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2. ESPECIFICACIONES DE CALIDAD DEL CAFÉ DE NARIÑO

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PROPUESTA DE AGROINDUSTRIALIZACIÓN DEL PROCESO DE BENEFICIO DEL CAFÉ EN EL MUNICIPIO DE LA UNION (NARIÑO) DE ACUERDO A LAS CARACTERISTICAS DE CALIDAD ESPERADAS POR EL

CLIENTE A NIVEL INTERNACIONAL

TRABAJO DE GRADO

Presentado Por:

Iván Darío Rebolledo Eraso Luis Alberto Vento Betancourt

Director(a) de Proyecto:

Marta Patricia Caro

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE INGENIERIA CARRERA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

BOGOTA D.C ABRIL DEL 2004

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TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN ... 4

1. OBJETIVO GENERAL ... 6

2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ... 6

3. ANTECEDENTES... 7

3.1 Breve Reseña Histórica ... 7

3.2 Región de Nariño ... 7

3.3 Café Especial ... 8

3.4 Mercado de Cafés Especiales ... 10

4. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA... 13

5. JUSTIFICACIÓN ... 16

6. MARCO TEÓRICO ... 19

6.1 Procesos Agroindustriales ... 19

6.2 Análisis Macro de la Operación... 19

6.3 Análisis Micro de la Operación... 20

6.4 Clasificación general del café ... 20

6.5 Características Del Café De Nariño ... 21

6.6 Sombrío para el cafeto... 22

6.7 Proceso de Beneficio ... 23

6.8 Análisis Sensorial... 26

6.9 Propuesta de mejoramiento de beneficio... 28

7. IDENTIFICACION DE LAS CARACTERÍSTICAS DIFERENCIADORAS DEL CAFÉ DE NARIÑO EN EL EXTERIOR... 29

7.1 INVESTIGACION DE MERCADOS ... 29

7.1.1 Objetivo General ... 30

7.1.2 Objetivos Específicos... 30

7.1.3 Metodología ... 30

7.1.4 Muestreo ... 31

7.2 HALLAZGOS DE LA INVESTIGACION ... 34

7.2.1 Contacto que han tenido las personas entrevistadas con el café de Nariño... 34

7.2.2 Motivos que originan la compra del café de Nariño ... 34

7.2.3 Características de calidad representativas del café de Nariño ... 35

7.2.4 Impacto del lugar de origen (latitud, altitud, microclima, suelos) en el perfil sensorial del café de Nariño ... 36

7.2.5 Impacto del proceso de Beneficio en la conservación o mantenimiento de las características organolépticas finales del café de Nariño……….. ... 36

7.2.6 Grado de importancia de las operaciones del proceso de Beneficio en la calidad del café de Nariño ... 37

7.2.7 Características organolépticas del café de Nariño... 39

7.2.8 Preferencia del café de Nariño sobre otros cafés ... 45

7.2.9 Grado de importancia de las variables en la decisión de compra del café de Nariño en el exterior ... 46

7.3 CONCLUSIONES GENERALES... 48

8. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO Y MALAS PRÁCTICAS DE BENEFICIO ACTUALES ... 49

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8.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE BENEFICIO LLEVADO A CABO

ACTUALMENTE EN EL MUNICIPIO DE LA UNIÓN (NARIÑO)... 50

8.1.1 PROCESO DE BENEFICIO REALIZADO POR EL MEDIANO CAFICULTOR ... 51

8.1.1.1 Análisis Macro del Proceso... 51

8.1.1.2 Descripción de las Operaciones ... 53

8.1.2 PROCESO DE BENEFICIO REALIZADO POR EL PEQUEÑO CAFICULTOR ... 55

8.1.2.1 Análisis Macro del Proceso... 56

8.1.2.2 Descripción de las Operaciones ... 57

8.2 MALAS PRÁCTICAS DE BENEFICIO IDENTIFICADAS EN EL MUNICIPIO DE LA UNIÓN (NARIÑO)... 60

8.3 TECNOLOGIA EXISTENTE APLICABLE AL PROCESO DE BENEFICIO ... 69

8.4 CONCLUSIONES DEL LEVANTAMIENTO DEL PROCESO ... 69

8.4.1 Situación actual del caficultor del Municipio de la Unión (Nariño)69 8.4.2 Situación actual del proceso de Beneficio llevado a cabo en el Municipio de la Unión (Nariño) ... 70

9. PROPUESTA DE BENEFICIO PARA EL CAFÉ DEL MUNICIPIO DE LA UNIÓN (NARIÑO) ... 72

9.1 TECNOLOGIA EXISTENTE APLICABLE AL PROCESO DE BENEFICIO Y SELECCIÓN DEL EQUIPO... 73

9.2 PROPUESTA DE BENEFICIO ... 75

9.2.1 Análisis Macro del Proceso ... 76

9.2.2 Cálculos Asociados a la Producción de la Finca ... 77

9.2.3 Descripción de las Operaciones de Beneficio Propuestas ... 78

9.2.4 Definición de la Capacidad de la Maquina BELCOSUB... 85

9.2.5 Instalación Propuesta Para el Proceso de Beneficio... 86

9.3 CUADRO DE BUENAS PRÁCTICAS DE OPERACIÓN... 90

9.4 VENTAJAS OBTENIDAS CON LA PROPUESTA ... 94

9.4.1 Ventajas por Operación de la Propuesta... 94

9.4.2 Ventajas Generales de la Propuesta... 96

10. EVALUACIÓN ECONOMICA DEL PROCESO DE BENEFICIO PROPUESTO... 99

10.1 COSTOS DE LAS INSTALACIONES ACTUALES DEL PEQUEÑO CAFICULTOR... 100

10.2 COSTOS DE LA INSTALACION PROPUESTA PARA EL PEQUEÑO CAFICULTOR... 101

10.3 ASPECTOS RELACIONADOS CON LOS CALCULOS REALIZADOS ... 102

10.4 ESTADO DE RESULTADOS ACTUAL DEL PEQUEÑO CAFICULTOR ... 103

10.5 FUENTE DE FINANCIACION ... 104

10.6 VENTAJAS ECONOMICAS GENERADAS CON LA PROPUESTA ... 106

10.7 ESTADO DE RESULTADOS PROPUESTO DEL PEQUEÑO CAFICULTOR... 108

10.8 FLUJO DE FONDOS DEL PROYECTO ... 109

10.9 FLUJO DE FONDOS DEL INVERSIONISTA... 110 10.10 EVALUACION ECONOMICA DE LA PROPUESTA (VPN, TIR, B/C)112

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10.11 CONCLUSIONES DE LA EVALUACION... 112

11. PROPUESTA PARA LA DIVULGACIÓN DEL ESTUDIO REALIZADO .. 113

11.1 DISEÑO DE LA CARTILLA... 113

11.2 PROPUESTA DE DIVULGACIÓN ... 115

CONCLUSIONES FINALES ... 119

RECOMENDACIONES ... 121

BIBLIOGRAFIA ... 122

ANEXOS ... 124

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INTRODUCCIÓN

El café está atravesando por una crisis que afecta alrededor de 25 millones de productores de café a nivel mundial causada porque ha llegado al más bajo precio registrado en los últimos 30 años, e infortunadamente, el panorama a largo plazo no es alentador. Los cultivadores de café de los países en vía de desarrollo, que en su mayoría son pequeños propietarios empobrecidos, se ven ahora obligados en variadas ocasiones a vender su producción a un precio muy inferior al de producción. La crisis del café se ha convertido en un lastre para el desarrollo y sus efectos se notarán durante mucho tiempo.

Las familias que viven de los ingresos generados por el cultivo del grano, se están viendo obligados a sacar a sus hijos de la escuela, a no poder pagar medicinas básicas y a reducir sus raciones alimenticias.

El café es uno de los pocos productos básicos comercializados a nivel internacional que se continúa produciendo primordialmente en minifundios cultivados por campesinos; el 70 por ciento del café mundial se cultiva en granjas de menos de 10 hectáreas. Sin embargo, la gran mayoría de cultivos se centra en propiedades familiares que cuentan con un tamaño que varía entre cinco y una hectárea, incluso en países que cuentan con grandes plantaciones como es el caso de Brasil, India y Kenia existe una gran cantidad de pequeños productores.

