La carne de pollo (Procesamiento)

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La carne de pollo (Procesamiento)

Autor: Diego Rodríguez Saldaña MVZ. EPA: A. Ms.

DIRECTOR DE OPERACIONES Y NUTRICIÓN BALANCEADOS “EL GRANJERO”

mvzdiego@comunidad.unam.mx

Documento publicado en el CAPÍTULO XV de la 4ª Edición del libro “AVITECNIA Manejo de las Aves Domésticas más comunes” de autoría del Dr. José Antonio Quintana López

(Editorial Trillas, Año: 2011) CONTENIDO

• Introducción

• Composición corporal y nutricional del pollo

• Procesamiento del pollo de carne

• Factores ante morten

• Factores post morten

• Clasificación de las canales de pollo en México

• Clasificación general de los cortes de pollo

• Rendimiento de la canal de carne de pollo

• Rendimiento de las vísceras o menudencias

• Conclusiones

INTRODUCCIÓN

Actualmente, dentro de esta actividad existen nuevos conceptos a considerar, entre ellos el HCCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) y la trazabilidad, el primero referido a un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control; ambos puntos a más garantizar la inocuidad y calidad de productos avícolas para el consumo humano, permiten a la Industria Avícola Mexicana apuntar a la exportación y diversificación de estos alimentos.

COMPOSICIÓN CORPORAL Y NUTRICIONAL DEL POLLO

Actualmente, la carne de pollo es considerada una de los alimentos más saludables para el consumo humano, esto se debe al alto aporte proteico (22%) y bajo contenido de lípidos (4 a 5%), esto sumado a un precio relativamente más bajo frente a las demás carnes hacen del pollo la segunda carne más preferida, luego del cerdo, a nivel mundial.

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Cuadro 16.1. Producción de carnes a nivel mundial (millones de toneladas)

CARNE 2004 2005 2006

Carne de cerdo 100,40 103,70 107,00 Carne de ave 78,90 81,90 81,00 Carne de bovino 63,10 64,30 65,90 Carne ovina 12,70 13,00 13,30 Otras carnes 5,20 5,20 5,33 TOTAL 260,30 268,10 272,53

Cuadro 16.2. Composición nutricional de carnes para el consumo humano (aporte por 100 g de porción comestible)

NUTRIENTE UNIDAD POLLO

ENTERO PECHUGA

POLLO PAVO

ENTERO CERDO

MAGRO BOVINO

MAGRA CORDERO

Energía Kcal 166.0 145.0 157.0 156.0 120.0 178.0

Proteína % 19.9 22.2 20.2 22.0 20.3 17.9

Grasa total % 6.0 5.5 8.5 7.6 7.0 11.8

AGS1 % 2.6 1.9 2.2 2.9 2.5 5.1

AGM2 % 3.2 1.9 3.0 3.1 2.5 4.6

Colesterol mg 76.0 62.0 74.0 64.4 90.0 78.0

Agua % 70.5 71.6 71.3 70.4 75.4 70.3

AG Omega 3 % 0.0 0.0 0.0 0.0 0.1 0.3

AG Omega 6 % 0.0 0.0 0.0 0.0 0.2 0.5

1. Ácidos grasos saturados 2. Ácidos grasos monoinsaturados

El rendimiento actual de la canal supera el 72% y de ella más del 70% del total del tejido adiposo de las canales es de fácil remoción (piel, grasa subcutánea, grasa abdominal o “infundia”), ventaja que no está presente del todo en las demás carnes.

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Cuadro 16.3. Distribución de diversos tejidos en pollos de carne TEJIDO Corte/porción Proporción respecto a

la canal (%) Proporción respecto a cada tejido (%)

MUSCULAR 61.9

Pechuga 22.70

Muslo 15.20

Pierna 10.60

Miembro superior 5.00

Otros 8.40

ADIPOSO 21,70

Abdominal (removible) 6.20 Piel y grasa subcutánea

(removible)

9.30 Grasa Intermuscular 6.20

ÓSEO 16,40 16.40

TOTAL 100,00 100.00

PROCESAMIENTO DEL POLLO DE CARNE

Según revistas especializadas, la República Mexicana es el segundo productor de pollo en Latinoamérica ya que aproximadamente se procesan 25 millones de pollos por semana para el autoconsumo, de ello el consumo per capita estimado para el 2009 es de 27 Kg, estas situación hacen del procesamiento de pollos de carne, en México, uno de los eslabones más importantes dentro de la integración horizontal de la industria avícola local.

