UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
TEMA: ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIÓN
Y COMERCIALIZACIÓN DE VINO DE MORA DE CASTILLA
TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO
DE ALIMENTOS
AUTOR: DIEGO TERÁN RUBIO
DIRECTORA DE TESIS: ING. MARÍA BELÉN JÁCOME
QUITO-ECUADOR
II
DECLARACIÓN
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.
………..
Diego Fernando Terán Rubio
III
CERTIFICACIÓN
Certifico que la presente Tesis ha sido desarrollada bajo mi supervisión y dirección.
Atentamente.-
………..
Ing. María Belén Jácome
C.I. 1714941455
IV
DEDICATORIA
Dedico el presente trabajo a mis padres queridos Raúl y Yolanda, quienes han sabido
apoyarme y comprenderme en los buenos y malos momentos de mi vida. A ellos más
que una dedicatoria, es una enorme gratitud por todo su esfuerzo, empeño y carisma que
me transmitieron para poder cumplir mi objetivo de culminar mi carrera universitaria.
V
AGRADECIMIENTO
Mis sinceros agradecimientos a:
Primero y antes que nada, doy gracias a Dios por haberme iluminado y llenado de
fortaleza para culminar este trabajo. Dándome salud y vitalidad para superar cualquier
obstáculo que tuve en la carrera universitaria.
Agradezco hoy y siempre a mi familia que a pesar de no estar presentes físicamente
durante mis años de estudio universitario, se preocuparon por mi bienestar a la
distancia, ya que sin su apoyo mis estudios de tercer nivel no hubiesen sido posibles
realizarlos.
Finalmente, a la Universidad Tecnológica Equinoccial por forjarme como profesional y
en especial a mis profesores Ing. Bolívar Haro, Ing. Manolo Coronel e Ing. María Belén
VI
ÍNDICE GENERAL
DECLARACIÓN ... II
CERTIFICACIÓN ... III
DEDICATORIA ... IV
AGRADECIMIENTO ... V
ÍNDICE DEL CONTENIDO ...VII
ÍNDICE DE TABLAS ... XIV
ÍNDICE DE FIGURAS ... XVIII
ÍNDICE DE ANEXOS ... XIX
RESUMEN ... XX
VII
ÍNDICE DE CONTENIDO
CAPÍTULO I
1. INTRODUCCIÓN ... 1
1.1 OBJETIVOS ... 1
1.1.1 Objetivo General ... 2
1.1.2 Objetivos Específicos ... 2
1.2 JUSTIFICACIÓN ... 2
1.3 IDEA A DEFENDER ... 3
1.4 DETERMINACIÓN DE VARIABLES ... 3
1.5 METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN ... 4
1.6 FUNDAMENTOS DE LA IDEA DE INVESTIGACIÓN ... 5
CAPÍTULO II 2. MARCO TEÓRICO ... 7
2.1 ORIGEN E HISTORIA DE LA MORA ... 7
2.2 ASPECTOS AGRÍCOLAS ... 8
2.2.1 Identificación botánica ... 8
2.2.2 Variedades ... 8
2.2.3 Exigencias ecológicas ... 9
VIII
2.2.5 Descripción morfológica ... 12
2.3 SISTEMAS DE PRODUCCIÓN ... 15
2.3.1 Época de siembra ... 16
2.3.2 Material de propagación ... 16
2.3.3 Técnicas de cultivo ... 16
2.3.4 Sistema de cosecha ... 19
2.4 PRODUCCIÓN EN EL ECUADOR ... 21
2.4.1 Zonas actuales de producción ... 21
2.4.2 Estimación de la producción histórica ... 22
2.5 CARACTERÍSTICAS DE LA PRODUCCIÓN ... 25
2.6 PRECIOS ... 26
2.6.1 Estimación histórica del precio ... 26
2.6.2 Períodos de cosecha con relación al precio ... 28
2.7 CADENA ALIMENTICIA ... 29
2.8 ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTAS ... 31
CAPÍTULO III 3. ESTUDIO DE MERCADO ... 45
3.1 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO ... 45
3.1.1 Objetivo general ... 45
3.1.2 Objetivos específicos ... 46
IX
3.3 DEFINICIÓN DEL CONSUMIDOR ... 47
3.4 CONSUMIDOR POTENCIAL ... 50
3.5 ANÁLISIS DE LA DEMANDA ... 51
3.5.1 Tipo de demanda del proyecto ... 52
3.5.2 Factores que afectan la demanda... 52
3.5.3 Comportamiento histórico y actual de la demanda ... 53
3.5.4 Proyección de la demanda ... 54
3.6 ANÁLISIS DE LA OFERTA ... 57
3.6.1 Factores que afectan la oferta ... 57
3.6.2 Proyección de la oferta ... 58
3.7 DEMANDA INSATISFECHA ... 61
3.8 OFERTA DEL PROYECTO ... 61
3.9 COMERCIALIZACIÓN ... 62
3.9.1 Presentación del producto ... 62
3.9.2 Canal de distribución... 64
3.10 MARKETING MIX ... 64
CAPÍTULO IV 4. ESTUDIO TÉCNICO ... 68
4.1 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO ... 68
4.1.1 Macro localización ... 69
X
4.2 METODODLOGÍA ... 72
4.2.1 Identificación y cuantificación de materia prima ... 73
4.2.2 Materiales directos e indirectos de producción ... 74
4.2.3 Maquinaria y equipos ... 76
4.2.4 Accesorios ... 79
4.3 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO DE MORA ... 80
4.3.1 Selección ... 80
4.3.2 Limpieza ... 81
4.3.3 Pesado ... 82
4.3.4 Prensado ... 82
4.3.5 Acondicionamiento del mosto ... 82
4.3.6 Fermentación alcohólica ... 86
4.3.7 Trasiego ... 87
4.3.8 Clarificación ... 87
4.3.9 Esterilización y envasado ... 88
4.3.10 Etiquetado y empacado ... 88
4.4 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ... 89
4.5 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ... 91
4.5.1 Requisitos del producto ... 92
4.6 DETERMINACIÓN DE LAS ÁREAS DE TRABAJO NECESARIAS ... 93
XI
CAPÍTULO V
5. INVERSIONES DEL PROYECTO ... 97
5.1 ACTIVOS FIJOS O TANGIBLES ... 98
5.2 ACTIVOS DIFERIDOS O INTANGIBLES ... 104
5.3 CAPITAL DE TRABAJO ... 104
5.4 FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO ... 105
5.5 ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO ... 106
5.6 CUADRO DE FUENTES Y USOS ... 107
CAPÍTULO VI 6. COSTOS E INGRESOS DEL PROYECTO ... 108
6.1 COSTOS DE PRODUCCIÓN ... 108
6.1.1 Costos directos de producción ... 108
6.1.2 Costos indirectos de producción ... 110
6.2 GASTOS ADMINISTRATIVOS ... 113
6.3 GASTOS DE VENTAS Y MARKETING ... 114
6.4 GASTOS FINANCIEROS ... 115
6.5 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN DE VENTAS Y CAPACIDAD INSTALADA ... 115
6.6 PROYECCIÓN DE LOS COSTOS ... 116
XII
6.8 PROYECCIÓN DEL PRESUPUESTO DE INGRESOS DEL PROYECTO ... 118
CAPÍTULO VII 7. EVALUACIÓN FINANCIERA ... 119
7.1 INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN... 120
7.1.1 Estado de situación inicial ... 121
7.1.2 Estado de resultado ... 122
7.1.3 Flujo de caja ... 123
7.2 INDICADORES DE EVALUACIÓN ... 124
7.2.1 Costo de oportunidad del capital ... 124
7.2.2 Valor actual neto (VAN) ... 125
7.2.3 Tasa interna de retorno (TIR) ... 126
7.2.4 Período de recuperación de la inversión (PRI) ... 127
7.3 PUNTO DE EQUILIBRIO (PE) ... 128
CAPÍTULO VIII 8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 132
8.1 CONCLUSIONES ... 132
XIII
GLOSARIO DE TÉRMINOS ... 136
BIBLIOGRAFÍA ... 141
XIV
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla No. 1: Clasificación Botánica ... 8
