Manejo cosecha y postcosecha de mora, lulo y tomate de árbol

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(1)'j[,i.. I I. "'"i. ,III. GoLl,ff',I. 2 ü Éiit.¿uu¿. MANEJO COSECHA Y POSTCOSECHA Y DEMORA, LULO TOMATE DEARBOL. I. Q,MARIA GARCIA M. CRISTINA LA,M.Sc. HUGO REINEL GARCIA B,. ffi.

(2) privado CORPOICA es unaCorporación mlxta, dederecho sinánimo de lucro, porla iniciativa y creada Nacional conbaseenla LeydeCiencia delGobierno parafortalecer y reo entarla investigación Tecnología y la transferencia de tecnología enelsector agropecuario, y participación conlavinculación delsector pnva0o. queson: Lamisión sebasaenlaintegración objetivos desuscuatro básicos - Mejorar la competitividad delsectoragropecuario, - Desarrollar enformaequitativa ladistribución delosbeneficios delatecnología a todoel sectof. - Asegurar laproducción y pecuaria agrícola sostenible, mediante elusoracionaldelosrecursos naturales. - Desarrollar ytecnológica y manejar demanera adecuada unacapacidad cientÍfica quepermita querequiere. latecnología agropecuaria al paísgenerar. 9-. Editores a deInvestigación Agropecuaria Corporación Colombiana CORPOICA Fotografía B, Reinel García Hugo Fonseca R. Andrés. ,:t-r e. Edición 2000ejemplares. I. Financiación Research andGender Analysis PRG{Participatory. j\. I. c)i. Agropecuaria, deInvestigación C0RP0ICA Corporación Colombiana deInvestigaciones Tíbaitatá Centro 14 Vía Km. a Mosquera Teléfono: 3443000 - LasPalmas 240142 Apartado Aéreo E-mail: corpoica@corpoica.org.co.

(3) II. I. I. 'r. i i.

(4) l. I. t.

(5) I j. I. t !.

(6) LISTA DETABI.AS Tabla l. Tabla 2. Tabla 3, Tabla 4. Tabla 5. Tabla 6. Tabla 7. Tabla 8. Tabla 9. Tabla 10. Tabla 11. Tabla 12. Tabla 13. Tabla 14. Tabla 15, Tabla16. Tabla 17. Tabla lS. Tabla 19. Tabla 20. Tabla21.. Pág' lntensidad respiratoria defrutas deciimafiío moderado, 2G22'C. ................... 17 Frutos climatéricos y noclimatéric0s...,.,., .......,.,,.......... 18 Sensibilidad productos aletileno dealgunos hortifrutícolas.,.,..............,...... 19 Indicesdemadurezdilizadosparaalgunasfrutas,.,.......,.,...... Condiciones y humedad paraelalmacenamiento detemperatura relativa dealgunas frutas..., ..........,....-....., 56 Ciclo dedesanollo delfruto delamora deQsti1|a.......,..,.,.....,,.,.....,.,.,,......, 63 Indices demadurez la m0ra......,.,...,.. de .......,.........,.,.. 64 Caracterílicas fisicoquímicas de moracosechada de la provincia del Sumapaz, según elgrado demadurez..... ,.,....,.........,.... 65 Requisitos decalidad enlossupermercados deBogotá..........,....,....,..........,. 75 Precios y venta decompra delamoramanejados porsupermercados de cadena enBogotá, año2000.......,.,.,.......... ..,...,........ 76 productivo Ciclo del|u10....,.,..... Características fisicoquímicas deunamuestra dellulodelaprovincia del 5umapaz.........,..... 80 .,..,.........,..,.., químicas Características y fisiológicas físicas, dellulo,madurez del 1u10...............,,..... . . . . . . . . . . . . . .8. .1. . . . porelluloenelempaque Daños sufridos y transporte................................ 86 Características decalidad dellulo,exigidas porsupermercados decadena de Bogotá.....,...... .....,.......,......,. E7 Precios delluloensupermercados gg decadena deBogotá...............,.........,.... fenológicas Etapas delfruto detomate deárb01..,.,........,........,.,.,...,.,....,..... 9j Características fisicoquímicas deltomate de árbolen la provincia del 5umapaz.. .92 Características fisicoquímicas y fisiológicas durante la maduración de tomate deárbo|....,..........,...... ........................,........ 93 Requ¡sitos por exigidos lascadenas desupermercados de Bogotá.... 97 Precios de compra y ventadeltomate de árbolen lascadenas de supermercados deBogotá..........,... ,......,......,.,........, 99. i.

(7) LISTA DEFIGURAS Pág. Figura 1. Figura 2. Frgura 3. Figura 4. Figura5. Figura 6. 7. Figura Figura 8. Figura 9. Figura 10. Figura 1l. Figura12. 13. Figura Figura 14. 15. Figura Figura16. Figura 17. Figura 18. 19. Figura Figura20, Figura21, Figura22. Figura23, Figura24, Figura25, Figura26, Figura27. Figura28, Figura29, ) l. Alimentación delafruta. 15 .,.,....,....,....,... Productoohorüfrr.¡tícolasconintensidadres¡iratoriaalta,media Areasuperficialenproductosdelamismaformaperotamañodifere kutoscondañomec¡ánicoafertanhvelocirjadderesphación..,.... Barrerasfricas defruas enlaconservación ,,,,.,,,,.,,,,,,,,,,, 22 Equilibrio líquido líquid0.....,..,. .....,.,.......,...... ensistemas 23 Madurez y consumo madurez comercial. ,.,..,.,..,............ de 26 Deterioro lulo durante la 1impie2a.....,....,.,... del ,....,.,........ 28 Lulo ...................... daño meqánico ousado 29 con oorcorte Lulocondañommánic0causad0p0rimpacto..........,..,............... Recipientesmuyprofundosparalarecoleccióndel1u10,............ 3l kopioenlote alaintemperie.,.......,....,....,.. ,..-,.........,....,. 3Z Mora ....................... conataque deh0n90s..,.,....,..........., 34 Elcolor indicadorde madurez,....,.... .....-.....,....,....,. como Diagramadeflujodelmomentoóptimoderecolcción(MOR)......... 38 kcolección ...........,....,...... dellulo... Homogeneidadenmadurezdelafrutarecolectada...........,..,...... Reciobntefadicional 40 enlarecoleaión demora....,....,..,....,....,....,..............,. Recolección 40 final demoraenrecipiente 41 Gnddecomercialización tadicional..,........ Canal 42 decomercialización moderno...,...... Selección 43 delamora durante lacosecha..... . yalmacenamiento Si$ema depreenfriamiento en 44 porgrado Lulo 45 clasificado demadurez...... ..,.,......,.,.,........ praspersión lavado 46 dezanahoria baS..,. ,..,.,....,....,.,..,. Empaquecomoelementodeprotección,uhibiciónyventa.........., pliásticas Pelíolas 49 utilizadas enempaque dea|iment0s.................................. Empaquedemaderaparalacomercia.lizacióndem0ray|u|o,........

(8) y postcosecha Maneio cosecha. Figura 30. Figura 31. Figura32. Figura 33. Figura 34. Figura 35. Figura36, Figura 37. Figura 38. Figura 39. Figura 40. Figura 41. Figura42. 43. Figura 44. Figura 45. Figura Figura46. Figura 47. Figura 48. 49. Figura Figura 50. Figura 51. Figura52. Figura 53. Figura 54. Figura 55. Figura 56. Figura 57. Figura 58. Figura 59, Figura60.. Empaquedemaderaparalacomercializacióndem0ra................ Empaquedeplásticoutilizadoparafrutasyhortalizas,................ 52 para utilizado tomate deárb01............,........................... defique Empaque 52 y polipropileno .........,.............. depolietileno Empaques 58 '.'..'.'..'....'......'. vereda|.......,....,....,....,. deacooio Centro delamora.,.,................... Tabla decolor demora recolectada en5umapa2........,... demadurez Grado demadurez.. Daño delafrutaporgrado grado delamora versus demadurez........................ Dureza derecolección sucia................ Canastilla enfrutarecolectada demadurez Grados delamora encam00............. Selección y empaque clasificación enfinca......,. selección, Recolección, yenbalde encarrorecole(br tradicional..... delamora fucoleccih enlacomercialización dem0ra...........,. utilizados Empaques delamoraencampo............ Transporte Mayorista deCorabastos,.,.,.,. delamoraenlaCenfal Precio dellulo Recolección delluloportamaño...,.,......,.,............. Clasificación delluloconcostal Desoelusado mecánico delulo Desoelusador paraeltransporte delulo utilizados Empaques deárbol Tomate. o+. 66 66 66 67 68 69 71 73 74 76 82 83 83 84 ób.

(9) d€ mora.lulov tomatede árbol. AGRADECIMIENTOS quieren Uno a laRegional Losautores susagradecimientos expresar por en del colaboraciónla organización de C0RPOICA,suvaliosa a travésdeldoctorPedroPrada1., trabajoconlosproductores, y el señorSinibaldo Palencia director delCRECED delSumapaz de técnico. auxiliar Nacional de Maquinaria delPrograma A todoslosintegrantes que y Postcosecha deC0RP0|CA, al igual a losingenieros Agrícola y Torresporelapoyo Sabogal Munévar Judith tanto Miguel A,,Yadira prestado técnico comologístico a lolargodeldesarrollo delproyecto quediopiea estapublicación. Tropical, porsus de Investigación deAgricultura CIAT Al Centro participativa y apoyo financiero. aportes enaspectos deinvestigación queconsusaportes y acompañamiento A todoslosproductores y en lasdiversas enriquecieron estapublicación actividades, y ajuste eldesarrollo tecnológico. favorecieron de Socioeconomía de Cardozo delPrograma Al doctorFernando porsusvaliosos C0RPOlCA, comentarios. quedeunau otramanera a la contribuyeron Atodaslaspersonas deestetrabajo. realización.

