IX CONGRESO NACIONAL DEL COLOR ALICANTE 2010

IX

CONGRESO NACIONAL

DEL COLOR

ALICANTE 2010

Alicante, 29 y 30 de Junio,

1 y 2 de Julio de 2010

Universidad de Alicante

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IX CNC -Libro de Actas-

El IX Congreso Nacional de Color cuenta con el apoyo de las siguientes entidades:

IX CONGRESO NACIONAL DEL COLOR. ALICANTE 2010

IX C ongreso N acional de C olor

A licante,

29 y 30 de Junio, 1 y 2 de Julio

Universidad de Alicante

Departamento de Óptica, Farmacología y Anatomía Facultad de Ciencias

Instituto Universitario de Física Aplicada a las Ciencias y las Tecnologías (IUFACyT) Universidad de Alicante

IX CONGRESO NACIONAL DEL COLOR. ALICANTE 2010

COMITÉ ORGANIZADOR

Presidente Francisco M. Martínez Verdú Universidad de Alicante

Vicepresidente I Vicepresidente II Secretaria Científica Secretaria Administrativa Secretaria Técnica Tesorero Vocal Vocal Vocal Vocal Vocal

Eduardo Gilabert Pérez Joaquín Campos Acosta Esther Perales Romero Olimpia Mas Martínez Sabrina Dal Pont

Valentín Viqueira Pérez Elísabet Chorro Calderón Verónica Marchante Bárbara Micó Vicent Elena Marchante

Ernesto R. Baena Murillo

Universidad Politécnica de Valencia IFA-CSIC Universidad de Alicante Universidad de Alicante Universidad de Alicante Universidad de Alicante Universidad de Alicante Universidad de Alicante Universidad de Alicante Universidad de Alicante Universidad de Alicante

COMITÉ CIENTÍFICO

Natividad Alcón Gargallo Joaquín Campos Acosta Pascual Capilla Perea Ángela García Codoner Eduardo Gilabert Pérez José Mª González Cuasante Francisco José Heredia Mira Enrique Hita Villaverde Luís Jiménez del Barco Jaldo Julio Antonio Lillo Jover Francisco M. Martínez Verdú Manuel Melgosa Latorre Ángel Ignacio Negueruela Susana Otero Belmar Jaume Pujol Ramo Javier Romero Mora Mª Isabel Suero López Meritxell Vilaseca Ricart

Instituto de Óptica, Color e Imagen, AIDO Instituto de Física Aplicada CSIC

Universidad de Valencia

Universidad Politécnica de Valencia Universidad Politécnica de Valencia Universidad Complutense de Madrid Universidad de Sevilla

Universidad de Granada Universidad de Granada

Universidad Complutense de Madrid Universidad de Alicante

Universidad de Granada Universidad de Zaragoza

Instituto de Óptica, Color e Imagen, AIDO Universidad Politécnica de Cataluña Universidad de Granada

Universidad de Extremadura

Universidad Politécnica de Cataluña

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INFLUENCIA DE LA CONCENTRACIÓN DE LICOPENO SOBRE EL

COLOR DE PRODUCTOS CÁRNICOS DE PASTA FINA TIPO

SALCHICHA FRANKFURT DURANTE EL PERIODO DE

ALMACENAMIENTO

Jairo H. López Vargas1, Diana C. Falla Leal1, Miguel A. Alarcón García1, Diego A. Restrepo Molina2, Jorge A. Gallego Restrepo3, Elena J. Sánchez-Zapata4, José A. Pérez-Alvarez4

1

ICTA, Universidad Nacional de Colombia (UNALCO-Bogotá).2 Dpto. de Ingeniería Agrícola y de Alimentos, UNALCO-Medellín.3CID Industrias de Alimentos ZENU, Medellín. 4Grupo IPOA. Depto. Tecnología Agroalimentaria, Universidad Miguel Hernández. Orihuela, Alicante.

www.unal.edu.co/icta, e-mail: jhlopezv@bt.unal.edu.co

Resumen:

En el presente trabajo se evaluó el efecto de la inclusión de diferentes concentraciones de licopeno (1g/kg y 2g/kg) sobre los parámetros de color CIELAB en una salchicha tipo Frankfurt. El producto fue elaborado siguiendo el procedimiento industrial. El producto una vez elaborado fue envasado a vacio y almacenado en condiciones de refrigeración (2°C ± 0,5°C) durante 21 días. La adición de licopeno, a concentraciones de 1 y 2 g/kg, reduce la claridad, incrementa la componente roja y amarilla, así como la saturación del producto. Este efecto es más acusado según se incrementa la concentración de licopeno. El tono es el único parámetro de color que indica indirectamente la decoloración del producto.