Los campesinos que cuentan con pequeñas propiedades obtenían de sus cosechas unos buenos beneficios. Podían alimentar bien a sus familias, enviar a sus hijos a la escuela y tener un alojamiento decente. En nuestro país, los ingresos procedentes del café financiaron escuelas e infraestructuras, así como formación para los campesinos.

La crisis del grano ha tenido consecuencias desfavorables en materia de desarrollo en nuestro país. Las condiciones necesarias para cultivar el café son muy similares a las del cultivo de coca y la caída del precio del café es una amenaza latente para los diversos programas diseñados por países como Estados Unidos para sustituir la coca por otros cultivos.

Aunque esta situación es desalentadora, el mercado ofrece en los cafés especiales una alternativa interesante apara ayudar al pequeño productor a generar mayores ingresos mediante la producción de un grano que cumpla con la exigencia del cliente en el exterior. Diferentes empresas en el exterior están dispuestas a pagar un precio excedente al fijado por la bolsa, por aquellos cafés que cumplan con dichas características.

En la década de los ochenta se empieza a hablar en Colombia de la calidad del café del departamento de Nariño y su relación con calidades superiores, aunque se carecían de estudios sobre las condiciones que influían en la calidad del grano.

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En Colombia existen diferentes regiones que producen café con características de calidad que cautivan mercados a nivel internacional como el mercado estadounidense. Tal es el caso del café que produce el departamento de Nariño, el cual, está catalogado por diferentes catadores como uno de los mejores del país; cuyo reconocimiento del grano de esta región en mercados internacionales, se debe principalmente a sus características físicas y sensoriales y a la campaña publicitaria que adelanta la compañía Starbucks de su marca NARIÑO SUPREMO.

Estas características de calidad son establecidas por diferentes factores como los suelos donde se cultiva el grano, la ubicación geográfica, las prácticas de cultivo, el proceso de artesanal de Beneficio que se llevado a cabo en las diferentes fincas de la región, entre otros. Es de gran importancia que el productor conozca las características de calidad que hacen que su bebida sea preferida por el consumidor. En el siguiente estudio se expondrá, en primera instancia, dichas características de taza que motivan la compra del café Nariñense.

El proceso de Beneficio es considerado de gran importancia para la conservación de la calidad del grano que proviene de los cultivos, puesto que al ejecutarlo de manera equivocada, el café pierde las cualidades importantes, que hacen que café de la región sea bebida tan apreciada.

Este estudio se enfocará principalmente en la situación del municipio de la Unión ubicado al norte del departamento de Nariño, el cual es reconocido por ser uno de los más importantes en la producción del grano a nivel departamental. Mas allá de identificar los problemas que genera el proceso de Beneficio que actualmente lleva a cabo el productor de la región en la calidad del grano, lo que pretendemos con este estudio es generar una propuesta que ayude al mejoramiento de este proceso, con el fin de conservar las cualidades, que hacen al café nariñense tan atractivo para el mercado internacional.

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1. OBJETIVO GENERAL

Generar una propuesta de mejoramiento del proceso de beneficio del café, que ayude al campesino del Municipio de la Unión (Nariño) a conservar las características de calidad del grano esperadas por el cliente final a nivel internacional1.

2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

1.1 Identificar las características organolépticas y físicas, que hacen que el café de Nariño sea atractivo para el consumo del cliente final a nivel internacional.

2.2 Identificar el proceso y las malas prácticas de beneficio que actualmente se llevan a cabo en el municipio de la Unión, principalmente en las fincas de Candilejas, Paraíso y Casa Verde.

3.3 Diseñar un proceso productivo de beneficio que disminuya los costos de producción y ayude a la conservación de las características propias y esperadas por el consumidor final.

4.4 Realizar la evaluación económica de la implantación del proceso de beneficio diseñado.

5.5 Generar un medio de divulgación para el proceso de beneficio propuesto y las características de calidad identificadas en el estudio, buscando que se difunda en el resto del departamento de Nariño.

1 Debido a que el café de la Unión no se comercializa como café regional, sino que es mezclado con todo el café del departamento y es exportado con el nombre de Café de Nariño, las características de calidad que se mencionan, se basaran en las expectativas del cliente final en cuanto al café del departamento de Nariño.

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3. ANTECEDENTES 3.1 Breve Reseña Histórica

Las primeras semillas de café llegaron a Colombia de las Indias Occidentales francesas a fines del siglo XVIII y fueron plantadas en la Cordillera Oriental del país. Posteriormente, aparece el café como utilidad económica y se generan profundas transformaciones en la sociedad Colombiana.

Si algo es distintivo del café colombiano es su calidad. En el país, la recolección manual de la cosecha se hace grano por grano, lo cual garantiza una rigurosa escogencia y una selección puntual. Precisamente, este proceso hace parte de una tradición trasmitida de generación en generación, que se constituye en su principal fortaleza. Desde hace más de 40 años, Colombia ha buscado que su café se sitúe en el más alto nivel de calidad del mundo. Hacia la década de los ochenta empieza a destacarse en Colombia la calidad del café del departamento de Nariño y su relación con calidades superiores, y así lo sostiene Dave Olson (Vicepresidente de la compañía Starbucks Coffee Inc.), quien afirmó: “La región de Nariño era desconocida en Estados Unidos por aquel entonces y hoy en día, es considerada como la que mejor café produce en toda Colombia”.

3.2 Región de Nariño

La cercanía a la línea ecuatorial de la región Nariñense permite cultivar café hasta los 2.200 metros sobre el nivel del mar, café cuya altura resulta verdaderamente imposible de encontrar en el resto de la zona cafetera en el país.

Los suelos de las zonas cafeteras nariñenses son de origen volcánico; la zona de occidente rodea la base del cono volcánico del Galeras, la zona norte alrededor del volcán Doña Juana. Los suelos derivados de cenizas volcánicas son de alta productividad, por lo que, proveen un gran porcentaje de los nutrientes básicos para la producción de café. Es por esto, y por las características organolépticas del mismo, que el café de Nariño es considerado un café de carácter especial.

Estudios como el realizado por la Cooperativa de Caficultores del Norte de Nariño sobre la Caracterización Físico-Sensorial del café producido en el Municipio de la Unión (Nariño) y su relación con las condiciones agroecológicas, aportan en cierto grado a la identificación de las características propias de los cafés especiales producidos en la región de Nariño. Siendo La Unión (Nariño), municipio que cuenta con 4.961 fincas y con 4.086,71 hectáreas cultivadas, el de mayor importancia en el desarrollo cafetero de la Región, fundamentalmente porque produce el 16,73% del total del café del Departamento.

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3.3 Café Especial

El carácter especial se predica de aquellos cafés de excelente calidad que mantienen consistencia en sus propiedades físicas (forma, tamaño, apariencia, defectos), sensoriales (olfativas, visuales, gustativas), prácticas culturales (recolección, lavado, secado), y sus procesos finales (tostión, molienda, preparación). Se podría decir que todo el café colombiano es especial gracias a las ventajas de nuestra caficultura (altura, suelos, precipitación, etc.).

La experiencia en la comercialización de los cafés especiales ha mostrado la gran importancia de la calidad de los productos. Por un lado, solamente aquellas marcas que se distinguen por su calidad sobresalen en el mercado, pues los compradores de este tipo de productos son especialmente exigentes.

Por otro lado, las características únicas de estos cafés los hacen insustituibles.

Las consideraciones anteriores obligan a todos los proyectos de cafés especiales a prestarle una gran atención a las prácticas de beneficio2, y en particular, al sistema de secado y fermentado del grano.

El movimiento de los Cafés Especiales nació en los comienzos de la década de los sesenta. Surgió como respuesta a tostadores y consumidores de la costa este de los Estados Unidos que buscaban una bebida de mayor calidad.

