Influencia de agentes antinutricionales en siete variedades de sorgo (Sorghum bicolor L Moench)

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(1)Departamento Licenciatura Química. Título: Influencia de agentes antinutricionales en siete variedades de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench).. Autor: Mario Sergio Delgado Pérez Tutor: M.C. Jorge Basilio de la Torre Consultante: Dr. Orlando Saucedo Castillo. 2018 I.

(2) Este documento es Propiedad Patrimonial de la Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas, y se encuentra depositado en los fondos de la Biblioteca Universitaria “Chiqui Gómez Lubian” subordinada a la Dirección de Información Científico Técnica de la mencionada casa de altos estudios. Se autoriza su utilización bajo la licencia siguiente: AtribuciónNo Comercial- Compartir Igual. Para cualquier información contacte con: Dirección de Información Científico Técnica. Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas. Carretera a Camajuaní. Km 5½. Santa Clara. Villa Clara. Cuba. CP. 54 830 Teléfonos.: +53 01 42281503-1419 II.

(3) Si hermoso es ocuparse de los enfermos a causa de su mala salud, más hermoso es ocuparse de los salvos para que no caigan enfermos. Aristóteles III.

(4) Dedicatoria Quiero dedicar este modesto trabajo a una persona que es importante en mi vida. A mi madre, por todos los momentos de estar junto a ella, por su espera alegre en cada encuentro, su apoyo cuando mi ánimo flaquea, porque mi vida está indisolublemente ligada a ella.. IV.

(5) Agradecimientos A mi familia por estar siempre a mi lado en estos años tan importantes para mí. A mis compañeros de aula y en especial a Disnel Romero, por animarme cuando me he sentido cansado, creyendo que el trabajo no iba a culminarse. A mis profesores de la carrera por su contribución a mi formación profesional que me ha permitido enfrentar una carrera tan bella como la Química. A los compañeros Mollineda del CIAP y de la Facultad Química-Farmacia Miriam y Francisco por su colaboración en el desarrollo de este trabajo. Especialmente a mi tutor Jorge Basilio de la Torre, por apoyarme en todo momento sin abandonarme nunca, por mantener un diálogo sincero, por su capacidad de asumir y realizar con éxito muchas tareas simultáneas porque sin su entrega, experiencia, dedicación y conocimiento no hubiese sido posible culminar este trabajo. Para todos; los mencionados y no mencionados, mis más sinceras e infinitas GRACIAS.. V.

(6) Resumen Siete variedades de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) procedentes del Banco de Germoplasma de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench), ubicado en la Estación Experimental Agrícola “Álvaro Barba Machado”, perteneciente a la Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas fueron analizadas para determinar la influencia negativa que tienen los taninos y el ácido fítico sobre el % de proteínas y minerales respectivamente, con el objetivo de evaluar cuáles tienen menor influencia de esto agentes antinutricionales en el consumo humano, específicamente en las dietas para pacientes con padecimientos celiaco, autismo y diabetes. Palabras claves: agentes antinutricionales, taninos, fitatos, espectrofotometría UV. Abstract Seven varieties of Sorghum (Sorghum bicolor L. Moench) from the Sorghum Germplasm Bank, located in the Agricultural Experiment Station "Álvaro Barba Machado", belonging to the Universidad Central "Marta Abreu" de Las Villas were analyzed to determine the negative influence of tannins and phytic acid on the % of proteins and minerals respectively, in order to evaluate which have less influence of this antinutritional agents in human consumption, specifically in diets for patients with conditions celiac, autism and diabetes. Keywords: antinutritional agents, tannins, phytates, UV spectrophotometry. VI.

(7) Índice INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 1 CAPÍTULO 1: ANTECEDENTES Y MARCO TEÓRICO ............................................. 6 1.1 Parámetros para el análisis de la materia prima. ..................................................... 6 1.2 Factores nutricionales .............................................................................................. 6 1.2.1 Proteínas ........................................................................................................... 6 1.2.2 Minerales .......................................................................................................... 7 1.3 Sustancias antinutricionales ..................................................................................... 7 1.3.1 Taninos ............................................................................................................. 8 1.3.2 Ácido fítico ....................................................................................................... 8 1.4 Técnicas analíticas ................................................................................................... 9 1.4.1 Proteínas ........................................................................................................... 9 1.4.2 Minerales ........................................................................................................ 11 1.4.3 Taninos ........................................................................................................... 12 1.4.4 Ácido Fítico .................................................................................................... 14 CAPÍTULO 2: MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................... 19 2.1 Preparación de la muestra ...................................................................................... 19 2.2 Determinación de proteínas ................................................................................... 19 2.3 Determinación de minerales .................................................................................. 20 2.4 Determinación del contenido de taninos ............................................................... 20 2.4.1 Reactivos y Soluciones ................................................................................... 20 2.4.2 Preparación de la curva de calibrado .............................................................. 21 2.4.3 Preparación de la muestra ............................................................................... 21 2.5 Determinación del contenido de ácido fítico ......................................................... 22 CAPÍTULO 3: RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................ 24 3.1 Proteína total .......................................................................................................... 25 3.2 Minerales ............................................................................................................... 26 3.3 Análisis del muestreo para agentes antinutricionales ............................................ 27 VII.

(8) 3.4 Taninos .................................................................................................................. 27 3.5 Ácido fítico ............................................................................................................ 29 3.6 Influencia de los taninos sobre el porciento de proteína total ............................... 30 3.7 Puntuación Química .............................................................................................. 32 3.8 Influencia del ácido fítico sobre los minerales ...................................................... 33 CONCLUSIONES ........................................................................................................... 35 RECOMENDACIONES ................................................................................................. 36 REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA ................................................................................. 37. VIII.

(9) INTRODUCCIÓN El sorgo es uno de los alimentos básicos para la población más pobre del mundo, que es también la que padece una situación de mayor inseguridad alimentaria. Desde el punto de vista genético, este cultivo se adapta bien a un entorno agroecológico cálido y seco en el que resulta difícil cultivar otros cereales alimentarios; producto de los efectos de cambio climático en Cuba, como la variabilidad del régimen hídrico y el aumento de la temperatura mínima del aire(Gómez, 2015), este cereal se adapta muy bien a las condiciones climáticas actuales. El grano de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) es el quinto cereal de mayor importancia en el mundo después del trigo, el arroz, el maíz y la avena. En África es empleado para la alimentación humana. En América Central y del Sur, se cultiva en las partes más áridas de México, El Salvador, Guatemala, Nicaragua, las zonas bajas áridas del interior de la Argentina, las regiones áridas de Colombia septentrional, Venezuela, Brasil y Uruguay. En Asia, el sorgo se cultiva extensamente en la India, China, Yemen, Pakistán y Tailandia.(O.Saucedo, 2010) La producción de sorgo en Norteamérica, Sudamérica, Europa y Australia, se destina principalmente para alimento animal; aunque en Asia, África, Rusia, China y América Central, el grano es importante como alimento humano básico. Internacionalmente el sorgo es utilizado en la alimentación humana de diferentes formas, tales como: • Para la obtención de almidón, alcohol y glucosa.. 1.

