SEVILLA. El mercado de abastos del barrio de. ercadodetriana.sevillam. más generaciones. (

Mercado de Triana. Sevilla Mercado de Triana. Sevilla

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Triana, ubicado en el centro históri-co de Sevilla, es uno de los más em-blemáticos del país. Fundando hace ya casi doscientos años…, sí, no cien, sino doscientos años, en 1823, son pa-labras mayores. El solar donde se ins-taló el mercado, conocido popularmen-te como “Plaza de Abastos”, era zona de comercio de alimentación fresca desde muchos siglos antes. La plaza fue siempre punto estratégico de la

MERCADO DE TRIANA

SEVILLA

ciudad, donde llegaban, tanto produc-tos frescos procedentes de las huertas de la comarca de Aljarafe como pro-ductos que desembarcaban en el mue-lle del Guadalquivir colindante. Sus raí-ces en el barrio de Triana, en lo que fue el castillo de San Jorge, cuyos restos arqueológicos pueden verse en lo que hoy es el mercado, son profundas, muy profundas, de hecho, son muchos los comerciantes cuyos linajes se remon-tan, en muchos casos, hasta cuatro y

más generaciones. (http://www.mer-cadodetrianasevilla.com/historia/). Confiar la alimentación de productos de la tierra, del mar, frescos, perecederos, frágiles, en las manos de los comer-ciantes del mercado es una responsabi-lidad; paralelamente es una garantía de seguridad para el cliente y vecino, difícil de superar. Este conocimiento no tiene precio, imposible aprenderlo en ningún centro de formación por sí mismo. El conocimiento que atesora el capital

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mano del mercado de Triana se ha cur-tido en el día a día, ha mamado desde chico en las palabras y las prácticas de padres, abuelas, abuelos, madres, ami-gos. Es una acumulación de valor difícil de reducir a parámetros monetarios. No todo en el mercado tiene un precio, aunque suene raro… La confianza, la alegría, la implicación, la soberanía, no tiene un precio. Todo eso está en cada metro del mercado de Triana en Sevilla. Muchos de estos comerciantes vieron amenazados sus comercios a finales de los años 80. El deterioro de las ins-talaciones y la dura competencia de los supermercados que inundaron el barrio llevaron a una remodelación en profun-didad del mercado. La reforma comen-zó en 1989 y se prolongó durante unos interminables 12 años hasta la nueva inauguración en el año 2001. Fueron años de incertidumbre y duro traba-jo en el mercado provisional, que sin duda, pusieron a prueba el compromi-so de los comerciantes y la fidelidad de los clientes y vecinos del barrio. Desde la nueva inauguración, el mer-cado ha experimentado cambios sus-tanciales. Empezando por su forma de gestión. La asociación de comerciantes renovada y con jóvenes comerciantes comprometidos con el futuro colectivo de la plaza empezaron a diseñar cam-bios comerciales importantes. El pri-mero de ellos fue integrar alimentación, restauración y ocio. Desde entonces se han abierto en el mercado unos diez establecimientos de restauración que buscan potenciar los productos de ali-mentación fresca consumida in situ. Por ejemplo, arrocerías, asadores de carne, marisquerías, todos ellos especializa-dos en la gastronomía andaluza y me-diterránea., etc. La ostrería, la abacería con productos andaluces gourmet que pueden ser consumidos también en el mercado; y así una oferta que llega has-ta los diez comercios de reshas-tauración y gastronomía. (http://www.mercadode-trianasevilla.com/comercios/hosteleria/) Todos estos comercios cobran sentido a partir de la creación de un espacio común central con mobiliario donde

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los clientes que vienen al mercado a comprar, fundamentalmente el fin de semana, pueden al tiempo, compar-tir un espacio de consumo y ocio con amigos y familia.

Esta oferta a medio camino entre la gastronomía y el ocio, es complemen-tada con toda una oferta de servicios como por ejemplo “el que se dice el teatro más pequeño del mundo.” Un teatro plenamente integrado en la di-námica del mercado, con visitas de colegios, actuaciones, conciertos, que invitan a grandes y pequeños a acer-carse al mercado.