Según la Asamblea De La Asociación Nacional De Exportadores De Café (ASOEXPORT): “los diferentes mercados de exportación ofrecen lecturas diferentes de la industria mientras en Norteamérica sobresale el crecimiento de cafés. La experiencia americana, simbolizada por la creciente expansión de Starbucks y de tiendas de café similares, indica claramente una tendencia decisiva en el mercado norteamericano hacia el consumo de café de una calidad superior a la que se consumía hace apenas trece años. El proceso de consumo del café es comparable con consumo del vino en Estados Unidos, que pasó de ser mayoritariamente de vinos baratos hasta evolucionar hacia el mercado actual, que no es mucho menos sofisticado que el europeo. El café sigue la misma ruta y es previsible que en el futuro se consumirán no cafés de marcas nacionales como “Café de Colombia”, sino cafés de regiones muy especificas, e incluso de ciertas fincas, que logren establecer altos estándares de calidad para sus productos. El caso del café de Nariño es ilustrativo y señala muy bien el camino a recorrer por el país si quiere tomar ventajas de lo que está sucediendo en el mercado estadounidense”.

En cuanto a otros mercados internacionales, ASOEXPORT afirma: “en el mercado asiático es bastante promisorio por simples razones demográficas. En la medida en que países como China, India y los del sudeste asiático crezcan, aumentará la demanda por el café”.

2 Según el Comité Departamental de Cafeteros de Antioquia. El beneficio es el proceso mediante el cual se despoja el grano proveniente de la recolección de la pulpa y el mucílago que lo recubre, hace referencia a practicas culturales de lavado y secado del grano.

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REGION CAFETERA

PRECIO ($

PESOS) Armenia 2813,83143 Bucaramanga 2802,59339 Chinchiná 2812,96697 Ibagué 2807,78018 Manizales 2812,96697 Medellín 2807,78018 Neiva 2801,72893 Pasto 2800 Pereira 2812,96697 Popayán 2814,69589 Santa Marta 2825,06947 Valledupar 2808,64464 Pamplona 2800 Cúcuta 2799,13554

Precio interno del café pergamino seco, Enero de 2004

En el cuadro anterior, se pueden observar los precios del grano fijados por la Federación de Cafeteros a nivel nacional en diferentes regiones cafeteras del país, estos precios son definidos principalmente por la lejanía de la región donde se cultive el grano. Aunque el precio del café nariñense a nivel nacional se muestre como uno de los más bajos, a nivel regional se paga una prima adicional que hace que este grano se posicione entre los más costosos del país, dicha prima es determinada por Empresas de Nariño según la demanda del grano y su disponibilidad.

Tabla 1

DESTINO DE LAS EXPORTACIONES

2003

2001 2002 Enero -Mayo

PESO

NETO FOB

PESO

NETO FOB Particip.

PESO

NETO FOB

PAÍS (Kg) (US$) (Kg) (US$) (%) (Kg) (US$)

ESTADOS

UNIDOS 170,238,120 243,965,134 189,376,080 257,690,930 33.38 75,732,709 107,314,618 ALEMANIA 103,735,440 147,311,290 102,928,500 135,377,404 17.53 36,860,760 50,533,162 JAPON 67,446,060 104,196,572 82,255,620 123,417,780 15.99 28,035,360 42,234,542 CANADA 31,097,640 43,747,716 31,210,200 42,180,189 5.46 11,827,320 16,775,528 BÉLGICA 44,036,160 31,034,190 28,308,614 33,058,254 4.28 13,849,200 18,787,228 REINO UNIDO 11,398,920 16,329,097 15,561,360 21,312,953 2.76 6,594,120 9,410,381 ITALIA 13,993,740 20,805,080 15,373,680 20,982,431 2.72 6,283,860 8,844,303 SUECIA 16,009,740 22,994,997 15,597,600 20,443,396 2.65 5,655,060 7,636,207 ESPAÑA 10,607,460 14,768,621 14,142,600 18,734,746 2.43 5,583,240 7,828,929 HOLANDA

(PAISES BAJOS) 14,789,280 19,405,069 12,240,780 16,827,386 2.18 6,696,900 9,472,366 OTROS PAISES 72,858,300 99,609,341 64,044,180 82,038,147 11 24,999,000 33,995,248 EXPORTACIONES

TOTALES 556,210,860 764,167,107 571,039,214 772,063,616 100 222,117,529 312,832,512 Destino de las exportaciones de café de Colombia; Fuente www.proexport.com.co, última actualización: Junio 2003.

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Tabla 2

EXPORTACIONES DE CAFÉ VERDE DE NARIÑO-2002

PAIS

NARIÑO EXCELSO

(kg)

NARIÑO SUPREMO

(Kg)

TOTAL (Kg) Estados Unidos 5,792,500 1,473,850 7,266,350

Japón 630,000 266,000 896,000

Alemania 567,000 17,500 584,500 Portugal 39,900

- 39,900 Reino Unido 17,500

- 17,500

Holanda 17,500 35,000 52,500

TOTAL 7,064,400 1,792,350 8,856,750

Exportaciones de café de Nariño; FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS – DIVISION DE COMERCIALIZACION; Departamento de Ventas.

De las tablas 1 y 2 resaltamos que del total de café exportado por Colombia en el año 2002, Nariño tiene una participación de 1,55% en exportaciones de café verde; que al precio actual del café representan US$14.644.344 y tomando en cuenta la prima diferencial que se le paga al café especial de Nariño US$ 0,493 que representan US$ 24.211.981 que entran anualmente al país; lo que demuestra una participación aceptable en el mercado exterior, al contemplar las exportaciones a varios países, tal como lo muestra la tabla 2.

3.4 Mercado de Cafés Especiales

Estados Unidos referencia a Colombia como su mayor proveedor de cafés especiales, con un poco mas de tres millones de sacos al año. Para establecer el tamaño aproximado del mercado de cafés especiales tenemos las siguientes cifras:

• 12 de los 20 principales proveedores de café para Estados Unidos están localizados en Centro y Sur América o en la cuenca del Caribe.

• Las ventas al detal de las bebidas elaboradas con cafés especiales sobrepasan los 3.300 millones de dólares y le dan trabajo a 175.000 personas en ese país.

• Durante los últimos cinco años, los vendedores minoristas de bebidas hechas con cafés especiales se convirtieron en el canal de distribución de más rápido crecimiento de esta industria.

• Existen alrededor de 12.000 puntos de venta relacionados con la comercialización de cafés especiales, de los cuales, 9.000 locales se abrieron en los últimos cinco años.

3 Memorias de la LXIII Asamblea de la Asociación Nacional de Exportadores de Café de Colombia (ASOEXPORT), DINAMICA DEL CONSUMO DE CAFÉ EN EL MUNDO. Cartagena Colombia.

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• El líder de este fulgurante mercado es Starbucks Coffee Company, empresa que hoy maneja aproximadamente 2.000 locales en el mundo.

La venta de Cafés especiales se hace más importante en las tiendas de café o

“Coffee Shops”, las cuales son el canal de promoción y de venta más representativo, donde se ofrecen bebidas de diferentes orígenes y con características organolépticas definidas. Estos vendedores de cafés especiales son pequeños comerciantes minoristas que empezaron su negocio dirigiéndose a nichos del mercado que querían algo mejor de lo que comúnmente se les ofrecía. Estos vendedores, hoy atienden más de 12.000 puntos de venta que están conformados por 6.000 carritos aproximadamente, 3.700 cafés y kioscos. Starbucks es la marca líder en Estados Unidos, Timothy`s World Cofee, Pets Coffee, Deidrich Coffee Company, Second Cup, Caribou Coffee, Tully`s, Nestle, Kraft, P & G y Sara Lee son algunas de las empresas significativas en la comercialización de cafés especiales.

Los consumidores de estas sofisticadas bebidas, son aquellos que van a estos establecimientos, al igual a los que los preparan en sus casas:

• Jóvenes, entre 20 y 40 años, educados; la mayoría de ellos, universitarios.

• No necesariamente de los más altos estratos sociales.

