el medio ambiente y preservar los recursos naturales cumpliendo con la legislación aplicable para alcanzar el desarrollo sustentable mediante un proceso de mejora continua.

POLÍTICA DE CALIDAD.

El compromiso de la Sociedad Cooperativa Trabajadores de Pascual S.C.L. es elaborar, envasar y comercializar, bebidas de fruta, carbonatadas, néctares y pulpas de fruta con la finalidad de satisfacer las necesidades de nuestros clientes, mediante un proceso de mejora continua.

DOMICILIO

Paseo Central Nº 36

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I

NTRODUCCION

La inocuidad de los alimentos se relaciona con la presencia de peligros asociados a los alimentos en el momento de su consumo (ingestión por el consumidor). Como la introducción de peligros para la inocuidad de los alimentos puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria, es esencial un control adecuado a través de la misma.

Las organizaciones dentro de la cadena alimentaria van desde productores de alimentos para animales y productores primarios, hasta fabricantes de alimentos, operadores de transporte y almacenaje y subcontratistas para la venta al por menor y centros de servicios de alimentación (junto con organizaciones interrelacionadas tales como productores de equipamiento, material de embalaje, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes).

ISO 22000:2005 es un estándar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, integra los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y las fases de aplicación desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius.

Fig. 2Fundamentos de la norma ISO 22000

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pág. 12 Los tipos de organizaciones en la cadena alimentaria a los que les puede aplicar este estándar son aquellos que están directa o indirectamente implicados en una o más etapas de la cadena, independientemente del tamaño y complejidad de la organización.

Fig. 3Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria.

Mediante estos sistemas reglamentarios se busca que toda la cadena alimentaria esté dentro de un sistema de gestión de la organización, al integrar el sistema de gestión de la calidad con el de inocuidad alimentaria. La comunicación a lo largo de la cadena alimentaria es esencial para asegurar que todos los peligros pertinentes a la inocuidad de los alimentos sean identificados y controlados adecuadamente en cada etapa dentro de la cadena alimentaria.

Al implementar la reglamentación de gestión de calidad con la gestión de inocuidad alimentaria se tiene en demasía ventajas; una de las principales es evitar la duplicación de trabajos y gastos de implantación y auditoria, y la incrementación de la eficiencia en la gestión de costes y la posibilidad de acceder al comercio internacional. A través de una única auditoría externa puede alcanzarse una certificación que cubra tanto el sistema de gestión de calidad como de la seguridad alimentaria (ISO 9001:2000 + ISO 22000), si el sistema está integrado.

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J

USTIFICACIÓN

Sociedad Cooperativa Trabajadores de Pascual S.C.L., empresa 100% mexicana poseedora de una gran tradición y experiencia en el procesamiento de frutas naturales con los más altos estándares de calidad, considerada pionera y vanguardia de equipos para procesar sus propias pulpas, poseedora de una experiencia en el ramo de más de 50 años, cuenta con los recursos técnicos y profesionales del más alto nivel en México y el mundo, conjuntados todos estos en su Planta de Procesamiento y Producción ubicada en el parque industrial de San Juan del Río Querétaro.

Sociedad Cooperativa Trabajadores de Pascual S.C.L. planta 4 San Juan del Rio, además de contar con la recertificación ISO 9001:2008 es una empresa responsable con el medio ambiente, certificada por la PROFEPA como “industria limpia”. Actualmente busca de la certificación ISO 22000:2005 de Seguridad Alimentaria que fusiona los Principios del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y los programas de Prerrequisitos (PPR), esto con la finalidad de brindar confianza y confiabilidad a los productos que la empresa ya comercializa y exporta.

La necesidad de un sistema como ISO 22000 surge en las décadas pasadas donde el consumidor ha cambiado sus hábitos alimentarios, a esto responden cambios y mejoras en los procesos de abastecimiento alimentario desde el cultivo al consumidor.

Ante la necesidad actual de certificarse de acuerdo a la norma ISO: 22000, tanto el desarrollo e implementación de los sistemas como HACCP, programa de Pre-requisitos y las buenas prácticas de manufactura, son esenciales para lograr dicha certificación y mantenerse como la empresa que hasta ahora ha demostrado ser, una empresa que cumple con los más altos estándares de calidad.

Como se dijo anteriormente la empresa cuenta con la certificación de un sistema de gestión de calidad por lo que se tiene conocimiento ya de un sistema de regulación y reglamentación, cuenta con un sistema HACCP y se rige bajo la Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos, Bebidas NO Alcohólicas y Alcohólicas.

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pág. 14 Los Programas de Pre-requisitos son un componente esencial de las operaciones de la planta y tienen como finalidad, evitar que los peligros potenciales de bajo riesgo se transformen en alto riesgo como para poder afectar en forma adversa la seguridad del alimento. Si no se hace trabajo previo en el programa de pre-requisitos el programa de certificación no tiene validez, y por ello debe hacerse un análisis sobre los programas de Pre-requisitos que se ven involucrados durante todo el proceso de producción.

Un programa de Pre-requisitos bien confeccionado, comunicara qué procedimiento debe realizarse, con qué frecuencia, la persona responsable y las acciones que han de tomarse si no se están realizando de acuerdo al protocolo.

El beneficio de la aplicación de los prerrequisitos es conseguir reducir el número Puntos Críticos de Control para ejercer el control sólo sobre las etapas que son realmente críticas para la seguridad alimentaria.

Los Pre-Requisitos a implementar incluyen las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas), BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) y Trazabilidad.

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O

BJETIVOS

General

 Desarrollar y establecer un programa de prerrequisitos que permita llevar a cabo la realización de productos inocuos en los procesos de producción, para Sociedad Cooperativa Trabajadores de Pascual S.C.L. planta 4, que incluye elaboración de bebidas y almacén de materias primas.

Específicos

 Conocer y entender los sistemas de certificación de la industria alimentaria y su aplicación en campo.

 Conocer los procesos de producción de los diversos productos de la empresa Pascual Boing.

 Conocer y desarrollar las técnicas de análisis para el control de calidad de los materiales y materias primas para el proceso de producción en el laboratorio de fisicoquímicos de la empresa Pascual Boing.

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C

ARACTERIZACIÓN DE LAS AREAS EN LAS QUE PARTICIPÓ

Diagrama 1Áreas en las que se participó.

ASEGURAMIENTO

DE CALIDAD

LABORATORIO DE

FISICOQUIMICOS

LABORATORIOS

DE CALIDAD DE

ENVASADO DE

BOTELLA, LATA Y

TETRA BRIK.