Una planta de beneficio o de procesamiento de aves no se puede definir como el sitio de transformación de los músculos de un pollo en carne para el consumo humano e involucra factores a corto plazo o antemorten y a largo plazo o postmorten, éstos serán detallados a continuación.

Factores antemorten

Según la mayoría de autores, estos factores son los que más impacto tienen sobre calidad final de la canal del pollo, éstos son:

a) Ayuno b) Captura c) Transporte d) Tiempo en andén e) Descarga

f) Colgado

g) Insensibilización h) Sacrificio a) Ayuno

Los pollos de carne cuando alcanzan la edad de faena son retirados de las casetas y transportados a la planta de procesamiento, para ello se requiere una planificación previa de retiro de las aves. Antes del retiro es necesario aplicar un periodo de ayuno desde el momento que se restringe el alimento hasta el

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sacrificio del pollo, pero se debe garantizar agua de bebida durante las cuatro primeras horas del ayuno para que contribuya a la evacuación de la mayor parte del contenido gastrointestinal con la finalidad de reducir la contaminación de las canales al momento de la evisceración.

Se debe evitar el “sobre-ayuno” (más de 12 horas) que plantea una serie de problemas y consecuencias mucho más graves, desde la calidad de la canal hasta rendimientos de canal reducidos; se puede tomar como referencia los siguientes detalles:

• Pérdida de peso por deshidratación estimada entre 0.20% y 0.45% por hora dependiendo del clima.

• Pérdida de la mucosa y resistencia intestinal que ocasionará contaminación de las canales al momento de la evisceración.

• El peristaltismo inverso determina una saturación de la vesícula biliar, la cual se vuelve muy frágil. La bilis retorna a través de la molleja, proventrículo, llegando hasta el buche, dejando su huella indeleble. Por esta razón durante su manipulación aunque cuidadosa, se rompe. Si la bilis no se lava en los siguientes 15 o 20 segundos, la mancha no se quita creándose un problema de calidad.

• En la molleja se produce un mayor endurecimiento de la cutícula amarilla que incluso puede ser imposible de retirarla.

• La extracción del buche es más difícil debido a que se adhiere a la cavidad abdominal.

• El hígado que es el depósito de energía, se reduce en tamaño al agotarse las reservas de glucógeno hepático y grasa; su color se oscurece y debido al retorno de la bilis adquiere un sabor amargo.

b) Captura

En forma general se pueden distinguir dos sistemas de captura:

• Manual. Llamado también convencional, es el método más utilizado, incluso en Norteamérica en donde el costo de la mano de obra es elevada, debido a que es la técnica que menos maltrata a las aves al momento de su captura y enjaule en las cajas de transporte, para ello es necesario que el personal tenga la suficiente experiencia y capacitación.

Existe una variante del método manual denominado como “brasileño” que consiste en la captura individual con la finalidad de reducir al máximo maltrato y golpes que puedan alterar la calidad final de las canales, mientras que el convencional implica capturar a las aves por sus patas cargando hasta cinco pollos en cada mano, lo que ocasionará mayor golpeteo y consecuentes pérdidas por decomisos.

• Mecánico. Únicamente se ha visto su aplicación en países en donde la mano de obra es costosa o es insuficiente, pero como se indicó, este método no garantiza ausencia de maltrato y daños que puedan afectar la presentación de la canal de las aves.

c) Espera en andén

Abarca el tiempo desde que las aves llegan la planta de procesamiento hasta la descarga del vehículo; es muy importante considerar las condiciones climáticas, por esta razón se sugiere que la espera en andén sea en salas cubiertas, ventiladas y en climas muy atenuantes con rociadores para alcanzar una temperatura ideal entre 17 y 18º C.

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d) Descarga y colgado

Los pollos son descargados y liberados de su jaula hacia el área de colgado, se pueden utilizar bandas de transporte automáticas o puede ser de forma manual hasta ubicarlos en los ganchos de la cadena de procesamiento. Al considerar el material de los ganchos, lo más recomendable es que sean de polietileno de alta densidad debido a las siguientes ventajas:

• Es un material de peso ligero y extra fuerte

• Reduce ruido al interior de la planta procesadora

• Se evitan los repentinos doblajes que presenta el gancho metálico

• Su flexibilidad reduce la presentación de tarsos rotos en las canales

• Este gancho puede ser usado en la línea de evisceración y corte sin ningún inconveniente

