Bastones de papaya verde confitadas con cobertura de chocolate en Santo Domingo de los Tsáchilas, en el año 2012.

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i

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Extensión santo domingo

FACULTAD DE HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

CARRERA TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA

Tesis de grado previo a la obtención del título de: TECNÓLOGA EN GASTRONOMÍA

BASTONES DE PAPAYA VERDE CONFITADAS CON COBERTURA DE CHOCOLATE EN SANTO DOMINGO DE LOS TSACHILAS, EN EL AÑO 2012.

Estudiante:

ANA CAREN ZAMBRANO CAMACHO

Directora de Tesis

ING. GABRIELA TRUJILLO

Santo Domingo – Ecuador

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ii

2012.

Ing. Gabriela Trujillo

DIRECTORA DE TESIS ________________________________

APROBADO

Ing. Daniel Anzules

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL ________________________________

Ing. María Gutiérrez

MIEMBRO DEL TRIBUNAL ________________________________

Ing. Magdalena Paredes

MIEMBRO DEL TRIBUNAL ________________________________

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iii

La información contenida en esta tesis es de absoluta responsabilidad dela autora.

………

Ana Caren Zambrano Camacho 172146062-2

Autor: ANA CAREN ZAMBRANO CAMACHO

Institución: UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL.

Título de Tesis: BASTONES DE PAPAYA VERDE

CONFITADAS CON COBERTURA DE

CHOCOLATE EN SANTO DOMINGO DE LOS TSACHILAS, EN EL AÑO 2012.

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INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS

Santo Domingo…....de………del 2012.

Ing. Daniel Anzules

COORDINADOR DE LA CARRERA DE INGENIERÍA GASTRONOMÍA

Estimado Ingeniero

Mediante la presente tengo a bien informar que el trabajo investigativo realizado por la señorita: ANA CAREN ZAMBRANO CAMACHO, cuyo tema es: “BASTONES DE PAPAYA VERDE CONFITADAS CON COBERTURA DE CHOCOLATE EN SANTO DOMINGO DE LOS TSACHILAS, EN EL AÑO 2012”, ha sido elaborado bajo mi supervisión y revisado en todas sus partes, por lo cual autorizo su respectiva presentación.

Particular que informo para fines pertinentes

Atentamente,

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v

DEDICATORIA

Este trabajo es dedicado especialmente a:

Quiero dedicar a Dios, a mis padres los cuales me dieron el valor y la fuerza por apoyarme cuando más lo necesitaba superarme y aceptar el sueño que tenia de seguir esta carrera para ser una chef ejecutiva.

A mi familia y amigos quienes estuvieron orgullosos de mí por seguir una especialidad muy linda como es gastronomía, a mis maestros por enseñarme a lo largo de mi carrera, para ser una excelente profesional para la sociedad. Caren

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vi

Un agradecimiento muy especial a mis Padres por ayudarme económicamente en la carrera y por permitirme viajar a los centros turísticos para aprender más conocimientos que me sirvieron a lo largo de mi especialidad y de mi trabajo.

A todos mis maestros por tener la paciencia de enseñarme algo más de mi carrera, a ellos que fueron los que me inspiraron para ser una gastrónoma.

A los centros turísticos por permitirme crecer en conocimientos y ser parte de ellos, por dejarme participar como un miembro más de la organización que forman.

Mis compañeros que siempre estuvimos unidos trabajando en grupo desde el principio hasta el fin de nuestra carrera, la Ing. Gina Ordoñez quien nos ayudó y nos dio fuerzas para superarnos y dejar bien a la universidad con nuestros eventos.

A los Ing. Daniel Anzules, Juan Carlos Simbaña, Miguel Cabezas, Ingenieras. Diana Buitrón, Carla Carrión, Madalena Paredes, Gabriela Trujillo, en especial a la Ingeniera. María Gutiérrez.

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vii

TEMAS PÁG.

Portada ... i

Sustentación y Aprobación de los Integrantes del Tribunal……...ii

Responsabilidad del Autor ... iii

Aprobación del Director de Tesis ... iv

Dedicatoria ... v

Agradecimiento ... vi

Indice de contenido ... vii

Indice de tablas ... x

Indice de fotos ... x

Indice de gráficos ... x

Resumen Ejecutivo ... xi

Excuxive summary………..……….……….…….…xii

CAPÍTULO I 1.1 El problema de la investigación ... 1

1.1.1 Diagnostico ... 1

1.1.2 Pronostico ... 1

1.1.3 Control del pronóstico ... 1

1.1.4 Formulación del problema ... 1

1.1.5 Sistematización del problema ... 2

1.2 Justificación ... 2

1.3 Objetivos ... 3

1.3.1 Objetivo General ... 3

1.3.2 Objetivos Específicos ... 3

(8)

viii

2. 4 Usos medicinales ... 6

2.4.1 Beneficios ... 7

2.5 Variedades de papaya ... 8

2.6 Métodos de Conservación ... 8

2.6.1 Refrigeración ... 8

2.6.2 Conservación con azúcar ... 9

2.6.3 Deshidratación ... 10

2.6.4 Deshidratación por calor ... 11

2.6.5 Deshidratación por aire ... 11

2.7 Chocolate ... 11

2.7.1 Tipos de chocolate ... 12

2.7.1.1 Chocolate negro ... 12

2.7.1.2 Chocolate de cobertura ... 12

2.8 Postre ... 13

2.8.1 Clasificación de postres ... 13

2.8.1.1 Postres calientes ... 13

2.8.1.2 Postres fríos ... 13

2.8.1.3 Postres a bases de helado ... 13

2.9 Confituras de Frutas ... 14

2.10 Métodos de preparación ... 14

2.10.1 Hervido ... 14

CAPÍTULO III METODOLOGÍA 3.1 Ubicación Geográfica de Santo Domingo de los Tsáchilas ... 15