(10) de mora,luloy tomatede árbol. PRESENTACION Loscambios enloshábitos alimenticios hanimoulsado eldesarrollo del sectorfrutícola a nivelmundial. Colombia, a pesardecontarconel potencial paraelcultivo dediferentes especies frutícolas, nosehahey porel contrario, choparticipe deestasituación el bajonivelde competitividad delascadenas delosÍrutales estáconduciendo a la pérdida y a lareducción delmercado nacional deposibilidades enel mercado externo. quehanllevado Entrelasrazones aestasituación, mencionaroueden selafahadeincentivos enlaspolÍticas agrarias, la ausencia deuna logíficadecomercialización, la bajacapacidad técnica, la deficiente infraestructura vial,peroantetodo,lafaltadeunaculturadelmanejo y postcosecha y nosolamente cosecha porpartedelosproductores, sinodetodoslosintegrantes deestascadenas. Enelpaíslainvestigación básica sehacentrado enaspectos defisiología,almacenamiento y empaques, principalmente y; puede afirmarse quesecuenta conconocimientos teóricos suficientes paraelevarel niveldecompetitividad. Sinembargo esnecesario ajustar latecnología y difundirla entretodoslosagentes delacadenas deacuerdo consus y culturales, condiciones socioeconómicas detalformaqueseobtenganaltasrelaciones y unmayor beneficioicosto productivo. desarrollo Mediante laintegración y capacitación detodosloseslabones, estoes: produclores, acopiadores, comerciantes y mayoristas minoristas, transportadores, agroindustriales, aligualquelavinculación y apoyodetodaslasentidades gubernamentales, crediticias, deinvestigación, desarrolloy transferencia detecnología, secontribuye a estructurar cadenasconunaltoniveldecompetitividad enlosmercados, tantoa nivel nacional comointernacional,. 11.

(11) de mora.lulov to¡natede árbol. INTRODUCCION dealternaEstapublicación seoriginó a partirdelproyecto "Exploración (Rubus para ytransformación glaucus) demora, tivas elacondicionamiento asociativos deproductores enel departamento de a niveldegrupos parareducirlaspérdidondesebuscaron ahernativas Cundinamarca", y parafortalcerlaparticilaetapapostcosecha dasdelafrutadurante pación generadoras enlasactividades delamujer deingresos. socioeconómico unsisAlrealizar unanálisis delaregión seencontró porpequeñas campesinas, temamultiproducto, conformado unidades conotrosfrutales comoelluloy eltomate de dondelamorainteractúa labasedelaeconomía Enelnivel árbol, constituyendo deestaregión. porel nacional, sondegranimportancia enlafruticultura estosfrutales elvalordelaproducción, áreacultivada, elnúmero deproductores, el y la participación gasto potencial parala exportación de frutas enel familiar, dentro delacanasta entreotrasrazones. participativa Através deinvestigación seestableciedemetodologías y eldelacondicionamiento, rondoscaminos, el delatransformación paralocualsedeterminaron y deficiencias laspotencialidades decada alternativa. Elproyecto claramente lanecesidad a losgruposde mostró deapoyar productores y comercialización y proveerlos enaspectos demercadeo postcosecha deelementos básicos delcomportamiento delasfrutas, quelespermitan, mediante unmanejo adecuado delproducto, reducir elmercado laspérdidas, asegurar e incrementar susingresos. realizado Elpresente documento, conbaseenlasexperiencias delproy fabajosreayecto y conelsoporte delasrecomendaciones básicas porelSENA, lizados ellCfA,Cenicafé, laUniversidad, elllCAyCORPOICA enalguna manera y busca contribuir al desarrollo económico, social involucrados y cadenas tecnológico delosproductores enlossistemas las frutas del clima frío moderado. oroductivas de 13.

(12) Y POSTCOSECHA DE MANEJO COSECHA DEARBOL LULO Y TOMATE MORA, a losestímulos a losque vivasy porlotantoresponden Lasfrutassonestructuras hacequeseexpongan Lafaltadeconciencia sobreesteaspecto sevensometidas. y manejos bruscos humedades relativas inadecuadas, a ambientes detemperatura yqueaceleran losprocesos derespiración quecausan compresión impactos, cortes, y tiempo y transpiración devidaútil. sucalidad delafruta,reduciendo generalidades sobre respiración algunas acontinuación sepresentan Porestarazón paracomprender elcomportamiento procesos ytranspiración, degranimportancia, parasu más adecuadas asítomar las medidas delosfrutosunavezrecolectados v maneJo.. j. l. 1. RESPIRACION 1.1GENERALIDADES y etapas deformación, crecimiento vivasquepresentan Lasfrutassonestructuras quela plantaseencarga deproveer, a energía lascuales demandan desarrollo, dealimentc. delsuministro través. delafruta' FiguraI . Alimentación de de lasreservas debeprovenir la energía unavezrecolectada, Sinembargo dela devidaútildependerá propias delafruta.Porlotanto,sutiempo alimento y delavelocidad a la quelos quehayalogradoalmacenar denutrientes cantidad c0nsume. 15.

(13) y poslcosecha Maneio cosecha. proceso queutiliza metabólico esconsumido durante larespirac¡ón, Elalimento prima losazúcares, ácidos orgánicos uotroscomcomo comomateria compuestos puestos, y lostransforma formados durante lafotosíntesis, conayuda deloxígeno, (C0,) y (H,0), acommássimples como elbióxido decarbono elagua enmoléculas pañadas lacualpuede en-moléculas dela liberación deenergia, seralmacenada parael ATPo desprender enformadecalor.Estaenergía esutilizada llamadas quelepermiten üviendo. detodaslasactiüdades fisiológicas continuar desarrollo. Figura2. Respiración enfrutas lasreservas comienzan aagotarse, laenergía disponible sereduce, dando Cuando pasoa lasactividades delafrutao etapadesenescencia. dedegradación Porlo enlacuallavelocidad tantosi selograquelafrutaentreenunaetapadereposo, pueden paraperíosereduzca, lasreservas alimenticias derespiración alcanzar laconservación mayores, favoreciendo delafruta. dosdetiempo Lavelocidad a laqueocurren estosprocesos fisiológicos de enlafrutadepende porlo cualcadaunoserátratado grancantidad defactores, deformaseparada, peronosinantes hacer unaaclaración dealgunos delostérminos utilizados. presentar lasfrutaspueden y la Tiposde respiración: respiración aerobia dependiendo delacomposición delaatmósfera. anaerobia, Larespiración anaerobia serealiza enausencia deloxígeno, Losmicroorganismos, quepractican estarespiración, obtienen la energía a partirde losazúcares, 16.

(14) de flora, luloY tomatede árbol. generando comosubproductos otroscompuestos orgánicos. Elproceso de anaeróbico más fermentación respiración conocido esla deazúcares oarala obtención dealcohol. paraeldesdoblamiento aerobia: utiliza Respiración oxígeno demoléculas degran y defácilasimilación, enmoléculas máspequeñas tamaño además delrompimiento paraobtener delosazúcares energía, C0,y agua. CuH,r 0, + 6 02 -------> 6Hr0+ 6 C0,+ 643kcal/mol + Oxígeno Azúcares Agua+ Dióxido + Energía decarbono respiratoria Laintensidad esuníndice muysignificativo deltiempodevidade puesto queindica frutadespués decosechada, cualqu¡er lavelocidad a laquela frutaconsume susreservas alimenticias. Normalmente seexpresa entérminos de que defruta/ hora,esdecirla cantidad mgCO,ikg deC0, un kilogramo de fruta producle delarespiración. enunahora,porefectos Tabla1. Intensidad respiratoria defrutasdeclimafríomoderado. ?0-22"C. PRODUCTO Curuba decastilla Lulo Moradecastilla. Tomate deárbol Uchuva. mgC0zlkg.h 490- 600. 5 5- 7 5 110-160 10-60 470- 520. Fuenter Federacafé. LIQC, Universidad Nacional, Un¡versidad de laSabana, Universidad delaSalle, UNISUR, 1994.. Calorderespiración: l-aenergia obtenida comoresultado delproceso derespiración, puedeserutilizada paraeldesanollo deprocesos desíntesis o fabricación deotros paralafruta.Sinembargo, deimportancia compuestos cuando nohaydemanda deella, seliberaenlormadecaloraumentando latemperatura delosproductos. Estaenergia liberada y debeserretirada, paraevitarel seconoce comocalorderespiración delosprocesos dedeterioro aceleramiento delafruta. 17.