Tabla No. 2: Composición Nutricional ... 12
Tabla No. 3: Estimación de la Superficie Cosechada, Producción y Rendimiento Agrícola ... 23
Tabla No. 4: Estimación de la Producción Histórica de la Mora ... 24
Tabla No. 5: Tamaño de la Mora ... 25
Tabla No. 6: Estimación Histórica del Precio ... 27
Tabla No. 7: Precio Nivel Finca – Año: 2.009 ... 28
Tabla No. 8: Relación entre la Producción y el Precio de la Mora de Castilla ... 28
Tabla No. 9: Regulación de pH ... 37
Tabla No. 10: Peso Equivalente del Ácido ... 38
Tabla No. 11: Lista de Clarificantes Recomendados ... 42
Tabla No. 12: Resultados de Catación ... 48
Tabla No. 13: Escala Orientativa de Puntuación ... 49
Tabla No. 14: Estratificación Socioeconómica del Ecuador, según la Calidad del Vino ... 49
Tabla No. 15: Proyección de Población por Áreas y Años Calendario ... 51
Tabla No. 16: Consumidor Potencial del Proyecto ... 51
Tabla No. 17: Comportamiento Histórico de la Demanda ... 53
Tabla No. 18: Mercado Potencial ... 53
Tabla No. 19: Modelo de Regresión Lineal Simple ... 55
XV
Tabla No. 21: Industrias Productoras de Bebidas Alcohólicas Fermentadas pero no
Destiladas en el Ecuador ... 58
Tabla No. 22: Producción Histórica de Otras Bebidas Fermentadas (N.C.P.) ... 59
Tabla No. 23: Oferta (Proyección al 2.015) ... 60
Tabla No. 24: Demanda Insatisfecha (Proyección al 2.015) ... 61
Tabla No. 25: Oferta del Proyecto (Proyección al 2.015) ... 62
Tabla No. 26: Método Cualitativo por Puntos ... 71
Tabla No. 27: Calibres de la Mora de Castilla ... 81
Tabla No. 28: Formulación del Mosto ... 83
Tabla No. 29: Definiciones de Vino de Frutas ... 91
Tabla No. 30: Requisitos del Vino de Frutas ... 92
Tabla No. 31: Comparación de Resultados ... 93
Tabla No. 32: Inversión Total (USD) ... 97
Tabla No. 33: Activos Fijos (USD)... 98
Tabla No. 34: Maquinaria y Equipo (USD) ... 99
Tabla No. 35: Accesorios (USD) ... 100
Tabla No. 36: Muebles y Enseres (USD) ... 101
Tabla No. 37: Equipo de Oficina (USD) ... 101
Tabla No. 38: Equipo de Computación (USD) ... 102
Tabla No. 39: Vehículo (USD) ... 102
Tabla No. 40: Terreno (USD) ... 103
Tabla No. 41: Construcción (USD) ... 103
Tabla No. 42: Activos Diferidos (USD) ... 104
XVI
Tabla No. 44: Tabla de Amortización Gradual (USD) ... 106
Tabla No. 45: Fuentes y Usos (USD) ... 107
Tabla No. 46: Materia Prima (USD) ... 109
Tabla No. 47: Materiales Directos (USD)... 109
Tabla No. 48: Mano de Obra Directa (USD) ... 109
Tabla No. 49: Materiales Indirectos (USD) ... 110
Tabla No. 50: Mano de Obra Indirecta (USD) ... 111
Tabla No. 51: Suministros (USD) ... 111
Tabla No. 52: Mantenimiento y Seguros (USD) ... 112
Tabla No. 53: Depreciaciones de Activos Fijos (USD) ... 112
Tabla No. 54: Amortizaciones (USD) ... 113
Tabla No. 55: Gastos Administrativos y Generales (USD) ... 114
Tabla No. 56: Gastos de Ventas y Marketing (USD)... 114
Tabla No. 57: Gastos Financieros (USD) ... 115
Tabla No. 58: Programa de Producción y Ventas ... 115
Tabla No. 59: Costos Totales Proyectados ... 116
Tabla No. 60: Presupuesto de Ingresos ... 117
Tabla No. 61: Presupuesto de Ingresos Proyectados ... 118
Tabla No. 62: Estado de Situación Inicial ... 121
Tabla No. 63: Estado de Resultado del Inversionista ... 122
Tabla No. 64: Flujo de Caja del Inversionista... 123
Tabla No. 65: VAN del Inversionista ... 126
Tabla No. 66: TIR del Inversionista ... 127
XVII
XVIII
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura No. 1: Provincias Productoras de la Mora de Castilla ... 22
Figura No. 2: Precio Histórico de la Mora de Castilla ... 27
Figura No. 3: Cadena Alimenticia de la Mora de Castilla ... 31
Figura No. 4: Demanda Histórica de Vinos ... 54
Figura No. 5: Logotipo del Producto ... 63
Figura No. 6: Canal de Distribución ... 64
Figura No. 7: Mapa de la ciudad de Quito ... 70
Figura No. 8: Mapa del Parque Industrial Turubamba (PIT) ... 72
Figura No. 9: Fermentador Discontinuo ... 77
Figura No. 10: Rombo de la Fabricación del Vino de Frutas ... 81
Figura No. 11: Balance de Masas ... 83
Figura No. 12: Diagrama de Flujo del Proceso ... 89
Figura No. 13: Organigrama de la Empresa ... 96
XIX
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo No. 1: PLANILLA DE CATA ... 145
Anexo No. 2: NORMA INEN: MORA. REQUISITOS ... 146
Anexo No. 3: NORMA INEN: VINO DE FRUTAS. REQUISITOS... 147
Anexo No. 4: LABORATORIO SEIDLA: RESULTADOS ... 148
Anexo No. 5: LAYOUT DE LA PLANTA INDUSTRIAL ... 149
Anexo No. 6: CONSTITUCIÓN DE LA COMPAÑÍA ... 150
XX
RESUMEN
En el Ecuador, el mercado de vino de frutas va tomando una mayor acogida debido a
que la cultura de consumo de vinos, es cada vez mayor; y por lo que existen empresas
que se están dedicando a la producción y comercialización del mismo. Sin embargo,
estos productos son elaborados en base a sabores artificiales a fruta y alcohol etílico, por
lo que no pueden ser denominados como vino de frutas.
Los vinos de frutas son una opción para el crecimiento en el sector agro-industrial en
nuestro país, y además se logra un valor agregado a la fruta. Por este motivo, se realizó
el Estudio de Prefactibilidad para la Producción y Comercialización de Vino de Mora de
Castilla, el cual comprende el Estudio de Mercado, Estudio Técnico y Estudio
Económico-Financiero.
El producto estará direccionado a un nivel socioeconómico Medio-Alto, ya que es apreciado como un mercado selecto por sus altos ingresos económicos, y en donde la
cultura gastronómica tiene un papel importante al momento de seleccionar la
adquisición de algún producto.
Se realizó una investigación acerca de la ubicación e implementación de la planta; y en
lo que respecta a la producción, se la realizará a nivel artesanal para cubrir la demanda
XXI
Para analizar y evaluar por medio de los indicadores financieros si el proyecto es viable
y rentable, fue indispensable elaborar presupuestos de ingresos y egresos que causara la
XXII
SUMMARY
In Ecuador, the fruit wine market is growing fast because wine’s cultures is becoming
more famous every day, and there are industries that had focus their production and
marketing in fruit wine. However, these products are made with ethyl alcohol and
artificial flavors of fruits, that is why they cannot be named as wine of fruits.
