13/02/2012 | Nukuch k´a´ax. A.C | 044997977535
Estudio de factibilidad
técnica económica y
financiera para la
producción de carnes
exóticas
Datos de la organización
Nukuch k´a´ax. A.C
Santos Agustin Balam
Presidente RFC: ARA-060413-RH5 Tel: 044997977535 Correo: nukuchkaax@yahoo.com. mx
Datos generales
Datos de la organización
o Nombre: Nukuch k´a´ax A.C
o Figura jurídica: organización sin fines de lucro o Entidad: Yucatán
o Nombre del representante legal: Santos Agustín Balam o Domicilio fiscal: Región hidrológica RH332, Yucatán o Registro federal de contribuyentes: ARA-060413-RH5 o Teléfono: Cel. 9979779535
o Correo electrónico: nukuchkaax@yahoo.com.mx
Datos del responsable de elaborar el proyecto o Nombre: José Ángel Romero Cázares
o Registro federal de contribuyentes: ROCA8005103W0
o Cedula profesional o registro forestal nacional: Libro YUC, Tipo UI, Volumen 2, Número 9, Año 11
o Dirección fiscal: calle 45 #489 por 54 y 56 col centro Mérida Yucatán o Municipio: Mérida
o Entidad: Yucatán
o Teléfonos: Oficina: 01 999 2850340 Cel: 9991437479 o Correo electrónico: ithurhiel@gmail.com
Índice Pág. _____________________________________________________________________________________ Resumen ejecutivo ... 6 1. Introducción ... 8 2. Antecedentes ...10 3. Justificación ...11 4. Objetivos ...12 4.1 Objetivo general ...12 4.2 Objetivos específicos ...12
5. Vinculación del proyecto con el PEM y POA ...12
6. Generalidades de las carnes exóticas...13
6.1 Definición de las carnes exóticas ...13
6.2 Las carnes exóticas en el mundo ...13
6.3 Las carnes exóticas en México ...15
6.4 Las carnes exóticas en la península de Yucatán ...15
6.5 Priorización de especies de interés ...16
6.6 Descripción de especies ...17
6.6.1 venado cola blanca ...17
6.6.2 Jabalí o Pecari de collar. ...18
6.6.3 Pavo de monte ...19
7. ANALISIS DE MERCADO ...20
7.1 Metodología de análisis ...20
7.2 Resultados ...20
7.2.1 Análisis en el estado de Yucatán (Mérida, Valladolid) ...20
7.2.2 Análisis en Cancún y Playa del Carmen ...23
7.2.3 Resultados generales...24
7.3 La oferta ...25
7.3.1 Demanda vs Oferta ...27
7.4 Los precios ...27
8. ASPECTOS TÉCNICOS ...28
8.1 Información base para determinación del tamaño del proyecto. ...28
8.1.1 Adquisición de animales. ...29
8.1.2 Practicas zootécnicas ...29
8.2 El tamaño del proyecto y los factores que lo condicionan ...33
8.3 Modelo de Hato ...35
8.3.1 Requerimientos de alimentación ...38
8.3.2 Registro e identificación de individuos ...39
8.4 Necesidades de obra civil ...40
8.5 Cronograma de actividades ...42
9. Necesidades de la organización ...45
9.1 Condicionantes para la organización. ...46
9.2 necesidades de capacitación ...49
10. ANÁLISIS FINANCIERO ...50
10.1 Presupuestos y programa de inversiones y fuentes de financiamiento ...51
10.2 Proyección financiera anual ...51
10.3 Punto de equilibrio ...54
10.4 Razones financieras anuales ...55
10.5 Análisis de rentabilidad ...59
10.5.2 TIR y VAN ...59
10.5.3 Análisis de sensibilidad de la TIR y la R B/C ...61
10.6 Descripción y análisis de los impactos ...62
10.6.1 Decremento de los costos de producción ...62
10.6.2 Incremento en los volúmenes de producción ...62
10.6.3 Comparativo del valor de la producción generada con y sin el proyecto. ...62
10.5.1 Relación Utilidad/Costo ...59
11. Viabilidad de proyecto ...63
12. Presión sobre los recursos forestales ...65
13. Vinculación del proyecto a la asociación de silvicultores de la UMAFOR 3106 ...66
No. Lista de Cuadros Pág. _____________________________________________________________________________________ Cuadro 1. Principales países exportadores de Otras carnes y despojos comestibles, frescos, refrigerados o congelados, código armonizado 020890 año 2008...14
Cuadro 2. Principales países importadores de Otras carnes y despojos comestibles, frescos, refrigerados o congelados, código armonizado 020890 año 2008...14
Cuadro 3. Especies que se encuentran bajo manejo ...16
Cuadro 4 Especies seleccionadas ...17
Cuadro 5 Relación de consumo de carne de venado ...23
Cuadro 6 Número de UMA´s dentro de la UMAFOR 3106 ...25
Cuadro 7. UMA´s intensivas ...26
Cuadro 8 Características generales de las UMAS en ejecución ...26
Cuadro 9. Precios del venado cola blanca ...27
Cuadro 10. Composición de la dieta de venados cola blanca subespecie yucatanensis ...31
Cuadro 11 Características nutritivas del venado cola blanca subespecie yucatanensis. Composición química, digestiva (%) y EM (Mcol/kg) de los vegetales consumidos ...32
Cuadro 12. Estimación de requerimientos y consumo de venado cola blanca de acuerdo a la composición química de la dieta y actividad ...32
Cuadro 14 Modelo de hato, Reproducción y engorda ...35
Cuadro 15 aproximación anual de la cantidad de animales contenido en la granja ...37
Cuadro 16 Cosechas anuales ...37
Cuadro 17 Necesidad de alimento ...39
Cuadro 18 Posibilidad de obtención de forraje ...40
Cuadro 19 Posibilidad con mayor cantidad de forraje ...41
Cuadro 20. Cronograma de obtención de materia prima y obtención de producto. ...42
Cuadro 21. UMA´s intensivas vigentes, factibles para aprovechamiento...48
Cuadro 23. Estructura Financiera por fuente de financiamiento ...51
Cuadro 24. Ventas (ingresos) anuales ...52
Cuadro 25. Costos totales proyectados anualmente. Considerando el sistema de Producción basado en el modelo de hato. ...53
Cuadro 26. Determinación anual de las necesidades de capital de trabajo ...54
Cuadro 27 Punto d equilibrio ...55
Cuadro 28 Razones Financieras Anuales Independencia Financiera ...55
Cuadro 30. Flujo de efectivo o flujo de caja ...57
Cuadro 31. Estado de origen y aplicación de recursos ...58
Cuadro 32. Flujo de fondos para calcular la rentabilidad de los recursos aportados por el inversionista al proyecto ...60
Cuadro 33. Análisis de sensibilidad sobre la rentabilidad del proyecto ...62
Cuadro 34. Producción de carne anual ...64
Cuadro 35 Proyección oferta y demanda ...64
Cuadro 36. Requerimiento de productores ...64
No. Lista de anexos Pág. ___________________________________________________________________________________________ Anexo 1 Marco maestral. ...67
Anexo 2. Formato de encuestas ...71
Resumen ejecutivo
En la UMAFOR 3106 existen 53 UMA´s extensivas, todas creadas con fines de cinegéticos desde el año 2001. La mayoría de ellas (57 %) corresponden a tierras ejidales y el 43 % a particulares. De todas ellas 28 se encuentran vigentes y de estas, 3 han realizado aprovechamiento. Menos de la mitad de las que no han realizado aprovechamiento fueron creadas en el año 2011.
También dentro de la UMAFOR existen UMA´s intensivas y viveros. De las intensivas se tienen registradas 16, de las cuales 9 están vigentes y de estas últimas 3 han realizado aprovechamiento. En total existen 72 UMA´s las cuales 3 de las extensivas han realizado aprovechamiento y 3 de las intensivas lo han hecho también.
El motivo por el cual el 92 % de las UMA´s no han logrado realizar la actividad para la cual fueron formadas es por la deficiencia de los programas de manejo, la falta de confiabilidad de las estimaciones poblacionales, escaso seguimiento y evaluación de su impacto, escasa articulación entre parte técnica y economía y la mayoría de ellas, fueron gestionadas por el interés monetario que otorga el gobierno para su creación.
