Beneficio del café

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(1)xv. :;. ". C;)l.lOTECA AGROPECUAR O~ COLOMBlj~. BENEFICIO DEL CAFE . I . ~.. LOCALlZACION DEL BENEFICIADERO. Para facilitar el cumplimiento de las disposiciones legales sobre contaminación de las aguas públicas, el beneficiadero debe localizarse lejos de las corrientes de agua. En esta forma, se deja espacio suficiente para las instalaciones de procesamiento de la pulpa, con el fin de convertirla en abono, y para la disposición de las aguas de lavado, en forma tal que no vayan directamente a las corrientes de agua_. . ..; .. El precio de venta del café depende del beneficio. ·EI café bien beneficiado tiene los mejores precios en el merCado. Todos los esfuerzos, cuidados y gastos realizados durante el año para obtener una buena cosecha, se pueden perder si no se hace un buen beneficio. I. I. i\ /'. I. I. A.. CAFE BIEN BENEFICIADO.. El beneficio del café comprende la récolección, la despulpada, la fermentación; el lavado y el secado. El café bien beneficiado se obtiene mediante los siguientes cuidados: - Recolectar el mayor número de cerezas maduras. Ya que el café no madura uniformemente, con una cuidadosa recolección se obtiene el mayor número de granos de buena calidad. - Graduar bien la máquina despulpadora para que los granos no se partan ni se trillen, ni queden cerezas sin despulpar. - Fermentar y lavar bien el café para facilitar el secado y conservar la calidad. - Clasificar bien el café. Con una buena clasificación se asegura la. 149.

(2) buena calidad del café y por con· siguiente los mejores precios del mismo. Si por razones de enfer· medades del cafeto, de condicio· nes del clima o de falta de abono se afecta la calidad del grano, la cla!:ifiCación es indispensable~ pues con ella se obtiene el mejor precio y se conserva la calidad del café colombiano. - Finalmente, efectuar un buen se· cado que asegure la calidad del café, facilite la trilla y el alma· cenamiento, sin pérdidas extras. Con estos cuidados, el café bien beneficiado tiene las siguientes características: - El pergamino presenta un color amarillo claro uniforme.. .I¡ - La película de la almendra es de color plateado claro y se despren de casi toda al trillar el café con la mano. ): - La almendra es de color gris azuloso sin motas blanquecinas. B.. ,.. LA COSECHA. Como la mejor bebida se obtiene de los granos sanos y maduros que a la vez son los más fáciles de beneficiar, se estudiaránentonces las condiciones de la cosecha y los cuidados de la recolección. l.. COlldiciollcsdl?la cosecha. En los años secos la cosecha se afecta en los cafetales situados en zonas cafeteras bajas. Todo lo contrario ocurre en los. ':::" ~ ". 't. IV--' ~"~c~i:-'> L . , '1. '1. Granos de café bien beneficiados.. 150. MANUAL DEL CAFETERO COLOMBIANO. ... ...

(3) años lluviosos. Generalmente a una buena' cosecha le sigue una cosecha regular. La maduración del fruto se presenta a las 32 semanas después de la florescencia, en condiciones semejantes a las de Chinchiná, pero en las regiones más altas, de temperaturas más bajas, la maduración se retarda 15 días y en las zonas más pajas se adelanta el mismo tiempo. Aun cuando las condiciones del tiempo son incontrolables, el caficultor puede mejorar sus cosechas aplicando buenas técnicas de cultivo, tales como el abonamiento adecuado y oportuno, la regularización del sombrío, la poda, las desyerbas, el control de plagas y enfermedades, etc.. ::',. 2. :.~ Cuidados de la recolección.. Para hacer una buena recolección se deben tener los siguientes cuidados: - Organizar el personal de manera que cada recolector siga un mismo surco, y determinar el lugar donde se ha de recibir la cereza. - Coger únicamente los frutos maduros o casi maduros, uno a uno, dejando los pedúnculos o pezones en las ramas . . No coger palos ni hojas. - No coger los frutos verdes ni "pintones" porque la despulpadora los muerde produciendo pasilla. Los granos verdes o pinto-. .' ,/. .;. • i. ,.. "~:¿~:' ' :'¿~,. ~'; '. .'". •. ,.. ./,;, : . '. ::.,. Los frutos se deben coger uno a uno. XV-BENEFICIO DEL CAFE. 151.

(4) nes son dif(ciles de separar en el lavado, y son causantes de mal sabor de la bebida. - En la recolección hacer los pases que sean necesarios para evitar que los frutos se sequen en las ramas. Los frutos secos forman las guayabas que no despulpa la .' máquina.Se debe calcular el nú' mero de recolectores que se ne· cesitan para cumplir el ciclo de recolección en 15 días. - Tener cuidado de no herir el ca· feto. Las heridas facilitan el ata· que de plagas y enfermedades y perjudican la siguiente cosecha. - Cuando los canastos y empaques estén llenos, no dejarlos al sol. El amontonamiento, el calor y la poca venti lación favorecen la fer·. mentación de la cereza,lo cual mancha el pergamino, para dar un café de inferior calidad. 3.. Epocas de rcco[!!cciúll de las cose· ellOS. de café. (111. C:olombia.. Las regiones cafeteras de Colombia tie· nen una o dos épocas de cosecha, según su localización. En las regiones con dos cosechas, generalmente una de ellas, la principal, representa el 75 por ciento, aproximadamente, del total de la cose· cha anüal; y la otra, la ".mitaca" o "tra· viesa", el 25 por ciento de la cosecha anual. Las épocas de recolección de la cosecha "principal" y de la "traviesa", para los departamentos cafeteros es la siguiente:. Epocas de recolección en los diferentes departamentos cafeteros de Colombia. Departamento. Cosecha Ini nci pal. Traviesa o Mitaca. Antioquia Boyacá Caldas Cauca . Cundinamarca Cesar, Guajira Huila Magdalena Nariño N. de San tander Quindío' Risaralda Santander Tolima Valle .. Octubre a Diciembre Octubre a Enero Octubre a Diciembre Abril a Junio Abril a Junio Noviembre a Enero Abril a Junio Noviembre a Enero Mayo a Junio Marzo a Mayo. Marzo a Mayo Octubre aDiciembre Agosto a Octubre Marzo a Junio Marzo a Mayo. Marzo a Mayo Abril a Mayo Auril a Junio No hay (graneos) Octubre a Diciembre No hay Octubre a Diciembre No hay Enero a Febrero Octubre a Diciembre Octubre a Diciembre Abril a Junio No hay (graneos) Noviembre a Enero Noviembre a Enero. 152. MANUAL DEL CAFETERO COLOMBIANO. ... ... ... '..

(5) Estas épocas son aproximadas y varían de acuerdo con las condiciones del clima de cada año. En Cenicafé, por ejemplo, durante varios años, el mes de mayor recolección ha sido Octubre. Según datos obtenidos en Cenicafé, durante 13 años, los porcentajes de recolección en promedio, han sido: Mes !.Lo.... ,. j.. 5,4. Enero Febrero Marzo AbriJ Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre. 13,9 25,2 23,0 11,4. Traviesa Cosecha Día pico. 20,0 80,0 2,0. 2,7 3,0 3,0 1,8 1,6 2,6. '1. 1.. La tolva, que sirve para recibir las cerezas.. 2.. El cilindro o tambor, con camisa o rayo de metal dentado que sirve para desprender la pulpa del grano.. 3.. La manivela.. 4.. El volante, con manubrio que hace girar el cilindro.. 5.. Las cuchillas, que regulan la entrada del fruto.. 6.. Los cojinetes o chumaceras, del eje del tambor.. 7.. El piñón del alineador y el piñón del cilindro.. 8.. Las cureñas, que sirven de base y de soporte a las piezas de la máquina.. 9.. Las cuñas, que sirven para graduar la distancia entre el pechero y el tambor.. 6,4. 10. Los tornillos de ajuste. C.. LA DESPULPADA. Después de la recolección, sigue la despulpada del fruto, la cual consiste en separar la cáscara del grano de café. 1.. :\ \. i. \. : \. :1' \. 11. El pechero acanalado, que separa el grano de la pulpa y lleva el grano afuera. 12. El eje del alimentador o regulador, que organiza y regula la entrada de los frutos a los canales.. Despulpadora.. Las despulpadoras de tambor son las más utilizadas im Colombia.. 13. Los tacos de madera.. Las principales piezas de una despulpadora de tambor son:. En la fotografía de la página siguiente se observan estas piezas.. xv-. BENEFICIO DEL CAFE. 153.