LABORATORIOS

DE CALIDAD DE

ENVASADO DE

PULPA ASEPTICA

LINEA DE

PROCESO DE

ENVASADO DE

BOTELLA, LATA Y

TETRA BRICK

LINEA DE

PROCESO DE

ENVASADO DE

PULPA ASEPTICA

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P

ROBLEMAS A RESOLVER

El problema que se tiene en la empresa es que no se cuenta con un programa para el procesamiento de productos inocuos en los procesos de envasado, por lo que se presentaran opciones para adecuarlos al Sistema de Gestión actual de la empresa y tener la opción de certificarse por el Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria mediante el establecimiento de los Programas de Prerrequisitos.

A

LCANCES

 Tener la base para iniciar el proceso de certificación del Sistema Internacional ISO 22000:2005, en Sociedad Cooperativa Trabajadores de Pascual S.C.L. planta 4.

 El programa de prerrequisitos podrá ser implementado en el Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria y mantenerlo para control de productos inocuos.

L

IMITACIONES

 La implementación del programa de prerrequisitos será una decisión de la directiva de empresa y en acuerdo con el responsable de gerencia de productividad.

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B

EBIDAS DE

F

RUTA

Los alimentos que presentan valores de pH por debajo de 4.6 normalmente no requieren temperaturas para proceso superiores a los 100° C. A valores por debajo del 4.6 el desarrollo y producción de m.o. esporulados (termorresistentes) se inhibe, mientras que aquellos que pueden desarrollarse con mayor facilidad en este tipo de producto son los hongos, levaduras, bacterias ac. lácticas y ac. acéticas. Por esta razón las temperaturas de proceso para productos de baja acidez no exceden los 100° C ya que en su gran mayoría los m.o. que ataca este tipo de productos se destruyen a esta temperatura.

Carga microbiana Microorganismos probables

Levaduras Candida, Saccharomyces, Torulopsis.

Hongos Penicilinum, Aspergillus, Mucor,

Fusarium

Bacterias acido lácticas Lactobacillus, Leuconostoc

Bacterias acido acéticas Acetobacter, Gluconobacter

Bacterias formadoras de esporas Bacillus coagulans, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum.

Tabla 1. Parámetros microbiológicos en jugos

Contenido de azúcar. Los compuestos disueltos en el agua de una bebida son principalmente azucares, ácidos y minerales; de los cuales los azucares ocupan la mayor parte (sacarosa, glucosa y fructosa).

Contenido de acido. Los ácidos constituyen el segundo grupo mas importante de sustancias disueltas en el agua en la bebida, está ampliamente ligada con los °Brix.

Proporción °Brix-Acidez. Medida del balance entre ácidos y azucares contenidos en la pulpa o jugo, conforme se da la maduración la acidez disminuye y los azucares se incrementan.

La acidez es la concentración de iones hidronio presentes en una solución y esta es expresada como molaridad a 25 °C, los principales ácidos encontrados en bebidas de fruta son acido málico y cítrico. La acidez aunque influye en el sabor es determinante principalmente para la carga microbiana.

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pág. 20 Pulpa. La calidad y madurez de la fruta nos indicara en todas las etapas del proceso si estás nos resultarán en un producto 100% confiable; en ningún momento se debe aceptar materia prima en mal estado aun cuando el proceso sea capaz de enmascarar estos defectos. La carga microbiana de la materia prima tiene influencia directamente con el proceso de pasteurización y esta no será eficiente si dicha carga es rebasada, teniendo como consecuencia carga microbiana sobreviviente al proceso, aunque no representa un peligro para el producto terminado.

La pulpa se forma de la ruptura de las paredes celulares de la fruta, esta viene relacionada con la opalescencia de la bebida. La opalescencia de la bebida es formada por la pulpa y por los compuestos solubles obtenidos durante la extracción del jugo; la pectina contribuye a este efecto aumentando la viscosidad de la solución permitiendo que las celdas de frutas queden suspendidas.

Contenido de aceite. Los jugos de frutas al ser extraídos y tratados pierden el aroma por efecto de la evaporación, por lo que se agrega un paso extra al proceso de extracción donde los vapores son recuperados e integrados al término del proceso. Las frutas contienen naturalmente azucares, acido y compuestos volátiles (aceites esenciales, aceites presentes en la cascara y aromas esenciales), estos compuestos en conjunto ayudan para darle cuerpo a la bebida (olor y sabor). Conforme se vaya dando la maduración de la fruta estos compuestos aumentan, creando e incrementando aceites insolubles en agua y aromas.

Color. Es la imagen de la bebida y esta depende en gran mayoría de los aditivos y colores naturales propios de la fruta que reflejan los sólidos insolubles presentes en el jugo.

Vitamina C. La vitamina C es descompuesta principalmente por el oxigeno aunque existen otros factores que pueden ser representativos para el consumo de esta vitamina originando oscurecimiento y precipitación de partículas.

- Anaerobia: Independiente de oxigeno e influenciada por temperatura de almacenamiento.

- Aerobio: Es ocasionada por el oxigeno disuelto en las celdas de fruta, el oxigeno que pudiera quedar en el espacio de cabeza y las propiedades del envase (material, paso de la luz, etc.).

La cantidad de oxigeno disuelto en la bebida depende del oxigeno presente en:  Agua de reconstitución.

 Celdas de frutas.  Bombas y tuberías.  Agitación y mezclado.

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pág. 21 Entre los ingredientes utilizados para la elaboración de bebidas a base de frutas se encuentran:

Base de fruta: Son concentrados de frutas o mezcla de concentrado con pulpa de fruta, en algunos casos se utilizan mezclas de diferentes frutos.

Agua: Es el mayor componente del producto, debe ser tratada para eliminar compuestos indeseables que pudieran afectar el producto final, así como su carga microbiana.

Edulcorantes: Se puede utilizar azúcar, miel, fructosa, aspartame, etc.

Ácidos: Su uso está delimitado por normas y buenas prácticas de manufactura de la empresa.

Saborizantes y colorantes: Son usados para potenciar el color y el sabor del producto, están regulados hasta un límite permisible.

Aroma: Generalmente son agregados en forma de aceite o mezcla de alcohol, el aroma se pierde durante el procesado de extracción de jugo por lo que es necesario reintegrarlo al producto.

Agentes estabilizantes: Se usan para dar consistencia al producto, dependiendo del tipo de alimento se utilizan antioxidantes, emulsiones, etc.

PASTEURIZACIÓN. Un tratamiento térmico adecuado a las bebidas de frutas tiene

como objetivo alcanzar una esterilidad comercial del producto para evitar la reproducción y desarrollo de microorganismos durante su almacenamiento y distribución. La pasteurización es el tratamiento térmico que se usa para lograr este objetivo y mantener un margen de seguridad tanto para la empresa productora como para el consumidor.