3.1.1 Demografía ... 16

3.1.2 Clima ... 16

3.2 Métodos de investigación ... 17

3.2.1 Método Deductivo y Método Inductivo ... 17

3.2.2 Método Estadístico ... 17

(9)

ix

3.5 Materiales de cocina a utilizar en la elaboración del postre ... 20

3.6 Equipos a utilizar ... 20

3.7 Población y muestra ... 21

3.7.1 Población ... 21

3.7.2 Muestra ... 21

3.7.3 Formula de la población ... 22

3.7.4 Recolección de la información ... 23

3.7.5 Procesamiento de la información ... 23

CAPÍTULO VI ANÁLISIS DE RESULTADOS 4.1 Aplicación de encuestas ... 24

4.2 Análisis ... 31

4.3 Elaboración de postre novedoso para la ciudad de santo domingo de los tsáchilas .. 31

4.3.1 Formato receta estándar ... 37

4.3.2 Preparación del postre ... 34

4.3.3 Bastones de papaya verde en almíbar de maracuyá ... 35

4.3.4 Formato de receta estándar de costos ... 36

4.3.5 Rentabilidad de la producción del postre ... 36

4.3.6 Costo del postre ... 37

4.4 Diseño y presentación del producto ... 37

4.4.1 Logo ... 38

CAPÍTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1 Conclusiones ... 39

5.2 Recomendaciones ... 40

Glosario ... 41

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x

Tabla 1 - Nutrientes de la Papaya ... 8

Tabla 3 - Tabulación de la encuesta Nº1 ... 25

Tabla 4 - Tabulación de datos Nº2 ... 26

Tabla 9 - Formato de la Receta Estandar ... 37

Tabla 10 - Receta Estandar ... 39

Tabla 11 - Formato de la receta de Costos ... 40

Tabla 12 - Formato de Costo ... 42

ÍNDICE DE FOTOS Foto Nº 1 - Árbol de Papaya ... 4

Foto Nº 2 - Chocolate ... 11

Foto Nº 3 - Preparación del postre ... 32

ÍNDICE DE GRAFICOS Gráfico Nº 1 - Tabulación de datos Nº1 ... 25

Gráfico Nº 2 - Tabulación de datos Nº2 ... 26

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xi

En este trabajo se detalla la elaboración del producto “BASTONES DE PAPAYA VERDE CONFITADAS CON COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO EN LAUTE SANTO DOMINGO, EN EL AÑO 2012.” El tema de investigación es la utilización de la fruta en estado verde con la finalidad de evitar los químicos de maduración; y darle un valor agregado a la elaboración del postre y ampliar la oferta Gastronómica.

También se detalla las características de la papaya su origen, el consumo de la fruta y su valor nutritivo que es necesario para nuestro cuerpo y puede usarse de diferentes formas como alimentos y usos medicinales; altos en vitaminas y beneficiosos para nuestro cuerpo. Además el proceso de la obtención de la pulpa y elaboración del postre, materiales y equipos a utilizar, conjuntamente con la aplicación encuestas de la población y muestra, recolección de la información y procesamiento de la información.

Se resume en la tabulación de las encuestas realizadas en la recolección de datos, la Receta Estándar del postre a realizar en el menú, la receta estándar de costo paraobtener la rentabilidad del postre. Su diseño y presentación del producto y el logo respectivo.

Aplicando las respectivas conclusiones y recomendación y la aplicación de términos adecuados para la investigación.

(12)

xii

This Work describes the development of the product “CANES OF CANDIED

GREEN PAPAYA WITH COVERAGE OF BLACK CHOCOLATE IN UTE

SANTO DOMINGO, IN THE YEAR 2012." this theme of investigation is about the

use of the fruit in the green state in order to avoid chemical ripening, and give added

value to the development of dessert and expand the gastronomic offer.

It also details the characteristics of papaya, its origin, consumption of fruit and its

nutritional value wich is necessary for our body and can be used in different ways as

food and medicinal uses, high in vitamins and beneficial for our body. Besides the

process of pulping and dessert preparation, materials and equipment to be used in

conjunction with the application of population surveys and sample, data collection and

information processing.

It is summarized in the tabulation of the surveys conducted in the data collection, the

standard recipe to make dessert on the menu, the standard prescription charge for

dessert profitability. The design and presentation of the product and the respective logo.

Applying the respective findings and recommendation and implementation of

appropriate terms for research.

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CAPÍTULO I

1.1 El problema de la investigación

1.1.1 Diagnostico

En el sector agrícola de Santo Domingo de los Tsáchilas los agricultores de papaya la cosechan en estado verde y para poder comercializarla, utilizan determinados químicos para la aceleración de maduración de la papaya, en algunos casos la papaya pierde su sabor natural y la vez tienden a dañarse rápido obteniendo pérdidas económicas.