(10) • La harina de sorgo se puede mezclar con la de trigo y centeno en distintas proporciones para la fabricación de pan, entre otros productos. El grano de sorgo está generando mucho interés en el escenario de la comida sana, debido a que la harina no contiene gluten. Esto es muy importante para aquellas personas intolerantes al gluten (padecimiento celíaco). El sorgo contiene un alto contenido de antioxidantes (que ayudan a prevenir el cáncer) y fibra insoluble (lenta digestibilidad), con cantidades relativamente pequeñas de fibra soluble. La proteína y el almidón del endospermo del sorgo son digeridos más lentamente si se les compara con otros cereales. El bajo porcentaje de digestibilidad en los productos preparados a base de sorgo, puede traer muchos beneficios a las personas que padecen de diabetes. Las semillas de sorgo contienen simultáneamente carbohidratos, proteínas, lípidos, y algunos micronutrientes como vitaminas y minerales, disponibles para la alimentación directa e indirecta del hombre; razón por la cual durante muchos años han constituido la fuente principal para el suministro de energía y proteína dietética para los humanos, especialmente en los países pobres; sin embargo, algunas semillas, presentan en su composición sustancias antinutricionales como taninos, fitatos y otros. Por tanto, el conocimiento relacionado con la naturaleza y comportamiento de los factores antinutricionales, conduce a un mejor aprovechamiento del gran potencial nutricional de las semillas. El término antinutrientes se utiliza para calificar a aquellos compuestos que afectan el valor nutricional de algunos alimentos, especialmente semillas, pues dificultan o inhiben la asimilación de nutrientes que provienen de alimentos generalmente de origen vegetal 2.

(11) (proteínas y minerales); desde el punto de vista bioquímico estos factores son de naturaleza variada. Los factores antinutricionales son sustancias naturales no fibrosas, generadas por el metabolismo secundario de las plantas como mecanismo de defensa contra el ataque de mohos, bacterias, insectos y aves. En algunos casos, son productos del metabolismo de las plantas sometidas a condiciones de estrés, que al formar parte de ingredientes utilizados en la alimentación de los animales ejercen efectos contrarios a los deseados, reduciendo el consumo e impidiendo la digestión, la absorción y la utilización de los nutrientes por parte del animal.(A.D.D. Elizalde, 2009) En nuestro país se han realizado esfuerzos considerables por el Ministerio de la Agricultura (MINAG) con el objetivo de generalizar diferentes genotipos de sorgo graníferos, forrajeros y de doble propósito con la finalidad de desarrollar alternativas productivas que contribuyan a garantizar la seguridad alimentaria de nuestra población.(O.Saucedo, 2010) A partir del año 1989 el Centro de Investigaciones Agropecuarias (CIAP) de la Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas, inició un Programa de colaboración con las Universidades de Guadalajara y la Autónoma de Nuevo León ( UANL), Monterrey, México, en el cultivo del sorgo (Sorghum bicolor, L. Moench), basado en la introducción de 232 genotipos de sorgo graníferos y forrajero, los cuales presentaban altos rendimientos agrícolas en granos y masa verde en correspondencia con una agricultura sostenible caracterizada por bajos insumos, que permitiera establecer la totalidad de los enfoques y metodologías existentes en el mejoramiento genético del sorgo dirigido a producir tanto variedades de polinización libre del tipo de líneas puras, como variedades híbridas para la producción de grano, doble propósito y forraje.(Díaz, 2012) 3.

(12) En estos momentos el Centro de Investigaciones Agropecuarias (CIAP) de la Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas, cuenta con una amplia variedad de genotipos de sorgo. Numerosos estudios han sido llevados a cabo por parte del centro con la finalidad de obtener criterios acerca de cuáles son las mejores condiciones para el cultivo de las mismas, teniendo en cuenta: las características de la región donde se realiza el mismo (características del suelo, clima, enfermedades endémicas, etc.) y de esta manera lograr los mejores rendimientos posibles. Sin embargo, se desconoce en detalle los valores nutricionales de las variedades graníferas de sorgo introducidas en Cuba. Por lo anteriormente expuesto, el problema científico es que se desconoce en detalle la influencia de agentes antinutricionales en las variedades graníferas de sorgo a introducir en Cuba, ubicadas en el banco de germoplasma de la Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas. En consecuencia, es Objetivo General: Determinar los contenidos de taninos condensados y de ácido fítico en sorgo y su influencia sobre los parámetros nutricionales en siete variedades de sorgo. Los Objetivos Específicos trazados son: 1. Determinar los contenidos de proteínas y de minerales en siete variedades de sorgo. 2. Determinar los contenidos de taninos y de ácido fítico en siete variedades de sorgo. 3. Determinar la influencia de taninos y ácido fítico sobre los parámetros nutricionales en siete variedades de sorgo.. 4.

(13) CAPÍTULO 1: ANTECEDENTES Y MARCO TEÓRICO. 5.

(14) CAPÍTULO 1: ANTECEDENTES Y MARCO TEÓRICO 1.1 Parámetros para el análisis de la materia prima. El análisis de las muestras en el laboratorio es un medio para estimar la importancia y la tasa de degradación que ocurre posterior al consumo de cualquier alimento. El sorgo, como alimento tanto para el consumo humano o animal, debe contar con una evaluación que permita establecer una relación de sus propiedades nutricionales, ya sean positivas o negativas. 1.2 Factores nutricionales 1.2.1 Proteínas El elemento más distintivo de las proteínas es el Nitrógeno que, en promedio, contienen aproximadamente 16 %. Es en esta base que se determina la concentración de los alimentos en proteínas. Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos, los homoproteínas que por hidrolisis dan solo aminoácidos y los heteroproteínas en las cuales además se encuentran otros productos no proteicos. Usualmente el análisis químico de las proteínas se expresa en proteína bruta y la parte disponible varía según la especie, la madurez del grano y otros factores. La proteína es el segundo gran componente del grano de sorgo. Los factores tanto genéticos como ambientales repercuten en el contenido de la proteína del sorgo. En el sorgo, la variabilidad es grande a primera vista debida probablemente a que este cereal se cultiva en situaciones agroclimáticas diversas que influyen en la composición del grano. Las fluctuaciones en el contenido proteico del grano van acompañadas por lo general de cambios en la composición de aminoácidos del grano y sus proteínas (Díaz, 2012).. 6.

