Facultad de Ciencias Veterinarias
-UNCPBA-
Correlación de características de calidad de
carne entre bife ancho y el asado
Triviño, Jorge Luis; Rodríguez, Jorge Gustavo; Díaz, Mauricio
Agosto 2017
Correlación de características de calidad de carne entre bife
ancho y el asado
Tesina de la Orientación Inspección y Tecnología de los Alimentos, presentada como parte de los requisitos para optar al grado de Veterinario del estudiante: Jorge Luis Triviño
Tutor: Médico Veterinario Rodríguez, Jorge Gustavo
Director: Médico Veterinario Díaz, Mauricio
AGRADECIMIENTOS
A mi familia, en especial a mis padres por brindarme la posibilidad de estudiar y apoyarme siempre sin ningun reproche.
A mis amigos por estar siempre, aconsejarme y apoyarme en todas las circunstancias.
A mi tutor Medico Veterinario Jorge Gustavo Rodriguez por guiarme, enseñarme y acompañarme en la realizacion de la residencia y este trabajo.
A mi director de tesis Profesor Medico Veterinario Mauricio Diaz y al profesor Dr. Juan Passucci por estar siempre a disposicion y ayudarme a realizar este trabajo.
RESUMEN
. En la presente investigacion se busco determinar si existe una correlacion de calidad de carne, evaluando caracteristicas organolepticas ( Terneza, pH, color, CRA) entre los cortes Bife ancho (Longissimus Dorsi) y asado ( Latissimus Dorsi). Fueron muestreados 15 animales de igual categoria (novillitos) y peso (80-90 Kg la media res). Luego en el laboratorio se realizaron las pruebas pertinentes. El pH se determinó por método potenciométrico a través de un peachimetro con electrodo de penetración - Testo r 205-, el color -obtención de coordenadas cromáticas L*, a* y b* según sistema CIELAB-, la CRA se determinó por perdidas por cocción y la terneza por el Método de Cizalla de Warner Bratzler. Con los datos obtenidos el análisis estadístico se realizó de la siguiente manera: cuando la variable fue normal (Color a, b y terneza) se realizó un test t para datos apareados, mientras que cuando no fue normal (CRA, pH y Color L) se realizó el Test de Wilcoxon para datos apareados. Además se calcularon los coeficientes de correlación (de Pearson en variables con distribución normal y de Spearman en las que no la tenían). Los resultados arrojaron que para CRA y pH la correlación es alta y positiva mientras que para terneza y color la correlación es moderada y no significativa.
INDICE:
1. INTRODUCCIÓN...1
1.1 Terneza...3
1.2 Color...6
1.3 pH...7
2. MATERIALES Y METODOS...10
2.1 determinación
pH...10
2.2 determinación color...11
2.3 determinación terneza...12
2.4 determinación de CRA...14
3. RESULTADOS...16
4. DISCUCIÓN...20
5. CONCLUSIÓN...21
1
1. INTRODUCCION
La Argentina en el año 2016 se estima que exportó aproximadamente unas 230 mil toneladas de carne vacuna, esto es un 23% superior al año 2015. Esto hace que se ubique en el puesto 12 a nivel mundial segun el departamento de agricultura de EEUU (USDA).(Rollan, 2016) (www.agrovoz.com.ar ).
La carne bovina es la tercera mas consumida a nivel mundial detras de la de cerdo y pollo. El consumo de carne a nivel mundial tiene mucho que ver con status economico de las personas. Sobre este particular, Argentina es un punto anormal, consume una alta cantidad de carne con respecto a su PBI (producto bruto interno) que es bajo per capita, esto se explica por su alta produccion y
habitos alimenticios. OECD/FAO. (2015).
(www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/61948/Panorama_Agroalimentario_ Carne_de_Bovino_2015.pdf).