(15) y postcosecha Maneio cosecha. respkatoria de y noclimatéricas: Loscambios enlaintensidad Frutas climatéricas sucrecimiento hasta susenescencia, determinan desde lasfrutasa través deltiempo, y losnoclimatéricos. losclimatéricos lacaracteística delosdostiposdefrutos: y noclimatéricos climatéricos Tabla2. Frutos CLIMATERICOS Aguacate Banano - Hiqo Breva Ciruela Curuba Chirimoya Durazno Feijoa Granadilla Guanábana. Guayaba Lulo Manqo. Manzana Maracuyá Melocotón Melón Papaya. Pera Pitaya. NOCLIMATERICOS Carambola. Fresa Granada Lima Limón Mandarina. Marañón Mora Narania 0kra Pepinillo. Pepino cohombro Pimentón Piña Sandía Tamarillo Tanqüelo Tomate deárbol. Uva. y confoldecalidad de Patología Postcosecha Fuente: deFisiología, lyanual Fernando GalloP 1996, fruhsy hortal¡zas.. de notienen la capacidad decosechados, Losfrutosnoclimatéricos, después que y ocurren procesos los cambios de maduración fisiológicos con los continuar pordegradación. soncausados porelgas sonincentivados derespiración fisiológicos losprocesos Enlosclimatéricos, deunmanejo especial conelfin Portanto,requieren lamaduración, etileno acelerando y que los a la ñípidamente. seactive llwe senescencia deevitar elclimaterio 18. {. I. I. I i. \.

(16) de mora.lulov tomatede árbol. productos y susensibilidad Enlatabla3, sepresentan algunos hortifrutícolas al que productos Se etileno. debetenerencuenta nosedebenalmacenar conalta aletileno yaqueeste sensibilidad conproductos conaltaproducción deetileno, gasseencarga deactivar elclimaterio, aumentando drásticamente lavelocidad de y porlotantoacelerando respiración eldeterioro delafruta. Tabla3. Sensibilidad productos aletileno dealgunos hortifrutícolas. Sensibilidad. Alta. Moderada. Baia. Produclo. Aguacate Banano Granadilla Hortaliza dehoja Mango Maracuyá Papaya Peoino Cohombro LimaTahití Mandarina Naranja Pitaya Tamarillo Tangüelo ína. Fuente: G.;Torres, Fisher, F.ActaHort¡culture lSHs Internac¡onalde Fruticultura enlosAl"SimDos¡o Trop¡cales": tiplanos Flemorias Tunja 1990.ISHS.. 1.2FACIoRES AFECTAN t-ARESP|RACToN QUE por diferentes Todoslos procesos metabólicos sonafectados factores, tanto (propios (delmedio quelosrodea). intrínsecos delvegetal), comoextrínsecos 1.2.1Factores intrlnsecos Eltipo detejidou órgano.Lashojasrespiran quelasfrutas másintensamente y estasmásquelasraíces. t9.

(17) y postcosecha Maneio cos€cha. y respiratoria hortifrutícolas conintensidad alta,media Figura 3. Productos baja. por El áreadel productoen contactocon el oxígeno.Eláreasuperficial, productos gran o áreadecontacto conelaireesmenoren de unidad devolumen, queenproductos porlotantoelintercambio pequeños, esmenor degases tamaño enlosorimeros, A r e ac u b o A , c: -6+lcmr=ócml Are¿ L0cttbos= l0 + A c Are¿ l0 cubos= l0 * 6cmr ó0 crr:. :mqqaRaaaR €. ,,^,I_))-_JA_J)L_y t_y L_yt))L_vLJ Lv. <__. t 0 crn _____). -. A r c a r e c l á n g u l oA.r - l c m i l o c m l U c m ' ] A r e ap r i s m ¡ ,A P = ( , t 4 l 0 c m ' ? ) + ( 2 * l c m ) = 4 2 c m r. dibrente. formaperodetamaño delamisma Figura4. Areasuperficial enproductos másjóvenes La edado el estadode desarrollodel fruto. Losvegetales intensidad respkatoria. tienenmayor respiratoria, laactividad y lasanidad afectan delproducto Losdañosmecánicos enzimática a laactivación enlazonaafectada, debido especialmente aumentándola oxíqeno. con el deláreadecontacto o alaumento 20.

(18) de mora,lulov tomatede árbol. 5. Frutos condañomecánico afectan lavelocidad derespiración Figura Tipodeproducto. delasc¿racte¡ilicas delfrutqvariables tales Ademas climatéricas y estructura orgánica, comolacomposición delmismo entreotros,determinan engran medida larespuesta respiratoria delafrutaa diferentes condiciones ambientales. extrfnsecos 1.2.2 Factores. F" ¡. Latemperatura esel factorexlerno o exfínseco másimportante en la tasade paradisminuir y elmasutilizado y asíaumentar respiración laactividad respiratoria y lavidaútildelahortaliza o fruta.Albajarlatemperatura larespiración disminuye conellatodoslosprocesos dedegradación delafruta,Sinembargo, temperaturas pueden muybajas también causar dañoa lafruta,reduciendo sucalidad. quecomponen Lacomposición dela atmósfera: losgases laatmósfera normal y eloxígeno enproporciones y en sonelnitrógeno de79y 21To, respectivamente (C0r). menor otrosgases, como cantidad el anhídrido carbónico Elnitrógeno no participa mientras queeloxígeno enlarespiración, eselgasmásimportante en esteproceso. querodealafrutao elaumento deoxígeno Lareduccíón enelporcentaje delC0, disminuye su act¡vidad respiratoria, incrementando el tiempo devidaútlldela misma. Sinembargo, concentraciones muybajas deoxígeno pueden originar la queconcentraciones fermentación delafruta,mientras altasdeC0,pueden alterar el desarrollo de la fruta,originando oloresy sabores desagradables. Estos conceptos sonlabasedelossistemas deconservación delafrutaenalmacenay modificadas. miento deatmósferas controladas porlamisma Eletileno, CrH.,esungasproducido frutay enconcentraciones muy favorable madurar bajas condición cuando sequiere o incrementa larespiración, ?1.

(19) Maneiocosechay postcosecha. elaspecto mejorar dealgunos frutos,perodesfavorable cuando sequiereconservar paraevitarel la fruta,obligando a uncontrolcuidadoso de su concentración, deterioro la fruta. rápido de paracambiar Lasbarreras físicas. 5onelementos utilizados lacomposición dela querodea lafruta,modilicando latasaderespiración, Como atmósfera sunombre querestringen loindica, constituyen obstáculos ellibrepasodeloxígeno, elC0,y el vaporde aguahaciaIa frutao de la frutahaciael medio, alcanzándose rápidamente lascondiciones delsistema, conlocuallavelocidad de deequilibrio disminuye. deterioro delafrutatambién. físicas enlaconservación defrutas. Figura 6. Barreras .!¡. polipropilenos, (PVC), y cloruro depolivinilo Losempaques a basedepolietilenos, lasbarreras másutilizadas, lasceras constituven físicas. 2Z.

(20) demora.lulov tomate de áóol. 2. TRANSPIRACION 2.1GENERALIDADES. I ). y hortalizas delasfrutas y se encuentra EIaguaesel principal componente en y comoagualibre.Laprimera comoagualigada constituye unaporción dosformas, porque y esmuyestable esdetipoquímico; mientras la suunión muypequeña proporción y puede del vegetal se encuentra en muy alta ser removida segunda una facilidad. concierta deagua,enestado devapola travésdeláreade Latranspiración eslapérdida alaire.Estapérdida deaguasetraduce enunareducción del lafrutaexpuesta producto, pesoy pérdida y valorcomercial deturgencia demeritando sucalidad del paraelmercado frescos. deproductos parcial relativa, comoel cociente dela presión del Lahumedad HR.5edefine delvapordeaguaa igualtemperatura, vapordeaguaenel airey la presión porcentaje. en sehabladeairesaturado sehacereferencia a expresada Cuando que cantidad unairequetienela máxima deaguaquepuede albergar, estado relativa corresoonde a unahumedad delairedel100%. doso mássistemas, Cuando seponen encontacto sedaunatransferencia de presión mayor vapor vapor deaguadelsistema con de hacia losdemenor, hasta quelaspresiones Enestacondición seigualan, sedicequelossistemas están en y porlo tantoa estahumedad equilibrio relativa sele conoce comohumedad relativa de equilibrio. puede porunsistema Elfenómeno delatranspiración serrepresentado condos porunamembrana permeable iguales, y enlosquese compartimentos separados hacolocado cantidades diferentes deagua.Elaguacomenzará afluirdelasección volumen la conmavor deaqua a delmenor. hasta alcanzar eleouilibrio,. - líquido. Figura 7. Equilibrio ensistemas líquido 23.