(15) 1.2.2 Minerales El contenido de minerales del alimento esta expresado globalmente en término de ceniza, es decir los residuos obtenidos después de la incineración de la materia orgánica en una mufla a 600 oC. Las cenizas informan sobre la proporción de materia mineral del alimento. Según la clasificación más común los minerales se conocen como esenciales, tóxicos y no esenciales. Los esenciales abarcan los macro elementos (tales como: calcio, sodio, potasio y fósforo) y los micros elementos (tales como: yodo, manganeso y zinc) al estado de traza. Más que los factores genéticos, son más bien las condiciones ambientales que predominan en la región de cultivo las que determinan su contenido de minerales.(Díaz, 2012) En el grano del sorgo, la materia mineral está distribuida desigualmente y se halla más concentrada en el germen y en el revestimiento de la semilla. 1.3 Sustancias antinutricionales Las sustancias antinutricionales o antinutritivas naturales se encuentran ampliamente distribuidas en alimentos de consumo habitual, particularmente en los de origen vegetal. Su presencia no implica en general un problema de toxicidad aguda. Sin embargo, dado que interfieren en la utilización y función de nutrientes esenciales, pueden ser consideradas como sustancias tóxicas naturales. Es necesario saber en qué alimentos pueden encontrarse y cuál es su mecanismo de acción para poder predecir y prevenir sus efectos. De forma genérica, las sustancias antinutricionales naturales se definen como aquellos compuestos que están presentes de forma natural en algunos alimentos y actúan provocando una pérdida de nutrientes esenciales o interfiriendo en su utilización y función 7.

(16) metabólica. Esta acción antinutritiva puede tener lugar a nivel del tracto gastrointestinal, en los tejidos y en algunos casos incluso fuera del organismo, en el mismo alimento.(Acosta, 1998) 1.3.1 Taninos Los taninos comprenden un gran grupo de sustancias complejas que están ampliamente distribuidas en el reino vegetal. Tiene propiedades astringentes, cicatrizantes por vía externa y antidiarreicos por vía interna, antídoto en intoxicaciones por metales pesados y alcaloides, debido a su capacidad para formar estructuras complejas con estas sustancias. Los taninos son considerados agentes antinutricionales, ya que pueden formar complejos con las proteínas, almidón y enzimas digestivas, causando una reducción en el valor nutritivo de los alimentos. Los taninos condensados constituyen la principal fracción fenólica responsable de las características de astringencia de los alimentos vegetales.(Armijos, 2014) 1.3.2 Ácido fítico El ácido fítico o ácido mioinositol hexafosfórico (IP6), se considera un factor antinutricional debido a que reduce la biodisponibilidad de proteínas y minerales. En cereales constituye aproximadamente entre 1 % y 2 % del peso de la semilla, incluso puede alcanzar cantidades de 3 % a 6 % en algunos cereales. En cuanto a su localización en los cereales se encuentra en las capas externas como aleurona y, en el germen, en forma de subestructuras cristalinas en los cuerpos proteínicos.. 8.

(17) Debido a que la molécula de ácido fítico contiene seis grupos fosfato con carga es un excelente agente quelante que forma complejos con cationes minerales y proteínas. Muchos de estos complejos son insolubles y, si se considera que la solubilidad es un factor esencial para que los nutrimentos sean absorbidos, la presencia de ácido fítico hace que se reduzca la biodisponibilidad de éstos y, en consecuencia, va a influir en el valor nutritivo de los alimentos.(Ángela Sotelo, 2002) 1.4 Técnicas analíticas El análisis de laboratorio de los alimentos representa un medio para predecir la importancia y la taza de degradación que se ocurrirá después del consumo de estos. Así para formular las raciones se emplea la información de la composición del alimento que resultara en la predicción de la repuesta del organismo. La composición química de los granos y consecutivamente el valor nutritivo es el resultado de la distribución de los recursos fotosintéticos en los varios tejidos de la planta. Esta distribución en fuentes metabólicas, reservas y partes estructurales es relevante en forrajes vegetativos. Parte integral de la calidad, la composición química determina varios nutrientes donde los principales son la proteína, las vitaminas, las minerales y el agua. 1.4.1 Proteínas Las proteínas presentan un amplio rango de comportamiento químico debido a la propiedad de los aminoácidos de tener diferentes tipos de grupos funcionales, a las reacciones químicas de estos grupos y a los enlaces peptídicos. En la aplicación de los métodos químicos:. 9.

(18) Los alimentos son una matriz compleja por lo que se sugiere que los métodos empíricos e indirectos sean calibrados con el método de Kjeldahl; se espera una buena correlación entre estos tipos de determinación de proteína cuando la relación N no proteico/N proteico es baja y constante; y son satisfactorios para leche y cereales e insatisfactorios para la mayoría de los vegetales y mezclas de alimentos.(Díaz, 2012)  Método de Kjeldahl Se caracteriza por el uso de ácido sulfúrico concentrado, en ebullición, que efectúa la destrucción oxidativa de la materia orgánica de la muestra y la reducción del nitrógeno orgánico a amoníaco el amonio es retenido como bisulfato de amonio y puede ser determinado in situ o por destilación alcalina y titulación.(Nalda, 2010)  Método de Biuret La reacción se caracteriza por una coloración púrpura cuando los iones cúpricos son complejados por los enlaces peptídicos a pH alcalino. El matiz del color depende del tipo de proteína y su intensidad depende del contenido de proteína presente.(Nalda, 2010)  Destilación directa Debido a la presencia de los aminoácidos asparagina y glutamina que reaccionan también como amidas, los alimentos proteínicos desprenden amoníaco cuando se destilan con un exceso de solución concentrada de hidróxido de sodio. Se usó empleando el aparato de destilación de Kjeldahl para la determinación de proteínas en trigo y cebada.(Nalda, 2010)  Métodos al infrarrojo La radiación infrarroja es la base del amplio uso de un rápido equipo automático, particularmente para leche y para granos. La mayoría son absorciómetros de doble rayo. 10.