Los gases en el producto ya sean disueltos o en forma de burbujas puede ocasionar reacciones de oxidación, formación de espuma y en consecuencia reducir el efecto del tratamiento térmico; conllevando a un bajo volumen de llenado, contaminación del producto y mayor residuo en tuberías con dificultad para limpieza. El proceso de deaereación y adición de compuestos como el N2 y CO2 ayudan a eliminar el oxigeno disuelto en el agua, la pulpa y por consecuencia en el producto.

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BIOFILM/BIOPELICULA. Se define como una matriz formada por diferentes capas de microorganismos dentro de una capa de residuos y catabolitos bacterianos adheridos a la superficie.

En la inocuidad de alimentos se busca eliminar esta capa por medio de métodos físicos y químicos, para eliminar cualquier riesgo a la calidad del alimento, en el sistema de procesamiento. Esto se logra mediante lavados con sustancias como son los ácidos y álcalis, temperaturas elevadas y aplicación de productos sanitizantes.

Las condiciones y métodos establecidos usados para eliminar el biofilm dependen del sistema que se trate, la distribución de equipos, la ingeniería del proceso, la calidad del agua, el área en que se procesa el alimento, el tipo de alimento con el que se trabaja, la mecánica de fluidos, capacidades de los equipos usados, el diseño del proceso, lo carga microbiana de la que se trate y el material de los equipos.

Existen tres métodos de limpieza:

CIP- Limpieza en lugar: La limpieza total de los puntos en la planta o circuitos, sin desmantelar o abrir el equipo con muy poca o ninguna involucración manual por parte del operador.

COP- Limpieza fuera del lugar: Estos puntos a ser limpiados son colocados en maquinas lavadoras, o se dejan en el lugar cuyo caso la limpieza se desarrolla al ser bombeado detergente y agentes de enjuague a través del equipo sin desmantelar.

Limpieza manual: Requiere del desmontaje de las piezas que desea lavar y depende en gran medida de efecto mecánico.

Los factores más importantes para la limpieza son la temperatura, el tiempo, el flujo, composición y fuerza del detergente.

En un proceso de limpieza se necesita energía para remover los residuos, mantenerlos en solución y arrastrarlos. La energía requerida es cinética, química y térmica. Estos factores son los más importantes junto con el tiempo de contacto.

Después de una limpieza eficiente es necesario realizar una sanitización; el sanitizante usado debe ser de fácil aplicación, que no genere residuos, eliminación efectiva de microorganismo y endoesporas bacterianas, aparte que debe ser barato.

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pág. 23 Los residuos que se generan en un equipo de procesamiento de bebida a partir de pulpa o jugo de frutas son sales minerales, azucares, grasas y proteínas, aunque no en grandes cantidades.

Sales minerales

 Varía la solubilidad en agua.

 La gran mayoría son solubles en ácidos.

 Varia el grado de dificultad para remover Azucares

 Soluble en agua y fácil de remover.

 Difícil de remover cuanto existe caramelización. Grasas

 Insoluble en agua.

 Soluble en álcalis.

 Difícil de remover.

 Dificultad de remover cuando existe polimerización. Proteína

 Insoluble en agua.

 Soluble en álcalis.

 Parcialmente soluble en ácidos.

 Muy difícil de remover.

 Dificultad de remover cuando existe desnaturalización de proteínas.

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PRODUCTOS SOCIEDAD COOPERATIVA TRABAJADORES DE PASCUAL

S.C.L. PLANTA 4 SAN JUAN DEL RIO, QUERETARO

La gama de productos con los que cuenta la empresa Pascual Boing planta 4 San Juan del Rio Querétaro, son:

Fig. 5Productos Sociedad Cooperativa Trabajadores de Pascual S.C.L.

1- BOTELLA DE VIDRIO RETORNABLE 345 ml

Características

 Bebida refrescante con jugo o pulpa 100% mexicano.

 Control físico, químico y bacteriológico.

 Conserva propiedades nutritivas y vitamínicas de la fruta.

 No necesita refrigeración hasta abrirse.

 Larga vida sin perder sus propiedades.

Sabores  Mango  Guayaba  Fresa

 Manzana  Tamarindo  Uva

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2- TETRA SLIM 200 ml CON POPOTE

Características

 Bebida refrescante con jugo o pulpa 100% mexicano.

 Envasado aseptico.

 Envase de carton con interior de papel aluminio y polietileno.  Control físico, químico y

bacteriológico.

 Conserva propiedades nutritivas y vitamínicas de la fruta.

 No necesita refrigeración hasta abrirse.

 Larga vida sin perder sus propiedades.

 Ligero, sin deposito y sin riesgo al manipularse.

Sabores  Mango  Guayaba

 Manzana  Durazno

3- TETRA BRIK 250 ml CON POPOTE

Características

 Bebida refrescante con jugo o pulpa 100% mexicano.

 Envasado aséptico.

 Envase de cartón con interior de papel aluminio y polietileno.  Control físico, químico y

bacteriológico.

 Conserva propiedades nutritivas y vitamínicas de la fruta.

 No necesita refrigeración hasta abrirse.

 Larga vida sin perder sus propiedades.

 Ligero, sin deposito y sin riesgo al manipularse.

Sabores  Mango  Guayaba  Manzana  Durazno

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4- TETRA BRIK 1 L CON PRÁCTICO ABRE FÁCIL

Características

 Bebida refrescante con jugo o pulpa 100% mexicano.

 Envasado aséptico.

 Envase de cartón con interior de papel aluminio y polietileno.  Control físico, químico y

bacteriológico.

 Conserva propiedades nutritivas y vitamínicas de la fruta.

 No necesita refrigeración hasta abrirse.

 Larga vida sin perder sus propiedades.

 Ligero, sin deposito y sin riesgo al manipularse.

Sabores  Mango  Guayaba  Manzana  Durazno

 Piña  Fresa  Uva  Naranja  Guanábana

5- TETRA BRIK 500 ml CON PRÁCTICO POPOTE

Características

 Bebida refrescante con jugo o pulpa 100% mexicano.

 Envasado aséptico.

 Envase de cartón con interior de papel aluminio y polietileno.  Control físico, químico y

bacteriológico.

 Conserva propiedades nutritivas y vitamínicas de la fruta.

 No necesita refrigeración hasta abrirse.

 Larga vida sin perder sus propiedades.

 Ligero, sin deposito y sin riesgo al manipularse.

Sabores  Mango  Guayaba  Manzana

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6- LATA DE ALUMINIO 340 ml CON PRÁCTICO ABRE FÁCIL

Características

 Bebida refrescante con jugo o pulpa 100% mexicano.

 Control físico, químico y bacteriológico.

 Conserva propiedades nutritivas y vitamínicas de la fruta.

 No necesita refrigeración hasta abrirse.