En este contexto el presente proyecto pretende conocer la factibilidad de orientar las UMA´s hacia al aprovechamiento de la carne de animales silvestres. Para esto con apoyo de una análisis de mercado se encontró que existe principalmente una demanda de la carne de venado cola blanca, de la que actualmente se consume 7,000 kg de carne anualmente, solo en el estado de Yucatán.
El producto que obtienen los consumidores, proviene de carne estatal y del extranjero, donde sus precios que van desde $ 230 a $ 250 pesos kg, de producto estatal y $ 450 pesos kg de producto extranjera.
Dentro de la región existe un productor que puede ser ejemplo para la crianza de manera sistemática y atender a un porcentaje de la demanda. Actualmente cuenta con 23 animales, 10 hembras, 3 machos y 10 crías. Proyectando un plan de desarrollo de hato para 10 años, donde la población de vientres aumente en los primeros dos años a 40 vientres, y considerando los parámetros de renovación de vientres, muertes de crías y adultos; así como los requerimientos de alimentación de toda la población, es posible cosechar a partir del tercer año 7, 8, 16, 37, 45, 46, 47, 47, y 49 animales para el onceavo año.
Con esta cantidad de animales, considerando la carne como el principal producto y subproductos como piel, patas, cornamenta y viseras; es posible generar unas gancias de 84,611.3 pesos para el tercer año, para el cuarto 101,127.8 pesos y llegando al onceavo años 587,683.66 pesos.
Tomando en cuenta los ingresos que se pueden obtener y los costos en que se incurrirán (personal, alimento, equipo, insumos, etc), se requiere de 28,567 pesos para capital de trabajo.
Según los Estados Financieros, en los primeros dos años de instrumentación del Proyecto se tiene un rango de pérdidas, resultado de la maduración del Proyecto y la estabilización del Sistema de Producción que se propone, sin embargo después de esta etapa las utilidades se van generando de acuerdo al incremento de la producción y las ventas de carne, generando niveles de utilidades mayores a partir del 3er año de actividades.
1. Introducción
Desde hace varias décadas las preocupaciones del gobierno federal ha sido la preservación de la flora y fauna silvestre del país, implementando una serie de instrumentos que fomentan la protección, la restauración y conservación de los ecosistemas del país. Un ejemplo fue cuando en 1997 la Secretaría de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca (SEMARNAP) puso en operación el Programa de Conservación de la Vida Silvestre y Diversificación Productiva en el Sector Rural 1997-2000 (SEMARNAP 1997; INE 2000), con el propósito de integrar las estrategias ambientales, económicas, sociales y legales enfocadas a la vida silvestre, que permitieran promover una participación social amplia y crear incentivos económicos realistas para su correcto manejo (Valdez et al. 2006).
Como parte de esa iniciativa se consideró la creación de un Sistema de Unidades de Manejo para la Conservación de la Vida Silvestre (SUMA), concibiendo a las Unidades para la Conservación, Manejo y Aprovechamiento Sustentable de la Vida Silvestre (UMA) como espacios para promover esquemas alternativos de producción compatibles con el cuidado del ambiente, mediante el uso racional, ordenado y planificado de los recursos naturales renovables en ellas contenidos, con la intensión de frenar o revertir los procesos de deterioro ambiental (INE 2000; SEMARNAP 1997).
Las primeras UMA se establecieron hace casi 13 años y hasta el mes de abril de 2008, se habían establecido 8,255 UMA, cubriendo 28.95 millones de hectáreas que equivalen al 14.74% del territorio nacional (SEMARNAT 2008).
Aunque estas cifras representan una parte de la realidad en materia de política de conservación, y a pesar de que uno de los propósitos principales del establecimiento de las UMA es que los propietarios y legítimos poseedores de tierras desarrollen una nueva percepción en cuanto a los beneficios derivados de la conservación. La verdad es que hasta el momento no hay evidencias de que esto esté ocurriendo. La UMAS que se han logrado desarrollar han sido las que se encuentran en el norte del país, principalmente en propiedades privadas de los estados de Nuevo León, Coahuila, Tamaulipas, Sonora, y Chihuahua; todas con fines cinegéticos.
En cambio, las UMA´s en las regiones centro y sureste de México enfrentan condiciones muy distintas a tal grado que se argumenta que en el sureste del país, éstas han impactado negativamente la conservación de la vida silvestre y el desarrollo rural en las comunidades, empobreciendo o generado conflictos sociales donde han sido implementadas (Eber et al. 2006). No obstante, a pesar de los vacios de información, la creación de UMAS se siguen fomentando y financiando en todo el país.
En el estado de Yucatán, específicamente en la Unidad de Manejo Forestal 31061 se tienen registradas 72
UMA´s, 53 extensivas en 6 municipios; 16 intensivas en 9 municipios y 3 viveros en 2 municipios.
Del total, 31 están revocadas, 39, están vigentes, una está en suspensión temporal y una esta cancelada. De las vigentes, 32 no han realizado actividades de aprovechamiento desde su creación y 7 han tenido actividad, de las cuales 3 extensivas, 3 intensivas y un vivero; todas particulares.
Toda esta información, da una ida de la funcionalidad de las UMA´s en el estado, sobre todo las extensivas, pues ninguna se encuentra en operación en la actualidad.
Por todo esto, nació la inquietud de la asociación de silvicultores Nukuch k´ax A.C, para buscar alternativas viables para la reactivación de las UMA´s, las cuales en su mayoría esta orientadas hacia las actividades cinegéticas, pero creadas sin considerar factores que aseguren la rentabilidad económica, con superficies pequeñas y sin tener antes, experiencia en el manejo de las actividades cinegéticas. En este sentido, la asociación pretende conocer la viabilidad de la reactivación de las UMA´s desde un punto de vista diferente; la comercialización de la carne de animales silvestres, o carne exótica.
Para conocer la factibilidad de esta idea, este proyecto contempla una serie de análisis: i) el de los consumidores, su interés por el tipo de especies, la periodicidad y cantidad del consumo, sus preferencias, así como los precios que pueden pagar por este tipo de producto, ii) el de los oferentes, su método de producción y su capacidad iii) el de finanzas, donde se refleja la estimación de inversiones, los costos e ingresos proyectados en un tiempo determinado.
1
2. Antecedentes
La comisión nacional forestal (CONAFOR) en coordinación con instancias del gobierno del estado de Yucatán, delimitaron 7 unidades de manejo forestal con el propósito de lograr una ordenación forestal sustentable, una planeación ordenada de las actividades forestales y el número eficiente de los recursos forestales2. Así mismo la comisión promovió la organización de los dueños y poseedores de terrenos forestales que se encuentran en cada una de las unidades de manejo forestal, logrando formar 4 asociaciones de silvicultores.
Una ellas es la asociación regional de agro silvicultores NUKUCH KA´AX A.C que representa la unidad de manejo forestal 3106 formada por 10 municipios del cono sur del estado de Yucatán (Tzucacab, Tekax, Akil, Oxkutzcab, Maní, Dzan, Ticul, Santa Elena, Muna, Sacalum).
Esta asociación, al igual que las tres que se encuentran en 3 unidades de manejo forestal, tiene el compromiso de buscar: i) la integración de la información silvícola generada a nivel predial; ii) la actualización del materia cartográfico de la unidad de la unidad respectiva; iii) la realización de estudios regionales que apoyen el manejo forestal a nivel predial; la realización de prácticas comunes para la conservación y restauración de recursos asociados; v) la complementación de esfuerzos en las tareas de prevención, detección, control y combate de incendios, plagas y enfermedades, así como el de la tala clandestina y, en su caso, la evaluación y restauración de los daños ocasionados por estos agentes; vi) la producción de planta para apoyo a las actividades de reforestación con fines de producción, protección, conservación y/o restauración a nivel predial; vii) la elaboración del programa anual de actividades para la unidad de manejo; viii) la presentación de los informes periódicos de avances en la ejecución del programa regional o zonal, y ix) Distribuir equitativamente entre los integrantes los costos o gastos adicionales de manejo.
En seguimiento a estos compromisos NUKUCH KA´AX A.C, con apoyo de sus asesores técnicos, desarrollo el estudio regional forestal, una herramienta para la ordenación y uso de suelo de la unidad de manejo forestal y el manejo sustentable de los recursos forestales, atreves de la producción, conservación y restauración.
