Guía de Trabajos Prácticos

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Guía de

Trabajos Prácticos

Docentes:

Prof. Adjunto: Lic. Alicia M Witriw

Jefe de Trabajos Prácticos: Lic. Natalia Elorriaga Docentes a cargo de Trabajos Prácticos:

Lic. Pablo Castro Citera Lic. Mariela A. Ferrari

Lic. Lorena Levy

Lic. Veronica Palacio Tejedor Lic. Carina Peretti

Lic. Iris Romero Lic. Cintia White

Evaluación Nutricional

2012

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TRABAJO PRÁCTICO N° 1

1. En grupos discutir las ventajas y desventajas de expresar las mediciones antropométricas en puntaje Z, percentilos y porcentaje de adecuación.

2. Calcular los puntajes Z que correspondan para el siguiente caso:

Niño 4 años 10 meses Peso 19,1 kg

Talla 114,5 cm

Perímetro Braquial 15 cm Pliegue subescapular 6 mm Pliegue tricipital 8 mm

3. ¿Cómo interpreta los resultados? ¿Cuál es la valoración del estado nutricional de este niño? Justificar.

4. En antropometría, ¿por qué es fundamental conocer los sitios anatómicos en la toma de medidas de superficie? Mencionar 5 técnicas de medición y sus

correspondientes sitios anatómicos.

5. Explicar brevemente qué evalúan los siguientes indicadores antropométricos:

Peso/Edad; Peso/Talla; Talla/Edad; Perímetro Braquial/Edad; Pliegue tricipital/Edad; Indice de masa corporal/Edad.

A continuación se adjuntan las tablas necesarias para la realización del ejercicio 2. Las mismas se pueden descargar COMPLETAS y de manera gratuita en el sitio

www.who.int/childgrowth/en

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TABLA 1. PESO SEGÚN EDAD. Niños. Desde el nacimiento hasta 5 años. PUNTAJE Z.OMS.

TABLA 2. TALLA SEGÚN EDAD. Niños. 2 a 5 años. PUNTAJE Z. OMS.

(4)

TABLA 3. PESO SEGÚN TALLA. Niños. 2 a 5 años. PUNTAJE Z. OMS.

(5)

TABLA 4. INDICE DE MASA CORPORAL SEGÚN EDAD. Niños. 2 a 5 años. PUNTAJE Z. OMS.

TABLA 5. PERÍMETRO BRAQUIAL SEGÚN EDAD. Niños. 3 meses a 5 años. PUNTAJE Z. OMS.

(6)

TABLA 6. PLIEGUE TRICIPITAL SEGÚN EDAD. Niños. 3 meses a 5 años. PUNTAJE Z. OMS.

TABLA 7. PLIEGUE SUBESCAPULAR SEGÚN EDAD. Niños. 3 meses a 5 años. PUNTAJE Z. OMS.

(7)

ERROR DE MEDICIÓN EN ANTROPOMETRÍA

1. ¿Cuál es el objetivo por el cual se realiza el cálculo de error de medición de medidas antropométricas y en qué momento se realiza?

2. ¿A qué se debe el error aleatorio en antropometría y a través de qué cálculo se obtiene?

Pensar un ejemplo que justifique su respuesta.

3. ¿A qué se debe el error sistemático en antropometría y a través de qué cálculo se obtiene? Pensar un ejemplo que justifique su respuesta.

4. Dos observadores realizaron el cálculo de error de medición para pliegues. Interprete los siguientes resultados y realice las observaciones.

Observador Precisión Signos Exactitud Prueba de Signos Observaciones 1 3 mm +9/10 1.5 mm +8/10

2 2 mm 5/10 2.5 mm -9/10

5. ¿Qué significa obtener un error sistemático en precisión de +9/10?

6. Cálculo del error de medición intra- observador y error sistemático en las mediciones de talla correspondientes a 1(un) observador

Nº de orden

1º medición

(cm)

2º medición

(cm)

Diferencia (1º- 2º medición)

_ d- d

_

(d- d)² Prueba de signos

1 106.5 106.2

2 113.2 112.5

3 111.5 111.5

4 102.4 102.5

5 107.3 108.0

6 98.5 98.5

7 119.0 119.3

8 112.2 110.4

9 113.8 113.5

10 120.8 120.5

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TRABAJO PRACTICO N° 3

VALORACIÓN ANTROPOMÉTRICA DE LA EMBARAZADA Datos para ejercicios 1 y 2.

Edad Peso actual

(kg)

Peso inicial

(kg)

Talla (cm)

EG (sem)

Clasificación según ejercicio 1

1 19 60.5 54.3 159 26

2 20 42.5 41.5 169 14

3 24 79 65 167 37

4 30 90 89 170 23

5 27 42 39 148 12

6 36 87.5 82.5 181 32

1. Determinar el estado nutricional y el peso deseable cuando corresponda por metodología de Rosso y Mardones (%P/T/ EG).

Indicador antropométrico: Porcentaje de P/Tsegún Edad gestacional Población de referencia: Rosso y Mardones

Punto de corte: Desde 95% para la semana 10 hasta 120% para la semana 40 de gestación.

Clasificación: Obesidad Sobrepeso Normal Bajo Peso

2. Determinar rango de incremento de peso recomendado por la Academia Nacional de Ciencias de 2009.

3. Realizar valoración antropométrica por IMC/EG utilizando las gráficas de referencia nacional.

Edad Peso actual (kg)

Peso inicial (kg)

Talla (cm)

EG (sem)

1 21 65.2 64 163 8

2 18 39 37.3 136 13

3 28 94.2 93.2 178 17

4 30 77 69.5 169 27

5 35 74.5 62 155 38

Indicador antropométrico: IMC según Edad gestacional Población de referencia: Calvo, López, Balmaceda et al.