(21) y postcosecha Ilaneiocosecha. enunmedioenelquela seencuentran algosimilar.Cuando Enlasfrutassucede queeldelafruta, latransferencia sepresenta presión esmenor devapor deagua Latasao el medio, ocasionando sudeshidratación. de aguade la frutahacia deunafrutasedetermina comola pérdida depeso intensidad detranspiración porcantidad y por unidad de tiempo. defruta. i. AFECTAN l-ATRANSPIRACIoN 2.2FACIoRES QUE porfactores tantointrínsecos como es afectada también Latransoiración extrínsecos. o variedad, eltipodetejido, surelac¡ón laespecie setienen: Entrelosintrínsecos queejercen Lainfluencia y su estado desanidad e integridad. área-volumen esdecirlashojas transpiran essimilar aldelarespkación, latranspiración sobre y tubérculos. Losfrutos enmayorgradoquelosfrutosy estosquelasraíces porque presentan pequeños pierden mayor cantidad deaguaquelosgrandes, y losdaños mecánicos aceleran lapérdida deárea/ volumen unamayor relación locual cerosa bienformada maduros tienen supelícula deagua.Losproductos reduciendo lapérdida deagua, deimpermeabilidad, lesconfiere característ¡cas. t. y el relativa, latemperatura extrínsecos setienenla humedad Entrelosfactores delaire, caudal Siel aireque latranspiración. Lahumedad relativaeselfactorquemásafecta para baja,esdecirquetienecapacidad relativa rodealafrutatieneunahumedad hacía elflujodeaguadefproducto deagua,promoverá mayor cantidad albergar y pérdidas depeso. En considerables provocando sudeshidratación el medio, presentarse relativa alta,puede unahumedad elairetiene contrario, cuando caso de el desarrollo delfruto,generando deaguasobrelasuperficie condensación microorganismos. conla estámuyrelacionado sobrelatranspiración dela temperatura Elefecto la energía delas incrementa de la temperatura, relativa. Elaumento humedad delproducto devapordeaguaenelinterior moléculas deaguay conello,lapresión parcial delvapordeaguaenel Deotrapartelapresión seincrementa. también genera deaguadelafrutahacia unatransferencia Esta situación airedisminuye. 24. (.

(22) de mora.lulov tomatede árbol. y interno, enunafrutaflácida sudesequilibrio traducido el medio, ocasionando blanda, hastallegaral marchitamiento. latemperatura delaireparaalbergar Encasocontrario, cuando esbaja,lacapacidad y la humedad rápidamente seincrementa, llegando al aguasereduce relativa punto (llamado enelcualelagua o punto derocío), momento límite desaturación, sobrela superficie de la fruta,incrementándose la comienza a condensarse pormicroorganismos, alataque susceptibilidad psicrométricas y relativa Además del aire(humedad de lascondiciones elflujoo caudal deairesobrelafruta temperatura), esimportante tenerencuenta yaquesisecombina y eltiempo unairedebajahumedad relativa deventilación, prolongadas, muyaltoso aposiciones lafrutasufriráunafuerte concaudales deshidratación.. 25.

(23) y postcosecha Maneio cosecha. 3. MADURACION queocurreenunperíodo fisiológico Lamaduración esel proceso detiempo, y desarrollo de unafruta. Enmuchos comopartedelcrecimiento casosno haycrecimiento, sinounatransformación interna enun delafruta,quefinaliza quelo hacenatractivo para producto consabor,aromay colorcaracterísticos suc0nsumo,. DEMADUREZ 3.1TIPOS generalmente trestiposde madurez: la comercial, la de Aunque se manejan y la atención enestedocumento secentrará sobrela consumola fisiológica, y deconsumo. comercial madurez fisiológico de consumo: momento en el desarrollo en queel fruto Madurez las sensoriales, es: sabor, color,aroma, alcanza mejores características esto consistenc¡a. etc. textura. esla etapafisiológica enel desarrollo de la Madurez de cosecha o comercial porsi solacontinuar su fruta,en la queal serdesprendida delárbol,puede hasta deconsumo. desarrollo alcanzar la madurez. Figura deconsumo y madurez 8. Madurez comerciai Enlosproductos noclimatéricos la madurez debeserigualo muy de cosecha yaqueestosfrutos,unavezseparados a ladeconsumo, no cercana delaplanta siguen madurando. 26.

(24) de nora. lulov tomatede árbol. cuando lassemillas completan sudesarrollo Madurez fisiológica. Sepresenta yseencuentran Enocasiones, aptasparasureproducción. lamadurez fisiológico quelafisiológica duraznos, enelcasodealgunos deconsumo selograantes como habichuelas, enfeotros. mangos, I.AMADURACION DURANTE 3.2 CAMBIOS la maduración de coloreslo másperceptible durante demuchas Elcambio paraestablecer Elcolor sugradodemadurez. frutasy eselcriterio másutilizado por que delaclorofila, mientras verdecomienza a desaparecer,ladegradación y lasantocianinas, porla síntesis deotrospigmentos comoloscarotenoides y rojos. losamariilos ocres comienzan a aparecer e intensificarse enazúcares, Loscarbohidratos, como elalmidón, sonconvertidos locualfavorece y laconsistencia latextura másdulcey conmayor elsabor, delfruto,haciéndolo (sustancias Ladegradación decarbohidratos muylargas aceptabilidad. decadenas y hemicelulosa) y lasfuerzas pécticas debilitan lasparedes celulares cohesivas primeras quemantienen unidas alascélulas entresi.Enlas etapas demaduración y consistencia quela sehacen óptimas, luego seablandan hasta sutextura delfrutosedesintegra. estructura Acidos orgánicos: sontransformados a azúcares, reduciendo deestamanera laacidez enlasfrutasmaduras.. 27.

(25) y post(osecha l'laneiocosecha. 4. PERDIDAS POSTCOSECHA postcosecha comoundeficitde Laspérdidas enproductos hortifrutícolas sedefinen químicos porcambios fisicos, lacalidad delosmismos, ocasionado biológicos, inicial yfisiológicos, comprendidas desde elmomento encualquiera delasetapas ocurridos delacalidad escosechado hasta suconsumo, Estadisminución enqueelproducto enlareducción desuvalorcomercial. setraduce directamente. la limpieza Figura 9. Deterioro dellulodurante. activas, vEetalesüvo,metabolicamente locual sonestructuras Lasftutasy hortalizas pérdidas, postcosecha, y el 5 el en durante la entre 25% estiman limita suüdaúü1. Se y entreel5 y el50%enpaíses envíadedesarrollo. países desarrollados pueden tiposdedaños, loscuales diferentes Losproductos hortifrutícolas sufren y grupos, losdetipofisiológico losdetipomecánico, clasificarse entresgrandes y por plagas enfermedades. ataques losocasjonados de. 4.1 DAÑOS MECANICOS queloshacesusceptibles y texturablanda al Lasfrutastienenunaestructura porla presión, originados ensumayoría porimpactos, cortes, abrasión, deterioro y transporte embalaje, empaque, el acondicionamiento, manipulación durante inadecuados. almacenamiento Corteso perforaciones: porobjetos perforación producida agudosi astillas enel embalaje Causa: grapas o clavos sobresalientes. o madera, debambú contenedores 28.

(26) deárbol demora,luloy tomate. quedanlugara lapérdida enel producto deaguay a la Efecto: Cortesprofundos contaminación oormicroorqanismos,. Figura10.Lulocondañomecánico, porcorte. causado lmpacto(golpes) Causas: yeltransvase, F Durante larecolección losfrutosnosoncolocados enelrecipiente caerené1. sinoquesedejan D Durante y apilamiento, lasactividades decargue, transporte, descargue las cajas semanipulan demanera brusca. ) Durante secaen losembalajes porlapuesta eltransporte enmarcha ofrenada brusca delvehículo. ) Laaltavelocidad encarreteras genera destapadas e impacto vibración delos frutos. delproducto, Efecto: magulladuras ruptura delosembalajes.. 11.Lulocondañomecánico porimpacto Figura causado 29.

(27) Maneio cosecha v Dostcosecha. (sacudidas) Vibración entrelosfrutos actMdades deacondicionamiento. Causa:fricción durante lasdiferentes porcarreteras o envehículos inadecuados. transporte enmalestado Lafricción o rozamiento Efecto: Deterioro delafrutaporabrasión. entrelasfrutas pérdidas pérdida genera delugos y constituye delaepidermis conlaconsecuente puerta una deentrada a microorganismos. (apretujamiento Compresión o aplastamiento) profundos, pilasdemasiado Causa: Recipientes derecolección o transporte altasen grandes; demasiado llenos. contenedores endebles o ercesivamente contenedores durante eltransporte. Derrumbamiento deloscontenedores apilados Efecto: magulladuras delcontenido. o aplastamiento. paralarecolección 12.Recipientes muyprofundos dellulo. Figura. FISIOLOGICOS 4,2 DAÑOS conelnormal funcionamiento de relacionados Losdaños fisiológicos sonaquellos y van respiración, las cuales con de transpiración laÍruta,esdecir lasactividades de lasreservas alimenticias generando elconsumo lapérdida deagua, asícomo que y la respiración acelere transpiración condición deIafruta.Porlotantocualquier suspérdidas, delafruta,incrementando eltiempo devidaútily calidad reducirá 5U.

(28) de mora.lulov tomat€de árbol. Temperatura alta directa delafrutaalsol;faltadeventilación delosrecipientes, Causa: exposición y lugares vehículos detransporte dealmacenamiento. ydetranspiración, Efecto: lasfrutas aumentan sutasaderespiración sedeshidratan, y la y se marchitan, adquiriendo desagradables se ablandan sabores progresa descomposición rápidamente,. t I ( D. u. bl{. Gtr. o+ B';. o' {;. s I. b¡¡ F f). T J. Figura 13.Acopio enlotea laintemperie Enfriamiento o congelación delasfrutasa temDeraturas Causa: exoosición inferiores a suniveldetolerancia delÍríoo a lacongelación. (deacuerdo Efecto: maneras Eldañoalfríopuede reflejarse dediversas conel producto) y presencia interna comodecoloración superficial, de áreascafés faltade sabor, endógenas, áreasde la pulpasaturadas de agua,picaduras, (cítricos, piña,papaya, descomposición o deterioro banano), acelerado aguacate, (tomate, papaya), maduración nouniforme o ausencia demaduración aguacate y desarrollo incidencia depatógenos deenfermedades. durante Losdaños oueden observarse elalmacenamiento o desoués detrasladar el producto a unambiente demayor temperatura. 3t. :,r.