2
Con la información generada en el estudio regional forestal y con el objetivo de enfocar las acciones de la asociación de silvicultores a problemas concretos y a soluciones especificas, alcanzables, realistas y sobre todo oportunas en cuanto al manejo de los recursos forestales, se desarrollo el plan estratégico a mediano plazo, así como el plan operativo anual del 2010, en donde se consideró de manera prioritaria la atención de las unidades de manejo para la conservación de la vida silvestre (UMA), que desde su creación no han cumplido la función para lo que fueron creadas; ser un espacio sujeto a una manejo ecológico productivo, que propicie el aprovechamiento de los recursos faunísticos y a su vez frene y/o revierta los procesos de deterioro ambiental.
Considerando específicamente esta problemática, NUKUCH KA´AX A.C tomo la decisión de realizar acciones enfocadas a la reactivación de las UMA´s a través de un proceso de planeación que aspire la utilización adecuada de los recursos técnicos y económicos; y dirigido específicamente a un producto, en este caso la carne de animales silvestres o exóticas.
Por lo que la asociación presento la propuesta de elaboración del estudio de factibilidad técnica, económica y financiera; con el objetivo de corroborar las ventajas de asignar recursos hacia la producción de carne de animales silvestres.
3. Justificación
La elaboración del presente proyecto parte de la inquietud de la asociación de silvicultores sobre el funcionamiento actual de unidades de manejo para la conservación de la vida silvestre que se encuentran dentro de la UMAFOR 3106, pues la gran mayoría de ellas se encuentran sin operación, sin atención técnica y en algunos casos canceladas o revocadas.
En este sentido, la asociación plantea la necesidad del acercamiento con los titulares de las UMA´s para conocer detalladamente las condiciones en las que se encuentran, la implementación de estudios que indiquen la factibilidad de producción y comercialización de alguno de los productos o servicios que las UMA´s ofrecen y finamente el establecimiento de proyectos de comercialización.
El proyecto de factibilidad que se presenta a continuación, pretende justificar la inversión de uno de los productos de las UMA´s como es el caso de la carne de animales silvestres o carnes exóticas, mediante la identificación plena del proyecto a través de estudio de mercado, estudio técnico; la estimación del
nivel de inversión, su cronología, los costos de operación, cálculo de ingresos, el diseño de modelo administrativo entre otros. Una vez identificados cada uno de elementos, se identificara la posibilidad de la inversión o descartar el proyecto por no encontrarlo suficientemente viable o conveniente.
4. Objetivos 4.1 Objetivo general
Conocer la viabilidad de implementar un proyecto de inversión relacionada con la producción de carnes exóticas en la UMAFOR 3105, definiendo al mismo tiempo los principales elementos de éste.
4.2 Objetivos específicos
Conocer el comportamiento actual de la cría y comercialización de la carne de animales
silvestres o exóticos.
Identificar a los consumidores de carnes exóticas y las especies con mayor interés.
Determinar el proceso de crianza de los animales con mayor interés, los parámetros de
reproducción y crecimiento.
Desarrollar un modelo de producción, con base en parámetros específicos.
Presentar criterios e i indicadores de evaluación financiera, a partir de costos de ingresos
distribuidos en el tiempo.
5. Vinculación del proyecto con el PEM y POA
La asociación regional de Agro silvicultores Nukuch k´a´ax A.C. elaboró el Estudio Regional Forestal de la unidad de manejo forestal 3106. En este documento se identificaron una serie de problemáticas, dentro de las cuales se encuentra el escaso seguimiento de las unidades de manejo para la conservación y aprovechamiento sustentable (UMAS) autorizadas. La asociación plasmo esta situación dentro de su plan estratégico a mediano plazo y el plan operativo anual, donde en la líneas estratégicas 3.1.1 se contempla la realización de un plan de reactivación conforme a los productos o servicios que cada UMA ofrece o podría ofrecer, y dentro de las líneas de acción, específicamente la 3.1.1.2 se menciona la realización de estudios de factibilidad que justifique de manera técnica, económica y financiera la reactivación.
Cabe señalar que el presente estudios se vincula con el plan estatal de desarrollo, en el pilar de fomento económico moderno; específicamente en el sector agropecuario y forestal en varios de sus objetivos, como el de brindar el apoyo a los productores para mejorar la productividad de las actividades forestales, y mejorar la comercialización; así como en el sector industrial, pues entre sus objetivos se encuentran la creación de las condiciones para que las empresas de sector industrial logren desarrollarse mediante la elaboración de diagnósticos sobre las áreas de oportunidad
6. Generalidades de las carnes exóticas
6.1 Definición de las carnes exóticas
Según FAO, la “carne exótica” corresponde a aquella carne y subproducto de animal salvaje, fresco, refrigerado o congelado. En algunos países angloparlantes se habla de “game meat”, es decir carne de animales de caza, que incluyen cualquier animal que puede ser cazado por alimento, las especies y diversidad de animales varían de región y están influidas por el clima, la fauna y las costumbres locales, tanto en términos de gustos, como visión sobre lo que puede o no ser legítimamente cazado.
Al igual que las carnes normales, las exóticas se dividen en rojas y blancas. Las rojas corresponden al avestruz, emú, jabalí, ciervo y camélidos, como la llama; son magras, con bajo colesterol y ricas en Omega 3, en especial las de avestruz. Las blandas son las de faisán, perdiz y ranas; también tienen poco colesterol y baja infiltración de grasas, además de un rico sabor. (agraria, 2010).
Por otro lado, y de manera más práctica, se puede definir a las carnes exóticas como lo contrario de las carnes tradicionales. Estas últimas corresponden a las que se trazan en mercados que normalmente alcanzan altos niveles de formalización, lo que determinan que, entre otros, los sistemas aduaneros les tengas asignados glosas arancelarias de “Otras carnes”, ya sea de mamíferos, aves, reptiles, peces, crustáceos, moluscos, etc, o cuyo consumo de es habitual en gran parte de los mercados mundiales. (Producción, 2004)
6.2 Las carnes exóticas en el mundo
El mercado internacional de carnes exóticas, está liderado por Nueva Zelanda y Sudáfrica como principales productores, debido especialmente a sus características geográficas y agroclimáticas. Los principales compradores están concentrados en Europa (Alemania, Italia y suiza) y Estados Unidos de América. Las carnes exóticas se comercializan internacionalmente bajo el sistema armonizado de designación y codificación de mercancías, con el código 0208.90 “Las demás carnes y despojos
comestibles, frescos, refrigerados o congelados”, clasificación que incluye conejo o liebre, ancas de rana y los demás.
De acuerdo a cifras de UNdata (2009), en 2008 los principales exportadores de “Otras carnes y despojos comestibles, frescos, refrigerados o congelados”, fueron Nueva Zelanda, Bélgica, Sudáfrica, Alemania, Francia, Australia y China. (Cuadro 1). Alemania y Francia son importantes compradores de estas carnes y exportan casi la mitad de lo que importan. (agraria, 2010)
Cuadro 1. Principales países exportadores de Otras carnes y despojos comestibles, frescos, refrigerados o congelados, código armonizado 020890 año 2008.
País exportador Exportaciones
US$ Toneladas Nueva Zelanda 230,394.017 21,056 Bélgica 90,662.846 8,777 Alemania 63,332.00 4,620 Sudafrica 59,427.116 5,783 Francia 50,487.328 4,089 Australia 43,778.849 12,062 China 32,929.517 8,538
Fuente: Cifras de UNdat (2009)
Como importadores de carnes exóticas destacan Alemania, Bélgica, Francia y Suiza, entre otros.
Cuadro 2. Principales países importadores de Otras carnes y despojos comestibles, frescos, refrigerados o congelados, código armonizado 020890 año 2008.
País exportador Exportaciones
US$ Toneladas Alemania 182,919.000 12861 Bélgica 119,142.085 11,751 Francia 106,674.789 12,861 Suiza 78,105.520 4,674 Paises Bajos (Holanda) 52,783.242 4,490 Italia 38,195.294 4,032 Estados Unidos 33,883.990 7,403 Fuente: Cifras de UNdat (2009)
La carne que más se comercializa, especialmente la de caza, es la de ciervo rojo (Cervus elaphus), ciervo canadiense (Cervus canadensis), el alce (Alces alces), el reno (Rangifer tarandus).