Punto de corte: + 1 DE

Clasificación: Obesidad Sobrepeso Normal Bajo Peso

4. En el siguiente informe de composición corporal de una embarazada (ENFA) interprete los resultados obtenidos y explique brevemente qué consejos nutricionales le daría.

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VALORACIÓN ANTROPOMÉTRICA EN ADULTOS DE EDAD AVANZADA

Indicador antropométrico: Peso relativo por altura (según edad y sexo) Población de referencia: NHANES I

Puntos de corte: Pc 15-85

Clasificación del estado de nutrición: Falta de peso < pc 15; Peso medio pc 15- 85; Sobrepeso > pc 85

Caso Sexo Edad Peso (kg) Altura Rodilla

Talla (cm) Percentilo Clasificación

1 Masc 73 93 180

2 Fem 67 88 55

3 Fem 62 48 150

4 Masc 68 83 53

5 Fem 75 60 160

Indicador antropométrico: IMC (según edad a partir de 65 años) Población de referencia: Bray, Gray. Obesity: Part 1- Patogénesis.

Punto de corte: 24-29

Clasificación del estado de nutrición: Delgadez Normal Sobrepeso

Caso Sexo Edad Peso (kg) Altura Rodilla

Talla (cm) IMC Clasificación

1 Masc 80 65 51

2 Fem 77 63 55

3 Fem 72 67 45

4 Masc 68 83 53

5 Fem 75 60 51

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METODOLOGÍA DE CENSO de TALLA

Indicador antropométrico: Talla según Edad

Población de referencia: Lejarraga y Orfila 0-19 años

Punto de corte: pc 10

Clasificación del estado de nutrición: UNICEF - ARGENTINA

Talla Normal > Pc 10

Talla Baja (Déficit Moderado) Pc10 - Pc 3 Talla Muy Baja (Déficit Severo) < Pc3

Ejercicio:

Sexo Edad

(años y meses)

Talla (cm)

T/E Clasificación

1 M 5 a 9 m 100.3

2 F 6 a 3 m 104.8

3 M 6 a 7 m 106.5

4 M 6 a 8 m 112

5 F 5 a 11 m 117.5

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ANTROPOMETRÍA. NIVELES DE INTERVENCIÓN. NIÑOS.

N°

orden Sexo EDAD (meses)

PESO (kg)

TALLA (cm)

PliegTric (mm)

N°

orden Sexo EDAD (meses)

PESO (kg)

TALLA (cm)

PliegTric (mm)

1 M 27 13.2 92 6 11 F 26 13 90 7

2 M 29 16 92 11 12 F 26 13.5 86 9

3 M 29 15 91 7 13 F 26 11 83.5 6

4 M 30 18.8 97.5 12 14 F 27 14 86 11

5 M 30 16 92 12 15 F 27 13.5 85.2 11

6 M 30 15 88 11 16 F 29 14.9 86 13

7 M 31 16 90 12 17 F 30 14.2 87.8 13

8 M 32 11.7 86 8 18 F 30 18.4 101 12

9 M 33 15.1 93 7 19 F 30 12.5 87.4 8

10 M 33 14.5 95 9 20 F 32 14.5 89 11

1. En primer término, el OBJETIVO de la evaluación nutricional de este grupo de 20 niños y niñas de un jardín maternal, es determinar el RIESGO de SOBREPESO Y OBESIDAD.

a. Realizar la valoración antropométrica. Describir la metodología a utilizar en esta instancia, especificando indicador, punto de corte, población de referencia y clasificación. Justificar.

b. Confeccionar una tabla de doble entrada que resuma los resultados obtenidos.

2. Una vez detectados los sujetos expuestos al riesgo, será necesario establecer una intervención precoz y valorarlos nuevamente en un segundo nivel de intervención:

a. Seleccionar y describir la metodología a utilizar en esta segunda instancia.

Especificar indicador/es, población de referencia, punto de corte y clasificación. Justificar.

b. Realizar la valoración del estado nutricional de dichos niños.

c. Confeccionar una tabla de simple entrada que resuma los resultados obtenidos.

d. En caso de detectar niños con alguna situación nutricional desfavorable, indicar cómo se procede con ellos.

3. Si el objetivo planteado en el primer nivel de intervención hubiera sido detectar RIESGO NUTRICIONAL,

a. ¿Considera que las metodologías seleccionadas en ambos niveles se ajustan a dicho objetivo? Justificar.

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ANTROPOMETRÍA. NIVELES DE INTERVENCIÓN. ADULTOS.

Tabla 1

N° de Sexo Edad Peso Talla PerímCint. PerímBraq PLIEGUES (mm)

Orden (años) (kg) (cm) (cm) (cm) TRICIP BICIP SUPRAIL SUBESCAP

1 M 49 70.6 174 82 28.3 6.2 3.2 13.3 10.8

2 F 41 64 166.9 83 25.5 14 7.1 22 14.5

3 M 25 87 188.6 88.5 33 6 5 20 9

4 M 56 101.9 173.9 109 31.5 8 8 31 28

5 M 32 80.5 172.9 95.4 30.6 11 10 23 16

6 M 62 78.4 161 100.3 27.3 13 9 15.5 20.5

7 F 20 70.2 163.7 93.6 26.8 20 15.5 34 14

8 M 22 70 174.5 80.1 27 10 5 14 8

9 M 38 77.1 172 101.3 28.5 9.5 5.5 20 13

10 F 44 53 171.7 79.4 25.5 15.5 7 22 14.5

I Nivel de Intervención

1. Realizar la valoración antropométrica considerando que el OBJETIVO es determinar RIESGO DE SOBREPESO Y OBESIDAD:

Describir la metodología especificando indicador, población de referencia, punto de corte y clasificación. Resumir los datos en forma de tablas o gráficos.

2. Realizar la valoración antropométrica considerando que el OBJETIVO es determinar RIESGO DE MASA MUSCULAR DISMINUIDA:

Describir la metodología especificando indicadores, población de referencia, punto de corte y clasificación. Resumir los datos.