A través de la historia, el consumo de carnes como alimento ha mantenido una posición prestigiosa, tanto social como económica. En la medida en que las naciones se industrializan, mejoran sus economías y el consumo de carnes aumenta. Además, mientras las personas prosperan social y económicamente, tienden a demandar una mejor calidad y cantidad de productos cárnicos (Hedrick et al., 1994).
La carne es uno de los alimentos más nutritivos para consumo humano debido a su aporte en proteínas de alto valor biológico, grasas, vitaminas y minerales. Provee calorías procedentes fundamentalmente de su contenido de lípidos, pero su contribución vital a la dieta son las proteínas, vitaminas del complejo B, ciertos minerales como hierro, zinc y fósforo y ácidos grasos esenciales (Hedrick et al., 1994; Pearson y Dutson, 1994; Pearson y Tauber, 1984). También aporta colesterol que se ha asociado con problemas cardiovasculares en el humano.
2 por varios factores como la raza del animal, el manejo antemortem del mismo, los procesos de matanza, el manejo de las canales durante el almacenamiento
postmortem, las características intrínsecas del músculo y tejido conectivo, intensidad de proteólisis postmortem en las células musculares y temperatura de cocción de la carne (Pearson, 1966; Pearson y Dutson, 1994). En el caso de la jugosidad, la cantidad de grasa intramuscular es un factor significativo en
la medida en que ambas variables se asocian positivamente (Huffman et al., 1996; Kauffman, 1993; León, 1995).
La carne es el tejido animal más apropiado para ser usado como alimento. Se subdivide en varias categorías generales: carnes rojas y blancas basándose en la concentración del pigmento mioglobina; también en carne de animales de la chacra (res, cerdo, aves, etc.), mariscos y animales no domesticados. Dentro de la categoría de carnes rojas se identifican la de vacuno, cerdo, cordero y ternera (Hedrick et al., 1994; Aberle et al., 2001). La carne comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena. También se considera carne al diafragma y los músculos de la lengua, no así los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago (Código Alimentario Argentino).
La calidad de la carne como definicion, es la capacidad de un producto de satisfacer los requerimientos o espectativas del consumidor o usuario del mismo ( www.sian.info.ve ). La calidad es un termino subjetivo al variar con los individuos que la juzgan, es relativo porque depende de la situaccion de la persona en el momento del juicio y dinamico porque varia en el espacio y en el tiempo en funcion de lo que le gusta al publico ( Neumann, 1965).
La calidad de puede medir de distintas maneras, como calidad higienico-sanitarias, nutricional, funcional o tecnologica y por ultimo calidad sensorial (organoleptica). (www.ipcva.com.ar) .
3 1.1 TERNEZA:
Terneza es el atributo de aceptación de la carne más importante y un determinante primario de la calidad de la misma (Koohmaraie, 1988; Dikeman, 1987, citado de Miller et al., 1995). Este hecho es fácilmente confirmado por la relación positiva que hay entre el precio de un corte de carne y su terneza. La terneza es la cualidad de la carne de dejarse cortar y masticar (con mayor o menor facilidad) antes de la deglución, estando directamente ligada a la resistencia mecánica del producto consumible. El caso contrario sería la dureza, definida como la propiedad de la textura manifestada por una alta y persistente resistencia a la rotura en la masticación (JOWITT, 1964). En la carne la terneza varía ampliamente y por dos causas principales: el tejido conectivo y las miofibrillas musculares. El colágeno depende del músculo y del animal, mientras que el estado de las miofibrillas varía también por las
condiciones post mortem (http://www.ipcva.com.ar/vertext.php?id=100).
Tejido conectivo
La cantidad de colágeno es el primer factor de variación en terneza. Se ha observado una estrecha relación entre el contenido de colágeno y la dureza de los músculos. Un mayor contenido de tejido conectivo necesita un largo tiempo de cocción para tiernizar la carne (hidrólisis, gelatina).
4 incremento de los enlaces en las moléculas de proteína podría dar lugar a un grado de hidrólisis más lenta.
