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Repostería

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Elaborado por:

Equipo Editorial

EDITORIAL ELEARNING

ISBN: 978-84-17232-45-0

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Repostería

ínDice

UD 1

La empresa o departamento de pastelería

1.1. Descripción ...5

1.2. Los profesionales pasteleros ... 7

1.3. Condiciones del local ...8

1.4. Desarrollo del trabajo ... 11

1.5. Maquinaria necesaria para la actividad ... 12

1.5.1. Máquinas de elaboración ... 13

1.5.2. Máquinas de cocción ... 16

1.5.3. Máquinas auxiliares ... 18

1.6. Utensilios ... 19

Lo más importante ...25

Autoevaluación UD1 ... 27

UD 2

Materias primas 2.1. En seco, deshidratadas, liofi lizadas ... 41

2.2. Materias líquidas, grasas y otras ...44

Lo más importante ...49

Autoevaluación UD2 ...51

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hoStelería y turismo

Repostería

UD 3

Las masas

3.1. Masas fermentadas ... 57

3.1.1. Con levadura prensada ...58

3.2. Masas batidas ...64

3.3. Masa quebrada (Pasta brisa) ...69

3.4. Hojaldre ... 72

3.5. Masas para freír ... 77

3.5.1. Pasta choux ... 78

3.5.2. Churros ... 79

3.6. Mousses ...80

3.7. Pastas ...82

Lo más importante ...85

Autoevaluación UD3 ...87

UD 4

Preparaciones auxiliares 4.1. Cremas ...94

4.2. Rellenos ... 97

4.3. Baños ... 101

4.3.1. Baño de azúcar ... 101

4.3.2. Baño de chocolate ... 103

4.3.3. Baño de gelatina ... 104

4.4. Adornos... 105

4.5 Manipulación del azúcar ...111

Lo más importante ... 115

Autoevaluación UD4 ... 117

Glosario ... 121

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UD 1

La empresa o departamento de pastelería

1.1. Descripción

1.2. Los profesionales pasteleros 1.3. Condiciones del local 1.4. Desarrollo del trabajo

1.5. Maquinaria necesaria para la actividad 1.5.1. Máquinas de elaboración

1.5.2. Máquinas de cocción 1.5.3. Máquinas auxiliares 1.6. Utensilios

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hoStelería y

turismo

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UD 1

Repostería 5

1.1. Descripción

La empresa de pastelería es aquella organización empresarial o industrial, que se dedica a la elaboración o fabricación de productos de pastelería-repostería, y otros derivados. Usando los ingredientes más habituales, desarrolla sus productos dulces o salados, para el consumo del público, siguiendo artes y técnicas muy diversas, desde las más tradicionales, hasta muy elaboradas, o incluso industriales.

En los establecimientos hosteleros con cierto volumen de trabajo, suele haber un departamento de repostería, que se encarga de la elaboración de postres, helados, tartas, pasteles, y bases para preparaciones dulces y saladas (bizcochos de plantilla, hojaldres en diferentes formas, bases de pizzas, panes, diferentes masas para ape- ritivos, etc.):

Productos de confi tería: productos cuyo ingrediente principal es el azúcar, 4

con o sin otros ingredientes comestibles y con los que se obtienen: caramelos, chocolates diversos, bombones, turrones, mazapanes, etcétera.

Productos de bollería y masas fi nas: productos cuyo ingrediente principal es 4

la harina amasada con otros ingredientes, como el agua o la leche, huevos, azúcar, grasas comestibles, levaduras, etcétera. Así se obtienen masas que tendrán procesos de fermentación o no, y terminaran cocidas o fritas.

Productos de pastelería y repostería: no existe un ingrediente principal que 4

sobresalga sobre los demás, sino que es la mezcla o combinación de otros como la harina, féculas, azúcares, grasas comestibles, huevos, etcétera. De ella se obtienen productos diversos como masas de hojaldre, masas batidas (bizcochos), pastas de diferentes tipos y productos específi cos de repostería.

Helados y tartas.

4

Confi turas, mermeladas, dulces de frutas, jaleas, gelatinas, cremas de frutas, 4

frutas en almíbar, frutas confi tadas, glaseadas o escarchadas.

Productos salados, derivados de masas más o menos saladas en combinación 4

con productos salados (carnes, pescados…) o charcutería, como empanadas, pizzas, etcétera.

Panes especiales.

4

Productos ahumados enteros o troceados en sus diferentes formas.

4

Quesos.

4

Vinos y licores.

4

Servicio de barra de degustación.

4

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EDición 1.0 6

La gran diferencia entre el departamento de pastelería de un establecimiento, y la empresa de repostería que elabora independientemente, es que la segunda trabaja como entidad jurídica por sí misma, mientras que el departamento está incluido en una organización empresarial, por lo que no puede facturar o trabajar de forma independiente para terceros.

En cuestiones operativas, de organización y gestión (coordinación de la plantilla, abastecimiento, compras, organización del trabajo, uso de materiales, gestión de los espacios de almacenamiento, etc.), funcionan de forma casi idéntica.

La primera gran clasifi cación que se puede establecer de este tipo de entidades, diferencia varios grupos:

4 Pastelería tradicional: está compuesta por una zona de trabajo o taller y establecimiento de venta o tienda. Normalmente es de carácter artesano y comercializa o vende sus productos en el propio establecimiento. Aunque también puede elaborar para otros establecimientos (autorizados a vender estos productos), o para empresas hosteleras.

