1º Año Cocina i 2015 - Primera Parte

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(1)www.escuelasborja.com. 2015. 1º AÑO. Materia Prima de Cocina y Pastelería Profesional I.

(2) Programa Analítico Materia Prima I – Carrera Cocinero Profesional. CARRERA DE COCINERO PROFESIONAL Materia: MATERIA PRIMA I Curso: 1º Año Año: 2015. PROGRAMA ANALÍTICO UNIDAD I: Departamentos, área cocina; Instalaciones y zonas que la componen. Funciones, equipos, maquinarias y/o utensilios. Distribución del trabajo en la cocina por partidas; Personal de cocina; Perfil del personal que trabaja en la cocina; Orden diario de trabajo; Introducción a las normas de seguridad e higiene. Prevención de accidentes. Calor. Definición, transferencia y aplicación. Definición de cocción. Métodos de cocción y clasificación de los mismos. Desarrollo y aplicación de los métodos. Hervir, asar, poeler, grillar, saltear, pochear, freír, glasear, estofar, hornear, brasear, cocción al vapor, blanquear y gratinar. Diferentes puntos de cocción. Cocción al vacío. UNIDAD II: Hortalizas y verduras, definición según el CAA, origen y variedades, característica, propiedades nutricionales, curiosidades. Frescura y tratamientos adecuados, clasificación. Principales cortes de verduras. Recetario clase2: Cruditès, Guacamole, Tapenade, Dip de queso blanco y hierbas, Baba Ganoush. UNIDAD III: Papa. Definición. Breve reseña histórica. Morfología. Etapas del desarrollo. Tipos de papa. Requerimientos de CAA. Consumo y conservación. Empleos. Diferentes utilidades. Usos no alimentarios. Principales cortes de la papa. Recetario clase3: Papas rosti, Ñoquis de papa, Gratin Daufhinoise, Tortilla de papas española, Papas croquette, UNIDAD IV: Fondos. Concepto y utilidades. Clasificación y formas de elaboración. Su aporte como base en las salsas. Métodos de liga. Liaisons. Almidones, féculas, roux, manteca, beurre manié, sangre, yemas. Montar, definición y aplicación. Salsas; dispersiones y geles transparentes; influencia de la consistencia en el sabor; salsas espesadas con gelatina y otras proteínas; salsas espesadas con harina y almidón. Influencia de otros ingredientes en las salsas con almidón; el almidón en las salsas clásicas francesas. Salsas espesadas con partículas vegetales: purés, purés de frutas y verduras; salsa de tomate. Salsas madres. Breve reseña histórica. Empleos. Salsas claras y pardas. Salsas derivadas clásicas. Salsas con manteca. Salsa de tomate. Cuadro conceptual y derivados de salsas..

(3) Programa Analítico Materia Prima I – Carrera Cocinero Profesional. Recetario clase 4: Fondo claro de ave. Salsa bechamel. Huevos florentinos. Velouté de ave. Repollitos de Bruselas gratinados. Papas rellenas con velouté de ave y alcauciles Recetario clase 5: Coles al vapor gratinadas con salsa bearnesa. Salsa bearnesa. Ratatuille. Espárragos gratinados con salsa mornay. Soufflé de queso.. Pastas con salsa de tomate. UNIDAD VI: Panificación, masas levadas, levaduras, sistemas de levado. Historia del pan, materias primas básicas para la elaboración del pan, gluten, harina de trigo, otras harinas. Recetario clase 6: Pan de campo; pan pita; pan de Viena; grisines. Recetario clase 7: Pizza napolitana; focaccia rellena; salsa de tomate; pan integral; baguette; sándwich parís; sándwich capresse; pan saborizado. UNIDAD VIII: Hongos; historia, definición, estructura, propiedades nutricionales, propiedades medicinales, especies, aromas y sabores, tipos de cocción, variedades más utilizadas en la gastronomía mundial. Recetario clase2: A confirmar las recetas. UNIDAD IX: Huevo. Definición. Formación y morfología. Diferentes tipos de huevos. Tratamiento y manipulación. Propiedades. Preparaciones clásicas con huevo. Almacenamiento. Recetario clase 9: Huevo duro a la chimay. Omelette. Huevos revueltos. Huevo frito. Huevos en cocotte. Huevos moules en polvo de jamón crudo. Huevos pochè. UNIDAD X: Emulsiones. Concepto y clasificación. Emulsiones inestables. Salsas clásicas y derivadas. Emulsiones estables. Salsas frías y calientes; clásicas y derivadas. Ensaladas. Definición. Clasificación. Preparaciones clásicas y modernas. Recetario clase 10: Salsa vinagreta, salsa mayonesa, salsa holandesa, aderezo caesar, Cole slaw, ensalada caesar, ensalada capresse, ensalada nicoise, alioli. UNIDAD XI: Masas batidas, definición, masa de cocina y pastelería, composición, cocción. Pasteles, historia, recetas tradicionales. Masas batidas, preparación y mezcla de batidos, clasificación, Técnicas, conservación. Recetario clase 11: Bizcochuelo clásico, Pionono, Vainillas, Bizcochuelo clásico de chocolate..

(4) Programa Analítico Materia Prima I – Carrera Cocinero Profesional. Recetario clase 12: Budín de limón, Budín de chocolate, Muffins básicos para saborizar a elección, Madeleines de limón. UNIDAD XIII Potajes y sopas. Diferencia y clasificación. Potajes claros y ligados. Historia, puré veloute, crema, cortados, coulis, bisque. Sopas nacionales y regionales. Sopas frías. Recetario clase 13: Sopas de puerros y papa. Sopa de cebollas. Gazpacho. Sopa crema de apio. Vichyssoise. Sopa Minestrone. UNIDAD XIV: Legumbres, definición y diferenciación respecto al cereal desarrollo de las más utilizadas. Habas guisantes, alubias, porotos, garbanzos, lentejas, soja. Recetario clase 14: Guiso de lentejas, hummus, ensalada tabouleh, croquetas de habas garbanzos y trigo. Barras de cereal.. ANEXOS. ANEXO 1: Seminario Orden diario de trabajo, introducción a las normas de Seguridad e Higiene y prevención de accidentes,. Los planes de la carrera podrán ser modificados por el Escuela de Cocineros Borja Blázquez (sin previo aviso). Cualquier cambio será publicado a la brevedad..

(5) COCINA I MATERIA PRIMA Y RECETARIO.

(6) Materia Prima y Cocina I - Clase 1. CLASE 1 INTRODUCCION: En esta materia se van a mostrar los productos correspondientes y correlativos a las clases de cocina teórico/practicas.. OBJETIVO DE LA MATERIA: Acercar el producto al alumno, desarrollar la cultura gastronómica general básica a conocer por un profesional gastronómico. Poder incursionar profundamente en el conocimiento de la materia prima usada a diario.. COMO SE VA A ENCARAR LA MATERIA: A medida que se vaya avanzando en las clases de cocina, en forma correlativa se verán durante el dia previo en esta clase toda la diversidad de productos que luego llevaran a cocciones. La idea es que el alumno pueda ver no solo una o dos variedades de arroz en sus recetas sino que pueda conocer, tocar y oler todas las variedades que se puedan obtener en su región. Agrandando de esta manera el conocimiento y comprensión del producto.. ¿QUE SON LAS MATERIAS PRIMAS?: Llamamos materia prima a los ingredientes, productos o insumos que empleamos para la confección de nuestras recetas. El mundo de las materias primas es fascinante y nos ayuda a comprender el producto, su mejor momento en el mercado, su punto de maduración o compra etc.. ¿COMO SE COMPLEMENTA CON LA CLASE DE COCINA?: Paralelamente a lo que se vea en cocina en esta clase de materias primas se va a profundizar sobre los productos y sus variedades mucho más allá de lo que se puede profundizar en una clase de cocina convencional. Vamos a aprender de manera previa a la clase de cocina todo lo importante e imprescindible de los productos que cocinaremos esa misma semana.. LA IMPORTANCIA DE ESTA MATERIA: Es una oportunidad perfecta para conocer todos los ingredientes que luego darán forma a tus cartas, recetas y sabores.. “La comprensión y buen uso de una buena materia prima es la mitad del éxito de una receta”.. 2.