(29) Maneio cosecha v postcosecha. Humedad dehumedad elevada. exoosición a lalluviao ambientes Causa; y ablandamiento delproducto, Efecto: ataque dehongos. dehongos Figura14.Moraconataque. Luz pueden lafruta, decolorar losrayos ulÍavioleta Causa: Pérdida decolor. Efecto: qufmica Contaminación químicos; decontenedores utilización Almacenamiento defrutasconproductos Causa; producto por contaminadas. cajas del contaminación conconservantes, tratados delproducto. contaminación Efecto:. Y ENFERMEDADES PORPI.AGAS 4.3 DAÑOS OCASIONADOS pájaros y roedores, de insectos, al ataque delproducto Causa:exposición y almacenamiento. deacopio faltadeaseoenloslugares microorganismos; y rechazo delproducto porhongos o bacterias delproducto Contaminación Efecto: porlosconsumidores. 5t.

(30) de mora.lulov tomatede árbol. 5. MOMENTO DECOSECHA OPTIMO Elmomento porel mercado, óptimo decosecha estáregido básicamente elcual quelafrutadebecumplir losrequisitos establece enelmomento delaentrega e indirectamente losquedebepresentar durante larecolección. Losrequerimientos delmercado o delconsumidorDesde el mismo momento de sembrar sedebetenerencuenta losrequerimientos delcliente.Porsuouesto estees quesedebemantener unlineamiento a lo largodetodoel proceso y que decuhivo pueden determina engranmedida elmomento delacosecha. Enelmercado nacional encontrarse dostiposdemercado, conniveles deodgencia muydfferentes: lasplazas y lossupermercados, Elmercado deexportación origeniveles decalidad másahos, y buenos además decontinuidad enlaentrega precios. Estainformación seobtiene fácilmente a travésdecomunicación directaconel mercado dedestino o mejor aúnsisehaestablecido algún tipodecontrato, donde y el productor el comprador handefinido susrequisitos. 0traalternativa es la quemaneian consulta enentidades estainformación. La madurez fisiológica del fruto.Ladeterminación de la madurez es una que actividad compleja enla senecesita conocer losextremos delamaduración delvegetal, y lasenescencia, estoesel iniciodelamaduración lacualmarca el puntocuando lasreacciones desíntesis o formación se reducen e inician las reacciones dedegradación o deterioro. Lasenescencia enproductos climatéricos seinicia enelterciomedio delperíodo demaduración, enlosnoclimatéricos y puede hortalizas normalmente iniciarse enelmomento desurecolección, Diferentes instituciones handesarrollado parallegara unaseriede estudios parámetros quepermitan establecer grado establecer el o niveldemadurez deun fruto.Estosparámetros seconocen comoíndices demadurez.. 5.1INDICES DEMADUREZ queseemplean paradeterminar Soncriterios o parámetros elgrado dedesarrollo delas frutasUnbuen índice demadurez debe sersensible, esdecir; capzdeponer demanifiesto pqueñas; pnáctico, y reploducible diferencias rápido y reflejar elgradodecalidad exacto paradeterminar parainiciar preciso elmomento larecolcción, y nodestructivos, Existen variosmétodos, destructivos paradeterminar el gradodemadurez delafruta.Algunos sepueden realizar enlafincay otros realizarse deben a niveldelaboratorio. Aunque lacoloración delafrutaesel y método mássencillo, rápido económico, esel menos y porlotanto confiable presentados debecombinarse concualquiera delosmétodos a continuación, paraobtener mayor confiabilidad. JJ.

(31) y postcosecha Man€io cosecha. de madurez Figura15. Elcolorcomoindicador. y pueden Se nosondestructivos realizarse encampo, Losmétodos temporales, hastala desde lafloración directos sobreeltiempo o lasiembra basan encálculos conlasunidades decalor(grados/dia). maduración, deacuerdo respecto o apreciación a lamedición Losmétodos ffsicossebasan enlamadurez talescomocolordela pielo corteza, colordelapulpa, dealguna física, cualidad planta, presencia la facilidad de dehojassecas, secamiento de llenado delfruto, (dureza), pesosecoy fresco, dimensiones, consistencia abscisión o separación, y gravedad (tacto). textura específica jugoo almendra, delapulpa, fisiológicos Entre losmétodos setieneelrendimiento y producción la mide entérminos de respiratoria, cualse la deetilenolaintensidad mgdeCOrikgdefrutaporhora. quepueden ser Losmétodosorganolépticos, estándadosporcaracterísticas pormediodelsabor, percibidas aroma, porlossentidos, determinando sumadurez un organoléptica esunproceso enelquesetrasforma olory color.Lamaduración y peronocomestible, olfatoria maduro en otrovisual, tejidofisiológicamente atractivo. cualitativamente qufmicos, es el de los a nivelde campo Entrelosmétodos el másconocido 'Brh (oB), deazúcares delacantidad sólidos o elcualesunindicador solubles grado madurez. quepresenta azúcares, mayor de cantidad de lafruta.Asía mayor porla índice demadurez elcualestádado También seutiliza elpH,laacidezyel vitaminas, orgánicos, y de ácidos relación entreel brix la acidez.Elcontenido paratalfin. pueden y colorantes serutilizados también almidones, aceites.

(32) Enlatabla4sepresentan losíndices demadurez rfilizados paraalgunas frutas, basados principalmente enmétodos-ffsicos y químicos, loscuales cuando s! combinan permiten determinar conmayor confiabilidad elmomento óptimo derecolección. Tabla 4. Indices demadurez utilizados paraalgunas frutas. zonaapical. delfruto Completo Curuba decastilla Llenado Sólidos solubles totales 9 - 1 2 " 8 Acidez 27- 38mqi100ml total. Granadilla. \man[ov veroecerca Sólidos solubles totales 13,0- i4,s"B Acidez 0,08- 0,12meq/100 total mliuqo t.M 140- 180'Birireq/100 infjugo >25%a12"8 Rendímíento delíuoo 5ólidos solubles io[ales 42- 64 meq/ 100ml Sólidos solubles totales Consistencia dela pulpa Llenado delfruto Prueba dealmidón Acidez total. delasbrácteas verdes 18-20"8 2 kqflcn¿ Corñpleto parcialmente Negativo 2,5 +,0meq/100 ml 7 "B/ meq/100 ml. Consistencia dela pulpa solubles totaltis omatedeárbol Sólidos Prueba dealmidón Acidez total. t.t{.. 01400convtsosverdeso naranjaintensoconvisosverdes. 3 7 kql lcn'z I 10ÜB parcialmente Negativo 18 22meq/100 mliuqo 30 a0'B/meq/i0óñl. Color delacáscara *rdes onaranja Sólidos solubles totales f1'1?S'ü'o* Acidez 25-35meq/l00mliuqo total t.M 12-30' Bi100meriiüor tr.*.'. patotogía I'lanuatde Fis¡otogía, pof-cosecha ycontrotde calidad defrutas yhorhtizas, P*..1,5:r1Tü3o, 55.

(33) y postcosecha Maneio cosecha. paradeterminar lasrecomendaciones aseguir elmomento Enlafigural6 seresumen y delarecolección, fisiológica óptimo enelcuaffamadurez defruto losrEuisitosdel constituyen losaspectos Sinembargo, lascondiciones climáticas y mercado básicos. ya que logístico elapoyo también deben considerarse altomarladecisión, permiten planear y responder mejor larecolección conseguridad encasodeeventualidades. posibles y rutas,díasy horasdecompra Estoimplica conocer distancia almercado, entreotrosaspectos, volúmenes comercializados, Evaluación delos índices deMadurez. Requisitos delCliente. Disponibilidad de Infraestructura y ApoyoLogístico Fase deAlistamiento. 0ptimo (M0R) Figura deflujodelMomento deRecolección 16. Diagrama DEI¡ COSECHA 5.2ALISTAMIENTO productores a estapartedelproceso Aunque muchos no le danimportancia productivo, quelabuena preparación, planeación, organización recordar esbueno previas serefleja enlarapidez delacosecha, y realízacíón delasfabores efícíente y porsu pordaño, eneltiempo devidapostcosecha ladisminución delaspérdidas puesto, enlosingresos. paralaslabores seinicia desde elmismo momento derecolección Lapreparación enellote,para sedetermina ladistribución delasplantas delasiembra, cuando personal y y los tiempos movimientos durante lamovilización del reducir facilitar lasoperaciones. y tipode herramientas, Alistamiento Elnúmero de herramientas. equipos e porcadaproductor instalaciones depende de la cantidad utilizadas de frutaa y deltipodemercado económicos delafruta.Entrelas cosechar, delosrecursos labores recomendadas setiene: JO.