 Larga vida sin perder sus propiedades.

 Ligero, sin deposito y sin riesgo al manipularse.

 Ahorra espacio en exhibición.

Sabores  Mango  Guayaba  Manzana

 Durazno  Fresa  Cola

7- LATA ALUMINIO 355 ml PATO PASCUAL CON PRÁCTICO ABRE FÁCIL.

Características

 Bebida carbonatada con 7% de jugo de fruta.

 Control físico, químico y bacteriológico.

 Larga vida sin perder sus propiedades.

Sabores

 Naranja  Manzana

 Uva

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8- LATA ALUMINIO 355 ml LULÚ COLA CON PRÁCTICO ABRE FÁCIL

Características

 Bebida carbonatada sabor cola.

 Control físico, químico y bacteriológico.

 Larga vida sin perder sus propiedades.

 Ahorra espacio en exhibición.  Ligero, sin deposito y sin

riesgo al manipularse.

9- LATA DE ALUMINIO 354 ML POWER DUCK CON PRÁCTICO ABRE FÁCIL

Características

 Bebida energética carbonatada, adicionada con taurina, cafeína y vitaminas del complejo B.

 Control físico, químico y bacteriológico.

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OTROS PRODUCTOS DE SOCIEDAD COOPERATIVA TRABAJADORES DE

PASCUAL S.C.L.

La segunda planta de envasado cuenta con diferentes líneas de proceso para los productos:

1- BOTELLA DE VIDRIO BOING 354 ML NO RETORNABLE

Características

 Bebida refrescante con jugo o pulpa 100% mexicano.

 Control físico, químico y bacteriológico.

 Conserva propiedades nutritivas y vitamínicas de la fruta.

 No necesita refrigeración hasta abrirse.

 Larga vida sin perder sus propiedades. Sin depósito.

Sabores  Mango  Guayaba

 Fresa  Uva

2- TETRA CLASIC 250 Y 200 ml CON PRÁCTICO POPOTE

Características

 Bebida refrescante con jugo o pulpa 100% mexicano.

 Envasado aséptico.

 Envase de cartón con interior de papel aluminio y polietileno.  Control físico, químico y

bacteriológico.

 Conserva propiedades nutritivas y vitamínicas de la fruta.

 No necesita refrigeración hasta abrirse.

 Larga vida sin perder sus propiedades.

 Ligero, sin deposito y sin riesgo al manipularse.

Sabores  Mango  Guayaba  Manzana

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pág. 30

3- BOTELLA DE VIDRIO PASCUAL 414 ml RETORNABLE

Características

 Bebida carbonatada con 7% de jugo de fruta.

 Control físico, químico y bacteriológico.

 Larga vida sin perder sus propiedades.

Sabores

 Toronja  Piña  Manzana

 Frambuesa  Uva

 Naranja  Limón

4- ENVASE PET PATO PASCUAL 600, 300, 2500 ml

Características

 Bebida carbonatada con 7% de jugo de fruta.

 Control físico, químico y bacteriológico.

 Ligero, sin deposito y sin riesgo al manipularse.

 Larga vida sin perder sus propiedades.

Sabores

 Toronja  Piña  Manzana  Frambuesa

 Uva  Naranja  Sangría  Limón

5- ENVASE PET LULÚ 600, 300,3000 ml

Características

 Bebida carbonatada con 7% de jugo de fruta.

 Control físico, químico y bacteriológico.

 Ligero, sin deposito y sin riesgo al manipularse.

 Larga vida sin perder sus propiedades.

Sabores

 Toronja  Piña  Manzana  Frambuesa

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6- ENVASE PET CITRUS 2500 Y 600 ml

Características

 Bebida refrescante sin gas.  Control físico, químico y

bacteriológico.

 Sin deposito y sin riesgo al manipularse.

 Larga vida sin perder sus propiedades.

Sabor

 Combinación de mandarina, naranja y limón.

7- ENVASE DE POLIETILENO 250 ml

Características

 Bebida sin gas con delicioso sabor a frutas.

 Practico envase de polietileno.  Control físico, químico y

bacteriológico.

 No necesita refrigeración antes de ser destapado.

 Larga vida sin perder sus propiedades.

Sabores  Mango  Piña

 Manzana  Uva  Naranja

8- ENVASE PET AGUA PASCUAL 350, 500, 1500 ml

Características

 Agua purificada baja en sodio.  Control físico, químico y

bacteriológico.

(32)

pág. 32

9- TETRA SLIM BOING NUTRI SOYA 200 ml CON PRÁCTICO POPOTE

Características

 Alimento liquido con pulpa de fruta 100% mexicana y soya, enriquecido con vitaminas A, B1 y C.

 Fortificado con calcio y hierro.  Aporte calórico de 40 kcal.  Envasado aséptico.

 Envase de cartón con interior de papel aluminio y polietileno.  Control físico, químico y

bacteriológico.

 Conserva propiedades nutritivas y vitamínicas de la fruta.

 No necesita refrigeración hasta abrirse.

 Larga vida sin perder sus propiedades.

 Ligero, sin deposito y sin riesgo al manipularse.

Sabores

 Guayaba  Mango

 Fresa  Durazno

(33)

pág. 33

(34)

pág. 34 Como se dijo anteriormente un programa de pre-requisitos son “condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de producto terminado inocuo y alimentos inocuos para el consumo humano”. Los requerimientos básicos para que la empresa cuente con una inocuidad alimentaria aplican en:

o Materias primas o Establecimientos o Estructura o Higiene o Personal

o Higiene en la Elaboración

o Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final o Control de Procesos en la Producción

o Documentación

Sociedad Cooperativa actualmente controla y regula su proceso a través del manual de calidad (ISO 9001:2008); la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) es imprescindible a la gestión de la inocuidad de los alimentos, sistema que debe estar armonizado con la aplicación obligatoria de los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos y los Programas de Pre-Requisitos, que incluyen entre otros sub-programas las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

El HACCP es un sistema de gestión, sistemático y preventivo basado en 7 principios, reconocidos internacionalmente para el análisis y control de los peligros biológicos, químicos y físicos mediante la previsión y la prevención, en vez de la inspección y comprobación de los productos finales, que pueden afectar la seguridad de los alimentos.

El programa de buenas prácticas de manufactura por el cual se rige Sociedad Cooperativa Trabajadores de Pascual S.C.L. está basado y se implementa de acuerdo a NOM-120-SSA1-1994. Que establece los requisitos necesarios en los establecimientos dedicados a la obtención, elaboración, fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservación, almacenamiento, distribución, manipulación y transporte de alimentos y bebidas, así como de sus materias primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la población consumidora.