El oscurecimiento del lugar donde se cuelgan las aves en los ganchos es un aspecto importante, ya que contribuye a mantenerlas tranquilas y reduce golpeteos innecesarios.

e) Insensibilización o aturdimiento

El objetivo de esta práctica es causar la inconsciencia de las aves antes del sacrificio; existen varios métodos disponibles:

• Shock eléctrico. Este es el método más aplicado en México, consiste en un baño inicial con solución salina al 1% de cloruro de sodio con el fin de incrementar la conducción eléctrica del agua, de este modo al momento de recibir la descarga eléctrica del aturdidor, esta fluirá a través del ave hasta el gancho (en donde está la tierra). Un factor importante es el uso de un voltaje adecuado que produzca entre 60 a 90 segundos de inconsciencia, para ello existen controles con variadores de frecuencia que minimizan los decomisos parciales por las lesiones sobre la canal, especialmente de alas, pechugas y muslos, por rotura de huesos y red cardiovascular. Para este método los voltajes recomendados para pollo está entre 10 – 20 mA por 10 a 12 segundos y en pavos de 20 a 40 mA; a diferencia de ello en Europa utilizan 90 mA en pollo broiler y 100 mA en pavos.

• Cámara de gases. La insensibilización antes del colgado es la ventaja más significativa, pero su costo y su beneficio económico frente al anterior método lo hace factible para su aplicación en la industria avícola mexicana. La ejecución de esta técnica implica la construcción de la cámara de gases y el uso de gases, muy costosos algunos de ellos, como el dióxido de carbono, argón y nitrógeno o puede ser una mezcla de ellos.

El primer método, a mas de ser económicamente factible, tiene como ventaja al estímulo eléctrico que mejora la eficiencia del sangrado del ave sacrificada, en el sentido que rompe el complejo miosina- actina dando como resultado una carne más blanda y de esta forma interviene en el proceso de maduración de la carne, que no es más que el tiempo que tarda una canal para alcanzar su rigor mortis o muerte muscular. El tiempo de maduración normal de la carne de pollo es de 4 horas, mientras que en pavos alcanza las 12 horas.

El tiempo transcurrido entre la salida del aturdidor y la operación de sacrificio de las aves debe estar entre los 10 a 12 segundos, para que el corazón normalice su ritmo y el desangrado se lleve a cabo adecuadamente.

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f) Degüello

Existen varias formas para el degüello de aves de carne, pero las más utilizadas en México es el interno por las preferencias del mercado a consumir canales enteras; entre otras formas se pueden indicar:

Punzamiento. Se rompe con un punzón la arteria carótida común y la vena yugular.

Degüello interno. Se corta la vena yugular y la arteria carótida en la cavidad bucal con una navaja en forma de gancho.

Degüello externo. Puede ser manual o automático, consiste en un corte al lado del cuello, bajo los pabellones auriculares

Merece especial cuidado para no cortar la tráquea o el nervio cervical. Si esto ocurre, las aves morirán por asfixia al no poder respirar normalmente durante su desangre y además las señales nerviosas emitidas por el cerebro se interrumpen.

Factores postmorten a) Desangrado b) Escaldado c) Desplume

d) Desprendimiento de la cabeza, corte de patas, descolgado de patas y lavado previo a evisceración

e) Eviscerado f) Enfriamiento

g) Despresado y deshuesado a) Desangrado

Esta fase es la que finalmente causa la muerte del ave y dura aproximadamente 2 a 3 minutos, pero no debe superar los 3,5 minutos y con una pérdida de 30 a 50% del total de la sangre, aunque comercialmente la meta es desangrarlas aproximadamente un 45%. Por esta razón, este aspecto debe monitorearse, ya que en grandes procesos por ejemplo al procesar 50,000 aves diarias un desfase de tan solo un gramo, representa 50 kilos, es decir que en un mes serán 1,000 kilos y 12,000 kilos en un año. En contraste, mientras menor sea el contenido de sangre mejor será la calidad de la canal. Como información adicional el contenido de sangre de un pollo entre 42 y 50 días equivale a 5% y 7% del peso vivo.

Al sobrepasar estos 3,5 minutos de desangrado se provoca el inicio del rigor mortis, que tiene sus efectos negativos durante el desplumado debido a la rigidez cadavérica, reflejada en el endurecimiento de los folículos.

