MATERIA PRIMA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

ING. AGROINDUSTRIAL

Dra. LUZ PAUCAR MENACHO

MATERIA PRIMA

AGROINDUSTRIAL

En estos cultivos predomina el desarrollo vegetativo, por lo que suele ser necesaria una fertilización con gran abundancia de nitrógeno. No obstante, el equilibrio con el que extraen los diferentes elementos, no difiere en esencia del correspondiente a los cultivos hortícolas aprovechables por su fruto, salvo en algún caso aislado.

TEMA 5: HORTALIZAS COMESTIBLES POR

SUS TALLOS, SU INFLORESCENCIA Y SUS

BULBOS

• Es una planta herbácea perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10 años.

• Desde el punto de vista de vida económica rentable. La planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente “garra”.

FAMILIA: Liliaceae

NOMBRE

BOTÁNICO Asparagus officinalis L. CARACTERÍSTICAS:

Plantas aprovechables por sus tallos

Espárrago: Asparagus officinalis

Es una planta dioica, es decir hay plantas con flores masculinas y plantas con flores femeninas. El número de cromosomas es 2n = 20. Pertenece a la familia Liliaceae junto a otras 150 especies. Dentro del genera Asparagus existen otras especies que no son comestibles, pero que son usadas como plantas.

Plantas aprovechables por sus tallos

Espárrago: Asparagus officinalis

Raíces: Las raíces principales nacen directamente del tallo subterráneo y son cilíndricas, gruesas y carnosas.

Flores: son pequeñas, generalmente solitarias, campanuladas y con la corola verde amarillenta. Su polinización es cruzada con un elevado porcentaje de alogamia.

Fruto: es una baya redondeada de 0.5 cm. de

Valor Nutricional

Cuadro N° 17: Composición nutricional del Esparrago se deben interpretar por 100 g Componente Cantidad Agua (%) 93.75-94.5 Albúmina (%) 1.62-1.79 Grasas (%) 0.11-0.25 Azúcares (%) 0.37 Extractos no nitrogenados (%) 2.26-2.33 Fibra (%) 0.81-1.04 Cenizas (%) 0.54-0.70 Calcio (mg) 20 Fósforo (mg) 60

• EN EL PERÚ, EL ESPÁRRAGO SE HA CONVERTIDO EN EL PRINCIPAL

PRODUCTO AGRÍCOLA DE

EXPORTACIÓN NO TRADICIONAL POR SU VOLUMEN ECONÓMICO, MÁS DE 118 MILLONES DE DÓLARES EN 1996 Y CON 19% DE TODAS LAS EXPORTACIONES AGRÍCOLAS DEL PAÍS, SOLO SUPERADO POR EL CAFÉ QUE TIENE EL 36% DEL TOTAL.

Los principales países importadores de Espárrago Verde Peruano son Estados Unidos (64%), España (11%), Holanda (8%) e Inglaterra (8%), los cuales constituyen los principales mercados de destino de la exportación de esta hortaliza. Otros mercados como Australia y Asia tienen demandas estacionales muy importantes.

EE.UU 70% España 12% Holanda 9% Inglaterra 9%

Ventas

Otros mercados como Australia y Asia tienen demandas estacionales muy importantes.

Esparrago blanco:

• Dentro de este grupo, destacan: la "Argentevil", variedad gruesa y firme, y "Darbonne", que son espárragos gruesos de alta productividad

Esparrago verde:

triguero.

• Crece en contacto con la luz del sol. • Estos espárragos son muy apreciados por su

sabor y por la época en la que están disponibles en el mercado, que transcurre entre los meses de noviembre y marzo.

• Es el tallo joven y tierno de la esparraguera, una planta herbácea perenne de la familia de las Liliáceas que crece silvestre (aunque también se cultiva) en multitud de parajes de la Región de Murcia y todo el litoral mediterráneo. • La esparraguera dispone de una parte subterránea conformada por raíces y yemas, así como otra aérea de tallos

ramificados. Los espárragos son las yemas, brotes o turiones que, si se dejan vegetar, se transformarán posteriormente en nuevos tallos.

