Adecuación tecnológica para el trapiche piñal según la norma vigente

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(1)í2eg 50812 3UDTE:CA AGI9OPECUARtA COLOMBIA ADECUACIÓN TECNOLOGICA PARA EL TRAPICHE PIÑAL SEGÚN LA NORMA VIGENTE. SANDRA MILENA ACUÑA AYALA. UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS AGROPECUARIAS BOGOTA D. C. 2010.

(2) ADECUACIÓN TECNOLOGICA PARA EL TRAPICHE PIÑAL SEGÚN LA NORMA VIGENTE. SANDRA MILENA ACUÑA AYALA. Trabajo de grado para optar al título de ADMINISTRADOR DE EMPRESAS AGROPECUARIA. Director: GUSTAVO CORREA ASSMUS ECONOMISTA. UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS AGROPECUARIAS BOGOTA D. C. 2010.

(3) Nota de Aceptación. Firma del presidente del jurado. Firma del jurado. Firma del jurado. Bogotá DCC., mayo 2010.

(4) DEDICATORIA Y AGRADECIMIENTO Doy infinitas gracias a mi padre celestial Dios, quien me llenó de sabiduría y entendimiento en cada jornada de estudio, siendo mi guía y bastón para levantarme cada vez que estuve a punto de caer. De igual forma agradezco a mis padres Álvaro Acuña y Lizarda Ayala, junto con mis hermanos, quienes me brindaron todo su apoyo incondicionalmente y son el motor para continuar con mis metas y anhelos.. 4.

(5) DIRECTIVAS DE LA UNIVERSIDAD. RECTOR. Hermano Carlos Gabriel Gómez Restrepo. VICERRECTOR ACADEMICO. Hno. Fabio Humberto Coronado Padilla. VICERRECTOR ADMINISTRATIVO Dr. Eduardo Ángel Reyes. VICERRECTOR DE PROMOCION. Hermano Carlos Pabón Meneses. Y DESARROLLO HUMANO.. VICERRECTOR DE INVESTIGACIÓN Hno. Manuel Cancelado Jiménez Y TRANSFERENCIA. DECANO. Dr. Luis Carlos Villamil Jiménez. DIRECTOR DEL PROGRAMA. Dr. Héctor Horacio Murcia.

(6) TABLA DE CONTENIDO pág.. 1. INTRODUCCIÓN. 13. ANTECEDENTES DEL ESTUDIO. 15. 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA YJUSTIFICACIÓN. 15. 1.2 MARCO TEÓRICO Y ESTADO DEL ARTE. 15. 1.2.1. La panela y el sector panelero. 16. 1.2.2 Productividad nacional de panela. 17. 1.2.3 Tendencia de consumo de panela en Colombia. 19. 1.2.4 La caña panelera y el alcohol carburante. 20. 1.2.5 Investigaciones relacionadas con la caña panelera. 20. 1.3 OBJETIVOS. 21. 1.3.1 Objetivo general. 22. 1.3.2 Objetivos específicos. 22. 1.4 METODOLOGÍA. 22. 2. DIAGNÓSTICO PRODUCTIVO Y TECNOLOÓGICO DEL TRAPICHE 24. 2.1 DIAGNÓSTICO DE PRODUCCIÓN Y PRODUCTIVO. 24. 2.2 MATERIAS PRIMAS. 26. 2.3 DIAGNÓSTICO DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN. 31. 2.4 FUNCIONES ADMINISTRATIVAS. 34. 2.4.1 Funciones del gerente. 34. 2.4.2 Funciones del administrador del trapiche. 36. 2.5 FUNCIONES OPERATIVAS. 37. 3. 39. REQUERM lENTOS TECNOLÓGICOS ACTUALES. 3.1 RESOLUCIÓN 779 DEL 2006. 39. 3.2 DESCRIPCIÓN DE LA NUEVA TECNOLOGÍA. 40. 3.3 PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN POR FASES. 43. 3.3.1 Fase uno: área de apronte. 45. 3.3.2 Fase dos: zona de filtrado. 45. 6.

(7) Pág. 3.3.3 Fase tres: zona de cocción. 45. 3.3.4 Fase cuatro: zona de empaque. 45. 3.3.5 Fases cinco y seis: el personal. 46. 3.3.6 Fase siete: residuos sólidos. 46. 3.3.7 Fase ocho: control de plagas. 46. 3.3.8 Fase nueve: limpieza y desinfección. 46. 3.3.9 Fase diez: equipos. 47. 4. 48. COSTOS E INVERSIÓN. 4.1 COSTOS DE PRODUCCIÓN. 48. 4.2 DOSTOS DELA ADECUACIÓN. 51.. 4.3 TIEMPO DE EJECUCIÓN DE LAS ADECUACIONES. 54. 4.4 FINANCIACIÓN DE LAS ADECUACIONES. 54. 5. VIABILIDAD ECONÓMICA. 57. 5.1 PARALELO DE RENTATIBILIDAD. 57. 5.2 EFICIENCIA ECONÓMICA. 58. 5.3 INDICADORES. 60. 5.4 Valor presente neto del proyecto. 61. CONCLUSIONES. 63. ANEXO A DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA SITUACIÓN. 64. ACTUAL DEL TRAPICHE ANEXO B COTIZACIÓN DE LOS EQUIPOS DEL TRAPICHE. 70. ANEXO C PLANO DE DISEÑO. 71. ANEXO D FORMULARIO ÚNICO DE INSCRIPCIÓN PARA. 72. TRAPICHES PANELEROS B IB LI OG RAFIA. 76. 7.

(8) LISTA DE TABLAS. pág. Tabla 1. Costos directos e indirectos de producción de la panela. Tabla 2. Resumen de la situación encontrada durante la visita al trapiche 40. Tabal 3. Fases para la adecuación a la norma vigente. 44. Tabla 4. Costos en la soca por hectárea de cultivo. 48. Tabla 5. Costos de producción por hedárea. 49. Tabla 6. Costos de mano de obra por caja producida. 50. Tabla 7. Resumen general de costos. 51. Tabla 8. Costos de las adecuaciones. 53. Tabla 9. Amortización de la deuda en 60 meses. 55. Tabla 10. Balance de Trapiche el Piñal a 31 de diciembre de 2009. 58. Tabla. Variables básicas para el flujo de caja. 60. Tabla 12. Flujo de caja proyectado. 61. Tabla 13. Valor presente neto del proyecto. 61. 11. 8. 29.

(9) LISTA DE FIGURAS. pág. Figura 1. Producción y rendimiento en algunos departamentos. 17. Figura 2. Tipos de molino. 24. Figura 3. Batido y descachazado. 25. Figura 4. Moldeado final. 28. Figura 5. El ciclo de producción de la panela. 29. Figura 6. Organigrama. 33. Figura 7. Red iseño esquemático del trapiche El Piñal. 51. Figura 8. Manejo de aguas residuales. 52. Figura 9. Cronograma de obra. 54. Figura 10. Punto de equilibrio. 59. Figura 10. Cocina actual y requerida. 68. 9.

(10) GLOSARIO. Ahoyar: Esta actividad consiste en hacer huecos en la tierra para la colocación de semillas, durante el proceso de siembra. Apronte: Consiste en la preparación de la caña recién cortada, trasladándola desde el sitio en donde se corta cada mata, hasta el sitio en donde será posteriormente cargada, en bestias o camiones. Batea: Es uno de los recipientes o pailas metálicas que se emplea en el proceso de beneficio de la panela. Cachaza: Espumas e impurezas que sobrenadan en el jugo de la caña de azúcar al someterlo a la acción del fuego. Meladura: Jarabe previo para hacer el azúcar o la panela. Punto: En el procesamiento de la panela, momento en que la miel está lista para ser vertida en los moldes. Remellón: Herramienta en forma de cuchara metálica grande.. 10.

(11) RESUMEN La sostenibilidad del cultivo y beneficio de la caña panelera es un tema que afecta a muchas familias en Colombia, dado que se trata de una de las actividades a las que más extensiones de tierra se destinan en varias zonas del país. Dado que el número de consumidores del producto es también alto en el país, el gobierno nacional ha venido progresivamente estableciendo medidas tendientes a reducir los riesgos sanitarios asociados con este producto, que para muchas familias, especialmente las de menor nivel de ingresos, constituye una importante fuente de calorías en su dieta diaria. Las disposiciones establecidas por el gobierno generan importantes inversiones para quienes explotan esta actividad, dado que deben cambiar las especificaciones de las instalaciones, los equipos, el manejo de vertimientos, la seguridad industrial y en general todos los aspectos relacionados con la tecnología y demás aspectos del proceso productivo. La presente investigación estudia la situación específica del trapiche El Piñal, en el municipio de Barbosa en Santander, que en la actualidad es un trapiche tradicional, representativo de tantos otros que existen en el país. La investigación busca evaluar el impacto de la legislación vigente y determinar la viabilidad económica de esta empresa familiar, dentro de las condiciones de costos y precios de venta del mercado vigente.. Palabras claves: Trapiche, adecuación tecnológica, requisitos sanitarios.. 11.