II Nivel de intervención

3. A los individuos clasificados con riesgo en los puntos 1 y 2, valorarlos nuevamente en el II Nivel de intervención.

Describir la metodología especificando indicadores, población de referencia, punto de corte y clasificación. Resumir los datos.

III Nivel de Intervención

4. De los casos detectados con riesgo en los puntos 1 y 2, mencionar cuáles necesitarán ser valorados finalmente en este nivel.

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TRABAJO PRACTICO N° 8 INFORME DE RESULTADOS

A continuación se describe un programa hipotético sobre consumo de hortalizas en hombres y mujeres mayores de 60 años

Introducción

Se planificó un programa cuyo objetivo fue conocer el consumo de hortalizas en hombres y mujeres mayores de 60 años para promover el consumo de las mismas.

Los objetivos específicos de dicho programa fueron estimar el consumo promedio de kilocalorías y estimar el consumo promedio diario de hortalizas en adultos mayores según sexo y edad.

La población accesible quedó conformada por individuos que asistieron a centros de jubilados de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires .

Criterios de inclusión: Hombres y mujeres mayores de 65 y 60 años respectivamente, cualquiera fuera su situación previsional; que asistieron a un centro de jubilados de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

Criterio de exclusión: Individuos que no dieron su consentimiento para participar de la encuesta.

Criterio de eliminación: Individuos que eran beneficiarios de comedores comunitarios al momento de recolección de los datos.

La muestra quedó conformada por 40 individuos pertenecientes a 4 centros de jubilados.

La selección de los centros de jubilados se realizó de forma no aleatoria por conveniencia, mientras que los individuos que integraron la muestra fueron seleccionados por muestreo aleatorio simple (10 individuos de cada establecimiento).

La Unidad de observación fue el individuo.

Materiales y métodos

Selección de variables - Sexo

- Edad

- Asistencia a comedor comunitario

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- Frecuencia de consumo de hortalizas - Consumo de hortalizas

- Causas referidas de no consumo Categorización de las variables

- Sexo: Escala nominal; Categorías: Masculino, Femenino.

- Edad: Variable categórica: 60-69 años; 70 a 79 años; 80 años y más.

- Asistencia a comedor comunitario: Escala nominal: Categorías: Si, No.

- Consumo energético: Variable numérica continua. Unidad de medición: en kilocalorías. Se estimó a través del método de Recordatorio de 24hs.

- Frecuencia de consumo de hortalizas: Variable categórica: < o igual a 1 vez por semana; 2-4 veces por semana; 5 veces y más.

- Consumo de hortalizas: Variable numérica continua. Unidad de medición: en gramos. Se estimó a través del método de Recordatorio de 24hs.

- Causas referidas de no consumo: variable categórica. Se realizó una pregunta abierta ya que se desconocían las posibles respuestas.

A continuación se presenta el instrumento de recolección de datos (cuestionario) que fue diseñado para responder a los objetivos planteados.

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IMPORTANTE!

Los datos a completar por el entrevistador y las instrucciones especificadas se imprimen en letra mayúscula y NO deben ser leídas al entrevistado.

ENCUESTA N°______________________________FECHA ______________

NOMBRE DEL ENTREVISTADOR___________________________________

LUGAR DE REALIZACIÓN DE LA ENCUESTA _________________________

PREGUNTAS PARA FORMULAR AL ENTREVISTADO

(EXPOSICIÓN INTRODUCTORIA DE LA FINALIDAD DE LA ENCUESTA)

1- SEXO: 1- MASCULINO 2- FEMENINO 2- ¿Cuál es su edad? (PREGUNTA SEMIESTRUCTURADA, NO LEER CATEGORÍAS)

1-60-69 AÑOS 2- 70- 79 AÑOS 3- 80 Y MÁS

3- ¿Concurre a algún comedor comunitario? 1- Si 2- No SI CONTESTA OPCION 1 NO SE CONTINUA LA ENCUESTA

SI CONTESTA OPCION 2 PASA A LA PREGUNTA 4 4- ¿Con qué frecuencia consume hortalizas?

1- 5 veces/semana o más 2- 2 a 4 veces/semana 3- < o igual a 1 vez/semana

SI CONTESTA OPCION 1 Y 2 PASA DIRECTAMENTE A LA PREGUNTA 6.

SI CONTESTA OPCION 3 PASA A LA PREGUNTA 5

5- ¿Por qué consume hortalizas 1 vez por semana?/ ¿Por qué no consume?

6- RECORDATORIO DE 24 HORAS

Detalle de comidas y horarios

Hora Alimento/ bebidas Cant/

Equiv/

porción

Dato en: Método de cocción

Observaciones Gramos en Peso Neto Crudo PB PN Fr Ho Otro

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Resumen de la información.

Consigna:

A partir de la siguiente planilla de datos:

1. Completar los siguientes cuadros.

2. Elaborar un breve comentario de los resultados obtenidos.

3. Responder:

o ¿Considera necesario reformular alguna pregunta del cuestionario para que se comprenda mejor por el grupo observado?

o ¿Considera que los resultados obtenidos se pueden extrapolar a la población de hombres y mujeres mayores de 65 y 60 años respectivamente? Justifique.