Palabras clave: Coordenadas de color, CIELAB, colorantes naturales, licopeno, productos

cárnicos, alimentos funcionales.

INTRODUCCIÓN

El estudio del color en los alimentos está tomando una gran importancia en la industria de los alimentos debido a que se está usando como herramienta para la automatización y control de procesos de la elaboración de diversos productos y en el control de calidad del producto acabado. Los colorantes son aditivos, que adicionados a los alimentos proporcionan, refuerzan o varían su color, ya sea porque el alimento ha perdido su color en el tratamiento industrial o bien por hacerlo más atractivo para el consumidor [1]. Hay un interés considerable, a nivel mundial, por el desarrollo de colorantes para uso alimentario a partir de fuentes naturales, la percepción del consumidor por colorantes naturales se asocia a compuestos sanos, seguros y de mayor calidad. Actualmente se ha descrito que determinados colorantes sintéticos son responsables de reacciones alérgicas y de intolerancia. Un colorante se considera natural si cumple tres condiciones (i) proviene de fuentes agrícolas o biológicas, (ii) son extraídos sin el uso de procesos químicos y (iii) son utilizados desde hace tiempo. En los últimos años, el consumo creciente de productos de tomate (fresco y procesado) se ha asociado al descenso de determinadas patologías como el cáncer de próstata. Siendo el licopeno la molécula asociada a estos efectos beneficiosos sobre la salud [2].

El objetivo de este trabajo fue el analizar el efecto que tiene la adición de distintas

concentraciones de licopeno sobre el color de un producto cárnico cocido tipo salchicha Frankfurt durante un periodo de almacenamiento de 21 días.

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MATERIALES Y MÉTODOS

El producto fue elaborado, a nivel industrial, siguiendo la metodología convencional para este tipo de productos cárnicos, acogiéndose a la categoría estándar, en la Planta piloto de carnes del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos-ICTA, de UNALCOL-Bogotá. El producto fue elaborado siguiendo las directrices de la NTC 1325 [3]. Los aditivos y especias utilizados, así como el licopeno fueron suministrados por TECNAS (Medellín, Colombia).

Se elaboraron 3 lotes independientes, cada uno de ellos contenían los 3 niveles de experimentación: 0 (Control), 1 y 2 g/kg de licopeno. Cada uno de los niveles de experimentación pesó 10 kg de producto terminado y las unidades de análisis pesaron 80 g. A 10 unidades se les realizaron un total de 9 determinaciones por unidad en el centro del producto. Los análisis de color se realizaron siguiendo las directrices de la AMSA [4] utilizando el sólido de color CIELAB (D65, 10º) con el colorímetro Minolta CR-300, se usaron cristales de baja reflectancia entre las muestras y el equipo. Además, se estudió la evolución de las muestras durante 21 días de almacenamiento en refrigeración.

Los datos de las coordenadas de color fueron analizados, mediante un diseño de bloques al azar en donde se relacionaron los niveles de contenido de licopeno (0, 1 y 2 g/kg) con el tiempo de almacenamiento 0 (S1), 7 (S2), 14 (S3) y 21 (S4) días. En las variables que presentaron diferencias significativas, se aplicó el Test de Tukey, para determinar entre que niveles se presentaban dichas diferencias (P<0,5).

RESULTADOS

En la Tabla 1 se presentan los valores promedio de las distintas coordenadas de color (L*, a* y b*) y magnitudes psicofísicas (C*ab y hab) de las salchichas tipo Frankfurt adicionados con

distintas concentraciones de licopeno durante el periodo de almacenamiento de 21 días.