(7) Materia Prima y Cocina I - Clase 1. Departamento área cocina. Instalaciones y zonas que la componen. Funciones. Equipos, maquinaria y/o utensilios. COCINA (espacio):. Local reservado a la preparación de los alimentos. La cocina, en tanto que espacio diferenciado, apareció hacia el siglo V a.c., y conservaba un carácter religioso: el hogar en el que se cocinan las verduras y las carnes también era el altar de culto de los dioses. Las cocinas romanas de las grandes mansiones estaban muy bien equipadas: cisterna, lavadero, horno de pan, cavidades en las superficies de trabajo para picar las especias, trípodes de bronce, etc. En los castillos de edad media, la cocina era uno de los espacios más importantes, y en el reinaba una actividad constante. Era muy vasta, estaba dotada de una o varias gigantescas chimeneas, y se dividía en numerosos anexos (panadería, frutería, “echansonnerie”, etc.). En cambio, en las casas burguesas y en las granjas a menudo era la pieza común, en la que se recibía a los visitantes, se cocinaba y se comía. En el renacimiento, se perfeccionaron los equipamientos y la decoración. En Francia, bajo el reinado de Luís XV (ver anexo proyección de película vatel), surgió la época en la que el arte culinario conoció una autentica renovación. En el siglo XIX, los progresos técnicos, la batería de cocina y, sobre todo, el horno, transformaron la cocina en un auténtico “laboratorio”, como lo llaman los grandes chefs. En las casas burguesas un espacio netamente separado del resto de la casa, que poseía su entrada de servicio. A veces estaba situada en el sótano o en el extremo de un largo pasillo. En ella abundaban los utensilios: balanza y pesos, cacerolas, etc. Era el terreno del “cordon- bleu” o del ama de casa, tal como queda fijado en Alemania con el estereotipo de las “tres K” (kinder, “niños”, kirche, “iglesia”, küche, “cocina”). En el terreno profesional, en el siglo XIX el equipamiento de restaurantes se va convirtiendo en las cocinas – laboratorio, equipadas con hornos, baterías de cocina e innumerables utensilios, que permiten preparar y servir centenares de platos diferentes. Los grandes restaurantes de nuestra época no son más que su versión moderna. En el siglo XX, los progresos en la iluminación y en la calefacción, las concepciones de decoración interior, así como la aparición de los aparatos de refrigeración y conservación, han integrado progresivamente la cocina a la vivienda. La reducción del espacio disponible, se traduce en equipamientos funcionales (aparición de la cocina equipada o cocina americana). 3.

(8) Materia Prima y Cocina I - Clase 1. INSTALACIONES Y ZONAS QUE LA COMPONEN: Al planear la instalación de una cocina debe concederse más importancia a los servicios que ha de prestar que al rango del establecimiento. La cocina ideal es aquella que está situada en la misma planta que el o los comedores, se respetan las leyes o normas de seguridad e higiene, donde el personal realiza el mínimo esfuerzo y da el mínimo de pasos donde los locales están distribuidos con lógica, es decir, donde el personal, con desplazamientos cortos, se provee de toda clase de material y víveres necesarios. También es conveniente que el arquitecto prevea la posibilidad de agrandar o reformar los locales. Los problemas más frecuentes en una cocina mal concebida, planeada o instalada son:  Lentitud en el servicio  Los platos no se sirven a una temperatura conveniente.  Uso excesivo de electricidad.  Esfuerzos innecesarios por parte del personal.  Instalaciones de sistemas de montacargas, pasa platos, a veces excesivamente costosos. Los principales departamentos de una cocina son:. 1. La cocina caliente: A) Asador: Asador, es el rango encargado de la preparación, generalmente, de los segundos platos: carnes y pescados. B) Entremetiere: Entremetiere, es el rango encargado de la preparación (cocción) y terminación de cremas, sopas, potajes, arroces y demás elaboraciones culinarias destinadas a primeros platos. C) Salsero: Salsero, es el rango encargado de la realización y confección de salsas y guarniciones. D) La pastelería – panadería: Panadería, pastelería: es el rango encargado de todas las elaboraciones de repostería, así como la realización de panes y bollería. En este rango se realizan elaboraciones tanto frías como calientes. (Helados, tartas, croissants, ensaimadas, crepes, souflés y en general todas las elaboraciones destinadas a postres) E) El cuarto frío: Este es el rango encargado de la mise – en – place de todos los géneros de la cocina, limpieza de verduras y hortalizas, limpieza y fraccionado de pescados y carnes. Como norma general este departamento suele 4.

(9) Materia Prima y Cocina I - Clase 1 estar colocado cerca de economatos, despensas, cámaras y congeladores, ya que es el departamento que más va a acceder a ellos. Una vez realizadas las labores de limpieza de los productos, este departamento pasará a los demás, de cocina caliente, los géneros solicitados para llevar acabo las diversas preparaciones. F) Los economatos, despensas y depósitos de hortalizas con zonas de control de entrada de géneros: Economato, despensas y depósitos de hortalizas: el economato es un servicio muy importante. Sirve a la vez de depósito y control de víveres como de utillaje y material de cocina, conservas, productos lácteos y demás géneros perecederos o no. Este local debe ser espacioso, estar bien aireado y protegido de la humedad. Estará provisto de estanterías con compartimentos y cajones para latas, paquetes, etc. El economato moderno se equipa con pequeños silos metálicos, para la conservación de cereales y leguminosas; con amplios cajones basculantes para azúcares y harinas. Debe de disponer de armarios de frío (temperatura de 4 a 6 grados centígrados), para la conserva de mantecas, leche, huevos y quesos. Así mismo el economato deberá tener fácil acceso a las cámaras y congeladores de la cocina. El control debe ser minucioso. Debido a que los productos hortícolas son plantas que se alteran con extrema facilidad y el calor o el hielo engendran en ellos una putrefacción prematura, debemos disponer, por ello, de locales muy aireados, al abrigo de los rayos solares y de temperaturas extremas. Deben elegirse preferentemente sótanos bien aireados y las hortalizas deben disponerse sin amontonarse, en estantes de rejilla y agrupadas por variedades. También debe tenerse en cuenta que el almacenamiento prolongado de las hortalizas lleva consigo una pérdida importante de sus valores nutritivos. G) Cámaras refrigeradoras, antecámaras y congeladores: Las cámaras frigoríficas para carnes (de 2 a 4 ºC) deben estar provistas de barras móviles y ganchos inoxidables para suspenderlas, también deben de poseer sistemas de desagüe para sangre y deben ser de fácil limpieza. Las cámaras frigoríficas para pescados (de 2 a 4 ºC) deben disponer de estantes para la colocación de cubetas con hielo para el almacenamiento de pescados, tapados con trapos. Antecámaras de almacenamiento (de 6 a 10 ºC) provistas de estantes enrejados para la conservación de productos perecederos tales como huevos, leche, crema, así como de todos los productos necesarios para realizar los servicios. Todas las cámaras y antecámaras deben de estar provistas de sistemas de regulación automática para la conservación de los alimentos (termostato para la temperatura e higrómetro para la humedad). Congelación no es lo mismo que refrigeración. En el congelador la temperatura oscila entre 35 y 40 grados bajo cero, para las carnes y 50 grados bajo cero para frutas y verduras. Con esas temperaturas, los cristales de hielo que se forman en los tejidos celulares son tan finos que no pueden destruir las fibras. Una vez congelados los alimentos se mantienen en congeladores a temperaturas de -15 °C a -18 °C. Debido a un fenómeno biológico y químico, el frío impide a todo producto vegetal o animal su descomposición y corrupción. Los víveres permanecen intactos, tanto en su composición natural como en su apariencia externa. El procedimiento permite la conservación de alimentos perecederos en grandes cantidades, lo que hace posible compras interesantes, cuando los precios son bajos y disponer durante todo el año de una cantidad importante de géneros. La descongelación debe hacerse lentamente y mejor en los frigoríficos de refrigeración. Las carnes y los pescados magros soportan mejor la congelación que los grasos. 5.