(12) ABSTRACT The sustainability of the cultivation and processing of sugar cane is an issue that affects many families in Colombia, since a lot of areas in ah the country are used in that activity. Since the number of consumers of the product is also high in the country, the national government has been progressively establishing dispositions tending to reduce the sanitary risks associated with this product, which means an important calores source in daily diet for lot of families, especiahly those with lower incomes. The estabhished dispositions of the government ¡mply important inversions for whom exploit this activity, since they must change the specifications of the instahlations, the equipments, the discharges management, the industrial safety and in general ah the aspects related with the tech and other aspects of the productive process. This investigation studies the specific situation of the mili El Piñal, located in Barbosa (Santander), which actually is a traditional mil¡, representative of so many other that are in the country. The investigation seeks to assess the impact of the actual legislation and establishes the economic viability of this familiar enterprise, within the costs and sale prices conditions of the market. Key words: Mill, technolog ical adaptation, sanitary requirements.. 12.

(13) INTRODUCCIÓN Colombia es el primer consumidor mundial de panela y el segundo productor después de la India, aunque la mayor parte de la producción panelera muestra indicios de baja productividad, altos costos de producción y utilización de tecnologías agrícolas e industriales rudimentarias (SENA, 2007). Precisamente con el propósito de corregir las deficiencias especialmente de carácter higiénico relacionadas con su proceso de beneficio a partir de la caña, el Ministerio de Protección Social emitió en marzo de 2006 la resolución 779, "por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir en la producción y comercialización de la panela para consumo humano".. El municipio de Barbosa, en Santander, se encuentra en una de las regiones del país que presenta mayor concentración de fincas dedicadas a la producción de caña de azúcar, especialmente con destinación a la producción de panela. En este municipio se localiza la industria familiar de panela El Piñal, que, como todas las demás empresas dedicadas en Colombia a esta actividad, tiene plazo hasta julio de 2011 para adecuar su infraestructura de producción a lo establecido en la citada resolución (Ministerio de Agricultura, 2008). El presente trabajo evalúa los requerimientos que debe cumplir la citada industria El Piñal con el objetivo de mejorar la calidad de la panela a través de la implementación de una adecuación tecnológica, desarrollada bajo el criterio de la resolución 779 del Ministerio de la Protección Social.. El sistema propuesto establece mecanismos que permiten separar y adecuar físicamente las áreas de proceso, así como el mejoramiento de la prelimpieza de los jugos, aumento de la velocidad de calentamiento de - la hornilla durante la clarificación de los jugos y el uso optimizado de los insumos naturales, como lo. 13.

(14) son la caña de azúcar (Saccharum officinarum), balso (Heliocarpus. popayanensis), aceite de higuerilla (Ricinos Communis) y cal (Óxido de Calcio). Asimismo, el sistema disminuye el tiempo de producción, mejora el aprovechamiento de los recursos naturales y significa un cambio cultural de los productores y operarios de la panela.. 14.

(15) 1 ANTECEDENTES DEL ESTUDIO. 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN. El gremio panelero tiene una gran importancia económica y social en Colombia y su producción en 2007 fue de 1.562.000 toneladas, generando 321.326 plazas de empleo directo y 642.652 en indirecto, de acuerdo con lo que reporta el Ministerio de Agricultura (Ministerio de Agricultura, Óp. Cit.). Este gremio viene atravesando una crisis económica con graves consecuencias para muchas familias ocasionada por la disminución de los precios de venta del producto, los que en la actualidad no alcanzan a cubrir los costos de producción, especialmente en el caso de los pequeños productores. A su vez, de acuerdo con lo informado por la FAO (2004) la disminución de los precios de venta se debe, entre las principales razones, al incremento de la oferta de panela como consecuencia del aumento de las áreas cultivadas de caña en substitución de otros cultivos como el café. Los trapiches han sido en los últimos años considerados como la alternativa ideal para la solución de problemas sociales, por ser una de las pocas fuentes de ingresos monetarios en zonas de ladera de clima medio. Adicionalmente, la FAO (2004) ha encontrado que el desarrollo tecnológico de algunos cultivos extensos ha incrementado la productividad y reducido las pérdidas, además de que se ha presentado una reducción real del consumo.. Si a esto se suma el hecho de que la legislación vigente obliga a efectuar inversiones tendientes a tecnificar el proceso productivo, se hace necesario realizar un análisis juicioso, con criterio empresarial, de la situación del trapiche El Piñal frente a las perspectivas que presenta el mercado y el entorno en general, de manera que sus propietarios puedan tomar una decisión objetiva sobre lo que. 15.

(16) se debe hacer, decisión que debe basarse en información confiable. El proyecto no parte de ninguna posición previa, es decir, no se trata de justificar a toda costa las inversiones que deban hacerse o de demostrar que las mismas no son económicamente viables; de lo que se trata es de aportar elementos de juicio objetivos independientemente de las implicaciones que tengan. La pregunta que pretende responder la presente investigación es la siguiente: ¿cuáles adecuaciones se deben hacer en el Trapiche El Piñal para adaptarse a la legislación vigente? Las respuestas a estas preguntas no solamente resultan importantes para los propietarios de esa empresa familiar y para sus empleados directos e indirectos sino para algunas otras empresas en las que se presentan circunstancias similares. La aplicación de los conocimientos propios de la Administración de Empresas Agropecuarias al presente estudio representa un importante beneficio para todos aquellos a quienes resultará útil esta información. 1.2 MARCO TEÓRICO Y ESTADO DEL ARTE A continuación se presenta la información más relevante sobre los conceptos teóricos a emplear para la realización de la investigación y sobre otras investigaciones relacionadas con el tema del trabajo. 1.2.1. La panela y el sector panelero. El sector panelero, por ser una agroindustria que transforma el jugo de la caña en un producto sólido llamado panela, requiere para su proceso, una infraestructura que de alguna manera genere un impacto ambiental favorable y/o minimice su impacto negativo, si se tiene en cuenta que para su actividad necesita hacer uso de materiales combustibles que emiten a la atmosfera gases generados en la combustión, así como de otros recursos naturales como lo son el agua y algunas especies vegetales nativas.. 16.

(17) Debido a la importancia que ha tomado en los últimos años el tema de la conservación de los recursos naturales y el medio ambiente, las entidades gubernamentales encargadas de hacer cumplir la reglamentación vigente productivas, industriales y agrícolas establezcan con ciertos parámetros que garanticen la sostenibilidad ambiental y con ello se avale de alguna manera el mantenimiento de la calidad de vida de las comunidades afectadas directa o indirectamente por cada actividad productiva. Con el ánimo de proteger la salud y la seguridad humana y prevenir prácticas que puedan inducir a error a los consumidores', el Ministerio de la Protección Social estableció los requisitos sanitarios que deberán cumplir en el territorio nacional los establecimientos denominados trapiches paneleros (en los cuales se extrae y evapora el jugo de la caña de azúcar y se elabora la panela) y centrales de acopio de mieles procedentes de trapiches que fabriquen, procesen, envasen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen panela para consumo humano. A la panela se le conoce con diversos nombres: en América del sur se le denomina, comúnmente, "panel"; en Perú y Chile se conoce como "chancaca"; en Venezuela, México y Guatemala se conoce como "papelón"; en la India, y probablemente en muchas otras partes del Oriente, el producto se llama "jaggery", o a veces, "gur" o "guI. La FAO registra la panela en sus cuentas como "azúcar no centrifugado" (Ministerio de Agricultura, 2005, p. 286). Su presentación es casi siempre en bloques cuadrados, especialmente en la región de Santander. Los errores a que se refiere este texto de la norma oficial, son aquellos que se pueden generar por ausencia de información en el empaque de la panela.. 17.