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pág. 35 Un Programa de Pre-requisitos incluye entre otros sub-programas:

o Instalaciones.

o Condiciones de equipos de producción.

o Especificaciones de materias primas.

o Procedimientos y planes de limpieza y sanitización.

o Control para el almacenamiento y uso de productos químicos para limpieza y sanitización.

o Higiene personal.

o Control de plagas.

o Especificaciones en el control de producción y controles de calidad.

o Sistemas de control de calidad a envases.

o Condiciones de recepción, almacenamiento y distribución de alimentos

o Sistema de trazabilidad a materias primas y productos terminados.

o Sistema de investigación y retroalimentación de reclamos y denuncias de consumidores.

o Especificaciones de etiquetado.

o Sistema de capacitación a los empleados.

Dentro de cada sub-programa se observaron las variables necesarias para la implementación de los programas de pre-requisitos. Dentro de la empresa se cuenta con varios procedimientos para el cumplimiento de los sub-programas mencionados, están documentados en cuanto a ISO 9001:2008.

Para lograr la realización de productos inocuos se debe designar un equipo de inocuidad alimentaria y un líder que se encargue de organizar y llevar a cabo las actividades propias de aseguramiento de inocuidad, concientizar al equipo de inocuidad alimentaria, verificar y asegurarse que se lleva a cabo el plan de inocuidad, así como dar la información oportuna a dirección de las actividades y la eficacia de estas.

El equipo de inocuidad de alimentos debe tener un cierto grado de conocimiento sobre los peligros que se presentan en la línea de productos que maneja la cooperativa y ser eficientes para responder ante los peligros y las actividades que pueden ser un riesgo para mantener la inocuidad en el producto.

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pág. 36  Factores para que se presente contaminación en las bebidas de jugo o

pulpa.

 La manipulación del producto y los riesgos si no se realiza adecuadamente.  El tratamiento que este tiene para garantizar dicha inocuidad.

 Condiciones y manejo en almacenes.

 Tiempo en que tentativamente será consumido.

Estos factores no son eficientes si no se realiza una supervisión de actividades adecuada. Una capacitación y supervisión insuficiente del personal que interviene en el procesamiento de los alimentos representa una amenaza para la inocuidad e idoneidad al momento de consumirse.

Ante la necesidad de la certificación por seguridad alimentaria se harán los programas de pre-requisitos previendo potenciar riesgos dentro del sistema de proceso. A continuación se hace énfasis en las características de cada área.

La mayoría de las actividades referentes a las áreas están establecidas en el manual de calidad (referencia PR-EB-01, PR-SH-02, PR-MS-02 y FO-MS-05), no necesariamente hacen referencia a inocuidad alimentaria pero ayudan a no incrementar el riesgo de potenciar peligros en el producto final.

En la empresa Pascual Boing lleve a cabo diversas actividades dentro de las área de proceso y en laboratorios de calidad para familiarizarme con sus productos y procesos; en el proyecto se anexaron las áreas de elaboración de bebidas y almacén de materias primas y producto terminado en los cuales no tuve participación pero que se analizaron en este trabajo porque son importantes para garantizar la inocuidad de los productos.

(37)

pág. 37

ÁREA DE ENVASADO DE BOTELLA 12 oz. (SIMONAZZI)

Área SIMONAZZI envasa en botella de vidrio 12 oz.; este producto es el de mayor demanda debido a las propiedades que proporciona el envase, aunque es más propenso al cambio de color por las propiedades en barrera, las propiedades que conserva el envase son el sabor autentico de la bebida, el olor y la no adhesión de otros aromas. En línea se tiene varios puntos de inspección, los cuales tienen un propósito en conjunto ayudando a garantizar un producto inocuo.

 Separación de envase de acuerdo a su idoneidad para lavado (libre de cemento, ceras, corrosión, basura, pintura).

 Se termina de retirar botella que no es idónea para lavado.

 Las rejas son lavadas a presión, solo contienen tierra y es retirada completamente en lavadora por lo que no son monitoreadas.

 Al salir la botella de lavadora para monitorear probable arrastre de sosa o presencia de hongos que el lavado no pudo eliminar.*

 Se retira botella que no es apta para envasado (quebrada, logotipo borroso, desgastada, sucia, botella de otra compañía) en los siguientes dos puntos de inspección.

 Para acomodo de la botella que se cae, se acomodan antes de entrar a codificación.

Los siguientes dos puntos inspeccionan el producto envasado.

 Al salir de llenadora se verifica: botella sin basura dentro, corona de lado, nivel de llenado, envase solo de la cooperativa, que no contenga partículas extrañas, corona del sabor que se está envasando, que no presente oxidación.

 En el segundo punto de inspección después de llenadora se verifica que en el primer punto de inspección no se haya pasado producto con las características del primer punto.

 El último punto de inspección de la línea verifica el producto en caja, se checa que no presente maltrato en corona o rotura de envase debido a los chupones de la empacadora. En esta etapa se da una última inspección de todas las características que se nombraron en los puntos anteriores.

* La línea cuenta con una lavadora de botella, el funcionamiento y el proceso que se lleva a cabo dentro de ella es uno de los principales eventos que aseguran que el producto será inocuo. Para lavar las botellas se usa sosa y aditamentos que ayudan a aumentar la calidad del lavado.

(38)

pág. 38

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO LÍNEA SIMONAZZI

Recepción de tarimas de cajas de

botellas sucias

Desempacadora Se retira manualmente materia extraña que las

botellas puedan traer

Las cajas con botella sucia son transportadas

a la desempacadora Despaletizadora Botellas Cajas Transporte a lavadora de cajas Segunda inspección para terminar de retirar

materia extraña de las botellas

Se transporta hasta lavadora

Lavadora

Inspección de botella lavada (arrastre de sosa, presencia

de hongos)

Inspección de botella para envasado (apta)

Inspección de flujo de botella Codificador

Llenadora Inspección de

nivel y corona Lavadora de cajas Empacadora Transporte a empacadora Transporte a empacadora

Se realiza una ultima inspección al producto en su respectiva caja Paletizadora Inicio Fin Botella no apta para envasado (sucia)

Toma de muestras para análisis fisicoquímicos (acidez, °Brix) y microbiologicos.

Diagrama 2Simonazzi

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pág. 39 Fig. 6Diagrama de proceso, Área Simonazzi

Flujo de caja con botella Flujo de caja

Flujo de botella

Punto de inspección 1.- Despaletizadora

2.- Desempacadora

3.- Lavadora de envase (botella) 4.- Lavadora de caja

5.- Llenadora y coronador 6.- Empacadora

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pág. 40

ACTIVIDADES REALIZADAS

SIMONAZZI

 Inspección de línea en turno cada hora para:

 Fisicoquímicas. °Brix

Acidez Olor Sabor

 Toma de muestras para microbiología.