Una condición que deben cumplir las aves antes de ingresar al escaldado es que deben estar completamente muertas, de no darse esta situación hará que estas canales salgan enrojecidas luego del desplume; esto se debe a que las aves vivas aumentan su irrigación superficial como una reacción fisiológica al incremento del calor corporal.

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b) Escaldado

Son dos los métodos utilizados para el escaldado, por inmersión en agua caliente, el más difundido y por aire caliente y húmedo, el más reciente pero de limitada aplicación en la industria avícola. Consiste de hacer pasar las canales desangradas por un tanque o tinaco con agua caliente por un determinado tiempo; la relación tiempo – temperatura es la clave del proceso. Es necesaria la agitación del agua caliente para mantener una temperatura homogénea y transferir el calor suficiente a los folículos con el fin de humedecer completamente el plumaje, desnaturalizar a la proteína estructural que mantiene la pluma en su lugar y facilitar la remoción mecánica de las plumas durante el desplumado.

Fundamentalmente, se puede mencionar que existen dos métodos de escaldado:

Escaldado suave. A una temperatura de 53.35° C durante 120 segundos, la ventaja de esta técnica es que no ocasiona daños sobre la capa superficial o cutícula y garantiza el mantenimiento de la pigmentación de la piel.

Escaldado fuerte. La temperatura oscila entre los 62 a 64° C durante 45 segundos, su ventaja es que la remoción de la pluma es más fácil pero se pierde la cutícula de la piel.

El escaldado en general presenta importantes limitaciones operativas que impiden la homogeneidad de temperatura del agua en el interior del tanque y la dificultad de subir o bajar rápidamente la temperatura cuando sea necesario. Estas limitaciones pueden afectar negativamente la calidad del escaldado y comprometer el desplumado, la calidad de canal y del corte de pechuga.

En conclusión, durante este proceso se deben observar conjuntamente cinco aspectos:

pigmentación final de la canal (amarillo natural con epidermis o blanco sin epidermis), temperatura del agua, tiempo de escaldado, grado de agitación del agua e inmersión total durante el recorrido a través de la escaldadora.

c) Desplume

El desplumado, o simplemente “pelado”, tiene la finalidad de remover las plumas de las canales y no deben provocar desgarramiento de la piel, ni dislocación de huesos ni rotura de la piel en la articulación húmero - cubito radial. Se realiza por medio del roce de dedos de goma sobre las plumas mientras las canales escaldadas recorren a través de la desplumadora. Estos dedos están montados sobre platos, que instalados en tres grupos y formando barras horizontales, giran en sentidos alternados. Dos de estos grupos son para plumas grandes y el tercero como un desplume de retoque que se complementa con un flameado posterior que desintegra las “filoplumas” o vellosidades que restan en las canales.

Los problemas asociados al desplumado son, generalmente, roturas de alas, patas y piel, desplazamiento de muslo, pérdida de cabezas y puntas de alas rotas. Acorde a las exigencias de los consumidores los errores del procesamiento pueden convertirse en importantes causas de decomiso parcial o de desclasificación total de la canal en el momento del empaque. Por esta razón, es necesario ajustar las etapas que componen el proceso para reducir los daños a las canales y garantizar resultados productivos.

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d) Desprendimiento de la cabeza, corte de patas, descolgado de patas y lavado previo a evisceración El desprendimiento de la cabeza se requiere cuando las aves tuvieron un degüello externo, debe ser realizada antes de la evisceración, teniendo la precaución de que su efectividad sea del 100%, para no crear futuros problemas de cuellos de botella durante el eviscerado.

El corte de patas debe ser un centímetro por debajo de la articulación del corvejón (entre la pata y el muslo) para que la piel no se retraiga, dependerá en gran medida, de un colgado adecuado de las aves vivas, ya que si las patas no están niveladas, cuando llegue al disco de corte, se corre el riesgo de producir pérdidas de rendimiento, de la misma forma este desnivel afecta en un grado menor el desprendimiento de las cabezas.

En muchas plantas de beneficio de obvia el lavado previo a evisceración, pero tiene una gran incidencia sobre la calidad sanitaria, vida de anaquel y en la comodidad de quienes manipulan los pollos durante la evisceración, este último debido a que la temperatura corporal está incrementada más de lo normal.