The fruit wines are an option for the growing of the agro-industrial sector in our
country, and also achieved an added value to the fruit. For this reason,
we conducted pre-feasibility study for the Production and Marketing of Wine Mora
de Castilla, which includes Market Research, Technical Study and
Economic-Financial Study.
The product will be directed to a Medium-High economic level, as it is appreciated as an exclusive market for their high income, and where the food culture has an important
role in selecting the purchase of a product.
We conducted a research on the location and implementation of the plant; and talking
about the production, will be made at the craft level to cover the demand.
To analyze and evaluate using financial indicators if the project is viable and profitable,
1
CAPÍTULO I
1. INTRODUCCIÓN
En la actualidad en el Ecuador existen varios vinos llamados de frutas, los cuales son
elaborados con sabores artificiales a fruta y alcohol etílico, por lo que no pueden ser
denominados como vino de frutas.
Sin embargo, el Ecuador al poseer una extensa variedad de frutas que potencialmente
podrían ser procesadas para la elaboración de vinos de frutas que cumplan con los
estándares de calidad; por lo que se hace necesario profundizar el estudio de estos
procesos.
Por este motivo se desea estudiar la factibilidad de un vino de fruta de mora o
zarzamora de la cepa: Rubus glaucus Benth, más conocida como mora de castilla o mora azul.
Además, es atractiva la elaboración del vino de mora de castilla en el Ecuador, al poseer
cultivos que producen la materia prima de excelente calidad.
1.1OBJETIVOS
2
1.1.1 ObjetivoGeneral
Realizar un estudio de prefactibilidad para la elaboración y comercialización de vino de
mora de castilla para el consumo del Ecuador.
1.1.2 ObjetivosEspecíficos
Establecer el segmento de mercado y la demanda proyectada para la introducción del producto.
Determinar la disponibilidad de la materia prima, para la elaboración del vino.
Determinar equipos, maquinarias, utensilios y el proceso necesario para la elaboración del vino de mora de castilla.
Analizar la inversión que se realizará para este proyecto.
Obtener una rentabilidad aproximada del producto a elaborarse.
1.2JUSTIFICACIÓN
El vino de mora de castilla podría ser una nueva opción para cubrir la demanda de
bienes no necesarios o de gusto, del segmento de mercado de vinos de frutas en el
3
Por medio de la fabricación de esta bebida alcohólica, la mora tendrá una alternativa
para su uso industrial, y al mismo tiempo podrá ayudar al progreso de las personas
dedicadas a este cultivo.
1.3IDEA A DEFENDER
Establecer la viabilidad y la rentabilidad para la elaboración de vino de mora de castilla,
dándole un valor agregado a la fruta de una forma industrial, la misma que se elaborará
bajo normas establecidas por organismos nacionales e internacionales.
Asimismo, se analizará un costo aceptable para que nuestro segmento de mercado
pueda adquirirlo en su gran mayoría.
1.4DETERMINACIÓN DE VARIABLES
Variable Independiente
Disponibilidad u oferta de la mora de castilla.
Variable Dependiente
4
1.5METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
En el presente estudio se realizará una investigación de carácter aplicada, descriptiva y
exploratoria, por lo que se analizará y determinará el procedimiento más apto para la
fabricación de vino de mora de castilla, siempre y cuando exista una reciprocidad entre
las variables.
Con la ayuda de los siguientes métodos de investigación científica se hará cumplir la
idea a defender propuesta:
Método de Análisis.- Se utilizará este método a partir de la experimentación y el análisis de cada uno de los elementos de un fenómeno, que pueda darse en la
elaboración de vino de mora de castilla.
La Experimentación Científica.- Se deberá utilizar este proceso para verificar que las condiciones o circunstancias de producción del vino, siempre sean las
mismas. Además, admite la modificación de condiciones, lo cual nos da vía libre
para la corrección de errores y el mejoramiento del producto.
Método Hipotético-Deductivo.- Se desarrollara este método, para que la parte teórica no pierda sentido, ya que la teoría se relaciona posteriormente con la
realidad. Además, este método incluye otros como: el inductivo, deductivo y
5
Método Histórico.- Será utilizado para conocer la evolución y desarrollo del proyecto en forma cronológica, pero es necesario citar su historia, las etapas
principales de su desenvolvimiento y las conexiones históricas fundamentales.
Método de Síntesis.- Por medio de este método, se sintetizará toda la información obtenida para que el proyecto se desarrolle de forma más adecuada.
1.6FUNDAMENTOS DE LA IDEA DE INVESTIGACIÓN
Para que la idea a defender propuesta sea profundizada, debe seguir los siguientes
pasos:
Revisión Bibliográfica y Literaria.- Se realizará un listado de la más reciente bibliografía existente, de la cual se obtendrá la información necesaria para
desarrollar el proyecto. Estas revisiones se las ejecutará en: libros, tesis, normas
nacionales e internacionales, ponencias, actas de reuniones técnicas, artículos de
revistas, folletos, publicaciones de instituciones públicas o privadas.
Búsqueda, localización y captura de información actualizada en bases de datos e internet.- Se la utilizará a la base de datos e internet como una de las
herramientas que permitan obtener información actualizada para elaborar el vino
6
Relación con profesionales especializados en el tema.- Por medio de una entrevista se consultará las experiencias que han tenido los profesionales, debido
7
CAPÍTULO II
2. MARCO TEÓRICO
A continuación se describirán los aspectos más relevantes de la mora. Desde los
requerimientos agrícolas hasta su comercialización.
2.1ORIGEN E HISTORIA DE LA MORA
El origen e historia de la mora está basada según los autores Orellana A., De La Cadena
J. (1.985) de su libro “El Cultivo de la Mora, Manual para el Capacitador”:
La mora es de origen silvestre, la mayor parte de las variedades son nativas de los
climas fríos y fríos moderados de los andes ecuatorianos, y de otros países de la región
andina. El fruto es muy apetecido por su atractiva apariencia, su exquisito sabor y
aroma.
En el año de 1.921, el Doctor Wilson Popenoe encontró plantas del género “Rubus sp.”
en estado silvestre en los andes ecuatorianos, el cual crece en forma individual, dispersa
8
2.2ASPECTOS AGRÍCOLAS
A continuación se detallará los aspectos agrícolas de la planta de mora de manera
general, por lo que existen más de 300 especies, con un número indeterminado de
variedades dentro de cada una de ellas.
2.2.1 Identificación botánica
La mora de castilla se clasifica de la siguiente manera:
Tabla No. 1 Clasificación Botánica
Reino Vegetal
División Antofita
Clase Dicotiledónea
Subclase Arquiclamídea
Orden Rosales
Familia Rosácea
Nombre científico Rubus
Especie Glaucus Benth
Nombre vulgar Mora de Castilla
Fuente: ORELLANA A., De La CADENA J. (1.985)1 Elaborado por: Diego Fernando Terán Rubio
2.2.2 Variedades
Las especies y variedades más conocidas en nuestro país son2:
1 ORELLANA A., De La CADENA J.: El Cultivo de la Mora, Manual para el Capacitador.
Ed. Su editora offset. Quito, 1.985. Pág. 14.
9
Rubus glaucus Benth
Rubus floribundus
Rubus gigantus
Rubus macrocarpus
2.2.3 Exigencias ecológicas
En altitudes entre 1.600 y 2.400 m.s.n.m. la mora de castilla alcanza su óptimo
desarrollo y producción; son de climas fríos moderados pero aumenta su rendimiento en
climas templados. También puede cultivarse en lugares más altos pero se corre el riesgo
de las heladas y la sensible disminución de sus rendimientos de producción.
Con respecto a la temperatura ambiente, para que prospere los frutos debe ser entre
8 y 22 oC, pero la temperatura ambiente óptima es de alrededor de los 14 oC para
obtener una mejor producción. Cuando existen las denominadas heladas, ocasionan
daño a las plantas especialmente en la floración y empepitado, causando la quemazón de
hojas, flores y fruto.