• La característica principal que distingue a los consumidores de cafés especiales, es que éstos distinguen entre las marcas de venta masiva y una bebida de café especial.

• Además, les gusta un estilo de vida sin bebidas alcohólicas.

Analizar esta serie de cifras y hechos positivos, inevitablemente nos conduce a pensar que el mercado de cafés especiales está creciendo y que nosotros somos unos de los principales proveedores de grano en ese segmento. El auge de los cafés especiales trae como consecuencia directa el crecimiento de la industria cafetera colombiana. Pero hay que resaltar que todos aquellos países que atienden el mercado de estos cafés le ofrecen mejor calidad día a día, y éste es uno de los factores fundamentales en la competitividad de este sector.

Actualmente el mercado de café especial de Nariño no se encuentra saturado, principalmente por que no existe la producción suficiente para satisfacer el mercado potencial de este grano. El departamento tiene un potencial de producción que oscila entre 28 y 30 millones de Kilogramos café pergamino seco, sin embargo; debido a factores climatológicos, renovaciones por soca y la falta de una adecuada tecnología (fertilización) por los altos costos que esta representa, ocasionan que el pronostico de cosecha para este año sea de 21.993.113,75 cantidad insuficiente para saturar el mercado internacional de este grano.

La calidad es el punto de partida del auge de los cafés especiales que les ofrece a los consumidores algo mejor que el promedio. Por tal razón, este mercado específico está dispuesto a pagar por este valor adicional y es la oportunidad para recibir un precio mayor. Para atender esta demanda, se necesita de la ayuda de los países productores del grano, recalcando

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nuevamente la disposición al pago de mayores precios por mejores calidades de café. Ofreciendo excelentes calidades con muy pocos defectos, los colombianos recibirán primas más altas; los tostadores estarán en capacidad de pagarles un mayor diferencial de precios a los cafeteros y a los gobiernos que propicien la producción de esas mejores calidades4.

4 Memorias de la LXIII Asamblea de la Asociación Nacional de Exportadores de Café de Colombia (ASOEXPORT), DINAMICA DEL CONSUMO DE CAFÉ EN EL MUNDO. Cartagena Colombia.

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4. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

Existe una crisis que afecta a 25 millones de productores de café en todo el mundo: el precio del café ha caído al nivel mas bajo los últimos 30 años. Esto, debido a que en 1.989 se rompió el pacto de cuotas donde se acordaba por parte de productores y consumidores las cantidades a comercializar, y la respectiva cuota que debía aportar cada país, además del mínimo y el máximo de los precios internacionales. El rompimiento de este acuerdo trajo como consecuencia la caída del precio internacional del grano. Los cultivadores de café de los países en vías de desarrollo, venden ahora sus granos de café a un precio muy inferior a su costo de producción.

Pero ¿A cual crisis nos referimos? Si le echamos un vistazo a cualquier calle comercial importante del mundo se reafirmará la idea de que la industria del café es muy prospera; en las salas de juntas de las cinco compañías tostadoras más importantes del mundo Kraft Foods, Nestle, Procter & Gamble, Sara Lee y Starbucks se desarrolla una gran actividad comercial. El café instantáneo Nestle, del cual se beben 3.900 tazas cada segundo, aporta beneficios tan importantes que un analista de inversiones lo describió como el equivalente comercial del cielo. “Esta industria es tan lucrativa que muchos se sorprenden al descubrir que el cultivo de este grano que parece de oro deja a millones de agricultores en la mas profunda pobreza5”.

El precio pagado a los cafeteros en sus dos variedades, robusta y arábiga, ha caído abruptamente. En 1997 se inició un pronunciado declive, que en los finales del 2001, se convirtió en el precio mas bajo de los últimos 30 años. El mercado del café se enfrenta a una crisis de precios bajos y calidad cada vez peor, incluso para las variedades arábigas, que habían llegado a tener un precio alto. Este marco no es bueno ni para los agricultores, ni para los consumidores de café, ni en último termino, para las compañías tostadoras.

Detrás de esta agravada situación se reflejan tres causas básicas:

a. Reestructuración del mercado: de la regulación a la inundación de productos.

b. Desequilibrios de poder en el mercado: agricultores pobres, tostadoras ricas.

c. Sin alternativas: productos básicos en declive y fracaso del desarrollo rural.

La producción agraria actual del café de Nariño no garantiza una homogeneidad en el grano y las actuales prácticas de beneficio no aseguran en su totalidad la conservación de la calidad original del café recolectado, lo que impide garantizar una compra perdurable en el tiempo por parte de una multinacional. La pobreza del pequeño caficultor de la región lo está obligando a utilizar cultivos ilegales como medio de subsistencia. Quantik LTDA., empresa del sector Industrial que ha venido acumulando experiencia por más

5 Informe del Deutsche Bank, Soluble Coffee: A Pot of Gold. Mayo 2 del 2000.

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de siete años, principalmente en catación, investigación, diseño, desarrollo, fabricación y comercialización de equipos e instrumentos para laboratorios de control de calidad del Café, afirma que: “no se conocen a ciencia cierta las características del café nariñense, que motivan la compra preferencial en los mercados internacionales”.

El café especial de Nariño representa un mercado incierto. Su mayor reconocimiento en el exterior se le debe a la tostadora Starbucks, a quien se le vende un considerable porcentaje de la producción de la región (Carcafe es la compañía en Colombia, que se encarga de la comercialización del grano con esta multinacional). Dicha compañía lo cataloga como el mejor café que han tostado proveniente del área de América del Sur, lo ofrece al público bajo el nombre de Colombia Nariño Supremo, y vende la libra a US$ 10,95. Sobre estas cifras, vale la pena anotar que de este alto precio que se paga internacionalmente por el café de la región, únicamente el 9,76% de este valor es el que realmente está recibiendo el caficultor nariñense, siendo esta situación injusta para el campesino; que pretendemos aminorar a largo plazo con la propuesta a desarrollar.

El problema que se identifica en el Municipio de la Unión (Nariño) se fundamenta básicamente en los siguientes puntos:

• Existen algunos estudios, como el de Ecotopos6, que ayudan a determinar ciertas condiciones de calidad del café de la región demarcadas por el área geográfica donde se cultiva; sin embargo, este estudio no esta enfocado a definir los valores de calidad esperados por el consumidor final. Por consiguiente, la industria cafetera de Nariño (que cuenta con 24.434,59 hectáreas cultivadas en café y que corresponden a 43.736 fincas, de las cuales 4.961 fincas con un área cultivada en café de 4.086,71 hectáreas, pertenecen al municipio de la Unión, con un índice de 0,82 hectáreas por finca), no identifica cuales son los aspectos y características de calidad que diferencian su grano de los demás, es decir, las cualidades que el consumidor final resalta del mismo y lo motiva a su compra, características que justifican la razón por la que tostadoras importantes y sus representantes en Colombia están interesadas en el café especial de Nariño. Esto trae como consecuencia que el café de Nariño no presente estándares propios de calidad, lo que hace que no sea competitivo en el exterior, no fortalezca su participación activa en el mercado y como resultado, se pague a un precio menor. Razón suficiente para que el campesino conozca y establezca patrones de calidad y enfoque sus esfuerzos en conservarlas y mejorarlas.

6 Ecotopos Cafeteros son aquellas regiones cafeteras delimitadas geográficamente, en las que predominan unas condiciones de suelo, clima y relieve, con los cuales se espera obtener un comportamiento biológico similar del cultivo de café, como respuesta a un sistema especifico de uso y manejo. Según: ESTUDIO SOBRE LA CARACTERIZACION FISICO-SENSORIAL DEL CAFÉ PRODUCIDO EN EL MUNICIPIO DE LA UNION Y SU RELACION CON LAS CONDICIONES AGROECOLOGICAS. Nariño, 2001.

14

(16)

• El proceso productivo de beneficio que actualmente existe en la zona no es el más adecuado, puesto que produce pérdidas de producto, desperdicio de recursos naturales y defectos en el procesamiento del grano. Estos factores sumados disparan los costos de producción del proceso y disminuyen el margen de utilidad que puede llegar a tener el pequeño y mediano productor de la zona.