Además el lavado antes de la evisceración ayuda a remover parte de las bacterias, como Salmonella, que se encuentran adheridas a la piel de los pollos; si se emplea agua fría es mejor porque ayuda disminuir la temperatura corporal y por ende atrasa en el crecimiento bacteriano, que en este punto del proceso es extremadamente acelerado considerando la multiplicación logarítmica de las bacterias.

e) Evisceración

Según el sistema del equipo de procesamiento la evisceración puede ser manual, semiautomática (parte de las vísceras) y automática (todas las vísceras). En el caso de la evisceración semiautomática el retiro del buche y la tráquea don manuales, esto incrementa el esfuerzo que debe realizar el personal de la línea de evisceración debido a la mayor adherencia de estos órganos a la pared abdominal e incluso en algunas ocasiones es necesario colocar personal adicional en el área de clasificación y empaque de las menudencias. Esta situación incrementará los gastos operacionales y afectará el rendimiento de la planta.

Una consideración para el equipo de evisceración es la uniformidad de la parvada debido a que el sistema requiere de un ajuste de altura para un proceso eficiente y de esta forma no exista contaminación con materia fecal.

Existen otros aditamentos adicionales que pueden ser instalados en un sistema de evisceración:

• Sistema de evisceración total

• Tecnología visual computarizada que cuenta con un que hace una lectura completa de todas las canales para detección de de anormalidades

• Lavado “Inside Outside Bird” (por dentro y fuera del ave)

• Adición de agentes antimicrobianos

Como punto adicional, es importante considerar la disponibilidad de agua para todo este proceso, razón por la cual las nuevas plantas de procesamiento se han visto obligadas a establecer estándares de utilización de agua; desde 7 litros de agua por Kg. de pollo procesado e incluso se han registrado otras más eficientes que tienen una media de 12 litros de agua por pollo faenado (2,8 Kg).

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f) Enfriamiento o “chilling”

Esta fase se encuentra regida por los mismos principios del escaldado, donde la diferencia es la temperatura del agua. El enfriamiento se realiza en dos etapas: 1) Pre-enfriamiento, consiste en el lavado de las canales e hidratación promedio en un 60% y 2) enfriamiento final con una disminución rápida de la temperatura corporal y finalización de la etapa de absorción de agua.

En el pre-enfriamiento se deben utilizar temperaturas de agua alrededor de 26° C en adelante, con el fin de favorecer una mayor ganancia de peso, debido a que los poros de la piel se mantienen abiertos y en ellos almacena el 25% de la hidratación final, por lo tanto la temperatura del agua empleada determinará la hidratación final obtenida.

Durante el enfriamiento final, el agua debe estar en promedio próxima a 0° C, para que cumplido un tiempo de permanencia de unos 45 a 60 minutos, las canales salgan del chiller (enfriador) con una temperatura corporal, medida en la parte superior de la pechuga, de 2° C y un mayor volumen de carne.

g) Despresado y deshuesado

La meta del despresado y fileteado es dejar la estructura ósea lo más limpia posible, de no ser así es posible que la carne de pechuga se comercialice a precio de alas o precio de hueso de pollos. Por ejemplo suponiendo un desfase de producto de 10 gramos (el promedio real es de 20 a 60 gramos), con una producción diaria de 20.000 pollos despresados o deshuesados, representa una pérdida de 200 kilos diarios y 48 TM anuales de carne vendida a precios equivocados

Clasificación de las canales de pollo en México

Según la calidad de las canales y las presas de pollo, la Norma Mexicana NMX-FF-080-SCFI-2006 establece en tres categorías: México Extra, México 1 y México 2.

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Cuadro 16. 4. Clasificación del pollo en canal

Atributos México Extra México 1 México 2

Conformación general de la canal

Musculatura bien desarrollada libre de deformidades que afecten la distribución normal de la carne, de contornos redondeados.

Musculatura bien desarrollada libre de deformidades que afecten la distribución normal de la carne, de contornos redondeados.

Musculatura

desarrollada se permite deformaciones, como quilla dañada o torcida, así como piernas, muslos y rabadilla curvos

Restos de

vísceras Se permite restos de esófago y riñón.

Se admiten vísceras comestibles en un empaque cerrado dentro o fuera de la cavidad abdominal.

Se permite restos de esófago, riñón y pulmón. Se admiten vísceras comestibles en un empaque cerrado dentro o afuera de la cavidad abdominal.

Se aceptan resto de vísceras. Se admiten vísceras comestibles en un empaque cerrado dentro o afuera de la cavidad abdominal.

Apariencia general de la piel

Debe presentar uniformidad en el color sin importar si éste es blanco o amarillo. No se permite rasgaduras lineales que expongan la carne de la canal. Se permite la decoloración para el pollo pintado.