1.1.2 Pronóstico

Al no darle un valor agregado a estas frutas verdes el productor tendrá pérdidas económicas en sus huertos, por lo que estos frutos seguirán dañándose al no darle una utilización adecuada en el Campo Gastronómico.

1.1.3 Control del pronóstico

Con la aplicación de Técnicas Gastronómicas para frutas verdes no maduradas se podrá dar un valor agregado mediante la elaboración de postres y de esta manera ampliar la Oferta Gastronómica.

1.1.4 Formulación del problema

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1.1.5 Sistematización del problema

¿Cómo influyen los parámetros de papaya verde en la elaboración de los bastones?

¿De qué forma el proceso de elaboración estará afectando a los bastones de papaya confitados de calidad?

¿Cómo estará afectando una receta estándar en la característica Organoléptica de los bastones?

¿De qué manera los costos de la elaboración del producto están afectando en la rentabilidad del producto?

¿Cómo las pruebas de degustación influyen en la aceptabilidad del producto?

1.2 Justificación

Se escogió el tema debido a los conocimientos que se tiene sobre la elaboración de postres de la Gastronomía Ecuatoriana como Internacional, además vamos a utilizar técnicas de cocción adecuadas para la preparación de los bastones de papaya y con la utilización de la Receta Estándar obtendríamos las proporciones adecuadas de cada uno de sus ingredientes para obtener el mejor sabor y contextura de los bastones.

También con la utilización de la encuesta podremos determinar el nivel de aceptación en la población y usando un diseño estadístico de los diferentes estudios que vamos a realizar en el cual con la ayuda del programa Excel usaremos graficas estadísticas, por lo tanto de esta manera podríamos obtener resultados que ayudara para una mejor implementación de este proyecto.

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la Gastronomía Nacional, y de esta manera a introducir este postre en la Ciudad de Santo Domingo mejorando la utilización de este producto.

1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivo General

Elaborar bastones de papaya verde confitadas con cobertura de chocolate.

1.3.2 Objetivos Específicos

• Determinar los parámetros técnicos propios de la papaya verde para la elaboración de bastones.

• Determinar el proceso de la Elaboración de los bastones.

• Determinar la Receta Estándar para los bastones de papaya verde.

• Determinar los Costos de Elaboración y la Rentabilidad del producto.

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CAPÍTULO II

MARCO REFERENCIAL

Foto Nº 1 Árbol de papaya

Fuente: tosagua.wordpress.com

2.1 Papaya

Según: (Jesús Felipe Gallego y Ramón Peyrolón Melendo, 2002, pág. 410 – 411)

“Conocida también con los nombres de << fruta bomba >> y << lechosa >>, es una fruta tropical producida por el papayo, su forma es generalmente ovalada, de color verde claro o amarillo, de tamaño que puede oscilar desde los 300 gr de la variedad Hawaiana hasta los 4 ó más kilos. Su pulpa, semejante a la del melón, se caracteriza por su consistencia blanda, sabor dulce y agradable. Tiene una cavidad donde se alojan sus semillas pequeñas, redondas y de color oscuro.

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También se prepara en zumo, confitura, compota, ensalada de fruta, helado, mousse, etc. Otra forma de presentación muy apreciada es en forma de confituras, partiendo del futo verde.

Utilizan mucho también como elemento de decoración en los buffets, no solo natural sino también adoptado formas muy distintas de cesta, de tiburón y otras.”

2.2 Origen de la papaya

Según: (www.infoagro.com) “Familia: Caricáceas

Orden: Parietales Especie: Carica papaya

Origen: América Central (Sur de Méjico). Actualmente se cultiva en Florida, Hawái, África Oriental Británica, Sudáfrica, Ceilán, India, Islas Canarias, Archipiélago Malayo y Australia.

Planta: Es una planta de crecimiento acelerado, de tallo sencillo aunque algunas veces este es ramificado, su altura aproximada es de 2-10 metros de altura su tronco es suave, recto, cilíndrico, jugoso hueco y de color gris, su diámetro aproximado es de 10 a 30 cm. Y duro por la presencia de cicatrices muy notables.”

2.3 Consumo y aplicación del fruto

Según: (Leonardo Ibar, 1983, pág. 171)

“El fruto puede consumirse verde en ensaladas aliñadas con zumo de limón, o cortado en rodajas y hervido con agua y azúcar, a modo de jalea dulce; maduro se consume como postre frio, aliñado con azúcar y limón.

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alimentación para ablandar carne, en la textil para macerar las fibras de lana y algodón, y en la industria de tenería para el curtido de pieles.

La mejor manera de extraer el látex consiste en recoger frutos verdes de tres o cuatro meses y hacerles cortes en toda su longitud; empleando una cuchilla muy fina practicar cuatro incisiones paralelas de 3 milímetros de profundidad, separadas entre 1 cm. Esta operación debe realizarse por la mañana muy temprano, y a las tres o cuatro horas se habrá recogido todo el látex; puede repetirse esta operación dos veces por semana.

Este látex debe recogerse en la bolsa de plástico que rodea el tronco del árbol, sostenida por un aro metálico de madera que se forme un recipiente colector alrededor del tronco.”

2. 4 Usos medicinales

Según:(www.cuidadodelasalud.com)

“Su sabia contiene una sustancia enzimática conocida como papaína, la cual es un complemento excelente para la salud y un recurrido ablandador para carnes. La savia resulta sin embargo tóxico e irritante, con lo cual su consumo o contacto directo ha de evitarse.