(34) de mora.lulov tomate deárbol. Inventario y necesarias sobreherramientas equipos e instalaciones existentes paralacosecha. y equipos, Estado deIasherramientas Adouisición deloselementos faltantes. y desinfección Limpieza deequipos, herramientas e instalaciones parapermitir Despeje delasinstalaciones lalibremovilización o delpersonal delafruta. quepuedan Eliminación demateriales maltratar o contaminar lafruta. Alistamiento Esnecesario y calidad de personal. asegurar lacantidad delpersonaldedicado Porestoesimportante aestalabor. determinarla cantidad reouerida y lacapacitación delmismo. Cantidad. Paradeterminar elnúmero necesario derecolectores, esnecesario definirlacantidad paraestatareay defrutaa recolectar, eltiempodestinado promedio porrecolector (kg/h). elrendimiento Capacitación, Esimportante impartir instrucciones a losoperarios conelfin deunificar criterios sobrelascaracterísticas delafrutay laformaderecolectarla paranoocasionarle maltratos. Además sedebeenfatizar sobrelaimDortancia queintervienen delahigiene delaspersonas enlacosecha delafrutapara evitarlacontaminación delafruta.. 37.

(35) y postcosecha Maneio cosecha. 6. RECoLECCToN 0 CoSECHA. deffulo Figura17.Recolección. 6.1 GENERALIDADES planea, (dirige coordina organiza, donde elempresario Corresponde a laoperación procesos para y motiva), y retroalimenta los administrativos que ejecuta, verifica entérminos de calidad, delconsumidor cumpla conlosrequisitos él producto precio, y oportunidad. cantidad conocer muybienel tipode frutaqle se está Inicialmente, es importante madurando unavez frutasquecontinúan Lasclimatéricas, cosechando. menos demadurez enestados serrecolectadas delárbol,pueden desprendidas y presentaf al daño mecánico mayor resistencia condiciones Enestas avairzados. de se reduce el riesgo conlocual microbíológico, susceptibilidad alataque menor lacomercialización. dañoo oérdida delafrutadurante demadurez requerido enelestado deben recolectarse Lasfrutasnoclimatéricas porelcliente, lascondiciones demanejo, locualhacemásexigente esdecirmadura, quepresenta de lafrutaenesteestado aldeterioro porla mayor susceptibilidad madurez. 38.

(36) de mora,lulov tomatede árbol. Larecolección esdeterminante enlavidapostcosecha delafrutay requiere de y ya que experiencia concentración, la maduración no frutas alta uniforme delas estalabor.Esrecomendable lascaracterísticas dificulta tenerpresente de la yaseaa través frutaa recolectar, deunatabladecoloro deunamuestra de referencia, Dlasderecolección. Está dadoporunbalance entrelavelocidad demaduración lacantidad delafruta(curva demaduración), defrutaa cosechar, dela elcosto y lalogística recolección planteados delmercadeo, además detodoslosaspectos enladeterminación anteriormente delmomento óptimo derecolección. Horas de recolección. Serecomiendan lashoras delamañana. unavezoueel (conel findeevitarlafermentación rocíohayadesaparecido y el deterioro por queestas Esaconsejable hongos). labores noseextiendan a lo largodeldía,en porelcalentamiento especial endíassoleados delosfrutosy porqueenlamayoria pre-enfriam¡ento, deloscasosnoserealiza. PARA 6.2 RECOMENDACIONES I-ACOSECHA Recolectar lafrutaconunestado demadurez homogéneo.. Figura 18. Homogeneidad enmadurez deIafrutarecolectada Noutilizar yaqueoriginan recip¡entes hondos porcompresión. daños Cosechar enhorasdelamañana unavezsehavasecado el rocío. 39.

(37) Mane¡o cosecha v Dostcosecha. enlarecolección demora 19.Recipiente tradicional Figura (recolectar y empacar directamente encampo Disminuir elmanipuleo final). y colocar lafrutaenelrecipiente seleccionar. final demoraenrecipiente Figura20. Recolección. 40.

(38) de mora,lu¡oy tomate deárbol. 7, PoSTCoSECHA 7.1GENERALIDADES la recolección porparte Lapostcosecha vadesde delfrutohasta laadquisición delconsumidor. Aunque indistintamente y puede a vecesla palabra seemplea confundirse conel término cadena decomercialización, estahacereferencia a cadapunto enelqueexiste unatransacción monetaria, esdecirnoincluye todas quela lasoperaciones de acondicionamiento realizadas a la fruta,mientras oostcosecha si. porpresentar Elsectorhortifrutícola secaracteriza cadenas decomercialización (figura conungrannúmero deeslabones 21),incrementando eldañoquesufrela frutahasta llegar alconsumidor.. Acopiadores Rurales Mavoristas Rurales - Mercados Mavoristas terminales. y Supermercados Cadenas. CONSUMIDORES FINALES Figura 21. Canal decomercialización tradiciona, enlosúhimos Sinembargo añossehabuscado cambiar estasituación a través del y lascentrales contacto directo entrelosproductores mayoristas y lascadenas de planteada supermercados. 0traalternativa porcontrato, pero esladelaagricultura aúnestáenunafaseexploratoria, Estoreduce la manipulación delafrutaconel 41.

(39) (osqlhjlgqqosecha Maneio. paralos y en especial paralosintegrantes de la cadena consecuente beneficio precio. y podrán buen Enla quienes frutadebuena calidada adquirir consumidores quesebusca generalizar. figura22sepresenta elcanal decomercialización. y Cadenas Supermercados y Cooperativas. moderno 22.Canal decomercialización Figura a obtener delcultivo hanconducido logrados enelmanejo Aunque losadelantos y altosrendimientos, lasetapas de laspérdidas durante calidad frutadebuena cadenas. el crecimiento de estas y postcosecha están limitando cosecha y de cosecha y de planeación de lasactividades Lafaltade organización y cadenas, integrantes de estas que los productores demás postcosecha, aligual de yculturales económicas, técnicas a lascondiciones ajustadas lafaltadealternativas políticas la de la tecnología, ausencia de el desconocimiento deestossistemas, programas y lafaltadeapoyo a de regional dedesarrollo y estructuradas claras a estas mantiene en postcosecha, y transferencia de tecnología capacitación muybajas. decompetitividad cadenas encondiciones. POSTCOSECHA 7.2OPERACIONES para lapostcosecha a realizar durante básicas o prácticas Entrelasoperaciones pre-enfriamiento, la selección, el se tiene: de la calidad mantenimiento favorecer el y elemPaque. Porlogeneral las y desinfección, elsecado ellavado laclasificación, primero porseparado, yclasificación sehacen selección operaciones derecolección, y porúltimo seclasifica' serecolecta, luegoseselecciona buscasepararlosfrutosaptosparala Estaoperación 7.2.1 Selección. productos prímera operación laselección, hortifrutícofas, muchos En comercialización, los desechando delacosecha, momento serealiza enelmismo delapostcosecha, por plagas. físico ya mecánico, o sea tipo de frutoscondañosevero, 42.

(40) de mora,lulov tomatede árbol. Figura 23.Selección delamoradurante lacosecha parala selección Recomendaciones ). L. Lafrutadebecosecharse conconsistencia duray firme.Además debe y cumplir estarsana,entera conlosrequisitos delmercado.. 7.2.2Pre-enliamiento. Tieneporobjetoreducir latemperatura interna dela posible fruta,lo máspronto dela recolección, después hastaunatemperatura quehagamáslentos óptima (2-10"C), deconservación losprocesos metabólicos y demaduración degradación dela fruta. El pre-enfriamiento es másnecesario cuando se tratade frutamadura o sobremadura, o cuando sevaa transportar trayectos largos. Larecolección en lasprimeras reduce y la horasde la mañana la exigencia delpre-enfriamiento pérdidadepesodelafruta,porla bajatemperatura y altahumedad relativaque sepresentan enestapartedeldía, Elenfriamiento conaguao conaireseconstituyen enalternativas cadavezmás parareducir utilizadas latemperatura delafrutacosechada. porinmersión Elpre-enfriamiento conaguapuederealizarse o aspersión. Enel primero yfria,(5"C)porI 5a 30minutos, lafrutasesumerge enagualimpia mientras queenelsEundosepasabajoregaderas, serocía donde aguaa bajapresión. En amboscasos, se puededesinfectar simultáneamente la fruta,aplicando un 43.

(41) Malqilcosechay postcosecha. porvarios puede recircularse dias,controlando desinfuctante comoelcloro.Además bajosombra elproducto debesecarse laconcentración decloro.Unave¿enfriado paraevitar o elrecalentamiento delafruta. dehongos elataque túneles deventilación utilizarse Cuando elenfriamiento serealiza conairepueden cerradas, conmateriales comocuartoso cámaras o sistemas mássencillos, Estaúltimaevitaqueel y unacortinadehumidificación, aislantes, unextractor lafruta. elcalor; aireademás deremover deshidrate enlacualesimportante establecer unacámara Enlafigura24puede observarse para y lograrla ubicación del extractor, la fruta la mejor la mejordistribución de mayor delsístema. eficíencia. y almacenamiento enfinca 24.Sistema depre-enfriamiento Figura y limpios engrupos losfrutos sanos Consiste enseparar 7.2.3 Clasificación. y apariencia, textura colo[firmeza, detamaño, similares concaracterísticas principalmente. presentación yempaque serdefinidas deben deselección, clasificación, Lasvariables planear tantola porelcomprador conlocualsepuede o elmercado, claramente y labores de estas postcosecha, los rendimientos aumentando cosecha comola Estos conlasexigencias delmercado' deunafrutaacorde laentrega asegurando deun pormedio desuministro, deuncontrato estardefinidos requisitos debeían parámetros establezcan los por en el cual se demercado o unanálisis acuerdo mutuo y oportunidad' programación, frecuencia cantidad, decalidad, 44.