• La realización por parte del pequeño y mediano caficultor de la zona, de malas prácticas en la ejecución del proceso de beneficio, que lo llevan a generar lotes de baja calidad, afectando así el precio de compra del grano.

Los puntos anteriormente mencionados, nos llevan a concluir que es importante partir del conocimiento del mercado del café Nariñense en el exterior para identificar las características especiales que marcan la preferencia del cliente final y que lo motivan a su compra, para desarrollar una propuesta de mejoramiento del proceso de beneficio del grano, tomando como referencia el municipio de la Unión (Nariño) y mas específicamente, las fincas de Candilejas, Paraíso y Casa Verde, que nos ayude a conservar dichas cualidades de calidad desde su origen, buscando un menor costo en la producción, y un procesamiento que impida las malas practicas de fermentación, secado, lavado y despulpado del grano que actualmente se puedan estar presentando en la región, con el fin de hacer en la compra de este café una alternativa atractiva para las multinacionales y sus representantes en Colombia interesados en la comercialización de cafés especiales.

15

(17)

5. JUSTIFICACIÓN

Los precios del café han llegado a los niveles más bajos de la historia en términos reales.

Gráfico 1

Gráfico 2

Los $2.800 pesos que se reciben por kilogramo de café de Nariño vendido apenas alcanzan para cubrir los costos de producción de la finca. Las víctimas principales de tal caída de precios son los productores y especialmente, los cientos de miles de pequeños productores, que no disponen de capital suficiente para sobrevivir económicamente, ya que se ven mas afectados todavía por no tener acceso directo al mercado, sino que para poder vender su producto, dependen de intermediarios.

16

(18)

Sin soporte técnico, crédito, ni información sobre precios y características de calidad requeridas por el consumidor final, la gran mayoría de los agricultores están a merced de intermediarios que les ofrecen un precio sin más opciones que “lo tomas o lo dejas”. Las condiciones planteadas, sumadas a otros factores críticos en la economía del país, en algunos casos tienen consecuencias tan drásticas como el paso de cultivos de café a los cultivos de materia prima para la fabricación de cocaína, resaltando que las condiciones de los cultivos son similares, siendo esta una alternativa a la crisis que enfrenta el caficultor.

La escogencia del proceso de Beneficio como principal causa de la pérdida de las características propias del café de la región, se basó principalmente en el testimonio de personas conocedoras del tema y la región (Diego Vargas Gerente de Quantik Ltda., Jario Rebolledo y Simeón Ordóñez Caficultores de la Región, entre otros), quienes recalcan que las prácticas de este proceso inciden de forma crítica en el resultado final de calidad.

El municipio de la Unión fue acogido como foco del estudio por presentar las mismas dificultades que se generalizan para el departamento de Nariño;

además de tener como principal actividad económica el cultivo de café, representando el 16,73% de la producción total de Nariño, ubicándose así como uno de los municipios como mayor producción del departamento, entre los cuales están Buesaco, Consacá, Samaniego, San Lorenzo, entre otros. El pronóstico de cosecha por municipio, realizado por el Comité de Caficultores de Nariño destaca a la Unión como el municipio con mayor producción proyectada, ver Tabla 3.

Tabla 3

Informe Pronósticos de Cosecha Por Municipios

Año 2004

Municipio Producción (Kg)

Ancuya 184.912,50 Arboleda 905.551,25 Buesaco 1.669.346,88 Chachagüi 330.339,38 Colon (genova) 1.502.588,13 Consaca 1.278.632,50 Cumbitara 32.266,25

El Rosario 403.829,38

El Tablón 652.589,38

El Tambo 821.441,25

Funes 25.408,75 Guaitarilla 63.917,50 Iles 7.131,25 Imues 9.677,50

La Cruz 47.712,50

17

(19)

La Florida 765.018,13

La Unión 3.611.123,75

Leiva 336.586,88 Linares 454.620,00

Los Andes 708.243,13

Mallama 36.575,00 Pasto 130.005,00 Policarpa 221.411,25 Providencia 43.076,25 Samaniego 1.004.335,63

San Bernardo 568.276,25

San José de Albán 829.726,88

San Lorenzo 1.793.186,88

San Pablo 691.808,13

San Pedro de Cartago 372.270,00 Sandoná 1.176.676,25 Santacruz 116.893,75 Taminango 1.067.395,63 Tangua 24.435,00 Tuquerres 16.933,75 Yacuanquer 89.171,88 Total General 21.993.113,75

De la excelente integración entre el mercado actual y el potencial, con la calidad del grano deseada por los consumidores de la bebida en el exterior y la producción ideal del café desde el proceso agrícola, que disminuya los costos y de forma tal, que garantice homogeneidad en las características organolépticas7 y físicas requeridos por los importadores internacionales, sus representantes en Colombia y por los consumidores finales; se podrá lograr una buena propuesta que ayude a conseguir un precio justo para los pequeños y medianos productores de la región. Es aquí, donde la Ingeniería Industrial juega un papel muy importante puesto que, por la habilidad que posee un Ingeniero Industrial sobre el manejo integral de las organizaciones, el conocimiento de las diferentes áreas de las mismas y la interrelación que deben tener entre ellas, es el profesional idóneo para el desarrollo de proyectos de este tipo, donde se relacione claramente, los mercados interesados en el producto, los requerimientos del cliente y las características de calidad deseadas con los procesos productivos agrícolas necesarios que garanticen dichas condiciones al menor costo.

7 Entiéndase por organolépticas, todas aquellas características y propiedades, susceptibles de ser percibidas por medio de los sentidos, tales como, aroma, color, sabor, textura.

18

(20)

6. MARCO TEÓRICO

Para el desarrollo del proyecto, es necesario el manejo de los siguientes aspectos:

6.1 Procesos Agroindustriales

La agroindustria se entiende como un proceso productivo mediante el cual, la agricultura se articula con la industria para generar bienes de consumo alimentarios y no alimentarios mediante el uso combinado de tecnologías agrícolas e industriales8. El concepto de agroindustria no se utiliza solo para describir todas aquellas actividades relacionadas con el procesamiento y transformación de los productos agropecuarios, sino también para agrupar a través de la misma, otras actividades como: conservación, almacenamiento, empaque, clasificación y transporte refrigerado de los productos agropecuarios.

La importancia de los procesos agroindustriales consiste en permitir la adecuación y transformación de las materias primas agropecuarias para el consumo humano, animal o industrial. Adicionalmente, la agroindustria establece relaciones técnicas y sociales entre la agricultura, la industria y el comercio, que hacen de ella una actividad compleja y de gran peso en el sistema socioeconómico colombiano. Su importancia en el proceso de desarrollo resulta evidente y radica, principalmente, en el papel clave que juega en los procesos de modernización de la agricultura y en la generación de bienes alimentarios básicos en el consumo de la población. La posibilidad de establecer complejos agroindustriales, integrados hacia atrás y hacia adelante facilitan la disminución de costos de producción y distribución.

6.2 Análisis Macro de la Operación

6.2.1 Diagrama de proceso de la operación: muestra la secuencia cronológica de todas las operaciones, inspecciones, holguras y materiales que se usan en el proceso de manufactura, desde la llegada de la materia prima hasta el empaque del producto terminado. La gráfica describe la entrada de todos los componentes y subensambles al ensamble principal.

6.2.2 Diagrama de flujo de proceso (Cursograma): contiene mucho más detalle que el diagrama de proceso de la operación. Se usa para cada componente de un ensamble o de un sistema para obtener el máximo ahorro en la manufactura. El diagrama de flujo del proceso es valioso, en especial, al registrar costos ocultos no productivos, como distancias recorridas, retrasos y almacenamientos temporales. Una vez detectados estos periodos no productivos, los analistas pueden tomar medidas para minimizarlos y, por ende, sus costos totales9.

8 MACHADO, Absalón. ANÁLISIS DE LA AGROINDUSTRIA. Bogota, Agosto 1989, pagina 10.

9 NIEBEL, Benjamín. INGENIERIA INDUSTRIAL METODOS, ESTANDARES Y DISEÑO DEL TRABAJO. 10ª edición, Editorial Alfaomega, 2001, México, pagina 27-60.