• La forma de estos brotes es alargada, con ciertas escamas en el extremo superior formadas por pequeñas hojas. Normalmente su tamaño oscila entre los 20 y 40 cm, con tonalidades verdes, aunque puede presentar violetas y rosados. Su sabor suave desprende en ocasiones notas amargosas pero de sensaciones agradables.

Esparrago verde:

• Los espárragos también se pueden clasificar dependiendo del calibre o grosor, dando ejemplares extra gruesos (14-19 mm), gruesos (11-14 mm), medios (9-11 mm) y delgados (inferiores a 9 mm).

POSCOSECHA DEL ESPÁRRAGO

• Desde el momento de la cosecha en el campo, los turiones del esparrago deben ser transportados a la planta empacadora lo antes posible para remover el calor de campo por medio de un pre- enfriamiento o enfriamiento rápido; manteniéndolos a la temperatura óptima de almacenamiento y mantenerlo a ésta, este proceso debe ser realizado en menos de una hora, así mismo se debe evitar la exposición del producto al sol para evitar la acumulación de calor y daños directos ocasionados por un recalentamiento de los turiones.

• Se recomienda cubrir los espárragos cosechados en el campo, con telas húmedas, rociarlas frecuentemente con agua y guardarlos bajo la sombra. • A continuación se detallan algunas de las operaciones más importantes en el

Para recolectar los turiones cosechados se pueden usar varios

sistemas, como canastas individuales, cajas de cartón, jabas de

plásticos que se pueden colocar a lo largo de los surcos del

cultivo, o cada cosechador puede llevar su propia canasta.

RECOLECCION:

LAVADO:

Tan pronto el producto llegue a la planta de

empaque, se debe lavar con agua a

temperatura ambiente, tanto para disminuir el

calor que trae del campo, como también para

remover la suciedad superficial en los turiones.

1. El embalaje consiste de una clasificación por diámetros der los turiones, un corte uniforme a 9 pulgadas de longitud o según los requerimientos del cliente y luego el llenado de las cejas.

2. En estas líneas de embalaje el productos coloca sobre mesones o bandas sin fin. Los trabajadores colocan las cabezas de los turiones en una sola dirección y en una sola capa, y con la ayuda de dispositivos espaciales (cajas de longitud deseada, sistema de sierras circulares),

3. Cortan los turiones a la longitud deseada. El corte suele hacerse en dos etapas: uno al principio y el otro después que el producto se ha embalado.

4. Las clasificación antes del embalaje, está basada en los diámetros de los turiones verdes del espárrago. La medición se hace a una pulgada de la base del turión.

CORTE CLASIFICACIÓN:

• El crecimiento excesivo durante el transporte y/o al almacenamiento puede ocasionar puntas quebradas o mal formadas, apertura de las puntas, disminuyendo la calidad del producto. • Debido a esto, es conveniente al empacar dejar un pequeño espacio de 2.5 a 5cm (Espinosa & Saudi,

1993) entre las cabezas del espárrago y la parte superior de la caja, para dar lugar a un libre crecimiento de los turiones.

EMPAQUE:

• Las cajas pro lo general son de 30 libras, 15 libras, 13.5 libras y algunos otros tipos de empaque. • Para evitar la deshidratación, en la parte inferior de la caja se podría colocar una almohadilla de 6 mm de

espesor de espuma plástica u otro tipo de material absorbente de agua, por lo general embebido en una solución clorada de 300, 150 ó 50 (Espinosa & Saudi, 1993).

• El objetivo de esta operación es la rápida remoción del calor de campo del producto.

• El método recomendado para este fin es el hidro enfriado. Dos ventajas de este método sobre los demás procedimientos de enfriamiento son:

ENFRIAMIENTO:

• Dentro del diseño de un hidro-enfriador se deben tomar en cuenta las siguientes recomendaciones: • Produce un enfriamiento más rápido comparado con otros métodos • Evita la pérdida de agua.