(6) '---"'~=""'----:-'-~-""""" '-," " "~"'''' '- ' - ~:- 'C'. .• " ~. "' . ~. '... ..,- " .... ...:. ,.. ).. l'. ). ... .. .'."'.., .,5,":~~ .: .; :""".; ' ~ .. .. .'. , '. ~'I ". '.. . .. ,. ",. 9'. :'. ~.' .. ..... Pr!ncipales piezas de una despulpadora.. 2.. Selección de la destntlpadora.. El tamaño ' de la despulpadora se debe calcular de acuerdo con la producción de la finca y la forma de moverla, es decir, con motor o con la mano. Sise 'compra muy pequeña, hay más demora para despulpar la cosecha y si es demasiado gran· de se necesita' más fuerza para moverla. El cuádro de la página 155 sirve de gu ía pa'ra escoger la despulpadora de tamaño apropiado. 3.. cultor puede hacerlo, en la forma siguiente: - Observar si el tambor está bien . ajustado en las chumaceras, pues' si tiene juego es imposible hacer un buen aju'ste.También se debe observar que el eje del cilindro ' esté derecho. . - Afloja~ ¡los t~rnll1osinternos o más cercanos al 'eje"v :empujar el pechero hasta que quede completamente ajustado al tambor.\ Luego se ~ debe ajustar un poco los . tornillos " de ,:afuefa;' Observando que el peche'rdl:ql:lede bien asentado y no "baile". -'- Apretar iuego los' tornill{)s inter1 nos y a la vez ,ir '~éparandG ' pdéb l .. Ajuste del pec:l/c/'o.. El ajuste del pechero es una operación que la .debe hacer ,un mecánico; sin em· . bargo, con un poco de cuidado el .cafi-. MANUAL DEL CAFETERO COLOMBlANO. ". '. .... ". •.

(7) a poco el pechero del tambor, hasta que el tamoor gire sin ningún rozamiento. - Calibrar la separación del pechero y el tambor empleando un calibrador de 25 a 28 milésimas o un pedazo de hoja de segueta, introduciéndolo por cada l:Ino de los cUatro orificios que tienen las cureñas, moviendo los tornillos hasta que pase suavemente. - Apretar luego con cuidado todos los tornillos en forma alterna, de izquierda a derecha, de manera que el pechero quede sin rozamiento y a igual distancia del tambor, en las cu~ltro esquinas.. 4.. Graduación del alimelltador.. La abertura del alimentador influye notablemente en el rendimiento y calidad del despulpado. La graduación se hace fácilmente, moviendo hacia adentro o hacia afuera la cuchilla reguladora que se encuentra en el fondo de la tolva. Entre esta cuchilla y todas las esquinas de la barra alimentadora sólo debe quedar el espacio necesario para que pase un grano del tamaño normal, colocado a lo largo. 5.. Retenes para piedra.. Para defender las camisas contra los daños, se usan tanques y trampas que no dejan pasar las piedras ni los objetos metálicos, pero que requieren buena cantidad de agua corriente para su funcionamiento.. Con esta graduación la despulpadora debe trabajar bien. Lo contrario, indica que la máquina tiena algún defecto que un mecánico debe corregir.. MAQUINA DESPU LPADORA Producción café pergamino~/año. Movidas Hasta 100 conla 100 a 300 mano 300 a 500. Máxima recolección día .pico I(g/cereza 100 300 500. RPM (RevolucioTiempo para nes por Rendimiento deslJUlpado .' .. minuto) Kiloshlora del día pico , ',. NO. Chorros. 2 2 2 1/2. 2 2 2. NO. Motor HP. 140 140 140. .. 150 150' 150. 3/4 hora 2 horas 3 1/4 horas. Movidas 300 a 500 500 3 1/2 160 350 con 500 a 800 800 4 3/4 160 500 motor Hasta 1.000 1.000 4 3/4 160 500 Más de 1.000 DEBEN TENERSE VARIAS DESPULPADORAS. 1 1/2 hora 1 1/2 hora 2 horas. xv-. BENEFICIO DEL CAFE. 155.

(8) 10 cm.. -1.' 40 cm.. f0~;~:~;~:',:·,:;.' }'C.'" .·;.:'i :~'ci .. t~ .__ ~ . . . .. ·C.. .'. •. _. __. .". •. Entre la cuchilla V la .barra alimentadora sólo debe quedar el espacio necesario para que pase un grano de tamaño normal.. También puede usarse un canal de conducción del café desde la tolva hasta la despulpadora, al cual se le adapta un desarenador. Este canal puede ser de concreto, madera o PVC. De constru irse en concreto o madera, .sus dimensiones pueden ser las siguientes: Altura: 10 a 25 centímetros Ancho: 10 centímetros Largo: Lo necesario para cada instala. ción. Para que el canal funcione bien se debe colocar con desnivel del 2 por ciento. El canal se puede cubrir con una tapa con hendiduras a los lados para que salga el agua sobrante, pero no tan amplias que dejen escapar los granos. Antes de llegar ala tolva de la máquina se instala un desarenador, para proteger la despulpadora de materiales extraños. El desarenador debe tener una compuertao tapón para efectuar limpiezas periódicas.. 156. Corte transversal de un desarenador. 6'.. Labores (lllles de l(l r!(.'s/JlII/wda.. Fuera de las instalaciones y trabajos ya indicados, el caficultor debe ejecutar ciertas labores antes de iniciar el despulpadode todo pase de café. al Cuidados ~on la máquina. El caficultor debe tener los siguientes cuidados con la máquina despulpa. dora : - Asegurarse de que la máquina esté limpia, sin granos ni pulpas de la operación anterior. - Observar que la camisa esté en buen estado, y bien ajustada al cilindro. - Engrasar las chumaceras, los ca· jinetes y los piñones. - Mover; la máquina con la malla para ver si hay cuerpos extraños tales como piedras. Esto es.muy importante en las máquinas mo- . vidas con motor. - Tomar Una muestra del café que sale por los canales, cuando se empiece a despulpar, para ver si salen granos mordidos. En tal ' caso se debe revisar el estado del pechero, (sus venas y canalesl, así como el ajuste y el estado de la camisa.. MANUAL .DEL CAFETERO COLOMBIANO ,. ,.. ·.. .\ .~. ,.