(10) Materia Prima y Cocina I - Clase 1 Tiempos de conservación en congeladores. Carnes: de 3 a 6 meses. Pescados: de 2 a 3 meses. Frutas y Verduras: de 7 a 10 meses. H) Cocina y comedor de personal: Cocina y comedor de personal. Son aquellos departamentos de una cocina que se encargan de realizar y servir la comida únicamente al personal de la empresa. Por norma general no suelen haber trabajadores fijos en estos departamentos, ya que se hacen rotativos entre todos los cocineros y camareros. I) Aseos y vestidores del personal: Aseos y vestidores de personal. Son aquellos sectores destinados a uso exclusivo del personal, suelen estar separados de la cocina mediante un pasillo. J) Zonas de limpieza de loza, cristal y plata y zona de bachas: Cristal, loza y zona de bachas son aquellas zonas destinadas exclusivamente a la limpieza de utillaje de cocina y menaje de comedor. Deben de disponer estantes para la colocación de material limpio y mesas para la recepción del sucio. También deben disponer de cubos de basura. K) Office de cocina: Cabina del jefe de cocina: Es la zona donde el jefe de cocina, realiza los precios de coste, controla a los cocineros, realiza las minutas y cartas, controla las entradas y salidas de género (frecuentemente es el encargado de las compras), reparte juiciosamente el trabajo de su brigada, vigila la formación de los aprendices. L) Oficce – bar / comedor: Es la zona que separa (generalmente) el comedor de la cocina, y es utilizada por los camareros, para la preparación de elaboraciones de bar (bocadillos, Room-service). En ella se colocan las estanterías con todo el menaje de comedor. También suele haber en el office una zona de limpieza de loza y cristal.. M) Zona de contenedores de basura: Es la zona donde se disponen los cubos de basura, separada de la cocina y con sistemas para evitar la propagación de olores y microbios. EQUIPOS, MAQUINARIA Y/O UTENSILIOS: La maquinaria que forma la dotación de las cocinas puede clasificarse en: generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar. 6.

(11) Materia Prima y Cocina I - Clase 1. Generadores de calor: Los generadores de calor son las maquinarias destinadas a liberar energía calorífica para el cocinado o mantenimiento en caliente de los alimentos. Estos pueden ser: Cocinas: Las cocinas son elementos muy completos y polivalentes formados, en gran parte de los casos, por distintos generadores de calor como planchas y parrillas, freidoras, baño de maría y fogones. Las cocinas pueden ser centrales y murales, y en muchos casos podemos elegir la composición más adecuada a nuestro sistema de producción al formarlas por elementos modulares, pudiendo incluir también elementos neutros y placas de mantenimiento, salamandras y columnas de agua para llenar marmitas. Los elementos más característico de la cocina son los fuegos que pueden ser a gas o eléctricos. Fuegos de gas: los fuegos de gas emplean propano, butano o gas natural, y generan el calor en forma de llama, resultan más económicos en cuanto a consumo, pero son más incómodos de limpiar. Admiten todo tipo de recipientes. Fuegos eléctricos: en realidad se trata de placas que generan calor por medio de resistencias. Como son las placas normales y las vitro cerámicas; o las placas de inducción, que generan un campo magnético que genera calor en el recipiente que se coloca encima de la placa. Las placas eléctricas requieren recipientes de base perfectamente plana. Placas radiantes. Basadas en las antiguas cocinas de carbón son elementos polivalentes que sirven como fogones, planchas y para mantenimiento en caliente.. Hornos: Existe una gran gama de tipos de horno con prestaciones y características que los hacen muy diferentes entre si, distinguimos los siguientes: Horno clásico. Son hornos en los que el calor se transmite de forma anárquica por su interior, exige una continua vigilancia del producto que estamos cocinando y requiere calentamiento previo. Pueden ser a gas o eléctricos. Horno de bóveda. Se basa en los antiguos hornos de adobe moruno para cocer pan; este tipo de horno se emplea mucho en los asadores especializados en corderos y cochinillos. Los más antiguos, de los que aún existen muchos, se alimentan con leña de encima. Los modernos tienen plataformas giratorias para facilitar el trabajo, y pueden ser también de leña, gas y gasoil. Horno de convección: estos hornos tienen un sistema que hace circular el aire caliente por el interior del horno, de esta forma el calor se reparte uniformemente por todas partes. También la cocción puede llegar a ser un 30% más rápida que en un horno clásico y las temperaturas de cocción pueden ser más bajas, pudiendo además tener el control exacto de 7.

(12) Materia Prima y Cocina I - Clase 1 tiempos y temperaturas, tanto en el horno como en el interior de producto a través de una sonda. Este tipo de hornos, además, nos permite cocinar alimentos de distintos signo sin que se mezclen sabores. Están dotados de una serie de guías para placas y recipientes “gastronorm”, lo que permite aumentar la capacidad de producción con respecto a un horno normal, pudiendo incluso cargarse con carros. Pueden ser eléctricos o de gas. Horno de convección con vapor: a las características de un horno de convección normal, se le suman la posibilidad de cocinar con vapor, cocinar al vacío y regenerar elaboraciones sin resecarlas. Es muy importante conocer el manejo de estos hornos para obtener el máximo rendimiento de ellos. Además de los mandos de control de tiempo y temperatura, existen otros, representados por iconos que permiten seleccionar distintos tipos de funciones. Entre ellos está el termómetro con sonda: se emplea para controlar la temperatura en el interior del producto, una señal acústica nos avisa que se ha alcanzado la temperatura seleccionada. Marmitas: Son cubas redondas o rectangulares de gran capacidad para realizar la cocción de grandes cantidades que requerirían varios fuegos y recipientes para poder igualar su capacidad. Muy empleadas en establecimientos con un gran producción. Pueden ser fijas o basculante, de calor directo o por resistencia, por baño de maría de aceite, y para cocción convencional o a presión. Sartén abatible: La sartén abatible está formada por una cubeta basculante que permite su vaciado, es rectangular y bastante menos profunda que las marmitas lo que le permite otras aplicaciones como la realización de frituras y arroces, además de las mismas funciones que las marmitas convencionales pero con menor capacidad. Vaporeras: Son unos hornos de vapor a presión, el vapor de agua a presión y en ausencia de aire tiene un poder de transmisión de calor de 2 a 3 veces superior al del agua en ebullición, por lo que reduce hasta un 60% los tiempos de cocción y un ahorro energético superior al 40%. Permiten la descongelación de los alimentos y están dotados de guías para recipientes “gastronorm”. Parrillas y planchas: Las planchas tienen una superficie plana de cocina, que debido al grosor de la placa reparte de forma uniforme el calor. Se emplea para asar por contacto todo tipo de piezas que no sean excesivamente gruesas. Los módulos independientes o integrados en cocina modulares se denominan “fray tops”, llevan además canales laterales para la evacuación de grasas de y jugos y paneles contra salpicaduras. Generalmente funcionan a gas aunque también las hay eléctricas. Las parrillas tienen una superficie de contacto estriada o formada por una rejilla de barras paralelas entre si. Las primeras pueden ser de gas o eléctricas, pero las segundas, la verdaderas parrillas, son de carbón vegetal o de piedras volcánicas calentadas por gas y por resistencia eléctricas. Las de carbón tienen el 8.

