Determinación de acidez total en
Determinación de acidez total en
alimentos
alimentos
“DETERMINACION DE ACIDEZ
“DETERMINACION DE ACIDEZ
TOT
TOT
AL EN ALIMENTOS”
AL EN ALIMENTOS”
1.
1. OBOBJEJETITIVVOSOS:: •
• Lograr que el alumno se Lograr que el alumno se familiarice con los métodos volumétricos.familiarice con los métodos volumétricos. •
• Estandarizar o valorar la solución titulante de NaOH 0.1 N (lcali!.Estandarizar o valorar la solución titulante de NaOH 0.1 N (lcali!. •
• Determinar cuantitativamente la acidez en muestras Determinar cuantitativamente la acidez en muestras de alimentos.de alimentos.
2.
2. FUNFUNDAMDAMENENTO:TO:
"e #asa en la reacción qu$mica de neutralización que se %roduce entre "e #asa en la reacción qu$mica de neutralización que se %roduce entre los cidos %resentes en una muestra cuando es adicionado una #ase o los cidos %resentes en una muestra cuando es adicionado una #ase o lcali. En el momento que #ase agregada equivale al acido %resente& se lcali. En el momento que #ase agregada equivale al acido %resente& se 'a llegado al %unto
'a llegado al %unto de equivalencia estequiometricode equivalencia estequiometrico.. 3.
3. MAMARCO RCO TEÓTEÓRICRICO:O:
3.1
3.1 ¿QUÉ ES ¿QUÉ ES UN UN ANÁLISIS VOLANÁLISIS VOLUMÉTRICOUMÉTRICO
LLos os ananllisisiis s vvololumumététririccos os ((tatam#m#iiéén n dedenonommiinanadodos s ttititululacaciiononeess o
o vvalalororacacioionenes! s! coconsnstititutueen n un un amam%l%lio io vvalalioioso so cocon)n)ununto to dede %rocedimientos cuantitativos mu utilizados en *u$mica +nal$tica. En los %rocedimientos cuantitativos mu utilizados en *u$mica +nal$tica. En los anl
anlisiisis s volvoluméumétritricos cos se se detdetererminmina a el el volvolumeumen n de de una una disdisoluolucióción n dede con
concencentratracióción n conconociocida da (di(disolsoluciución ón valvaloraorantente! ! que que se se necnecesiesita ta %ar%araa reaccionar con todo el analito& en #ase a este volumen se calcula la reaccionar con todo el analito& en #ase a este volumen se calcula la concentración del analito en la muestra.
concentración del analito en la muestra.
3.2 T!"#$ 3.2 T!"#$
1 1
Determinación de acidez total en
alimentos
• ,aloraciones cido-#ase reacciones de neutralización.
• ,aloraciones redo/ reacciones de o/idación-reducción.
• ,aloraciones de %reci%itación reacciones de
solu#ilidad-%reci%itación.
• ,aloraciones de formación de com%le)os o com%le/ometr$as
reacciones de com%le)ación.
3.3 ACIDIMETRIA % ALCALIMETRIA
Los %rocesos de &'(&'!)*+,-& &(!/!)*+,-& son am#os& métodos de anlisis cuantitativos volumétricos& %ero son métodos inversos entre ellos.
3.3.1 ALCALIMETRIA
En el caso de la &'(&'!)*+,-&& se 'ace referencia a la forma de 'allar la concentración de una solución alcalina& o tam#ién de la determinación
de la cantidad de 0'(&'! que %osee una sustancia.
El lcali& suelen ser los ó/idos& 'idró/idos& o car#onatos del gru%o de los alcalinos. Estos )uegan el %a%el de #ases fuertes& siendo #astante solu#les en agua. n e)em%lo t$%ico de lcali es el amon$aco.
..2 ACIDIMETRIA
La acidimetr$a es un método volumétrico que tiene %or 3nalidad la neutralización del acido titulando con una solución valorada de lcali& el cual es qu$micamente equivalente al acido %resente. 4uando el lcali adicionado logra la neutralización se dice que 'a llegado al %unto de equivalencia o %unto 3nal de la reacción qu$mica %or lo tanto son estequiometricamente equivalentes.
3. ACIDEZ TOTAL O ACIDEZ TITULABLE
Es la cantidad en %orcenta)e o %eso de los acidos (3)os o voltiles!
%resentes en el alimento. "u determinación se realiza %or titulación con un lcali o #ase.
En cam#io de la acidez de la alcalinidad se %uede determinar con un indicador o con un %otenciómetro.