El consumo de la papaya puede realizarse, tanto directamente como en zumos o dulces. Sus propiedades digestivas y diuréticas son sin duda su mayor cualidad medicinal, ya que facilita el tráfico intestinal gracias a la enzima papaína. Esta beneficiosa enzima se utiliza también en la fabricación de artículos de belleza, cervezas, y algunos alimentos industriales, especialmente aquellos destinados al consumo de los bebés.

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2.4.1 Beneficios

La papaya es un alimento rico en vitaminas que resulta muy beneficioso en los siguientes casos:

• Agiliza cicatrizaciones internas y externas

• Mejora el ritmo cardiaco

• Digiere las proteínas muertas, consiguiendo que no influyan en el funcionamiento

de las demás

• Reduce la inflamación intestinal

• Ayuda a conservar la piel sana

• Defiende al organismo ante alergias e infecciones

• Actúa como un laxante suave y combate el estreñimiento

• Favorece el buen funcionamiento del hígado y el páncreas.

• Media Papaya cubre el 150% de nuestras necesidades diarias de Vitamina C (supera incluso a naranjas, limones y pomelos)

• Su coloración anaranjada nos avisa de que es rica en beta carotenos.

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Tabla 1

Nutrientes de la Papaya

Nutriente Por cada 100g

Agua 88.06g

Proteínas 0.47g

Lípidos 0.26g

Ceniza 0.39g

Hidratos de Carbono 10.82g

Fuente:www.dietaynutricion.net

2.5 Variedades de papaya

Según: (Leandro Ibar, 1983, pág. 162 – 163)

“Dada la circunstancias de que el papayo se reproduce generalmente por semillas, son muchas la variedades conocidas y aparecen, continuamente otras nuevas; en cada zona de cultivo existen sus propias variedades mejor adaptadas a sus condiciones climatológicas sin embargo, por lo que es preciso tener cuidado en obtener semillas cuyos progenitores pertenezcan a la misma variedad son muy conocidas las variedades, solo, bluestem, Graham, Betty, Fairchild, rissimee, puna, hortusgred en las islas canarias se cultivan puna y solo que producen de las islas hawaii; producen frutos de unas 450 gr en la variedad puna y de mayor tamaño en la solo ; a su vez se cultivan Graham y Fairchild; esta última principalmente en las zonas altas.”

2.6 Métodos de Conservación

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Según:(Berreiro José A y Aleida;(2006),Operación de Conservación de Alimentos por bajas temperaturas, pag.136)

“Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos

• La refrigeración es el proceso de producir frío o, más precisamente, de extraer calor puesto que, a diferencia del calor, el frío no se puede producir.

• Es un proceso de conservación de los alimentos; mediante la aplicación de bajas

temperaturas, hasta alcanzar un nivel tal que todas las partículas del alimento se encuentren por encima del punto de congelación del agua.

• De manera general, la refrigeración se enmarca entre –1ºC y 8ºC. De esta forma

se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje.

• La refrigeración es un método eficaz de conservación y además se considera como uno de los más sanos.”

2.6.2 Conservación con azúcar

Según: (Jones Bridget;( 2002), Jaleas y Mermeladas, pag.13)

“Al agregar mucha azúcar se impide que crezcan y se desarrollen la mayoría de los microorganismos, como sucede con las frutas en almíbar, las mermeladas, las jaleas y los ates. Las frutas en almíbar, las mermeladas y las jaleas se guardan en frascos esterilizados que se sellan herméticamente.

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Conservación de frutas por medio del azucarado

Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azúcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción.”

2.6.3 Deshidratación

Según: (Maupoei Pedro Fito;(2001), Introducción del secado de alimento por aire caliente, 2001, pag.8)

“El deshidratado es el más antiguo método para preservar alimentos. De hecho, los primeros americanos secaron alimentos como el maíz, rebanadas de manzana, uvas y carne.

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2.6.4 Deshidratación por calor

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo las ciruelas, pasas, las pasas de uva, los porotos, las lentejas, los pelones, los ajíes, etc.

2.6.5 Deshidratación por aire

Es un procedimiento en donde consiste de poner la carne en aire a temperatura ambiente. Es una nueva manera de conservar las carnes.”

2.7 Chocolate

Foto Nº 2

Chocolate de cobertura

Fuente: suquichocolat.tripod.com

Según: (suquichocolat.tripod.com)

“El chocolate está hecho en base a las semillas de cacao. El cacao es un árbol tropical, y su nombre en latín significa "Alimento de los Dioses". La planta del cacao es originaria de las selvas pluviales del Amazonas y Orinoco. Estos árboles crecen en zonas húmedas, protegidos por árboles más altos.

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capa viscosa color crema de sabor ácido pero agradable. Dependiendo de la variedad de árbol, la planta dará de uno a tres kilos de semillas al año. Estas semillas son procesadas y transformadas en polvo de cocoa, mantequilla de cacao y chocolate.”

2.7.1 Tipos de chocolate

Según:( Jeni Wright y Eric Treullé, 1997, pág. 282)

“Los pasteleros profesionales utilizan diferentes tipos de chocolate que el cocinero no suele utilizar. Esto se debe a que muchas veces necesitan un tipo de chocolate no sólo que sea maleable para poder dar formas intrincadas sino que también pueda mantenerlas. El contenido de manteca de cacao, además de su sabor, las características de chocolate para cortarlo y darle forma”

2.7.1.1 Chocolate negro

Según: ( www.euroresidentes.com)

“El chocolate negro (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro) es el chocolate propiamente dicho pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

2.7.1.2 Chocolate de cobertura

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chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.”