Los cultivos con respecto a la cantidad de agua, dependen del tipo de suelo y altitud del
área. La planta necesita humedad durante todas sus fases, especialmente durante la
fructificación; en términos generales la plata necesita anualmente entre 1.000 y
10
Además, los cultivos se desarrollan mejor en suelos profundos, con alta concentración
de materia orgánica y buen drenaje. Los suelos más propicios son de tipo:
areno-arcilloso, franco-arenoso, franco-arcilloso y los francos; con lo que corresponde
al pH del suelo debe estar entre 5,5 a 6,2, siendo 5,7 el óptimo. El subsuelo debe ser
suelto para que el desagüe de agua lluvia o riego sea el adecuado.
2.2.4 Características nutricionales
La mora es una de las mejores frutas para el organismo, debido a su poder antioxidante
y su alto contenido de vitamina C.
Las propiedades antioxidantes de la mora se fundamentan por sus pigmentos naturales
(antocianos y carotenoides)3, que ayudan a neutralizar la acción de los radicales libres
que son perjudiciales para el organismo.
Estas propiedades se asocian con un aumento del DHL (colesterol bueno), el cual
disminuye las posibilidades de sufrir afecciones cardíacas. Además, los carotenoides
nos ayudan a fortalecer nuestro sistema inmunológico, y a contrarrestar las infecciones
virales y bacterianas.
Esta fruta también se caracteriza por su alto contenido en vitamina C que incluso es
mayor que la que contiene otros cítricos, como la frutilla. Esta vitamina interviene en la
11
formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del
hierro de los alimentos.
La mora posee minerales, como el potasio que favorece la actividad muscular normal e
interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
Por su bajo contenido calórico (escases de hidratos de carbono), es un alimento
beneficioso que ayuda al metabolismo. Además, es una buena fuente de fibra que
mejora la digestión de los alimentos.
12
Tabla No. 2 Composición Nutricional MORA
(Contenido en 100 g)
Nutriente Unidad Cantidad
Elementos Principales
Energía Kcal 59,00
Humedad % 85,60
Fibra dietética g 4,10
Hidratos de carbono g 12,80
Proteínas g 0,70
Lípidos totales g 0,60
Ácidos Grasos
Saturados g 0,02
Mono insaturados g 0,05
Poli insaturados g 0,21
Minerales
Calcio mg 32,00
Fósforo mg 21,00
Hierro mg 0,50
Magnesio mg 20,00
Potasio mg 196,00
Zinc mg 0,27
Vitaminas
Vitamina A µg 19,50
Ácido Ascórbico (Vit. C) mg 21,00
Tiamina (Vit. B1) mg 0,03
Riboflavina (Vit. B2) mg 0,04
Piridoxina (Vit. B6) mg 0,06
Niacina mg 0,40
Fuente: MUÑOZ M., LEDESMA J. (2.002)4 Elaborado por: Diego Fernando Terán Rubio
2.2.5 Descripción morfológica
La planta de la mora, está incluida en el género Rubus de la familia de las Rosáceas, presenta mucha similitud con las rosas, especialmente de tipo silvestre y guiadoras,
tienen espinas y hojas compuestas, diferenciándose principalmente en la forma del
fruto.
4
13
De las publicaciones analizadas de los siguientes autores: Muñoz Francisco (1.986), en
su libro “Diagnóstico de la Situación de la Producción de Algunas Especies Frutales en Ecuador”; y Orellana A., De La Cadena J. (1.985), en su libro “El Cultivo de la Mora,
Manual para el Capacitador”. Se extraen las ideas más importantes acerca de las
características morfológicas de la planta de mora:
Raíz.- La raíz de la planta de mora no tiene forma definida, irregular, muy ramificada, difícil de definir la raíz principal. En conjunto forma un sistema
abundante-retorcido, que alcanza 40-50 cm de profundidad media y se forma a
partir del cuello cicatrizal en las estacas y acodos.
Tallo.- La mora es un arbusto sarmentoso, siempre verde y semi perenne, cuyo tronco principal se divide en varias ramas, que llegan a tener de 10 a 15 por cada
planta. Los tallos son largos, herbáceos, erguidos, ramificados y cubiertos de
espinas, que alcanzan regularmente 2 m de altos y más de 3 m de largo.
Además, algunas especies son redondas y otros tienen sus aristas bien definidas
formando lados planos laterales. El color varía del grisáceo a café-rojizo, otros
están protegidos de un polvillo azul-blanquecino y otros de un color verde y café
oscuro, cuando están maduros son de color leñoso.
Por naturaleza, la mora es una planta guiadora, erguida y trepadora que crece
14
Hojas.- En todas las variedades, las hojas son alternas, compuestas, divididas, con apéndices laminares que se forman a cada lado de la base de las hojas,
llamadas estípulas las que se unen en la parte inferior del peciolo, algunas de
éstas características cambien según la variedad.
Las hojas de la mora de castillas son trifoliadas imparipinnadas con hojuelas
ovaladas, lanceoladas, acuminadas, dentadas, de color claro en la parte superior
llamado haz y blancuzca en la parte inferior llamado envés.
Flores.- Las flores son compuestas, actinomorfas, pentámeras, formadas en racimos terminales, dependiendo la variedad, pueden ser apretadas o solas. Por
lo general, alcanzan los 2 cm de diámetro.
Es de color blanco, con 5 pétalos, 5 sépalos y 5 estambres. Al momento que se
fecunda la flor, se forma las drupas. La formación del botón floral obedece a las
condiciones ambientales que ayudan a la fructificación durante la mayor parte
del año.
La fórmula floral de la mora es: K5 – C5 – A5 – 00 – Gi – 00
K: Cáliz
C: Corola
A: Androceo
15
Fruto.- El fruto es un aquenio, pequeñísima drupa que contiene a la semilla. Los frutos se forman en racimos grandes al final de cada tallo y rama secundaria
y en su gran mayoría varía de tamaño, color y sabor dependiendo de su variedad.
El fruto de la mora de castilla, está constituido por el conjunto de diminutas
drupas que le dan la forma cónica-ovalada, con el ápice redondeado, de tamaño
entre 3 a 4 cm de largo y 1,5 a 3 cm de diámetro, su color varía de rojo-púrpura
a morado brillante y negro, de sabor agridulce cuando no ha alcanzado su
madurez completa y muy dulce a la madurez completa.
2.3SISTEMAS DE PRODUCCIÓN
Para obtener prósperos resultados en los cultivos de la mora es necesario algunos
factores importantes, tales como: material de propagación, podas, deshierbas,
abonamiento, fertilización, control de plagas y enfermedades.
A continuación se especifica cada uno de estos factores, basándose en las ideas más
16
2.3.1 Época de siembra
Se le puede sembrar todo el año siempre y cuando exista agua de riego constante. En
ocasiones se siembra cuando inicia el invierno.
2.3.2 Material de propagación
Se suele reproducir por vía asexual para obtener las mismas características a la planta
madre; por sistema de acodo, quiere decir incitando el enraizamiento de una rama
enterrada en su parte media, la que luego de 2 meses, se separa de la planta madre.
También se usa el sistema de estaca enraizada para la siembra, y acodos para
ampliaciones de la plantación.
2.3.3 Técnicas de cultivo
Labores preculturales.- Se realiza para obtener un terreno apropiado y limpio para el trasplante del acodo o la estaca.
Por este motivo se realiza trabajos manuales de eliminación de arbustos y
rastrojos, con la ayuda de herramientas específicas, y el laboreo superficial del
suelo. Luego, se limpian las acequias y se traza la plantación, se lo realiza
estaqueando a distancias de 3 m entre plantas y 3 m entre hileras. Por último, se
17
realiza a 0,30 x 0,30 x 0,30 ó 0,40 x 0, 40 x 0, 40 m de largo, ancho y
profundidad respectivamente.