19

(21)

6.3 Análisis Micro de la Operación

Consiste en tomar cada paso del método actual y analizarlo, con un enfoque claro y especifico en las mejoras. Se sigue este mismo procedimiento en las subsecuentes operaciones, inspecciones, movimientos, almacenamientos, etc.

La regla general de un analista es tratar de eliminar o combinar una operación antes de intentar mejorarla, basándose principalmente en el propósito de la operación, ya que las operaciones innecesarias, a menudo surgen por un desempeño inadecuado de la operación anterior.

6.4 Clasificación general del café

De acuerdo al mercado existen dos denominaciones básicas que son usadas para diferenciar el tipo de grano, su calidad y precio:

• Variedad Arábiga: considerada como los granos de mayor calidad, crece habitualmente a mayor altitud y se cultiva a mano. Es mas difícil de cultivar y mas susceptible a las enfermedades, por lo que es generalmente mas caro. Se vende en los mercados de cafés especiales.

• Variedad Robusta: como su nombre lo indica, es una planta muy resistente debido a que este árbol puede soportar climas y condiciones mas rigurosos que los demás. Es considerado en la industria como menos sabroso y aromático que el Arábiga. Es muy usado en café instantáneo y otros cafés de menor precio.

6.4.1 Clasificación de Cafés especiales que exporta la Federación de Cafeteros

Según el Seminario de Cafés Especiales realizado por la División de Estrategias y Proyectos Especiales de Comercialización de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia: “Se consideran cafés especiales aquellos de excelente calidad que mantienen consistencia en sus propiedades físicas (forma, tamaño, apariencia, defectos), sensoriales (olfativas, visuales, gustativas) prácticas culturales (recolección, lavado, secado); y en sus procesos finales (tostión, molienda, preparación)”.

6.4.1.1 Supremo: compuesto por grano grande, plano, parejo, retenido por encima de la malla 17, con tolerancia (porcentaje de café por debajo de la maya especificada) del 5% de café retenido por la malla numero 14, de esmerado beneficio y debidamente seleccionado.

6.4.1.2 Extra: compuesto por grano plano y caracol, tamaño grande y mediano, retenido por encima de la malla 16, con tolerancia del 5%

inferior a esta malla, pero retenido por la malla numero 14, debidamente seleccionada.

6.4.1.3 Europa: compuesto por grano plano y caracol, tamaño grande, mediano y pequeño por encima de la malla numero 15 con una tolerancia del 2,5%.

20

(22)

Las mallas actúan como filtros para verificar el tamaño del café y según esto, se clasifican los cafés especiales en: Supremo, Europa, Extra, entre otros.

Estas mallas se miden en 1/64 de pulgada; por lo tanto, cuando se hace referencia a malla 17, significa que los orificios de la malla medirán 17/64 de pulgada.

Tabla 4

6.4.1.4 Tipos de cafés especiales de Colombia

Colombia segmenta los cafés especiales en las siguientes categorías:

Cafés Regionales

Son aquellos cafés que provienen de una región específica, caracterizados por un perfil de taza muy claro y definido. Se ofrecen al consumidor final puros, sin ser mezclados con productos de otros orígenes.

Cafés Orgánicos

Son cafés en los cuales es necesario garantizar que este provenga exclusivamente de las fincas que tienen una forma de producción libre de agroquímicos (fungicidas, herbicidas, insecticidas, fertilizantes químicos) y deben ser certificados por entidades especializadas en el tema.

Cafés de Finca Son cafés provenientes de una sola finca que tenga producciones mayores de 50.000 kilos/año (500 sacos) con sistemas homogéneos de cultivo y beneficio de alta calidad, los cuales son llevados desde su origen al consumidor final.

Son promovidos por sus propietarios.

Cafés Exóticos

Son cafés con características únicas y excepcionales en taza que pueden ser ofrecidos en el mercado como marcas exóticas.

Cafés Supremos

Son aquellos que tienen una preparación según las mallas 17, 18, o 19.

Café Caracol

Es un café con tamaño uniforme que permite una tostión homogénea.

Café Selecto Cuidadosa selección de cafés producidos de acuerdo a solicitud del cliente, siguiendo un protocolo definido.

Fuente: Memorias Seminario de Cafés Especiales, División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización; Bogota D.C., Agosto de 2002.

6.5 Características Del Café De Nariño

La región cafetera de Nariño es una zona geográfica muy particular y única dentro de las zonas productoras de Colombia dada su posición cercana a la línea ecuatorial (1ª16` a 1ª37` latitud norte y 77ª09`a 77ª28´ longitud oeste), pues, de esta forma, los cafetales reciben abundante radiación solar, por la incidencia perpendicular de los rayos solares sobre la zona cafetera. Los valores máximos se presentan entre los meses de Mayo a Julio, época en la cual, se está terminando la cosecha de la región, y permite al caficultor utilizar al sol como fuente de energía para secar su café

21

(23)

Esta cercanía a la línea ecuatorial permite cultivar café hasta los 2.200 metros sobre el nivel del mar, café verdaderamente de altura que resulta en una alta acidez imposible de encontrar en el resto de la zona cafetera en el país.

Los suelos de las zonas cafeteras nariñenses son de origen volcánico: la zona de occidente rodean la base del cono volcánico del Galeras, la zona norte alrededor del volcán Doña Juana. Estos suelos derivados de cenizas volcánicas se consideran de alta productividad, proveen en un gran porcentaje de los nutrientes básicos para la producción de café.

Esta área cultivada corresponde a 13.260 fincas cafeteras y cada finca corresponde a una unidad familiar donde sus integrantes se encargan personalmente de realizar las labores agrícolas de cultivo y mantenimiento y cosecha del café.

“A partir de abril de 1993 el Comité de Cafeteros de Nariño junto con el Laboratorio de la Química del Café de la Federación de Cafeteros realizaron una caracterización de los cafés de Nariño en sus diferentes zonas, estraficándolo según el Ecotopo al cual corresponde, investigando el efecto de la altura y suelo en las características físicas y organolépticas del café de cada zona. Simultáneamente, la Oficina de Calidades de Almacafé - Pasto ha realizado un trabajo sistemático, estudiando su distribución en tamaño, las características en taza, los rendimientos en trilla y los porcentajes de pasilla de las diferentes zonas de Nariño. Lo anterior, indica que el café tiene un alto porcentaje retenido sobre malla 17, haciéndolo muy apropiado para la producción de excelso tipo Supremo.”10

Las características en taza, su alta acidez, cuerpo equilibrado y un aroma muy pronunciado, son algunas razones que orientan la exportación de estos cafés a mercados que son ávidos por estas características: países como USA, Alemania, Holanda, Finlandia, etc. que además de ser los mayores consumidores de café Colombiano, tienen el mayor consumo per cápita de café.

6.6 Sombrío para el cafeto

A mayor luz solar, la planta trabaja mas aceleradamente, exigiendo por lo tanto, un mejor manejo en lo que respecta a fertilización, desyerbantes, control de algunas plagas y enfermedades que pueden presentarse, por encontrar un medio favorable para su desarrollo con la mayor cantidad de luz. Con el fin de disminuir la influencia de la luz sobre estos aspectos, en el cultivo se aplica el sombrío para el cafeto, el cual puede ser de dos clases:

Transitorio: es aquel que da sombra durante los primeros años de vida del cultivo y mientras se desarrolla el sombrío permanentemente, que es el que dará sombra durante toda la vida al cafetal.

10 Planta Trilladora de Café de Explotación, Complejo Industrial Cafetero de Nariño, FASE 1.

22

(24)

Permanente: para el sombrío transitorio se pueden emplear plantas como plátano, guamo, corotalaria, guadil entre otras.

La práctica de sombrío origina características importantes para los cafés especiales y aunque genere una menor productividad de las plantaciones del café, aumentan la calidad del grano y ayudan a la conservación de los suelos, la flora y la fauna de la región.