(13) Materia Prima y Cocina I - Clase 1 inconveniente de lo incomodo que resulta al tener que encender la parrilla con bastante antelación y el tener cuidado para que no se produzcan llamas. Salamandras: Se trata de aparatos que generan intenso calor desde arriba, de esta forma conseguimos dorar o gratinar en un corto espacio de tiempo. Pueden ser fijas, en donde podemos regular la altura colocando la rejilla más cercana o alejada de la fuente de calor, colocándola en las guías que tienen a distintas alturas; o bien salamandras basculantes, en donde podemos subir o bajar las resistencias. Las fijas son eléctricas o de gas, las basculantes solo son eléctricas Otros generadores de calor pueden ser: freidoras, microondas, baño maría, mesa caliente, calienta platos,. Generadores de frío • cámara frigorífica • freezer • abatidor de frío. Utensilios: ROBOTS DE COCINA:. CUTTERS: Son robots formados por una cubeta con cuchillas y una serie de accesorios que permiten el corte de hortalizas, rallado de pan, queso o hielo, y logran formar finas farsas y emulsiones. MIXER: Se trata de una trituradora de vaso con la que se consigue un triturado muy fino. En algunos casos sirve para elaborar emulsiones. CORTADOR DE HORTALIZAS EXTRACTOR DE JUGOS BATIDORA AMASADORA SOBADORA PICADORA DE CARNE: está formada por un cilindro con un tornillo sin fin que conduce a unas cuchillas en forma de aspas y una rejilla con agujeros de distintos diámetro, según el grosor que queramos darle al picado. Tenemos que utilizar carnes desprovistas de nervios y huesos. Hay que tener precaución de no introducir objetos que puedan obstruir el mecanismo del tornillo sin fin. Debemos desmontar y limpiar la maquina después de su uso MAQUINA DE CORTAR FIAMBRES: como su nombre lo indica se emplea para cortar fiambres y quesos. Está formada por una cuchilla giratoria con 9.

(14) Materia Prima y Cocina I - Clase 1 forma de disco, una bandeja deslizable donde se ponen los productos que se cortan, y una pieza movible que regula el grosor del corte. Se debe limpiar siempre después de cada uso y hay que tener especial precaución para evitar accidentes. ENVASADORA DE VACIO: se emplea para envasar productos en bolsas herméticas, sacando el aire y, bien haciendo el vacío, o bien sustituyéndolo por un gas o mezcla de gases. Las máquinas de envasado al vacío tienen controles para seleccionar el grado de vacío, un 99% máximo, el tiempo de termo sellado de las bolsas, y la entrada de gases en aquellas que tengan este dispositivo.. BATERIA DE COCINA:. Batería: Son todos aquellos recipientes, utensilios y herramientas que empleamos en la cocina. Pueden resultar innumerables puesto que existen aparatos para cualquier cosa que podamos imaginarnos, por lo que solo señalaremos los más importantes.. 10.

(15) Materia Prima y Cocina I - Clase 1. Marmita alta. Marmita. Rondeau. Sauteuse. Sautoire. Placas de horno. Sartenes. 11.

(16) Materia Prima y Cocina I - Clase 1. Paellera. Sartén parisina. Poissoniere. Bowles. Recipientes “gastronorm”. 12.

(17) Materia Prima y Cocina I - Clase 1. Cuchillos:. Cuchillo de chef. Cuchillo de oficio. Cuchillo de pescado. Cuchillo deshuesador. Hacha de cocina. Cuchillo dentado. Chaira. 13.

(18) Materia Prima y Cocina I - Clase 1. Herramientas:. Jarra medidora. Espumaderas. Coladores (de malla, chino fino y grueso y de pie). Mortero. Mandolina. 14.

(19) Materia Prima y Cocina I - Clase 1. Espátulas. Palo de amasar. Batidores de varilla (de alambre gruesos y finos). Pimenteros. Moldes (de aluminio, de acero inoxidable, desmontables, de silicona, flaneras, savarín, de terrinas, gugheluph, etc.). 15.

(20) Materia Prima y Cocina I - Clase 1 Tablas de corte: Las tablas de corte deberán estar diseñadas de un material no poroso en general regulado y aprobado por la entidad correspondiente, a fines de evitar posibles hendiduras con el cuchillo a medida que se prolonga su uso; además deberán estar clasificadas por colores según la utilidad que le vayamos a dar a fines de prevenir la contaminación cruzada a la que haremos referencia mas adelante. Tabla Verde: VEGETALES Tabla Roja: CARNES CRUDAS Tabla Azul: PESCADOS Y MARISCOS Tabla Beige: CARNES COCIDAS Y FIAMBRES Tabla Blanca: todos aquellos productos que no tengan tabla especifica (pan, quesos, etc.). Pinza despinadora. Descamador. 16.

(21) Materia Prima y Cocina I - Clase 1. Pinzas. Cucharas (guiseras, de madera, exoglass, etc.). Agujas para mechar. Ralladores. Zester. 17.

(22) Materia Prima y Cocina I - Clase 1. Centrifugador de verduras. Cucharones. Abrelatas. Mangas y picos. 18.

(23) Materia Prima y Cocina I - Clase 1. UTENSILIOS NUEVOS: El descubrimiento de ciertos platos extranjeros, ha introducido en la batería de cocina utensilios nuevos, como el tahine marroquí, el wok chino, la barbacoa de mesa japonesa sin olvidar otros menos exóticos como paellera, sartén para blinis, rallador de spatlze, etc.. Tahine marroquí. Wok chino. Barbacoa de mesa japonesa. Sartén para blinis. Paellera. Rallador de spatlze. 19.

(24) Materia Prima y Cocina I - Clase 1. ORGANIZACIÓN DEL PERSONAL DENTRO DE UNA COCINA: La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística. Los más grandes cocineros de entonces (Carême - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros días. El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas del negocio. Por tanto no debe entenderse la jerarquización como una simple reglamentación de escalafones. Entronca con la verdadera filosofía del método culinario profesional. Es precisamente en este método en el que la nouvelle cuisine ha propuestos significativos cambios. La dicotomía entre el gran restaurante de dos o más brigadas, lujoso y señorial, de gran capacidad y enorme gasto de explotación, y la pequeña fonda, auberge o relais, sencilla, discreta en sus pretensiones y de corto presupuesto económico, se resuelve con la aparición de una tercera vía para los restaurantes profesionales. El esquema propuesto hoy por la mayoría de los cocineros de prestigio en Francia, España, Italia y resto de Europa tiende hacia una cocina de tamaño intermedio, con personal reducido y muy compenetrado, y un número de comensales fácilmente controlable. Esta es la medida adecuada para que una organización culinaria pueda ser convenientemente regentada por una sola persona, normalmente el chef y no por un consejo de administración, como sugerían los grandes restaurantes de los años veinte. Se entiende por cocina media - pequeña aquella en la que trabajan un máximo de diez personas, incluidos personal de economato y lavado de vajilla. A partir de esta cifra el espacio culinario adquiere rango de gran cocina. La proporción entre el personal de cocina y el número de comensales es uno de los aspectos más importantes para determinar el nivel gastronómico del establecimiento. En general, las grandes cocinas de establecimientos de prestigio creen imprescindible a una persona en cocina por cada cuatro comensales. Para comprender mejor el tema se definen varios conceptos:. Distribución del trabajo en cocina por partidas La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una parcelación o agrupación de misiones, bien por analogías de trabajos, por el trabajo con determinados géneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribución del trabajo requiere en el personal una mayor especialización, sobre todo del cocinero. Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la elaboración de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, commises, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de cocina. 20.