2.8 Postre

Según: (Jesús Felipe Gallego y Ramón Peyrolón Melendo, 2002, pág. 456) “Fruta, dulce u otras cosas que se sirven al final de las comidas o banquetes.

Además de las frutas que se sirven en estado natural y en preparaciones diversas, se toman como postre, queso, yogourt, helados, y una gama muy amplia de preparaciones propias de repostería y pastelería.”

2.8.1 Clasificación de postres

2.8.1.1 Postres calientes

Según :(www.artes-culinarias.com)

“En este grupo se incluyen algunas cremas, soufflés, pudding, carlotas, frutas, postres de arroz, tortillas, crepas, etc.

2.8.1.2 Postres fríos

Son postres fríos o calientes pero que requieren una fritura. Se incluyen las empanadillas, buñuelos, crepas, torrejas, croquetas, frutos de sartén.

2.8.1.3 Postres a bases de helado

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2.9 Confituras de Frutas

Según: (Gustavo Gili, 2006, Pág. 241)

“Es Una variante de la conserva en compota, y en la cual la fruta entera se hierve en el jarabe hasta que quede transparente clara y tierna, pero sin despulpar la diferencia entre la confitura y la fruta en almíbar consiste en que en esta última se azucara la fruta antes de hervirla, mientras en la confitura se hierve en el jarabe.

Las frutas más apropiada para esta conserva son las manzanas (aromatizadas con jengibre); los albaricoques, las zarzamoras, las calabazas confitería, el melón, las mandarinas, Los melocotones, las peras, las ciruelas, las bananas, los membrillos, las frambuesas y las fresas se les pueden agregar colorante.”

2.10 Métodos de preparación

2.10.1 Hervido

Según:(www.gastronomiaycia.com) “Podemos hervir desde frío o desde calor.

Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición, método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción prolongada, mientras que desde calor, se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, así se evita una sobre cocción. Hervir tiene ventajas y desventajas, la parte positiva es que no se precisan grasas para cocinar, por lo que ofrecerá una elaboración ligera que generalmente sienta bien a toda la familia, niños y mayores o personas con problemas digestivos.

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CAPÍTULO III

METODOLOGÍA

3.1 Ubicación Geográfica de Santo Domingo de los Tsáchilas.

Según:(www.Santodomingo.gob.ec)

“Provincia.- Santo Domingo de los Tsáchilas

Capital.- Santo Domingo

Ubicación.- a 133 Km. De Quito

Extensión.- 3.523 Km²

Altitud.- 655 msnm

Temperatura media.- 22.9º centígrados

Clima.- tropical húmedo

Población.- 450.000 mil habitantes

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Santo Domingo de los Tsáchilas se encuentra ubicado en las estribaciones de la Cordillera Occidental a 133 Km de Quito, Capital del Ecuador.

Norte.- Provincia de Esmeraldas y los Cantones Puerto Quito y San Miguel de los Bancos.

Sur.- Las Provincias de los Ríos y Cotopaxi.

Este.- Los cantones Quito y Mejía.

Oeste.- La Provincia de Manabí.

3.1.1 Demografía

Cuenta con una población aproximada de 450.000 habitantes según la estimación de acuerdo con su tasa de crecimiento anual. Es una de las ciudades más prósperas y de mayor crecimiento poblacional del país.

3.1.2 Clima

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3.2 Métodos de investigación

3.2.1 Método Deductivo y Método Inductivo

El cual se lo utilizara para partir de lo general de la investigación a lo particular.

3.2.2 Método Estadístico

Se lo utilizara para tabular los datos obtenidos en la encuesta con la ayuda del Excel para la investigación del tema.

3.2.3 Método Analítico

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3.3 Diagrama de flujo

Bastones de papaya verde confitados con cobertura de chocolate

12 horas

Pulpa Desperdicios

5 minutos

10 minutos

Agua y maracuyá

20 minutos * 180ºC

Baño maría Recepción

Lavado

Extracción de leche

Maceración en agua

Pelado

Corte en bastones

Primer Cocinado

Segundo Cocinado

Escurrido

Secado en horno

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3.4 Descripción del proceso

• Recepción.- Al momento de escoger la fruta se debe dar cuenta que no esté sucia, en estado madurez, con estas observaciones, se obtendrá un producto de calidad.

• Lavado.- Se tiene que lavar bien la fruta para eliminar todas las impurezas.

• Extracción de leche.- Se debe colocar la fruta con la punta hacia abajo para mayor destilación, previo un rayado con cuchillo se arriba hacia abajo en forma vertical.

• Maceración.- Colocar la fruta en un recipiente hondo con agua que quede completamente sumergida a temperatura ambiente.

• Pelar.- Partir por la mitad, separar las semillas y pelar desde la punta hacia abajo, y obtendremos los desperdicios y la pulpa.

• Pulpa.- Colocar en un recipiente y pesar.

• Primer cocinado.- Durante 5 minutos cocer los bastones, y luego separar los bastones del agua con la finalidad de sacarle lo amargo.