(18) La cadena productiva de la panela está compuesta por diversos actores privados y públicos, y eslabones productivos y comerciales; los actores directos son los productores de caña panelera, los procesadores de caña o beneficiaderos de la caña panelera (trapiches) y los intermediarios del sistema de transporte de la caña. La panela puede dirigirse al mercado para consumo final en panela en bloque, granulada o en polvo; también como insumo de la industria de alimentos para consumo humano. 1.2.2 Productividad nacional de panela. De acuerdo con cifras publicadas por el Banco de la República (2004, p. 4), de¡ total de terreno colombiano dedicado a este cultivo, el 61 % se dedica a la producción de panela, el 32 % a producción de azúcar y el 7 % a mieles, aunque estas cifras no consideran aún el área dedicada a la producción de alcohol carburante. La producción de caña panelera se concentra en los departamentos de Santander, Boyacá y Cundinamarca, que absorben el 50 % del total producido. Según las cifras del Banco, en Colombia se estiman aproximadamente unas 240.000 hectáreas de tierras dedicadas al cultivo de la caña panelera en alturas comprendidas entre el nivel del mar y los 2.000 metros sobre el nivel del mar. Por otro lado, los rendimientos obtenidos por hectárea cosechada son muy diversos en cada una de las regiones donde se siembra caña, debido a las diferencias en los contextos socioeconómicos y tecnológicos; los departamentos de Santander, Boyacá, Huila, Quindío, Bolívar y Nariño presentan rendimientos por hectárea superiores al promedio nacional, tal como se observa en la figura 1. La productividad por hectárea más alta en el año 2002 se presentó en Santander, con 14.761 kilogramos por hectárea. En este departamento los municipios con mayores niveles de producción son Suaita (con 66.500 toneladas/ año) y Güepsa (con 64.200 toneladas / años) (Banco de la República, 2003, p. 7).. 18.

(19) Figura 1. Producción y rendimiento en algunos departamentos. L&000 1GOO. b. 600& 4..000. 5.OG r201. o c - -m-. -Superficie --*.-Rendimiento. Fuente: Banco de la República.. 1.2.3 Tendencia de consumo de panela en Colombia. De acuerdo con el Banco de la República, el consumo aparente en la década, ha tenido una dinámica inferior al crecimiento de la población, lo que conlleva a que el consumo per cápita se haya reducido principalmente en 1999 y 2000. En efecto, mientras en 1993 fue de 33.3 kilogramos por habitante -Kg/hab-, en el año 2000 registró un descenso de 2.4 Kg/hab y en 2001 alcanzó un nivel de 33.4 Kg/hab. Entre las posibles explicaciones de este descenso, se destaca el cambio de preferencias y de hábitos alimenticios de los consumidores; de acuerdo con estudios realizados por Fedepanela, en 1949 se consumían 2 Kg. de panela por uno de azúcar, en tanto que en la actualidad, el registro es de 2 Kg. de azúcar por 1.5 Kg. de panela (Banco de la República, 2004, p. 10) y de hecho, tanto el campesino como los habitantes de las ciudades han sustituido la tradicional agua de panela, por gaseosas, refrescos y similares, haciendo que este producto pierda gradualmente su participación en la canasta de alimentos de los colombianos, especialmente en la de hogares de ingresos medios y altos. Es importante tener en cuenta que la panela es un cultivo de carácter cíclico, pues su producción aumenta considerablemente, cuando se tienen expectativas de incremento de precios y la gente tiende a sembrar más caña. Así, el período. 19.

(20) vegetativo de la caña era hace unos años, de 18 meses, pasando en la actualidad a 12 meses, gracias al empleo de nuevas técnicas de cultivo; muchos cañicultores abandonan sus parcelas cuando se presenta sobre oferta del producto, lo cual redunda en precios bajos y menores rendimientos (Fedepanela, 2001). 1.2.4 La caña panelera y el alcohol carburante. La caña panelera permite la obtención alcoholes carburantes y la ley 693 del 27 de septiembre de 2001 establece en el país normas sobre el uso de estos alcoholes, incluyendo estímulos para su producción, comercialización y consumo. De acuerdo con esta ley las gasolinas empleadas en el país deberán contener componentes oxigenados, como los alcoholes carburantes,.en proporciones definidas por el Ministerio de Minas y Energía. El país pionero en la producción y utilización de este combustible en el mundo es Brasil, con una experiencia superior a los 25 años y con la planta de energía más grande del mundo a partir del bagazo de caña. Es de esperarse que en la medida r,. .z en que se amplíe el uso de alcohol carburante a partir de caña, el precio de la panela podría incrementarse, haciendo que su precio sea más atractivo para los productores; sin embargo debe tenerse en cuenta que otros cultivos como la yuca, la remolacha y el maíz también pueden emplearse para el mismo propósito. 2 Es importante tener en cuenta que desde el punto de vista ambiental, los biocombustibles son biodegradables, pues el 85% se degrada en aproximadamente 28 días, mientras que los combustibles fósiles pueden durar años para degradarse (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2006, p. 2).. De acuerdo con el Ministerio de Minas y Energía, a la fecha se está mezclando alcohol carburante al 10% en el 75% de las gasolinas que se distribuyen en el país. Lo anterior, es equivalente a 5,975 barriles por día de gasolinas que se están sustituyendo. Cuando inició el programa, la mezcla equivalía a 2.500 barriles de gasolina y en febrero del año 2006 cuando se empezó la mezcla en el centro del país el equivalente de gasolinas sustituidas por alcohol carburante era de 5.350 barriles por día. 2. 20.

(21) 1.2.5. Investigaciones relacionadas con la caña panelera. Dentro de las investigaciones recientes sobre el asunto, se destacan las siguientes: • Universidad EAN, Facultad de Estudios a Distancia, Convenio EAN EGSAN. Bogotá, D.C. 2006. Aldrin Ortiz Alonso, Dora Libia Henao Botero y Alberto Barón García: "Plan de negocios para la producción y comercialización de panela en el municipio de Güepsa - Santander" La conclusión más importante de esa investigación fue que "la evaluación general del proyecto es favorable. El tamaño del proyecto está muy por encima de la posible potencial demanda M producto en la región". Es importante considerar que esa investigación se concluyó antes de emitida la resolución 779 de 2006. • Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Agronomía. Bogotá D. C. 2003. Álvaro Parrado Barbosa y Nathalia Judith Santana Medina: "Diagnóstico participativo del uso y manejo de los recursos agua, suelo y especies forestales utilizados en el sistema de producción de panela, en cuatro municipios del occidente de Cundinamarca". De acuerdo con esta investigación, realizada en trapiches no tecnificados, las comunidades paneleras hacen un uso extractivo de las especies forestales ya que no se realizan siembras para renovar este recurso; así mismo, el consumo de agua dentro de la producción panelera se presenta principalmente durante la fase de beneficio de la caña. En cuanto al uso del suelo, el manejo que se le da a la caña como cultivo semipermanente ayuda a la conservación del suelo y no es común el uso de abonos y fertilizantes, ni la preparación del terreno. • Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de Ingeniería. Departamento de Procesos Productivos. Carrera de Ingeniería industrial. Bogotá D.C. 2002. Alfonso José Murillo Ordóñez: "Estudio de viabilidad de un proyecto destinado a la producción de panela en el departamento de Cundinamarca y su comercialización para la ciudad de Bogotá D.C." El estudio registra que los. 21.

(22) créditos para capital de trabajo otorgados al sector panelero han disminuido sustancialmente, además de que el modelo de precios vigente "promueve el sector cañicultor para desarrollar una labor más eficiente, produciendo más y ganando más dinero al lograr mayor producción por unidad de área; esto obliga a los cañicultores a mejorar las técnicas de cultivo". • Universidad Nacional de Colombia, Grupo de Investigación de la Panela GIPUN. Diagnóstico energético de los procesos productivos de la panela en Colombia. Héctor Iván Velásquez Arredondo, Farid Chejne Janna y Andrés Felipe Agudelo Santamaría. Este grupo aplicó los criterios de la ingeniería al diseñó un trapiche tecnificado y evaluó su desempeño energético frente a otros cinco tipos de diseño de trapiche, incluyendo el trapiche tradicional, concluyendo que la aplicación de principios de ingeniería al diseño térmico de las hornillas puede incrementar significativamente la eficiencia y la autonomía energéticas de los trapiches. En los procesos productivos en los cuales se han hecho mejoras tecnológicas se logra aumentar la eficiencia energética de tal forma que se cumple el objetivo principal de autoabastecimiento energético de los trapiches, lo que constituye un logro importante en la queda viabilidad de un trapiche tecnificado que cumpla con las normas vigentes. 1.3 OBJETIVOS 1.3.1 Objetivo general. Evaluar las implicaciones de la actualización tecnológica del Trapiche el Piñal según la resolución 000779 de¡ 2006 de¡ Ministerio de Protección Social en materia sanitaria.. 22.