(25) Materia Prima y Cocina I - Clase 1 PARTIDAS DE UNA COCINA  Salsero Está considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de ésta lleva generalmente aparejado el título de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas Su trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción, y de él depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos. El salsero prepara de buena mañana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos consistentes. Confecciona salsas de carne o para carne Carnes salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadas Entremeses calientes no fritos Guarniciones de carne con salsa Platos especiales con carne, como paella En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales Normalmente tendrá uno o dos ayudantes especializados ("commis")  Rotisseur o Asador Confecciona los distintos asados al horno, cazuelas, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la gran fritura En la cocina internacional prepara también pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.  Parrillero Se dedicará a todas las elaboraciones a la parrilla  Entremetier o entradero Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, veloutes, consomés, arroces, huevos, guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas. También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a baño María, soufflés salados, etc  Pescadero Elabora platos de pescado y sus salsas, así como algunas guarniciones propias  Cuarto frío Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería, galantinas, patés, etc. Prepara además platos fríos y sus guarniciones y salsas, ensaladas y entremeses fríos. Entre sus funciones también está la de cuidar la conservación de géneros crudos y algunos ya cocinados.  Garde manger En Francia se refiere a la recepción, disposición y preparación de las materias primas. En España equivale a la partida de cuarto frío, y se refiere a las dos actividades, la primera, (preelaboraciones) que consiste en limpiar las piezas, 21.

(26) Materia Prima y Cocina I - Clase 1 deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc. La segunda consiste en elaborar algunas entradas y los platos fríos, ensaladas, patés, terrinas, marinadas y salsas frías. En esta partida habrá al menos 1 o 2 ayudantes.  Repostero - pastelero Elabora los postres de repostería, pastelería y confitería, bollería y dulces de desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con ésta en la elaboración de algunos platos: tarteletas, bocaditos, hojaldres, etc. En esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.  Dietista Confecciona los platos de régimen dietético. Es propio de balnearios y similares  Partida Familiar Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del establecimiento  Partida de guardia Su horario cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platos solicitados en ese tiempo. Colabora también en los preparativos del servicio normal cuando las necesidades lo requieran.  Tournant Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude allí donde se produce un hueco, ocupando el puesto de jefe de partida. Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.  Stagier o pasante Es el estudiante de gastronomía que esta comenzando a realizar sus prácticas. Carece de demasiada responsabilidad y por lo general rota por las diferentes partidas a fin de completar su formación. Otras posibles partidas Pueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos de caza, etc., según las necesidades concretas del establecimiento Aunque se han relacionado todas las partidas posibles, son un pequeño porcentaje de establecimientos de gran talla los que se podrían contar con todas al mismo tiempo. Lo más frecuente es que se reduzca el número de partidas a tres o cuatro, en las que se engloban todas las funciones PERSONAL DE COCINA  Brigada de cocina Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboración de los alimentos que constituyen la minuta. 22.

(27) Materia Prima y Cocina I - Clase 1 ORGANIGRAMA DE UNA COCINA:. CHEF SOUS CHEF JEFE DE PARTIDA (SAUCIER) JEFES DE PARTIDA: GARDE POISONNIER, ROTISSEUR Y PATISSIERE. MANGER,. ENTREMETIER,. COCINEROS AYUDANTES DE COCINA PASANTES  Categorías profesionales Se refiere a las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada categoría lleva aparejada funciones, obligaciones y retribuciones diferentes.  Chef o Jefe de cocina Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el sous chef. En caso de que faltaran los dos sería el saucier quien tomara el mando El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros. Funciones  Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio  Cuida que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional  Realiza planillas de costos y rindes  Distribuye el trabajo en la cocina  Supervisa la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto  Confecciona el menú, carta de especialidades y plato del día  Enseña a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes  Otorga el ritmo que la cocina requiera  A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda  Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones, etc.  Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como vela por su cumplimiento  Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal 23.

(28) Materia Prima y Cocina I - Clase 1            . Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar Confecciona menús y cartas a los que pone precio Realiza la lista de compras de la minuta Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado Da órdenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero, entremetier y repostero Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre éste y el pedido realizado Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos Cuida de la mejor administración de los géneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina Controla los vales o notas de pedido del cliente Informa a la dirección de los promedios obtenidos en la salida de existencias Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones, electrodomésticos.  Segundo chef o Segundo Jefe de cocina Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia. A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato rezagado. Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina Funciones  Prevé necesidades de las distintas partidas  Supervisa la llegada de mercancías  Propone al jefe de cocina la reposición de género consumido  Despieza carne y pescado tratando de conseguir el máximo rendimiento  Compone platos fríos y fiambres si es requerido para ello  Refuerza la partida más recargada de trabajo  Realiza la función de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el contenido de las comandas  Jefe de partida El jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de régimen e internacional, así como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas. Funciones  Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe de cocina del buen funcionamiento de la misma.  Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparación de los platos de la partida  Supervisa de cerca el trabajo 24.

(29) Materia Prima y Cocina I - Clase 1  Aclara e informa sobre posibles dudas  Se comunica directamente con el jefe de cocina  A petición del jefe, confecciona el "relevé", o inventario de los artículos sobrantes en el cuarto frío, al terminar la jornada.  Elabora y termina los platos específicos de la partida de la que es responsable  Pone esmero en la presentación y montaje de las piezas solicitadas  Rellena los vales para realizar el pedido de género a economato, bodega, etc. Dichos vales han de ir firmados por el jefe de cocina.  Cocinero Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarquía de categorías profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de partida. Si el cargo de jefe de partida no está establecido el cocinero dependerá directamente del jefe de cocina.  Ayudante de cocina Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboración de los platos. Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estará capacitado para finalizar determinadas tareas: Funciones  Poner a punto fogones, planchas  Cuidar el orden, colocación y limpieza de los utensilios  Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas  Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero  Guardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipiente  Retirar del economato los géneros que mencionan los vales de la partida para la que trabaja  Pinche de cocina Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, además de realizar trabajos sencillos: Funciones  Pelado de patatas y otras hortalizas  Encendido previo de fogones, hornos, etc.  Lavado de géneros como pescado y verduras  Tratado en crudo de tubérculos y legumbres  Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las diferentes partidas  Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto frío  Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y perejil para tener siempre una provisión dispuesta  Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y botellas reservadas para este uso y que están colocadas en la mesa de la cocción al alcance de la mano de los jefes de partida  Lleva al marmitón las cacerolas a medida que se van ensuciando. Este último 25.