 La temperatura del agua debe estar entre 0 y 2°C.

 El sistema de aspersión o rociado debe mantenerse limpio, libre de partículas que obstruyan el flujo de agua y por ende la eficiencia del enfriado.

 El agua debe ser clorada de 100 a 200 ppm para proteger el turión del desarrollo de microorganismos.

Existen 2 alternativas posteriores de manejo del producto para

su enfriamiento:

EMPACAR EL PRODUCTO Y LUEGO PASARLO

POR EL HIDRO-ENFRIADO EMFRIAR EL PRODUCTO Y LUEGO EMPACARLO

VENTAJA

Una vez enfriado el producto se le coloca en el cuarto frío manteniéndolo así a la temperatura

deseada.

Este método es el más empleado.

DESVENTAJA

puede ocasionar que el producto se recaliente si se tarda mucho en colocarlo en las cajas.

SIN EMBARGO

Este sistema es el mas sencillo

• Proceso de hidro-enfriamiento

Almacenamiento y Paletizado

Los espárragos son almacenados con éxito de tres maneras

• A 2 °C A 95% HR lo más recomendado. • Si el periodo de almacenamiento es

menos a 10 días, se puede almacenar a 0 °C

• Periodos mayores a una semana almacenaje a 0 °C , puede resultar daños

por frio

_{Los turiones, deben ser colocadas sobre los paletes en una}

configuración que permita el buen flujo del aire alrededor de los

turiones.

Transporte

debe realizar en furgones previamente refrigerados, a temperatura inferiores a 5 °C, y mantenidos durante todo el trayecto con buena circulación del aire.

Plantas aprovechables por sus inflorescencias

Cuadro N° 18: Plantas aprovechables por sus inflorescencias

Alcachofa Cynara scolymus

Compositae Europa y Norte de África Coliflor Brassica oleracea var. botrytis Cruciferae Mediterráneo Brócoli Brassica oleracea var. italica Cruciferae Mediterráneo

Alcachofa: Cynara scolymus

La alcachofa es una planta perenne perteneciente a la familia de las Asteráceas. Tiene un rizoma subterráneo, carnoso y fibroso de cuyas yemas se desarrollan los tallos ramificados. En variedades vigorosas, la planta puede alcanzar una altura de 1,20 a 1,30 m.

La estructura comestible es una cabezuela inmadura que está formada por un receptáculo y numerosas brácteas. En el centro del receptáculo se insertan las flores; éstas son hermafroditas y de color azul-violeta, al completar su desarrollo

Alcachofa: Cynara scolymus

El clima más adecuado para la producción de alcachofas es el marítimo, ya que la planta idealmente requiere áreas libres de heladas, con primaveras suaves, sin cambios bruscos de temperatura y con alta humedad relativa (sobre el 60%). Una baja humedad relativa promueve la apertura de las brácteas, lo que afecta negativamente la calidad del producto Las hojas son largas, pubescentes, con el envés

blanquecino y el haz de color verde claro. Los nervios centrales están muy marcados y el limbo dividido en lóbulos laterales, a veces muy profundos en las hojas basales y mucho menos hendidos en hojas del tallo

Cuadro N° 19: Composición nutricional de la Alcachofa se deben interpretar por 100 g Componente Cantidad Agua 87 % Carbohidratos 10 gr Proteínas 2.5 gr Lípidos Trazas Calcio 39.17 mg Fosforo 60 mg Fierro 1.33 mg Potasio 263.33 mg Sodio 65.83 mg Vitamina A 141.67 mg Tiamina 0.06 mg Riboflavina 0.05 mg Niacina 0.58 mg Ácido ascórbico 7.50 mg Valor energético 45.83 cal

Coliflor: B. oleracea var. Botrytis

La coliflor es una planta, perteneciente a la familia Cruciferae y cuyo nombre botánico es Brassica oleracea L. var. botrytis. En estas plantas la inflorescencia se encuentra hipertrofiada, formando una masa de pecíolos y botones foliares apelmazados.