(23) 1.3.2 Objetivos específicos. •. Identificar el estado actual del trapiche, identificando sus necesidades y requerimientos, en su estructura y manejo de tecnología.. •. Caracterizar la tecnología necesaria en cada una de las áreas del proceso de producción para el perfecto funcionamiento del trapiche.. •. Realizar el estudio técnico del trapiche para evaluar a viabilidad del proyecto.. 1.4 METODOLOGÍA Dadas las características del proyecto, se trata de una investigación aplicada, si se tiene en cuenta la definición dada por Serrano (2005) para este tipo de investigación en la cual "el propósito de la investigación aplicada es contribuir al conocimiento que ayude a la gente a comprender la naturaleza de un problema de modo que los hombres puedan controlar de un modo eficaz su ambiente" (p.4). Más específicamente, la presente investigación se enmarca dentro de las características del estudio de caso, si se tiene en cuenta que se trata de estudiar un tema determinado desde múltiples perspectivas y no solo desde la influencia de una sola variable; adicionalmente se trata de explorar en forma más profunda y obtener un conocimiento más amplio sobre cada fenómeno (Martínez, 2006, p.. 11).. Para el cumplimiento de cada uno de los objetivos se inició con una visita a las instalaciones del Trapiche El Piñal, a fin de obtener información directa en esta fuente primaria, evaluando cada una de las características y variables del sistema de producción actual, mediante entrevistas con los operarios y propietarios de esta empresa familiar, además de observación directa y registro fotográfico. Simultáneamente se realizó la investigación de otros trapiches que cuentan con un nivel de tecnificación más acorde con las normas vigentes en la mayoría de sus. 23.

(24) procesos, así como la investigación en fuentes secundarias, especialmente con el fin de precisar los requerimientos exigibles a este tipo de instalaciones productivas. Por otra parte se adelantó la investigación de los insumos, equipos, adecuación de instalaciones y demás costos relacionados con las modificaciones necesarias para hacer la transición de un trapiche artesanal a un trapiche tecnificado. Por último se realizó la evaluación económica del proyecto y se plantearon las conclusiones.. 24.

(25) 2. DIAGNÓSTICO PRODUCTIVO Y TECNOLÓGICO DEL TRAPICHE. Para poder efectuar el diagnóstico productivo y tecnológico del trapiche, en este capítulo se presenta la descripción del proceso productivo y de las materias primas empleadas en dicho proceso.. 2.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN. Dependiendo de la altura sobre el nivel del mar en que se localice el cultivo, la caña se corta entre los 12 y los 30 meses de edad (FAO, s. f. p. 59). Se procede a su cosecha manual, se hace su apronte y se traslada en bestias o carretones hasta el beneficiadero o trapiche, en donde se realiza el beneficio que la transforma en panela y que consta de las siguientes fases. Molienda ó Extracción. La extracción del jugo de la caña se lleva a cabo en. diversos tipos de molinos, con una capacidad que varía desde media tonelada/hora en los de tracción animal hasta siete toneladas en los más avanzados. El molino es una máquina con tres rodillos estriados (mazas) por los cuales se pasa la caña para hacer la extracción del jugo o guarapo y separarlo del bagazo. or. Figura 2. Tipos de molino.. 4. r. L. EJE VERTICAL Y TRACCION ANIMAL. *. EJE HORIZONTAL MOTORIZADO. Fuente: La autora. 25.

(26) Como se observa en la figura 2, existen molinos con maza horizontales accionados con fuerza motriz o hidráulica y molinos con mazas verticales accionados por fuerza animal (ver figura 2).. Clarificación o limpieza. La limpieza del jugo se efectúa tradicionalmente en pozuelos .Actualmente se está introduciendo el uso del prelimpiador. Este implemento asegura una mejor filtración que el pozuelo tradicional, eliminando hasta el 97% de las impurezas (Almegor, 2010). Consiste en un tanque de forma rectangular, de un metro de largo por 30 centímetros de ancho y 60 de altura, con fondo en forma de V y una tabla retenedora de impurezas cercana a un extremo. Las impurezas más pesadas como la arena y el lodo se van al fondo. Los residuos livianos y el bagacillo flotan formando un colchón y el jugo limpio sale por la parte intermedia vertical. Figura 3. Batido y descachazado.. JijF ... a #*. 0. -. .... , •Ç._;.. BATIDO EN TRAPICHE ARTESANAL. DESCACACHAZADO TECNIFICADO. Fuente: La autora. El jugo obtenido de la molienda de la caña en la fabricación de panela se compone del 18 al 22% de sólidos solubles, un porcentaje variable menos 15% de sólido 0 26.

(27) insoluble y el resto agua. La clarificación se complementa exclusivamente mediante la adición de cal al jugo cuando se ha iniciado el proceso de calentamiento (Mosquera, 2007, p. 3). El jugo en ese momento tiene un pH entre 4.3 y 5.5. La cal neutraliza dicha acidez y forma grumos espumosos de impurezas que son eliminadas mediante un "cucharón" metálico de fondo perforado colocado al extremo de una vara en el proceso denominado "descachazado", como se observa en la figura 3.. *. Concentración. Esta fase consiste en elevar el contenido de azúcar en el jugo de 20% a 90%; la manera como se lleve a cabo este proceso incide directamente en la textura final de la panela. Cuando el pH del jugo es bajo, se favorece la formación de azúcares reductores que modifican la consistencia final del producto y pueden llegar a impedir su cristalización. La concentración se efectúa con la ayuda de hornos quemadores del bagazo de la misma caña que calientan uno o varios recipientes en los cuales se limpian, clarifican, evaporan y concentran los jugos de la caña, hasta obtener la meladura o las mieles, que permiten fabricar la panela. El horno está compuesto por: cámara de combustión, el cenicero, ducto de humos, chimenea, planas, pailas o calderos.. Punteo. Es la fase en la que se obtiene la miel para la elaboración de panela y se verifica en la última paila. Algunos productores emplean aceite de higuerilla para evitar que el líquido concentrado se pegue a las paredes de la paila y se queme el producto, lo que incrementaría su coloración. El punto de la panela lo establece el operario experto de varias formas: a.. Sobre el remellón cuando la miel no corre.. b.. Al batir la miel con el remellón, en el aire se forma una bomba.. El remellón o cazo es un cucharón de madera y de mango largo empleado para batir la miel.. 27.

(28) C.. Se toma un poco de miel con la uña y se lleva a la boca o se sumerge en agua para verificar si se cristaliza.. Obtenido el punto4 se deposita la miel en una batea, en donde se bate constantemente a fin de que aclare y enfríe. A medida que avanza la operación, la miel se hincha, luego parece que fuera a hervir, finalmente se seca.. Figura 4. Moldeado final. Obsérvense las diferencias en las instalaciones y la seguridad industrial, entre otros aspectos.. •. !I... -. -. _.>•. .:. .. ... lJ. MOLDEADO ARTESANAL 0. _. MOLDEADO TECNIFICADO. Fuente: la autora. La masa casi fría se vierte en moldes, cuadrados o redondos, y se deja enfriar completamente. Posteriormente, se retira el molde y la panela redonda, de 3 libras de peso, se empaca en mancuernas de cuatro unidades envueltas con hojas secas de caña. La panela cuadrada, de 1.5 libras de peso, se empaca en mancuernas de ocho unidades. Treinta y dos mancuernas hacen una carga de panela.. '. El término "punto' es empleado en manuales técnicos de entidades como Corpoica y otros similares, tal como lo cita el Boletín del Instituto Caro y Cuervo, "Léxico de La caña de azúcar en Palmira y la Cumbre'. Tomo XVIII Septiembre - Diciembre 1963 Número 3, p. 572.. 28.

(29) Almacenamiento. El producto frío se empaca por unidades de kilo o múltiplos de este, en cajas de cartón corrugado, generalmente se almacena en cuartos cerrados, apilada sobre estibas plásticas. El ciclo completo de producción se observa en la figura 5. Figura 5. El ciclo de producción de la panela.. APRONTE. 1. EXTRACCIÓN. 55%. PRELIMPIEZA]. [_BAGACERAS ]. 4-. Aire. Bagazo 30% h. '1Ju9 +os. Aire. Cal;:11 CLARIFICACIÓN Y El_COMBUSTION_1 E ENCALADO j. Ceniza. emao1ies. Gus,mo. baso. cadillo Cachaza -*. Energía. Jurs CaI-øí EVAFORACIÓNfl CONCENTRACION i Vapor de agua Mieles .3... Vapor da agua. 4- II PUNTEO Y BA)] Panela. 4 Granulada TAMIZADO. L. }. ENFRIAMIENTO EMPAQUE. 1. { ENFRIAMIENTO. 3. [. [. .4 Bloque MOLDEO. _______________. 1. El. EMPAQUE. Fuente: García, 2006. Corpoica. Programa procesos agroindustriales. En la figura anterior se observan no solo las diferentes fases del ciclo de producción sino los insumos que se emplean en el mismo. 2.2. MATERIAS PRIMAS. Las materias primas que se emplean en la producción de panela a partir de la caña son las siguientes (por cada caja hectárea de cultivo de caña): 29.