Determinación de acidez total en
alimentos
3. ACIDEZ LIBRES EN ACEITAS % RASAS
La acidez li#re no es una constante anal$tica de los aceites grasas es una cualidad que de%ende de la calidad de la materia %rima& del %roceso de e/tracción del método de re3nación de la técnica de conservación.
F!45,& N.1: A(*!+*$ 4,&$&$
La acidez se e/%resa en
&6 7#,(*8+&9* /* &(!/*:
"on los gramos de cidos grasos li#res contenidos en 100 gramos de aceite o grasa. 5eneralmente se e/%resa en cido oleico (67 280!.
;6 <8/!(* /* &(!/*:
"on los miligramos de %otasio (9OH! necesarios %ara neutralizar la acidez li#re de un gramo de aceite o grasa. n $ndice alto signi3ca la %resencia de una cantidad elevada de cidos li#res. Estos causan el enranciamiento de la grasa.
6or otro lado& la &(!/!)*+,-&& es el método que se encarga de determinar la cantidad de cido que se encuentra de manera li#re en una disolución.
En los la#oratorios& %ara llevar a ca#o los métodos de la acidimetr$a la alcalimetr$a& siem%re se %arte de soluciones cidas o alcalinas& que nos sirven de %atrón& %ara as$ %oder determinar la concentración.
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5eneralmente el H4l se utiliza como cido& %ues es :til en la %re%aración de soluciones con e/acta concentración. El segundo cido ms utilizado es el cido sulf:rico.
4uando usamos como cido el H4l& su concentración suele oscilar entre los valores 10.; 12& con una normalidad a%ro/imada& %udiendo ser valoradas a %osteriori de manera volumétrica.
En el caso de las soluciones alcalinas& suelen usarse ms variedad de sustancias& %ero quizs la ms utilizada sea el 'idró/ido sódico& seguida de otras como el 'idró/ido %otsico& o el 'idró/ido de amonio.
3.= ACIDEZ EN LOS ALIMENTOS
En alimentos el 4,&/# /* &(!/* indica el contenido en cidos li#res. "e determina mediante una valoración (volumetr$a! con un reactivo #sico. El resultado se e/%resa como el < del cido %redominante en el material. E). En aceites es el < en cido oléico& en zumo de frutas es el < en cido c$trico& en lec'e es el < en cido lctico.
=
Determinación de acidez total en
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Otros e)em%los de %ro%iedades de acidez o alcalinidad en com%uestos comunes
Á(!/#$ ;&$*$ (#+!/!&8#$ >cido acético (4H4OOH ! ,inagre (conservante de alimentos! >cido c$trico (H4?H;O@! +romatizante (sa#or a limón!
>cido fosfórico (H6O= ! Aemovedor de ó/ido en aleaciones de 'ierro (fosfatizante !
>cido #órico (HBO! +ntisé%tico& insecticida
>cido clor'$drico (H4L! >cido muritico.Aemovedor de sarro de cermicas& azule)os& etc.
Hidró/ido de sodio (NaOH! "oda custica. Lim%ieza de 'orno&desta%ador de caCer$as& removedor de grasas
3.? INDICADORES
En cuanto a los indicadores& %odemos clasi3carlos en neutros& indicadores que son sensi#les a los cidos& e indicadores que son
sensi#les a las #ases. 4uando son usados en agua %ura& los indicadores de ti%o neutro tomaran el color de transición los indicadores sensi#les a los cidos& tomaran el color cido corres%ondiente& %or :ltimo& los
sensi#les a las #ases& tendrn el color alcalino
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F!45,& N.3: T!+5'&(!@8
3.?.1
INDICADORES ÁCIDOBASE O DE NEUTRALIZACIÓN. Los indicadores son generalmente com%uestos orgnicos de e/tructas molecular relativamente com%licada de %eso molecular relativamente alto. "e com%ortan como cidos o #ases mu dé#iles %or lo que cuandose 'allan en solución estn %ocos disociadas.