Debe presentar uniformidad en el color sin importar si éste es blanco, pigmentado ó pintado, sin embargo, se admiten zonas de decoloración. Se permiten rasgaduras lineales en la rabadilla que no exponga la carne de la canal.

Puede presentar decoloración parcial o total. Se permite rasgaduras en cualquier parte de la canal

Hematoma Libre de hematomas Sólo en la punta de la ala y

en el muñón de la pierna Se aceptan en cualquier parte de la canal Machas de bilis Libre de manchas de bilis Libre de manchas de bilis Se permite manchas de

bilis Plumas y

filoplumas Libre de plumas. Se aceptan

filoplumas solamente en alas. Se acepta plumas sólo en el ala, muñón de la pierna y pigóstilo (última vértebra).

Se aceptan filoplumas en cualquier parte de la canal

Se aceptan plumas y filoplumas en cualquier parte de la canal

Fracturas Libre de fracturas Se aceptan fracturas

solamente en la punta del ala Se aceptan fracturas en cualquier parte de la canal

Mutilaciones Libre de mutilaciones Libre de mutilaciones Se permite

mutilaciones en cualquier parte de la canal

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Cuadro 16.5. Clasificación del pollo en piezas

Atributos México Extra México 1 México 2

Conformación general de la piezas

Musculatura bien desarrollada libre de deformidades que afecten la distribución normal de la carne, de contornos redondeados.

Musculatura bien desarrollada libre de deformidades que afecten la distribución normal de la carne, de contornos redondeados

Musculatura

desarrollada se permite

deformaciones, como quilla dañada o torcida, así como piernas, muslos y rabadilla curvos.

Restos de

vísceras Se permite riñón o restos del mismo

en rabadilla. Se permite riñón o restos del mismo en rabadilla y restos del pulmón en huacal.

Se permite riñón o restos del mismo en rabadilla y restos del pulmón en huacal.

Apariencia general de la piel ( No aplica para piezas sin piel)

Debe presentar uniformidad en el color sin importar si éste es blanco o amarillo. No se permite rasgaduras lineales que expongan la carne de la pieza. Se permite la decoloración para el pollo pintado.

Debe presentar uniformidad en el color sin importar si éste es blanco, pigmentado ó pintado, sin embargo, se admiten zonas de decoloración. Se permiten rasgaduras lineales en la rabadilla que no exponga la carne de la carne.

Puede presentar decoloración parcial o total. Se permite rasgaduras en cualquier pieza.

Hematoma Libre de hematomas. Se aceptan solamente en la punta del ala y en el muñón de la pierna.

Se aceptan Hematomas en cualquier pieza.

Machas de bilis Libre de manchas de bilis. Libre de manchas de bilis. Se aceptan manchas de bilis en cualquier pieza.

Plumas y

filoplumas Libre de plumas. Se aceptan

únicamente filoplumas en alas. Sólo se acepta plumas en el ala, muñón de la pierna y rabadilla. Se aceptan filoplumas en cualquier parte de las piezas.

Se aceptan plumas y

filoplumas en cualquier pieza.

Fracturas Libre de fracturas. Solo se aceptan en la punta

del ala. Se aceptan fracturas

en cualquier pieza.

Mutilaciones Libre de mutilaciones. Libre de mutilaciones Se permite

mutilaciones en cualquier pieza.

Clasificación general de los cortes de pollo

Llamados también como partes anatómicas comunes del pollo procesado, las cuales son:

Cabeza. Es la parte anatómica superior de pollo que está articulada a las vértebras del cuello.

Cuello o pescuezo (1). Tiene como base las vértebras cervicales que sostienen la cabeza y alcanza la entrada del tórax.

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Alas o alones (2). Son las extremidades superiores del ave, articuladas a la cavidad torácica, están conformadas por una base ósea de tres secciones, equivalen a un promedio del 7.5% del peso vivo.

• Pechuga (3 y 4). Región de la canal formada por los músculos pectorales alojados sobre el esternón.

Piernas (5). Se denomina así a la región de la canal que tiene como base la tibia, comprendida entre la articulación de la rodilla hasta el corvejón, en promedio representan un 9.75% del peso vivo.

Muslos (6). Es la región de la canal que tiene como base al fémur y se ubica entre la rabadilla y la parte superior de la pierna. Corresponden a 12.25% del peso vivo.

Rabadilla (7). Región en la que predominan estructuras óseas, está formada por las vértebras lumbares, huesos coxales y el sacro.