Al analizar la coordenada L* el ANOVA señaló que se presentaron diferencias significativas (P<0.05) tanto en el factor tratamiento como en tiempo. Independientemente de la concentración de licopeno incorporado, los valores de luminosidad disminuyeron, siendo mayor el descenso a mayor concentración añadida. La incorporación de colorantes a los productos cárnicos independientemente de su concentración reduce la claridad del producto [5]. Sin embargo, su influencia, en los productos cárnicos, depende de cómo el colorante esté distribuido en la matriz cárnica. En las emulsiones cárnicas las gotas de grasa se encuentran parcialmente “ocultas” desde el punto de vista óptico. Al analizar, el factor tiempo, se puede apreciar como a lo largo del tiempo los valores de L* disminuyen (P<0.05). No obstante, de acuerdo al criterio de [6], estas diferencias podrían carecer de sentido práctico. No obstante, en los productos cárnicos, dependiendo de su naturaleza y del proceso al que se someten los colorantes de naturaleza carotenoide, el valor de L* puede incrementarse o disminuirse. En el caso de los carotenos como capxanteno y capsorubeno se incrementa, principalmente debido a las reacciones de oxidación [7].

Al analizar la coordenada rojo-verde (a*) el ANOVA señaló que se presentaron diferencias significativas entre los tratamientos (P<0.05) y no entre los tiempos estudiados (P>0.05). Los valores de a*, en productos cárnicos, están relacionados con la concentración de pigmentos, principalmente mioglobina (Mb), en sus diferentes estados. También se puede apreciar que, independientemente de la concentración de licopeno añadido, los valores de esta coordenada se incrementan, siendo mayores a mayor concentración. Este comportamiento también ha sido descrito para otros productos cárnicos a los cuales se les ha añadido otros colorantes o sus oleorresinas como el pimentón. Durante el almacenamiento de todos los productos cárnicos (cocidos y crudo-curados) los valores de a* disminuyen, mucho más acusado cuando éstos son expuestos a la luz o aloxígeno. Esto indicaría que, durante el tiempo de estudio, las condiciones

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de almacenamiento fueron adecuadas para la conservación del producto cárnico. Además, se debe considerar, que el licopeno es un antioxidante.

Tabla 1. Valores promedios de las coordenadas de color luminosidad (L*), coordenada rojo-verde (a*), coordenada

amarillo-azul (b*), Croma (C*ab) y tono (hab) de salchichas tipo Frankfurt adicionadas con distintas concentraciones de

licopeno a lo largo de 21 días de almacenamiento en refrigeración.

Tratamiento _{Tiempo L* a* b* C*} ab hab S1 65.89 15.25 9.95 18.21 33.14 S2 65.42 15.44 10.58 18.71 34.41 S3 65.09 15.47 10.60 18.76 34.42 T0 S4 64.76 15.50 10.63 18.80 34.43 S1 62.74 21.31 15.19 26.17 35.49 S2 61.69 21.30 16.29 26.81 37.40 S3 61.80 21.20 16.17 26.66 37.33 T1 S4 61.91 21.10 16.05 26.51 37.26 S1 60.47 25.56 19.28 32.03 36.81 S2 59.76 24.05 19.11 32.75 38.21 S3 59.59 24.89 20.52 32.28 39.31 T2 S4 59.42 25.73 21.92 32.81 40.41

Al analizar la coordenada amarillo-azul (b*) el ANOVA señaló que se presentaron diferencias significativas (P<0.05) tanto para el factor tratamiento como para el factor tiempo. Al aplicar el Test de Tukey al factor tratamiento, este test señaló que se presentaron diferencias significativas entre todos los tratamientos. Así mismo, para todos los tiempos. En la tabla 1 se puede apreciar, que independientemente de la concentración de licopeno añadido, el valor de la coordenada b* se incrementó. El incremento de b* es muy similar al incremento de a* (aprox. 6 unidades para la concentración de 1g/kg y de 10 unidades en la de 2g/ kg). Sin embargo, se puede apreciar, como la estabilidad de los componentes amarillos del color es menor (son mas sensibles a la oxidación) durante el almacenamiento que la componente a*. Estos resultados concuerdan con los descrito por [5] para el pimentón, indicando con ello que el color, visualmente, sea más rojo.