(9) . '). ,". - Tomar también una muestra de pul pa para ver si quedan granos enteros, lo cual indicará que el pechero quedó muy separado. - Se deben tomar muestras durante todo el proceso del despulpado, pues un daño en la máquina puede hacer que muchos granos se vayan con la pulpa o morder y trillar una gran cantidad de ellos. - No esperar que la camisa esté completamente arruinada para cambiarla. Es conveniente recordar que se debe tener un cilindro con camisa nueva, como repuesto. b) Cuidados con los frutos. Antes de iniciar el despulpado se deben tener los siguientes cuidados con los frutos: - Remojar los frutos cuando estén muy secos. - Usar tanques de madera o de eternit si se es un productor pequeño. No usar canecas de hierro porque el pergamino se mancha. - Colocar el tanque con bastante agua sobre un piso inclinado. Así los cuerpos extraños, come:> las piedras, quedan en el fondo después de sacar el café con cuidado. - No dejar el café en los' tanques más de12 horas porque se mancha y pierde peso. - Utilizar el tanque sifón si se es un productor grande. El tanque sifón sirve para remojar las cere-. I. '!. ,( ', !. ¡/. \. xv-. zas, para separar los frutos vanos o con una sola almendra que quedan flotando y, para retener las piedras y las arenas. 7.. La despulpada.. La mejor manera de evitar daños en el café es despulpar el fruto el mismo día que se recolecta. Si por alguna causa no se puede despulpar el mismo día, se debe dejar el caté en un tanque, ojalá con agua corriente, para despulpar en la mañana siguiente. Si esto no se puede hacer, se deja el café cereza en costales abiertos, separados unos de otros, en un sitio fresco y ventilado. El café cereza no se debe guardar en sacos plásticos o de tejido apretado, porque la falta de aire hace que la cereza se caliente y manche el pergamino. En algunos países, el café cereza se seca sin despulpar, pero la despulpada ayuda a conservar la calidad y permite un secado más rápido y parejo. Mientras más madura y jugosa esté la cereza, mejor y más fácil será la despulpada. Cualquier máquina bien graduada despulpa el grano bien recolectado. Por el contrario, las mejores máquinas trillan y muerden el café verde, los granos pintones y la "guayaba", 8.. Daños de un mal despulpado.. Los daños que sufre el café por un mal despulpado y que rebajan su precio, son los siguientes:. BENEFICIO DEL CAFE. 157.

(10) . - Granos mordidos por la máquina. Esto facilita la entrada del hongo que produce el "cardenillo", el cual puede echar a perder un lote de café cuando se al macena ,húmedo. Los granos mordidos se parten en la trilla.. .'. Estos daños son producidos por un pechero en mal estado (venas y canales sin ajuste adecuado) ó por una camisa en mal estado (dañada o con los dientes muy agudos y disparejos). - Granos con pulpa pegada. Esta pulpa se enmohece y el grano adquiere mal sabor. Estos granos se conocen como "media cara".. 1,. J. . ¡. ;' '.'. .!J" ••..•. .. _, t '. .-. Granos mordidos pOlla máquina despulpadora.. Granos con pulpa pegada.. - Granos trillados por la despulpadora . Estos granos, por no tener . pergamino, se secan primero y resultansobresecados, se oxidan o "doran" durante el almacenamiento prolongado y son atacados fácilmente por el gorgojo.. - Granos pequeños que no despulpa la máqUina. Las cerezas que tienen poco mucílago y las cerezas secas, ·forman las "guayabas" que son de muy baja calidad y re. bajan el precio der lote de café. I. y'~,""k,F , ., '¿~~:·:é".:;, .' ,~ ..,."\~ 'c , , . ~. ',. ,~. .:~~r':~t. \.. f " .:, J '. " ., ~. .. .:P :. \ ~·.... ~v ·. i. (\ !. I. ~ .. }~ t,:t..?.>' ':" ':~~ ,'iV ~ '" ~~.. . '+;l' .:1. ..... I~". ,-. '. ¿. . ~1. ., .. ' ",r -!t' ... ¡. ;. .'. .'. " ;( """"'". ". -. . ;:.' .~1~~~//~1A ' ·· · .. \'. ·};ffV'. ... ~;·:~~ .::;X:.~ · :. '. ~1 .~'. Granos trillados por la máquina despulpadora.. 158. MANUAL DEL CAFETERO 'COLOMBIANO. ". .. " .. " ' l'.

(11) - Granos que se pierden·con la: pulGeneralm~nte se ,. d~be ,a un pechero desajustado o en m~1 estado o a una camisa en !mal estado.La abundancia de granos enteros en la pulpa y los .granos partidos o mordidos, pueden dar una gran pérdida.. b} Motores de .gasolina. Cuando no se dispone de electricidad, se pueden emplear motores de gasolina. Estos vienen de 3, 4 1/ 2 Ó más caballos de fuerza (H.P.). Cebe tenerse en cuenta que un motor de gasolina gira entre 2.500 y 3.500 revoluciones por minuto (RP.M.). Algunos motóres traen una caja reductora de veloCidades y en est.os motores se debe tener en cuenta las revoluciones del reductor.. l . . pa.. Todo lo anterior, demuestra la necesidad de vigilar constantamente el funcionamiento de la máquina despulpadora, para'lhacerla reparar oportunamente.. la vigilancia en el funcionamiento de la máq,!ina ... prodú~e café bien despulpado. ~. 9.. ". Selección del motor.. a) Motores eléctricos. Los mejores motores son los eléctricos, que _ vienen en diferentes potencias. En general para mover una despulpadora No. 21/2 Ó No. 3 se requiere una potencia de 1/2 caballo de fuerza (H.P.). Si se quieren mover 3 despul.'- padoras se requiere un motor de 11/2 caballos de fuerza (H.P.).. I I. I ! i. Los motores de 3 caballos de fuerza(H.P.) con reductor, giran a 600 revoluciones por minuto ·(R.P.M.) y la polea o volante del motor debe ser de 4 1/ 2' pulgadas. No requieren contraeje. c) Motores de ACPM (diese!). Estos mótores giran a 1.800 revoluciones por minuto, y son de 3 1/ 2 caballos de fuerza (H.P.). · Uf instalación y cálculo de poleas .:es similar a la que se hace para los motores eléctricos de 1.800 r;evoluciones por minuto (R.P.M.). ¡. 10.. Cálculo de lfIs poleas. ... Para calcular el talljáño d~' las po.Ieas, se aplica la .. sjguiente fórmula géneral: , > ': \' , O x RP;M. = d xr.p.m'. .,' (. -. ,. Dpnde: O == diámetro' de la polea m'a hiz 'o del motor:· ,'. R.P.lV1. = Revoluciones por minuto de la pGlea..motriz onel motor. .. í. i\ 1. xv-. BENEFICIO DEL CAFE. 159.

(12) d :::: diámetro de la polea movida o de la despulpadora.. Se identifican en la fórmula los va· lores conocidos y los desconocidos:. r.p.m. = revoluciones por minuto de la polea movida o de la despul- • padora.. D (polea del motor) = no lo cono· cemos.. Ejemplo: Calcular la· polea que requiere un mótor de 1.800 R.P.M . para mover una ' despulpadora que tiene una polea o volante de 15 pul· gadas de diámetro y que ésta quede . girando a 180 R.p.rli1. Para saber cuál es el tamaño de la polea del motor, se procede así:. R.P.M. (del motor) :::: 1.800 . .'. d . (polea de la despulpadoral :::: 15 pulgadas. r.p.m. (de la despulpadoral ::: 180. Anotemos los valores siguiendo la fórmula general. D x 1.800:::: 15 x 180. .. Sacamos el valor. de D y tenemos: D. =1,5 pulgadas. D= 15x180-1,5pulgadaspara 1.800 R.P.M.. D. = 15 x 180. 1,5 pulgadas. 1.800. 1.800 la polea del motor. Si el motor tiene reductor de velo· cidad, no hay que tener en cuenta las revoluciones del motor, sino las del reductor. Si el motor no tiene reductor de velocidad, . es necesario utilizar un contra-eje para reducirla.. r.p.m.180\. Contra·eje:. Forma de calcular el diámetro de la pole•.. 160. Es un eje de hierro o acero de 1 · hasta 1 1/2 pulgadas de diámetro, con largo máximo de unos 3 metros, con el cual se pueden accionar hasta 4 despulpadoras; cuando el número de despulpadoras pasa de cuatro, es preciso instalar 2 contraejes.. MANUAL DEL CAFETERO COLOMBIANO. '. .. .. '. '. ".