6.7 Proceso de Beneficio

Este proceso comienza después de la recolección del grano en el cultivo y termina antes del almacenamiento del grano en la bodega de la finca, comprendido por 4 etapas:

6.7.1 Despulpado: Es el proceso mediante el cual, se despoja el grano de la pulpa11. Las despulpadoras son maquinas en las cuales se hace la separación de la pulpa y el grano. Las maquinas despulpadoras tradicionales en Colombia son las de cilindro o tambor horizontal. Las despulpadoras tradicionales son maquinas sencillas que requieren para su funcionamiento un buen manejo, cuidados y vigilancia constante.

Las partes de una despulpadora de cilindro horizontal son las siguientes:

• La tolva: es la parte de la maquina que recibe el café en cereza. A veces va complementada con otra tolva mayor, de madera o cemento con el fin de aumentar la capacidad de recibo, ver Dibujo 1.

Dibujo 1

• El cilindro o tambor: es la parte donde va a asegurar la camisa. El cilindro tiene una serie de huecos en forma cónica, en los cuales se colocan los “trancos” y de estos se pega la camisa. Al cilindro lo soportan las cureñas por medio de chumaceras de buje o salineras, ver Dibujo 2.

11 Pulpa: Cáscara con la que llega el café de la recolección y que protege el grano en el cafeto.

CAFETO: planta vegetal que produce el café

23

(25)

Dibujo 2

• Volante: es la rueda c al, se hace girar el cilindro, ver Dibujo 3.

Manivela: sirve para accionar manualmente el volante. Cuando la maquina es accionada con motor, se debe quitar la manivela para

• hillas alimentadoras o abastecedoras: son cuatro platinas que sirven para regular el paso del café, ver Dibujo 4.

• Las Chum eras: son las piezas sobre las

cuales, gira el cilindro, ver

Los piñones: Son dos ruedas dentadas que trasmiten el movimiento del cilindro al eje alimentador. Algunas maquinas tienen dos platinas

• Las cureñas: son dos piezas que sirven de base y soporte para ensamblar las demás piezas de la maquina, ver Dibujo 7.

on la cu

Dibujo 3

evitar accidentes.

Las Platinas o cuc

Dibujo 4

aceras de buje o de salin Dibujo 5.

Dibujo 5

unidas, llamadas bielas, que reemplazan los piñones, ver Dibujo 6.

Dibujo 6

24

(26)

• Las cuñas y sus tornillos: las cuñas son unas platinas que sirven para hacer la gradación del pecher acercándolo o separándolo del

• sueltas: son cuatro tornillos largos, que sirven para unir las cureñas entre si, ver Dibujo 8.

• del café, de la tolva al

pechero (sistema pasa no pasa) en forma regulada, ver Dibujo 8.

• El pechero: ene el grano para

ser despulpado, ver hero consta de las siguientes

ventanas o cordones.

. Los biseles laterales.

ulpa el grano.

.

l pechero por donde

• El babero: es una plat ano despulpado que sale por los chorros del pechero al ca al, que lo transporta a la zaranda o

• a o plástico con punta cónica, que se

introducen en los huecos del cilindro para asegurar la camisa con puntillas de una pulgada con cabeza.

Dibujo 7

o;

cilindro, ver Dibujo 7.

Los tornillos tensores o

Eje alimentador: es el que permite el paso

Dibujo 8

es la parte de la maquina donde se deti Dibujo 9. El pec

partes:

1. Las 2

3. Los canales donde se desp 4. La cámara de la pulpa

5. Las ventanas o chorros: Son los huecos de pasa el grano.

6. Las orejas: Sirven para hacer el ajuste del pechero.

Dibujo 9

ina que conduce el gr n

a los tanques de fermentación.

Los tacos: son piezas de mader

25

(27)

el cual hace desprender contra el pechero la cáscara de café. El cambio de la

6.7.2 Fer

que escomponga y una vez fermentado, se

disuelva en el agua, eliminándose por medio del lavado. La fermentación

6.7.3

e puede realizar de dos formas:

.7.4.1 Al sol: El secado natural o al sol da la mejor calidad, siempre y e durante su secado.

.7.4.2 El secado mecánico: A través del empleo de secadoras. Es ire, logrando así dejar

El secado

de deterio ue con más cuidado

e debe realizar.

l análisis sensorial se ocupa de la identificación y cuantificación de las pticas de un producto, las cuales son percibidas por los entidos humanos, en particular el olfato y el gusto. Su clasificación es la

onas para tomar la decisión de consumo de un producto. Las características que se miden en el atributo apariencia son: color,

La camisa: es una lámina de cobre, acero o hierro galvanizado, que tiene por una de sus caras un grabado dentado,

camisa debe hacerse por desgaste normal de trabajo o por daños accidentales causados por ajuste excesivo del pechero, entrada de piedras u objetos metálicos a la tolva, o por esponjado de la camisa cuando se pudren los tacos.

mentación: esta operación tiene como fin hacer que el mucílago12 cubre el pergamino13, se d

normal tiene una duración de 18 a 30 horas. Ella no debe pasar este límite, para evitar el deterioro de la calidad.

Lavado: cuando el café está en el punto apropiado de fermentación, se debe proceder inmediatamente a lavarlo.

6.7.4 Secado S

6

cuando el café no se moj 6

aconsejable para producciones mayores de 1000 arrobas anuales;

este proceso consiste en el calentamiento del a el contenido de humedad en este aire caliente.

del café es la etapa del beneficio en donde se corre el mayor peligro rar la calidad del grano, razón por la cual, es la q

s

6.8 Análisis Sensorial E

características organolé s

siguiente:

6.8.1 Apariencia: Es la sensación en la cual se basan la mayoría de las pers

tamaño, grosor, textura de superficie, forma y uniformidad.

12 Mucílago: babilla orgánica comprendida entre la pulpa y el pergamino del grano, le sirve a la semilla de café como alimento en el desarrollo de la planta.

13 Pergamino: cascarilla que recubre el grano y que es eliminada en el proceso de trilla,

26

(28)

6.8.2

producto es detectado cuando sus compuestos de punto de ebullición y bajo peso

6.8.3

ción de estímulos disueltos en el agua, aceite o saliva, por la papilas gustativas (dulce, amargo, salado, ácido y otros como

6.8.4

6.8.4.1 aquellas detectadas en los finales nerviosos de la piel, como frió, calor, suavidad, aspereza.

las fibras dad, viscosidad, etc.

Por much

Aquiles” d el hombre

ismo y como sabemos su apreciación es fuente subjetiva. Sin embargo, el

.8.5.1 Métodos Analíticos: Dentro de los métodos analíticos existen dos

presentan al catador dos muestras con diferente concentración de una característica sensorial (acidez, amargo,

6.8.5.1.2

na escala numérica estructurada en

Olor: El olfato humano es capaz de detectar aproximadamente 16.000.000 de diferentes tipos de olores. El olor de un

molecular (volátiles), entran en las fosas nasales y son percibidos por el sistema olfativo.

Gusto: Al igual que el aroma, el sabor es una sensación química, ya que involucra la deten

astringentes y metálicos), así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta.

Textura: las sensaciones se dividen en dos grandes grupos:

Táctiles: son

6.8.4.2 Cinéticas: son detectadas por los nervios que irrigan

musculares y los tendones, requieren de tensión y relajación de los músculos, por ejemplo: dureza, fibrosi

o tiempo la confiabilidad de este tipo de estudios fue el “talón de e la degustación, pues el instrumento único de medida es

m

café es una bebida que en última instancia se juzga por su aroma y sabor en la taza, dado que el sabor es el elemento esencial que determina el precio del café.

6.8.5 Pruebas de Evaluación Sensorial 6

tipos de pruebas:

6.8.5.1.1 Discriminativas: buscan determinar si hay diferencia o no, entre dos o más muestras. Se

cuerpo14) y se le pide que indique cual de las dos tiene más o menos marcada dicha característica.