Huacal (8). Llamado también “espinaso”, forma la parte superior de la canal, su base ósea son las vértebras torácicas y costillas.

Patas (9). Es la porción inferior de la canal constituida por el gran metatarsiano, metatarso y falanges, está recubiertas por tejido cornificado y escamoso.

Menudencias. Representan aproximadamente el 15% del peso vivo e incluyen cortes y órganos internos: molleja, hígado, corazón, patas y pescuezo con cabeza. Para ventaja de productores y plantas procesadoras se comercializan con un total o parcial éxito en países latinoamericanos

Fig. 16.1. Cortes comerciales de pollo Fuente: DePerú.com

Rendimiento de la canal de carne de pollo

En la actualidad, el rendimiento de la canal es parámetro de mayor importancia debido al crecimiento de compañías que producen productos deshuesados con valor agregado y que demandan de aves de alto rendimiento y de rápido crecimiento, por lo tanto las casas genéticas han optado por apuntar su mejoramiento genético a mejores rendimientos no solo de canal sino de carne de pechuga.

El parámetro de rendimiento en canal generalmente se mide en pollo faenado eviscerado, es decir que se consideran como pérdidas del faenado a sangre y plumas, productos con los que se pueden

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procesar subproductos como harina de sangre, de pluma o mixtas; también son pérdidas las patas, cabeza, vísceras, cuello, hígado, corazón y molleja, pero éstas tienen un valor comercial en el mercado latinoamericano.

Cuadro 16.6. Representación porcentual promedio de las pérdidas del procesamiento de un pollo Nombre Porcentaje del peso vivo

Sangre 4.0%

Plumas 5.0 – 6.0%

Patas 4.5%

Cabeza 3.0%

Vísceras* 8.5 – 9.5%

Cuello 2.0%

Piel del cuello 1.5%

Hígado 2.1%

Corazón 0.6%

Molleja 1.2%

* Buche, proventrículo, intestinos, vesícula biliar, laringe, pulmones, riñones.

Cuadro 16.7. Rendimiento en canal promedio (% del peso vivo) a pesos corporales específicos (Hubbard Ultra Yield)

MACHOS HEMBRAS

Peso vivo (g) 2720-2950 3175-3400 3630-3700 2720-2950 3175-3400 3630-3700

Canal (%) 70.9 71.7 72.3 72.2 72.9 73.5

Carne de pechuga

deshuesada (%) 21.4 21.8 22.2 21.9 22.3 22.7

Mitad anterior: Alas y

pechuga. (%) 40.4 41.1 41.6 41.2 41.5 41.7

Mitad posterior: Pierna, muslo,

huacal y rabadilla (%) 30.0 30.1 30.2 30.6 31.0 31.3

En las gráficas se aprecia la forma en la que el rendimiento en canal eviscerada y el rendimiento de pechuga sobre canal han evolucionado:

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Fig. 16.3. Evolución del rendimiento en canal del pollo de carne eviscerado

Fig. 16.4. Evolución del rendimiento de pechuga del pollo de carne eviscerado Rendimiento de las vísceras o menudencias

La importancia de estos cortes y órganos internos radica en la manera que, varias plantas procesadoras, desperdician en los canales de desagüe, suelo y otros lugares, esto puede deberse a deficiencias en la infraestructura, condiciones logísticas inadecuadas, problemas de actitud del personal de la línea. Es fundamental que estas menudencias sean tratadas bajo las mismas circunstancias de la canal externa para garantizar su inocuidad y calidad.

Cuadro 16.8. Rendimiento de menudencias de un pollo de 2 Kg.

Corte u órgano Porcentaje Peso (g)

Cabeza 2.5% 50

Cuello 4.0% 80

Patas 4.0% 80

Hígado 2.5% 50

Molleja (sin grasa ni proventrículo) 1.5% 30

Corazón 0.5% 10

TOTAL 15.0% 300 Fuente: Cervantes (2007)

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Rendimiento 70,23% 70,86% 71,09% 72,22% 72,40% 73,10% 74,45% 74,89%

70,00%

71,00%

72,00%

73,00%

74,00%

75,00%

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Rendimiento 20,20% 21,20% 21,25% 22,00% 23,50% 23,81% 24,30% 24,70%

20,00%

20,50%

21,00%

21,50%

22,00%

22,50%

23,00%

23,50%

24,00%

24,50%

25,00%

(15)

CONCLUSIONES

Las aves de carne viva son la materia prima de este procesamiento por lo tanto la velocidad de proceso no debe ser motivo para manipular con brusquedad a los animales desde el momento de la captura hasta la obtención final de la canal.