Al analizar la magnitud psicofísica tono, el ANOVA señaló que se presentaron diferencias significativas (P<0.05) tanto para el factor tiempo como para tratamiento. Independientemente de la concentración de licopeno añadido, los valores de tono se incrementaron. De acuerdo con [8, 9] aunque el licopeno es un pigmento rojo su tono puede variar a naranja. Cabría esperar que el incremento del tono fuese mayor al observado analíticamente, esto estaría indicando que una buena parte del colorante está ocluido en la emulsión cárnica. Está descrito que el incremento en sus valores durante los estudios de vida útil (tiempo, tipo de atmósfera modificada, intensidad de luz, etc.) indican la decoloración del producto [10]. Es decir que el incremento (P<0.05) que se observa a partir del día 7, en todas las muestras, independientemente de la concentración añadida de licopeno, estaría indicando que a efectos del tono, las salchichas tipo Frankfurt comienzan su decoloración.

Al analizar la magnitud psicofísica croma (C*ab), el ANOVA señaló que, únicamente, se

presentaron diferencias significativas (P<0.05) para el factor tratamiento. La incorporación de licopeno independientemente de su concentración, incrementó la saturación del color del producto. Este efecto es similar al descrito con otros productos cárnicos a los que se le han añadido colorantes naturales ricos en carotenos [11].

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CONCLUSIONES

La inclusión de licopeno como colorante natural, a concentraciones de 1 y 2 g/kg, reduce la claridad, incrementa la componente roja y amarilla, así como la saturación de la salchicha tipo Frankfurt. Este efecto es más acusado según se incrementa la concentración de licopeno. El tono es el único parámetro de color que indica indirectamente la decoloración del producto.

AGRADECIMIENTOS

A la División de Investigación Medellín DIME de la UNALCO-Medellín, por su apoyo económico, al CID de Industria de Alimentos ZENU en Medellín, por sus apoyo técnico y al ICTA UNALC-Bogotá por facilitar todos sus recursos físicos y profesionales para la ejecución de este proyecto.

REFERENCIAS

[1] G. Arándiga, S. Díaz. Estudio del licopeno del tomate como colorante natural desde la perspectiva analítica e industrial, Proyecto de grado, Ingeniería técnica industrial, U. Politécnica Cataluña, www.universia.org. (2008) [2] M. Osterlie, J. Lerfall. “Lycopene from tomato products added minced meat: Effect on storage quality and

colour”, Food Research International, 38 (8-9): 925-929 (2005).

[3] ICONTEC. Instituto Colombiano de Normas Técnicas. Norma Técnica Colombiana Industrias Alimentarias. Productos cárnicos procesados no enlatados. Bogotá, ICONTEC NTC 1325, 25 p. 2008.

[4] AMERICAN MEAT SCIENCE ASSOCIATION (1991). Guidelines for meat color evaluation. Chicago: American meat science Association and National live stock and meat board.

[5] J. Fernández-López, J.A. Pérez-Alvarez, M.E. Sayas-Barberá, F. López-Santoveña.” Effect of paprika (Capsicum

annum) on colour of spanish-type sausages during resting stage”, Journal of Food Science 67(6): 2410-2414

(2002).

[6] K.D. Reppond, J.K. Babbitt. “Gel Properties of Surimi from Various Fish Species as affected by moisture content”, Journal of Food Science.Volume 62(1):33-36 (1997).

[7] J.A. Pérez-Alvarez, J. Fernandez-Lopez, Color measurements on muscle-based foods. Handbook of muscle foods

análisis. 467-478 (Boca Raton Florida. CRC Press, 2009).

[8] M.M. Calvo, M.L. García, M.D. Selgas, “Dry fermented sausages enriched with lycopene from tomato peel”,

Meat Science, 80 (2): 167-172 (2008).

[9] M.L. García, M.M. Calvo, M.D. Selgas. “Beef hamburgers enriched in lycopene using dry tomato peel as an ingredient”, Meat Science. 83 (1): 45-49 (2000).

[10] J.A. Pérez-Alvarez, M.E. Sayas-Barbera, J. Fernández-López, V. Aranda. “Physicochemical characteristics of Spanish type dry-cured sausage”, Food Research Internacional. 32(9): 599-613 (1999).

[11] J.H. Lopez-Vargas, J.A. Gallego-Restrepo, D.A. Restrepo-Molina, E. Sendra, J.A. Perez-Alvarez, J. Fernandez-Lopez, M.E. Sayas-Barbera. “Influence of Passion fruit (Passiflora edulis var. flavicarpa) fiber upon, chemical, colour and physicochemical properties of Medellinean chorizo: a preliminary study”, en EULAFF/CYTED

International Functional Foods Conference. Pp. 55 Porto Portugal (2008).