Pruebas descriptivas: se emplea para medir de manera objetiva los atributos sensoriales. Mediante el uso de un método de puntajes, se clasifica cada atributo con u

orden ascendente o descendente o se califica cada característica de gusto por separado.

14 Acidez: su variación esta marcado por el origen y tipo de Beneficio y oscila entre 4,8 y 5,8pH.

El amargo ha sido atribuido a la cafeína cuya concentración de café excede el umbral de percepción, se siente principalmente en la parte posterior de la lengua. Cuerpo: sensación de textura y gusto asociada a la consistencia, carácter y fuerza de la bebida. División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización. CURSO AVANZADO DE ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, Noviembre del 2001, Bogotá.

27

(29)

6.8.5.2

ucto indicando si le gusta o le disgusta. Estos métodos se clasifican en:

6.8.5.2.1

e se indique el grado en el que le gusta o disgusta dicha característica.

eo de una persona para adquirir un

6.9 Propu

ste término hace referencia principalmente a la propuesta de integración

onsumidor final en el exterior y que motiva la compra de la bebida.

café (proceso conocido como Beneficio del café), que elimine las malas prácticas que se realicen en el Municipio la Unión al

Este e

Industrial, ayudar al campesino de la Unión (Nariño) a producir un café de aracterísticas organolépticas mejores y perdurables en el tiempo, buscando Métodos Afectivos: En estas pruebas, el juez expresa su reacción subjetiva ante el prod

Prueba de preferencia: el juez evalúa cada característica empleando una escala hedónica, dond

6.8.5.2.2 Prueba de aceptación: el hecho de que a una persona le guste la bebida, no quiere decir que la vaya a comprar. En la prueba de aceptación se evalúa el des

producto.

esta de mejoramiento de beneficio E

entre:

• El conocimiento de las cualidades de calidad del café Nariñense que son resaltadas por el c

El diseño de un proceso mejorado de despulpado, fermentación, lavado y secado del

menor costo.

studio tiene como fin, poder, desde la aplicación de la Ingeniería c

una mejor calidad desde su origen para hacer del grano Nariñense una alternativa atractiva para los grandes tostadores internacionales.

28

(30)

7. IDENTIFICACION DE LAS CARACTERÍSTICAS DIFERENCIADORAS DEL CAFÉ DE NARIÑO EN EL EXTERIOR

En s

características o va , y que como

afé especial, son esperados por el consumidor final. Por lo anterior, la

n este capitulo, mencionar esas características propias que hacen a este café

1. El primer punto de este capitulo c nsistió en seleccionar las fuentes de información del estudio re s características de calidad propias del café de Nariño. Estas fuentes de información se mencionan mas

2.

. Por medio de esta; dirigimos el proceso de recolección de datos, diseñamos métodos para la recolección de la información; analizamos los

DOS

tilizaremos la investigación de mercados como herramienta y medio de

información en la id alidad propias del

afé de Nariño, esperadas por empresas que compran y comercializan este

a)

Est s del conocimiento del mercado por parte de las personas entr alización de este capitulo.

la actualidad no existen estudios enfocados a definir e identificar la lores de calidad propios del café de Nariño

c

industria cafetera de Nariño y en especial, los caficultores del Municipio de la Unión (Nariño), no conocen específicamente cuáles son las cualidades especiales que el consumidor internacional resalta de este grano y que hace que tostadoras multinacionales estén interesadas en el café especial de Nariño.

Con el uso de herramientas de mercados y el conocimiento de personas que desempeñan cargos en empresas exportadoras del café de Nariño, buscamos e

ser apetecido por tostadoras multinacionales reconocidas como Starbucks.

METODOLOGIA o

lacionado con la

adelante en este capitulo, bajo el titulo de Mercado Objetivo y Elemento de Muestra.

La herramienta utilizada para obtener la información fue la Investigación de Mercados

resultados y manifestamos los hallazgos de la investigación resaltando las cualidades y debilidades del producto estudiado.

7.1 INVESTIGACION DE MERCA U

entificación de las características de c c

café en el exterior, las cuales nombramos a continuación:

• Starbucks

• Illy Café

• Vazza

• Mitsui (Nipon

• Mistubishi

• Suzuki

os datos fueron obtenido evistadas para la re

29

(31)

Siendo las empresas exportadoras, proveedoras directas del café de Nariño, asaremos la investigación en el conocimiento, experiencia y contacto

.1.1 Objetivo General

s de calidad, que hacen que el café de Nariño sea tractivo para el cliente internacional.

.1.2 Objetivos Específicos

compra del café de Nariño.

• Determinar que factores tienen impacto sobre el perfil sensorial del café

iño.

7.1.3 Metodología

nfoque mixto (cualitativo y cuantitativo), utilizando omo técnica para su desarrollo la entrevista. El modo de aplicación de la

sonal

ón de la encuesta, de esta forma podremos cercarnos más a la opinión y conocimiento de las personas relacionadas con

evista por Correo Electrónico

subsidiario: es decir, que será tilizado únicamente en los casos en que no resulte posible acordar una visita b

frecuente que tiene el personal de estas empresas con las tostadoras internacionales, ya que éste, se mantiene al tanto de los estándares de calidad esperados por el cliente. Se busca con esta investigación dar a conocer al caficultor nariñense los aspectos y características de calidad que justifican el interés de las tostadoras importantes en el café de Nariño, para que de esta forma, el caficultor enfoque sus esfuerzos en la conservación y mantenimiento de estos patrones propios de calidad esperados.

7

Identificar las característica a

7

• Identificar los motivos de de Nariño.

• Estudiar en que grado se prefieren las características organolépticas del café de Nar

• Estudiar en que grado se prefieren las características físicas del café de Nariño.

• Establecer las razones por las cuales se prefiere el café de Nariño.

La investigación tendrá un e c

entrevista será personal y por medio de correo electrónico, tomando como base un formato de encuesta.

7.1.3.1 Entrevista Per

Será el modo principal de aplicaci a

este tema, que por su experiencia pueden generar aportes adicionales a la investigación.

7.1.3.2 Entr

Este será un modo de aplicación secundario o u

con la persona contactada; siendo el correo electrónico un medio adecuado y

30

(32)

ágil de aplicar el formato de encuesta y acceder a la información necesaria para la investigación.

7.1.3.3 Diseño del Cuestionario

l cuestionario esta diseñado para obtener información sobre los siguientes

a encuesta esta estructurada de la siguiente manera:

a se adapta al perfil de

• tas relacionadas con la importancia del proceso de Beneficio en el

• s físicas de calidad del café, basadas en

• as siguientes características sensoriales del

• nta sobre la preferencia del café de Nariño sobre otros cafés.

pticas

• sona entrevistada.

er Formato de encuesta en Anexos 1.4 Muestreo

.1.4.1 Mercado objetivo

mpresas intermediarias ubicadas en la ciudad de Bogotá, que manejan un

.1.4.2 Elemento de muestra

ersonal de estas empresas, que se desempeñe en cargos relacionados con:

E

aspectos del café de Nariño: motivos de compra del café, características de calidad representativas, factores fundamentales en la fijación y conservación del perfil sensorial del café, proceso de Beneficio, características físicas de calidad, características sensoriales de calidad, razones de preferencia sobre otros cafés.

L

• Introducción al estudio que se esta realizando.

• Preguntas filtro para evaluar si la person conocimiento sobre el café de Nariño.

2 preguntas relacionadas con características generales del café de Nariño.

• 1 pregunta basada en el impacto de la ubicación geográfica de la región de Nariño.

2 pregun

resultado final de calidad del café.

3 preguntas sobre las característica el color y el tamaño del grano.

7 preguntas relacionadas con l

café: fragancia, aroma, acidez, amargo, sabor residual, cuerpo e impresión global.

1 pregu

• 1 pregunta sobre el impacto de las características organolé mencionadas.

Datos de la per V

7.

7 E

gran porcentaje del café Nariñense y que compran para la exportación, y no para la combinación de éste con granos de otras regiones con el fin de aumentar su calidad.

7 P

Catación y Control de Calidad, Comercialización y Ventas, Compras.

31

Referencias

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