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Planilla de datos

Codificación de las variables categóricas:

- Sexo: 1-Masculino; 2- Femenino; Edad: 1- 60-69 años; 2- 70-79 años; 3- 80 y más; Frecuencia de consumo: 1- 5 veces/ semana o más; 2- 2 a 4 veces/ semana; 3- < o igual a 1 vez/ semana; Motivo de no consumo: 1- No le gustan; 2- No tiene tiempo para cocinar; 3-No sabe/ No contesta. (F: No hay dato porque consumió hortalizas 2 ó más veces)

N°enc Sexo Edad Frecuencia de

consumo

Consumo energético (kcal)

Consumo de hortalizas

(gramos)

Motivo de no consumo

1 1 1 1 2500 350 F

2 1 2 2 2200 400 F

3 2 1 1 2100 650 F

4 1 3 3 2300 0 1

5 2 2 2 2000 150 F

6 2 3 2 1800 220 F

7 1 2 1 1900 350 F

8 2 2 1 1800 350 F

9 2 1 1 2100 550 F

10 2 1 1 2600 650 F

11 1 1 2 2900 700 F

12 1 3 3 2400 80 1

13 2 3 3 1800 50 2

14 1 3 3 2400 140 3

15 2 2 1 1600 600 F

16 2 2 2 1900 400 F

17 1 1 2 2500 350 F

18 1 1 2 2400 200 F

19 2 1 1 2700 450 F

20 1 1 2 1600 120 F

21 1 2 2 1800 220 F

22 2 2 2 1800 600 F

23 1 1 2 2300 200 F

24 1 1 2 2900 300 F

25 1 1 2 3100 350 F

26 1 2 2 2800 300 F

27 1 2 2 1800 250 F

28 1 2 3 1600 100 1

29 2 1 1 1800 550 F

30 2 1 1 2200 800 F

31 2 2 1 1900 600 F

32 2 2 2 2100 400 F

33 1 3 3 2400 220 2

34 1 2 2 2100 320 F

35 2 2 1 1800 500 F

36 2 2 1 1400 800 F

37 2 2 2 2400 500 F

38 2 3 2 2100 220 F

39 2 1 1 2400 700 F

40 2 1 1 1900 450 F

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Presentación de resultados

Cuadro 1. Distribución de los individuos según sexo y grupos de edad, Centros de jubilados de CABA, Junio de 2011.

Edad Masculino Femenino Totales

N % N % N %

60-69 años 70-79 años 80 y más

Totales 100 %

Cuadro 2. Consumo promedio de calorías según sexo, Centros de jubilados de CABA, Junio de 2011.

Sexo

Consumo promedio (en Kcal.)

Desvío estándar del consumo medio Masculino

Femenino

Cuadro 3. Distribución del consumo promedio de calorías según grupos de edad, Centros de jubilados de CABA, Junio de 2011.

Grupos de edad

Consumo promedio (en Kcal)

Desvío estándar del consumo medio 60-69 años

70-79 años 80 y más

Cuadro 4. Distribución de los individuos según frecuencia de consumo de hortalizas, Centros de jubilados de CABA, Junio de 2011.

Frecuencia de consumo ^N° Frec relativa IC 95%

5 veces/semana o más 2 a 4 veces/semana

< o igual a 1 vez/semana Totales

Cuadro 5. Consumo promedio de hortalizas según sexo, Centros de jubilados de CABA, Junio de 2011.

Sexo

Consumo promedio (en gramos)

Desvío estándar del consumo medio Masculino

Femenino

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Cuadro 6. Consumo promedio de hortalizas según grupos de edad, Centros de jubilados de CABA, Junio de 2011.

Grupos de edad

Consumo promedio (en gramos)

Desvío estándar del consumo medio 60-69 años

70-79 años 80 y más

Gráficos

1. ¿Qué datos necesita para construir el siguiente histograma?

Distribución del consumo de hortalizas según sexo femenino

2. Seleccione otro grupo de datos para graficarlo de la misma forma.

3. Explicar las ventajas de presentar la información con este tipo de gráficos.

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DISEÑO DE CUESTIONARIO ESTRUCTURADO

Tema: Alimentación complementaria

Se desea describir la alimentación complementaria de niños que asisten a Centros de Atención Primaria de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

Diseñar un cuestionario para la medición de las siguientes variables:

- Edad

- Tipo de alimentación

- Edad de incorporación del primer alimento/bebida diferente a la leche materna - Primer alimento/bebida diferente a la leche materna incorporado

- Consistencia del primer alimento ofrecido diferente a la leche materna - Características de la alimentación actual

Incluir al menos una pregunta estructurada, una semi-estructurada y una abierta.

(22)

ESTIMACIÓN DE INGESTA POR REGISTRO ALIMENTARIO

Consigna:

En grupos de 4-5 alumnos, se designará un integrante para realizar un registro alimentario durante 2 días no consecutivos (1 día de la semana y 1 día del fin de semana). Una vez recolectados los datos, deberán resumirlos e informar la ingesta promedio de proteínas.

En el Trabajo Práctico se deberán incluir todas las hojas del registro junto con las planillas de resumen (1 para cada día de registro) y una carilla donde se informe la ingesta promedio observada.

En las páginas 24 a 33 encontrará un juego de planillas para imprimir y poder completar el registro.

INSTRUCCIONES:

Para el registro de consumo de alimentos se deberán completar 2 cuestionarios. Según se detalla a continuación, en cada uno deberá anotar todos los alimentos, bebidas, suplementos dietéticos y preparados consumidos durante 3 días, sin olvidar aquellos consumidos entre horas:

cafés, cervezas, aperitivos, golosinas, azúcar, etc.

Los formularios se deberán completar inmediatamente después de ingerir cada comida o snack o bebida. No dejar esta tarea para el final del día.

Cada vez que realice una comida o bebida deberá completar el primer cuestionario con los siguientes datos: hora de la comida, lugar donde la realizó y el menú o plato. Por ejemplo:

Hora: 10:30 Lugar:

En casa En el trabajo

 En bar, restaurante, etc.

Otros:_____________

Menú:

Café con leche con tostadas con manteca y dulce.

En el segundo formulario detallar en la primera columna el horario, en la segunda todos los ingredientes, alimentos, bebidas o componentes de cada comida, aportando el máximo número de datos posibles: marca comercial, tipo de alimento, alimentos normal o bajo en grasas o enriquecido. Ej.: leche entera o semi descremada; queso roquefort o reggianito o port salud; aceite de oliva o de girasol o mezcla; manteca o margarina; etc.