Nueva Zelanda Bélgica Alemania Sudafrica Francia Australia China Alemania Bélgica Francia Suiza Paises Bajos (Holanda) Italia Estados Unidos
6.3 Las carnes exóticas en México
En México no existen datos secundarios ni otros antecedentes que permitan caracterizar el mercado y consumo de carnes exóticas. No obstante en los últimos años se ha dado una creciente oferta de carnes no tradicionales especialmente en el norte del país. Los productos que son ofrecidos actualmente en algunos comercios y tiendas especializadas incluyen: Carne de avestruz, venado y jabalí.
La carne de especies exóticas es todavía, en términos generales, desconocida por la mayor parte de los consumidores nacionales a pesar de sus buenas cualidades: baja en grasa, elevadas terneza y textura similar a la de un vacuno, aunque de coloración más oscura. Actualmente no forma parte de la dieta gastronómica habitual, pero sí de los menús más innovadores de algunos restaurantes, con una preferencia en el sector socioeconómico mediano y alto.
6.4 Las carnes exóticas en la península de Yucatán
Yucatán posee una gran variedad de especies animales que han sido aprovechadas de diferentes maneras, desde la cacería de subsistencia en comunidades rurales, hasta la práctica cinegética en algunas unidades de manejo para la conservación de vida silvestre; de igualmente a través de la venta de productos y subproductos de la fauna silvestre criada en cautiverio, ya sea en UMA´s registradas, o bien, en criaderos no regularizados o traspatios; considerando sistemas ganaderos bajo manejo familiar que conservan una diversidad de especies vegetales y animales. Montes R. 2009
La cría en traspatio de animales silvestres es común en lagunas comunidades rurales. Cauich, Collí y Uc, Espinoza (2006) reportan que en una comunidad de Yaxcabá encontraron especies silvestres criadas en los traspatios, principalmente venado cola blanca (Odocoileus virginianus yucatanensis), venado temazate (Mazama americana), pecarí de collar (Pecarí tajacu) y el pavo de monte (Melaegrís ocellata). En el estado existen UMA´s que funcionan bajo la modalidad de sistemas productivos de ganadería alternativa, aunque muchas de ellas no sean eficientes debido a limitaciones técnicas, financieras, institucionales y de comercialización; así como a la escasez de profesionales competentes para fungir como técnicos responsables.
Entre las especies criadas de esta manera con fines comerciales y de las cuales y de las cuales se tienen algunos reportes de producción, se encuentran principalmente el venado cola blanca (que se oferta por medio de la asociación Venados del Sur S.P.R de R.L de C.V), el pecarí de collar o jabalí (que se cría en
algunas UMA´s). En el cuadro 3 muestra algunas especies que son objeto de cacería y crianza de UMA´s en Yucatán.
Cuadro 3. Especies que se encuentran bajo manejo
Nombre común
Nombre científico
Caza de
subsistencia
Cría den
cautiverio
3 Venado cola blanca Odocoileus virginianus yucatanensis Si SiVenado temazate Mazama americana Si Si
Pecarí de collar o Jabalí
Pecarí tajacu Si Si
Tepezcuintle Canuculus paca Si Si
Pavo de monte Meleagris ocellata Si Si
Paloma Zenaida asiatica No reporta Si
Coatí Nasua narica No reporta Si
Canelo Crypturellus cinnamoneus No reporta Si
Chachalaca Ortalis vetula No reporta Si
Aguti Dasyprocta mexicana No reporta Si
Mapache Procyon lotor No reporta Si
Zereke Dasyprocta punctata No reporta Si
Armadillo Dasypus novencictus Si Si
Existen registros acerca de la costumbre histórica de la venta de carnes de animales silvestres, especialmente de venado cola blanca. Carrillo 1987 señala que para los años setenta existía en el mercado de Mérida 16 puestos de venta de carne de venado, en los cuales se vendía diariamente entre 20 y 30 ejemplares de venado en canal durante 8 meses del año.
6.5 Priorización de especies de interés
El presente estudio pretende generar herramientas que dirijan el aprovechamiento de las UMA s hacia la comercialización de carne de animales silvestres o carnes exóticas. Como se menciono en apartados anteriores en la UMAFOR 3106 existen bajo manejo 14 especies de animales silvestres.
La intención es priorizar las especies que puedan entrar en una fase de producción comercial, y para ello es preciso destacar las especies con mayor potencial. Considerando que existe poca información sobre el comportamiento de las carnes exóticas en el estado, se procedió a consultar con expertos en el manejo de estas especies, específicamente sobre la existencia de experiencias de explotaciones comerciales, así como las áreas de consumo.
3
A partir de este contexto se procedió a realizar una selección, cuyos resultados agruparon las especies en promisorias (seleccionadas) y con factibilidad limitada (no seleccionadas). En el cuadro siguiente se detallan estos grupos:
Cuadro 4 Especies seleccionadas
Nombre común
Nombre científico
Promisoria Fac. lim
Venado cola blanca Odocoileus virginianusyucatanensis
*
Venado temazate Mazama americana *
Pecarí de collar o Jabalí
Pecarí tajacu *
Tepezcuintle Canuculus paca *
Pavo de monte Meleagris ocellata *
Paloma Zenaida asiatica *
Coatí Nasua narica *
Canelo Crypturellus cinnamoneus *
Chachalaca Ortalis vetula *
Aguti Dasyprocta mexicana *
Mapache Procyon lotor *
Zereke Dasyprocta punctata *
Armadillo Dasypus novencictus *
Las especies seleccionadas, según los expertos, son más conocidas para el consumo de su carne y se tiene experiencia en el manejo. Por otro lado las especies no seleccionadas, si bien algunas tienen demanda en algunos nichos de mercado, se tienen pocas o nulas experiencias en el manejo, por lo que es impracticable en el corto a mediano plazo.
El conjunto de especies consideradas como promisorias, serán sometidas a un segundo proceso de priorización, mediante un análisis de mercado, pero antes de ello se presenta una descripción de cada una de ellas.
6.6 Descripción de especies 6.6.1 venado cola blanca
El venado cola blanca pertenece al orden de los artiodáctilos ungulados, cuya característica es la de poseer pezuña con dedos pares. Se encarga además dentro del suborden de los rumiantes, perteneciente al grupo de los mamíferos herbívoros terrestres que rumian. Se ubica dentro de la familia Cervidae (Villareal. 1986).
El venado cola blanca es la especie más poli típica y cuenta con 14 subespecies en México (Hall, 1981), descritas con base a ligeras variantes en la forma de las untas de las astas y en el color del pelaje (Villareal, 1983).
Actualmente, estas subespecies son aprovechadas tanto en forma de autoconsumo en ciertas regiones con poblaciones indígenas como legalmente por cazadores deportivos (Avila 2003).
La subespecie yucatanenses solo existe en la península de Yucatán que representa el 4.4% de la población total de venados en el país (Villarreal 1999). Esta especie mide aproximadamente 1,470 mm y llega a pesar 50 kg un macho, en el caso de las hembras son un 20 % más ligera.
Las asociaciones predilectas del venado son aquellas que el hombre crea al abandonar terrenos originalmente dedicados a las actividades agrícolas: esto es el venado prefiere asociaciones de crecimiento secundario, llamadas acahuales o hubche. En Yucatán se distribuyen con mayor abundancia en zonas de transición entre la selva baja deciduo y vegetación secundaria, en asociaciones de sabana. (Hernández et al,.1974).
El venado cola blanca ha sido un componente importante de la dieta de las personas que habitan el sureste de México desde la época prehispánica hasta nuestros días (Mandujano y Rico-Gray 1991, León y Montiel 2008). Este hábito, aunado al crecimiento de la población humana en esta zona, ha propiciado un incremento en la demanda de esta especie. Por lo que la crianza de la subespecie yucatanensis se ha difundido a través de la creación de las unidades de manejo de animales silvestres tanto extensivas para cazadores como intensivas para producción de carne. (Logan y col 2006).
6.6.2 Jabalí o Pecarí de collar.
Son ungulados de talla mediana, presentan cuerpo corto y robusto, cabeza grande y hocico alargado. Sus miembros son cortos y delgados, los anteriores con cuatro dedos (dos reducidos y los otros dos formando la pezuña) y tres en los posteriores (uno reducido y los otros dos formando una pezuña). La cola de estos animales es corta y delgada, poseen un pelaje largo y denso, con una porción delgada de pelo blanco o amarillento que recorre el cuello bajando por los hombros, parecido a un collar, del cual se deriva su nombre común.
