Analisis de peligros y de Puntos de Control críticos. Curso de 2 días Día 2

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Analisis de

peligros y de

Puntos de

Control críticos

Curso de 2 días Día 2

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Programa HACCP –

Parte II

Pasos del Codex 7-12 Validación

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Definición de PCC según Codex

Puntos de

Control críticos

•Un paso en el que se puede aplicar el control y es esencial para prevenir o eliminar un

peligro para la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable.

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Paso 7 – Determinación de los Puntos de Control

críticos

BRCGS 2.8.1 – Determinar PCC’s

•Un PCC es un paso en el que se puede aplicar una

medida de control para prevenir, eliminar o reducir un peligro de inocuidad alimentaria a un nivel aceptable, y es esencial para prevenir un incidente de inocuidad alimentaria.

•Se recomienda que el equipo HACCP utilice un árbol de decisiones para determinar sistemáticamente los PCC.

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Paso 7 – Puntos de Control críticos

¿En qué se diferencia un PCC de un

programa de requisitos previos?

• Criterio PCC

• Aplicado en un paso de proceso específico

• Controla un peligro específico

• Parámetros de control

• Mensurable

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Arbol de decision PCC

No es PCC P1. ¿Existen medidas de control?

Es necesario el control en este paso para la inocuidad?

P2 ¿Es el paso específicamente diseñado para eliminar o reducir la probabilidad de que ocurra el peligro a un nivel aceptable?

P3 ¿Podría la contaminación con peligro (s) identificado (s) ocurrir en niveles superiores a los aceptables o aumentar a niveles inaceptables?

P4. ¿Un paso posterior eliminará el (los) peligro (s) identificado (s) o reducirá su probabilidad de ocurrencia a un nivel aceptable?

Si Si Si Si PUNTO CONTROL CRITICO Pare Pare No No No Si No Pare

Modificar paso, proceso o producto

Controles

Paso del proceso (no controles)

Análisis de peligros si perdimos el control Diagrama de flujos No No es PCC No es PCC

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Determinación de un PCC

Errores comunes en determinar los PCCs

• Controla calidad, no inocuidad

• Es un programa, no un paso del proceso

• Es un equipo, no un paso del proceso

• No reduce a un nivel aceptable

• Inspección visual

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SISTEMA HACCP

PRERREQUISITOS PUNTOS DE CONTROL PUNTOS DE CONTROL CRITICOS (PCC) PELIGROS CRITICOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS PELIGROS

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Paso 8 – Establecimiento de límites críticos validados

para cada PCC

BRCGS 2.9.1 – Establecer Límites

críticos

• Un límite crítico es una especificación asociada con un PCC que separa lo aceptable (bajo

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Ejemplos de Límites críticos

Parametros sensoriales Apariencia Visual Textura Temperatura Los criterios de uso frecuente incluyen mediciones de: Tiempo Cloro libre Humedad pH

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Paso 8 – Límites críticos

Ejemplos de normativas y de la industria

• Tiempo y temperatura de cocción (carne)

• Temperatura interna de 75 ° C o 70 ° C durante 2 min • Tiempo y temperatura de pasteurización (jugo)

• 5 log de reducción de patógenos (el tiempo y la

temperatura dependen de los patógenos y la matriz del jugo)

• pH (alimentos acidificados) • ≤ 4,6

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Peligro PCC Límite Crítico

Contaminación bacteriana Pasteurización de

leche 70°C por al menos 1 min. Fragmento de metal Detector de metales 0,5 mm como máximo. Contaminación bacteriana Secado de fruta en

horno Aw 0,85 o menos. Exceso de nitrito Salado de cecinas 200 ppm de NaNO₂ Contaminación con C.

botulinum Acidificación pH 4,6 como máximo.

Alimento alergénicos Etiquetado de... Presencia de etiqueta con información de uso correcto.

Contaminación con

Histaminas Recepción de atún 25 ppm o menos, en atún. Proliferación de E. Coli

0157:117 Freido de Hamburguesas 150°C; 1 min.; 62,5 mm. Contaminación bacteriana Cocido de camarón 100°C; 30 min.

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LÍMITES OPERACIONALES

Criterios que son más estrictos que los Límites Críticos y son utilizados por un operador para reducir el riesgo de la desviación.

Si se excede el Límite Operacional, pero, no se excede el Límite Crítico, no es necesario:

- Retener el producto.

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Limites críticos y validación

BRC GS 2.9.2

– PCC Validados

•El equipo de HACCP debe validar cada PCC y garantizar que las medidas de control + los límites críticos sean capaces de controlar el peligro de

manera constante. Evalúe lo siguiente para validar:

•Información científica y técnica •Estándares de la industria

•Orientación regulatoria •Realizar un estudio

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Definición de Validación de medidas de

control según Codex

Validación de

medidas de

control

•Obtener pruebas de que una medida de control o una

combinación de medidas de control, si se aplican

adecuadamente, pueden

controlar el peligro hasta lograr un resultado determinado.

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Validación

Validar

•Puntos críticos de control (BRCGS 2.9.2)

•PRP que controlan peligros específicos (BRCGS 2.7.3), p. Ej.

•Almacenamiento refrigerado para controlar el crecimiento de patógenos

•Sistemas de limpieza en el lugar (CIP) (BRCGS 4.11.7) •Declaraciones de idoneidad para personas alérgicas

(BRCGS 5.3.7)

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Validación

Criterios claves

• Evidencia científica o técnica que demuestre la

eficacia del control preventivo.