(13) Motor eléctrico: 3600 R.P.M.. D = 1,5 pulgadas. 540 R.P.M. D = 5 pulgadas. At'mT~'l":"'"T'r'n"I'"",. Diámetro polea : 10 pulgadas. Despulpadora 180 r.p .m.---·. Diámetro polea : 15 pulgadas. Montaje de despulpadoras movidas por un contraeje y diámetros de las poleas para reducir las revoluciones del motor de 3600 a 180, que es la velocidad a la cual debe girar la despulpad ora.. La velocidad ideal de un contra-eje es la comprendida entre 500 y 600 R.P.M. Para calcular las poleas para un contra-eje, empleando un motor si.n reductor de velocidad, se procede de acuerdo con el siguiente ejemplo: Calcular las poleas que requiere un contra-eje para accionar una despulpadora que debe girar a 180 R.P.M. Y que tiene un volante de 15 pulgadas, movido por un motor que gira a 3.600 R.P.M. Y cuya polea tiene 1,5 pulgadas. Se toma para el ejemplo una velocidad de 540 R.P.M. para el contraeje. Se aplica la fórmula general para conocer el diámetro de la polea del contra-eje que recibe el motor. XV- BENEFICIO DEL CAFE. D = 1,5 pulgadas (motor). R.P.M. == 3.600 (motor). d = no se conoce (polea para el contra-eje ). r.p.m. = 540 (contra-eje). 1,5 x 3.600 = d x 540. Se saca el valor de d. 1,5 x 3.600 =10 pulgadas para el 540 diámetro de la polea en el contraeje que recibe el motor. Como la velocidad de la otra polea del contra-eje qué va a la máquina es igual a 540 R.P .M. Y se sabe que la despulpadora debe girar a 180 R.P.M. y además que tiene un vo-. 161.

(14) lante de 15 pulgadas, queda por conocer el diámetro de la polea del contra-eje.. La .fermentación se produce por la acción de numerosos microbios tales como diferentes levaduras, hongos y bacterias que se alimentan del azúcar del mucílaSe aplica de nuevo la fórmula gene-. go Y,. de la pulpa. Estos microbios se mulral: tiplican con extremada rapidez y praduD = no se conoce (diámetro de la ,cen unas sustancias llamadas enzimas que polea del contra-eje). "cortan" el mucírago: R.P.M. == 540 (del contra-eje). Durante la . fermentación del café se . ji producen diferentes alcoholes y ácidos. d == 15 pulgadas (diámetro de la La fermentación normal,' en las condipolea de la despulpadora). ciones de Chinchiná, dura ·entre 12 y 18 ' . ,. horas. r.p.m. :::;T,'··'180. (de la despulpadora). La fermentación no debe demorar más D x 540== 15 x 180. de 30 horas, pues si se demora más tiempo se rebaja la calidad de la bebida. Por Se saca el valor de D. eso se debe hacer todo lo posible para lavar el café tan pronto como esté "corD == 15 x 180 == 5 pulgadas para la tado". 540 polea que va del contra-eje a la máLa fermentación es más rapidacuando el quina. fruto está maduro y jugoso, cuando se despulpa sin' agua o inmediatamente desCuando se van a colocar varias después de recolectado y cuando la tempulpadoras, se alarga la longitud del peratura es tibia. Todas estas condiciocontra,eje y se colocan poleas de nes, principalmente la· cantidad de azú- ' igual diámetro (para el ejemplo de 5 car en el mucílago, aceleran la multiplipulgadas) ] . cación de los microbios.. D.. LA FERMENTACION.. .. . ''1. r.. Por medio de la fermentaCión se descompone el mucílago que cubre el pergamino. Este mucílag-o, ya descompüesto, se disuelve en agua y se elimina por ·medio del lavado. El mucílago también se puede quitar por estregamiento con máquinas y por medio -de sustancias ,como la soda cáustica, pero la ·fermentación esel 'método más · usado y : recomendal:5le en Colombia. . . . . ,, ' ). 162. En consecuenCia, para 'que el café se pueda lavar conipletamente yen el 'menor tiempo, se deben recolectar los granos lo más maduros !posible y despulpar rápidamente. : Si el pergamin'o del café queda con algo de mucílago sin d~s¿omponer, se presentan lbs siguie'ntesdaños: - El .pergamino queda sucio y de .- . " . un color castaño.. MANUAL DEL CAFETERO · COLOMBIANO. :.:":'. ¡ ..

(15) ;., - Es ditrcil de seleccionar el pergamino en el canal y su secamiento es más demorado. - En el mucílago que queda en la ranura del pergamino crecen hongos que dañan la almendra durante el almacenamiento. - El pergamino se mancha, por esto se reconoce el mal beneficio. 1.. : Rejilla vertical para desagüe. Tanques de fermentación.. Los tanques de fermentación pueden ser de madera, de cemento o de eternit para los pequeños beneficiaderos. Las canecas o recipientes de hierro no sirven porque manchan el pergamino, pero sí sirven 16s de aluminio. Los tanques grandes se construyen en mampostería revestidos con cemento. Los tanques pueden ser de cualquier forma, pero más altos que anchos, con u.na proporción de 1,5 a 1. En los tanques muy anchos y de paredes bajas se 1 - demora más la fermentación por el enfriamiento de la masa de cáfé.. II. I. Piso y paredes enchapados en mayólica. Corte transversal de un tanque de fermentación.. , __,_1_, ,. Las esquinas del fondo de los tanques deben ser de forma redonda para poderlos lavar con facilidad. El fondo se debe revestir con : baldosín de mayól ica u otro material semejante, para evitar la corrosión del cemento por la acción de los ácidos del mucílago. En general, un metro cúbico de tanque es suficiente para fermentar 24 arrobas de café pergamino seco. Para fincas grandes es mejor tener 2 ó más tanques que uno grande, y otro tanque auxiliar para casos de emergencia.. xv-. /. 1. I. 1 _. ~. I_~. Detalle de una esquina del tanque de fermentación.. BENEFICIO DEL CAFE. 163.

(16) El fondo del tanque debe tener una penta de madera y se hace lo mismo diente del 5 por ciento hacia el escurripara los lotes de café que se desdero. El desagüe debe ser suficientemenpulpen los días siguientes. te amplio para que las mieles de la fermentación salgan con facilidad, pues' Este procedimiento acorta el tiempo de cuando. se acumulan en el fondo de la pifermentación. La aceleración depende de la de café, la fermentación es más len-, ,.Ia cantidad de mucClago fermentado que ta ~lIí y más rápida en la superficie. Esse agregue. En la práctica, es suficiente tas fermentaciones incompletas dan muagregar 20 litros de aguas de lavado por chos granos con la película plateada pecada metro cúbico de café despulpado. gada a la almendra, lo cual es un probleE. EL LAVADO ma para trillarlos y tostarlos. 2.. Acelt:racicJ1! de la fermentación.. Es conveniente que la fermentación se haga en el menor tiempo posible para evitar daños en el grano, ganar tiempo y aprovechar mejor los tanques. Para acelerar la fermentación, se emplean varios métodos como el de introducirle a la masa de café aire caliente, echar agua tibia al café despulpado, ceniza, cal o enzimas. Pero el método más senCillo y barato es el siguiente: - Cuando se tenga el primer lote fermentado y listo para lavar, se agrega un poco de agua V se revuelve el grano. '- Se recogen en un recipiente esas primeras aguas de lavado o "mieles'; que son espesas, antes de lavar el lote completamente. Esas aguas contienen los microorganismos que aceleran la fermenta_ Ción. - Se echan esas aguas al segundo lote cuando esté despulpado, regándolas sobre toda la'superfiCie de la masa de café. - Se revuelve el café con una pale-. 164. Cuando el café está "cortado", es decir, cuando está en el punto apropiado de fermentaCión, apunto de lavado, se debe proceder inmediatamente a lavarlo. Toda demora es inconveniente porque hay pérdida de peso e~n el grano y de calidad en la bebida. El pergamino se debi lita y aumenta la cantidad de trilla durante: el secamiento. Si el café no se puede lavar inmediatamente en forma completa, se le puede dar una primera lavada en el mismo tanque de fermentación. Luego se cierran los desagües y se agrega agua limpia hasta cubrir el café completamente. En esta forma se puede demorar hasta 24 horas, para después terminar el lavado en forma completa. Con esta operaCión se obtiene un pergamino limpio,de color claro. 1.. Punto de!lavado.. El punto de ·" corte" o suspensión de la fermentación :coincide cón la formación de ácido acético, razón por la cual el café huele a vinagre cuando está "corta. do".. MANUAL DEL CAFETERO COLOMBIANO. ,......... I. .'.