Cobertura de bastones

Presentación

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• Segundo cocinado.- Durante 20 minutos cocer los bastones con nueva agua y pulpa de maracuyá, para la obtención del almíbar para darles sabor.

• Escurrido.- Utilizamos esta forma para escurrir los bastones, y dar un previo secado.

• Secado.- Durante 20 minutos por 180ºC secar en el horno, para extraer mayor cantidad de líquido; lo que permite realizar la cobertura.

• Chocolate fundido.- Colocar en un recipiente el chocolate y fundirlo a baño maría, hasta que se disuelva por completo.

• Cobertura de bastones.- Con el chocolate tibio fundir los bastones y retira y colocar en hojas de acetato.

3.5 Materiales de cocina a utilizar en la elaboración del postre

• Cacerolas

• Cuchillo

• Tabla de picar

• Cuchara de palo

• Colador

3.6 Equipos a utilizar

• Balanza

• Cocina

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3.7 Población y muestra

3.7.1 Población

La población constituye los Alumnos de la Carrera de Agroindustrias y Gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial, por el Sistema de Educación y paladares exigentes en la Gastronomía Ecuatoriana quienes darán una aceptación favorable al producto.

Por lo tanto la población objeto el estudio de investigación es de 35 que incluye hombres y mujeres, de todas las edades, sin importar raza o religión.

3.7.2 Muestra

(34)

3.7.3 Formula de la población

n = (154) (1.96)² (0,5)² (154) (0,005)² + (1.96)

n= 35 encuestas

En donde

n = Tamaño de la muestra

N = Tamaño de la población

Z = Margen de confiabilidad

S² = Varianza conservadora (0.5) (0.5) o desviación estándar de la población

e = Margen de error 5%

n= (N)² (Z) S²

(35)

3.7.4 Recolección de la información

La acción ha sido proporcionada por la Institución Universitaria. Se consideran los periodos 2012 – 2013, para verificar el incremento de estudiantes en las Carreras de Agroindustrias y Gastronomía.

3.7.5 Procesamiento de la información

(36)

CAPÍTULO VI

ANÁLISIS DE RESULTADOS

4.1 Aplicación de encuestas

(37)

1. ¿CONOCE USTED DEL POSTRE DE PAPAYA VERDE?

Tabla 2

Tabulación de la encuesta Nº 1

variables

# de personas

encuestadas %

si 10 29

no 25 71

total 35 100

Elaborado por: Caren Zambrano / 2012

Gráfico Nº 1

Tabulación de datos Nº 1

Análisis

El 29% de las personas encuestadas si conocen del postre de papaya verde y el 71 % de las encuestas no conocen este producto.

29%

71%

SI

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2. ¿LE GUSTARIA PROBAR UN POSTRE DE PAPAYA VERDE?

Tabla 3

variables

N° de personas

encuestas %

si 35 100

no 0 0

total 35 100

Gráfico Nº 2

Análisis

El 100 % de las personas encuestadas desearían probar un postre de papaya verde.

100% 0%

si

(39)

3. ¿LE GUSTARIA QUE ESTE POSTRE TENGA COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO?

Tabla 4

variables N° de personas

encuestas %

si 20 57

no 15 43

total 35 100

Gráfico Nº 3

Análisis

El 57 % de las personas encuestadas si desearía que el postre tenga cobertura de chocolate negro y el 43 % de las encuestas no les gusta de esta manera.

57%

43% SI

(40)

4. ¿LE GUSTARIA QUE ESTE POSTRE TENGA COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO?

Tabla 5

Tabulación de datos Nº4 variables N° de personas

encuestas %

Si 17 49

no 18 51

total 35 100

Gráfico Nº 4

Análisis

El 51% de las personas no desearían que el postre tenga cobertura de chocolate blanco y el 49 % de las encuestas contestaron positivamente.

51% 49%

SI

(41)

5. ¿EN QUE PREFERIRIA QUE SEA SERVIDO EL POSTRE DE PAPAYA VERDE?

Tabla 6

variables

encuestas %

platos

desechables 26 74

fundas de

plástico 7 20

fundas de

papel 2 6

total 35 100

Gráfico Nº 5

Análisis

El 74% de las personas encuestadas aceptaron platos desechables, el 20 % fundas plásticas y el 6 % fundas de papel, que dan la oferta al postre.

(42)

6. ¿QUE PRECIO ESTARIA DISPUESTO A PAGAR POR EL POSTRE DE PAPAYA VERDE?

Tabla 7

variables

encuestas %

2.50 27 77

1.25 8 23

1.00 0 0

total 35 100

Gráfico Nº 6

Análisis

El 77% de las personas encuestadas aceptaron el valor de 1.00 dólares, el 23 % el valor de 1.25 y el 0 % 1.50 dólares, que dan la oferta al postre.

77% 23%

0%

2,50

1.25

(43)

4.2 Análisis

Se realizó la encuesta a los estudiantes de Gastronomía y Agroindustrias de la Universidad Tecnológica Equinoccial Campus Arturo Ruiz Mora Santo Domingo, el 01 de mayo 2012.

Cabe mencionar que las personas encuestadas no conocen de la utilización de la papaya verde como la obtención de un postre; su mercado potencial (estudiantes, docentes) la finalidad es que puedan degustar un postre con una preparación fina y dulce.