(42) de mora.lulov tomatede árbol. porgradodemadurez 25.Luloclasificado Figura 7.2.4ümpiezay desinfección y 7.2.4.1 Lalimpieza. Seocupa dela remoción delosresiduos, impurezas por realizarse métodos demás suciedad visible.Puede secoso húmedos, dependiendo delafirmeza e integridad delafruta. Métodos secos: tamizado, cepillado, aspiración, abrasión, separación magnética. ) Tamizado. quesirven paraclasificación y como tamices Seutilizan aparatos de queremueven loscontaminantes limpieza detamaño diferente aldelafruta. para y remover 5eutiliza ablandar loscontaminantes Para adheridos. F Abrasión. rotatorios, y cepillos estefinseutilizan tambores vibradores, abrasivos discos rotatorios, ) Aspiración. quedifieren Seeliminan lassustancias extrañas ensuvelocidad terminal conel material deseado. Elproducto a limpiar sepasaporuna corriente de aireconvelocidad controlada, efectuándose conelloIa separación endoso máscorrientes, ) Limpieza magnética. Ensuforma mássencilla selleva acabo, haciendo caerel sobreunoo másimanes situados casisiemore oroducto enlamontura de permanentes cintas Se las transportadoras. utilizan imanes o electroimanes, paralalimpieza yaque siendo estoslosmásadecuados delosalimentos metálicas fácilmente lasoartículas se desechan cortando la corriente eléctrica. Métodos húmedos: inmersión, rociado, flotación, limpieza aspersión, ultrasónica, filtración. decantación. 45.

(43) Maneio cosecha v postcosecha. ). Inmersión, mássimple delimpieza húmeda. Losdepósitos Esel método sondemetal, cemento lisou otrosmateriales deconstrucción adecuados paralalimpieza y desinfección. regular. poraspersrón Figura 26.Lavado dezanahoria baby la superficie delalimento a duchas de agua.La F Aspersión, Seexpone presión, por depende deIa latemperatura eficiencia dellavado aspersión y volumen deaguautilizado, ladistancia delproducto alpunto deaspersión, y elnúmero deduchas eltiempo deexposición a laducha utilizado. ). fundamento ladiferencia dedensidad o Flotación. Elmétodo tienecomo partículas y las eficazmente extrañas. Separa flotabilidad entreelproducto y productos piedras, partesdeplantas semejantes. suciedad,. y loscontaminantes F Ultrasónica. Estefenómeno seutilizaparaablandar retirarlos luegopormétodos convencionales. y dewentajas Ventajas de los métodosde limpieza enseco Limpieza y convenientes ya quela relativamente baratos ) Ventajas: Sonmétodos queda superficie seca, sinosetomacuidado extremo F Desventajas: Puede ocurrir recontaminación polvo, paraminimizar de elaventamiento 46.

(44) de mora,lulov tonat€de árbol. Limoieza enhúmedo F Ventajas: remoción Haymayor desuciedad enlasuperficie delproducto. ) Desventajas: Requiere control escrupuloso delestado sanitario delaguay posdelosaparatos y laeliminación delosdesechos y cuidado adecuada teriordelproducto lavado. 7.2.4.2. Desinfección. sepretende laremoción Conestalabor delosgérmenes, y lassustancias químicas losmicroorganismos después residuales delalimpieza. unabuena esimportante Para hacer desinfección tener encuenta eldesinfectante, y laforma laconcentración deaplicación. químicos, Enelcomercio existeunagamavariada dedesinfectantes endiferentes presentaciones (líquidos, polvos, cremas), formas concentraciones, deaplicación (fumigación, quemas) (para pisos, aspersión, y disoiución, usos herramientas, aguay alimentos). Porlo tantoesrecomendable seguir lasrecomendaciones delasetiquetas, así tener el cuidado durante y como necesario la manipulación aplicación, dadosu gradodetoxicidad y residualidad. usoson: Losdesinfectantes demayor. Calor. Cloro; solución de2-5To. Yodo Formol; solución al2% TEG0-51 ppm a|0,1% MERTEC 100-200 TIMSEM Hipoclorito desodio o calcio al2To y lalimpieza y trabajo Elorden,lahigiene detodoslosimplementos deprotección guantes, (uniformes, (salas delantales), delainfraestructura o mesas dedespitonado, pre-enfriamiento clasificación, aireación, secado, almacenamiento), de la ! y enespecial herramientas delpersonal, sonaspectos degranimportancia a lo y postcosecha largodetodoel manejo cosecha delafruta.Además esimportante el áreadetrabajo paraevitarlacontaminación separar deladeservicios, delos productos. Estas medidas contribuyen a lareducción deldañoy pérdida delafruta. 7.2.5 Secado. Esunaoperación muyimportante cuando sehanusado métodos paralalimpieza pues húmedos delproducto, elexceso dehumedad superficial de favorece losproductos hortifrutícolas elataque demicroorganismos, enespecial eldehonqos. 47.

(45) y postcosecha I'lane¡o cosecha. locualesuna Lamayoría enlamismas canastillas, delasfrutassedejanescurrir adecuada. buena opción cuando setieneunaventilación y cuando alternativa, Laventilación natural constituye unabuena siempre el presenta producto decontaminación. Sielproducto estéprotegido deposibles focos pueden utilizarse metodologías más altasusceptibilidad al dañoporhumedad, complejas y demayor eficiencia, comolaventilación fozadaconairecaliente o túneles desecado. 7.2.6Empaque. Puede definirse elconjunto deelementos contenedores, como queprotegen y la fruta,ayudan a su promoción tantorígidos comoflexibles, queestallegue finalen mercadeo deventa, haciendo alconsumidor enel punto óptimas decalidad, condiciones quedebecumplir delempaque. Lasfunciones básicas un 7.2.6.1 Funciones y embalaje son: sistema deempaque (compresión, vibración, abrasión, Proteger contradañosmecánicos (deshidratación) y contra golpes, de humedad etc.),contrapérdidas pájaros y Además y por roedores. daño microorganismos, contaminación proporcionar modificada puede unaatmósfera benéfica. ) Encuanto debeexhibir el a lalogística delacomercialización, elempaque promover producto lasfortalezas delproducto antelosojosdelcomprador; paratodoslosintegrantes y debeefectuar satisfacción laventaconplena decomercialización. delacadena. ). y venta deprotecc¡ón, exhibición Figura como elemento 27.Empaque esnecesario Enlaselección delempaque delempaque. 7.2.5.2Caracterfstios (sisonfrutasy hortalizas, frescas o a manejar tenerencuenta el producto 48.

(46) de áóol de mora,lulov tomate. procesadas); pues alcualvadirigido, elmercado cadaproducto tiene suspropios y requerimientos, loscuales setraducen enexigencias el diseño en enlosmateriales delempaque. Losmateriales deben deempaque ser: ) lnocuos: Elmaterial delempaque nodebeafectar lascaracterísticas ni causar organolépticas delproducto dañoalconsumidor, F Estructurales: tenerlaresistencia necesaria parasuperar los Debe mecánica quesoportará y almacenamiento. esfuezos durante elllenado, transporte D Higiénicos: y limpieza Debe facilitar lainspección e impedir laformación defocos decontaminación. F Permeables: Deacuerdo conlosrequerimientos delproducto debe controlar vapordeagua, yotros elpasodegases, aromáticos compuestos queafecten elementos elproducto. Losmateriales deempaque sehandiversificado añosencontrándose enlosúltimos plástico, entreotros:fibrasnaturales, madera, celulosa, metal, vidrio, papel, papel recubierto deparafina, laminados depapelcondiferentes materiales, celofán, celofán películas películas condiferentes recubrimientos, depolietileno dealtaybajadensidad, y biorientado y películas depolipropileno mono depoliéster. plásticas Figura 28.Peliculas utrlr¿¿das enempaque dealrmentos deteneruntamaño uniforme y proteger Además el producto, el embalaje debe reunir otrosrequisitos, talescomo: ) Fácil y ocupar detransportar mínimo espacio cuando estévací0, como algunas cajasdeplástico telescópicas, lascajasdecartónabatibles y los plástico papel sacos defibra, o y cerrar, ) Fácil dearmalllenar a mano o conherramientas sencillas ) Tener acorde la del mercado unacapac¡dad con demanda.

(47) y postcosecha Maneio cosecha. compatibles conlosmedios detransporte. F Tener dimensiones teniendo el valordel ) Resultar eficaz enfunción deloscostos, encuenta paraelqueseutilice. producto y preferiblemente pormásdeunproveedor. D Fácildeobtener y eldelproducto. Cuando elprecio ) Baja relación entre elpeso delembalaje por peso, pesados los embalajes aumentan se calcula deltransporte elcosto final. considerablemente Loscestos cilíndricos o esimportante, F Laformadelembalaje también que inferior a ladelascajas cuadradas tienen unacapacidad semicónicos, el mismo espacio. ocupan atenerencuenta, tantoeneltransporte D Laventilación también esunfactor para de evitar laacumulación en el almacenamiento, especialmente como y dedióxido decarbono. calor 7.2.5.3Materiales de embalaje y si sondetamaño volver a utilizar sonrígidas, sepueden Madera:Lascajas bienencamiones. uniforme apilar sepueden Suelen tener difíciles detransportar. Desventajas: delavary costosas Sonpesadas, porlo quees necesario y clavos forrarel salientes, astillas bordescortantes, paraproteger interior elcontenido.. paralacomercialización demoray lulo de madera 29.Empaque Figura asícomo o telescópica, contapaplegadiza Cartón.Lascajassefabrican puede y limpias imprimirse pocoprofundas. Lascajassonligeras, bandejas y sobreel contenido, cantidad e información fácilmente sobreellaspublicidad plegarse y Pueden peso. presentan resistencias variados, entamaños, diseños Se paraeltransporte o paraguardarlas. unavezutilizadas 50.