• Estudio científico para demostrar la efectividad

donde no se dispone de evidencia

• Justificación cuando la validación de un programa

de prerrequisitos no es aplicable debido a la

naturaleza del programa de peligros y prerrequisitos

• Documentado

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Paso 9 – Establecimiento de un sistema de vigilancia

para cada PCC

BRCGS 2.10 – Monitoreo

• El monitoreo es una medición u observación programada de los parámetros de control para determinar si los límites se cumplen de manera consistente.

• Procedimiento de seguimiento para cada PCC

• La frecuencia de monitoreo asegura que el control se mantenga de manera consistente

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Paso 9 – Monitoreo

Monitoreo

•Asegura el cumplimiento de los límites críticos

•Detecta una pérdida de control

•Proporciona información oportuna para

permitir acciones correctivas.

•Está registrado y verificado por una persona

autorizada.

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Monitoreo

Errores Comunes del Monitoreo:

• El procedimiento no se sigue

• El tiempo del chequeo se redondea • La fuente del tiempo no se define

• El instrumento de medición no es adecuado • El monitor no está capacitado

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Monitoreo

Tiempos Exactos:

• 00:06 AM: Tiempo real del monitoreo

• 00:04 AM: Tiempo registrado del monitoreo • 23:59 : Falla del PCC de proceso

¿La retención desde las 00:06 capturará todo producto sospechoso?

**Correlacionar la fuente de tiempo del monitoreo y la de la retención del producto**

Ejemplo: Reloj de mano del monitor, hora del PC de registro, hora del equipo etiquetado, hora del reloj de sala.

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Paso 10 – Determinación de medidas correctivas

Corrección

• Una acción para identificar y corregir un problema que ocurrió durante la producción de alimentos (es decir, el primer paso en un "procedimiento de acción correctiva")

Procedimiento de acción correctiva

• Actividades para corregir un problema, reducir la probabilidad de que el problema se repita, evaluar la seguridad de todos los alimentos afectados y evitar que los alimentos afectados

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Paso 10 – Determinación de medidas

correctivas

BRCGS 2.11 – Plan de acción correctiva

•El equipo HACCP debe establecer la acción

correctiva que se tomará cuando el monitoreo

indique:

•Incumplimiento del límite crítico

•Identifica la tendencia hacia la pérdida de

control.

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Paso 10 – Determinación de medidas

correctivas

Plan de acción correctiva

• Garantiza que CCP tenga el control

• Identifica al personal designado con la responsabilidad de llevar a cabo el plan.

• Describe la acción que se debe tomar para los productos fabricados durante la pérdida de control.

Las investigaciones de acciones correctivas pueden

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LÍMITES OPERACIONALES

Controlando un límite mas estricto la acción

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Paso 11 - Validación del plan HACCP y procedimientos

de verificación

Verificación

•La aplicación de métodos,

procedimientos, pruebas y otras

evaluaciones, además del seguimiento,

que establecen las medidas de control,

están operando según lo previsto.

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Paso 11 - Verificación

BRCGS 2.12 – Procedimiento de

Verificación

•El equipo HACCP debe establecer

procedimientos de verificación para confirmar

la efectividad del plan HACCP y los PPR para

controlar los peligros identificados.

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Verificación

Criterios claves

•Llevar a cabo actividades que

demuestren la eficacia continua de los

PCC y los PRP.

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Paso 11 - Verificación

Validación Verificación

Artículos de revistas científicas Auditorias internas

Guias regulatorias Revisión registros de monitoreo

Referencias de la industria Revisión del registro de acciones correctivas _{para las desviaciones de PCC} Estudios de desafio Revisión del registro de quejas del cliente

Prueba de planta piloto Revisión de incidentes de seguridad _alimentaria

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Paso 12 Determinación de la documentación y

mantenimiento de registros

BRCGS 2.13 – Documentación del Plan HACCP

•La documentación y el mantenimiento de registros

deben verificar que todos los controles (CCP y PRP) se implementen y mantengan.

•Incluye documentación para •Validación de CCP y PRP

•Actividades de seguimiento •Acción correctiva

•Actividades de verificación

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Mantenimiento de registros

Criterios claves

• Legibles y genuinos

• Los cambios están justificados y autorizados • Revisados

• Mantener durante la vida útil del producto + un año • Recuperables

• Los sistemas de control de documentos electrónicos deben permitir el acceso autorizado y estar respaldados

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Revisión del Plan HACCP

BRCGS 2.14 – Revisión del HACCP Plan

•El equipo de HACCP debe revisar el plan de

HACCP y los programas de requisitos previos.

•Anualmente (mínimo)

Y

•Antes de cambios que afecten la inocuidad

del producto

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Revisar el plan cuando…

embalaje, almacenamiento o distribución materias primas o proveedor de materias primas Uso por el consumidor Cambios en ingredientes / receta proceso o equipos

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Revisar el plan cuando……

Aparece un Nuevo riesgo • ejl. Adulteracion de un ingrediente Desarrollos en información científica asociada con materias

primas, ingredientes, procesos o productos

PCC’s se encuentran

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Revisión de gestión

BRCGS 1.1.4 – Revisión de gestión del HACCP

• Gestión del sistema HACCP

• Resultados de la auditoría interna del plan HACCP y PRP

• Acciones correctivas por desviaciones de PCC • Incidentes de inocuidad

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Desarrollo de nuevos productos

BRCGS 5.1.2 – Aprobación HACCP para nuevos

productos

El equipo HACCP debe

• Evaluar nuevos productos de acuerdo con la metodología HACCP

• Determinar las medidas de control de los peligros.

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Capacitación

Un elemento fundamental para la aplicación eficaz

del HACCP es la

capacitación del personal de la empresa en los

principios y la aplicación del HACCP.

Los programas de capacitación se deberían revisar y actualizar de forma periódica, cuando sea

necesario.

Para algunas desviaciones, puede ser necesario realizar nuevas capacitaciones como