Trasplante.- Es la colocación de la planta en el hoyo, cuidando que el cuello de la planta quede a nivel de la superficie del terreno. Luego, se lo riega durante 8
días para que se produzca el total prendimiento de la planta.
Labores culturales.- Se lo debe realizar mensualmente para eliminar la maleza, y periódicamente la formación de coronas.
Fertilización.- La fertilización orgánica y química es normal, se lo realiza al hoyo al momento de la siembra, y a la corona durante el cultivo.
La materia orgánica se utiliza en cantidades de 12 a 20 kg/planta/año. La
fertilización química es de 0,5 a 1 kg/planta/año. Además, la mora necesita de
micronutrientes, como son los fertilizantes foliares en cantidades de 2 ml/l de
agua.
Tutoreo.- Se lo puede realizar por el sistema de cuadro o cajón, y el sistema lineal. Para el segundo sistema se usan palos, carrizos y alambre.
18
Poda de formación.- Se realiza la poda de formación y raleo cuando la
planta crece, emitiendo muchos tallos entrecruzados, y se deja una planta
abierta con 6 a 10 brazos. Luego estos abrazos forman ramas, las que se
cortan cuando sobrepasan los 30 ó 40 cm del cerco de madera. También, se
suprimen los chupones que crecen en la parte baja del tallo de la planta.
Poda de saneamiento.- Es la eliminación de ramas o tallos mal formadas o
entrecruzadas que no son productivas.
Poda de restauración.- Luego de diez años de producción, empieza la etapa
de envejecimiento de la planta con un bajo rendimiento, la cual se la corta a
bisel a una altura de 10 cm del suelo. Posteriormente la mora empieza otro
buen ciclo de producción, siempre y cuando exista un buen manejo para
obtener estos resultados.
Controles fitosanitarios.- Las plantaciones de la mora son cultivos rústicos, vigorosos y sanos, pero se han encontrado las siguientes plagas y enfermedades:
Plagas.- Las siguientes plagas son las más comunes en las plantaciones de la
mora:
Pulgones (Aphis sp.): Dañan a las hojas.
Araña roja (Tetranychus sp.): Origina un color amarillento, que se lo
19
Gusano del fruto (Anastrepha sp.): Es una larva de mariposa que aloja
los huevos en las drupas, que al eclosionar se alimenta de la fruta.
El control de plagas se lo realiza con aceite agrícola en combinación con
insecticidas sistemáticos.
Enfermedades.- Las siguientes enfermedades son las comunes en las
plantaciones de la mora:
El hongo Botrytis cinerea es la causante de la pudrición del fruto.
Microorganismos patógenos del suelo produce la muerte descendente de
la planta, debilitando las ramas de arriba hacia abajo.
El hongo Verticillium sp. es la que ingresa a las raíces, causando la
marchites de la planta.
El control de enfermedades se lo realiza con la poda de las partes afectadas,
abonamiento con materia orgánica y la ayuda de productos específicos.
2.3.4 Sistema de cosecha
La planta de mora comienza a fructificar entre los 6 a 8 meses después del trasplante. La
producción aumenta a medida que avanza el crecimiento y edad del cultivo5.
20
La cosecha es la fase más delicada del proceso productivo, por lo que la recolección del
fruto es dura y complicada por presentar espinas en la planta, aparte deben eliminar los
peciolos, ya que estos son espinosos y pueden llegar a dañar a la fruta. Debido aquello,
los agricultores recolectan el fruto con la ayuda de guantes de tela.
La recolección de la mora es continua y permanente, pero existen temporadas de mayor
producción, y sucede en la estación invernal. En climas normales la recolección se lo
ejecuta desde las primeras horas de la mañana, pero cuando son días lluviosos, se espera
una horas de que haya pasado la lluvia, para que el sol seque a los frutos, y se proceda a
realizar la cosecha.
La mora pierde calidad si no se cosecha cuando haya obtenido su completa madurez.
Hay que tomar en cuenta que no existe una fecha definida para su recolección, por el
motivo que las moras maduran de forma desigual en el racimo, y se cosechan mediante
van madurando. La mora para consumo inmediato se lo recolecta cuando tiene un color
negro-morado, y presenta un sabor dulce y un aroma exquisito. Pero para la
comercialización o venta se lo recoge cuando presenta un color escarlata, en este estado
no sufre mayores daños para la transportación, y acabo de 2 a 3 días obtiene su madurez
21
2.4PRODUCCIÓN EN EL ECUADOR
Los cultivos de mora se desarrollan con mayor ventaja en alturas superiores a los
1.600 m.s.n.m., por lo que solo existen en provincias de la sierra ecuatoriana.
2.4.1 Zonas actuales de producción
Con la ayuda de la base de datos del Sistema de Información Geográfica y Agropecuaria
(SIGAGRO) del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP),
se obtuvo reportes oficiales de la ubicación de los cultivos de mora en el Ecuador desde
el año 2.005 hasta el año 2.009, siendo las siguientes provincias que producen mora de
castilla:
Provincia de Imbabura
Provincia de Pichincha
Provincia de Cotopaxi
Provincia de Tungurahua
Provincia de Chimborazo
Provincia de Bolívar
22
En la siguiente figura, se encuentra señalado las provincias mencionadas anteriormente:
Figura No. 1 Provincias Productoras de la Mora de Castilla (MAGAP, 2.009)
2.4.2 Estimación de la producción histórica
Para determinar la estimación de la producción histórica, se obtuvo información de los
últimos cinco años de producción de la mora en el Ecuador, la cual se realizó una media
de cada una de las provincias nombradas anteriormente. Estos datos son estimaciones
23
Tabla No. 3
Estimación de la Superficie Cosechada, Producción y Rendimiento Agrícola Período: 2.005-2.009
CULTIVO DE MORA
Provincias Superficie
Cosechada (Ha)
Producción (Tm)
Imbabura 541 2.264
Pichincha 722 3.263
Cotopaxi 1.727 5.955
Tungurahua 2.355 11.504
Chimborazo 430 1.325
Bolívar 6.409 23.095
Azuay 15 71
Fuente: Sistema de Información Geográfica y Agropecuaria Elaborado por: Diego Fernando Terán Rubio
Con respecto a la tabla No. 3, las principales provincias determinadas de mayor a menor,
de acuerdo por su producción son las siguientes:
1) La provincia de Bolívar.
2) La provincia de Tungurahua.
3) La provincia de Cotopaxi.
En la siguiente tabla, según estimaciones del Ministerio de Agricultura, Ganadería,
Acuacultura y Pesca (MAGAP), se representa el progreso de la producción histórica de
24
Tabla No. 4 Estimación de la Producción Histórica de la Mora Período: 2.005-2.009
CULTIVO DE MORA
Nacional Provincia de Bolívar
Años Superficie Cosechada (Ha) Producción (Tm) Superficie Cosechada (Ha) Producción (Tm)
2.005 2.197 4.744 1.195 1.729
2.006 2.269 5.830 1.012 1.812
2.007 2.741 11.860 1.578 6.475
2.008 2.749 12.060 1.562 6.578
2.009 2.243 12.983 1.062 6.501
Fuente: Sistema de Información Geográfica y Agropecuaria Elaborado por: Diego Fernando Terán Rubio
A pesar de que en el año 2.009 la superficie cosechada a nivel nacional disminuyó con
respecto al año 2.008, la producción aumentó en un 7,5%. Debido que los agricultores
han utilizado mejores métodos tecnológicos de manejo de cultivo en las diferentes
provincias productoras.
La provincia de Bolívar en la media calculada con los datos de los últimos cinco años,
obtiene la primera posición tanto en superficie cosechada como en producción. Además,
se determinó que la superficie cosechada disminuyó de 1.562 Ha en el 2.008 a 1.062 Ha
al 2.009, y la producción sólo se redujo en 1,2%.