Se distribuye desde el sur de Estados Unidos hasta el sur de argentina en una gran variedad de hábitats. En México se encuentra distribuido en toda la republica excepto en Baja California.
Este animal es gregario y altamente sociable, vive en grupos (piaras) compuesto de 2 a 20 individuos, aunque normalmente son de 4 a 8 ejemplares, usualmente se desplazan en grupos de 6 a 12 animales aunque a veces se agregan más, registrando mayor actividad en las horas frescas del día, cerca de fuentes permanentes de agua.
Su carne es utilizada para alimentación, las cerdas de su pelaje para brochas, su piel por su resistencia puede ser usada para mandiles, bolsas y sombreros.
6.6.3 Pavo de monte
También conocido como guajolote de Yucatán y de nombre científico meleagris ocellata. Es un
ave grande, de 80 a 102 cm de longitud total. Los machos tienen la cabeza y la parte superior
del cuello desnudo, de color azul brillante y con verrugas de color naranja. Las verrugas son mas
abundantes hacia la parte superior de la cabeza (las más grandes pueden ser infladas por el
ave). También presenta un área desnuda de color rojo alrededor de cada ojo. Las patas son de
color rojizo. El plumaje del cuello y del dorso tiene reflejos metálicos verdiazules, las plumas
intermedias del ala son de color cobrizo. La cola es moderadamente larga y cada pluma termina
en una mancha de color azul oscuro o índigo, rematada por un extremo cobrizo. Las hembras
son similares a los machos, de tamaño menos, con la cola mucho más corta y las verrugas
mucho menos desarrolladas.
Existe en el sureste de México (Tabasco y la Península de Yucatán), en el Petén, en el Norte de
Guatemala y en la parte adyacente de Belice.
Su hábitat esta en selvas bajas y mediana subcaducifolia. Esta especie sirve de alimento, trofeo
de caza y las plumas sirven de ornamento.
7. ANALISIS DE MERCADO
En este apartado se pretende conocer las características del mercado de las tres especies promisorias, venado cola blanca, jabalí y pavo de monte. Esta parte servirá para realizar la segunda priorización, en la que nos indique cuales son las especies que el mercado consume, o está dispuesto a consumir.
7.1 Metodología de análisis
Atreves de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (CANIRAC), la Secretaria de Turismo y la Cámara Nacional de Comercio, Servicios y Turismo de Mérida (CANACO), se obtuvo un listado de los restaurantes, hoteles y centros turísticos; para conocer si consumen han consumido o están interesados en probar las carnes de venado, jabalí o pavo de monte.
Con esta información fue posible definir nuestra población de estudio y de ellas obtener una muestras con base en el método de disponibilidad y juicio (Ver anexo 1). El paso siguiente fue realizar encuestas estructuradas dentro del estado de Yucatán y Quintana Roo.
Para esto se desarrollaron dos tipos de encuestas, las cuales se clasificaron en encuesta A y encuesta B. La primera (Encuesta A) pretendía identificar a todos aquellos negocios que ya consumen algún tipo de alimento elaborado con alguna de las especies en estudio, obteniendo: Tipo o especie de carne que ya consume, Cantidad de demanda, Histórico de demanda, Motivos de compra y forma de adquirir el producto e Identificación de sus proveedores.
La segunda (Encuesta B) buscaba identificar a todos aquellos negocios que estarían dispuestos a consumir alguna de las especies bajo estudio, obteniendo información como: el tipo o especie de carne de interés, motivos de compra, tipo de mercado de consumo, análisis del negocio, y ventas promedio. 7.2 Resultados
7.2.1 Análisis en el estado de Yucatán (Mérida, Valladolid)
Se aplicaron 88 entrevistas de las cuales el 10.2% (9 establecimientos) ofrece o ha ofrecido en
alguna ocasión éste tipo de especies en su menú; el 85.2% (75 restaurantes) nunca ha ofrecido
estas y el 4% (4 establecimientos) no supo responder.
El 46.8% (37 establecimientos) de la muestra en Mérida, estarían dispuestos a consumirlas,
mientras el 53.2% no le interesa consumir (42 establecimientos).
Entonces considerando que 9 establecimientos ofrecen o han ofrecido el producto, mas 37 que
estarían interesados en consumirlo, se tiene 46 establecimientos (52.4 %) que puede ser la
demanda en Yucatán.
Del 46.8 % (37 establecimientos) que están interesados en consumir el producto; el 86.5 % (32 establecimientos) mostró interés hacia el consumo de la carne de venado, el 5.4 % (2 establecimientos) se inclinó hacia el consumo de carne de jabalí y el 8.1 % (3 establecimientos) prefiere el pavo ocelado.
De los establecimientos que han consumido alguno de los productos (10.2%), el 77.8 % (7 establecimientos) utilizó la carne de venado: el 22.2 % (2 establecimientos) utilizó carne de jabalí. siendo
el venado cola blanca la principal especie de interés como se observa en las graficas.
10.2% Si consum en 85.3% No consum en 4.5% no saben dispuest46.8 % os 53.2% no dispuest os 87% 5% 8%
De estos establecimientos que han consumido venado y jabalí, el 55.6 % (5 establecimientos) compran la carne por canal; el 33.3% en piezas y el 11.1 % ha comprado cortes finos.
El conjunto de resultados arrojó que existe el mercado para las 3 especies, pero principalmente para el venado cola blanca. Según los entrevistados, están interesados en diversificar sus productos, para captar nuevos clientes. Ellos mencionan que sus clientes actuales han pagado en promedio $ 250 pesos un platillo de esta especie, destacando el precio más elevado de $ 400 pesos.
Los proveedores de algunos establecimientos han sido criaderos locales y nacionales (Distrito federa Monterrey), y en algunos casos extranjeros, siendo Noruega el país de importación. Cabe mencionar que los entrevistados no proporcionaron ningún dato preciso de los proveedores.
La forma que se comercializa la carne extranjera es al alto vacio, siendo de gran interés para algunos restauranteros, pues dicen que se evitan las mermas del producto. El precio en que compran el kg de carne de venado es de $ 450 pesos.
Enfocados en el resultado de los establecimientos que han consumido carne de venado (10.2% ), en total el consumo anual es de 200 canales. Considerando que un canal tiene 35 kg de carne y el precio promedio en la región es de $ 300 pesos el kg; entonces se genera $ 2, 098,800 pesos anualmente
10.2% Si consum en 85.3% No consum en 4.5% no saben Jabalí 8% 92% Venado
Cuadro 5 Relación de consumo de carne de venado
Consumo por canal
Cantidad Periodo Tota mensual l Kg
1 Mensual 35
2 Mensual 70
6 Mensual 210
Consumo por kg
Cantidad Periodo Total mensual Kg
10 Mensual 10 12.5 Semanal 50 6 Cada 5 días 36 4 Cada 2 días 60 12 Mensual 12 100 Mensual 100
Por otro lado, de los que consumen o han consumido carne de las especies mencionadas, el 33.3 % (3 establecimientos) obtuvieron los documentos de la tasa de aprovechamiento junto con su factura, contra el 66.7 % que dijo no recibirla o no sabe.
7.2.2 Análisis en Cancún y Playa del Carmen
Se aplicaron 62 entrevistas de las cuales el 1.6 % (1 establecimiento) dijo estar comprando carne
de venado, contra el 88.7 % (55 establecimientos) que no adquieren o no lo consumen aún, y un
9.7 % (6 establecimientos) no saben.
Del total 38.7 % (24 establecimientos) están dispuestos a ofrecer aluna de estas especies, contra
el 61.3 % (38 establecimientos) que no desean ofrecer estas especies en su menú.
Los motivos por los cuales no están dispuestos a ofrecer estos productos es principalmente: i) el mercado extranjero no lo solicita, siendo este su principal mercado y el de mayor poder adquisitivo; ii)
1.6 % han consum ido 88.7 % No han consum ido 9.7 % 38.7 % dispuestos a consumir 61.3% no estan dispuest o
cuentan con un menú establecido, al giro del negocio; iii) son una cadena establecida donde la decisión no depende de el establecimiento sino de la cadena de establecimientos.
Solo el 24.2 % (15 establecimientos) mencionaron que sus clientes han mostrado interés por este tipo de carne, siendo el mercado nacional el que demanda este producto, por encima del local y el extranjero; contra el 75.8 % (47 establecimientos) que dijeron no existe interés o curiosidad en sus comensales por este tipo de especies.