(30) Aceite de higuerilla: un galán .. Cal: un bulto de 50 kilos. Balso: 20 kilos.. Tabla 1. Costos directos e indirectos de producción de la panela. COSTOS DIRECTOS LABORES Preparación terreno Semillero Trazado, ahoyado y siembra! resiembra Aplicaciones para fertilización Aplicaciones para control de plagas y enfermedades Control de malezas Otras labores INSUMOS Semilla Fertilizantes Plaguicidas y otros insumos de aplicación Otros materilaes Asistencia técnica COSTOS INDIRECTOS Arrendamientos Administración Imprevistos Transporte Otros mate rilaes Otros costos indirectos. 75,11% 47,33% 13,70% 0,00% 10,35% 2,82% 0,70% 9,93% 9,83% 27,78% 10,17% 9,96% 2,17% 4,48% 0,99% 14,52% 8,35% 1,52% 3,80% 0,85% 0,00% 10,37%. Fuente: Sociedad de Agricultores de Colombia, SAC 2006. Existen otros insumos que no son materias primas dado que hacen parte del producto final pero que se requieren en el proceso de producción. Tales insumos son los combustibles, los lubricantes, cebo para las correas del trapiche, material de empaque y los costos de transporte. De acuerdo con la información publicada por la Sociedad de Agricultores de Colombia (SAC), la composición de los costos directos e indirectos de la producción de la panela aparecen en tabla 1.. 30.

(31) Se observa en la tabla 1 que la gran mayoría de los costos de producción de la panela son directos (75 %). El costo indirecto más significativo es el costo de arrendamientos. La descripción de las materias primas se presenta a continuación. Caña de Azúcar (Saccharum officínarum). La caña es un cultivo de zonas tropicales o subtropicales del mundo. Requiere agua y suelos adecuados para crecer bien. De acuerdo con Lavenir (2008, p. 17) Un cultivo eficiente puede producir 100 a 150 toneladas de caña por hectárea por año (con 14% a 17% de sacarosa, 14% a 16% de fibra y 2% de otros productos solubles). La caña se propaga mediante la plantación de trozos de caña, de cada nudo sale una planta nueva idéntica a la original; una vez plantada la planta crece y acumula azúcar en su tallo, el cual se corta cuando está maduro. La planta retoña varias veces y puede seguir siendo cosechada. Estos cortes sucesivos se llaman "zafras". La planta se deteriora con el tiempo y por el uso de la maquinaria que pisa las raíces, así que se debe replantar cada siete a diez años, aunque existen cañaverales de 25 o más años de edad. La caña requiere de abundante agua. Su periodo de crecimiento varía entre 11 y 17 meses, dependiendo de la variedad de caña y de la zona. Requiere de nitrógeno, fósforo, potasio y ciertos oligoelementos para su fertilización. En zonas salinas se adiciona azufre para controlar el sodio. Cal (Óxido de calcio, CaO). Se obtiene por la calcinación de la piedra caliza en hornos especiales en los que se le somete a temperaturas cercanas a los 1.000 grados centígrados; se utiliza en la industria panelera para limpiar el guarapo, removiendo todas las impurezas. Balso (Ochroma piramidales). Es un gran árbol de rápido crecimiento, hasta 30 metros de altura, se mantiene siempre verde, aunque puede comportarse como caducifolio si la estación seca es muy larga; posee hojas grandes de 30 a 50 centímetro de forma palmada y lobulada, con grandes flores blancas o color crema en forma de trompeta y frutos encapsulados de forma alargada. Se utilizado en la industria panelera para clarificar el jugo que pasa directamente a la paila 31.

(32) recibidora a una temperatura cercana a la del ambiente, para iniciar su calentamiento hasta 50 o 55°C; una vez alcanzada esta temperatura se adicionan los agentes clarificantes, mucílagos vegetales obtenidos de la maceración de las cortezas de balsa. Aceite de higuerilla (ricinos communis). Es una planta arborescente perteneciente a la familia de las euphoribiaceas (Albesiano, 2006, p. 35). Planta monoica, con flores masculinas y femeninas. En algunas variedades cuando las cápsulas están maduras y secas y con ayuda del sol, abren solas (dehiscentes); las que no abren bajo estas condiciones se denominan indehiscentes; la cosecha de las dehiscentes puede iniciar a partir de los 120 días en variedades precoces y a los 160 días en tardías. El aceite de higuerilla es utilizado en el proceso de elaboración de panela para evitar la caramelización y quemado del producto; cuando los jugos son evaporados se adicionan el agente antiespumante y lubricante y el aceite de higuerilla, impidiendo que los jugos rebosen la altura de la falca5 de la paila y que las mieles se adhieran a sus paredes durante la ebullición.. 2.3 DIAGNÓSTICO DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN La finca el PIÑAL comprende un área de 19 hectáreas empleadas para diferentes cultivos como café, plátano y algunos árboles frutales; su principal cultivo es la caña de azúcar y cuenta con un trapiche para la elaboración de la panela. El trapiche actual está construido en ladrillo macizo, con columnas en hierro y concreto, techo en teja de barro y soportes de vigas de madera. Los pisos están formados por barro, con desniveles en sus áreas de proceso; la iluminación es natural y no cuenta con cerramientos en ninguna de sus áreas productivas. El trapiche consta de las áreas de recepción de materia prima, producción, empaque, almacenamiento y una pequeña cocina.. La falca corresponde al fondo de la paila y es la parte que está en contacto con el fuego durante la cocción. 32.

(33) Presenta algunas deficiencias en cuanto a áreas exteriores, protección contra contaminantes físicos y biológicos, servicios comunes y distribución de las áreas de proceso, evidenciadas por la visita que se llevo a cabo: La zona de recepción de la caña de azúcar, no presenta un adecuado aislamiento que impida el libre acceso de animales, dado que se encuentra ubicada en la parte externa del trapiche. No se cuenta con un área para realizar las diferentes pruebas y análisis de calidad tanto de la materia prima como del producto terminado. No se cuenta con cerramiento de cada área de proceso (ni puertas, ni ventanas o paredes) para controlar la entrada de polvo y el ingreso de personas no autorizadas o de animales. •. Las tuberías no se encuentran identificadas.. •. No cuenta con un pozo séptico para el manejo de las aguas residuales, generando vertimiento de líquidos contaminantes.. •. No cuenta con su respectiva unidad sanitaria. (baños, duchas, vistieres).. • Carece de un área adecuada para el secado; la actual presenta riesgo de contaminación indirecta tanto física como química y microbiológica por tratarse de un espacio abierto al medio ambiente. •. No cuenta con una cocina adecuada para la preparación de alimentos del personal, ni con un comedor.. •. La ventilación es deficiente en secado y almacenamiento.. • Los equipos utilizados para la elaboración de la panela generan contaminación al producto, incluyendo fondos de cobre, mesones no lavables, filtro sin tapa y tanques en cemento. •. No se encuentran señalizadas las áreas de acceso y circulación, servicios, seguridad y salidas de emergencia. La distribución de equipos y áreas, no favorece el desarrollo de los procesos, afectando la calidad del producto final, ante la posibilidad de presentarse contaminación cruzada.. 33.

(34) Con respecto a la estructura administrativa, la empresa pertenece a una sola persona y su administración depende de una persona, a quien reportan todos los operarios, en una estructura de tipo completamente horizontal. Figura 6. Organigrama.. GERENTE GENERAL. Corteros Alzadores. L. Í ADMINISTRADOR1. Amontonadores Prenseros. IIII::. Hornillerosii) Relimpizidores. ). Tolincheros. ). Bojoteros Cocinera Fuente: la autora. El Trapiche EL PIÑAL cuenta con 29 empleados directos, que realizan las funciones que se describen a continuación:. 4. 34.

(35) 2.4 FUNCIONES ADMINISTRATIVAS Como parte de la visita realizada al Trapiche, se pudo verificar que como se observa, no existe una descripción formal de funciones, ni siquiera a nivel directivo. En relación con los procesos de planeación, organización, dirección, control y coordinación del Trapiche El Piñal, éstos se encuentran centralizados en el administrador y el gerente de la empresa, tal como se refleja en el organigrama que aparece en la figura 6. Este sistema de organización de la empresa hace que todas las decisiones de carácter administrativo (recursos humanos, seguridad industrial, tesorería, seguridad social, aspectos legales, entre otros), así como las de carácter comercial (compra de insumos y venta de producto terminado) se centralicen en estas dos personas y más especialmente en el gerente, lo que hace que no exista organización por áreas, lo que dificulta el control general del funcionamiento de la compañía en el sentido de que no se llevan registros escritos de ninguno de los procesos y todo se maneja prácticamente de manera verbal. Tampoco existe un sistema ni un método de planeación formal de compras, ventas, inversiones, presupuestos, políticas de aspectos administrativos y menos aún planteamiento de visión o misión de la compañía. Con el propósito de asignar responsabilidades sujetas que permitan verificar el cumplimiento de la gestión del personal directivo del Trapiche, se presentan a continuación las funciones del Gerente y del Administrador. 2.4.1 Funciones del gerente. La función principal del gerente es dirigir la ejecución de todos los procesos que se realizan en la empresa, incluyendo los aspectos comerciales, administrativos y legales de la compañía. Lo anterior incluye: Celebrar contratos (verbales yio escritos) con los diferentes distribuidores del producto, de manera que se asegure la venta de toda la producción del Trapiche, en condiciones comerciales favorables.. 35.