Sexo: la terneza es menor en machos enteros, que en machos castrados, registrándose los mayores valores en las hembras, debido a que presentan en general mayores niveles de engrasamiento que los machos castrados, y éstos
mayor que los machos enteros, debido a su mayor precocidad.
Raza: Intrarraza existe un gen de hipertrofia muscular que es el origen en vacuno falta algo para conectar de diferencias tanto en el sacrificio como en características de calidad de carne. Los animales culones poseen una carne que contiene menos lípidos intramusculares y más agua que los animales normales, con modificaciones en las características de la terneza de la carne (MENISSIER, 1982), asimismo existe una modificación de la estructura miofibrilar en estos animales (OUHAYOUN y BEAUMONT, 1968; SWATLAND y KIEFFER, 1974; BAILEY et al., 1982). ASHMORE y ROBINSON (1969) y OUHAYOUN (1982) han puesto en evidencia una presencia más numerosa de fibras en los animales culones, encontrando además BOCCARD (1981) diferencias en el colágeno.
Musculo: Existen diferencias entre los músculos de una canal (BATCHER et al., 1962; WINTER, 1970; JEREMIAH et al., 1971; OUALI, 1981; DRANSFIELD y JONES, 1981; OUALI et al., 1983; OUALI y VALIN, 1984; OUALI et al., 1988; VALIN, 1988; MONIN y OUALI, 1989) en función de la distinta cantidad de colágeno que tienen. También existen diferencias dentro de un mismo músculo (RENOU, 1964) o según la posición anatómica del L.D. que se considere
(DRANSFIELD et al., 1982). HINER et al. (1953) y TUMA et al. (1962a) indican que la carne de músculos que tienen fibras de pequeño diámetro es más tierna
5
Tipo de alimentación: Al incrementar el nivel energético de la dieta (grano) se obtiene una mayor ganancia de peso, estado de engrasamiento y menor edad a la faena; que seguramente determinará mayor terneza. En general las investigaciones que comparan bovinos alimentados a pasto, pasto con suplementación con grano y sólo con grano; encuentran que los alimentados a pasto tienen menor porcentaje de grasa, menor marmolado (veteado), menor calidad de res, que los alimentados con grano, no encontrándose diferencias en características sensoriales (http://www.produccion-
animal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/12-calidad_de_la_carne_vacuna.pdf).
Miofibrillas
Gran parte de la variación en terneza ocurre bajo el actual sistema de producción y de manejo postmortem de las carcasas bovinas. Cambios físicos y químicos ocurren durante el proceso de conversión del músculo en carne. Al momento de la muerte, el músculo es flácido y altamente extensible. Luego de pocas horas postmortem se vuelve inextensible y rígido, originando el fenómeno que se conoce como rigor mortis. La rigidez observada durante el
rigor mortis es debido a la formación de puentes cruzados entre filamentos de actina y miosina los cuales, en ausencia de energía (ATP), son irreversibles (Pearson y Young, 1989). El acortamiento muscular que ocurre durante el desarrollo del rigor mortis resulta en una disminución en terneza. Este aumento en dureza debido al rigor puede ser eliminado almacenando la carne durante 7 a 14 días a 2° C (Wheeler y Koohmaraie, 1994) antes de congelarla, proceso que se conoce como envejecimiento o aging (Morgan et al., 1991). Olson y Parrish (1977) encontraron que la terneza mejora con el envejecimiento debido a proteólisis postmortem de las proteínas miofibrilares que conduce a una fragmentación de la fibra muscular.
Músculos menos tiernos presentan menor degradación miofibrilar durante el almacenamiento postmortem. El primero y más notable cambio que ocurre en las proteínas miofibrilares durante el almacenamiento postmortem es el rompimiento de los discos Z (Koohmaraie, 1988; Olson et al., 1976; Pearson y
6 tiempo de envejecimiento de 24 horas a 14 días mejora significativamente la terneza de la carne.
