PLUSstabil
Rentabilidad y aplicación sin complicaciones con la capacidad técnica de Hydrosol.
Jamón · Asado · Carne fresca
Salmueras de inyectar innovadoras para disfrutar intensamente
Jamón cocido: El original
Con edulcorantes y fosfato – seco y con marcado aroma a salado
Jamón cocido: El clásico
Con hidrocoloides – para productos con rendimiento medio (también para productos de aves)
En la fabricación de jamón cocido tradicional, de alta calidad, es difícil lograr una calidad constante. La oscilación de la calidad de las carnes, que varía en función de los métodos de cría y alimentación, tiene una influencia fundamental en la
calidad del jamón. Para lograr una calidad del producto uni
formemente alta es necesario que la industria transformadora de la carne compense estas variaciones mediante el uso de sistemas de estabilizantes específicos.
Mientras que antes de 1980, el uso de hidrocoloides en el jamón cocido era casi desconocido, después de esa fecha se usaron los efectos sinergísticos de los hidrocoloides gelifi
cantes y espesantes y su interacción positiva sobre la proteína
cárnica nativa. El jamón cocido fabricado exclusivamente con carragenina es húmedo y tiende a una fuerte sinéresis después del almacenamiento prolongado. Por lo tanto, Hydrosol sólo utiliza combinaciones específicas.
El jamón puede disfrutarse de muchas formas: el jamón gourmet francés y el jamón delicatesen alemán, el jamón inglés para sandwich, los productos de ave árabes, el jamón italiano para pizza o las múltiples especialidades de jamón rusas. Todas estas especialidades tienen una cosa en común:
en nuestro centro técnico de la carne hemos desarrollado salmueras de inyectar y recetas modernas que, por supuesto, pueden modificarse y optimizarse según los deseos de los clientes.
Sistema de estabilizantes Inyección Aplicación Propiedades
PLUSstabil HAM 20 P 20–30 % Calidades premium Sin saborizantes,
estructura fibrosa típica
PLUSstabil HAM 50 30–60 % Calidades premium Con notas equilibradas
de hierbas y especias
Sistema de estabilizantes Inyección Aplicación Propiedades
PLUSstabil HAM 60 50–80 %
Productos de ave y jamón cocido con rendimientos medios
Salmuera ligeramente viscosa, sin regusto debido a proteína vegetal
Las especialidades de jamón se disfrutan en muchas
partes del mundo – Hydrosol tiene las salmueras de
inyectar para producirlas.
Desarrollo de soluciones a la medida en el centro técnico de la carne
Jamón reestructurado
Jamón prensado, jamón para pizza, jamón para sandwich
Junto al jamón de músculo entero inyectado con salmuera, existen métodos de fabricación de productos similares al jamón en los que la salmuera se añade a la carne triturada sin inyectarla. Para ello se utilizan sólo piezas de carne económicas.
Jamón cocido: La nueva generación
Con proteínas, fibra e hidrocoloides – para rendimientos superiores
Los productos de carne salada cocida se fabrican con deter
minadas piezas del cerdo. El jamón delicatesen sólo puede contener piezas del muslo.
Muchos consumidores prefieren otros más sustanciosos o económicos. Para producirlos se usan piezas de la paletilla, pecho, vientre y la nuca. Para producir rendimientos
efectivos y productos atractivos, deben usarse combinaciones de sustancias activas a la medida.
Sistema de estabilizantes Rendimiento Aplicación Propiedades
PLUSstabil HAM 100Reihe 160–250 % Dosificación 2–3 % Sin almidón, con proteína animal.
Sistema de estabilizantes Inyección Aplicación Propiedades
PLUSstabil HAM 80 AP 70–90 % Para rendimientos superiores sin usar proteína de soja
Productos finales secos mediante
fibras de colágeno altamente funcionales, sin regusto debido a proteína vegetal PLUSstabil Ultrabind 70–140 % Con este producto son posibles altos
rendimientos superiores al 180 %
Minimización de las bandas de carragenina, pero con alto rendimiento
PLUSstabil Ultrabind C 70–140 % ídem Con aditivos colorantes
PLUSstabil Ultrabind VO 70–140 % Salmuera fluida para inyectar grandes cantidades
Dosificación extremadamente baja:
3,5 kg / 100 l de agua
PLUSstabil Ultrabind HVO 70–130 % Salmuera viscosa para inyectar grandes cantidades
Dosificación extremadamente baja:
3,5 kg / 100 l de agua. Pérdidas de procesamiento menores que con las salmueras fluidas
PLUSstabil Ultrabind HVOC 70–130 % ídem Con aditivos colorantes
PLUSstabil HAM 3 50–120 % Nuestro producto estrella, con proteína animal
Similar a HAM 80 AP, con mejor relación precio/rendimiento, dosificación con 3 kg / 100 l
Trozos de carne entreverados La alternativa económica
Carne de cerdo No ahumada dorada – el asado gris
Carne fresca Tierna y jugosa
Para muchos consumidores resulta atractivo el cuello de cerdo salado, que puede consumirse frío o caliente. Para ello se utilizan salmueras para inyectar especiales, ya que el uso de medios clásicos en las piezas entreveradas puede provocar la
formación de bolsas de gel en la zona entre la carne magra y el tejido graso, en la carne magra se producen siempre abundantes bandas.