Buenas prácticas de manufactura, capacitación permanente del personal y un programa HACCP1 son los elementos básicos para obtener aves procesadas de calidad, con eficientes resultados productivos y con un máximo aprovechamiento de los recursos de la planta procesadora.

1 HACCP: Hazard Analyzis and Critical Control Points (Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control)

(16)

Cuadro 16.9. Rendimientos en canal promedio (% del peso vivo) a pesos corporales específicos Peso vivo

(g) Rto. eviscerado

(%) Pechuga

(%) Muslo

(%) Pierna

(%) Pierna y muslo deshuesado (%) ROSS 708 MACHO

1,600 70.70 18.07 12.59 9.66 16.05

1,800 71.07 18.44 12.74 9.67 16.19

2,000 71.43 18.80 12.89 9.68 16.25

2,200 71.78 19.13 13.03 9.70 16.31

2,400 72.12 19.45 13.15 9.71 16.38

2,600 72.45 19.74 13.26 9.72 16.44

2,800 72.77 20.01 13.36 9.74 16.50

3,000 73.08 20.26 13.46 9.75 16.57

3,200 73.38 20.49 13.54 9.76 16.63

3,400 73.67 20.70 13.62 9.77 16.68

3,600 73.95 20.89 13.70 9.79 16.73

ROSS 708 HEMBRA

1,600 69.86 18.50 12.87 9.17 14.70

1,800 70.29 18.86 13.02 9.15 14.78

2,000 70.72 19.19 13.18 9.13 14.89

2,200 71.12 19.49 13.33 9.12 15.01

2,400 71.52 19.78 13.45 9.10 15.08

2,600 71.89 20.05 13.57 9.09 15.19

2,800 72.26 20.29 13.67 9.07 15.30

ROSS 308 MACHO

1,600 69.76 16.89 12.19 10.16 15.91

1,800 70.14 17.23 12.35 10.16 15.97

2,000 70.51 17.54 12.51 10.16 16.01

2,200 70.87 17.84 12.66 10.17 16.03

2,400 71.22 18.11 12.79 10.17 16.06

2,600 71.56 18.36 12.91 10.17 16.08

2,800 71.89 18.59 13.02 10.18 16.10

3,000 72.21 18.81 13.13 10.18 16.13

3,200 72.52 19.00 13.22 10.18 16.15

3,400 72.82 19.17 13.31 10.18 16.16

3,600 73.11 19.31 13.40 10.19 16.17

ROSS 308 HEMBRA

1,600 69.25 17.46 12.47 9.57 14.96

1,800 69.67 17.77 12.63 9.54 15.02

2,000 70.09 18.06 12.80 9.51 15.09

2,200 70.48 18.33 12.96 9.49 15.15

2,400 70.87 18.57 13.09 9.46 15.20

2,600 71.23 18.80 13.22 9.44 15.27

2,800 71.59 19.01 13.33 9.41 15.32

(17)

Peso vivo

(g) Rto. eviscerado

(%) Pechuga

(%) Muslo

(%) Pierna

(%) Pierna y muslo deshuesado (%) ARBOR ACRES PLUS MACHO

1.600 70,30 17,66 12,32 10,27 16,09

1.800 70,67 17,96 12,49 10,27 16,15

2.000 71,03 18,24 12,65 10,28 16,19

2.200 71,37 18,51 12,80 10,28 16,21

2.400 71,71 18,75 12,93 10,28 16,24

2.600 72,03 18,98 13,05 10,29 16,26

2.800 72,33 19,19 13,16 10,29 16,28

3.000 72,63 19,38 13,27 10,29 16,31

3.200 72,91 19,55 13,37 10,30 16,33

3.400 73,18 19,71 13,46 10,30 16,34

3.600 73,44 19,84 13,55 10,30 16,35

ARBOR ACRES PLUS HEMBRA

1.600 69,79 18,23 12,61 9,67 15,12

1.800 70,20 18,50 12,77 9,65 15,19

2.000 70,61 18,76 12,94 9,62 15,26

2.200 70,99 18,99 13,10 9,59 15,32

2.400 71,36 19,21 13,23 9,57 15,37

2.600 71,70 19,42 13,37 9,55 15,44

2.800 72,03 19,60 13,48 9,51 15,49

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BIBLIOGRAFÍA

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References

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