 Temperatura de envasado y pasteurización.

 Codificación adecuada.

 Contenido (ml).

 Envase adecuado.

 Funcionamiento de taponador (corona ladeada).

 Funcionamiento de válvulas llenadoras.

 Funcionamiento de chupones de empacadora (hundimiento de corona).

 Inspección de línea 3 veces en turno para:

 Arrastre de álcali, presencia de hongos.

 Concentración de álcali en lavadora de botella.

 Temperatura de tanques de lavadora.

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pág. 41

ÁREA DE ENVASADO DE LATA (SARCMI)

En área SARCMI se envasa lata Boing y Pato pascual. La lata de aluminio es totalmente reciclable, ligera y de rápido enfriado; es uno de los envases mas aceptado por el mercado, además que es atoxica.

Lata Boing realiza el envasado en caliente, no hay etapa de enfriamiento, donde hay intercambio de temperatura entre producto pasteurizado y crudo (60-80 °C), logrando así la inocuidad de la bebida debido al principio en el cual se basa. El producto Lata Boing son bebidas de jugo o pulpa de fruta, su envasado en caliente evita que el poco contacto que tiene con el ambiente pueda ocasionar una contaminación en el producto ya que el vapor no permite la entrada de aire del medio, además que se agrega nitrógeno en pequeñas cantidades para desplazar el oxigeno y evitar la oxidación de la bebida, confiriendo consistencia al envase.

Lata Pato Pascual es envasado en frio, se reintegra el paso de enfriamiento para ayudar al sistema carbo-cooler (fig.7) a bajar la temperatura (0-10 °C); el CO2 usado en la bebida hace la función del nitrógeno confiriendo consistencia al envase.

Puntos esenciales para mantener la inocuidad del alimento: 1.- Temperatura mínima de envasado (60 °C/0-10 °C).

2.- La cantidad de N2 y CO2 necesario que se agrega al envase.

3.- Un buen engargolado evita la contaminación del producto envasado, así como la corrosión en cadena que se puede presentar en almacén por el exceso de humedad.

4.- Es imperativo tener un buen plan de control contra las plagas que se pudieran presentar, para evitar la contaminación del envase (lata) en almacén.

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pág. 42

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO LÍNEA SARCMI

Se reciben las tarimas de lata

Despaletizadora

Por transportador aéreo son enviadas las latas a llenadora

Llenadora

Engargoladora Las latas son

enjuagadas para envasado

Al salir de la llenadora son enjuagadas nuevamente Son volteadas las

latas para eliminar el exceso de agua

Codificadora

Es volteada la lata después de ser codificada Detector de nivel Detector de presión Son desechadas como producto no conforme Formadora de six pack Los six pack

son envueltos con polietileno La

envoltura es sellada en un

horno Pasan por un

ventilador para enfriar el sellado Se inspecciona la

lata por posible maltrato por engargoladora

Inspección de lata por probables fugas

Entarimado de producto

Formación de palets

Inicio

Se inspecciona si los detectores trabajan de forma

adecuada

Formadora de

cajas (4 six pack) Inicio

N o p a s a N o p a s a Pasa Pasa

Toma de muestras para análisis fisicoquímicos (acidez, °Brix).

Toma de muestras para análisis microbiologicos.

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pág. 43 Fig. 7Equipo, Sistema carbonatador.

Línea Pato Pascual:

1. Se pasteuriza el jarabe concentrado del sabor que se requiere.

2. Se envía agua para proceso al pre carbonatador, pasando por una lámpara UV. 3. Se pasa el agua pre carbonatada a tina de balance 1.

4. El jarabe ya pasteurizado es enviado a la tina de balance 2.

5. Se mezcla el agua pre carbonatada en tina de balance 3 con el jarabe concentrado (5:1).

6. La mezcla se envía al carbonatador y se baja la temperatura (0-10 °C).

7. Del sistema carbocooler se envía al tazón de la llenadora y es envasado conforme a Diagrama 3.

(44)

pág. 44

Lata Boing y Pato Pascual

Fig. 8Diagrama de proceso, Área Sarcmi

1.- Despaletizadora

2.- Transportador aéreo de lata 3.- Enjuague de lata

4.- Llenadora 5.- Engargoladora 6.- Codificador

7.- Detector de nivel 8.- Medidor de presión 9.- Formación de six pack 10.- Formadora de cajas (4 six)

(45)

pág. 45

ACTIVIDADES REALIZADAS

SARCMI

 Inspección de línea en turno cada hora para:

 Fisicoquímicos. °Brix

Acidez Olor Sabor

 Toma de muestras para microbiológica.

 Toma de temperatura de envasado y pasteurización.

 Codificación adecuada.

 Contenido (ml).

 Envase adecuado.

 Funcionamiento de engargoladora (rayones, lata colapsada).

 Funcionamiento de válvulas llenadoras.

 Inspección de línea 3 veces en turno para:

 Engargolados.

 Funcionamiento de detector de nivel.

 Funcionamiento de detector de presión.

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pág. 46

ÁREA DE ENVASADO ASÉPTICO AL ALTO VACIO DE PULPAS

El área de procesamiento de pulpas cuenta con un equipo de punta que procesa y envasa pulpas asépticamente al alto vacio. Para poder ser procesada la fruta para la industria alimentaria debe cumplir con la reglamentación correspondiente en cuanto a cultivos y sustancias permitidas en la agricultura.

Cooperativa Pascual Boing se encarga que toda la fruta que procesa cuenta con la reglamentación adecuada llevando control y seguimiento durante todo su periodo de maduración, desde que es plantada, para asegurar que cumpla con los parámetros necesarios para su procesamiento en la planta. Toda la fruta que recibe en la empresa está bajo contrato y es 100% mexicana.

La fruta se procesa por temporada; es recolectada por los proveedores antes de la molienda para realizar los análisis físico-químicos correspondientes obteniendo el rendimiento y los parámetros globales, durante el tiempo de molienda las unidades que arriban a la empresa son inspeccionadas para llevar control de las características estipuladas en el contrato.

Ya que son admitidos y la empresa da entrada a la fruta, de acuerdo al grado de madurez pasan a una báscula para ser pesados, son descargados y posteriormente pasan por todo el proceso (Diagrama 5).

La pulpa envasada resultante es almacenada en condiciones favorables para evitar el deterioro de la pulpa. De acuerdo al consumo anual se lleva a cabo la planeación de la producción de pulpa y esta debe ser suficiente para ello.