(19) que han sido diseñados para la determinación simultánea de proteínas, lactosa y grasa en la leche. La reflectancia en el infrarrojo cercano es el desarrollo más moderno para el análisis de cereales molidos y otros alimentos sólidos. Los instrumentos son calibrados con muestras de composición conocida.(Nalda, 2010) 1.4.2 Minerales Existen. diferentes. métodos. analíticos. suficientemente. sensibles. para. medir. concentraciones tan pequeñas como las que dan carácter a los elementos traza; cada uno de ellos aporta sensibilidades especialmente grandes según el tipo de elemento que se analice, en qué tipo de matriz se encuentra y en qué tipo de condiciones. De ahí la importancia de conocer las características más generales de cada uno de ellos, de forma tal que se disponga de criterios para seleccionar el idóneo ante cada problema planteado, tomando en todo caso entre los criterios de selección los parámetros que hagan referencia al límite de detección, al límite de confianza y a la economía. En el caso de la determinación de minerales existen métodos que abarcan desde los clásicos (gravimétricos y volumétricos) hasta los instrumentales.(Díaz, 2012) Todos estos métodos, a pesar de ser bastante sensibles en algunos casos, resultan muy laboriosos en su procedimiento experimental, lo cual implica que se introduzcan muchos errores, afectando esto la calidad y confiabilidad de los resultados; por este motivo se ha ido sustituyendo por el de absorción atómica el cual es muy específico y tiene gran aceptación. La espectrometría de absorción atómica es un método para análisis elemental que utiliza la absorción de la luz para medir la concentración de átomos en fase gaseosa. Dado que 11.

(20) las muestras se encuentran generalmente en estado líquido o sólido, los átomos o iones del analito deben de vaporizarse con una llama o en un horno de grafito. Los átomos absorben la luz visible o ultravioleta y realizan transiciones a niveles electrónicos de mayor energía, la concentración del analito se determina por la cantidad de luz absorbida aplicando la ley de Lambert -Beer. Este método es muy sensible, pues puede detectar elementos en el intervalo de unos pocos mg/kg (atomización por llama) o en el intervalo de unos pocos µg/kg (atomización electrotérmica), no siendo importante en la mayoría de los casos la forma molecular en que se encuentra el metal, puesto que mide la concentración total del mismo en todas las formas moleculares de la muestra. (Díaz, 2012) La técnica en sí, es muy selectiva; de hecho, el análisis del metal se puede llevar a cabo en presencia de otros elementos sin normalmente tener que separar el elemento analizado de los otros de la muestra, esto trae consigo la gran ventaja de simplificar el proceso, ahorrar tiempo y evitar errores. Posteriormente, instrumentaciones para otros métodos, como la Fluorescencia de rayos X, la Espectrometría de I.C.P, Espectrometría de emisión atómica (ICP - AES), Espectrometría de Masas (ICP-MS) se han difundido, pero en menor proporción debido al alto costo, por lo que todavía la espectrometría de absorción atómica en todas sus variantes (llama, electrotérmico, generación de hidruros y zeeman) sigue siendo un método comúnmente utilizado.(Díaz, 2012) 1.4.3 Taninos La determinación del contenido de taninos en sorgos es aún un problema no del todo resuelto por la química analítica, ya que los patrones utilizados, sea ácido tánico o 12.

(21) catequina, presentan sus diferencias con los taninos presentes en el sorgo. Los métodos usuales para el análisis del contenido de tanino en el sorgo involucran la espectrofotometría. Se han usado varios métodos para evaluar los niveles relativos de compuestos polifenólicos en el sorgo. Método de Folin-Denis Ha llegado a ser uno de los métodos más empleados en alimentos, su modificación es el método de Folin-Ciocalteus. La reacción se basa en la reducción del ácido fosfomolíbdico (H3PMo12O40) por los fenoles en solución alcalina el método determina el total de grupos fenólicos libres, por lo tanto, es un método para determinar fenoles totales. Sin embargo, esto puede ser una limitante, al no diferenciar entre taninos y fenoles no taninos.(Díaz, 2012) Método de permanganato Este método es una titulación con el indicador índigo de carmín, en medio ácido con permanganato de potasio (KMnO4), el cual fue valorado con el oxalato de sodio; la titulación se repite, pero esta vez se añade gelatina y caolín para acomplejar aquellos compuestos que interfieren; finalmente, se tiene en cuenta lo siguiente: 4,2 mg de taninos = 1 mL de KMnO4 0,1 N.(Nino Castro Mandujano, 2013) Método butanol ácido Es una reacción tipo endotérmica, específico para taninos condensados; el método implica la despolimerización de los taninos condensados por catalización ácida en butanol para obtener antocianidinas (color rojo) detectadas espectrofotométricamente. La limitante del 13.

(22) método radica en que los polímeros de taninos son separados en dímeros o trímeros, en lugar de monómeros, por lo que el resultado del contenido de taninos condensados puede ser subestimado; además exige el empleo de estándares específicos para cada tipo de tanino.(Díaz, 2012) Método de vainillina Específico para taninos condensados. Es un tipo de reacción exotérmica, donde la vainillina reacciona con el anillo A-metasubstituído del flavonol para formar un cromóforo; el número de flavonoles es proporcional a la absorbancia de la solución, no obstante el método presenta algunos problemas, debido a que los flavonoles de bajo peso molecular al reaccionar forman polímeros, la catequina se utiliza como estándar, sin embargo, este monómero da una densidad óptima máxima conduciendo a una baja estimación de los polímeros.(Díaz, 2012) 1.4.4 Ácido Fítico Son muchos los métodos que se encuentran en la bibliografía para la determinación de ácido fítico, pero la inmensa mayoría de ellos carecen de la sensibilidad suficiente. Se trata, generalmente, de metodologías que centran su aplicación en el terreno de muestras alimentarias y preparados farmacéuticos, donde el ácido fítico se halla en porcentajes muy elevados. Métodos basados en el uso de la cromatografía líquida de alta resolución Todos ellos utilizan una columna de fase inversa o bien de intercambio aniónico; se diferencian en el tipo de detección utilizada.. 14.

(23) I) Detector de índice de refracción. Son varios los métodos descritos, aunque el denominador común es el uso de una columna de fase inversa y un detector de índice de refracción, diferenciándose solamente en la composición de las fases móvil y estacionaria, y en las condiciones instrumentales de operación. El primer trabajo se realizó en 1980 (Tangendjaja B, 1980). En él se describe una metodología sencilla donde se usa una columna C18 de fase inversa como fase estacionaria y acetato sódico 5 mM como fase móvil. El límite de detección de este método es del orden de 1 g/l. En 1986 se describe otro método, (Sandberg A, 1986) mejorado nueve años después (Matthaeus B, 1995). En el cual la fase estacionaria es una columna de fase inversa C8y la fase móvil metanol-agua (1:1). El límite de detección se sitúa sobre los 0.3 mg/g. II) Detector fotométrico Como ya se ha comentado anteriormente, las pobres características espectrales del ácido fítico obligan a llevar a cabo una reacción post-columna para su determinación espectrofotométrica, pues la determinación directa resulta totalmente inespecífica y carente de sensibilidad. Una reacción usada se basa en la destrucción de un complejo Fe3+ - ácido sulfanílico y como señal analítica se utiliza la disminución de la absorción de dicho complejo coloreado. Otros autores han determinado el fitato midiendo su efecto en el ultravioleta sobre una disolución de nitrato férrico en medio perclórico.(Bestard, 2004). 15.