Durante las encuestas se vio que los degustadores se mostraron interesados con el postre y que este seria, un nuevo producto al mercado por su característica y sabor. La elaboración de la degustación es la parte práctica del proceso de tema de tesis.

El proceso de producción, el postre que fue degustado; se lo realizo con todo el cuidado e higiene durante su preparación y degustación manteniendo siempre presente las normas de cuidado del medio ambiente, manipulación del producto y utensilios de cocina y equipos a utilizar; los desechos que pudieran resultar en el postre durante su preparación.

(44)

Foto Nº 3

Elaboración del postre

Merma de Limpieza

Peso de la pulpa de Papaya 1000 kg Merma de Limpieza 60 %

Rendimiento = peso inicial en kg - % R= 1kg – 60%

R= 1kg- 0,60kg R= 0.40kg = 400gr

Factor de rendimiento= rendimiento / peso inicial FR= 0,40kg / 1kg

FR= 0,4

Nuevo precio = valor total / factor de rendimiento NP= 1,50 / 0,4

NP= 3,75 c/ kg Mermas de cocción

Peso de pulpa Limpia 400 kg

(45)

FORMULA

Rendimiento= Peso Inicial - % Merma Cocción

R= 0,4kg- 73, 48%

R= 0. 40 kg – 0,294 kg

R= 0,106kg = 106 gr

• Peso de pulpa de papaya 106 gr más cobertura de chocolate 240 gr dividido para

cuatro personas es de 60 gr.

4.3.1 Formato receta estándar

(46)

Tabla 9

Formato de la receta estándar

RECETA ESTANDAR dificultad

nombre del postre

nº pax nº porcion F m D

ingredientes cantidad unidad utensilios

papaya verde x x

azúcar x x

chocolate x x

maracuyá x x

agua x x

especias x x

PREPARACION

DONDE SE PROCEDE A PLASMAR EL PROCESO QUE LLEVA

LA ELABORACION DEL POSTRE Elaborado por: Caren Zambrano / 2012

4.3.2 Preparación del postre

(47)

4.3.3 Bastones de papaya verde en almíbar de maracuyá

Es un postre con un producto verde, pero es muy novedoso y fácil de usarlo para la elaboración de postre.

Tabla 10 Receta estándar

RECETA ESTANDAR dificultad

bastones de papaya verde confitados con

cobertura de chocolate nº pax 4

nº porción #

60 gr f m d

ingredientes cantidad unidad utensilios

papaya verde 0.400 kg

azúcar 200 gr cacerola

chocolate 100 gr tablas

maracuyá 200 cc balanza

agua 400 cc cuchillos

especias 2 gr cuchara de palo

1452 total

PREPARACION 1.- Pelamos la papaya

2.- Hacemos bastones de 1 cm por 2 cm

3.- En una cacerola los hacemos hervir por 10 minutos

4.- Cambio de agua y jugo de maracuyá con azúcar, especias y bastones hacemos hervir hasta que forme un caramelo.

5.- Secamos en el horno la húmeda de los bastones 6.- Baño de chocolate

(48)

4.3.4 Formato de receta estándar de costos

El costo unitario y el costo total de la Receta Estándar es en el que se verá, porcentajes correspondientes en alimentos en donde se nos dificulta hacerle un costo exacto de lo que utilizamos en cada Receta a estos alimentos se les llama intangibles pues es de difícil medición, en el que calcularemos el precio de venta al público.

Tabla 11

Formato de la receta de costos

RECETA ESTANDAR DE COSTOS

nombre del postre

porciones

ingredientes cantidad unidad costo unitario costo total

papaya verde x x x x

azúcar x x x x

chocolate x x x x

maracuyá x x x x

agua x x x x

especias x x x x

Sub total

Porciones

p.v.p

4.3.5Rentabilidad de la producción del postre

Para obtener ganancia en un producto en alimentos es desde el 30% al 35 % que es el porcentaje del costo de ventas para alimentos que nos dará una ganancia razonable, tomando en cuenta que los gastos de producción de un alimento que comprende los Costos Directos que son la Materia Prima y Costos Indirectos que son, la Mano de Obra Calificada, luz, agua y gas, el cual está tomado de un 30 %como constante, para sacar el cálculo de P.V.P en alimentos se realiza de la siguiente manera:

(49)

Costo total / # de porciones = 3.33 /4 = 0.83

PVP producto = 0.83 / 35 * 100 = 2.37

4.3.6 Costo del postre

Los costos establecidos de la Receta Estándar fueron realizados con precios estándar debido al cambio de precios constantes para así tener una Receta que represente una Rentabilidad del producto en Santo Domingo de los Tsáchilas.

Tabla 12 Receta de costo

RECETA ESTANDAR DE COSTOS bastones de papaya

verde confitados con cobertura de

chocolate

Peso 60

gramos porciones 4

ingredientes cantidad unidad costo unitario costo total

pulpa de papaya

verde 0.400 kg 3.75 1.50

azúcar 200 gr 0.0011 0.22

chocolate 100 gr 0.006 0.60

maracuyá 200 cc 0.004 1.00

agua 400 cc ……. ……

especias 2 gr 0,015 0.01

Sub total 3.33

Porciones 4 0.83

p.v.p 2.37

Elaborado por: Caren Zambrano/ 2012

4.4 Diseño y presentación del producto

Diseño establecido para ofertar en la Cuidad De Santo Domingo De Los Tsáchilas. Por mermas de

(50)

4.4.1 Logo

(51)

CAP ÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones

• En la investigación se determinó que la papaya verde se la puede consumir como

un postre.