(30) Materia Prima y Cocina I - Clase 1 las friega y las coloca en el escurridero. El pinche de cocina las seca, las coloca en el carretón y las lleva a la cocina, donde las cuelga en sus sitios respectivos.  Todas las mañanas el pinche de cocina tiene la obligación de cambiar la ropa de cocina, delantales, paños, etc  Después de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la cocina, conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estado de perfecta limpieza  Bachero Colabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero será especialmente responsable de la conservación, orden y limpieza de la batería, placas, utensilios, etc.  Zona de Lavado Ya que no requiere personal especializado, muchas veces no se considera a éste como personal de cocina. Normalmente hay 1 persona en la bacha, dos en el lavado de vajilla y cubertería, y una para el lavado de cristalería  Personal de platería Se encargarán exclusivamente de la limpieza de vajilla y cubiertos de plata, siendo responsables del mismo.  Encargado de economato Según la filosofía del restaurante se asignarán una o dos personas a esta zona. El encargado de economato recibe y comprueba las mercancías, dándoles o no el visto bueno, suministrándolas a las distintas dependencias.  Bodeguero Se encarga de la buena disposición de los vinos en la bodega para su mejor conservación. Si no existe este puesto en el establecimiento, entonces será el encargado del economato quien se ocupe también de la bodega. Lo más recomendable es que o bien el chef, o bien un camarero se ocupen de la bodega, selección y vigilancia de los vinos y licores. Tanto en el economato, como en la bodega puede haber uno o dos ayudantes.. LAS CUALIDADES DEL PERSONAL DE COCINA La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de características que la habiliten para ser un buen profesional. Estas características dan lugar a las cualidades que ha de poseer el/la cocinero/a. Los podemos agrupar en dos tipos: - Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo. - Cualidades que se refieren al perfil profesional.. HABITOS DE SEGUIDAD, LIMPIEZA E HIGIENE EN EL 26.

(31) Materia Prima y Cocina I - Clase 1. TRABAJO Al ser misión del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantísima la limpieza. Comprende el aseo corporal, vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de herramientas, revisión, limpieza de recipientes y otros utensilios, despeje y limpieza del lugar de trabajo. A continuación vamos a ver más detenidamente estos aspectos: Aseo corporal Además de la higiene corporal, hay que prestar especial atención a las manos y el pelo. Las manos tienen que estar limpias, con las uñas cortas y sin pintar, libres de anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda ser portador de restos de alimentos. El pelo tiene que estar recogido y protegido con una cofia o gorro. Uniformidad apropiada El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiración, preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paños y mandiles sobre todo recogen al cabo del día una cantidad importante de gérmenes y bacterias, por esto es importante la limpieza diaria de esta vestimenta. Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No está permitido este tipo de comportamiento y es antihigiénico. Compostura Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se apoyará en paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y aparatos, al caminar con cuchillos en la mano tendremos precaución de llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo, etc. evitando de esta forma correr peligros o roturas innecesarias. Limpieza de las herramientas Al terminar un trabajo se limpiará por seguridad e higiene. Revisión y limpieza de otros utensilios A veces aunque exteriormente están limpios, interiormente están sucios, y conviene revisarlos periódicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el trabajo las limpiaremos bien con detergente y abundante agua y las dejaremos colocadas en los soportes especiales para ellas con el fin de que no rocen unas con otras, ya que de no ser así los gérmenes actuarían rápidamente. Hay que limpiar el suelo después de cada servicio y deben ser limpiados a conciencia todos los días. Los desagües en el suelo facilitan la limpieza tanto del mismo suelo como de los equipos; tendremos que prestarle atención a su limpieza pues hay un cerco alrededor en el que se estancan las aguas y que pueden producirse fácilmente la creación de gérmenes. El orden y limpieza en el trabajo es un factor muy importante a tener en cuenta constantemente, de esto depende una buena organización y la obtención de una partida en óptimas condiciones para la posterior manipulación de los alimentos. 27.

(32) Materia Prima y Cocina I - Clase 1. PERFIL DEL PERSONAL QUE TRABAJA EN LA COCINA Las cualidades más destacables son: Vocación: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente (normalmente turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su realización y tensión nerviosa que esto origina, y en general la dedicación absoluta que esto exige sólo puede superarse gracias a una fuerte vocación. Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la elaboración o calidad del plato. Organización y previsión: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y géneros, exige que el cocinero/a sea ordenado. Las preparaciones se harán siguiendo un orden lógico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio. Buena Administración: Sacará el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de los géneros y desperdicios. La economía y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la buena o mala administración del personal que en ella trabajan. Compañerismo: Convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el trabajo entre los componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos. Espíritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a través de los conocimientos profesionales y la vocación del cocinero.. Orden diario de trabajo - Previsión y pedidos a mercado y economato. - Menús confeccionados - 1º puesta a punto. - 2º puesta a punto. - Servicio - Desbarase.. MISE EN PLACE: Las actividades a desarrollar en la cocina y en su entorno son múltiples. Los ingredientes y las guarniciones para un plato pueden llegar a ser abundantes y variados; por eso solo la producción cuidadosa y planeada de todos los utensilios y demás productos permiten un trabajo eficiente y satisfactorio. Estos preparativos se denominan “mise en place” o puesta a disposición. Los trabajos previos se inician al comenzar el día y el cocinero debe procurar 28.

(33) Materia Prima y Cocina I - Clase 1 proveerse de todos los materiales y materias primas que necesitará a lo largo del día; también deberá proveerse de elementos auxiliares como condimentos, vinagre, aceites, hierbas, etc. Dependiendo de las necesidades de cada partida. En segundo lugar deberá proveerse de los alimentos que componen el trabajo a realizar; también dependerá de cada sector. Cuanto más minuciosa y esmerada sea la mise en place, más ágil, rápido, preciso y satisfactorio será el servicio, teniendo en cuenta que siempre es importante tener una buena previsión de reserva para evitar procedimiento pobres. Finalmente es importante al finalizar un servicio o una tarea recoger todo y proceder a la limpieza del sector. En este momento se hará el inventario para asegurarnos que la mise en place estará completa para el siguiente servicio.. DEFINICION: Conjunto de operaciones que se realizan antes de la preparación propiamente dicha de cada servicio. En el salón, la mise en place se traduce por la disposición de las mesas y de los cubiertos; en cocina, consiste en reunir ingredientes y utensilios indispensables para la realización de los paltos que figuran en la carta. La mise en place de los fondos, los fumet, las salsas y las mantecas compuestas, la preparación de las carnes y de la caza, la confección de los consomme “de los potajes” y de los postres incumben a cada cocinero o jefe de partida, según su lugar y sus funciones en la brigada.. INTRODUCCIÓN A NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE. PREVENCIÓN DE ACCIDENTES: “15 años atrás, la capacitación en prácticas higiénicas y de buena manipulación de alimentos, no era habitual. Hoy, diversas intoxicaciones ocurridas en todo el mundo y en Argentina, han motivado que los empresarios de alimentos se preocuparan por este tema.” Recordad cita textual Lic. Noemí velázquez “cursos de buenas prácticas, manipulación de alimentos”. Por eso es de suma importancia que los cocineros profesionales de hoy en día quieran, sepan y deban resguardar la salud de sus comensales de las enfermedades que el mal manejo y la falta de higiene causan a los consumidores. El Código Alimentario Argentino contiene las normas oficiales de carácter general y específico de productos alimenticios y de establecimientos productores, elaboradores y comerciales, así como las facultades y obligaciones de las respectivas autoridades sanitarias. Ellas están destinadas a todos los que de un modo u otro se encuentran vinculados con esta actividad que debería ser, a nuestro juicio, una de las más importantes de nuestro país. Aquí una breve introducción en la que citaremos las que consideramos 29.