Son consideradas como coliflores las coles de pella compacta que no forman brotes laterales, son de color blanco y tienen algunas características morfológicas distintas, como las hojas, más anchas y no tan erguidas, con limbos que cubren generalmente en su totalidad el pecíolo, tienen también los bordes de los limbos menos ondulados, nervaduras menos marcadas y no tan blancas, así como pellas de mayor tamaño, superficie menos granulada y sabor más suave.

Coliflor: B. oleracea var. Botrytis

La forma de la pella en la coliflor presenta algunas diferencias que son interesantes para identificar las variedades:

Esférico: la forma de las pellas es relativamente esférica, con base plana reducida,

Abombado: la base plana es más amplia que en el tipo esférico

Cónico: los rudimentos florales forman aglomerados cónicos parciales, en conjunto toman la forma apuntada o cónica

Cuadro N° 20: Composición nutricional de Coliflor se deben interpretar por 100 g

COMPUESTO

CANTIDAD

Calorías

25 Kcal

Agua

91.91 g

Proteína

1.98 g

Grasa

0.21 g

Cenizas

0.71 g

Carbohidratos

5.20 g

Fibra

2.5 g

Brócoli: B. oleracea var. Itálica

Esta hortaliza es originaria del Mediterráneo y Asia menor. Italia, Libia y Siria recolectaron los primeros ejemplares de esta planta proveniente de las coles y las coliflores. El cultivo de Brócoli se asienta en zonas con clima templado.

El Brócoli es perteneciente a la familia de las Crucíferas y al género de Brassica oleracea variedad Italica. Existen 2 variedades de brócoli, el italiano (Brassica oleracea italica) y el brócoli de cabeza (Brassica Oleracea)

Brócoli: B. oleracea var. Itálica

 Tallo: es el soporte de la planta y transporta fotosintatos.

 Brotes: composición de capullos que lo soporta el tallo.

 Hojas: lamina que se expande desde el tallo parte donde se realiza el proceso

de respiración y transpiración

(Fotosíntesis).

Cuadro N° 21: Composición nutricional de Coliflor se deben interpretar por 100 g

Componente

Cantidad

Proteínas

5.45 g

Lípidos

0.3 g

Glúcidos

4.86 g

Calorías

42 U.I.

Vitamina A

3500 U.I

Vitamina B1

100 mg

Vitamina B2

210 mg

Vitamina C

118 mg

Calcio

130 mg

Fósforo

76 mg

Hierro

1.3 mg

C.

Plantas Aprovechables por sus Bulbos

Cuadro N° 22: Plantas aprovechables por sus Bulbos

Nombre vulgar

Nombre científico Familia

Origen

Cebolla

Allium cepa

Liliaceae

Irán

Ajo

Allium sativum

Liliaceae

Asia

Puerro

Allium porrum

Liliaceae

Eurasia

Cebolla: Allium cepa

La cebolla es una de las hortalizas que crece de los bulbos secos. Pertenece a la familia de las Liliáceas. Las hojas son generalmente suaves de forma tubular por encima de 45 cm de largo. Se reproducen por semillas o por pequeños bulbos plantados. La densidad aproximada de siembra se encuentra entre 215000 y 285000 plantas por hectárea. La cosecha generalmente se realiza a los 60 días después del transplante, pero puede extenderse según la variedad

Cebolla: Allium cepa

Descripción: es un bulbo de forma ovalada a esferoidal de un tamaño que va desde 2.54 cm a estar por encima de los 7.5 cm. Posee hojas fistulosas y cilíndricas, jugosas, de olor fuerte y sabor más o menos picante. Existen variedades de color blanco, rojo y amarillo.