(17) t:'~UOTl~(/-\ OE. Si la fermentación se prolonga más, se producen los ácidos propionico y butíri· ca que dan a la bebida un sabor desagra· dable. Para saber cuándo el café está de lavar, basta con sacar un puñado del tanque y lavarlo en una vasija con agua. Luego se frota entre las manos y si se siente ás· pero y da un sonido de "cascajeo" se debe iniciar el lavado. Otra forma de detern1inar el punto de la vado es metiendo un palo'en léI mélsa de café y retirándolo parél observar el hueco c¡ue deja. Si las paredes del hueco no se desmoronan, es decir, si el hueco no se cierra, es señal, de que el café está a puno to de lavar.. ~~7-r\.t~~··~~;;\:;· 'f'/f: 1iV~\,)1·~=:)J'-(? ~ ir',. ¡ . ,1 ,.", , ~""J~. r~ L.:.:.. "~"~ o < " - " ~' J i.. ,;\. ... , \ .; ~ . "'r '~\' ~. " • . ";. ,- , ,-,", ' l:;"~¿·· ·)~. I\GROPECUARr. COLÓJ\f1BI!'~ 2.. Tanques de lavado.. Para lavar el ,café se emplean los mismos tanques de fermentación o tanques cilíndrictls con paletas giratorias, cuando las cantidades de café no son muy grandes. También se utilizan lavadoras horizontales con varillas en espiral. Pero el lavado más aconsejable es en canales de "correteo". a) Canales de "correteo". Los canales de "correteo" se construyen a un nivel más bajo que el fondo de los tanques de fermentación. Estos canales deben ser de concreto y de una longitud de acuerdo con la capacidad del beneficio y la producción de la finca. Se debe dar a los canales una longitud de 1O metros para fincas hasta de 2.000 arrobas anuales de café pergamino seco, 15 metros para fincas con pro· ducciones de 3.500 arrobas anuales de café pergamino seco, 20 metros para fincas con producciones de 4.500 arrobas anuales de café pergamino seco, y 30 metros para fincas con produccione9 mayores a 5.000 arrobas anuales de café pergamino seco. Los canales deben tener de 30 a 40 centímetros de ancho y de 30 a 50 centímetros de profundidad. Al fondo se les da un desnivel del medio por ciento.. 1" '. ;';. l.. , L ,;' " , ~ .!.~ ~;·X~.r¡'':''':;.f:-! ~~~::~~. Si el hueco no se desmorona, el café está a punto de lavar. .. xv-. b.LJ. BENEFICIO DEL CAFE. El depósito final, donde se recoge el café, tiene en el fondo un desagüe con tapa para escurrir el agua y una malla para evitar la salida de los granos.. 16.5.

(18) En las paredes del canal se hacen ranuras cada 5 metros para poner tablas o compuertas de madera en forma dividida, es decir, que cada corrípuerta está formada por varias tablas o listones superpuestos. En esta forma se le puede dara la compuerta la altura deseada, de acuerdo con la cantidad de café que se beneficie. Como el fondo del canal se corroe fácilmente, se debe revestir con mayólica o materiales sim ilares para aumentar su duración; no se deben utilizar baldosines esmaltados porque son delicados y se agrietan fácilmente. Para iniciar el lavado se abre la salida del fondo de los tanques de fermentación para que el café pase por gravedad y sea arrastrado por el agua a los canales de "correteo". AII ( se revuelve con una pala de madera para que los granos pesados y de mejor calidad queden en el fondo. Los granos vanos o sin almendra flotan junto con las "conchas" que hayan quedado después de la , despulpada. Quitando el listón superior de las compuertas, todo el material flotante ' pasa a las otras secciones del canal, dejando el grano bueno en el fondo. Como el canal tiene va~ias secciones,se pueden separar varias clases de café. Basta revolver suficientemente el café en ' cada secciÓn y separarlo con los varios listones de las. 166. compuertas. En esta forma de "correteo" el café de inferior calidad sale primero y el café bueno queda en el fondo del canal y en los primeros compartimentos.. ,~. \,. _...... .....,. ~. El canal recto es el más aconsejable para hacer unOs buena clasificaci6n.. SO cm.. ,I. _ _ _", '.'- - t -. SO cm.. Detalle de una secci6n del canal.. MANUAL DEL CAFETERO COLOMBIANO ,. o. ·. . •. .,, ,. ¡.

(19) .1: ,i. 1. i .. -'. B. . >:>. ,. r. '". .. CI). O. ::::,... E. ¿'. .-'. l~. .... e. o e. ". =-. CI). I. ...'"e.. OC. , . . . 1I. 'S. .1. "'d. r. ....... I. ;~,.;. ...o '" =-'"c. o'. e!. -¡¡¡ e. ...'"e. ..=-. '2.... /". '"eo. .... .. -. '"OC '"o. "'d. c. o e. I. -\t. '"o. "'d. "ti. O. '"u. >. '". w. '"e. ~. q¡. "ti. ~, I. xv-. BENEFICIO DEL CAFE. 167.

(20) por lo tanto precio en el mer b) Condiciones de lavado. El lacado. vado del café se debe hacer con mucho cuidado para que no queden rastros de mucílago en el pergami3. Desmucilaginado mecánico y quíno. Esto es fácil de reconocer poro. mtco. que los granos aún con poco mucílago se sienten suaves al tocarlos. Para quitar el mucílago sin fermentación En cambio, cuando están bien lava.' .~ se emplean otros métodos. El método mecánico consiste en estregar el grano dos, son ásperos y producen un ruidespulpado con máquinas que quitan el do semejante al cascajo, cuando se frotan. El fácil" desprendimiento mucílago, por medio de mallas o varide todo el mucílago se consigue con lIas rotatorias. una buena fermentación. De los métodos químicos, el más efectiTodo beneficiadero de café debe vo es el de la soda cáustica, pero necesitener una buena instalación de agua, ta un manejo muy cuidadoso para evien cantidad suficiente, pues a metar quemaduras al operario y gran cantidida que se va despren.diendo el mudad de agua para lavar la soda que queda cílago se debe cambiar el agua hasen er grano y que puede dañarlo. Por ta que al final salga completamenotra parte, estas aguas hay que tratarlas, antes de echarlas a las corrientes o de te limpia. uti¡¡~arlas para riego. Si el fruto no ha sufrido fermenta4. Consumo de agua. ción antes de la despulpada, por demora de esta operación, y la fermentación y el lavado han sido bien Para hacer un lavado correcto del café hechos, el pergamino al sacarse prese requiere una cantidad de agua equi- . valente a 15 litros por kilogramo desenta un color amarillo claro. Cuando no se hace un buen lavado, el café pergamino . . mucílago que queda da un .color , , castaño al pergamino, principalmen" Para despulpar el café, se requieren de te en la ranura del grano. Este co4 a 5 litros 'd~ agua por kilogramo de calor penetra a la película plateada fé pergamino seco. y a la almendra. Las consecuencias de un mal lavado son: No se dan dátos de agua para el arrastre de pulpa porque la fosa debe ubicarse lo - El café demora más en secarse. más cerca posible al beneficiadero. - Continúa una fermentación secundaria. Sin tener en cuenta el arrastre de la pul- . - El pergamino se manch~ y la alpa, el consumo de agua para el despulmendra toma mal olor. pado y el lavado de un kilo de café seco - El grano pierde peso y calidad y sería de 20 litros. Para calcular el con-. 168. ~I.,. MANUAL DEL CAFETERO COLOMBIANO. ., ''". .. .. ;~ ,. '¡ I. ¡.