(24) III) Detector conductimétrico El ácido fítico se extrae de los alimentos en medio clorhídrico concentrado y se inyecta a un cromatógrafo de líquidos. La fase estacionaria es una columna de intercambio aniónico, mientras que para la separación se lleva a cabo una elución en gradiente usando proporciones variables de NaOH 200 mM / H2O / isopropanol. Antes de la detección conductimétrica el eluyente se hace circular a través de un supresor iónico que se regenera continuamente con ácido sulfúrico 50 mM. El límite de detección es inferior a 0.1 μg/l, mientras que el límite de cuantificación se sitúa sobre los 0.1 mg/l.(Bestard, 2004) Métodos basados en el uso de reacciones paralelas Se trata de métodos muy útiles para la determinación de ácido fítico en muestras donde está muy concentrado, pues su sensibilidad es limitada; sin embargo, el hecho de ser métodos simples y rápidos los hace apropiados para la determinación de ácido fítico en alimentos. El primer método que se encontró se remonta a 1980 y es el precursor de los posteriores métodos de HPLC con detección fotométrica utilizando una reacción postcolumna.(Bestard, 2004) La determinación de ácido fítico se lleva a cabo por medida de la disminución de la absorbancia a 500 nm del complejo Fe3+- ácido sulfanílico (reactivo de Wade: FeCl3·6H2O al 0.03 % y ácido sulfanílico al 0.3 %) al añadirse el fitato previamente purificado en una resina de intercambio aniónico.. 16.

(25) Años después, otros autores utilizaron la misma reacción para la determinación de ácido fítico usando determinaciones volumétricas (con el ácido sulfanílico como indicador) y otras complejometrías similares. Existen otros métodos casi siempre basados en la destrucción de algún complejo de Fe3+ aunque recientemente se ha descrito un nuevo procedimiento donde el ácido fítico se determina por destrucción de un complejo de zinc con cloranilato. Valoración complejométrica con Fe3+ Se basa en la precipitación del ácido fítico con notable exceso de disolución de Fe (III) en presencia de ácido sulfosalicílico, también en exceso, con el propósito de impedir la adsorción por el precipitado de parte del Fe (III) gracias a la formación de un complejo suficientemente estable. Por otra parte, el ácido sulfosalicílico sirve de indicador del punto final en la valoración complejométrica del exceso de Fe3+.(Acosta, 1998) Método espectrofotométrico Consiste en la oxidación del hierro por el peróxido de hidrógeno y combinación con el tiocianato potásico en medio ácido; la absorbancia del color rojo desarrollado se mide espectrofotométricamente a 508 nm.(Acosta, 1998). 17.

(26) CAPÍTULO 2: MATERIALES Y MÉTODOS. 18.

(27) CAPÍTULO 2: MATERIALES Y MÉTODOS 2.1 Preparación de la muestra Siete variedades de sorgo procedentes del Banco de Germoplasma de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench), ubicado en la Estación Experimental Agrícola “Álvaro Barba Machado”, perteneciente a la Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas, fue primeramente escogida, lavada y posteriormente secada a 40 oC por 3 horas. Luego se molió en la Oficina Nacional de Inspección Estatal territorial Villa Clara, empleando un molino de cuchillas IKA modelo 3-L-A-70. Las cuchillas, así como las partes implicadas del equipo con el material vegetal, fueron cuidadosamente lavadas con una solución de alcohol etílico al 80 % para evitar, de esta manera la contaminación de la muestra. Las semillas ya molidas fueron guardadas en un frasco bien identificado y con cierre hermético para evitar la contaminación de esta y protegerla de la humedad. No se procedió al tamizado del material una vez molido pues se pretende en este estudio realizar el análisis de la harina integral de sorgo, donde el tamaño promedio de partículas obtenidas en el proceso de molienda resultó ser aproximadamente de un 0.1mm. 2.2 Determinación de proteínas Para el análisis se utilizó aproximadamente 2,0 g de harina de sorgo, los cuales se sometieron a digestión con 25 ml de una mezcla de H2SO4 al 98 % y 5 g de selenio; previamente preparado; por media hora hirviendo en campana con extractor de gases. Posteriormente la mezcla se destiló por arrastre de vapor utilizando NaOH al 32 % (m/v), y el NH3 liberado se recibió en 40 mL de disolución de H3BO3 al 5 % (m/v) en presencia. 19.

(28) de indicador Tashiro. Finalmente se tituló por retroceso con disolución estándar de HCl 0,1N. El factor de cálculo de proteína fue de 6.25.(AACC, 1995) 2.3 Determinación de minerales Para el análisis se pesaron aproximadamente 2,0 g de harina de sorgo, en crisoles previamente pesados y tarados. Se transfieren los mismos a una mufla Termolyne 1400 FB, donde son incinerados a una temperatura de 600 °C durante dos horas (AACC, 1995). Las cenizas obtenidas fueron disueltas con 10 mL de HCl al 10 %, posteriormente las mismas fueron filtradas y enrasadas a un volumen final de 50 mL con agua desionizada. Todos los minerales fueron analizados por absorción atómica RAYLEIGH. Modelo WFX -130. Para el análisis cuantitativo se empleó la variante de las curvas de calibrado, se prepararon las mismas en el rango de concentraciones esperado para cada elemento según lo reportado por la literatura consultada. En el caso del calcio la solución final contenía cloruro de lantano al 1 % el cual le fue adicionado con el objetivo de eliminar interferencias, en la determinación del manganeso se tuvo en cuenta el correspondiente factor gravimétrico Mn/MnSO4. 4 H2O a la hora del análisis cuantitativo.(AACC, 1995) 2.4 Determinación del contenido de taninos 2.4.1 Reactivos y Soluciones Reactivo de Folin – Denis: A 750 mL de agua destilada, añadir 100 g de volframato de sodio dihidratado (Na2WO4.2H2O), 20 g de ácido fosfomolíbdico y 50 mL H3PO4. Reflujo por 2 horas, enfriar y diluir a 1,0 L.. 20.