Aunque es un proceso de envasado aséptico al alto vacio se necesita controlar factores que puedan introducir peligros al producto envasado ocasionando el deterioro de la pulpa para las áreas de envasado de la bebida. Los puntos de control de inocuidad es la concentración de cloro en las aspreas para desinfectar la fruta (los valores varían de acuerdo a la fruta), la concentración de sanitizante (no usado para todas las frutas), la temperatura del hot break, la temperatura de pasteurización, la temperatura de los cabezales de llenadora, la concentración de la clorina para desinfectar los cabezales y la temperatura de envasado.

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pág. 47

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO LÍNEA ELABORACIÓN DE PULPA

ASÉPTICA

Inspección de camiones con fruta Pasa N o P a s a Las unidades se regresan Son descargadas las unidades Carga de fruta a lavadora Mesa de selección Escaldadora Válvula dosificadora Molino de martillos Molino despulpador Molino deshuesador Hot break Enfriador tubular Molino pasador Molino refinador Tanque de almacenamiento Bomba de pistones Pasteurizador Gabazo Gabazo Llenadora Almacén Inicio Fin

Toma de muestras para análisis fisicoquímicos (pH,

acidez, °Brix).

Toma de muestras para análisis fisicoquímicos (pH, viscosidad, acidez,

°Brix).

Toma de muestras para análisis microbiologicos.

Diagrama 4 Elaboración de Pulpa Aséptica

*Cada molino tiene diferente tamaño de malla dependiendo de la fruta.

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pág. 48

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pág. 49 1.- Tina de enjuague.

2.- Banda de aspersión. 3.- Mesa de selección. 4.- Escaldadora.

5.- Válvula dosificadora.

6.- Sistema de molinos (martillo, deshuesador, despulpador).

7.- Tanque de solución antioxidante. 8.- Gusano de gabazo

9.- Sistema de desactivación enzimática (hot break). 10.- Enfriador tubular.

11.- Sistema de molinos (pasador, refinador). 12.- Tanque de almacenamiento.

13.- Trampas de metal. 14.- Bomba de pistones.

15.- Sistema de pasteurización.

16.- Boiler para calentamiento de agua. 17.- Válvula de alivio (vapor).

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pág. 50

ACTIVIDADES REALIZADAS

Elaboración de Pulpa Aséptica

 Inspección de unidades de transporte de la fruta.

 Condición de las cajas.

 Grado de madurez de las frutas.

 Cantidad de fruta por caja (que no venga aplastada).

 Tipo de unidad.

 Placas y proveedor.

 Orden de descarga (entrada de unidades de acuerdo al grado de madurez).

 Revisión de grado de madurez solicitado y cajas durante la descarga.

 Condiciones de la unidad después de la descarga (que no contenga olores extraños, que la unidad solo sea usada para transporte de la fruta, que no esté sucia, que no tenga fruta tirada).

 Que no contenga plagas la fruta.

 Inspección en línea de proceso cada hora para:

 Toma de muestras para análisis fisicoquímicos de pulpa refinada y sin refinar.

°Brix Acidez pH

Viscosidad (1 vez por turno)

 Temperatura de pasteurización y sistema hot break.

 Concentración de cloro en espreas de escaldadora.

 Temperatura de cabezales de llenadora.

 Concentración de clorina para desinfección de cabezales de llenadora.

 Buena selección en banda transportadora.

 Adecuada dosificación de fruta al sistema.

 Presión de vapor en pasteurización.

 Temperatura de puffing en cabezales.

 Cantidad de fruta madura, verde y merma (visual).

 Concentración de sanitizante 3 veces por turno (solo algunas frutas).

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pág. 51

ÁREA DE ENVASADO ASÉPTICO TETRA BRIK

Tetra Brik Aseptic es un sistema de envasado aséptico, el envasado se realiza por programación de la maquina; la programación prepara el sistema para iniciar el envasado, incluye elevación de la temperatura para el aplicador de tira y los sellados del envase, la esterilización de las cámaras asépticas, la elevación de la temperatura y llenado de cámara de peróxido para esterilización del papel, el ajuste de las mandíbulas cortadoras, arranque de motor, esterilización por spray y la activación del llenado.

En el área se cuenta con 6 maquinas envasadoras de las cuales se tiene 4 tipos de maquinas diferentes; las diferencias son en cuanto a sus funciones, capacidad de envasado, capacidad del envase y esterilización de papel envase. El área Tetra Brik cuenta con sus propios pasteurizadores, maquinas pegadoras de popote, empacadora y envolvedora mediante papel termoencogible; además de una maquina recap que pega tapa para envase pull tab y una hélix en maquina 1 que permite que la producción no se vea afectada por paros cortos en el sistema.

El papel envase Tetra Brik cuenta con seis capas que protegen el producto secundando una larga vida de anaquel al producto final:

Primera capa: Polietileno, que impermeabiliza el envase. Lo protege de la humedad atmosférica externa.

Segunda capa: Cartón, que le da forma, estabilidad y rigidez al envase y es además donde va impreso el diseño de este.

Tercera capa: Polietileno, que permite la adhesión entre el cartón y la capa de aluminio.

Cuarta capa: Aluminio, que actúa como barrera contra la luz, el oxígeno y olores externos.

Quinta capa: Polietileno, que optimiza la adhesión del aluminio.

Sexta capa: Polietileno, previene el contacto del producto envasado con las otras capas del material de envase.

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pág. 52 Los eventos que ocurren dentro de la maquina al empezar proceso, después de programarla, son:

1. Colocación de rollos de papel envase.

2. Se marcan los pre-doblados del papel envase para facilitar su formación.

3. Se coloca una cinta de polietileno en una orilla del papel por medio de calor y presión.

4. El papel recibe un baño de peróxido a alta temperatura y concentración establecidas.

5. El papel es escurrido y secado completamente de peróxido.

6. Se forma un tubo para sellar los extremos del envase con la cinta de polietileno a través de temperatura y presión.

7. Dentro de la formación tubular del papel se encuentra un tubo de llenado que funciona en coordinación con un flotador para el nivel de producto en el envase.

8. Al enviar la señal del nivel lleno unas mandíbulas cortan y sellan los extremos por medio de calor y el envase termina de tomar la forma.

9. El envase es enviado al plegador de picos donde el envase se termina de formar.

10. Al salir de la maquina lo que le procede es la codificación, colocación de popote, formación de caja y formación de empaque con papel termoencogible.

11. Se paletiza y almacena.

La maquina 5 pull tab se diferencia en dos pasos más: la perforación del papel, pegado de polietileno y papel aluminio mediante calor, además que no utiliza pegador de popote, en vez de este tiene un pegador de tapas abre fácil (recap).

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pág. 53

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO LÍNEA TETRA BRIK

Programación de la maquina

Precalentamiento de elementos Se ajustan mandibulas para sellado de tubos Esterilización de cámaras

Pulverización de la cámara aséptica

con peróxido

Secado Arranque

de motor a llenadora Llenado activado Inicio de producción Envasado Codificado Chequeo de sellados, volumen y temperatura de

envasado.