Por último en este análisis, la provincia de Bolívar con sus 1.062 Ha de superficie
25
2.5CARACTERÍSTICAS DE LA PRODUCCIÓN
Las principales características para la comercialización de la mora de castilla, son las
siguientes:
Color.- Tiene una tonalidad rojo pálida a rojo intensa-negra.
Tamaño.- Se diferencias de dos tamaños, cuyas dimensiones son las siguientes:
Tabla No. 5 Tamaño de la Mora
TAMAÑO DIÁMETRO POLAR DIÁMETRO ECUATORIAL
Grandes 20-30 mm 20 mm
Pequeñas 15-20 mm 15 mm
Fuente: MUÑOZ, Francisco (1.986)6
Elaborado por: Diego Fernando Terán Rubio
Peso.- Su peso es de 3 a 5 gramos por unidad.
Forma.- Es de forma cónica pero con mayor diámetro en la base, la cual es casi plana y con una hendidura profunda donde se encuentra localizado el pedúnculo,
y la sección apical culmina en un ápice redondeado.
Consistencia.- En la parte interna del fruto cuando es tierno, es relativamente duro; pero cuando madura, es muy blando. En su parte externa presenta muchos
pelos espinosos conocidos como tricomas, de consistencia blanda; por lo que
desde el punto de vista organoléptico, no constituyen un factor negativo.
6
26
Pulpa.- Su pulpa es rojiza y muy jugosa; se estima que el jugo constituye alrededor del 40 %. En la parte interna del fruto maduro tiene de 100 a 120
semillas pequeñas, recubiertas individualmente por el mucílago de la pulpa. Las
semillas son de color blanquecino y de poco poder germinativo.
Debe ser cosechada en el momento que alcanza su completa madurez, por lo que
si no se realiza, el fruto puede perder calidad. Otro motivo para que pierda
calidad, es en el transporte puede estropearse o aplastarse y se llega a podrirse
con facilidad. El fruto para ser comercializado y no tenga inconvenientes, debe
ser cosechado cuando tenga un color escarlata y para su consumo inmediato una
tonalidad negra-morada.
2.6PRECIOS
En la siguiente sección, se analizará el precio histórico y los períodos de producción,
con la finalidad de conocer la tendencia de cada uno de ellos.
2.6.1 Estimación histórica del precio
Para el comportamiento histórico del precio de la mora, se detalla los últimos cinco años
de cada uno de los niveles de comercialización, los mismos que son estimaciones
obtenidas del Sistema de Información Geográfica y Agropecuaria (SIGAGRO) del
27
Tabla No. 6 Estimación Histórica del Precio
MORA DE CASTILLA (USD/kg) 2.005 2.006 2.007 2.008 2.009
Nivel de Finca 0,74 0,79 0,86 0,94 0,96
Nivel de Mayorista 1,29 1,42 1,45 1,57 1,65 Nivel de Consumidor 2,45 2,44 2,36 2,54 2,55 Fuente: Sistema de Información Geográfica y Agropecuaria Elaborado por: Diego Fernando Terán Rubio
En la tabla anterior, se puede apreciar que existe un alza en función al precio de cada
uno de los niveles de comercialización. A continuación, se muestra la tendencia de
crecimiento:
Figura No. 2 Precio Histórico de la Mora de Castilla
Se establece que el precio a nivel de finca y de mayorista se mantienen a la alza con una
media de USD 0,06 y de USD 0,09 por año respectivamente, y sucede durante el
período 2.005 al 2.009.
2.005 2.006 2.007 2.008 2.009
PRECIOS ANUALES
(FINCA) 0,74 0,79 0,86 0,94 0,96
PRECIOS ANUALES
(MAYORISTA) 1,29 1,42 1,45 1,57 1,65
PRECIOS ANUALES
(CONSUMIDOR) 2,45 2,44 2,36 2,54 2,55
28
Pero el precio a nivel de consumidor tiende a la baja con una media de USD 0,05 por
año durante el período 2.005 al 2.007, y durante el período 2.008 al 2.009 el precio
tiende a la alza con una media de USD 0,01.
2.6.2 Períodos de cosecha con relación al precio
Para determinar las etapas de producción de la mora con relación al precio durante el
año, se escogió el precio de cada mes del año 2.009, siendo la última información
recopilada por el SIGAGRO.
Tabla No. 7 Precio Nivel de Finca - Año: 2.009 Principales
Provincia de Producción
MORA DE CASTILLA (USD/kg)
Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic.
Bolívar 0,73 0,88 1,22 1,56 1,46 1,09 0,71 0,54 0,63 0,66 0,70 0,52
Tungurahua 0,78 0,87 1,23 1,53 1,45 1,08 0,89 0,72 0,74 0,84 0,88 0,76
Cotopaxi 0,73 0,80 1,25 1,65 1,71 1,18 1,04 0,76 0,76 0,93 0,91 0,88 Total del
Ecuador 0,75 0,85 1,23 1,58 1,54 1,11 0,88 0,67 0,71 0,81 0,83 0,72
Fuente: Sistema de Información Geográfica y Agropecuaria Elaborado por: Diego Fernando Terán Rubio
En la siguiente tabla, se detalla las diferentes etapas de producción de la mora y la
relación con el precio.
. Tabla No. 8 Relación entre la Producción y el Precio de la Mora de Castilla
Fase de Producción Meses Precio
Baja producción Marzo – Mayo Elevado
Fase crecimiento Junio y Julio Tendencia a la baja
Alta producción Agosto – Enero Bajo
Fase decreciente Febrero Tendencia a la alza
29
Se puede apreciar que existe una correlación de precios entre los datos del SIGAGRO y
la Administración del Mercado Mayorista de Quito.
Se debe señalar que en la fase de alta producción el precio es bajo, pero existe un
incremento de precio de la mora de un 30 a 40 %, durante el 28 de Octubre y el
3 de Noviembre de cada año, por lo que en nuestro país se tiene como costumbre
preparar la Colada Morada por el día de los difuntos.
Es necesario detallar que la recolección del fruto es continua y permanente durante todo
el año, pero existen períodos de mayor o menor cosecha, y su precio varía. Además,
cuando existen factores externos como: cambios climatológicos (no esperados),
adherencia de ceniza volcánica a la planta, etc., por lo general, el precio tiende a la alza,
ya que su producción es baja.
2.7CADENA ALIMENTICIA
Se concluye según lo investigado en la Administración del Mercado Mayorista de
Quito, que la cadena alimenticia de la mora inicia el productor, el cual cosecha una
determinada cantidad, y lo transporta al centro de acopio de la zona y/o región ó en su
caso al mayorista, en recipientes llamados canastos moreros, que son de madera y que
tienen una capacidad de 8 a 10 kg. En este tipo de canastos, la mora no sufre daños que
30
El agricultor realiza este procedimiento por dos motivos, el primero se debe que no sólo
cultiva mora en su superficie destinada a sembrar, sino que también puede tener otras
variedades de frutas, hortalizas, tubérculos o vegetales. El segundo motivo y más
importante es que el centro de acopio establece el precio de la mora de la zona y/o
región, para ser comercializado a los mayoristas.
El mayorista transporta la mora en canastos de carrizo de diferentes capacidades de 9 a
12 kg. Pero en la transportación existe una pérdida de peso de ½ kg en un canasto de
capacidad de 10 kg, esto quiere decir que la merma es del 5% aproximadamente.
Esta pérdida de peso normalmente se produce, debido a que el vehículo de transporte no
tiene implementado un sistema de frío. Por lo general, el vehículo solo cuenta con un
cajón o cajuela de madera en su parte posterior, y para cubrir al cajón se utiliza una
carpa. En esas condiciones de transporte, acompañado de días soleados y tiempos largos
de viaje, las drupas de las moras maduras se hacen blandas, y comienzan a romperse
originando la merma mencionada anteriormente.