4am#ian de color dentro de un intervalo %equeCo de %H& o intervalo de vira)e. 4ada indicador tiene su intervalo caracter$stico& %or lo general& cam#ian de color al aCadir una #ase so#re un cido 'asta la neutralización. "on cidos o #ases dé#iles& que se disocian seg:n
nH--- n-F HF ro)o amarillo
n--- nFF OH-incoloro azul
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Gienen %or tanto diferente coloración seg:n estén asociados o disociados. En medio cido estar el equili#rio des%lazado 'acia la
izquierda tendr el ro)o o incoloro& si vamos aCadiendo #ase o acido& se va des%lazando 'acia la derec'a 'asta que adquiere el amarillo o azul. ndicadores con estas caracter$sticas son el naran)a de metilo& azul de #romo timol& tornasol& fenolftale$na el indicador universal& que es una mezcla de indicadores que dan el valor del %H con gran a%ro/imación. 6H término que indica la concentración de iones 'idrógeno en una disolución. "e trata de una medida de la acidez de la disolución. El término se de3ne como el logaritmo de la concentración de iones HF (%rotones! cam#iado de signo %H -log IHFJ& donde IHFJ es la concentración de iones HF en moles %or litro. De#ido a que los iones HF se asocian con las moléculas de agua %ara formar iones 'idronio& (HOF!& el %H tam#ién se e/%resa a menudo en términos de
concentración de iones 'idronio.
. 7ARTE E7ERIMENTAL: .1. M&+*,!&'*$ M5*$+,&$ =.1.1. 7ateriales • Luna de relo) • Baguetas • "o%orte niversal • "u)etadores de #uretas • ,asos de %%. de 2;0 ml • Erlenmeer de 2;0 ml • Es%atulas • BeacKer • Balanzas • Bureta de ;0 ml • iolas de ;0 100 ml • 6i%etas de ; 10 ml • 6inzas @
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• Gri%odes • Ae)illas • 6iscetas • Otros =.1.2. 7uestras • Hidró/ido de "odio 0.1 N • enolftale$na • +lco'ol et$lico de M;<• 6talato acido de 6otasio
.2 . 7,#(*/!)!*8+# M*+#/#'#4-& =.2.1 Estandarización de la solución alcalina
1. 6re%arar 100 ml de una solución de 6talato acido de %otasio 0.1 N 2. 7edir 10 ml de la solución %atrón de 6talato acido de %otasio
colocar en un matraz& adems adicionar agua destilada 'asta que llegue a ;0 ml.
. +dicionar de 2 a gotas de A. fenolftale$na
=. Enrasar la #ureta con la solución alcalina a ser valorada o estandarizada
;. 4olocar el matraz de#a)o de la #ureta %roceder a titular de)ando caer lentamente el cido de la #ureta& mientras se agita& 'asta que una gota en e/ceso del cido cam#ie de color del indicador del amarillo inicial a un color anaran)ado ro)izo.
8
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=.2.2 Determinación de la +cidez en ,inos& ,inagre
ugos
1. En un Erlenmeer lim%io& agregar ; ml de
vinagre
2. +gregar al Erlenmeer 2 o gotas de
fenolftale$na
. Gitular con la solución de NaOH 'asta que el
indicador adquiera un color rosado tenue.
=. +notar el gasto del lcali calcular el %orcenta)e de acidez =.2. Determinación de la +cidez en ogurt
1. Garar 0.1 mg un Erlenmeer
2. 6esar al 0.1 mg una %orción de muestra de 10 gramos de ogurt . "olu#ilizar con ;0 ml de agua destilada
M
F!45,& N. : C&);!# /* (#'#,
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=. +gregar 2 a gotas de fenolftale$na
;. Gitular con la solución de NaOH 'asta que el indicador adquiera un color rosa tenue.
?. +notar el gasto del lcali calcular el < de
acidez . RESULTADOS .1 C0'(5'#$ 1N 1E4 1 )' 1N 4 1 )' .1N 4 1 )' .1N 2 )' : 14 N&O> "*$# 1N 1E4 1 )' 1N 2.224 1 )' .1N 2.234 1 )' .1N 2.23 1 )' .GGGN 2.1 1 )' VANAHVBNB 10 F!45,& N.= : C&);!# /* (#'#,
Determinación de acidez total en
alimentos
1. N&H 1 .1 N& H .= N
/* &(!/* H &$+# N N&O>6. )* 0(!/# ",*/#)!8&8+*6 1
V#'5)*8 /* )5*$+,& )'6
/* &(!/* *",*$&/# (#)# 0(!/# &(K+!(# H 2.? .= =1 1 )' 3.? /* &(!/* *",*$&/# (#)# 0(!/# '0(+!(# H G.G .= .G 1 1.?1 .? .2 R*$5'+&/#$
< de acidez e/%resado en acido acético
.@< < de acidez e/%resado en acido
lctico
0.;@<
=. OBSERVACIONES:
• +l cam#iar el color en una titulación se de)a caer gota a gota %ara ver
si el color %ermanece constantes & a'$ o#servamos que el color aumenta a un color rosado de#ido a la fenolftale$na cuando se mantiene constante el color se veri3ca cuanto 'u#o de gasto.