Pastelería i

4 ndustrial: es un tipo de desarrollo empresarial más cercano a la industria que al pequeño obrador artesano. Aunque tiene un sector de ventas bastante más amplio, sus características como taller son muy diferentes a las de la pastelería tradicional, sobre todo a lo que se refi ere a maquinaria y útiles e incluso a espacio físico. Además, debe comercializar sus productos cumpliendo taxativamente una serie de requisitos que se le exigen en cuanto a envasados y etiquetados.

Distribuidor de pastelería

4 : aunque puede tener un taller, suele trabajar con

elaboraciones de pasteleros tradicionales o de industrias de pastelería, y desarrolla un servicio de comercialización propio, o lo facilita a otros estable- cimientos de venta y consumo que no son de su propiedad.

Establec

4 imientos que venden productos de pastelería: son los clientes del establecimiento anterior, por lo que venden productos procedentes de la pastelería tradicional, industrial o del distribuidor de la pastelería. Pueden ser empresas independientes, o estar incluidos en otras empresas hosteleras o de servicios.

Otros es

4 tablecimientos especializados: bollerías, croissanterías, pizzerías, churrerías, goff rerias, boutiques del pan, franquicias de comida rápida, etc.

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UD 1

Repostería 7

1.2. Los profesionales pasteleros

Además del equipo de dirección y el personal de ofi cinas, destacan en la pastelería dos fi guras importantes: los pasteleros/as y los dependientes/as. También está el personal de limpieza, mantenimiento, reparto, etcétera, que, dependiendo de su tamaño, se encuentra en las empresas.

En el convenio de hostelería, al cual suele estar adscrito el personal de las pastelerías, existen varias categorías profesionales, a saber:

Jefe de pastelería

4 : Si está integrado en la brigada de un establecimiento hostelero, su rango se equipara al de Jefe de partida, y en algunos casos hasta Segundo jefe de cocina. Sus competencias son las propias de un Jefe de departamento: organizar y coordinar las labores del mismo, comandando su parte de la brigada, y llevando a cabo los objetivos encomendados por el Jefe de Cocina. En una empresa de repostería, es el que organiza, controla y dirige a toda la brigada y todos los procesos que se llevan a cabo en el obrador.

Pastelero/a

4 : Es el equivalente al

Cocinero en una brigada hostelera.

En la empresa de repostería, es el trabajador cualifi cado que llevará a cabo todas las tareas de preparación, cocción, condimentación, ornamen- tación y montaje, de todas las pre- paraciones culinarias. En la empresa pastelera es el trabajador que ha ce las tareas cualifi cadas bajo la su- pervisión del Jefe de pastelería.

4 Ayudante pastelero: El equivalente al ayudante de cocina en hostelería.

Hará trabajos de preparación de in- gredientes, batidos, manejo sencillo de má quinas, técnicas y procesos que no requieran una gran cualifi cación.

Estará a disposición del Jefe de pas telería, y se incorporará al trabajo bajo la supervisión directa de un pas telero.

Marmitón

4 : Es el trabajador encargado de limpiar los utensilios, maquinaria, herramientas y demás, manejando toda la maquinaria y productos químicos puestos a su disposición para esta tarea. También hace pequeños trabajos de mantenimiento de las instalaciones, local y maquinaria, sacará los con- tenedores de basura, y hasta ayuda a hacer la limpieza general.

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EDición 1.0 8

Dependiente/a

4 : es aquella persona que ofrece, informa y vende los productos de la pastelería. Además de vender suele ser el encargado de la decoración y orden de la tienda y también encargado de la barra de degustación (si es que hay). Evidentemente, este profesional sólo existirá en las empresas de pastelería, que ofrezcan sus productos en alguna tienda propia, o que dis- tribuyan a otros establecimientos.

El profesional de la pastelería, es el tipo de trabajador al que se le encomienda “la salud” de su cliente. Al igual que en otras profesiones del ramo de la alimentación, el personal debe respetar y proteger la salud de sus comensales, desarrollando su trabajo de manipulación de alimentos de una forma cuidadosa y fi el a las normativas vigentes, según sus competencias dentro de su categoría profesional.

Para ello debe poseer conocimientos precisos del modo en el que debe realizar su trabajo, adquiridos mediante la formación y experiencia. Además debe haber aprendido ciertas actitudes importantes, que le van a ser de ayuda en este objetivo:

Higiene personal cuidada y en grado alto.

4

Buen trato hacia la maquinaria y el utillaje.

4

Limpieza y desinfección del uniforme y resto de materiales de trabajo.

4

Limpieza, cuidado y desinfección del local y sus instalaciones.

4

1.3. Condiciones del local

El local de pastelería, debe reunir condiciones parecidas a las de cualquier otro lugar destinado a la manipulación, transformación y almacenamiento de productos alimenticios.

Existe una normativa muy estricta al respecto, que todos los establecimientos deben cumplir, y que las entidades competentes se encargan de inspeccionar y controlar. Por lo que, tanto al inicio de la actividad, (en el proyecto de obra), como

r e c u E r d a

El personal está obligado a uniformarse dentro del local, y traer los uniformes en bolsas cerradas, perfectamente limpios y listos para ser usados. El hecho de venir uniformados al trabajo puede dar lugar riesgos de toxiinfecciones por contaminación cruzada entre los alimentos y la ropa de trabajo.

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