Por otro lado, de las especies de estudio, se identificó que la principal demanda la genera el venado cola blanca, con 58.3 % (14 establecimientos), 4.2 % (1 establecimientos) interesado en el jabalí, y 4.2 % (1 establecimientos) mostro interés por pavo ocelado y el 33.3% (8 establecimientos) no mostro interés por una especie en particular.
Sobre los precios del producto el 91.3 % (21 establecimientos) están dispuestos a pagar el precio de $ 220 a $ 300 pesos por kg de carne de venado cola blanca, mientras que el 4.3 % (1 establecimientos) dijo que no está de acuerdo a pagar dicha cantidad, más el 4.3 % (1 establecimientos) restante dijo no saber el precio del mercado.
7.2.3 Resultados generales
De 150 entrevistas el 93.3 % (140 establecimientos) conocen las 3 especies de estudio y saben que con su carne es posible elaborar platillos. El 6.7 % (10 establecimientos) desconoces acerca de este tipo de especies. De los establecimientos que conocen estas especies, el 6.7 % ofrecen o han ofrecido en alguna ocasión éste tipo de especies. el 86.7 % nunca lo han ofrecido, y el 6.7 % restante son los que desconoces acerca de estas especies.
38.7 % dispues tos a consum ir 58.3% Venado 4.2% 4.2% 33.3% Varias
Del total de las entrevistas aplicadas, el 29.3 % (44 establecimientos) mencionaron que sus clientes han mostrado interés por este tipo de carne. El 65.3 % (98 establecimientos) comentan que sus clientes nunca le han solicitado platillos de estas especies y el 5.3 % (8 establecimientos) expresaron duda sobre esta pregunta.
El 40 % (60 establecimientos) de la muestra estaría dispuestos a consumir alguna de las especies de estudio, contra el 53.3 % (80 establecimientos) que no lo harías por diversas razones, solo el 6.7 % (10 establecimientos) dijeron no tener la capacidad de tomar decisión. De todo esto, se podría inferir que la demanda especialmente de la carne de venado cola blanca es del 46.7 % del total de la muestra. El 6.7 % de los establecimientos que han consumido y el 40 % que estarían dispuestos a incluir este tipo de carne es su menú.
7.3 La oferta
El punto de partida para conocer la oferta, fue conocer a los productores que concurren al mercado. Considerando que los proveedores de carne de venado son aquellos que cuentan con una Unidades de manejo para la conservación de la vida silvestre (UMA), se solicito información a la Secretaria de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT) sobre la relación de las UMA´s que se encuentran dentro de la UMAFOR 3106. De acuerdo con la información obtenida, existen 53 UMA´s de la modalidad extensiva. Algunas se encuentra vigentes, otras revocadas y otras canceladas. En el Cuadro 6 se muestra con detalle.
Cuadro 6 Número de UMA´s dentro de la UMAFOR 3106 Número
de UMAS
Tipo Municipios Tenencia Situación 1 Extensivas Halacho Ejidal Vigente 2 Extensivas Oxkutzcab Ejidal Vigente 6 Extensivas Oxkutzcab Particular Vigente 13 Extensivas Tekax Ejidal Revocadas
4 Extensivas Tekax Privada Revocadas 1 Extensivas Tekax Ejidal Suspensión
temporal 8 Extensivas Tekax Ejidal Vigente 6 Extensivas Tekax Particular Vigente 1 Extensivas Tekit Particular Revocada 1 Extensivas Ticul Particular Vigente 3 Extensivas Tzucacab Particular Revocada 2 Extensivas Tzucacab Particular Vigente 3 Extensivas Tzucacab Ejidal Revocada 2 Extensivas Tzucacab Ejidal Vigente
93.3% 6.7% 6.7% 86.7% 6.7% 53% 45% 2% Vigente Revocadas Suspensión temporal
Fuente: SEMARNAT Delegación Yucatán. 2011
De todas las UMA´s extensivas 30 son de tierras ejidales y 23 en terrenos particulares. Del total 28 están vigentes, de las cuales 13 son ejidales y 15 son particulares. La mayoría fueron creadas en el año 2011. Las UMA´s que se encuentran canceladas y revocadas, es principalmente por sanciones administrativas al omitir la presentación de informes, de acuerdo al artículo 90 y 122 de la Ley General de Vida Silvestre. En relación a las UMA´s Intensivas se tiene 16 de ellas, de las cuales 9 se encuentran vigentes, de las cuales 1 es de tierras ejidales y 8 en terrenos particulares. Del total únicamente 3 han realizado aprovechamiento.
Cuadro 7. UMA´s intensivas Número
de UMAS
Tipo Municipios Tenencia Situación 1 Intensivas Chacsinkin Particular Revocada 1 Intensivas Chacsinkin Particular Vigente 1 Intensivas Mani Particular Vigente 1 Intensivas Muna Particular Revocada 1 Intensivas Oxkutzcab Particular Vigente 1 Intensivas Sacalum Ejidal Vigente 1 Intensivas Tekax Ejidal Revocada 1 Intensivas Tekax Particular Vigente 1 Intensivas Tekax Particular Revocada 1 Intensivas Tekit Particular Revocada 3 Intensivas Ticul Particular Vigente 1 Intensivas Tzucacab Ejidal Revocada 1 Intensivas Tzucacab Particular Vigente 1 Intensivas Tzucacab Particular Cancelada
De las 3 UMA´s que se encuentran vigentes y de ellas las que tienen experiencia o se tienen reportes de haber realizado aprovechamiento, únicamente do manejan venado cola blanca. Esto significa que en la actualidad existen dos oferentes de la carne de venado en la UMAFOR 3106.
Cuadro 8 Características generales de las UMAS en ejecución
UMA 1 UMA 2
Nombre de la empresa Granja San Fernando Rancho Santa Rita
Características de producción Anímale s estabulados Animales libres en el predio Capacidad diseñada 50 – 53 Hembras, 3 - 5 Machos, área de
engorda para 400 animales (en proceso)
25 ha (No se conoce con exactitud el número de animales)
Capacidad utilizada 10 hembras, 3 machos Aproximadamente 300 animales en las 25 ha.
Participación en el mercado nula Nula Sistema de comercialización Nula Nula
Planes de expansión Nula Nula
Sistema de ventas Contactos directo Contacto directo
Localización Ticul Ticul
56% 38%
6%
Vigente Revocadas Cancelada
7.3.1 Demanda vs Oferta
La UMA San Fernando en la actualidad tiene 10 hembras 3 machos y 10 crías. Si consideramos que la demanda mensual es de 17 canales, entonces no es posible que pueda atenerla.
En el caso de la UMA Santa Rita, si bien el productor menciona que se tienen 300 animales, es preciso considerar que no se tiene datos detallados sobre el número de hembras, machos y crías. Para el abastecimiento de 17 animales al mes, es preciso contar con un proceso de crianza, donde en primer lugar se cuente con un número determinado de hembras y machos, de edades y características conocidas. A la par se requiere de una infraestructura, personal pero sobre todo fuente de alimentación constante.
7.4 Los precios
Debido a la falta de canales de comercialización establecidos dentro del estado, es difícil determinar el precio exacto de las carnes. Los productores mencionan un precio de 220 a 300 pesos/ kg, por otro lado algunos especialistas considera que no debería supera los 250 pesos/kg, si se desea concretar ventas exitosamente.
Las UMA´s que se encuentran en la zona manejan precios que dependen de la presentación y tipo de producto. En ambas ofrecen animales de pie de cría y canales. En el cuadro siguiente se indican cada uno de ellos.
Cuadro 9. Precios del venado cola blanca
Presentación
Precio
(pesos)
Carne en canal 230 kg
Machos adultos más de 2 años $ 8,000 Hembras adultas, mas de dos años $10,000
Destetes machos $4,000
Destetes hembras $5,000
8. ASPECTOS TÉCNICOS
Este apartado supone la determinación del tamaño y el modelo de crianza de venado cola blanca, respondiendo al comportamiento del mercado y las restricciones de orden financiero.
Para conseguir lo anterior, se requiere de datos precisos, por lo que fue necesario el acercamiento con los productores con experiencia que se encuentran dentro de la UMAFOR 3106. En este caso la UMA San Fernando Ubicada en la localidad de Ticul fue el seleccionado para obtener información de los procesos de crianza y comercialización.