(34) Materia Prima y Cocina I - Clase 1 relevantes y de fundamental conocimiento antes de ingresar por primera vez a una cocina, siendo luego ampliadas y profundizadas en la asignatura correspondiente.. FASE. PELIGRO. MEDIDAS PREVENTIVAS. TOLERANCIAS. MEDIDA CORRECTORA. Recepción de materia prima. Defecto: transporte. Etiquetado. Carga microbiana. Alteración organoléptica.. Almacenaje y conservación. Tiempo excesivo desde la recepción hasta el almacenaje. Estructura del almacén o cámaras inadecuadas. Mezcla de productos. Control de tiempo entre la recepción y el almacenaje. Control visual. Control de temperatura. Control periódico de productos.. Refrigerados hasta 7° C. Congelados hasta -12° C. Almacenamiento rápido. Reparación y acondicionamiento. Ajustes y/o reparación de la instalación. Almacenamiento idóneo y rotación de las materias primas.. Contaminación cruzada. Manipulador.. Delimitar zonas y evitar cruces. Descongelaciones correctas. Desinfecciones y limpieza de productos. Instrucción del manipulador. Ninguna.. Educación en materia higiénica sanitaria.. Examen visual. Alcanzar 70 ° en el interior del producto. Alcanzar un mínimo de 65° en el interior del producto. Manipulación y preparación de materias primas. Elaboración en caliente (Preparación previa y cocinado). Recontaminación microbiana del producto. No alcanzar las temperaturas adecuadas. Control de temperaturas (4° y -18°). Control de envasados y etiquetados. Control analítico y/o visual. 30. Refrigeración hasta 7° C. Congelación hasta -12°. Devolución del producto.. Evitar reutilizar productos (aceites muy usados). Adecuar temperaturas y tiempos a cada producto.

(35) Materia Prima y Cocina I - Clase 1. Elaboración en frío. Manipulador. Temperatura ambiente y tiempo de preparación inadecuados. Contaminación cruzada.. Enfriamiento inadecuado. Temperatura Post inadecuada. preparado: enfriamiento o Regeneración mantenimiento insuficiente. Excesivo en caliente mantenimiento en caliente.. Instrucción del manipulador. Vigilar tiempo y temperatura. Delimitar zonas y cruces. Abatimiento de 70° C a 10 ° C en menos de 10 hs. Mantenimiento a 65 ° C mínimo. Regeneración a 70 ° C. mantenimiento procurando que no exceda 45 de minutos. 31. Temperaturas hasta 20° C un mínimo de tiempo.. Formación higiénico sanitaria. Control de tiempo. Temperatura entre 3° y 15 ° C. Regenerar alcanzando un mínimo de 65° en el centro del producto.. Alcanzar los tiempos y temperaturas de conservación. Mantener la temperatura. Consumir lo antes posible..

(36) Materia Prima y Cocina I - Clase 1. NORMAS BASICAS QUE DEBE CUMPLIR UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS: 1. Recibir formación en higiene alimentaria de acuerdo con su actividad. 2. Cumplir comportamiento.. normas. de. higiene. en. cuanto. a. actitudes,. hábitos. y. 3. Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora, cofia y calzado adecuado. 4. Cubrirse los cortes y las heridas con vendaje adecuado. 5. Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo, y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido. 6. Cualquier persona que padezca una enfermedad de transición alimentaria o que este afectado de infecciones cutáneas o diarrea, que puedan causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos, deberá informar sobre la enfermedad o sus síntomas al responsable del establecimiento, con la finalidad de valorar la necesidad de someterse a examen médico y en caso necesario, su exclusión temporal de trabajar en las zonas destinadas a la manipulación de productos alimenticios. 7. Para cortar, debe utilizarse un cuchillo y tabla de corte especifico (diferenciadas por colores) para cada alimento y nunca deben utilizarse para cortar géneros crudos y productos cocinados ya que existe un elevado riesgo de contaminación cruzada. Contaminación cruzada: La contaminación cruzada consiste en el paso de microorganismos patógenos (es decir que provocan enfermedades) de alimentos contaminados (normalmente, crudos) a otros alimentos que no lo están. Esta contaminación puede ser de manera DIRECTA o INDIRECTA. Contaminación cruzada directa: El alimento contaminado toma contacto directo con otro alimento que no lo está y por lo tanto parte de los microorganismos patógenos que se alojaban en el primero pasan al segundo. Por ejemplo un pollo crudo afectado por la bacteria salmonela se guarda en la misma bandeja que un tomate que será servido crudo en una ensalada. Al entrar en contacto parte de las bacterias del pollo pasaran a alojarse en el tomate, que tras haber sufrido una contaminación cruzada directa pasará de ser un alimento inocuo a ser un alimento contaminado. 32.

(37) Materia Prima y Cocina I - Clase 1 Contaminación cruzada indirecta: Denominamos contaminación cruzada indirecta a aquella en la que por causa de un intermediario (por lo general un utensilio) las bacterias alojadas en un alimento pasan a otro. Cabe destacar que los principales causantes de contaminación cruzada indirecta son los manipuladores, ya que por lo general son los que disponen y manejan aquellos utensilios que servirán de “transporte” de los microorganismos. Por ejemplo: un manipulador troza un pollo en una tabla en la que después cortará tomate, inevitablemente las bacterias del pollo que quedaron alojadas en la tabla pasaran al tomate. Decimos que estamos en presencia de una contaminación cruzada indirecta porque en este caso la tabla es la que ha funcionado como “transporte” de las bacterias del pollo al tomate, pero no debemos dejar de lado que la causa de esta contaminación se debe en realidad a una mala maniobra del manipulador. De la misma forma podemos transportar bacterias de un alimento a otro por medio de cuchillos, trapos sucios, cucharas, etc. 1. Se prohíbe durante el ejercicio de la actividad: a. Fumar, masticar chicle, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos, etc. b. Llevar efectos personales que puedan entrar en contacto con los alimentos como los anillos, pulseras, relojes, aros u otros objetos.. 2. Después de la actividad hay que lavar y desinfectar utensilios y superficies de trabajo con productos detergentes y desinfectantes adecuados. 3. Cocinar suficientemente los alimentos, respetando temperaturas y tiempos. 4. Permanencia de los distintos productos alimenticios en las debidas condiciones de conservación. 5. Reducir al mínimo los tiempos de esperas a temperatura ambiente. 6. Propiciar un consumo inmediato de los alimentos, tras su cocinado. 7. Constancia en las actitudes y hábitos higiénicos.. 33.

(38) Materia Prima y Cocina I - Clase 1. PARTE 2 Calor. Definición, transferencia y aplicación. Definición de cocción. Métodos de cocción y clasificación de los mismos. Desarrollo y aplicación de los métodos. Hervir, asar, poeler, grillar, saltear, pochear, freír, glasear, estofar, hornear, brasear, cocción al vapor, blanquear y gratinar.. INTRODUCCIÖN El calor desempeña un papel sumamente importante en nuestra vida cotidiana; desde los primeros días en que nacemos sabemos distinguir las cosas frías de las calientes. Los sistemas de calefacción nos mantienen cómodamente en el ambiente del hogar en el invierno; en el verano, preferimos mantener más baja la temperatura mediante el aire acondicionado; maquinas térmicas suministran energía para automóviles camiones, locomotoras, aviones, cohetes, etc.; algunas accionan dinamos que producen electricidad y hacen funcionar a televisores, aparatos domésticos, sistemas telefónicos, etc. Debemos la vida misma al calor. Pero el calor es algo más que una sensación. En cierto sentido, nuestro cuerpo es una maquina térmica, donde el alimento que comemos es el combustible que nos provee de energía para nuestras diversas actividades y que nos mantiene a una determinada temperatura, a la cual el cuerpo únicamente trabaja; si sube o baja demasiado, se llega a la muerte. El sol es la mayor fuente de calor que conocemos y es la fuente térmica que mantiene la vida en este planeta. Asimismo el sol es fuente del calor almacenado en combustibles como el petróleo y el carbón; esta energía se libera cuando los quemamos. El calor ha desconcertado siempre a los pensadores. ¿Qué es? ¿Cómo actúa? La explicación más común, hasta principios del siglo XIX, era que se trataba de un fluido invisible y sin peso que entraba y salía de las cosas. Cuanto más caliente estaba el cuerpo, más fluido o calórico tenían que otro de temperatura más baja. Esta teoría sostenía que cuando un cuerpo calentaba a otro, era porque desde el más caliente se transfería calórico al otro cuerpo al ponerse en contacto, con lo cual aumentaba la temperatura del cuerpo más frío y disminuía la del más caliente. Aunque la teoría del calórico explicaba algunos fenómenos de la transferencia de calor, correspondió a Benjamin Thompson, contribuir significativamente a lo que actualmente se acepta como teoría correcta acerca de la naturaleza del calor. Las pruebas experimentales presentadas por el físico británico Benjamin Thompson en 1798 y por el químico británico Humphry Davy en 1799 sugerían que 34.