(21) '. sumo máximo de agua en un día pico, debe tenerse en cuenta la producción pico de café pergamino seco (2 por ciento, aproximadamente) asr: para una producción de 500 arrobas anuales e[ pico sería 10 arrobas (125 kilos) y el consumo de agua de 2.500 litros; y para una producción de 5.000 arrobas con un pico de 1.250 kilos el consumo seda de 25.000 litros de agua en el día pico. Para abastecer el consumo de agua es necesario construir un tanque de almacenamiento, cuya capacidad dependerá de [a fuente de agua y del consumo.. F.. EL SECADO.. El secado es otra etapa del beneficio que influye en la calidad del café, por lo cual se debe realizar cuidadosamente. La mejor calidad se obtiene secando el café al sol. 1.. Secado al sol. Ya lavado el café se deja escurrir completamente el agua en el tanque o en los canales, se pasa a los patios o a las camillas, en canastos o recipientes que permitan escurrir el agua. De ninguna manera se debe dejar el café húmedo sobre pisos no pavimentados o sucios. El café mojado como llega a los patios, tiene del 50 al 54 por ci.ento de humedad.. o ". _. Cuando se usan camillas se deben preferir las de anjeo, con huecos de 4 milímetros, para que no pase el café menudo, .y soldado para que no trille el grano. El café se escurre y se seca en estas camillas. Ya escurrido el café, también puede, pa.. :.> sarse a secaderos abiertos u "oreadores" para terminar bien su secado. El café "seco de agua" tiene del 40 al 48 por ciento de agua. El secamiento al sol da la mejor calidad, siempre que el café no se moje durante el secamiento. Por .eso es conveniente dotar los . secaderos con e'lbas para cubrir el café rápidamente en caso de lluvia. El secado del café debe hacerse lo más uniforme posible, lo cual se consigue regando el grano en capas delgadas de unos " 3,5 centímetros de espesor y revolviéndolo completamente 4 veces al día. Durante el secado no se debe permitir el paso de personas sobre el café, ni depositar sobre él algo que pueda ensuciarlo. En los grandes beneficiaderos se están empleando mucho los patios de cemen"to con techos de vidrio o plástico, para evitar e[ humedecimiento por las lluvias, El café pergamino seco de trilla tiene el 12 por ciento de agua, aproximadamente. Para secar el café mojado hasta "seco de agua" se necesitan aproximadamente 2 horas de sol. Para secar el "café seco de agua" hasta pergamino seco de trilla se necesitan 40 a 50 horas de sol , aproxi~ madamente. En un metro cuadrado de patio se puede secar una arroba de café, la cual extendida forma una capa de 3,5 centímetros de espesor, aproximadamente. 2.. Secaderos al sol. o. La principal causa de un mal secado es el poco espacio de que dispone el caficul-. XV· BENEFICIO DEL CAFE. 169.

(22) tor para secar su café. Esto lo obliga a extender el café en capas gruesas o en montones. Es necesario que los caficultares dispongan de secaderos u oreado res que tengan como mínimo 100 metros cuadrados, por cada 500 arrobas de café • pergamino que produzca la finca. al Camillas o paseras. Son secaderos que tienen un marco de madera, aproximadamente de 2,40 metros de largo por 80 a 90 centhnetros de ancho y 15 a 20 cent ímetros de profu ndidad, con fondo de madera o metal. Se emplean en las pequeñas plantaciones y en general son un gran auxiliar para todos los cafeteros. Para ponerlas al sol se colocan sobre andamios de madera, a fin de que queden un poco altas del suelo y evitar ase la humedad. Siempre que se se, que café en paseras o cam illas deben colocarse cerca a un lugar abrigado, a fin de poderlas cubrir o guardar rápidamente en los momentos de lluvia. bl Elba. Es una especie de pasera grande de 2 a 3 metros de ancho por 5 de largo, con fondo en madera o cemento y con un sardinel o borde de 20 centímetros. En este borde va asegurado el techo, el cual se abre a lado y lado, o el techo es fijo colocado sobre rieles para retirarlo hacia un lado. Las elbas están colocadas un poco altas , del suelo. Siguiendo los principios generales de esta construcción, en laS' :fincas se construyen modelos de acuerdo con,las facilidades disponibles.. 170. Un modelo de IlbI.. cl Secadero casa-e Iba. En este secadero se utilizan los techos de la casa, como especie de azotea. En este caso, el techo de la casa es movible y se desplaza sobre rieles, lo cual facilita 'Cubrir con rapidez el café que se está secando. I. I. , ~I. !. El techo ta'mbién puede ser en forma de alas :que se abren a lado y la, do, pero el manejo de ellas es dispendioso y difIcil para las mujeres, quienes son, generalmente, las encargadas de vigilar el secado del grano, en la mayoría de las fincas pequeñas.. MANUAL DEL CAFETERO -COLOMBIANO. .... . -,' .. ¡. J. f.', 1.

(23) :.1. .. '\. .. '. .. •. ~. \ji. . 11. Secadero de anjeo. d) Secadero de anjeo. Estos secaderos se construyen de 1,80 metros de ancho y de largo variable. Son de anjeo o malla elevada sobre estacones de guadua y un tendido de alambre. Cuando se emplea malla de gallinero el secado se hace sobre costales, pero se demora más porque se humedecen los costales. Cuando se emplea anjeo el secado se acelera, ya que al circular mejor el aire, el piso no se humedece. Se emplea un plástico para tapar el secadero cuando llueve. . .Un secadero de 10 metros de largo por l,80 metros de ancho tiene capaCidad para secar 18 arrobas (225 kilos de café pergamino seco) cada ocho días, que es suficiente para la mayoría de las fincas que producen menos de 100 arrobas ánuales. xv· .1. e) Secaderos de elbas con rieles. En esta clase de secaderos se aprovechan las paseras o camillas, las cuales se colocan sobre rieles dispuestos en forma de a lacena o armario, de tal manera que en poco espacio se p'uede guardar buen número de ellas. El enrielado que generalmente va sobre madera, se distribuye de manera que la primera sección baja tenga una longitud,igual a la longitud de todas las paseras. La segunda sección de rieles se extiende hasta el lugar donde llega la camilla inferior. En esta forma se siguen colocando los rieles hacia arriba, de manera que al sacar laspaseras queden todas expuestan al sol. Los materiales para el enrielado deben ser de buena calidad.. BENEFICIO DEL CAFE. 171.