8.1 Información base para determinación del tamaño del proyecto.
Todo parte de la obtención de un plan de manejo, que es el documento técnico operativo de la UMA, donde incluye la descripción física del área de aprovechamiento, medidas de manejo del habitan, poblaciones y ejemplares, medidas de contingencia; mecanismos de vigilancia, sistema de marcaje para identificar los ejemplares, las partes y derivados que serán aprovechables, entre otros. Todo esto acompañado de una bitácora donde se registran las actividades y eventos ocurridos que permiten evaluar el cumplimiento de los objetivos y metas marcadas en el plan de manejo.
El plan de manejo, debe garantizar o fomentar la conservación de los ecosistemas forestales,, sus elementos y la viabilidad de las poblaciones de especies existentes dentro de la UMA. Cabe hacer mención de que de esto depende de la autorización de la UMA y el incumplimiento de los criterios para registrar y desarrollarla, reciben como sanción inmediata la cancelación, suspensión o revocación. Dentro del plan de aprovechamiento, enfocado a la crianza comercial de venado y su procesamiento de carne, se debe generar rentabilidades atractivas; por lo que se debe proyectar los volúmenes de oferta necesaria, y de ahí generar la capacidad instalada que pueda abastecer a una demanda especifica. Para definir la capacidad instalada, se pude partir de la demanda que se conoce, y de ahí generar las necesidades de infraestructura, maquinaria, personal, pero sobre todo la alimentación.
A la par, es necesario conocer cada una de las necesidades de los animales, así como los parámetros como el porcentaje de fertilidad y fecundidad, de mortalidad de crías y machos, entre otros; pues de todos ellos depende de la tamaña de la población.
Por lo tanto, en los siguientes apartados se describe de manera general cada uno de los pasos que lleva a la producción, así como los parámetros que correspondan a cada uno de ellos.
8.1.1 Adquisición de animales.
La fuente apropiada para la obtención de animales o pies de cría son las UMA´s, para contactarse con ellas, se puede solicitar información en la delegación de la Secretaria de Medio Ambiente y Recursos naturales (SEMARNAT) de todas las UMA´s registradas.
la compra de cervatillos capturados por cazadores, es una práctica que se da por personas que regularmente empiezan a dedicarse a la crías del venado. Sin embargo, al no considerarse esta compra dentro de la norma legas acarrearía conflictos ante la Procuraduría Federal para la Protección del Medio Ambiente (PROFEPA).
8.1.2 Practicas zootécnicas
La eficiente reproducción del venado no se ve alterada en confinamiento, siempre que tenga accesos al alimento de buena calidad y un área suficiente que le permita llevar a cabo sus hábitos cómodamente (Meliani, 1991).
Los datos que se presentan a continuación son con base en la información obtenida en la UMA San Fernando y tomando en cuenta algunos casos la literatura consultada con fines de comparación.
Datos reproductivos
Época de apareamiento
En sistemas intensivos que mantienen tanto a machos y hembras en un mismo sitio, se mantiene la época de apareamiento dentro del rango de lo que cita la literatura, siendo comúnmente observada en septiembre hasta el mes de febrero.
Pubertad
La edad en que las hembras manifiestan signos de celo es en la época posterior al año de su nacimiento, teniendo una edad entre los 14 y 17 meses de edad. Se presenta en la época más fría del año, cuando las noches son más largas que los días, la cual se nota cuando el macho persigue a la hembra por varios días y luego se aparean.4
4
Ciclo estral.
Según la literatura, existe una irregularidad en el periodo de celo de las hembras principalmente en el mes de septiembre. Según experiencias las hembras después de que se presento su primer celo en septiembre, generalmente no quedan preñadas. Vuelven a presentar su celo 10 días después, donde regularmente quedan preñadas. Después la hembras regulan su ciclo estral en el intervalo de 21 a 28 días (Cervera et al. 1998).
Prolificidad
La prolificidad en esta subespecie siempre es de una cría cuando son primerizas y son comunes los partos dobles cuando cumplen la edad de 2.5 años. La UMA San Fernando, reporta que al segundo año se obtienen 1.3 % crías.
Gestación
Son pocos los registros que se tienen de la fecha exacta del apareamiento, aunque si se toman los datos de la época del nacimiento en relación a la época de empadre, se considera que la gestación es de aproximadamente 7 meses, aunque puede ser menos. La experiencia de la UMA San Fernando es de 205 días.
Nacimientos
El periodo de pariciones se da desde el mes de abril a septiembre. En este periodo, cuando la hembra presenta indicios de preparación para el parto (Ubres hinchada, fatiga continua y nerviosismo), se le encierra en una paridera del corral de manejo, para que esta corraleta suceda el parto, se recomienda la presencia de una persona para desde el nacimiento, el cervatillo se acostumbre a los humanos.
Lactancia y destete.
El inicio del periodo de lactancia dependerá del mes en que nazcan los cervatillos en la UMA. Si estos no se separan de la madre en un tiempo especifico el periodo de lactancia se alarga, incluso es común que algunas madres permitan alimentar a otras crías. Por lo general el destete de manera natural se presenta a los 5 meses de edad. En la UMA San Fernando, el destete lo realiza de 3 a 3.5 meses.
Manejo nutricional
Uno de los principales aspectos en el establecimiento y manejo de una explotación de fauna silvestre, es la relacionada con la alimentación y está tendrá mayor repercusión dependiendo de la menor o mayor intensificación de la crianza. La alimentación de los venados debe cubrir los requerimientos nutricionales de fibra, proteína, energía, vitaminas y minerales (Galindo y Weber, 1998).
Existen pocos reportes de dietas de venados en el estado de Yucatán. Salas y Landázuri (1970) reporta que en el noroeste de del mismo estado, durante la época de sequía los venados consumen principalmente seis especies de arbóreas y una herbácea, aunque se estima que pueden consumir alrededor de 60 tipos de plantas forrajeras, destacando el consumo de leguminosas. Balam (1993) manifiesta que el venado cola blanca aprovecha cerca de 50 especies distintas de árboles. En otro estudio, Mendoza (2003) cito la utilización de 25 especies vegetales de las cuales principalmente se encuentran de las gramineas Pennisetum purpureum y las arboreas Brosimium alicastrum, Leucaena
leucocephala, Guazuma ulmifolia, Bursera simaruba y Spondias sp.
Otro estudio realizado en la región de Temozón, Yucatán por Plata, FX; Ebergeny, S; et al., citan 11 de las principales especies que consumen los venados en cautiverio, las cuales se muestran en el siguiente cuadro.
Cuadro 10. Composición de la dieta de venados cola blanca subespecie yucatanensis Id Nombre científico Nombre
Común Grupo vegetal Consumo g/kg MS5 % en dieta 1 Leucaena leucocephala Huaxin Arbórea 0.296 28.02
2 Brosimum alicastrum Ramón Arbórea 0.246 23.23
3 Bursera simaruba Chacah Arbórea 0.200 18.89
4 Ipomoea purpurea Aurora Arbórea 0.138 13.00
5 Spondias purpurea Ciruela Arbórea 0.068 6.38
6 Viguiera dentata Tajonal Arbustiva 0.040 3.79
7 Ipomea sp. Tzotzca´ab Herbácea 0.019 1.81
8 Gymnopodium
antigonoides
Tsitsilche Arbustiva 0.027 2.58
9 Ipomoea batatas Camote Herbácea 0.007 0.69
10 Guazuma ulmifolia Pixoy Herbácea 0.014 1.33
11 Pennisetum
purpureum
Taiwan Gramínea 0.003 0.29
5
Según estos datos el consumo principalmente está dirigido a especies arbóreas (89.6 %) en menor proporción tanto arbustivas (6.3 %) como herbáceas (3.8 %) y un mínimo de gramíneas (0.3 %). Dentro de las arbóreas se destacó el consumo de Leucaena leucocephala (Huaxim), Brosimum alicastrum (Ramón) y Bursera simaruba (Chacah) que constituyen el (70.1 %) de la dieta.