(29) Solución saturada de carbonato de sodio: Para 100 mL H2O añadir 35 g de Na2CO3 anhidro, disuelva a 70-80 °C y dejar enfriar una noche. Sembrar la solución sobresaturada con un cristal de Na2CO3.10H2O y filtrar después de la cristalización a través de lana de vidrio. Solución estándar de ácido tánico, 0,1 mg/mL: Disolver 100 mg de ácido tánico en 1,0 L de agua destilada. Preparar solución fresca para cada determinación. 2.4.2 Preparación de la curva de calibrado Se tomaron alícuotas de 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 mL respectivamente de la solución estándar de ácido tánico, las cuales fueron llevadas a frascos volumétricos que contenían 75 mL de agua destilada, 5 mL del reactivo de Folin – Denis y 10 mL de una solución saturada de carbonato de sodio anhidro, finalmente se completa a un volumen de 100 mL se deja desarrollar color por aproximadamente 30 minutos y posteriormente se determina la absorbancia a 760 nm en un espectrofotómetro Genesys 20, modelo 4001/4 y cubeta de vidrio con 1 cm de paso de luz. 2.4.3 Preparación de la muestra Aproximadamente 2 g de harina de sorgo, se extrajeron en Soxhlet con éter de petróleo anhidro (fracción 60–90) durante 20 horas. Una vez desengrasada la muestra, esta fue nuevamente extraída mediante el equipo Soxhlet durante una hora, pero en esta ocasión se empleó como solvente agua destilada. Se completó la solución a un volumen final de 100 mL. De esta última solución se tomaron las alícuotas para el análisis en las cuales el color se desarrolló mediante el mismo procedimiento descrito en el epígrafe 2.4.2 antes de su lectura espectrofotométrica a 760 nm.(AACC, 1995) 21.

(30) 2.5 Determinación del contenido de ácido fítico Para la determinación se utilizó el método espectrofotométrico. Aproximadamente 60 mg de harina de sorgo se pesaron sobre papel de filtro. Posteriormente se trasvasó a un tubo de centrífuga con tapa realizando la digestión de la muestra con HCl de concentración 1.0 M por dos horas. Luego se lleva a la centrifuga por cinco minutos, logrando que la harina sedimente. Seguidamente se toma un mL y se trasvasa a un tubo de ensayo donde se adiciona dos mL de una disolución de Fe(NH4)(SO4)2.12H2O al 5 % previamente preparada y se introducen en baño de María por dos horas; luego se deja enfriar hasta temperatura ambiente con la ayuda de agua fría(Acosta, 1998). Después se valora el exceso de hierro con el tiocianato de potasio en medio ácido; la absorbancia del color rojo desarrollado se mide espectrofotométricamente a 508 nm.(Acosta, 1998). 22.

(31) CAPÍTULO 3: RESULTADOS Y DISCUSIÓN. 23.

(32) CAPÍTULO 3: RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los análisis se realizaron en bases seca, para ello se utilizó el método de secado por estufa. Se pesan aproximadamente 2,0 g de harina de sorgo, los cuales posteriormente son secados a 130 oC, por dos horas hasta peso constante. En los análisis, que se realizaron por triplicado se presentaron valores sospechosos, los cuales se analizaron estadísticamente para observar si eran desechados o no en el cálculo de la media. Para ello se realiza la prueba de la Q de Dixon donde:. 𝑄𝑒𝑥𝑝 =. 𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑠𝑜𝑠𝑝𝑒𝑐ℎ𝑜𝑠𝑜 − 𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑖𝑛𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎𝑡𝑜 𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑀á𝑥𝑖𝑚𝑜 − 𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑚í𝑛𝑖𝑚𝑜. Entonces: H0: se acepta si |Qexp| ≤ Qtab H1: se rechaza si |Qexp| > Qtab No existiendo algún valor errático.. 24. Qtab (0,05, 3)= 0,94(G.C., 2006) y.

(33) 3.1 Proteína total El % de proteína fue determinado por el método Kjeldahl y fue corregido con un blanco realizado a todos los reactivos utilizados. Los resultados se muestran en la siguiente tabla: Tabla 3.1: Resultados del análisis del % de proteína total. Variedad %. Réplicas % Estándar. |Qexp|. Media Desviación. %Cvr I. II. CIAP-132R (R). 14,89. 14,94. 14,92. 0,67. 14,92. 0,02517. 0,17. VAR-90520 (B). 12,66. 12,62. 12,63. 0,75. 12,64. 0,02082. 0,16. VAR-1235B (R). 13,54. 13,52. 13,56. 0,50. 13,54. 0,02000. 0,15. VAR-163 (B). 11,82. 11,77. 11,80. 0,60. 11,80. 0,02517. 0,21. VAR-1230 (R). 13,55. 13,52. 13,53. 0,67. 13,53. 0,01528. 0,11. VAR-1823 (B). 12,45. 12,42. 12,44. 0,67. 12,44. 0,01528. 0,12. VAR-88 (R). 11,78. 11,79. 11,81. 0,67. 11,79. 0,01528. 0,13. Se determinó que la variedad CIAP-132R de color rojo es la de mayor porciento de proteína total. Además, las variedades VAR-1235B y VAR-1238 ambas de color rojo reportaron valores similares de 13,54 % y 13,53 % respectivamente. Estos valores ratifican lo reportado en la literatura pues las variedades coloreadas generalmente presentan mayor % de proteínas. Los coeficientes de variación informan que el método utilizado es sensible para el análisis de proteína.. 25. III.

(34) 3.2 Minerales En la tabla 3.2 se muestran los resultados de los modelos lineales obtenidos y su coeficiente de determinación. Con estos modelos se obtuvieron los resultados que se muestran de conjunto en la tabla 3.3. Se realizaron la prueba de bondad de ajustes y las pruebas de linealidad, coincidiendo todas con líneas rectas. Tabla 3.2: Modelos lineales de calibración para espectroscopia de absorción atómica Elemento. Modelo lineal. R². Mn. y = 0,0413x + 0,0106. 0,9982. Cu. y = 0,0581x - 0,0015. 0,9998. Fe. y = 0,0145x + 0,0112. 0,9995. Zn. y = 0,1126x + 0,0609. 0,9868. Pb. y = 0,0178x - 0,0160. 0,9099. Cd. y = 0,1014x - 0,0035. 0,9952. Ca. y = 0,0023x + 0,0795. 0,9960. Tabla 3.3: Resultados de los diferentes elementos en las muestras analizadas mg /100 g.. Variedad. Mn. Cu. Zn. Pb. Fe. Cd. Ca. CIAP-132R (R). 0,29. 0,25. 0,29. 0,15. 2,09. 5,4x10-07. 20,11. VAR-90520 (B). 0,15. 0,05. 0,11. 0,13. 0,61. 1,7x10-07. 18,85. VAR-1235B (R). 0,26. 0,19. 0,37. 0,09. 2,03. 6,4x10-07. 16,94. VAR-163 (B). 0,28. 0,15. 0,20. 0,09. 2,32. 3,6x10-07. 13,84. VAR-1230 (R). 0,23. 0,13. 0,20. 0,09. 1,74. 4,4x10-07. 16,38. VAR-1823 (B). 0,12. 0,06. 0,12. 0,06. 0,79. 2,6x10-07. 13,47. VAR-88 (R). 0,32. 0,14. 0,23. 0,13. 3,93. 4,8x10-07. 12,45. 26.