Para la comercialización de la mora, el mayorista abastece a los minoristas o
consumidores de la provincia o cuidad donde desee realizarlo. Se debe tomar en cuenta
que la distancia de transporte influye en el precio de la fruta. Esto quiere decir a mayor
31
Figura No. 3 Cadena Alimenticia de la Mora de Castilla
2.8ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTAS
La elaboración de vino de fruta es similar comparado con algunos procesos del vino de
uvas, tales como: el proceso de fermentación alcohólica, filtración, sulfitado y el
embotellado, pero se diferencia en la obtención del mosto y su corrección.
A continuación se detalla cada fase del proceso para la elaboración del vino de frutas:
1. Lavado y selección
Por medio del lavado se elimina los restos de tierra, hojas, tallitos, insectos, posibles
pesticidas y reduce la carga microbiana autóctona del fruto que puede obstaculizar el
proceso de fermentación. Este proceso puede realizarse de manera manual en un tanque
con agua corriente o de forma mecánica en una mesa transportadora con aspersión.
La selección de la fruta debe cumplir los requisitos mínimos que un producto fresco
debe reunir para ser sometido a un proceso industrial, y los que no cumplan deben ser
retirados. Los requisitos mencionados son los siguientes: PRODUCTOR
DE MORA
CENTRO DE ACOPIO DE LA
ZONA Y/O REGIÓN
MAYORISTA MINORISTA O
32
“Estar enteros y sanos, deberá excluirse todo producto afectado por podredumbre o que esté de tal manera deteriorado que no sea apto para el
consumo.
Limpios y exentos de plagas extrañas visibles.
Exentos de: daños causados por temperaturas bajas, de humedad externa anormal excepto la condensación consiguiente a su remoción de una cámara
frigorífica, de cualquier olor y / o sabores extraños y de daños y abrasiones”7.
Además, la materia prima para la elaboración de vino de frutas deben tener
características químicas básicas, tales como:
“El contenido de agua puede estar entre 75-85%.
Elevado contenido de hidratos de carbono (especialmente de azúcares).
Bajo contenido en proteínas y lípidos.
Ricos en vitaminas y minerales.
Contenido de moderada alta acidez y bajo pH (salvo excepciones).
Ricas en compuestos fenólicos, carotenoides, aromas, etc.”8.
2. Obtención del mosto
Para la obtención del mosto dependerá de la fruta que se vaya a emplear, como por
ejemplo: la fresa o mora simplemente necesitan ser triturados, otros como, la maracuyá
7 UNIVERSIDAD TECNOLÓCIA EQUINOCCIAL - JÁCOME, Belén: Elaboración de Vino de Frutas.
Quito-Ecuador. Pág. 3.
8
33
y la naranja deben ser sometidos a un prensado, pero también, algunos necesitan ser
pelados, troceados y luego prensados, como es el caso de la papaya, durazno o mango.
Al momento de establecer la fruta a emplearse, se decidirá el procedimiento de
trituración o prensado y según los volúmenes a procesar puede realizarse de forma
manual o mecánica.
El objetivo de la extracción del mosto es para la obtener partículas de menor tamaño, de
modo que quede expuesto a la acción de las levaduras en el proceso de fermentación.
El mosto puede contener jugo, cáscara, semillas, etc., existen casos que las cáscaras o
las semillas pueden aportar sabores indeseables al producto final, o bien, pueden ser
deseable, esta es una variable que se debe evaluar para modificar según sea conveniente
para el vino final.
3. Sulfitado
Se denomina a este paso sulfitado, por la adición de dióxido de azufre, anhídrido
sulfuroso o sulfuroso (SO2), también es empleado en esta fase el metabisulfito de
potasio. El momento más adecuado para realizar el sulfitado, es después de la
trituración o prensado y antes de iniciarse la fermentación. El sulfitado debe ejercer su
34
La etapa de sulfitado debe cumplir las siguientes funciones, siempre y cuando la
dosificación sea la adecuada:
“Protege al vino de los microorganismos acidificantes.
Detiene la fermentación.
Da mayor coloración al vino.
Protege al vino de las acciones oxidantes.
Cumple una función antiséptica y desinfectante.
Tiene una acción clarificante”9.
La cantidad de sulfuroso para regular la fermentación alcohólica depende de la
proporción de glucosa que tenga el mosto, del estado sanitario de las frutas cosechadas,
y de la temperatura en que se realice la fermentación.
Las dosis máximas para vino tinto y blanco es 250 mg y 350 mg de SO2 total
respectivamente, según el autor LEANDRO IBAR del libro “Cómo se Hace un Buen
Vino”. Pero para el CODEX ALIMENTARIUS: Norma General Del Codex para los
Aditivos Alimentarios para vinos (distintos de la uva), la dosificación máxima de
sulfitos (dióxido de azufre, sulfito de potasio, sulfito ácido de calcio, bisulfito de potasio
y tiosulfato de sodio) es de 200 mg de sulfito total por litro de mosto.
Si el sulfito es empleado en exceso, el vino tiene el inconveniente de mal sabor y
toxicidad.
35
4. Preparación del mosto
La preparación del mosto se lo realiza para obtener un vino de calidad, el mismo
dependerá de las prácticas a realizarse para la obtención de mosto, el grado de madurez
de la fruta, el etc. A continuación se detalla cada uno de las fases de la preparación del
mosto:
Activación de la levadura:
La primera operación es la activación de la levadura panadera, que se efectúa
diluyéndola en agua templada a 32 ºC, previamente se añade la cantidad de azúcar
(50 g de azúcar por litro de agua) al agua templada.
Se espera unos 2 a 3 minutos y se agita la solución para obtener una buena
suspensión de la levadura, después unos 15 a 20 minutos de la agitación se aprecia
que está activa, ya que inicia la fermentación del azúcar y produce espuma.
La dosificación de la levadura panadera es de 15 a 18 g/kg de mosto.
Chaptalización:
A esta técnica se lo conoce con este nombre, ya que en 1.802, el científico francés
Jean Antoine Chaptal fue el primero en emplearlo y consiste en la adición de
36
específico (caña de azúcar, remolacha, etc.) en el mosto, y se lo realiza para
garantizar el nivel de alcohol etílico que tendrá el vino.
La sacarosa añadida es convertida rápidamente por el mosto y gracias a ello se
produce más alcohol en la fermentación. Es importante, no pasarse en la proporción
de sacarosa añadida, ya que si se aumenta mucho la proporción alcohólica, se
desequilibrará el vino.
Para determinar la proporción de azúcar que contiene un mosto, se utiliza el
refractómetro, y su lectura es en grados brix (oBrix).
“Para encontrar la cantidad de azúcar que se debe añadir al mosto, se pude emplear
la siguiente fórmula:
% de azúcar a añadir = ºBrix ideales - ºBrix del mosto
Cantidad de azúcar a añadir = % de azúcar x kilos o litros de mosto”10.
“Cada 1 ºBrix, se produce por medio de la fermentación 0,535 º GL”11, así para
obtener vinos de 11 y 14 º GL, es necesario un mosto de 20 a 26 ºBrix.
10 Ibíd., nota número 7. Pág. 5. 11
37
Regulación del pH:
Otra fase esencial es la regulación del pH, para que las levaduras puedan crecer y
producir la fermentación alcohólica, siendo el pH óptimo del mosto entre 3,3 a 3,5.
Para regular el pH del mosto con ácido cítrico, se puede considerar los datos
detallados en la siguiente tabla:
Tabla No. 9 Regulación de pH
pH DE LA PULPA CANTIDAD DE ÁCIDO CÍTRICO A AÑADIR
3,5 a 3,6 1 a 2 g/kg de pulpa
3,6 a 4,0 3 a 4 g/kg de pulpa
4,0 a 4,5 5 g/kg de pulpa
Más de 4,5 Más de 5 g/kg de pulpa
Fuente: Elaboración de Vino de Frutas12 Elaborado por: Diego Fernando Terán Rubio
Se debe regular este parámetro cuando:
El pH es menor a 3,2; ya que impide la acción de las levaduras sobre los
azúcares.