Todas estas innovaciones del mercado han tenido que ser conquistadas cen-tímetro a cencen-tímetro, ya que la nor-mativa de mercados que rige en los quince mercados de Sevilla ha tenido que ser modificada para permitir estos nuevos usos y modelos de mercado de abastos. Por ello, era imprescindible el espíritu emprendedor de la asociación de comerciantes y la complicidad de los responsables del ayuntamiento de Sevilla, de quien dependen y son con-cesionarios.

El argumento compartido era claro: favorecer en Sevilla los espacios de vertebración social que representan los mercados, en el caso particular que

nos ocupa el de Triana. Para ello, el reto nuclear era desbordar la clientela de la Plaza, desde el vecino tradicional del barrio, fiel, ya de avanzada edad, hacia vecinos más jóvenes y públicos diver-sos como los turistas, de paso y resi-denciales. Todas estas actividades de ocio y restauración complementarias que hemos mencionado brevemente, con ánimo de dibujar una fotografía contemporánea del mercado de Triana van en este sentido.

Sin embargo, la evolución social y re-sidencial del barrio de Triana, crecien-temente sometida una dinámica de “turistificación”, añade complejidad a las estrategias que diseñan los co-merciantes. La gente joven del barrio tiene muy complicado residir en Triana con la creciente presión al alza de los precios de la vivienda, tanto de com-pra como de alquiler. Muchos se han visto expulsados del barrio de Triana hacia zonas residenciales de Sevilla más asequibles. En este sentido el mercado se vacía en el día a día de estos vecinos fieles, jóvenes, que se han socializado comercialmente en el barrio y en el mercado. Sin embargo, al mismo tiempo, la Plaza juega un papel de atracción al espacio urbano “senti-do como propio”, al que se desea vol-ver en los momentos de ocio, paseo y

disfrute. Uno de los problemas que en-frenta el mercado para recibir a estos jóvenes es la escasa oferta de parking para vehículos privados, así como ne-cesaria y mejorable oferta de transpor-te público. En estranspor-te sentido, el carril bici que rodea y conecta al mercado se ha convertido en una pequeña arteria de conexión exitosa que indica caminos a seguir para los/as comerciantes del mercado de Triana.

La creciente llegada de nuevos resi-dentes ocasionales a Triana en el mar-co de su creciente “turistificación” es vista por la Asociación de Comercian-tes, también como una oportunidad para ponerse en valor como espacio emblemático del barrio. Muchos de los puestos tradicionales han adaptado una parte de su oferta a esta cliente-la: ofertando zumos de fruta fresca y de calidad, cucuruchos de mariscos, chacinas, productos elaborados de “consumo en movimiento”, como el que requiere el cliente turista. En este sentido, la instalación de la oficina de turismo en la calle Betis aledaña al mercado, establece una complicidad y retroalimentación mutua con el merca-do. La proximidad del puente de Triana completa este triángulo mágico. El mercado, sin embargo, no se ha conformado con este tránsito de los

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turistas por sus puestos y pasillos, sino que ha diseñado para ellos, por ejemplo, talleres en la “Escuela de Cocina” instalada en el mercado. La escuela, conducida por dos profesio-nales concesionarios como cualquier otro comerciante, ha ido articulán-dose con tour operadores del ám-bito turístico de Sevilla. Sus talleres y actividades de cocina tradicional e internacional son un reclamo más para el mercado. Los cursos y talle-res están adaptados a este tipo de personas, con una duración breve, de unas tres horas, son realizados por prestigiosos chefs de cocina. Las recetas cocinadas con productos del mercado son posteriormente consu-midas por los alumnos. La escuela no solamente oferta estos talleres, sino que ofrece también otras activida-des complementarias que difunden la cultural del mercado, como, por ejemplo, visitas guiadas del mercado donde se explica la historia del edi-ficio, de los linajes de comerciantes y de los productos, etc. (http://www. mercadodetrianasevilla.com/comer-cio/taller-andaluz-de-cocina/) Todas estas actividades son comple-mentarias de la piedra central, nuclear, angular del mercado: la gran calidad de los productos de alimentación fres-ca y sus comerciantes de alimentación, protagonistas libres y soberanos de su puesto, depositarios del conocimiento en profundidad de los productos que ofrecen en sus puestos.