(48) Desventajas. Sisoloseutilizan unavezpueden constituir uncostobastante alto; seestropean fácilmente si nose ponecuidado al manipularlas y apilarlas; se porla humedad y; soloresultan ablandan económicas cuando seadquieren en grandes cantidades,. Figura30.Empaque decartón contomate deárboly granadilla Plástico. pueden Lascajasplásticas fabricarse entodoslostamaños y formas, sonresistentes, rígidas y desuperficie lisa,selimpian fácilmente y algunas pueden encajarse unadentrodeotracuando estánvacías.. Figura 31.Empaque deplástico parafrutas utilizado y hortalizas Desventajas: sólopueden producirse conómicamente engrandes cantidades y aún asíresultan costosas. Suelen tenermuchos porloqueescomún usosahernativos quelasroben;si handeutilizarse enservicio regulardeiday vueharequieren un altogradodeorganización y control y;sedeterioran rápidamente alexponerse al. I. que\aencarece denyosu\trav\o\eta,laclor SO\,tmenosquesetatenmnun\nh\hirdor 51.

(49) y postcosecha Maneio cosecha. o Polietit"r* Pileno productos resistentes parael transporte de bastante lenos:sonmuyutilizados y cebollas. granos, papas como al se deteriora confacilidad y su contenido Sonmuyflexibles Desventajas: para pesados grandes y unbuen resultan demasiado a menudo manipularlos; tienen una dificulta la ventilación; se demasiado apretado si eltejidoes manejo; estable. lisa,quedificulta suapilamiento demasiado superficie. paratomate deárbol defiqueutilizado Figura 32,Empaque sucorrecta al pormenor, deproductos Paradistrlbución depolietileno. Bolsas producto. al brindada a laaireación estáligada utilización pormanipulación; retienen el protección lesiones contra Noofrecen Desventajas: y producen variaciones de producto gases cuando se y del calollahumedadlos delproducto; eldeterioro la humedad, lo cualacelera temoeratura secondensa perforaciones para producto y paraeltransporte aúncon del nodeben utilizarse quepuedan a menos soninadecuadas, de plástico lasbolsas la ventilación, refrioerarse.. Figura33.Empaques de polietileno y polipropileno, 52. j.

(50) Aldecidir elembalaje a utilizar debehacerse y el unbalance entrelosbeneficios costo, teniendo encuenta: ) F D ) ) F. Tipodeproducto a comercializar Nivelactual depérdida delproducto durante lacomercialización Costos delembalaje actual y elmejorado Reducción prevista delaspérdidas sisemejora elembalaje Aumento previsto delosingresos porlareducción depérdidas Disponibilidad deuntipouniforme deembalaje.. 7.2.7Almacenamiento. EIalmacenamiento de productos frescos busca incrementar la vidaútila losproductos, asegurar unaofertaconstante y una reducción enlaoscilación delosprecios. países Sinembargo enmuchos endesarrollo elalmacenamiento deproductos de producción genera estacional, costos muyaltos,porlacarencia deinfraestructura adecuada y depersonal capacitado. histegranvariedad deformas dealmacenamiento delosproductos frescos. las cuales tienenen común la disminución procesos de los fisiológicos, comola respiración, latranspiración y todoslosprocesos demaduración y degradación, redundando y conservación enlacalidad delproducto. Elalmacenamiento seresume al controlde losprincipales factores extrínsecos comolatemperatura, lahumedad relativa, laconcentración degases comoelC0", y 0ry sueficiencia etileno semideporlacantidad detiempoque-puede manteneré producto. lacalidad del 7.?.7.1 Tiposde operaciones de almacenamiento. Lasoperaciones de almacenamiento tienenunaamplia gamadevariaciones, dependiendo de las instalaciones y dela naturaleza y cantidad delosproductos. Elalmacenamiento puede sera corto,mediano y largoplazo.Paraproductos perecederos altamente elalmacenamiento estemporal. Eldemediano plazo (1-6semanas) busca evitar lasaturación y disminuir delmercado lapérdida decalidad delproducto, Enel almacenam¡ento plazo a largo influye el factoreconómico y los productos se almacenan durante el período deproducción y secomercializan másabundante continuamente elrestodelañ0.. I. Almacenamiento natural, Losproductos seconservan sinningún tratamiento artificial.Elfrutosedejaenlaplanta portantotiempo comoseaposible, retrasando la y losajos. elñame, layuca, laanacacha cosecha. Taleselcasodelapapa, 53. I. t,.

(51) Maneio cosecha v postcosecha. m e d i om s e c á n i c o se s t r u c t u r a s t i f i c i a l .U t i l i z a Almacenamiea n rt o quepermitan paraproporcionar lascondiciones porel hombre desarrolladas Dentro pormayor tiempo. deestossistemas delproducto lacalidad mantener setienen: para subterráneos sonideales y Tiposubterráneo Losalmacenes o sótano. puesla bajatemperatura de hortícolas pequeñas cantidades deproductos de pormayor Grandes cantidades quese conserve tiempo. estospermite porel calorgenerado dellugar, pueden latemperatura producto aumentar pre-enfriamiento, y aúnmássi no se ha realizado la respiración durante laventilación. necesaria haciéndose deestructuras Este esuntipocomún sobre tierra(bodegas). F Almacenamiento de y tipodeconstrucción depende Lanaturaleza lasuperficie delsuelo. sobre quesevaa almacenar. laregióny el produdo del seaprovechan lascondiciones ambiente a temperatura Enelalmacenamiento Enestatécnica paraconservar el producto. medio comoúnico clima deIaregión y mantener baja paraenfriarelproducto naturalcontrolada seutilizalaventilación dentro delabodega, latemperatura solary contra la radiación adecuado conaislante debeconstruirse Labodega cerca lanoche.Debeestarubicada deairefríodurante Iaentrada debepermitir defaregÍón' quepermita usarlosvientos y demanera delazonaderecolección paraaprovechar elairedentro delabodega. meior ventiladores Pueden utilizarse lasvariaciones detemperatura paraobservar instalar termómetros Serecomienda comolabodega. y desinfectar tantoel producto deconservar bajaesunaformamuyefectiva deunatemperatura Elmantenimiento hortifrutícolas, sinemde losproductos el almacenamiento durante la calidad lasregiones utilizarse esalto. Porestarazónpueden bargosucostotambién y disminuir así deproductos paraelalmacenamiento talescomopáramos, frías, energéticos. loscostos y estudiados, sonelalmacenamiento bienconocidos Otrostiposdealmacenamiento y la atmósfera para refrigerado controlada, cuyascondiciones másadecuadas. productos algunos hortifrutícolas sepresentaran más adelante, 54.

(52) de mora. lulo y tomatede árbol. queafectanel almacenamiento 7.?.7,2 Factores ). ). F F ). F. F. y lascondiciones de pre recolección. Lascondiciones climáticas Factores el cultivo la calidad delos técnicas bajolascuales sedesarrolla determinan productos. y manejo.lnfluyen y elcomportamiento enlacalidad en Prácticas decosecha picaduras, y otraslesiones mecánicas Lasmagulladuras, raspones almacén. producen pueden mayores, evitarse uncuidadoso daños loscuales efectuando y unrápido almacenamiento. manejo Permite lacarga derefrigeración, aumentando la Pre-enfriamiento. reducir caoacidad delsistema dealmacenamiento. de lasbodegas aumentan las Limpieza.Lascondiciones antihigiénicas quecausan pudriciones. pérdidas a queprevalecen losorganismos debido de la cosecha. Losproductos cosechados Variedad o estadode madurez unavidadealmacén enestado demadurez avanzado tendrán corta.Elefecto entreloscasiinnumerables factores netoesunaresultante deinterrelaciones y a sumedio productos ambiente. cosechados inherentes alcultivo Algunos prematuramente nomaduran enformasatisfactoria, aunque sualmacenamiento seapr0l0n9a0o. de almacenamiento. Esel factorambiental másimportante Temperatura porque latasadetodoslosprocesos fisiológicos y bioquímicos regula asociados delosfrutos. conlasenescencia relativa dealmacenamiento. Conlatemoeratura Humedad determinan el devapor(DPV) elcualesunfactorprimordial déficit depresión enlaspérdidas afanspiración. Unahumedad reducir depesodebidas relativa altapermite la y lapérdida transpiración deaguaenlosproductos.. Porotraparte, lahumedad relativa altapuede causar crecimiento condensación, pérdida germinación y enla superficie, dehongos totaldela calidad delos productos. F Composición delaatmósfera dealmacenamiento. Lavidadelosproductos puede prolongarse hortícolas enalmacenamiento, reduciendo laconcentración (0r),aumentando d.eoxigeno laconcentración deC0,o combinando ambas sttuactones, mucho Lascondiciones dealmacenamiento difieren delasfrutasa lashortalizas e inclusive en variar el mismo oueden oroducto. 55.