En el asado gris no suele desearse la estructura lisa y firme de la carne que, a menudo, requiere el jamón cocido.
Por el contrario, al consumirlo deben notarse las fibras de carne “naturales”.
En los EE.UU. se distribuye ya el 60% de carne adobada y con humedad mejorada (MEM, por sus siglas en inglés) a través de cadenas de supermercados. Al contrario que las
salmueras para inyectar en jamón, los compuestos para estos productos garantizan productos naturales y atractivos con bajo contenido de sal común y sin proceso de golpeo.
Sistema de estabilizantes Inyección Aplicación Propiedades
PLUSstabil Ultrabind VOC+ 60–100 % Cuello de cerdo Aspecto atractivo también con rendimientos superiores
PLUSstabil BAC 80 M 30–60 % Pecho y vientre Garantiza un gel consistente en
el tejido conjuntivo suelto
Sistema de estabilizantes Inyección Aplicación Propiedades
PLUSstabil BAC 80 M 60–100 % Para fabricar asados económicos
Buen rendimiento, estructura natural de la carne, sin regusto a fosfato
PLUSstabil Meat 60/C 20–60 % Para calidades superiores
con bajo rendimiento ídem
Sistema de estabilizantes Inyección Aplicación Propiedades
PLUSstabil Meat 15/C 15–25 % Carne fresca:
natural, adobada, rebozada
Con base de ácidos consumibles orgánicos. Sin sabor de acetato, estable a la congelación/ descongelación
PLUSstabil Mirameat 15–25 % ídem Con proteína animal
y fibra
PLUSstabil Meat 60/C 20–60 % ídem Mejora las propiedades
para asar y freír
Nuestro equipo de científicos y técnicos de aplicación desa
rrolla sistemas funcionales para la fabricación de productos cárnicos y embutidos de la máxima calidad a precios econó
micos. Son especialmente innovadoras nuestras soluciones para la conservación y productos cárnicos reestructurados.
Junto a la optimización del tiempo de conservación y los sistemas aglutinantes para carne efectivos para productos preparados, una de nuestras capacidades principales es el desarrollo de especialidades de embutidos y jamón. En nuestro centro técnico de la carne desarrollamos salmuera para inyectar y recetas especiales para estos requisitos, que modificamos y optimizamos según los deseos de los clientes.
Para nuestros ensayos prácticos tenemos acceso a una amplia
variedad de materias primas seleccionadas, como proteínas vegetales y animales, hidrocoloides espesantes y gelificantes, saborizantes y fosfatos. Como en una pequeña carnicería, una picadora de vacío y una micropicadora forman parte del equipamiento, así como un sistema de cocedor y ahumador combinado. En una cámara frigorífica grande pueden probarse salmueras de inyectar para jamón con un inyector de 76 agujas y un golpeador, a diferentes temperaturas.
Aseguramiento de
la calidad en la fabricación
• Nuestra producción
está certificada según ISO 9001:2008
• Sistema HACCP auditado
• IFS de nivel superior
• BRC – Grado A
• Tres líneas de mezcla automáticas, independientes
para diferentes productos y cantidades
• Instalaciones de mezcla piloto para cantidades de 25 – 750 kg
• Sistema de pesaje manual por el operador, con soporte informático
para microsustancias activas y materias primas bombeables. Documentación de los lotes respecto al pesaje nominal/real
• Trazabilidad segura
Registro con explorador en tiempo real de todos los movimientos de mercancías desde la entrada, en la producción, hasta la salida
• Control higiénico de las instalaciones, el edificio y los empleados mediante control microbiano.
• Gestión kosher/halal
Posibilidad de producir según los criterios kosher/halal
En el centro técnico de la carne de Hydrosol
desarrollamos innovaciones a la medida.