Pegado de popote

Formadora

de cajas Envolverdora

Envoltura de tarima Toma de muestra para

microbiologicos, vida de anaquel, fisicoquimicos (acidez, °Brix, sabor, olor).

Entarimado Inicio

F

i

n

Diagrama 5 Tetra Brik

-La línea 5 tiene una maquina recap para pegado de tapas abre fácil en los envases tetra brik 1L.

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pág. 54 1.- Línea 1 250 ml (20000 envases/hr).

2.- Línea 2 500 ml (7000 envases/hr). 3.- Línea 3 500 ml (6000 envases/hr).

4.- Línea 4 500 ml (6000 envases/hr). 5.- Línea 5 1000 ml (6000 envases/hr). 6.- Línea 6 200 ml (7500 envases/hr).

*Cada máquina cuenta con codificador, pegador de popote, formadora de cajas y envolvedora. Al salir de la línea se procede a entarimar y paletizar, se lleva a almacén hasta su liberación al mercado.

1 2

3 4

5

6

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pág. 55

ACTIVIDADES REALIZADAS

TETRA BRIK

 Inspección de línea en turno cada hora para:

 Toma de muestras para análisis fisicoquímicos. °Brix

Acidez Olor Sabor

 Temperatura de envasado y pasteurización.

 Codificación adecuada.

 Contenido (ml).

 Papel adecuado.

 Funcionamiento de mandíbulas selladoras.

 Funcionamiento de aplicador de tira.

 Funcionamiento de sellado transversal.

 Funcionamiento de recap (línea 5, correcta colocación de tapa abre fácil).

 Funcionamiento de popoteras (no se dañe envase, aplicación correcta de popote, correcta aplicación de pegamento).

 Funcionamiento de formadora de cajas (correcta aplicación de pegamento, producto pegado con caja).

 Presencia de fugas.

 Funcionamiento de rodillos escurridores de líquido esterilizante de papel.

 Funcionamiento de envolvedoras (ajuste del papel).

 Toma de muestras de línea cada 2 horas para:

 Microbiología.

 Toma de muestras de línea cada 4 horas para:

 Vida de anaquel.

 Inspección en línea 3 veces por turno para:

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pág. 56

ÁREA ELABORACIÓN DE BEBIDAS

El área de elaboración de bebidas es la etapa más importante dentro del sistema de envasado, aparte de elaborar el producto como su nombre lo indica, es la encargada de preparar las líneas de proceso antes de iniciar producción; está directamente relacionada con todas las líneas de proceso de la planta, con ROSSI & CATELLI que provee la materia prima, y con los sistemas de envasado TETRA BRIK, SARCMI Y SIMONAZZI en cuanto a inocuidad y calidad del producto.

Se debe entender que la preparación de líneas de proceso no es más que el acondicionamiento del sistema de envasado para eliminar cualquier probabilidad de contaminación al producto: lavado, esterilizado y sanitizado del sistema de pasteurización y de envío a llenadoras, lavado de tanques, preparación/elaboración de la bebida higiénicamente y pasteurización de la elaboración.

Se elabora el producto de acuerdo a la receta de la Cooperativa; es de especial cuidado las actividades dentro de esta área ya que repercuten directamente en la calidad e inocuidad de la misma, no se debe tomar como excusa que el proceso puede enmascarar cualquier desviación.

(57)

pág. 57

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO ELABORACIÓN DE BEBIDAS

Lavado del tanque

Llenado del tanque a 1/3 de su capacidad con

agua para proceso

Integración de los ingredientes al tanque según

la formula Soluciones preparadas (azucar, conservadores, estabilizantes, vitaminas) Agitación (10 min) Chequeo de parámetros fisicoquímicos (°Brix, acidez, color, sabor) Listo para envio a proceso Se ajustan parámetros necesarios Agitación (7 min) Chequeo de parámetros fisicoquímicos (°Brix, acidez, color, sabor) Envio de elaboración a tina de balance Inicio C u m p le c o n p a r á m e tr o s N o c um ple c on pa m etr os

Fin Tina de

balance Pasteurizador

Envío a llenadoras

Diagrama 6Elaboración de bebidas

*Después del ajuste realizado a los tanques que no están dentro de parámetros las especificaciones se cumplen en un 99% por lo que es enviado a proceso. Las flechas con doble sentido indican recirculación hacia tina de balance.

(58)

pág. 58 Fig. 11 Diagrama de proceso del Área Elaboración de Bebidas

1.- Sistema para jarabe concentrado (tanque de agitación, tanque de almacenamiento, filtro prensa). 2.- Sistema de cabezales.

3.- Pesado y preparación de ingredientes para elaboraciones. 4.- Área de tanques con agitador.

5.- Tinas de balance para envasado SARCMI y SIMONAZZI. 6.- Sistema de pasteurización.

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pág. 59

LABORATORIOS DE LA EMPRESA

Para asegurar la calidad de los productos la empresa cuenta con dos laboratorios principales: el laboratorio de fisicoquímicos y el de microbiología, y dos laboratorios en proceso de envasado, en ellos se llevan a cabo diversas determinaciones en materia prima, producto y materiales en proceso y producto terminado, con la finalidad de mantener durante todo el proceso un control de calidad que asegure que el producto cumpla con los requisitos establecidos por la empresa para la satisfacción del cliente.

LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA.

El personal responsable de esta área es el encargado de analizar las muestras de producto terminado que son tomadas en línea y procesadas para su análisis microbiológico y liberación al mercado, cabe señalar que este laboratorio es el responsable de liberar el producto para su venta.

LABORATORIO DE FISICOQUIMICOS.

El área de servicio que involucra almacenes y procesos de envasado es el laboratorio de fisicoquímicos, para lograr la certificación se necesita que toda materia prima como fruta, jugos, aditivos, reactivos, material de empaque y embalaje que entren a proceso cuenten con las características y la calidad necesaria exigida por la empresa.

Esta área es importante no solo por el control de materias primas sino que también se lleva a cabo el análisis de vida de anaquel de todos los productos elaborados en la empresa y se liberan unidades de pulpa para exportación ya que esta planta también comercializa pulpas a diferentes países

ACTIVIDADES REALIZADAS

FISICOQUIMICOS

 En el laboratorio de fisicoquímicos se realiza el chequeo de muestras de la materia prima que se recibe en la planta para proceso de producción:

 Análisis fisicoquímicos de envasado (sabor, olor, acidez, °Brix).

 Preparación de soluciones.

 Análisis de material de empaque.

 Análisis de materias primas.

 Análisis de productos químicos.

 Vida de anaquel.

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