1.2 COLOR:
El color de la carne fresca es el principal atributo que influye en la decisión de compra, dado que el consumidor asocia el color con el grado de frescura y calidad (Brewer et al., 2002).
El color de la carne es el resultado de la presencia de dos pigmentos: mioglobina y hemoglobina. El contenido de mioglobina se utiliza como un indicador de color (Pearson, 1966). Un sistema de colorimetría utilizado en la determinación de color en alimentos es el sistema Hunter.
Varios factores pueden afectar el color de la carne cruda. Si al momento de la matanza del vacuno, el contenido de glicógeno en el tejido muscular es anormalmente bajo, la carne tiende a ser oscura al presentar una estructura compacta y absorber más luz. Ello es debido a que anaeróbicamente se produce poco ácido láctico y consecuentemente, el pHde la carne postmortem
se mantiene más alto de lo normal (mayor o igual a 6) y como resultado, se acorta el tiempo de vida útil de la misma. Sin embargo, esta carne tiende a ser jugosa, tierna y con una excelente capacidad de retención de agua (“water holding capacity”) (Kauffman, 1993). Este fenómeno que ocurre en la carne se conoce como “Dark, Firm and Dry” y está asociado al estrés que sufre el animal
al momento de la matanza, a factores hereditarios y estacionales (Pearson y Dutson, 1994).
7 1.3 pH:
El pH es un valor que determina si una sustancia es acida, neutra o básica,
calculado por el número de iones de hidrogeno presentes en una disolución. Se
mide por medio de una escala de 0 a 14, en la cual 7 significa que la sustancia
es neutra. Valores por debajo de 7 indican que una sustancia es acida y por
arriba es básica. (Sañudo Astiz y col. 2008).
Una vez ocurrido el sacrificio del animal, se lleva a cabo el proceso de transformación del músculo en carne. La carne es el resultado de dos cambios bioquímicos que ocurren en el período post-mortem: el establecimiento del rigor mortis y la maduración. El principal proceso que se lleva a cabo durante el establecimiento del rigor mortis es la acidificación muscular.
En un músculo en reposo, el adenosín tri-fosfato (ATP) sirve para mantener el
músculo en estado relajado. Tras la muerte del animal, cesa el aporte sanguíneo de oxígeno y nutrientes al músculo, de manera que el mismo debe utilizar un metabolismo anaeróbico para transformar sus reservas de energía
(glucógeno) en ATP con el fin de mantener su temperatura e integridad estructural. El ATP formado se obtiene a través de la degradación de glucógeno en ácido láctico. Este último ya no puede ser retirado por el sistema sanguíneo, por lo tanto va a provocar el descenso del pH muscular (Warris, 2003).Tanto el valor final del pH o pH último (pHu), que es medido aproximadamente a las 24 h después del sacrificio, como la velocidad de caída del mismo durante la transformación del músculo en carne, afectan las características organolépticas y tecnológicas de la carne.
El descenso del pH depende del tipo de fibras que predominan en el músculo y de la actividad muscular antes del sacrificio. Así, los músculos con predominio de fibras de contracción rápida (blancas) alcanzan valores finales de 5,5 mientras que en los músculos en donde predominan las fibras de contracción lenta (rojas) el pH no baja de 6,3. (Ordoñez, 1998, citado por Garrido, 2005). Los músculos del animal que más trabajo realizan en el período previo al sacrificio son los que presentan un pH más elevado postmortem.
8 El pH desciende en los músculos típicos de mamíferos desde valores cercanos a 7-7,3 hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio. Por encima de estos valores, el glucógeno estaría ausente del músculo en condiciones normales. La cantidad de glucógeno que haya en los músculos antes del sacrificio dependerá en gran medida de todos aquellos factores que causan estrés físico y fisiológico a los animales. Por esto, el pH muscular
resulta ser entonces una medida interesante para cuantificar el nivel de reserva energética en el músculo, además de permitir valorar cómo ha sido tratado el
animal antes del sacrificio.