El pH es mayor a 3,7; por lo que existe el riesgo de contaminación y
crecimiento de microorganismos perjudiciales para la fermentación.
Existe otra manera de regular el pH a través de la acidez que debe ser de 6,1 g/l de
ácido tartárico. Para determinar la cantidad de ácido cítrico o tartárico a adicionar,
se pude aplicar la siguiente fórmula:
38
Cantidad de ácido = Acidez óptima (6.1 g/litro) – Acidez medida.
Para medir la acidez se llena una bureta de 10 ml con solución de hidróxido de sodio
(0,1 N). En un matraz de 250 ml de capacidad, seguido se coloca 10 ml de muestra,
unos 50 ml de agua destilada y 5 gotas de solución fenolftaleína, agitando
constantemente la muestra, dejar caer gota a gota la solución de hidróxido hasta que
aparezca un color rosa pálido. Se debe registrar el volumen de hidróxido empleado y
aplicar la siguiente fórmula:
Acidez (g/l) = Volumen de base x (Peso equivalente/10)
Si desea expresar la concentración como gramos de ácido por cada litro de muestra,
se debe multiplicar por el peso equivalente del ácido correspondiente:
Tabla No. 10 Peso Equivalente del Ácido
ÁCIDO PESO EQUIVALENTE
Cítrico 64
Tartárico 75
Málico 67
Acético 41
Láctico 78
Fuente: Elaboración de Vino de Frutas13 Elaborado por: Diego Fernando Terán Rubio
39
Adición de nutrientes:
Es conveniente agregar sales nutritivas como fosfato de amonio, que servirá de
alimento para las levaduras, en dosis aproximadas de “1 g/l ó urea 80 mg/l”14
de
mosto respectivamente.
Siembra:
Por último, después de 30 minutos de la activación de la levadura, se puede añadir al
mosto previamente sulfitado, ayudando a distribuir de forma correcta por medio de
los agitadores mecánicos que contienen los fermentadores.
5. Fermentación alcohólica
Considerando las publicaciones de los siguientes autores: Álvarez José (1.991), en su
libro “La Viña, la Vid y el Vino”; Garassini Luis (1.964), en su libro “Microbiología
Tecnológica”; y Jácome Belén, en su manual “Elaboración de Vino de Frutas”. Se exponen las ideas más importantes sobre la fermentación alcohólica:
Ahora el mosto preparado es sometido a la acción fermentadora de levaduras, siendo la
Saccharomyces cerevisiae la especie universalmente empleada con este fin. En este proceso se obtendrá como productos: alcohol (etanol), gas carbónico y los componentes
característicos del vino.
40
A las pocas horas, se hace evidente el inicio de la fermentación alcohólica por la
turbulencia que ocasiona la intensa producción de gas, siendo conocida como fase
tumultuosa, durante la cual el mosto debe alcanzar temperaturas entre 20 a 27 oC.
La temperatura óptima de fermentación es de 25 oC, ya que las levaduras se multiplican
con mayor velocidad, pero cuando sobrepasa los 30 oC pierden el poder de desdoblar a
los azúcares, y cuando llega a los 40 oC no pueden crecer ni reproducirse. Para evitar
estas anomalías, se recomienda implementar a los fermentadores un sistema de
enfriamiento, los cuales existen tres tipos: serpentines, fermentadores con camisa y
cambiadores de calor externos.
Después de unos 2 a 3 días, el proceso se hace menos turbulento, prolongándose por
unos días más con el mismo intervalo de temperatura de la primera fase y constituyendo
la llamada fase lenta, la cual se realiza hasta que el mosto tenga 0 oBrix, es decir que se
haya consumido todo el azúcar tanto propio de las frutas como el añadido. El tiempo
total de la fermentación puede ser de 7 a 10 días.
La graduación alcohólica del vino final dependerá de la cantidad inicial de azúcar del
mosto, pero en general estará entre 10 y 14 º GL, en la cual cesa toda actividad de la
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6. Trasiego
“Una vez culminada la fermentación, comienza la sedimentación espontánea o natural
de las partículas, las cuales eran mantenidas en suspensión como los residuos de
levaduras, los restos de fruta, proteínas, pectinas, el etc. Estas partículas forman las
llamadas borras, y en poco tiempo su descomposición y la autolisis de las levaduras
imparten al vino un sabor verdaderamente desagradable”15
.
Con el fin de evitar el contacto prolongado con estas borras, el vino sobrenadante es
trasvasado sucesivamente teniendo el cuidado de no arrastrar dichas borras. Este es el
proceso denominado trasiego.
7. Clarificación
Para este proceso se emplean los llamados productos clarificantes. Unos pueden ser de
origen proteico y otros de origen mineral. Los productos clarificantes llamados cola
(origen proteico), pueden ser de: gelatinas, cola de pescado, caseínas, albúmina de
huevo, y de origen mineral más conocido y más empleado actualmente es la bentonita
sódica (activada por el carbonato de sodio), pero la bentonita cálcica no tiene
propiedades floculantes (poco recomendable).
Éste método consiste en originar artificialmente un fuerte enturbiamiento de naturaleza
coloidal que elimine el exceso de algún elemento natural contrario a la estabilidad, de
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tal manera que se produzca un barrido intenso en la unión de coloide de signo contrario,
en otras palabras, al aplicar estos productos de manera homogénea en la superficie del
vino, estos descienden, y al mismo tiempo arrastran al fondo las partículas en
suspensión o grumos. También es conocido como sedimentación de sustancias
enturbiadoras o encolado.
A continuación se detalla una lista de productos clarificantes:
Tabla No. 11 Lista de Clarificantes Recomendados VINOS BLANCOS DOSIS DE EMPLEO (g/hl) VINOS TINTOS DOSIS DE EMOLEO (g/hl)
Cola de pescado 1,0 a 2,5 Gelatina 10 a 15
Caseína 15 a 30 Albúmina de huevo 6 a 10
Bentonita 25 a 50 Bentonita 25 a 40
Fuente: Enología Práctica: Conocimiento y Elaboración del Vino16 Elaborado por: Diego Fernando Terán Rubio
Luego de ser agregados los productos clarificantes, el vino es mantenido en absoluto
reposo para obtener en pocas horas un líquido bastante claro con las borras depositadas
en el fondo, las cuales son eliminadas por un segundo trasiego.
8. Esterilización y envasado
La esterilización de los envases se hace con sulfito o con ozono, no con cloro ya que
puede causar oxidaciones. Para la esterilización con el sulfito, se puede adicionar el
metabisulfito de sodio en dosis de 0,20 g/l de agua a emplearse para las botellas.
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El envasado del vino se lo realiza en un ambiente frío y esterilizado, introduciendo
anticipadamente en la botella un gas inerte, como el nitrógeno o dióxido de carbono, de
tal manera que, una vez puesto el corcho, no quede oxígeno en el interior.
El envasado se lo puede realizar de manera manual o mecánica, dependiendo de los
volúmenes de producción.
9. Pasteurización
“El vino se puede pasterizar a 80 o
C por 30 segundos para eliminar posibles deterioros
microbiológicos, pero este procedimiento altera el sabor del vino, y por consiguiente
disminuye su calidad”17
.
Hoy en día, es poco común que pasteuricen a los vinos para evitar su deterioro, ya que
aplicando buenas prácticas de manufactura a los procesos de elaboración de vinos, con
la adición de sulfito y con eficientes operaciones de clarificación, es difícil que el vino
se deteriore por microorganismos contaminantes y por lo tanto, son innecesarias las
operaciones de pasteurización.
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10.Etiquetado
Puede ser realizado fácilmente a mano, pero a grandes cantidades implica la utilización
de etiquetadoras mecánicas. “Además, debe indicar la presencia de sulfito, ya que puede
causar problemas en la salud de los consumidores”18
.