?. DISCUSIONES:
• "eg:n E$"!8#& A. Z&"&+& L. 216 “YOGURT:
Verifcación de Producto, Evaluación de Calidad e Inormación utricional!: +cidez titula#le del ogurt sa#orizado
semidescremado& como cido lctico m$nimo es 0&? <.
Determinación de acidez total en
alimentos
En la %rctica el acidez del ogurt mediante la titulación fue de 0.;@<& resultado cercano al de nuestra referencia& %osi#lemente no titulamos 'asta el %unto 3nal o %unto de equili#rio& lo que %rodu)o el error.
• "eg:n A'/&;* S. 26 "u#mica $: %u#mica en acción: Los
indicadores ácido-base suelen ser com%uestos orgnicos que se
com%ortan como cidos o #ases dé#iles& con la %articularidad de que las formas con)ugadas %resentan diferente color. El %H al que se %roduce el cam#io de color de%ende de la naturaleza del indicador. "u valor queda determinado %or la %osición del equili#rio entre la forma cida del indicador& sim#olizada %or Hn&
su #ase con)ugada& sim#olizada %or n- Hn F H2O ⇔ nP F HO F
En la %rctica se utilizó fenolftale$na como indicador cido #ase.
• "eg:n @)* M. 26 &a'oratorio de "u#mica. 2 */. QLa
cantidad total de cidos %resente en una muestra de vinagre %uede determinarse fcilmente %or valoración con una disolución de 'idró/ido sódico %reviamente normalizada& calculndose la concentración en cido acético a %artir del gasto del lcaliR.
En la %rctica se realizó el %rocedimiento a mencionado con Na(OH! a 0.1N& calculando un %orcenta)e de acidez de &@<.
• "eg:n &,!;& . et al 26 “(iotecnolo)#a *limentaria!
La acidez alcanzada %or el %roducto (ogurt! de#e de ser de 0.@ -0.M< de cido lctico.
En la %rctica se o#tuvo un acidez de 0.;@<& el cual no se encuentra dentro del rango que nos menciona la referencia.
• "eg:n SP##4 D *$+ D. 1G=6 Introducción a la %u#mica
anal#tica Determinación de la acidez del vinagre la acidez total
del vinagre se determina con facilidad %or valoración con solución %atrón de #ase. +unque estén %resentes otros cidos. El resultado del anlisis se suele e/%resar como contenido de cido acético que es el constituente cido %rinci%al. Los vinagres suelen contener
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un a%ro/imadamente un =< de cido e/%resado como cido acético.
En el la#oratorio se o#tuvo un %orcenta)e de cido acético de .@< cercano al =<.
. RECOMENDACIONES:
• 7ani%ular con muc'o cuidado los materiales de esa manera evitar
alg:n accidente.
• 4uando se caliente un tu#o de ensao agitar suavemente
Evitar de oler los va%ores des%rendidos directamente G. CONCLUSIONES:
• "e logró que los alumnos a%render a titular & como adems
determinar la acidez de cualquier alimento.
• Estandarizamos la solución de NaoH&al analizarnos nos dimos cuenta
que lo usamos con diferente concentración a 0.1
• 7ediante el %rocedimiento de titulación al sa#er el gasto&
a%rendimos a determinar la acidez de un alimento. 1. RECOMENDACIONES:
"e recomienda considerar el volumen de la solución %atrón constante a que no inSue si 'a error de#ido a su elevado %eso molecular "e tiene que usar diferentes materiales lim%ios secos & a que esto quitara el margen de error.
11. BIBLIORAF<A:
• Gómez& 7. Laboratorio de Química. 2T ed. 6rctica ?. Ed. Ediciones
+7& 200;.
• +lda#e ". (200=! Química 2: química en acción; editorial 4oli'ue&
+rgentina.
Determinación de acidez total en
alimentos
• Es%inoza +. U Va%ata L. (2010! “YOGURT: eri!cación de "roducto#
$%a&uación de 'a&idad e (n)ormación *utriciona&+ +rticulo NW 012
(N+7!
• 5ari#a 5. et a& (200=! “,iotecno&oía .&imentaria+ editorial Limusa
".+ de 4.,. 7e/ico
• "Koog& DU Xest& D. (1M8?! (ntroducción a &a química ana&ítica
editorial Aeverté Es%aCa