(39) Materia Prima y Cocina I - Clase 1 el calor, igual que el trabajo, corresponde a energía en tránsito (proceso de intercambio de energía). Entre 1840 y 1849, el físico británico James Prescott Joule, en una serie de experimentos muy precisos, demostró de forma concluyente que el calor es una transferencia de energía, es decir, que una cantidad dada de energía mecánica produce la misma cantidad de calor, y que puede causar los mismos cambios en un cuerpo que el trabajo. Esto dio origen a un nuevo concepto del calor como forma de energía y al desarrollo de la teoría cinético-molecular. Calor: Calor significa, en física, transferencia de energía de una parte a otra de un cuerpo, o entre diferentes cuerpos, en virtud de una diferencia de temperatura. El calor es energía en tránsito; siempre fluye de una zona de mayor temperatura a una zona de menor temperatura, con lo que eleva la temperatura de la segunda y reduce la de la primera, siempre que el volumen de los cuerpos se mantenga constante. La energía no fluye desde un objeto de temperatura baja a un objeto de temperatura alta si no se realiza trabajo Temperatura. La sensación de calor o frío al tocar una sustancia depende de su temperatura, de la capacidad de la sustancia para conducir el calor y de otros factores. Aunque, si se procede con cuidado, es posible comparar las temperaturas relativas de dos sustancias mediante el tacto. Cuando se aporta calor a una sustancia, no sólo se eleva su temperatura, con lo que proporciona una mayor sensación de calor, sino que se producen alteraciones en varias propiedades físicas que pueden medirse con precisión. Al variar la temperatura, las sustancias se dilatan o se contraen, su resistencia eléctrica cambia, y en el caso de un gas, su presión varía. La variación de alguna de estas propiedades suele servir como base para una escala numérica precisa de temperaturas. La temperatura depende de la energía cinética media (o promedio) de las moléculas de una sustancia. A medida que los sólidos, líquidos o gases se calientan, por lo general se expanden. Cuando se enfrían, por lo común se contraen. Estos efectos brindan una manera efectiva para medir la temperatura, esto es, el “Grado de calentamiento” o “Intensidad del calor” de un cuerpo. Los instrumentos diseñados para medir la temperatura se denominan termómetros; el más corriente consiste en un tubo de vidrio que lleva en la parte inferior una cubeta de líquido, normalmente mercurio o alcohol coloreado. Al calentarse, el líquido se dilata y sube por el tubo; si se enfría se contrae y desciende. Su nivel indica la temperatura. El alemán Gabriel Fahrenheit, construyó el primer termómetro confiable en 1714. Transmisión de calor. Se define como el proceso por el cual se intercambia energía en forma de calor entre distintos cuerpos, o entre diferentes partes de un mismo cuerpo que están a distinta temperatura. El calor se transfiere mediante convección, radiación o conducción. Aunque estos tres procesos pueden tener lugar simultáneamente, puede ocurrir que uno de los mecanismos predomine sobre los otros dos. Conducción En los sólidos, la única forma de transferencia de calor es la conducción. Si se 35.

(40) Materia Prima y Cocina I - Clase 1 calienta un extremo de una varilla metálica, de forma que aumente su temperatura, el calor se transmite hasta el extremo más frío por conducción. No se comprende en su totalidad el mecanismo exacto de la conducción de calor en los sólidos, pero se cree que se debe, en parte, al movimiento de los electrones libres que transportan energía cuando existe una diferencia de temperatura. Esta teoría explica por qué los buenos conductores eléctricos también tienden a ser buenos conductores del calor. Los materiales como el oro, la plata o el cobre tienen conductividades térmicas elevadas y conducen bien el calor, mientras que materiales como el vidrio o el amianto tienen conductividades cientos e incluso miles de veces menores; conducen muy mal el calor, y se conocen como aislantes. En ingeniería resulta necesario conocer la velocidad de conducción del calor a través de un sólido en el que existe una diferencia de temperatura conocida. Para averiguarlo se requieren técnicas matemáticas muy complejas, sobre todo si el proceso varía con el tiempo; en este caso, se habla de conducción térmica transitoria. El cocimiento por conducción ocurre cuando el calor pasa a través de sustancias sólidas y entra en contacto con alimentos. Los materiales que transmiten calor con facilidad son llamados buenos conductores. Muchos metales son buenos conductores y distribuyen el calor de manera uniforme por toda la olla por ejemplo: el calor dirigido a la base de un sartén de cobre se expandirá de manera rápida por las paredes cocinando los alimentos que se encuentran en su interior. Por otro lado algunos metales no son buenos conductores como en el caso de acero inoxidable. Lo cual permite el paso de calor pero no lo distribuye a la superficie ni a las paredes del utensilio. El vidrio y la cerámica absorben muy bien el calor pero son pobres conductores de este. Convección Si existe una diferencia de temperatura en el interior de un líquido o un gas, es casi seguro que se producirá un movimiento del fluido. Este movimiento transfiere calor de una parte del fluido a otra por un proceso llamado convección. El movimiento del fluido puede ser natural o forzado. Si se calienta un líquido o un gas, su densidad suele disminuir. Si el líquido o gas se encuentra en el campo gravitatorio, el fluido más caliente y menos denso asciende, mientras que el fluido más frío y más denso desciende. Este tipo de movimiento, debido exclusivamente a la no uniformidad de la temperatura del fluido, se denomina convección natural. Supongamos, por ejemplo, que calentamos desde abajo una cacerola llena de agua. El líquido más próximo al fondo se calienta por el calor que se ha transmitido por conducción a través de la cacerola. Al expandirse, su densidad disminuye y como resultado de ello el agua caliente asciende y parte del fluido más frío baja hacia el fondo, con lo que se inicia un movimiento de circulación. El líquido más frío vuelve a calentarse por conducción, mientras que el líquido más caliente situado arriba pierde parte de su calor por radiación y lo cede al aire situado por encima, lo que produce un movimiento de circulación. El cocimiento por convección se da mediante la transferencia de calor a través de líquidos o bases. Cuando los fluidos alcanzan altas temperaturas estos decrecen en peso o en densidad. Por eso cuando se cocina en un líquido las porciones de líquido cercanas a la fuente de calor se vuelven más ligeras y las porciones frías de la superficie son más pesadas se desplazan al afondo haciendo que las porciones calientes suban a la superficie. Este proceso crea un flujo continuo de líquidos fríos que bajan logrando de esa 36.