(35) Los resultados obtenidos en el análisis de minerales concuerdan con los valores reportados por la literatura. Como se observa en la tabla 3.3 en las siete variedades de sorgo los minerales que se encuentran en mayor concentración son el calcio y el hierro, en ese orden. 3.3 Análisis del muestreo para agentes antinutricionales Los propios movimientos de la muestra hacia los distintos laboratorios donde se analizaron hicieron que las partículas más densas pertenecientes al endospermo (baja concentración de agentes antinutricionales) se depositaran en el fondo del recipiente; mientras que las menos densas como las cascaras (alta concentración de agentes antinutricionales) quedan en la superficie. Debido a la baja cantidad de muestra no se aplicó el método de cuarteo adecuado para lograr la homogenización de esta. 3.4 Taninos En la tabla 3.4 se recogen los datos de la curva de calibración empleada para el análisis. Tabla 3.4: Curva de calibrado para el análisis de tanino Concentración (mg/kg) Absorbancia 1. 0,067. 2. 0,141. 3. 0,209. 4. 0,256. 5. 0,320. 6. 0,411. 7. 0,459. 8. 0,584. 9. 0,632. 10. 0,701. 27.

(36) En la figura 3.1 se muestra la curva obtenida al plotear los valores de absorbancia contra la respectiva concentración correspondiente. En la tabla 3.5 se muestran los % de taninos de cada variedad. Figura 3.1: Curva de calibración para taninos. 0.8 0.7. Abs = 0,071(Conc.) - 0,0126 R² = 0,9939. 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0. 2. 4. 6. 8. Concentración (mg/kg). 10. 12. Tabla 3.5: Resultados del análisis del contenido de taninos Variedad. Réplicas %. |Qexp|. Media. Desviación. %Cvr. Estándar 0,02082. 6,24. CIAP-132R (R). I 0,35. II 0,31. III 0,34. 0,75. % 0,33. VAR-90520 (B). 0,11. 0,10. 0,13. 0,67. 0,11. 0,01528. 13,48. VAR-1235B (R). 0,25. 0,20. 0,22. 0,60. 0,22. 0,02517. 11,27. VAR-163 (B). 0,15. 0,13. 0,12. 0,67. 0,13. 0,01528. 11,46. VAR-1230 (R). 0,19. 0,16. 0,20. 0,75. 0,18. 0,02082. 11,35. VAR-1823 (B). 0,25. 0,28. 0,24. 0,75. 0,26. 0,02082. 8,11. VAR-88 (R). 0,13. 0,15. 0,18. 0,60. 0,15. 0,02517. 16,41. Los valores encontrados son consecuentes con la literatura consultada siendo las variedades de color blanco las de menor concentración de este componente polifenólico.. 28.

(37) La variedad VAR-90520 es la de menor concentración con un valor de 0,11 %. Los coeficientes de variación muestran que el método utilizado no es confiable para el análisis. Además, como se explicó en el epígrafe 3.3 la insuficiente muestra utilizada no estaba adecuadamente homogenizada, por lo que el coeficiente de variación está por encima del valor esperado. 3.5 Ácido fítico Para el análisis de ácido fítico se realizó una valoración colorimétrica valorando el exceso de hierro en medio ácido con permanganato de potasio. En la tabla 3.6 se muestran los resultados de la determinación de ácido fítico en las siete variedades de sorgo. Tabla 3.6: Resultados del análisis de ácido fítico Variedad. Réplicas %. |Qexp| Media. Desviación. Cvr. Estándar 0,02080. % 17,82. CIAP-132R (R). I 0,11. II 0,10. III 0,14. 0,75. % 0,12. VAR-90520 (B). 0,06. 0,05. 0,02. 0,76. 0,04. 0,02063. 47,77. VAR-1235B (R). 0,11. 0,09. 0,12. 0,78. 0,11. 0,01575. 14,62. VAR-163 (B). 0,16. 0,15. 0,11. 0,87. 0,14. 0,02503. 18,04. VAR-1230 (R). 0,08. 0,06. 0,11. 0,58. 0,08. 0,02510. 30,00. VAR-1823 (B). 0,08. 0,05. 0,06. 0,67. 0,06. 0,01528. 24,12. VAR-88 (R). 0,13. 0,12. 0,17. 0,87. 0,14. 0,02718. 19,57. Los resultados obtenidos en el análisis son consecuentes con la literatura consultada. Siendo la variedad VAR-90520 la de menor concentración con un valor de 0,04 %. Los coeficientes de variación muestran que el método utilizado no es confiable para el análisis de ácido fítico en este cereal, de acuerdo con la homogenización de la muestra; aun así, los contenidos pueden deberse al grosor de los respectivos pericarpios. 29.

(38) 3.6 Influencia de los taninos sobre el porciento de proteína total La concentración de taninos influye en gran parte sobre la concentración de proteína total. Según la bibliografía consultada un % de tanino impide la absorción de 12 % de proteína. Teniendo en cuenta esta proporción se determinó el % de proteína asimilable (Moya, 2001). En la tabla 3.7 se muestra la influencia de los taninos sobre las proteínas en las siete variedades de sorgo estudiadas. Ecuación 3.1: % de proteína asimilable. % DE PROTEÍNA ASIMILABLE = % DE PROTEÍNA TOTAL − 12 ∗ % DE TANINOS Tabla 3.7: Influencia de taninos sobre el porciento de proteína total. % de Proteína. % de. % de Proteína. Taninos. Asimilable. % de Diferencia. CIAP-132R (R). 14,92. 0,33. 10,92. 4,00. VAR-90520 (B). 12,64. 0,11. 11,28. 1,36. VAR-1235B (R). 13,54. 0,22. 10,86. 2,68. VAR-163 (B). 11,80. 0,13. 10,24. 1,56. VAR-R1230 (R). 13,53. 0,18. 11,93. 1,60. VAR-B1823 (B). 12,44. 0,26. 9,36. 3,08. VAR-88 (R). 11,79. 0,15. 9,91. 1,88. Variedad. 30.

(39) Figura 3.2: Influencia de los taninos sobre la proteína total 1,88. VAR-88 (R). 3,08. VAR-B1823 (B) VAR-R1230 (R). 1,60. VAR-163 (B). 1,56 2,68. VAR-1235B (R) 1,36. VAR-90520 (B). 4,00. CIAP-132R (R) 0. 2. % de Diferencia. 4. 6. 8. 10. % de Proteína Asimilable. 12. 14. 16 %. % de Proteína. Como se observa en la figura 3.2 la variedad VAR-R1230 de color rojo presenta una mayor cantidad de proteínas asimilables. La variedad CIAP-132R que inicialmente presenta un mayor % de proteína total pierde un 4,00 % de esta por la influencia de los taninos. La variedad VAR-90520 de color blanco es la menos afectada por los taninos ya que se disminuye en 1.36 % de la proteína total.. 31.