(36) •. Verificar que las entregas convenidas con los clientes se hagan cumpliendo. las condiciones de calidad y oportunidad acordadas. • Verificar que las condiciones de pago establecidas con los clientes sean cumplidas por esto y en caso de presentarse retrasos, negociar con cada uno de ellos las nuevas condiciones en que se realizarán. • Verificar que los programas de cultivo, control de plagas, limpieza, riego y demás actividades relacionadas con el proceso de cosecha se cumplan de manera correcta y oportuna, para garantizar la máxima productividad del cultivo. • Verificar que los procesos relacionados con el beneficio de la caña para la obtención de la panela, desde el corte hasta el empaque final del producto, se cumplan oportunamente y con ajuste a las normas vigentes. •. Evaluar las condiciones de rentabilidad del negocio para garantizar su. sostenibilidad en el mediano y largo plazo. • Mantenerse informado sobre los cambios que se presenten en materia de normas legales, tributarias, ambientales y demás aspectos que puedan afectar la situación legal de la compañía y atender los procesos que la empresa deba enfrentar ante las autoridades. •. Ejercer y dirigir las actividades de planeación general de la compañía en. todos sus aspectos, con miras a garantizar su sostenibilidad y crecimiento. •. Organizar el trabajo de todas las personas de la compañía para garantizar. que se ajustan a las necesidades y a la planeación definida. • Dirigir las acciones de los empleados del Trapiche, brindando orientación para la resolución de sus inquietudes a fin de que puedan desempeñarse de la mejor manera posible. •. Controlar la calidad y cantidad de trabajo realizada por cada empleado del. trapiche frente a los planes de trabajo definidos y a las indicaciones dadas. •. Coordinar el trabajo de todos los trabajadores y empleados del trapiche que. intervienen en las diferentes fases del proceso de cosecha y beneficio de la. 36.

(37) panela, a fin de garantizar que el proceso fluya de manera organizada, de acuerdo con la planeación definida. Seleccionar a las personas que laboran en la compañía. Cumplir las funciones de representación legal de la compañía. Procurar el mantenimiento de un buen ambiente de trabajo en la compañía. Las demás funciones que le correspondan por ley.. 2.4.2. Funciones del administrador del trapiche. La misión general del cargo de administrador del Trapiche es la de servir de enlace a nivel operativo entre la gerencia y los operarios y trabajadores, lo cual incluye las-siguientes funciones: Dar a conocer a los operarios y trabajadores los compromisos adquiridos por el trapiche con sus clientes, definiendo a partir de esos compromisos los planes de trabajo semanal y diario para cada operario. •. Coordinar los procesos productivos, incluyendo el embalaje y transporte. final de los pedidos, garantizando la entrega oportuna a los clientes. • Coordinar la ejecución de tareas relacionadas con los procesos de siembra, cosecha y beneficio de la panela, dando instrucciones precisas y detalladas a cada operario sobre la cantidad y calidad del trabajo que debe realizar. • Procurar que los recursos de la empresa se empleen de manera eficiente y eficaz, minimizando los desperdicios y logrando los mayores niveles de productividad posibles. • Coordinar con la gerencia el suministro de todas las herramientas, insumos, equipos, material de empaque y demás recursos que se requieran para mantener en permanente operación el proceso productivo. •. Informar a la gerencia todas las novedades relacionadas con los empleados. y operarios del trapiche.. 37. .M 'Z <.

(38) .. Mantenerse informado sobre técnicas de producción, equipos, normas. ambientales, insumos, proveedores y demás asuntos relacionados con actualización regulatoria y tecnológica que pueda incidir en el proceso productivo. Apoyar a la gerencia general en las actividades de planeación general de la compañía en lo relacionado con los procesos productivos. Dirigir de manera detallada por medio de instrucciones a los operarios del trapiche sobre cómo, cuánto y cuándo hace cada tarea asignada. Controlar de manera permanente el trabajo de los operarios mediante la :upervisión y verificación de las tareas asignadas y concluidas. • Coordinar las tareas de cada una de las áreas que componen el ciclo productivo del trapiche, garantizando que no se presenten cuellos de botella y que exista equilibrio y coordinación entre todos para cumplir los programas de producción definidos. Reportar a la gerencia los inconvenientes relacionados con el desempeño de los operarios y trabajadores y participar en los procesos de selección de personal. •. Las demás que le sean asignadas por la gerencia.. 2.5. FUNCIONES OPERATIVAS El personal operativo que se presenta en el organigrama realiza las siguientes funciones: •. Corteros (6): son las personas que se encargan de cortar la caña.. e. Alzadores (6): se encargan de alzar la caña desde el corte hasta el trapiche.. e. Amontonadores (2): son los encargados de amontonar la caña en arrumes en el cañatero, que es el lugar en donde se almacena.. e. Prenseros (4): son los encargados de introducir la caña al molino.. 38.

(39) Hornilleros (2): son los encargados de meter el bagazo a la hornilla. Relimpiadores (2): son los encargados de quitar los residuos sólidos de los jugos de la caña. .. Tolincheros (2): son los encargados del punteo y moldeo del melote.. .. Bojoteros (2): son los encargados de abrir campo en las bagaceras para el nuevo bagazo que sale de la extracción de los jugos.. .. Cocinera (1): es la encargada de prepararlos alimentos para los operarios.. 39.

(40) 3. REQUERIMIENTOS TECNOLÓGICOS ACTUALES. En el presente capítulo se presentan las exigencias establecidas por la normatividad vigente en relación con el proceso productivo de la panela y se evalúa en cada aspecto la situación del Trapiche el Piñal.. 3.1 RESOLUCIÓN 779 DEL 2006. La resolución 779 de marzo. 17. del 2006 señala los requisitos sanitarios que deben. cumplir los establecimientos denominados trapiches paneleros y centrales de acopio de mieles procedentes de trapiches que fabriquen, procesen, envasen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen la panela con destino al consumo humano, en el territorio nacional. Para ello establece que la panela debe estar libre de ataque de hongos, mohos, insectos y roedores, además de elaborarse en establecimientos autorizados y que cumplan con requisitos higiénicos de fabricación; igualmente establece los requisitos físico químicos que deben cumplirse y los aditivos permitidos en la elaboración.. El artículo noveno de la resolución define las condiciones sanitarias que incluyen numerales específicos y detallados en cuanto a las instalaciones físicas, las instalaciones sanitarias y el personal manipulador, las condiciones de saneamiento, la disposición de residuos sólidos, el control de plagas, la limpieza y desinfección, las condiciones del proceso de fabricación, la sala de proceso, las materias primas e insumos, el envase y embalaje, el almacenamiento y la salud ocupacional. El capítulo V de la resolución se refiere específicamente al envase, embalaje, rotulado, reenvase, almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de la panela. Por último, la resolución contiene todo un título, compuesto por dos capítulos, referente a los procedimientos administrativos. 40.

(41) 3.2 DESCRIPCIÓN DE LA NUEVA TENOLOGÍA Una vez realizada la visita de campo indicada en la metodología, se identificaron las falencias tanto en su infraestructura, como en la manipulación del proceso por parte de los operarios. A continuación se presenta la evaluación de los hallazgos frente a la resolución 0779 de 2006, incluyendo cada uno de los parámetros desde el apronte hasta el moldeo de la panela.. En la tabla 2 se describe detalladamente en la primera columna la exigencia que establece la resolución 0779, agrupadas en 13 temas que siguen el mismo orden definido por la resolución. En las siguientes columnas se indica si actualmente el trapiche El Piñal cumple o no con cada exigencia, de acuerdo con los hallazgos hechos por la autora durante su visita a sus instalaciones. Tabla 2. Resumen de la situación encontrada durante la visita al trapiche.. 1 INSTALACIONES FISICAS Están ubicados en lugares alejados de focos de contaminación. Los alrededores están libres de residuos sólidos y aguas residuales Están separados de cualquier tipo de vivienda No se permiten la presencia de animales y personas diferentes a los operarios en las areas de producción. Delimitación física entre las áreas de recepción, producción, almacenamiento y servicios sanitarios Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y bienestar de la comunidad. Los alrededores de los trapiches paneleros no deben presentar malezas, ni objetos ni materiales en desuso En los trapiches no se deben almacenar mieles de ingenio, mieles de otros trapiches paneleros, jarabe de maíz, azúcar y otros edulcorantes, blanqueadores ni colorantes y demás sustancias prohibidas señaladas en la presente resolución,. 41. SI. NO. X x. x.