En la tercera columna indicar con la mayor precisión posible la cantidad de cada alimento que ha consumido. Especificar las cantidades en medidas caseras: vasos, tazas (tipo café, te, desayuno), cucharas (tipo café, te, sopera), platos (grande, mediano, pequeño), o porciones comerciales (1 sobre, 1/2 paquete grande, 1 latita, 1 botella de gaseosa, etc.). Si

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no se puede precisar esta información indicar número y tamaño de las porciones aproximadamente.

En las columnas siguientes si se trata de un alimento cocido marcar la forma de cocción.

El alumno que realice el registro alimentario NO deberá COMPLETAR la última columna que tiene fondo gris. La misma será completada por el resto de los integrantes del grupo en clase. Se realizará un role-play en grupos para reproducir el momento de la recepción del registro alimentario por parte del nutricionista a fin de verificar que las planillas están completas y que todas las porciones y cantidades de alimentos y bebidas registradas se pueden convertir a peso neto crudo.

No olvidar: aceite de fritura, azúcar, sal, aderezos, aceite, snacks, embutidos, golosinas y bebidas.

Por ejemplo:

HORA Alimentos y Bebidas

(Ingredientes del Menú)

Cantidad o Tamaño de las porciones

Fritura Hervido Vapor Plancha Asado No completar

10:30 Café ½ taza de

desayuno

Leche entera ½ taza de

desayuno

azúcar 2 sobres

Tostadas de pan negro tipo lactal

2

Manteca 1 paquetito

Dulce de durazno 1 cucharada

sopera

Al finalizar cada día responda las 3 preguntas del cuestionario acerca de si su alimentación de ese día varió con respecto a lo habitual.

(24)

Planillas para Registro Alimentario por Estimación

Edad ________________ Sexo _________________

DIA 1

Fecha: Día de la semana: LU-MA-MI-JU-VI-SA-DO

Hora:________________

Lugar:

 En casa

 En el trabajo

 En bar, restaurante, etc.

 Otros:_____________

Menú:

Hora:________________

Lugar:

 En casa

 Otros:_____________

Menú:

Hora:________________

Lugar:

 En casa

 Otros:_____________

Menú:

Hora:________________

Lugar:

 En casa

 Otros:_____________

Menú:

Hora:________________

Lugar:

 En casa

 Otros:_____________

Menú:

Hora:________________

Lugar:

 En casa

 Otros:_____________

Menú:

Hora:________________

Lugar:

 En casa

 Otros:_____________

Menú:

OBSERVACIONES/ACLARACIONES:

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DIA 1 HOJA 1

Fecha: Día de la semana: LU-MA-MI-JU-VI-SA-DO

Hora Alimentos y Bebidas (Ingredientes del Menú)

Fritura Hervido Vapor Plancha Asado No completar

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DIA 1 HOJA2

(27)

DIA 1 HOJA 3

Al final del día por favor responda las siguientes preguntas:

1. ¿Su alimentación del día de hoy varió con respecto a su alimentación habitual? SI NO 2. Si así fue, ¿A que se debió?

………..

3. Con respecto a su alimentación habitual, la ingesta de hoy fue: MENOR IGUAL MAYOR

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PLANILLADERESUMENDE ALIMENTOSDIA1

Alimento/Bebida N° código Cantidad gr/cc (PN crudo)

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DIA 2

Hora:________________

Lugar:

 En casa

 Otros:_____________

Menú:

Hora:________________

Lugar:

 En casa

 Otros:_____________

Menú:

Hora:________________

Lugar:

 En casa

 Otros:_____________

Menú:

Hora:________________

Lugar:

 En casa

 Otros:_____________

Menú:

Hora:________________

Lugar:

 En casa

 Otros:_____________

Menú:

Hora:________________

Lugar:

 En casa

 Otros:_____________

Menú:

Hora:________________

Lugar:

 En casa

 Otros:_____________

Menú:

OBSERVACIONES/ACLARACIONES:

(30)

DIA 2 HOJA1

Cantidad o Tamaño de las

porciones Fritura Hervido Vapor Plancha Asado No completar

(31)

DIA 2 HOJA2

Fritura Hervido Vapor Plancha Asado No completar

(32)

DIA 2 HOJA3

Cantidad o Tamaño de las

porciones Fritura Hervido Vapor Plancha Asado No completar

Al final del día por favor responda las siguientes preguntas:

1. ¿Su alimentación del día de hoy varió con respecto a su alimentación habitual? SI NO 2. Si así fue, ¿A que se debió?

………..

3. Con respecto a su alimentación habitual, la ingesta de hoy fue: MENOR IGUAL MAYOR

(33)

PLANILLADERESUMENDE ALIMENTOSDIA2

(34)

ESTIMACION DE INGESTA POR RECORDATORIO DE 24 HORAS

Consigna:

- Se trabajará en grupos de 4-5 alumnos.

- Se realizará un role-play aplicando la metodología de recordatorio de 24 horas a fin de recolectar toda la información necesaria para estimar el consumo de 1 día de proteínas.

- Completar el instrumento de recolección de datos con las variables que consideren necesarias para complementar los datos alimentarios.

- Para responder en grupo:

1. ¿Qué tipo de sesgos puede introducir el encuestador? ¿Pueden mencionar un ejemplo que haya ocurrido durante el role-play?

2. ¿Qué dificultades observaron al momento de estimar la ración consumida por el encuestado? ¿Qué mecanismo de control se podría implementar para reducir el sesgo?

3. ¿Consideran que las tablas de composición química son una fuente de error sistemático en los estudios alimentarios? Justificar.

4. ¿Consideran que los resultados obtenidos le permiten conocer la ingesta usual de proteínas del sujeto encuestado?