En la literatura internacional y nacional consultada no existe información sobre la correlación entre la terneza de bife y asado.
El proposito de esta tesis fue evaluar la correlación entre la calidad organoléptica del bife ancho y el asado con el obejtivo de poder colocar el asado en otros mercados internacionales o en el mercado local con un precio diferencial o con un valor agregado, Es decir, a nivel internacional se toman los valores de calidad que son medidos en el bife ancho y estos se toman como parametro para saber si una carne es de buena calidad o no. Entonces vamos a tomar estos valores y los compararemos con los valores que nos dio el asado y asi estimar si ambos cortes se asemejan en cuanto a su calidad. De esta manera se obtiene un precio mejor de un corte popular y con posibidad de exportación.
De cada res que se pocesa para exportar solo el 20% de los cortes de esa media res, son los cortes que componen la cuota Hilton y corresponden al cuarto trasero, cortes considerados de primera calidad .
Con esto se podria lograr hacer mas equitativos los precios, ya que el
9 Con respecto al aporte nutricional no existe grandes variaciones entre los distintos cortes, ya sean de primera , segunda o tercera calidad.
El 90% de la produccion de carne en Argentina tiene como destino el mercado interno. Dentro del mercado interno los destinos de las reses despostadas y los diversos cortes son las carnicerías, supermercados y restaurantes. Las
carnicerías son las principales expendedoras de carne vacuna en todo el país. Concentran alrededor del 75% del comercio minorista de carnes y a pesar del
crecimiento de las cadenas de supermercado durante la última década, continúan siendo elegidas por los consumidores. Este se debe principalmente a la cercanía que representa la carnicería dentro de un barrio, o en el caso de localidades del interior, la carnicería se presenta como única alternativa y a la confianza que tiene el consumidor con respecto a la calidad de producto que le ofrece su carnicero. El carnicero compra la media res entera y el problema radica en que muchos cortes (los más caros) no los puede vender debido entre otras cosas al lugar donde se encuentra ubicada la carniceria en la ciudad y el poder adquisitivo de sus vecinos y clientes. Esto lleva a que vende más y mejor algunos cortes que otros. Por este motivo muchas veces el carnicero adapta los precios de los cortes que vende para poder recuperar el dinero de los cortes que no vende. Surge como interesante la propuesta de la comercialización de cortes en cajas enfriados y despostados en frigorífico para no tener que sobrevaluar algunos cortes para financiar otros. Además de las cuestiones sanitarias que ello implica, que lleva consigo la despostada en carnicerías que tienen poco espacio e higiene. El problema se plantea en que muchos frigoríficos tendrían que acomodar sus instalaciones, aumentar personal y asumir el costo de procesado.
10 categoria novillitos entre 80 y 90 Kg de peso en un frigorifico local 48 hs. post faena.
2. MATERIALES Y METODOS
OBTENCION DE DATOS
La carne que se utilizo para realizar esta investigacion se muestreó de un frigorifico local con habilitacion provincial, en la ciudad de Tandil, Pcia. de Bs. As.
Las muestras se tomaron de animales de categoria terneros de entre 80 y 90 Kg la media res, 48 hs post faena y se congelaron hasta el dia del ensayo. El dia del ensayo se evaluaron las caracteristicas organolepticas color, pH, CRA y terneza y se compararon los resultados y su correlacion entre el musculo
longissimus dorsi (Bife ancho) y el musculo Dorsal ancho (asado) de una misma media res.