(42) 2 INSTALACIONES SANITARIAS.St El trapiche debe disponer de servicios sanitarios en cantidad suficiente, bien dotados y en buenas condiciones. Los servicios sanitarios deben estar conectados a un sistema de disposición de residuos.. NO. 3 PERSONAL MANIPULADOR Los operarios deben tener uniformes limpios y en buen estado. Lavarse las manos con agua y jabón y mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. No usar joyas, ni comer ni fumar o beber en las áreas de proceso de la panela. Todas las personas que realizan actividades de manipulación de la panela; deben de tener capacitación en prácticas de manipulación de alimentos de acuerdo con lo establecido en el titulo II capítulo III de decreto 3075 de 1997o las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan. Los trapiches paneleros deben tener e implementar un plan de capacitación dirigido a operarios de acuerdo con lo establecido.. NO. SI. -. 4 CONDICIONES DE SANEAMIENTO. SI. NO. X. S. DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS Los residuos sólidos deben ser removidos con la frecuencia necesaria para evitar la generación de malos olores, molestias sanitarias y la contaminación tanto del producto como de las superficies locativas. El establecimiento debe contar con recipientes para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos.. 42. X. X. El agua que se utilice se debe ser de calidad potable o fácil de higienizar. Debe disponer de un tanque o deposito con tapa para almacenamiento de agua capacidad suficiente para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción, protegido de focos de contaminación, el cual se debe limpiar y desinfectar periódicamente.. 6 CONTROL DE PLAGAS Tener e implementar un programa escrito de procedimientos para el control integral de plagas y roedores, baio la orientación de la autoridad sanitaria.. X. SI. NO. x. 1. Si. 1. NO X.

(43) 7.LIMPIEZAYDESINFECCION. Tener e implementar un programa de limpieza y desinfección de las diferentes áreas, equipos y utensilios que incluyan concentraciones, modo de preparación y empleo, orientado por la autoridad sanitaria. S. CONDICIONES DELPROCESO DE FABRICACION. 1. SI. SI. X X x X SI. 10 MATERIALES PRIMAS E INSUMOS. SI. 43. NO. x. 9 SALA DE PROCESO Las paredes deben estar limpias y en buen estado. Los pisos de la sala de producción deben ser lavables, de fácil limpieza y desinfección, no porosos, no adsorbentes, sin grietas o perforaciones. Los sifones deben tener rejillas adecuadas. El techo debe estar en buen estado y ser de fácil limpieza. Las áreas deben tener iluminación y ventilación adecuada.. 11 ENVASE EMBALAJE higiénico-sanitarias para evitar la contaminación de la Panela.. NO x. El material, diseño, acabodo e instalación de los equipos y utensilios deberán permitir la fácil limpieza, desinfección y mantenimiento higiénico de los mismos y de las áreas adyacentes. La distribución de planta debe tener un flujo secuencia¡ del proceso de elaboración con el propósito de prevenir la contaminación cruzada. Los trapiches deben contar con los equipos, recipientes y utensilios que garanticen las buenas condiciones sanitarias en la elaboración de la panela incluyendo los molinos. El techo debe estar en buen estado,y debe ser de fácil limpieza. Las áreas deben tener iluminación y ventilación adecuada.. condiciones sanitarias adecuadas en áreas independientes, marcadas e identificadas.. 1. NO. X. X X NO. x SI. NO. x.

(44) 12 ALMACENAMIENTO Se debe de hacer ordenadamente en pilas o estibas, con adecuada separación entre las paredes y el piso. El almacenamiento se debe realizar en condiciones adecuadas de temperatura, humedad y circulación del aire.. SI. NO. 13 SALUD OCUPACIONAL El establecimiento debe disponer de un botiquín con la dotación adecuada. El personal debe disponer de implementos de dotación personal que cumplan con la reglamentación de seguridad industrial. Las áreas de riesgo deben estar claramente identificadas.. SI. NO. X X. Fuente: visita realizada por la autora. 3.3 PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN POR FASES. La situación encontrada en el trapiche y resumida en la tabla 2 requiere una serie de correctivos en diferentes frentes, que implican tanto inversiones de capital para adecuar las instalaciones físicas, como asuntos relacionados con capacitación del personal, políticas sobre el manejo de residuos sólidos y otras acciones tendientes a producir todo un cambio de cultura; el Trapiche el Piñal se ha manejado hasta ahora de manera artesanal y la implantación de las medidas indicadas por la resolución 0779 puede ser vista como una oportunidad para producir un cambio cualitativo, al mismo tiempo que significa en varias formas un reto.. Los temas en los que se debe intervenir se han agrupado en diez fases diferentes, según se muestra en la tabla 3. En cuanto a las instalaciones físicas, teniendo en cuenta la ubicación de cada proceso dentro de las instalaciones, se plantean a continuación cuatro fases para la implantación de los correctivos que deben hacerse para que el Trapiche cumpla con las exigencias de la resolución 0779.. 44.

(45) Las fases uno a cuatro se seleccionaron teniendo en cuenta la proximidad física de las instalaciones, de acuerdo con el flujograma del proceso de beneficio. Tabla 3. Fases para la adecuación a la norma vigente. ASPECTO. DESCRIPCÓN. F.ASE. Corregir focos de contaminación, manejo de resíduos sólidos y de aguas residuales, delimitación de las áreas de recepción, producción y almacenamiento de producto terminado, insumos material de empaque y embalaje; constucción de serVicios sanitarios (aislados de las áreas de UNO, DOS, INSTALACIONES de TRES Y producción y procesamiento de alimentos), construcción FÍSICAS de lockers para los operarios, tanque para almacenamient de CUATRO agua, espacio para la disposición-de residuos sólidos. Las nuevas instalaciones deben contar con sistema de alumbrado adecuando, nuevos techos, pisos y paredes de fácil limpieza. La obra incluye la sealizació de las áreas. Suministro de dotaciones, capacitación inicial sobre normas de manipuiadónde alimentos, normas de aseo personal, CINCO focos de contaminación por malos hábitos. PERSONAL Definición yejecición de un programa permanente de SEIS capacitación sobre manipulación de alimentos, normas de aseo personal, riesgos de contaminación oor malos hábitos. Definición del programa de manejo de residuos sólidos; RESIDUOS SÓLIDOS SIETE asignación de responsabilidades. CONTROL DE PLAGAS. Diseño del programada control de plagas y roedores; contratación del proveedor.. Definición del programa y asignación de responsabilidades en materia de limpieza y desinfeccion de las instalaciones y DESINFECCIÓN e u i pos. LIMPIEZA Y. EQUIPOS. Renovación de los equipos (molino, fondos, pailas), y utensilios del trapiche, incluyendo estibas y botiquín de seguridad de primeros auxilios.. Fuente: la autora.. 45. OCHO. NUEVE. DIEZ.

(46) 3.3.1 Fase uno: área de apronte. Incluye la instalación de la cubierta de la zona de apronte para proteger la materia prima del sol y de la lluvia, factores que deterioran la caña. Esta será transportada en mulas desde el corte hasta el molino. Incluye además la reubicación de la zona de extracción de jugos, instalando uno nuevo que tenga un mayor rendimiento por hora y que asegure que el bagazo salga seco y pueda ser empleado de manera inmediata para el cocimiento de los jugos, evitando el actual proceso de secado. Junto a esta zona estará ubicado el filtro que hará que los jugos salgan libres de impurezas.. 3.3.2 Fase dos: zona de filtrado. Se refiere a la zona en la que llega el jugo a través de tubos a otros filtros para optimizar la pureza del jugo de caña, pasando a los fondos de acero inoxidable.. 3.3.3 Fase tres: zona de cocción. En esta se obtiene el jugo cocinado o melote listo para el moldeo en gaveras de madera, recibiendo en una batea de acero inoxidable con rodachinas para su respectivo secado.. 3.3.4 Fase cuatro: zona de empaque. Ya obtenido el producto terminado y listo para empacar en cajas de cartón, se almacena sobre estibas plásticas, evitando el contacto con el suelo y las paredes. Todas las zonas irán debidamente separadas y señalizadas con extintores y botiquín. Se propone que al estandarizar el proceso productivo de la caña de azúcar se deben implementar equipos que optimicen tiempos, menor manipulación M alimento evitando contaminación y disminución de esfuerzo físico por parte del operario, agilizando la producción y obteniendo una mejor calidad en el producto terminado.. 46.