5. Determinar la ingesta dietética de referencia según edad y sexo del encuestado. Tabla en página 39.

EL TRABAJO PRÁCTICO GRUPAL DEBERA SER ENTREGRADO EN LETRA CLARA DE IMPRENTA E INCLUIR:

- PLANILLAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS - PLANILLA DE RESUMEN DE ALIMENTOS

- RESULTADO OBTENIDO EN RELACION A LA INGESTA DE PROTEINAS - RESPUESTAS PREGUNTAS 1 a 5.

o NO ES NECESARIO PRESENTAR EN FORMATO IMPRESO

(35)

Instrumento de recolección de datos para estimación de ingesta por R24hs (PÁG 35-38)

EN GRUPOS DECIDIR QUÉ OTRAS VARIABLES SERÁN NECESARIAS PARA COMPLEMENTAR LOSDATOSDEINGESTA.

FORMULAR LAS PREGUNTAS CON SUS CORRESPONDIENTES CATEGORÍAS DE RESPUESTAS.

LISTADODECOMIDASYHORARIOS

HORA HORA HORA HORA HORA

(36)

DESCRIPCIÓNDECADAMOMENTODELDIA Hora Alimento/ bebidas Cant/

Equiv/

porción

Marcar con una x:

Peso neto o bruto/

Método de cocción

Observaciones Gramos en PESO NETO CRUDO PB PN Fr Ho Otro

(37)

Hora Alimento/ bebidas Cant/

Equiv/

porción

Marcar con una x:

Peso neto o bruto/

Método de cocción

Observaciones Gramos en PESO NETO CRUDO PB PN Fr Ho Otro

(38)

PLANILLADERESUMENDE ALIMENTOS

(39)

INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA PARA PROTEÍNAS

Edad RPE

Gr/kg/día

Peso de referencia

(Kg)

RPE Gramos

totales

RD Gramos

totales

CV DE

7-12 meses 1 9 9 11

1-3 años 0.87 12 10 13

4-8 años 0.76 20 15 19 34 20

9-13 años 0.76 36 27 34 41 30

14-18 años (HOMBRES)

0.73 61 45 52 39 33.9

14-18 años (MUJERES)

0.71 54 38 46 42 26.2

> 18 años 0.66 70 (H) 58 (M)

46 38

56 46

38 40

35 25 Embarazo

Lactancia

0.88 1.05

65 57

68

71 71

 Para menores de 7 meses se estableció una IA de 9,1 g de proteínas por día

 Todos los valores calculados (peso de referencia y RPE Gramos totales fueron redondeados)

 Los valores de CV y DE fueron redondeados a partir de los datos de CSFII1994-1996 para adaptarlos a los grupos por edad y sexo de las IDR

(40)

Evaluación Nutricional - Trabajo Práctico Nº 12

Evaluación de la ingesta de nutrientes a nivel grupal utilizando las IDR.

1-La siguiente es la distribución de ingestas ajustadas de vitamina C por la variabilidad intrasujeto en una muestra (n= 100) de niños de 2 - 3 años

Percentilos de la distribución de ingesta ajustada Nutriente Media 5 10 25 50 75 90 95 99 Vitamina C

(mg)

14,3 8,2 8,8 10,3 11,7 13,3 15,4 17,3 30,4

Estime la prevalencia de ingesta inadecuada de vitamina C utilizando como requerimiento las IDR:____________________________________________________________________

2-Estime la prevalencia de ingesta inadecuada de hierro de una muestra teórica (n=50) de mujeres en edad fértil (suponiendo que la disponibilidad del hierro es alta y no utilizan anticonceptivos)

Datos de la ingesta ajustada de hierro(mg/día) de cada mujer (ordenados, no agregados):

3,02 4,75 5,48 6,37 6,98 7,56 8,11 9,08 9,76 10,15 3,05 4,8 5, 88 6,39 6,99 7,77 8,22 9,11 9,88 11,7 4,01 4,95 5,95 6,40 7,04 7,98 8,28 9,33 9,93 12,9 4,33 4,97 5,97 6,70 7,13 8,01 8,97 9,34 9,98 13,8 4,5 5,33 6,24 6,9 7,25 8,02 8,98 9,57 10, 13 16,01 Percentilos de la

distribución de requerimientos

Rango de ingesta usual asociada con los

percentilos del requerimiento (mg/día)

Riesgo de ingesta inadecuada

Número de mujeres con ingesta en ese rango

Número de mujeres con ingesta inadecuada

<2,5 <4,42 2,5-5 4,42-4,88

5-10 4,89-5,45

10-20 5,46-6,22 20-30 6,23-6,87 30-40 6,88-7,46 40-50 7,47-8,07 50-60 8,08-8,76 60-70 8,77-9,63 70-80 9,64-10,82 80-90 10,83-13,05 90-95 13,06-15,49 95-97,5 15,50-18,23

>97,5 >18,23 Total

(41)

3- Se realiza una encuesta alimentaria con la finalidad de estimar la prevalencia de ingesta inadecuada de varios nutrientes en 2 muestras de hombres de entre 35 y 50 años de 2 zonas carenciadas de Capital Federal.

Con respecto a la ingesta de fibra se obtuvieron los siguientes resultados:

MUESTRA 1 (n=50)

Ingesta Promedio de Fibra = 28 g/d Ingesta Mediana de Fibra= 25 g/d MUESTRA 2 (n=180)

Ingesta Promedio de Fibra = 40 g/d Ingesta Mediana de Fibra= 38 g/d

-Utilizando las IDR como ingestas de referencia, ¿qué puede concluir con respecto a las muestras?

-Si la encuesta se hubiera realizado para evaluar solamente la ingesta de fibra (y después comparar con las IDR), ¿Cuál hubiera sido el método más simple y económico para obtener la información?

a- Ejercicio de integración: Estimación de la Prevalencia de Ingesta inadecuada y excesiva de nutrientes en un grupo

A continuación se brindan datos de la ingesta de nutrientes de un grupo de 200 mujeres no fumadoras de 20 a 45 años de la provincia de Buenos Aires.