Los musculos de eleccion:
15 muestras de Musculo Longissimus dorsi (Bife ancho)
15 muestras de Musculo Dorsal ancho (Latissimus dorsi) (asado)
2.1 DETERMINACION DE pH:
11 Medicion de pH
2.2 DETERMINACION DE COLOR:
Metodos de valoracion
En 1976 el C.I.E ( Comision Internacional de L´Eclairage) creo el sistema L* a* b* que es una escala uniforme de color la cual puede ser usada para comparar y medir el color de cualquier objeto. La escala o espacio de color CIE L* a* b* está organizado como un cubo o esfera donde el parámetro L indica luminosidad del color y sus valores abarcan desde el blanco (L*=100) hasta negro (L*=0). El eje a* abarca los tonos rojos (+a*) a verde (-a*) mientras que el b*, amarillo (+b*) al azul (-b*). Es decir, los parámetros de cromaticidad a* y b*
pueden combinarse determinando el tono o pureza del color, y la combinación con el valor L* determina la luminosidad del tono logrado.
12 el estado químico (grado de oxidación) del pigmento de un determinado momento. Mientras que el valor de L* con el estado físico de la carne, la estructura de las fibras musculares y la cantidad de luz que reflejan. (Sañudo
Astiz, Carlos; Gonzales, Carlos. 2008).
Colorímetro Konica Minolta® CR400
Las mediciones se realizaron en zonas bien representativas y homogéneas de las muestras sin presencia de grasa y manchas de sangre.
2.3 DETERMINACION DE TERNEZA:
Método de Cizalla de Warner Bratzler
Para el análisis de la terneza se colocan las muestras en un horno eléctrico con una termócupla que indica cuando el centro de la muestra alcanza los 70º C.
13 Una vez preparadas las muestras, se realizó la medición de la terneza utilizando el sistema de columna única para prueba de materiales Instron® con la célula de Warner-Bratzler (W-B) a la velocidad de ensayo de 40 Mm/minuto. Los datos obtenidos corresponden a la fuerza necesaria para cortar la muestra de carne y se expresan en valores promedios -N (Newton)- para cada músculo. Luego la terneza fue detectada, decodificada y graficada por el
software Blue Hill Lite de Instron 2.19, considerándosela media de los valores obtenidos para cada submuestra, como la dureza de la muestra en cuestión.
14 Determinacion de terneza por medio del metodo cizalla
2.4 DETERMINACION DE CRA:
Lo primero que se hace es pesar los trozos de carne (peso inicial), luego los colocamos en una bandejay los introducimos en el horno. Tomamos un par de trozos de carne y le colocamos una termocupla digital que nos va a medir a que temperatura está el centro de la carne, cuando la temperatura llega a 70 grados en el centro de la carne la sacamos del horno, la secamos con papel y volvemos a pesarla (peso final). Luego calculamos mediante una formula las diferencias de peso y esto nos da como resultado la cantidad de agua que perdió la carne.
15 Cocción de muestras en horno electrico
16
Análisis estadístico
Se analizaron datos de CRA, pH, color (L, a y b) y terneza de dos cortes de carne (bife y asado) tomados de la misma media res (n=15) (datos apareados). El análisis se realizó de la siguiente manera: cuando la variable fue normal (Color a, b y terneza) se realizó un test t para datos apareados, mientras que cuando no fue normal (CRA, pH y Color L) se realizó el Test de Wilcoxon para datos apareados. Además se calcularon los coeficientes de correlación (de Pearson en variables con distribución normal y de Spearman en las que no la tenían). El software utilizado fue InfoStat v2015.
3. Resultados
En la tabla 1 se muestran las estadísticas descriptivas para la variable CRA según corte.
Tabla 1. Descripción y análisis para la variable CRA según corte
Corte
CRA
N Mediana Mínimo Máximo
Bife 15 45 26 89
Asado 15 26 10 152
Test de Wilcoxon: p=0,7758
La correlación de Spearman estimo un coeficiente de correlación, r= 0.69 (p<0.001).
En la tabla 2 se muestran las estadísticas descriptivas para la variable pH según corte.