(24) : "(. '.;. '. .. .,. . .. .. '. . ~. .'. ". -.. ',. '. ;. .". .. . . I. '"," .' , ,"'TIT.:T:" , ' .. .. 3.. .. ' • - . , ..... t. Secado mecánico.. ~. .'. , 'r. .". Cuando la producción de la finca sobrepasa las 2.000 arrobas anuales, se requerirán 400 metros cuadrados de patios, el.bas, carros, etc. para secar el café al sol; por esto es necesario emplear máquinas para el secado del grano. Las ventajas que presenta el secado mecánico comparado con el secado al sol son las siguientes:. Secadero de elba con rieles.. Forma de guardado de los secaderos elba para proteo gerlos de ¡alluvia.. - No se requieren áreas grandes. - No se depende de la energía solar, la cual generalmente es escasa en la cosecha de <;:afé por coincidir con ia época de invierno. - Se puede calcular el número de . equipos, al conocer el tiempo de . secado. - Se pueden reducir las pérdidas de café por regueros en los patios. Para secar el café con máquinas es necesario impulsar aire a través de los granos de café. Este aire puede estar a la temperatura ambiente pero se requiere mucho tiempo para el secado. El tiempo de secado se reduce cuando se aumenta la temperatura deJ¡aire, por calentamiento. I. Detalle del terminal del enrielado.. 172. El aire se puede calentar por medio de estufas, hornos,!quemador:es, caloríficos, intercambiadores de calor, etc., que funcionan a base de A.e.p.M., carbón, leña, cisco, energia eléctrica, gas, etc. La temo peratura del aire no debe sobrepasar los 50 grados centígrados cuando se utilice para secar café que no esté en movimiento.. MANUAL DEL CAFETERO COLOMBIANO. ... .. 0. '. •.

(25) Cjt~tnn6¡'\ [H!. Se ha comprobado que la luz del sol mejora la calidad del café~ Por esto es deseable que el secamiento no se realice exclusivamente por medios mecánicos, sino que el café reciba sol siquiera durante 3 horas, antes de echarlo en los silos o guardiolas o terminarlo de secar al sol. El café bien secado artificialmente presenta una almendra de color verde uniforme, la cual cuando se golpea con un martillo no se rompe en fragmentos sino que se aplasta. En muchas fincas por insuficiencia en la capacidad de los equipos de secado, estos se operan a altas temperaturas, para secar el café en menor tiempo del recomendado por los técnicos. Esto trae graves inconvenientes, como la pérdida de calidad en el café exportable. G.. 1.. AGHOPECUf\mr\. COLOMm.L'~. compuertas colocadas en la parte inferior de estos. Cada silo está provisto de un piso de malla sobre el cual se deposita una capa de café mojado de 40 centímetros de espesor. Un juego de compuertas colocadas en la parte exterior de los silos y de ventanas de comunicación, permite dirigir el aire de manera que atraviese la capa de café unas veces de abajo hacia arriba y otras en forma inversa, con lo cual se logra uniformar el secamiento sin necesidad de mover el café, como en los otros aparatos secadores. El aire utilizado puede ser calentado por el motor de ACPM unos 3 a 5 grados centígrados por encima de la temperatura ambiente. , Este aparato tiene las siguientes ventajas: - Se puede cargar el silo con café completamente mojado, como sale de los canales de correteo.. TIPOS DE SECADORES MECA· NICOS.. - El café se seca sin moverlo, con lo cual se reduce la trilla.. Silo lis ter •. En Cenicafé se efectuaron ensayos con un secador . ó extractor de humedad Uster, el cual emplea unos compartimientos que se denominan silos.. - No hay peligro de incendios ni de sobresecar ("cristalizar el café"), con lo cual se reduce la necesidad de vigilancia.. La máquina extractora comprende un motor de ACPM de una potencia de 44 caballos de fuerza (H.P.), que acciona un ventilador que proauce 1.000 metros cúbicos de aire por minuto. El aire arrojado por el ventilador pasa por uf') conducto central que lo distribuye a 4 silos, 2 a cada lado del conducto, por. Pero el aparato tiene las siguientes desventajas:. ,. xv-. ' ,1. BENEFICIO DEL CAFE. - Alto costo en la inversión inicial y a,lto costo en su mantenimiento. - Alto consumode combustible del motor.. 173.

(26) - Una baja eficiencia en el secado.. de 3 a 4 milímetros y en capas que no sobrepasen los 40 centímetros.. - Mucho ruido cuando está en ope- . Para lograr un secado uniformees necesaración. rio que el ventilador suministre una buena cantidad de aire y que todo este aire taliente y seco pase primero por un com2. Silo Cenicafé. partimiento, y luego, aprovechando los dos túneles adicionales y las compuertas, Basados en las experiencias obtenidas pase al otro compartimiento. con el secado de café en el silo Lister, y teniendo en cuenta las necesidades de En el primer compartimiento se seca yen los caficultores medianos, se diseñó, en el segundo se preseca. A continuación 1969, un silo con capacidad para 2.000 se termina de secar el ca,fé del segundo kilogramos de café pergamino seco. Escomparti miento. te silo consta de 2 compartimientos de 2 x 3 metros cada uno, de un ventilador Con este silo se puede secar una capa de centrífugo de aletas inclinadas hacia . acafé de 40 centímetros-de espesor, 1.000 trás, el cual es accionado por un motor kilogramos de café séco, aproximadaeléctrico de 5,5 caballos de fuerza (HP), mente, en 24 a 26 horas en el primer que impulsa el aire, calentado en un incompartimiento. Para acabar de secar tercambiador de calor, a través de la masa de café. El intercambiador de calor, el café del segundo compartimiento se además,evita que los gases del combustinecesitan unas 6 a 8 horas adicionales. ble se mezclen con el aire caliente. En esta operación la dirección del aire se debe invertir cada 12 hóras. Cuando se El aire caliente que sale del ventilador es emplea aire a 50 grados centrgrados, se conducido por un túnel, en el cual hay debe controlar el quemador de ACPM 4 compuertas que permiten la entrada para que su consumo no sea superior a de aire al café, para alternar la dirección 1,5 galones por hora. En tales condiciodel aire (unas veces hacia arriba y otras nes se necesitan 36 galones para el secahacia abajo) a través de la masa de café. miento en el primer compartimiento y Existen 4 compuertas de salida que se 50 galones para los dos. abren y cierran en forma opuesta ala entrada del aire caliente y seco. Dos túEs necesario estar observando el punto neles adicionales permiten el buen uso de secado del café en todo el compartidel calor del aire que sale de uncomparmiento (área y profundidad), para no timiento; para pasarlo al otro cuarto y sobresecar el grano y no perder peso efectuar en el primero el secado yen el (12,5 Kg a 12,5 por ciento de humedad segundo un presecado. . dan 12Kg a 9 por ciento). El café se coloca dentro del silo sobre mallas o láminas perforadas, con huec<Js. 174. MANUAL DEL CAFETERO COLOMBIANO. ..." ';. ~¡. ¡ I.

(27) ~. ,. .,- --------. - - - - - - - --. -. ". x. ~. lJl tt1. A.. Z. tt1. Abra las ventanas 7, 6 Y 1 Y cierre las demás. (Entra el aire por la parte superior del compartimiento II).. B.. Después de 12 horas de funcionamiento abra las ventanas 8, 3 Y 2 Y cierre las demás. (Entra el aire por la parte inferior del compartimiento Il).. ....'"'1. (). Nota: Si los compartimientos tienen la capa máxima de café (40 cm), deben repetirse los pasos A y B, con intervalos de 12 horas, hasta que esté seco el café. (5 ti. tt1 t'". ~. ;¡. .. ~. del co.mpar::miento. -----+-..'---~ 1~'. ~-.. $". n.. ~1 .. .~. ~Q. :'::::~5e'f~*i'T'~3~ o. --. ~--. 10. D.. ~. '-1. 01. C.. Saque el café del compartimiento II, abra las ventanas 5 y 1 Y cierre todas las demás. Vigile con frecuencia hasta que el café del compartimiento 1 esté seco.. Funcionamiento dal Silo CENICAFE.. Si al sacar el café del compartimiento 1I, tiene más café para secar, cargue nuevamente este compartimiento, abra las ventanas S, 3 Y 10 Y cierre las demás. En esta forma se termiqará de secar el compartimiento 1 y se empezará a secar el compartimiento 11..