Cuadro N° 23: Composición nutricional de la Cebolla se deben interpretar por 100 g COMPUESTO CANTIDAD Agua 89.68 g Carbohidratos 8.63 g Grasas 0.16 g Proteínas 1.16 g Fibra 1.8 g Cenizas 0.37 g Calorías 38 calorías Calcio 20 mg Fósforo 33 mg Potasio 157 mg Magnesio 10 mg Hierro 0.22 mg Tiamina 0.042 mg Riboflavina 0.0120 mg Niacina 0.148 mg Ácido ascórbico 6.4 mg

Ajo: Allium sativum

Allium sativum, el ajo, es una especie de planta tradicionalmente clasificada dentro de la familia de las liliáceas pero que actualmente se ubica en la de las amarilidáceas, aunque este extremo es muy discutible, y discutido. Al igual que la cebolla (Allium cepa), el puerro (Allium porrum) y la cebolla de invierno o cebollino (Allium fistulosum), es una especie de importancia económica ampliamente cultivada y desconocida en estado silvestre.

Ajo: Allium sativum

El bulbo del ajo está compuesto por varios bulbillos, denominados dientes, unidos en su base. Estos dientes se forman en las axilas de las hojas número seis o siete en adelante, por lo que reciben el nombre de hojas fértiles (en la axila de cada hoja se forman 1-5 yemas y de este tipo de hoja se forman 4-5) y las que no lo forman, es decir, desde la primera hasta la quinta o sexta reciben el nombre de estériles. Los dientes son envueltos por las túnicas interiores y el bulbo completo por las exteriores (las túnicas se forman de la parte inferior de las vainas).

Cuadro N° 24: Composición nutricional del Ajo se deben interpretar por 100 g COMPUESTO CANTIDAD Agua 70 % Carbohidratos 23 % Grasas 0.3 % Proteínas 5 % Fibra 1 % Calcio 14 mg Fósforo 140 mg Potasio 400 mg Hierro 1.5 mg Vitamina C 11 mg Vitamina A 60 micro gr. Vitamina B1 0.2 mg

Puerro o Poro: Allium porrum

Allium ampeloprasum var. porrum, el puerro, porro, ajo porro, ajoporro, poro o cebolla larga, es una de las variedades cultivadas de la especie Allium ampeloprasum. Como la cebolla y el ajo, esta planta pertenece a la familia de las liliáceas. Se trata de una planta bienal originaria de Europa y Asia Occidental que se cultiva por sus hojas, bulbo y flores comestibles

Puerro o Poro: Allium porrum

La planta del puerro posee tres partes que son: las hojas largas y lanceoladas (con tonalidades verde-azuladas) algo planas, el tallo y un pequeño bulbo blanco y alargado del que salen una cierta cantidad de raíces pequeñas. Un puerro suele tener cerca de medio metro de altura, y puede llegar a poseer entre 3 y 5 cm de grosor.

Puerro o Poro: Allium porrum

Características botánicas:

Bulbo: el bulbo es membranoso y alargado de color

blanco brillante, donde se puede ver la presencia de numerosas raicillas también de color blanco. Tanto el bulbo como las hojas son las parte comestibles de esta hortaliza.

Hojas: las hojas son verdes oscuras y verdes azuladas,

planas, largas, lanceoladas, estrechas, enteras y abiertas hacia arriba.

Flores: la inflorescencia se produce en umbelas, de

flores blancas o rosadas y con numerosas semillas achatadas y de color negro.

El tálamo floral se forma a partir del segundo año.

Cuadro N° 25: Composición nutricional del Poro se deben interpretar por 100 g COMPUESTO CANTIDAD Agua 85.4 % Carbohidratos 11.2 g Grasas 0.3 g Proteínas 2.2 g Fibra 1.3 g Cenizas 0.9 g Calorías 38 calorías Calcio 52 mg Fósforo 50 mg Potasio 347 mg Hierro 1.1 mg Tiamina 0.11 mg Riboflavina 0.6 mg Niacina 0.5 mg Ácido ascórbico 17 mg

Gracias