(40) 3.7 Puntuación Química El parámetro nutricional Puntuación Química se refiere a la composición de aminoácidos esenciales en los alimentos y se encuentra en un rango de 0-100 (CERVILLA, 2012) de acuerdo con el aminoácido en menor proporción. En la tabla 3.8 se observa el % de lisina con relación al % de proteína asimilable, permitiendo conocer el parámetro nutricional Puntuación química. Tabla 3.8: Puntuación química de las variedades de sorgo en estudio Variedad. % Proteína. % Lisina. Puntuación Química. CIAP-132R (R). 10,92. 0,22. 39. VAR-90520 (B). 11,28. 0,22. 39. VAR-1235B (R). 10,86. 0,22. 39. VAR-163 (B). 10,24. 0,21. 38. VAR-R1230 (R). 11,93. 0,22. 40. VAR-B1823 (B). 9,36. 0,20. 37. VAR-88 (R). 9,91. 0,21. 38. MEDIA. ---------. 39. DESVIACIÓN ESTÁNDAR. ---------. 1,03098. ---------. 39 ± 1. INTERVALO DE CONFIANZA. Lisina=0,15 +0,006*% Proteína (Díaz, 2012) La mayoría de los valores obtenidos se encuentran en el centro de dicho rango, aunque es de destacar que su valor es mayor con el incremento del color del grano. La variedad VARR1230 de color rojo es la de mayor puntuación química.. 32.

(41) 3.8 Influencia del ácido fítico sobre los minerales Como se mencionó en el epígrafe 1.3.2 la presencia del ácido fítico en los alimentos influye grandemente en la biodisponibilidad de los minerales esenciales. Dado las características del ácido fítico un % de este compuesto impide la absorción de 0,55 % de hierro (A.D.D. Elizalde, 2009). En la tabla 3.9 se muestra la influencia del ácido fítico sobre el % de hierro en las siete variedades de sorgo estudiadas. Ecuación 3.2: % de Hierro biodisponible. % DE HIERRO BIODISPONIBLE = % DE HIERRO − 0,55 ∗ % DE ÁCIDO FÍTICO Tabla 3.9: Influencia del % ácido fítico sobre el % de hierro. Figura 3.3: Influencia del ácido fítico sobre el % de Fe. 33.

(42) En la figura 3.3 se puede observar que la variedad con mayor % de hierro biodisponible es VAR-88 de color rojo con 0,32 % en masa. Las variedades que disminuye en menor cantidad son VAR-92520 y VAR-B1823 ambas de color blanco, con 0,02 % y 0,03 % de diferencia respectivamente. En la figura 3.4 se muestran los minerales metálicos determinados en % referidos como hierro y la influencia del ácido fítico sobre estos.. Figura 3.4: Influencia del ácido fítico sobre minerales metálicos determinados en % referidos como hierro. % Diferencia. % Minerales Biodisponibles. % Minerales. 0,08. VAR-88 (R). 0,03. VAR-B1823 (B). 0,04. VAR-R1230 (R). 0,07. VAR-163 (B). 0,06. VAR-1235B (R). 0,02. VAR-90520 (B). 0,08. CIAP-132R (R) 0. 0.1. 0.2. 0.3. 0.4. 0.5. 0.6. 0.7 %. La variedad con mayor % de minerales biodisponible es VAR-88 de color rojo con 0,63 % en masa. Las variedades que disminuye en menor cantidad son VAR-92520 y VARB1823 ambas de color blanco, con 0,02 % y 0,03 % de diferencia respectivamente.. 34.

(43) CONCLUSIONES  Se encontró que la variedad VAR-R1230 de color rojo presenta una mayor % de proteínas asimilables por efecto de los taninos (11,93 % de proteínas asimilables) y que la variedad VAR-90520 de color blanco es la menos afectada por estos (11,28 % de proteínas asimilables).  Se encontró que la variedad con mayor % de minerales biodisponible es VAR-88 (0,63 %) de color rojo y que las variedades menos afectadas por la concentración ácido fítico son VAR-92520 y VAR-B1823 ambas de color blanco (0,02 y 0,03% de diferencia respectivamente).  Según los resultados la variedad con mayor influencia de agentes antinutricionales es la CIAP-132R de color rojo y la menos influenciada por estos es la VAR-92520 de color blanco.. 35.

(44) RECOMENDACIONES  Encontrar un método más selectivo para la determinación de taninos condensados y otro para ácido fítico.  Determinar la influencia de la capacidad antioxidante total.. 36.

(45) REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA A.D.D. ELIZALDE, Y. P. P., DIANA CAROLINA C. 2009. Factores antinutricionales en semillas Facultad de ciencias agropecuarias, 7, 45-54. AACC. 1995. Approved methods of the American Association of Cereal Chemists 8th ed. St. Paul, MN patent application. ACOSTA, C. I. F. 1998. Estudio del contenido de fitatos en derivados de cereales de consumo en canarias. Tesis Doctoral, UNIVERSIDAD DE LA LAGUNA. ÁNGELA SOTELO, J. M., ROSA MA. ARGOTE 2002. Contenido de ácido fítico en algunos alimentos crudos y procesados. Validación de un método colorimétrico. Revista de la Sociedad Química de México, 46, 301-306. ARMIJOS, F. R. Y. 2014. Evaluación Del Contenido De Alcaloides, Taninos, Flavonoides Y Aceites Esenciales De Dos Variedades De Culantro (Coriandrum Sativuml.) Cultivadas En Dos Tipos De Suelos., UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA. BESTARD, J. P. 2004. Fitato: estudios sobre su actividad biológica y los efectos sobre la prevención de las calcificaciones patológicas. Tesis Doctoral, Universidad de les Illes Balears. CERVILLA, N. S. M. C., EDGARDOLUIS; GUZMAN, CARLOSALBERTO 2012. Determinación del contenido de aminoácidos en harinas de quínoa de origen argentino.. Evaluación. de. su. calidad. proteica.. ACTUALIZACIÓN. ENNUTRICIÓN, 13, 107-113. DÍAZ, N. P. 2012. Estudio preliminar de la composición química de 13 variedades de Sorghum bicolor L, Moench del banco de germoplasma de la Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas. Tesis de Maestría, Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas. G.C., C. 2006. Probabilidad y estadística. GÓMEZ, O. F. S. 2015. “Impactos ambientales del cambio climático sobre la agricultura en Cuba”. In: TROPICAL, I. D. G. (ed.) Problemas ambientales, cambio climático y gestión de riesgos.. 37.

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