Nuestras instalaciones de producción - máximas exigencias de seguridad del producto y flexibilidad.
La producción de sistemas de estabilizantes requiere la experiencia de muchos años y una tecnología de mezcla que satisfaga las máximas exigencias. Por medio de grupos de mezcla especiales con rociado a través de boquillas pueden integrarse sustancias líquidas en compuestos de polvo. Con tres líneas de mezcla automáticas, dos instalaciones piloto para pequeñas cantidades, así como una instalación de mezcla por contracorriente de contenedores de nivel farmacéutico podemos satisfacer todos los deseos de los clientes para la fabricación de sistemas funcionales a la medida. También se cumplen los requisitos kosher y halal.
“Made by Hydrosol” supone: máxima fidelidad a la receta, máxima seguridad de proceso y un procesamiento cuidadoso con el producto.
La picadora Kilia en el centro técnico de la carne
102011/ESP1000
Hydrosol GmbH & Co. KG KurtFischerStraße 55 22926 Ahrensburg, Alemania Tel.: +49 / (0) 41 02 / 202003 Fax: +49 / (0) 41 02 / 202030 [email protected]
www.hydrosol.de
Singapur
Stern Ingredients Asia-Pacific Pte Ltd No. 1 International Business Park The Synergy # 0904
Singapur 609 917 Tel.: +65 / 656 920 06 Fax: +65 / 656 911 56 [email protected] www.sterningredients.com.sg
China
Stern Ingredients (Suzhou) Co., Ltd.
Block 9, Unit 1, Ascendas Linhu Industrial Square 1508 Linhu Avenue
Fenhu Economic Development Zone 215211 Wujiang, China
Tel.: +86 / 512 6326 9822 Fax: +86 / 512 6326 9811 [email protected] www.sterningredients.com.cn
India
Stern Ingredients India Private Limited 211 Nimbus Centre, Off Link Road Andheri West
Mumbai 400053, India Tel.: +91 / (0) 22 / 402 755 55 Fax: +91 / (0) 22 / 263 258 71 [email protected] www.sterningredients.in
Polonia
Oficina de representación Krzysztof Grabinski ul. Kwitnąca 15/2 01-926 Varsovia, Polonia Tel.: +48 / (0) 22 / 244 37 90 Fax: +48 / (0) 22 / 490 62 94 [email protected] www.sterningredients.pl
Rusia
KT "OOO Stern Ingredients"
pr. Obuchovskoj oborony, d. 45, lit. "O"
192019 San Petersburgo, Rusia Tel.: +7 / (812) 319 36 58 Fax: +7 / (812) 319 36 59 [email protected] www.sterningredients.ru
Hydrosol, “The Stabiliser People”, es su interlocutor competente para las soluciones a la medida de productos cárnicos y preparados, no sólo para la fabricación de jamón.
Somos una empresa de fuerte crecimiento internacional con sucursales en todo el mundo. Desarrollamos y producimos sistemas de estabilizantes a la medida para productos cárnicos y embutidos, productos de pescado y lácteos, helados y postres, así como delicatesen y platos preparados.
Hydrosol forma parte, desde 1995, del SternWywiol Gruppe, un consorcio dirigido por su propietario e independiente de los grandes grupos, con unas ventas anuales de más de 310 millones de euros. Además de la propia experiencia obtenida a lo largo de más de 20 años en la investigación de técnica de aplicación, Hydrosol tiene acceso también a la técnica de aplicación completa de las otras 10 empresas del grupo.
Hydrosol – The Stabiliser People
Nuestro equipo de técnica de aplicación en Hydrosol
Brasil
Stern Ingredients do Brasil Ltda.
Alameda dos Maracatins, 1435 Edifício Imaginaire Conj 1110 04089015 São Paulo, SP / Brasil Tel.: +55 / 11 37 2847 60 Fax: +55 / 11 37 2847 62 [email protected] www.sterningredients.com.br
México
Stern Ingredients S.A. de C.V.
Guillermo Barroso No. 14, Ind. Las Armas Tlalnepantla, Edo. Méx.
C.P. 54080, México Tel.: +52 / (55) 5318 12 16 Fax: +52 / (55) 5394 76 03 [email protected] www.sterningredients.com.mx
Las sugerencias para la elaboración y uso de nuestros productos, así como posibles propuestas de recetas se proporcionan, sin compromiso alguno, según nuestros mejores conocimientos e informaciones.
La responsabilidad del cumplimiento de todas las prescripciones legales es del procesador de nuestros productos.