Nutriente Percentilo 10 Percentilo 25 Mediana Percentilo 75 Percentilo 90 Energía

(Kcal)

1100 1180 1600 2210 2970

Proteínas (gr)

39 45,4 58,9 79,33 150

Calcio (mg)

198 235 410 802 1200

Hierro (mg)

4,50 5,90 8,62 12, 15 16, 02

Zinc (mg)

4,8 5,7 8,3 12,2 16,7

Vitamina A (ug)

120 162 323 533 788

Vitamina C (mg)

1,8 2,7 8,86 32,27 65,8

Fibra (g) 8 15 20,7 25,2 37,5

A continuación responda:

Si deseara estimar la prevalencia aproximada de ingesta inadecuada y la prevalencia de ingesta excesiva utilizando como referencia las IDR...

(42)

1-¿Cómo se debería haber recolectado la información?

2- Luego de recolectar la información ¿es necesario realizar algún proceso previo al cálculo de la prevalencia?

3-¿Qué método utiliza para estimar la prevalencia de ingesta inadecuada y excesiva de cada nutriente? ¿Qué datos necesita para cada uno de los métodos? Estime las prevalencias aproximadas cuando sea posible. Cuando no sea posible justifique.

4-Si quisiera evaluar el consumo calórico, ¿cuál sería el indicador más apropiado según el IOM?

5- Asuma que los datos se recolectaron de la forma adecuada, se llevó a cabo el tratamiento previo necesario al cálculo de la prevalencia. Redacte una síntesis del trabajo que incluya lo siguiente:

-Objetivo

-Población (Muestra)

-Material y Métodos (Describa el diseño del estudio, las variables estudiadas, los instrumentos de recolección de la información, como se controlaron las posibles fuentes de error, como se realizó la transformación de alimentos a nutrientes, los ajustes si hubieran sido necesarios, que

referencia se utilizó, como se estimó la prevalencia. Para todos los detalles que desconozca, asuma que se realizaron de forma ideal)

-Resultados

-Discusión y Conclusiones

b- Ejercicios de Aplicación:

1- A continuación se presenta la ingesta ajustada de vitamina C de un grupo de 40 hombres no fumadores, de 30-40 años. (Sin incluir la ingesta de suplementos de vitamina C) Ingesta Ajustada de Ac. Ascórbico (mg/día)

4,3 22,8 45,7 63 74

4,4 25,8 56 64 87

4,4 25,9 59 67,9 95

4,8 33 59,7 68 96

12 38,2 60,2 70 99

15,7 39,1 61 70,2 102

19 39,2 61 70,2 140

20 15 61,35 71 155

Responda:

a- ¿Cómo cree que se obtuvo la ingesta ajustada de vitamina C?

b- Estime el promedio de consumo del grupo y la mediana de consumo.

c- ¿Para qué sirve conocer estos valores?

d- ¿Es adecuado estimarlos a partir de datos ajustados?

e- ¿Cómo influye el hecho de que no se haya tenido en cuenta los suplementos alimentarios?

f- ¿Qué método utiliza para evaluar la adecuación a nivel grupal?

(43)

h- ¿Cuáles son los individuos con ingesta inadecuada?

i- ¿Cómo influyen en la respuesta del punto g que no se hayan tenido en cuenta los suplementos alimentarios?

j- ¿Qué proporción del grupo tuvo una ingesta mayor al nivel superior de ingesta tolerable?

k- ¿Cree que estos datos son confiables para la estimación de la pregunta j? ¿Por qué?

l- ¿Cómo interpreta el hecho de que exista una baja proporción de ingestas por encima del nivel superior en el grupo?

m- ¿Qué significa que exista una alta proporción de ingestas por encima del nivel superior en el grupo?

n- En el caso de la vitamina C, ¿cuáles son los efectos adversos que pueden presentarse por exceso de ingesta? Investigue.

2- Se desea comparar el consumo promedio de vitamina A de 2 grupos de niños de 2 escuelas públicas de la CABA (“la escuela 1” y “la escuela 2”).

a- ¿Cuál cree que sería una fuente adecuada para confeccionar el marco de la muestra en cada grupo?

b- Nombre las variables de interés del estudio.

c- Clasifique las variables en nominales y cuantitativas.

d- Categorice las nominales.

e- ¿Cómo obtiene (con que instrumento, a partir de qué método/s) los datos para categorizar las variables nominales de cada individuo?

f- Especifique una unidad de medición para las cuantitativas.

g- ¿Cómo obtiene los datos (con qué instrumento, a partir de qué método/s) para asignar un valor a las variables cuantitativas de cada individuo? Describa todo el proceso.

h- Usted estima el promedio de consumo de cada grupo dando como resultado en los niños de 6-8 años:

Muestra Escuela 1: 250 ug/día Muestra Escuela 2: 300 ug/día

¿Cómo interpreta estos datos?

i- ¿Hubiera sido más adecuado estimar la mediana de consumo? Justifique.

j- Para afirmar que la ingesta promedio de los niños de la escuela 2 es mayor que la de los niños de la escuela 1, ¿que debería estimarse? (RECUERDE las 2 formas de hacer

INFERENCIA ESTADÍSTICA que aprendió en Bioestadística)

k- ¿Cómo determina la adecuación de la ingesta? (si no es posible con estos datos, explique cómo podría realizarlo)

(44)

Evaluación de la ingesta de nutrientes a nivel individual utilizando las IDR.

Evalué en forma cualitativa la ingesta de los nutrientes listados con la información de 5 días de ingesta de una mujer de 30 años. ¿Considera necesario aumentar el consumo de alguno de ellos?

Datos de 5 días de registro

Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Promedio

Proteínas (gr) 67 58 102 73 80

Hierro (mg) 5 17 10 20 11

Calcio (mg) 800 1500 1300 430 980

Fibra (gr) 18 30 29 15 23

(45)

Compilación de tablas e información necesaria para la recolección de datos en encuestas a alimentarias a partir de los siguientes autores:

1- López, LB, Suárez MM. Alimentación saludable. Guía práctica para su realización. 2005:6-13.