(47) 3.3.5 Fases cinco y seis: el personal. Estas fases incluyen las acciones relacionadas con el personal que labora en el trapiche y tienen que ver con el suministro de uniformes, la capacitación que se les debe dar en relación con la forma correcta de manipular los diferentes elementos que intervienen en el proceso de fabricación con el fin de evitar los riesgos de contaminación y el cuidado en su aseo personal, corte de uñas, protección del cabello y demás medidas relacionadas con la higiene personal. La capacitación se deberá realizar inicialmente por parte de un experto en el tema y posteriormente el administrador del trapiche puede encargarse de hacer las capacitaciones de seguimiento y el control de que se cumplan las instrucciones impartidas. 3.3.6. Fase siete: residuos sólidos. Dentro de las especificaciones de las obras civiles se incluye el espacio necesario para el manejo de los residuos sólidos; sin embargo, para que el resultado se asegure es necesario además definir unos procedimientos y unos operarios responsables de que tales procedimientos se ejecuten y que se hagan en el momento correcto todos los días, a fin de evitar incurrir en malas prácticas. 3.3.7. Fase ocho: control de plagas. Para la ejecución de esta fase se debe buscar la asesoría de un experto en el tema para que defina el tipo de productos, la cantidad y la ubicación que debe emplearse para evitar que las plagas y los roedores entren en contacto con los insumos y con el producto terminado, protegiendo para ello todas las áreas del trapiche. 3.3.8. Fase nueve: limpieza y desinfección. Todos los operarios del trapiche tendrán una responsabilidad específica en materia de aseo, limpieza y desinfección, lo cual se logrará mediante un programa diario de actividades en esta materia. Existen procedimientos de limpieza que se deberán cumplir todos los días al terminar la jornada y son aquellas tendientes a asegurar que todos los. 47.

(48) utensilios que se emplean durante la jornada sean debidamente lavados, al igual que los pisos y paredes; igualmente existirán otras actividades de limpieza de periodicidad semanal y todas ellas tendrán una persona responsable de su ejecución. 3.3.9. Fase diez: equipos. De acuerdo con la norma 774 de 2006, varios de los equipos que actualmente tiene el trapiche deben ser sustituidos por unos nuevos. Las especificaciones de esos equipos deberán ser las que se presentan a continuación y su costo aparece detallado en el anexo B. e Molino o Trapiche.- Ensamblado sobre un único chasis de acero monoblock, acople escualizador, bujes de bronce de las masas con retenedores de aceite, que lleven guarda jugos en acero inoxidable. El cabezote, la caja reductora, el motor y la correa son totalmente cubiertos para seguridad industrial. •. Motor. Diesel tipo Lister de I6HP a 850 rpm.. •. Prelimpiador. En acero inoxidable tipo cimpa.. e. Tanque para guarapo. En acero inoxidable y de forma rectangular.. •. Filtro cachacero. En acero inoxidable calibre 18 de 1,5*0,40*0,40.. e. Fondos. En acero inoxidable.. •. Caldera. Pirotubular en acero inoxidable 304, calibre 14,6. e. Batea. Con rodachines y soporte 1,50 de largo * 0,90 de ancho.. e. Paila melotera. En acero inoxidable de 0,80*0,50 con aletas en 1/4 HR.. 48.

(49) 4 COSTOS E INVERSIÓN En este capítulo se hace en primer lugar una evaluación de los costos de producción del Trapiche El Piñal con el objeto de establecer cómo se encuentran dichos costos frente a los precios de venta. Posteriormente se analizan los costos que tendría la ejecución de las adecuaciones requeridas para que el trapiche cumpla con las normas de higiene, cuyo plazo de ejecución vence en el año 2011.. 4.1. COSTOS DE PRODUCCIÓN. Los costos de producción del trapiche incluyen los referidos en la soca y los cultivos de la producción o beneficio de la panela. De acuerdo con las cifras suministradas por la Gerencia del Trapiche El Piñal durante la visita de campo, los costos en soca son los que se presentan en las tablas 4, 5,6,7 y 8. Tabla 4. Costos del cultivo de caña por hectárea año 2009. ACTIVIDAD INSUMOS. UNIDAD. CANTIDAD $ UNITARIO. $T0TAL. ROSERIA. JORNAL. 15 $ 12.000 $. 180.000. AHOYADO. JORNAL. 15 $ 12.000 $. 180.000. TONELADA. SIEMBRA SEMILLA SIEMBRA. 1. JORNAL. 2 $ 50.000 $. 100.000. 15 $ 12.000 $. 180.000. UREA. BULTOS. 15 $ 45.000 $. 675.000. ABONOS. BULTOS. 15 $ 50.000 $. 750.000. SUBTOTAL SIEMBRA ABONADA ABONO PRACTICAS SURCADO CULTURALES ARREGLO CEPAS. $ 2.065.000. JORNAL. 15 $ 12.000 $. 180.000. BULTO. 15 $ 45.000 $. 675.000. JORNAL. 15 $ 12.000 $. 180.000 60.000. JORNAL. 5 $ 12.000 $. LIMPIA. JORNAL. 5 $ 12.000 $. 60.000. HERVICIDAD. GALON. 1 $ 45.000 $. 45.000. M.OAPLICACIÓN. JORNAL. 2 $ 12.000 $. 24.000. SUTO TAL PRACTICAS CULTURALES. 49. $ 1.224.000.

(50) ACTIVIDAD INSUMOS. UNIDAD. CANTIDAD $ UNITARIO $TOTAL FUNGICIDAS GALON 1 $ 45.000 $ 45.000 CONTROL MANO DE OBRA JORNAL 2 $ 12.000 $ 24.000 SANITARIO INSECTICIDAS GALON 1 $ 35.000 $ 35.000 MANO DE OBRA JORNAL 2 $ 12.000 $ 24.000 SUBTOTAL CONTROL SANITARIO 128.000 $ CORTE JORNAL 4 $ 12.000 $ 48.000 ALCE JORNAL 4 $ 12.000 $ 48.000 COSECHA HERRAMIENTAS GLOBAL 1 $ 250.000 $ 250.000 TRANSPORTE DIA/MULA 8 $ 160.000 $ 1.280.000 APILE JORNAL 2 $ 12.000 $ 24.000 SUTOTAL COSECHA i1 . 650 .000 ^ O. Fuente: Trapiche El Piñal Se observa que la gran mayoría de los costos son de carácter directo, dado que el Trapiche El Piñal paga los costos de mano de obra por unidad de producción, con lo cual los costos fijos son mínimos. Con respecto a los costos de producción, son de dos tipos; los primeros se pueden calcular por hectárea, de acuerdo con lo reportado por la Gerencia del trapiche El Piñal durante la visita de campo y se presentan en la tabla 5.. Tabla S. Costos del proceso de producción por hectárea de caña año 2009.. CAL. BULTO. -. SER V.PUBLICOS. GLOBAL. -. PEGANTE CORREA. BARRA. $ UNITARIO S TOTAL 2 $ 40.000 $ 80.0C 20.000 $ 20.000 - ..$ 6 $. 25.000 $ 150.000 1 $ 25.000 $ 25.000 1 $ 20.000 $ 20.000 1 $ 900000 $ 900.000 1$ 2.000 $ 2.000. VALVULINA. GALJN. 2. ÓONCEPTO. ELEMENTO. UNIDAD CA. ACEITE MOTOR. GALÓN. GRASA TRAPICHE. GLOBAL. BALSO. GLOBAL. -. GALÓN. -. INSUMOS HIGUERILLA. -. 40.000 5. SUBTOTAL INSUMOS $. EMPAQUE OTROS GATOS PEGAMENTO $ ALIMENTACIÓN $. SU8TOTAL OTROS GATOS TOTAL INlJMOS Y OTROS CA1 TOS. 50. 80.000. $ 1277000 400 $ 720.000 2.000 1.500.000 S 2,222,000. 3.499,000.

(51) Fuente: Trapiche El Piñal.. Por otro lado, los costos de mano de obra se pagan en la región por caja de panela producida y son los que aparecen en la tabla 6. Tabla 6. Costos de mano de obra por caja producida año 2009. ACTIVIDAD. INSUMOS $POR CAJA PRENSERO 100 $ BAGACERO 110 $ MANO DE HORNILLERO 110 $ OBRA RELIMPIADOR 110 $ TOLINCHERO 100 $ COCINERA 110 $ TOTAL MANO DE OBRA $ 640 CAJAS! HECTAREA 1800 COSTOMO POR HECTAREA1 $ 1.152.000 Fuente: Trapiche El Piñal. En la tabla 6 se observa que los cálculos del costo de la mano de obra por hectárea se hacen bajo el supuesto de que cada hectárea produce 1.800 cajas. Esta productividad es la promedio que se puede esperar de un cultivo que reciba el manejo adecuado en los diferentes aspectos de la siembra, control de plagas, poda y en general los cuidados que se recomiendan para este producto. Si no se tienen todos los cuidados recomendados, la productividad puede descender a niveles de 1.200 cajas por hectárea; el máximo que se puede alcanzar en la región es de 2.000 cajas por hectárea y la cosecha se produce una vez al año. El resumen general de costos es el que se presenta en la tabla 6.. La suma de los costos de cultivo, de producción, los otros gastos y la mano de obra, permiten obtener finalmente al costo total por hectárea, el cual se presenta en la tabla 8. 51.