• El postre de papaya verde es un producto natural que no contiene químicos de maduración.

• la temperatura adecuada para la elaboración de la cobertura de chocolate es de 35º lo que nos permite ofrecer un producto de excelente calidad.

• El postre tiene una buena acogida mediante encuestas y su nivel de aceptación

es de cien por ciento.

• El postre permite tener un Margen de Contribución adecuado en un P.V.P de

$ 2.50 los 60gr.

(52)

5.2 Recomendaciones

• Tener un buen conocimiento del uso de la papaya verde para la elaboración del

producto.

• Evitar el consumo de papaya con químicos de maduración que son malos para nuestro cuerpo.

• Tener en cuenta que un postre de papaya verde debe tener las calorías necearías

para el cuerpo

• Elaborar receta estándar para la elaboración del postre para así obtener un producto de buena calidad y dentro de sus parámetros.

(53)

GLOSARIO

Este glosario está establecido para que pueda entender la preparación de la recetas y tenga la mejor utilización de cada uno de los ingredientes.

Tablas de cortar.- Pueden ser de madera o de polipropileno; esta no estropea los cuchillos afiliados. Hay que tener varias tablas para diferentes usos; las que se utilizan para cortar carne o picar ingredientes de olor fuerte como el ajo, hay q lavarlas muy bien.

Balanza.- Son esencial cuando la receta inca los ingredientes por peso. Existen tipos de balanzas, desde las tradicionales hasta las digitales.

Jarras de medir.- Se utilizan para medir el volumen de los ingredientes, especialmente de los líquidos.

Cuchillo.- También denominados cuchillo de chef. Se trata de un cuchillo de hoja larga y triangular que suele medir entre 15 y 30 cm. El borde ligeramente cuadrado permite balancear el cuchillo para cortar con facilidad.

Cacerolas.- Las cacerolas son los caballos de tiro de la cocina, las hay de diferente tamaño y formas. Algunas son bajas y anchas, otras altas y profundas. Se suelen diferenciar por su capacidad y se venden con tapera. Las de acero inoxidable son buenas conductoras de calor.

(54)

Colador.- Recipiente profundo que se utiliza para escurrir el agua de las hortalizas cocidas y de las pastas y también para lavar frutas y hortalizas. Hay de varios tamaños, con una o con dos asas.

(55)

BIBLIOGRAFÍA

1. Foster Dennis L;(1995), Operaciones, Métodos y Control de Costos, primera

edición, editorial McGraw-Hill, página 92.

2. Gallego Jesús Felipe, Melendo Ramón Peyrolon; (2002), Diccionario de

Hostelería, Hotelería y Turismo, Restaurante y Gastronomía, Cafetería y Bar, quinta edición, editorial Thomson, página 410, 411, 456.

3. Gili Gustavo;(1955), Conservación de alimentos frutas, hortalizas, volatería, carnes, huevo y pescados, primera edición, editorial S.A. Barcelona, página 241.

4. Ibar Leonardo; (1983), Cultivo de aguacate, chirimoyo, mango, papaya, `primera

edición, editorial Aedos Barcelona, página 171, 162, 163.

5. Jones Bridget;( 2002), Jaleas y Mermeladas, primera edición, Editorial

Paidotribo, página 13.

6. Scheel Mayenberger Adolfo;(1989), Control de Alimentos y Bebidas, primera edición, editorial Universidad Externado de Colombia.

7. Wright Jeniy Treuille Eric ;( 1997), LE CORDON BLEU, edición Ilustrada, editorial Blume, página 282.

(56)

9. Berreiro José A y Aleida;(2006), Operación de Conservación de Alimentos, editorial Equinoccio, página 136.

10.www.dietasynutricion.net

11.www.infoagro.com

12.www.suquichocolat.tripod.com

13.www.tosagua.wordpress.com

14.www.cuidadodelasalud.com

15.www.euroresidentes.com

16.www.artes-culinarias.blogspot.com

(57)

(58)

ANEXO Nº 1 HOJA DE ENCUESTA

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Campus Arturo Ruiz Mora Santo Domingo

FACULTAD DE HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA

Solicito a usted que se digne responder las siguientes preguntas, cuyo propósito es de carácter educativo para la obtención de un Título Profesional, es una Propuesta de preparar un postre, bastones de papaya verde sus ideas son de vital importancia.

1.- ¿conoce usted del postre de papaya verde?

Si no

Si su respuesta es positiva continúe con la encuesta 2.- ¿le gustaría probar un postre de papaya verde?

Si no

3.- ¿le gustaría que este postre tenga cobertura de chocolate negro?

Si no

4.- ¿le gustaría que este postre tenga cobertura de chocolate blanco?

Si no

5.- ¿En que preferiría que sea servido el postre de papaya verde?

Platos desechables Fundas de plásticos Fundas de papel 6.- ¿qué precio estaría dispuesto a pagar por el postre de papaya verde?

1.50 1.25 1.00

(59)

ANEXO Nº 2

DEGUSTACIÓN EN EL TALLER DE GASTRONOMÍA

Realización una degustación para evaluar la aceptabilidad del producto en Santo Domingo De Los Tsáchilas.

(60)

Elaborado por: Caren Zambrano/ 2012