(28) 3.. te, para evitar incendios y daños del grano.. Guardio[as.. Las guardiolas son tambores giratorios inventados por José Guardiola. Consisten en un cilindro horizontal de lámtna , de acero perforada, que gira en un eje . tubular hueco por el cual penetra el aire. .'. También se requiere una carga completa y equilibrada, preferiblemente con café seco de agua. .. . -'. ,;~ -- -,~\. .... El tambor está dividido en 4 compartimientos iguales, que se cargan separada mente. Cada compartimiento tiene una serie de tubos perforados, conectados al eje, por los cuales se distribuye el aire,y una serie de láminas o paletas encargadas de mover el café.. .. ~s..--'"""I"-'};¡" .~ .~ ~'~· I. ~~ ..<:. , :~. .<~.' . : : , "".:. '. ... Cada compartimiento tiene compuertas para cargarlo y descargarlo. El aire se suministra por medio de ventiladores que giran entre "1.600 y 2.400 revoluciones por. minuto, accionados ge ~ neralmente por un motor eléctrico. Del ventilador pasa por los calentadores y de ahí a la guardiola por medio de tuberías metálicas. Los calentadores del aire funcionan a base de leña, cisco, carbón, basura o con quemadores de petróleo, ACPM, etc. Pera en todos los casos, el aire no se calienta por contacto directo sino indirecto con el combustible. Ya que el café está en movimiento se pueden emplear temperaturas del aire hasta 80 grados centígrados, pero vigilando bien el café. El secamiento en guardiolas es una operación que requiere vigilancia permanen-. 176. El secamiento en guardiolas requiere vigilancia perm:ínente para evitar incendios y daños del grano.. H.. PUNTO DE SECADO. 1.. Grado de trilla.. Segú~ el gr~do de trilla, o cantidad de café trillado: que tenga un lote de pergamino, varía el precio del café. Los lotes de café con un alto porcentaje de granos trillados sufren una fuerte rebaja en el precio de venta.. MANUAL DEL CAFETERO COLOMBIANO. ., . o.'. •.

(29) ;.?. Es' inevitable que algunos granos resulten trillados por la despulpa(jora y que la trilla aumente con el secado cuando se revuelve el café en los patios. Pero con un buen cuidado, la trilla total se puede reducir al 2 por ciento, que es una cantidad aceptable. En los beneficiaderos mecanizados, con bombas y elevadores, se deben tomar muestras periódicamente para determinar el porcentaje de granos que está trillando cada aparato, debido a daño mecánico o por fricciones, con el fin de corregir los defectos. Este factor ha impedido que la industria cafetera adopte muchos aparatos que se emplean para otros gr~nos.. 2.. 3.. Cuando el café no se seca completamente y se almacena durante algún tiempo para después terminar su secado, es posible que se presenten ataques de hongos, como el cardenillo, que dan un café de clase inferi or. No se deben mezclar lotes de café bien secos con lotes de café a medio secar o con lotes verdes, pues se daña la calidad, toma malos olores y se pierde precio en la venta. El café almacenado húmedo tiene los siguientes inconvenientes: - Adquiere mal color. - Es atacado por el "cardenillo" o empieza a germinar. - Adquiere mal olor. - Después de la trilla resulta pálido. - Es de calidad inferior. - Da mal sabor a la bebida. - Tiene menor precio.. Prueba de secamiento.. -- Se sabe que el café está seco cuando la almendra está enjuta y resiste la presión de la uña. En este estado el color de la almendra es gris verdoso y tiene una consistencia córnea. También, para saber si el café está bien seco, basta partir algunos granos transversalmente con una cuchilla afilada; si las 2 mitades saltan es señal de que el café está seco. Además, el café seco se 'deja trillar fácilmente al frotarlo entre las manos, es decir, se desprenden la película y el pergamino con facilidad. Cuando el café está en este estado se debe empacar o almacenar teniendo el cui- . dado de no exponerlo a la humedad, ni a las corrientes de aire. xv·. Secado incompleto. Por las razones anteriores, el caficultor debe tener todos los cuidados necesarios para secar bien el cafe, pues de lo con trario, por dejar de hacer esta labor sencilla, pierde mucho dinero en cada cosecha. 4.. Contenido de agua durante el.wcado.. El contenido de agua en el café varía de acuerdo con las diferentes etapas de secado: a) Completamente mojado contiene de 50 a 54 por ciento de agua.. BENEFICIO DEL CAFE. 177.

(30) +-_ .. _- I. I I ,o o-Sitio para. ;~s desPulPadorasj. I !. "Canal'para el café despulpado. I. 1. ';0. I. Cuarto de almacenamiento ranques de. fermentació",~~_-f+o,H__. ----1. ...... _-~. Canal para miel,. Iji. l'. !. Cl.\al ue correteo. -: =::. =-:::.:: Desagüe Patio de secado. Escurrideros. Distribución de una planta de Beneficio.. ~·7B. MANUAL DEL CAFETERO COLOMBIANO. !. II. l.. I.

(31) I. Tolva de madera. ji. Tanques separadores de calidades ---.. _Desagüe. Canal de cor: eteo. . Canal par;¡ el café despulpado. Corte de una planta de Beneficio.. ne 8 por ciento de agua (cristalizado).. b) Pergamino seco de agua contiene de 40 a 48 por ciento de agua. c) Almendra blanca contiene de 35 a 40 por ciento de agua. d) Almendra opaca contiene de 25 a 35 por ciento de" agua. e) Almendra negra uniforme suave contiene de 20 a 25 por ciento de agua . f) Almendra negra uniforme intenso contiene de 15 a 20 por ciento de agua . g) Almendra gris verdosa o pergamino seco de trilla contiene 12 por ciento de agua. h). Almendra amarillenta" contiexv-. 1.. PLANTAS DE BENEFICIO.. Muchos y muy variados diseños de plantas de beneficio se aconsejan en todo el país; la inventiva particular ha sido sumamente pródiga al respecto. A cada paso se encuentran magníficas plantas para beneficio diseñadas y construídas por los mismos agricultores, que las han acomodado a sus "peculiares condiciones y necesidades. Aquí se pretende solamente instruir a los pequeños productores de café sobre los principales detalles para construir un beneficio en su finca. Una inforrnación completa,. Gon planos y presupuestos detallados, puede obtenerse en la sección de Ingeniería Agrícola en Cenicafé, o en los Comités Departamentales de Cafeteros.. BENEFICIO DEL CAFE. 179.

(32) j -. .• ",.". : ..... - .. .'"~. ·1. ,,,; ~. . ~. \ '1 ,. .,-. ,". '. ... ........ . '-' ,. ' ,.. 41...0 .~. Vista parcial del tanque de almacenamiento de agua.. Canal de correteo, utilizado para lavar y clasificar el café.. ". ....----:. ... -. '~ ~. .:.. .. \;~. , .,~~ .. . ~. , ..__.",. .. 1. .. '. \"-~'.' '.. -:. .., ... : ·v. Colocación de las tablas para separar las diferentes calidades de cafe.. 1BC. Aspecto general de un beneficiadero. En el primer pla· no el canal de correteo y al fondo patio de secado con mar'quesina. .. MANUAL DEL CAFETERO 'COLOMBIANO , ., ,. '.. ..

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