17 Corte
pH
N Mediana Mínimo Máximo
Bife 15 5.75 5.46 6.57
Asado 15 5.80 5.62 6.63
Test de Wilcoxon: p=0,1096
La correlación de Spearman estimo un coeficiente de correlación, r= 0.58
(p=0.02).
En la tabla 3 se muestran las estadísticas descriptivas para la variable Color L según corte.
Tabla 3. Descripción y análisis para la variable Color L según corte
Corte
Color L
N Mediana Mínimo Máximo
Bife 15 32.45 24.52 38.20
Asado 15 36.68 26.87 39.6
Test de Wilcoxon: p=0,0808
La correlación de Spearman estimo un coeficiente de correlación, r= 0.32 (p=0.23).
En la tabla 4 se muestran las estadísticas descriptivas para la variable Color a según corte.
18 Corte
Color a
n Media DE
Bife 15 15.08 2.53
Asado 15 15 2.21
Test t para datos apareados, p=0.9167
La correlación de Pearson estimo un coeficiente de correlación, r= 0.29 (p=0.30).
En la tabla 5 se muestran las estadísticas descriptivas para la variable Color b según corte.
Tabla 5. Descripción y análisis para la variable Color b según Corte
Corte
Color b
n Media DE
Bife 15 6.82 1.61
Asado 15 6.96 1.82
Test t para datos apareados, p=0.7981
La correlación de Pearson estimo un coeficiente de correlación, r= 0.25 (p=0.37).
En la tabla 6 se muestran las estadísticas descriptivas para la variable Terneza según corte.
19 Corte
Terneza
n Media DE
Bife 15 33.94 11.08
Asado 15 37.85 8.92
Test t para datos apareados, p=0.1849
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4. DISCUSIÓN
Los análisis estadísticos arrojaron como resultados que tanto la CRA (capacidad de retención de agua; tabla 1), como el pH (tabla 2) tienen una correlación alta y positiva entre los dos cortes. Esto quiere decir que a medida que crece una variable, crece la otra al mismo tiempo. El „p‟ valor al ser menor
a 0,05 nos está indicando que la correlación es significativa con un 95% de confianza.
Con respecto al color L*, a* y b* ( tabla 3, 4 y 5 respectivamente) los
resultados nos indican que hay una cierta correlación ( r= >0), pero es baja y no significativa. Esto puede deberse a que el asado posee un poco más de tejido
graso en comparación con el bife ancho.
21
5. CONCLUSIÓN
Lo que no se evaluó fue la grasa intramuscular que tal vez fue poca.
Si bien el color, normal en este caso, puede asociarse con la retención de agua que arrastra mioglobina, los valores de pH aceptables y la edad de los
animales jóvenes quedaría más clara a la carne por mayor cantidad de agua, también debido a la edad que aún no depone grasa intramuscular puede influir al momento de mejor terneza. La grasa intramuscular fue algo que no se evaluó que tal vez fue poca.
Con respecto a la terneza, si bien las diferencias no son considerables entre el bife ancho (longissimus dorsi) y el asado ( músculo dorsal ancho), la
diferencias que existen pueden radicar en la cantidad de colágeno que contiene entre sus fibras , ya que esta es una de las principales factores que pueden afectar la terneza. Otro factor importante puede ser la longitud de sus fibras, ya que a menor longitud de sus fibras el musculo es más tierno. Otro factor y no menos importante es la actividad que poseen dichos músculos, ya que a menor actividad, menor cantidad de colágeno, por ende mayor terneza. Con respecto al pH no encontramos diferencias entre ambos cortes, pero existe un leve aumento en el asado, esto se debería a que posee mayor cantidad de grasa y actividad antes del sacrificio. Los músculos con mayor actividad poseen mayor cantidad de glucógeno que es el encargado de transformarse en ácido láctico
22
6. BIBLIOGRAFIA:
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Calidad: definición. Disponible en el URL: www.sian.info.vet.
Calidad organoleptica de la carne vacuna. Disponible en el URL:
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