2- Vázquez MB, Witriw AM. Modelos visuales de alimentos. Tablas de relación peso / volumen. 1997. Alimentos seguidos de (*).

3- Garda Rita y col. Recetario de la Cátedra de Técnica Dietética, 2011.

4- Ministerio de Salud de la Nación. Dirección Nacional de Salud Materno Infantil.

SARA. Sistema de Análisis y Registro de Alimentos. Versión 1.2.22.

(46)

Pesos y equivalencias de alimentos y bebidas (1,2)

Alimento Equivalencia¹ Peso gr. o cc.

Lácteos

Leche fluida 1 taza tipo café c/leche 250

1 taza tipo té 200

1 tazón 280

1 vaso chico 150

1 vaso común 200

1 pocillo de café 80

Leche en polvo 1 cucharada sopera 15

1 cucharada tipo postre 5

1 cucharada tipo té 2

Yogur 1 pote s/fruta ni cereales 200

1 pote c/fruta o cereales 170

Queso untable 1 cucharada sopera 15

1 cucharada tipo postre 10

1 cucharada tipo té 5

Queso fresco/ cuartirolo/ portsalud 1 porción tipo casete (porción postre)

60

Queso tipo Mar Del Plata* 1 porción chica

1 porción grande

35

120

Queso en barra 1 feta 20

Queso rallado* 1 cda sopera 5

Huevo

Huevo entero 1 unidad 50

Yema 1 unidad 15

Clara 1 unidad 35

1

Salvo que se especifique que el valor corresponde a peso bruto o peso

(47)

Huevo batido 1 cucharada sopera 10

Carnes

Churrasco de roast beef (14x10x1.5cm) 150

Churrasco de cuadril* 1 mediano 250

Churrasco de hígado 1 mediano 1 grande

150 230

Albóndiga 1 unidad mediana

1 unidad pequeña

100 60

Hamburguesa comercial 1 unidad 90

Suprema de pata* Porción A en Peso Bruto (PB) Empanada – Porción B (PB)

215 245 Suprema de pechuga* Porción C (PB)

Empanada – Porción D (PB)

245 275 Milanesa de pollo Sin hueso y corte emincé 120

Salchicha tipo Viena 1unidad 40

Salchicha parrillera 1unidad 60

Chorizo 1unidad 100

Chorizo bombón 1unidad 50

Morcilla 1unidad 100

Salchichón 1 feta 15

Mortadela 1 feta 25

Salame 1 feta 10

Jamón crudo 1 feta 15

Jamón cocido 1 feta 20

Cereales

Arroz 1 pocillo tipo café crudo

1 pocillo tipo café cocido 1 cda colmada sopera crudo

70 40 20

Sémola 1 cucharada sopera cocida 15

Fécula de maíz 1 cucharada sopera 15

Fideos cinta 1 plato hondo cocido 300

(48)

1 plato hondo crudo 1 taza grande cocida 1 pocillo café cocido

100 180 65

Tapa de empanada 1 unidad 30

Tapa pascualina grande 1 porción 70

Tapa de tarta grande 1 unidad de 6 porciones 210

Tapa de tarta chica 1 unidad de 4 porciones 125

Pizza a la piedra 1/6 50

Pizza media masa chica 1/8 70

Pan tipo molde 1 unidad 25

Pan para hamburguesa 1 unidad 70

Pebete 1 unidad 60

Miñón 1 unidad 50

Felipe 1 unidad 70

Figacita de manteca 1 unidad 30

Pan árabe 1 unidad 35

Pan flauta 1 rebanada 20

Galletitas tipo agua 1 unida chica (tipo criollitas) 1 unidad mediana

1 unidad grande (traviatas)

5 7 10

Galletitas dulces simples 1 unidad 8

Galletitas dulces rellenas 1 unidad 15

Vainillas 1 unidad 15

Grisín 1 unidad chica

1 unidad grande

5 15

Medialuna de manteca 1 unidad 45

Medialuna de grasa 1 unidad 25

Sándwich de miga 1 unidad simple 1 unidad triple

20 40

Panqueques 1 unidad de 20cm de

diámetro

40

(49)

Dulces

Azúcar 1 cucharada sopera

1 cucharada tipo postre 1 cucharada tipo té 1 cucharada tipo café 1 sobre

10 8 5 3 6 (redondeado)

Mermelada de fruta 1 cucharada sopera 1 cucharada tipo postre 1 cucharada tipo té 1 cucharada tipo café

20 12 8 5

Dulce compacto 1 trozo de 5x5x1cm 50

Dulce de leche 1 cucharada sopera

1 cucharada tipo postre

20 15 Grasas

Manteca 1 cucharada sopera

1 rulo/ 1 cda té

30 5

Mayonesa 1 cucharada sopera 30

Aceite 1 cucharada sopera 15

Vegetales

Papa, tortilla 1 porción (1/8 de sartén de 23 cm de diámetro)

160

Papas, hervidas en trozos 1 taza tipo café c/leche 210

Rabanito 1 unidad 20

Hojas crudas cortadas en juliana 1 taza 30-50

Acelga 1 taza grande cocida

1 taza tipo te cocida 1 pocillo

210 160 70

Palmitos 1 unidad grande

1 unidad mediana 1 unidad chica

100 50 15

Frutas desecadas orejones 1 unidad de pera 30

(50)

De durazno 25

Frutas secas, nuez 1 unidad 3

Frutas secas, almendra/ avellana 1 unidad 2

Líquidos 1 taza tipo café c/leche o

desayuno o plato sopero

250

1 vaso común/mediano 200

1 vaso chico o 1 compotera 150

1 copa de vino con pie/ 1

cucharon mediano

100

1 pocillo tipo de café 80

1 copa licor 30 cc

1 cucharada 15 cc

1 mate cebado 40 cc