En cuanto a las características nutritivas de estas especies, así como a la estimación de consumo del venado se indica lo siguiente:
Cuadro 11 Características nutritivas del venado cola blanca subespecie yucatanensis. Composición química, digestiva (%) y EM (Mcol/kg) de los vegetales consumidos
Nombre científico Nombre Común
MS PB FDN DIVMS EM
Leucaena leucocephala Huaxin 55.20 22.60 38.00 56.90 2.06
Brosimum alicastrum Ramón 56.40 15.90 41.10 70.80 2.56
Bursera simaruba Chacah 59.60 12.40 48.30 45.21 1.64
Ipomoea purpurea Aurora 68.30 20.80 46.70 46.94 1.70
Spondias purpurea Ciruela 40.20 9.40 44.80 49.19 1.78
Viguiera dentata Tajonal 47.80 23.30 31.10 78.05 2.83
Ipomea sp. Tzotzca´ab 38.10 19.80 34.70 72.72 2.63
Gymnopodium antigonoides
Tsitsilche 81.30 15.40 48.10 39.34 1.42
Ipomoea batatas Camote 43.50 16.00 30.10 74.97 2.71
Guazuma ulmifolia Pixoy 83.90 14.70 45.80 57.30 2.07
Pennisetum purpureum Taiwan 36.10 12.20 68.50 58.70 2.12
Cuadro 12. Estimación de requerimientos y consumo de venado cola blanca de acuerdo a la composición química de la dieta y actividad
Peso vivo (kg) 30.20 (2,65)6
Peso metabólico (kg0.75) 12.88 (0,819)
Requerimiento en EM (REM Mcal/d) 1.67 (1,064) Consumo, CMSM (Kg/d) 0.812 (0,193)
Requerimiento de N, g/d 9,14 (0,58)
Consumo (CMSN), kg/d 0,343 (0,02)
Consumo máximo (CMS FDN), kg/d 1,060 (0,093) Consumo requerido para cubrir 10%
actividad, kg/d
0,894 (1,17)
Consumo requerido para cubrir 20% actividad, kg/d
0,975 (1,27)
Consumo requerido para cubrir 30% actividad, kg/d
1,056 (1,36)
6
Esta composición de dieta no es limitante en términos de calidad nutricional, considerando que las raciones para venado cola blanca con más de 12% de PB y DIVMS7 mayores del 50%, corresponden a hábitats con excelente valor nutricional (Urness 1973). La energía estimada de la ración es considerada como buena y estaría entre 2.05 y 2.09 Mcal/kg MS (Urness 1973).
De acuerdo con Plata, FX; Ebergeny, S; et al., el consumo promedio de materia seca (ms), con base en la distensión ruminal y la FD dietaría, corresponde a 3.5 % del su PV. Por otro lado se han reportado valores de consumo del 2.3 % del peso vivo con base al forraje residual (McCall y col 1997) y del 2,6% al 5,6% del PV en base al metabolismo ecológico8 (Moen y Scholtz 1981, Clemente 1984). Otro autor Texas, Stuth (2004) recomienda el valor de consumo de 3.5% del PV para estimar la capacidad de carga con venado cola blanca.
Por otro lado, la UMA San Fernando recomienda el 3 % del PV, con base en materia seca. La dieta que se le suministra a sus animales está compuesta por 8 especies, de las cuales el 80 % corresponde al Ramón (Brosimum alicastrum) y el 20 % de las 8 especies restantes (Leucaena leucocephal “huaxim”, Bursera
simaruba “chaca”, Piscidia piscípula (L.) Sarg. “Jabín”,Moringa,Tzurutoc, tulipán, alpicia y morera.
Según el técnico de la UMA, con esta dieta no se ha presentado ninguna deficiencia, pues cumple con el requerimiento de crecimiento y desarrollo de los animales, desde el destete hasta la engorda
8.2 El tamaño del proyecto y los factores que lo condicionan
El tamaño del proyecto hace referencia a la capacidad que se tiene para la cría de venado, para obtener una determinada cantidad de carne. Entonces para determinar el tamaño de proyecto se debe considerar la capacidad diseñada, el modelo de hato, la disponibilidad de insumos, entre otros.
Entonces, para definir el tamaño del proyecto, se requiere definir primero si existe infraestructura, si se cuenta con animales, pero sobre todo si existe la disponibilidad de alimento. En este sentido, la UMA San Fernando cuenta con todas estas características; tiene la experiencia, parte de la infraestructura, así como un porcentaje de la materia prima básica para iniciar con un modelo de producción en serie, que pueda abastecer a una demanda especifica.
En la actualidad en la UMA san Fernando se cuenta con 10 hembras multíparas de una edad promedio de 6 años, 3 machos de una edad promedio de 5 años y 10 crías de 9 meses, 3 hembras y 7 machos.
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DIVMS: digestibilidad in vitro de la materia seca 8
Se refiere a la función continua que expresa la capacidad del animal de adecuar sus requerimientos energéticos a los cambios de clima, disponibilidad de alimento y luminosidad a partir de cambios en su frecuencia cardiaca, actividad realizada, cambios de peso y tasa metabólica (Moen, 1978),
Cuenta con dos instalaciones, la primera que es la zona de reproducción, la cual tiene una capacidad diseñada es de 50 a 54 hembras. La segunda es la zona de engorda, que tiene una capacidad para de 400 animales. Cuenta con 1.5 ha de plantación de 15,300 árboles de aproximadamente 6 años de edad. De esta plantación se puede obtener aproximadamente 53,571.4 kg de forraje compuesto por nueve especies (80 % Ramón- Brosimum alicastrum- y 20 % 8 especies).
En la actualidad la UMA se encuentra subutilizada, pues desde su creación se ha enfocado a la venta de pies de cría, por lo que no ha logrado llegar al máximo de su producción. Considerando que esta es la UMA con mayor desarrollo en la UMAFOR 3106, la propuesta de un modelo de producción podría estar enfocada al desarrollo pleno de la UMA San Fernando, pues podría ser quien detone el inicio de la cría de venado con mira a la distribución de carne, siendo también un ejemplo para replicar en futuras UMAS. Con esta intención, el primer paso es modelar el número de animales que se pueden obtener en un tiempo determinado. Para ello se requiere diseñar un modelo de Hato tomando en cuenta parámetros como el porcentaje de fertilidad y fecundidad, de mortalidad de crías y machos, de natalidad, de desecho y renovación de vientres, entre otros. Para los procesos de manejo, es importante tomar en cuenta las necesidades del animal y los factores limitantes a través de los años, pues de todo esto depende el tamaño de la población, la necesidad de alimentos y por ende, la cosecha.
8.3 Modelo de Hato
Entonces, en los apartados siguientes se desarrolla un modelo de hato con base en la capacidad diseñada de la UMA San Fernando, y para eso se parte de los siguientes parámetros:
Cuadro 14 Modelo de hato, Reproducción y engorda
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 Reproducción Hembras adultas 10 32 43.2 51 52.5 52.6 53.1 53.4 53.3 52.2 52.7 Machos 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Compra de hembras 20 10 0 0 0 0 0 0 0 0 Vientre de desecho 1 3 4.07 4.84 5 5 5 5.1 5 5 Vientres de reemplazo 3 6 14.75 9 8 8 8 7 7 8 Crecimiento de hato (H) 23 11.2 8.2 1.2 0 0.5 0.3 Muerte de adultos 1.4 2.8 4.5 5.8 6.4 6.5 6.6 6.6 6.6 6.6 Machos de desecho 0 0 0 2 1 0 0 0 0 0
Vientres multíparas cargados 10 9 27.2 34.6 29.6 29.7 29.7 30.3 30.3 29.7 Vientres primerizos cargados 0 18.9 11.7 11.6 29.6 29.7 29.7 30.3 30.3 29.7 Total de nacimiento 13 31.5 47 56.6 59.1 59.4 59.5 60.6 60.6 59.4
Muerte de crías 1.3 3.2 4.7 5.7 5.9 5.9 5.9 6.1 6.6 5.9
Engorda
Crías hembras 3 7 14.75 21.52 24.61 25.66 26.70 26.74 27.31 27.27 26.69 Crías machos 7 4.7 13.55 20.82 26.31 27.56 26.80 26.84 27.21 27.17 26.79
Concepto Tipo Porcen/Núm.
Mortalidad de adultos > 1 año Hembras y Machos 6 %
Desecho de vientres Hembras 10 %
Gestantes Hembras 90 %
Mortalidad 0 – 1 año Hembras y Machos 10 %
Natalidad Multíparas Hembras y Machos 1.3 crías
Natalidad Primerizas Hembras y Machos 1 Cría
Fecha de empadre Septiembre y Octubre
Meses de nacimiento Mayo y junio
Lactancia 3 meses
Periodo de crecimiento 22 meses