En el gremio de carnes destacan, por ejemplo, las carnes de vacuno pro-cedentes de las sierras de Cádiz. Los profesionales tienen contacto direc-to con producdirec-tores de las zonas más prestigiosas de producción: Cantabria, Castilla León, etc. Otros productos des-tacados son las chacinas, embutidos y carnes adobadas de cerdo. Es tal la calidad y atención, que algunos de los puestos ofrecen incluso catas a sus clientes. Casi todos los carniceros del

mercado de Triana complementan su oferta de carnes y embutidos con pro-ductos precocinados artesanales como hamburguesas, flamenquines, etc, lo que indica una adaptación a un tipo de público con poco tiempo para cocinar, pero deseoso de buenas calidades de los productos. Varias de las carnicerías ofrecen también carnes procedentes de la lidia.

Por su parte, el gremio de frutas y ver-duras está haciendo un esfuerzo por

Mercado de Triana. Sevilla

Mercado de Triana. Sevilla

diferenciarse de la oferta que rodea al mercado, especializándose en una ofer-ta cercana a la producción de cercanía, de kilómetro cero, procedentes de las huertas de las comarcas del Aljarafe y otras colindantes; paralelamente, se van haciendo un espacio dentro del merca-do las frutas y verduras ecológicas. Es fascinante presenciar en estos tiem-pos de cambios y falta de implicación, fruteros de hasta cuatro generaciones ofertando los productos de temporada: en invierno la naranja del Aljarafe, por ejemplo, en verano, melones y sandías de Huelva. Las huertas de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), de Chipiona, son proveedoras principales del mercado, a través de Mercasevilla.

Al conocimiento transmitido de gene-ración en genegene-ración se suma, en mu-chos de los comerciantes, el estudio y la formación académica relacionada con sus productos, caso de la micolo-gía y las setas que algunos de los co-merciantes dominan y ofrecen en sus puestos, por poner un ejemplo. El gremio de pescaderos/as es también importante en el mercado de Triana. Gran parte del pescado procede de la costa andaluza. Destacan productos como el atún rojo de almadraba, cabri-llas y caracoles de Lebrija y Medina Si-donia. Destacan, sin duda, las acedías o pequeños lenguados procedentes de las costas de Sanlúcar. También, de forma muy original, algunos de los pes-caderos/as han comenzado a ofrecer productos semielaborados con base en productos del mar, como croquetas de carabineros, bacalao, pastel de cabra-cho y albóndigas de cabra-choco.

Y podríamos seguir hablando de pro-ductos del mar y la tierra enlazados con las historias de vida de los comer-ciantes que los llevan trabajando gene-raciones y genegene-raciones. Pero no es el objetivo de este breve artículo. Es destacable que casi todos los co-merciantes ofrecen servicio a domicilio a sus clientes. Entre los proyectos en la agenda de la Asociación de comercian-tes está la puesta en funcionamiento de un espacio e-comercio, e-mercado.

La plataforma de venta online por in-ternet, centralizada desde el mercado como espacio colectivo, se ha conver-tido en una prioridad para el mercado. El proyecto se ha puesto en manos de una empresa especializada en e-comercio con el objetivo de optimizar la inversión necesaria para poner el proyecto en marcha. En este sentido, la web del mercado de Triana, financiada por el ayuntamiento de Sevilla, ha sido un primer ejercicio de virtualización del mercado, buscando una presencia ne-cesaria en la web y las redes sociales. Se ha conseguido unificar al mercado bajo una marca común claramente diferenciada. Es bonito ver cómo se retroalimenta la estética de marca vir-tual y presencial; ya que si algo desta-ca del merdesta-cado de Triana es la unidad de la decoración de los puestos, en cerámica trianera azul y amarilla. Son justamente éstos los colores y las tex-turas presentes en su web. Unificar lo diverso internamente para diferenciar-se externamente es uno de los retos y valores del mercado de Triana. El obje-tivo claro es llegar con la plataforma de venta online a aquellos clientes que no pueden hacer su compra presencial-mente, por falta de tiempo o por la dis-tancia a la que residente del mercado

que sienten como suyo porque en él se Muchos son los desafíos del mercado. Por esta razón, desde la Asociación de Comerciantes entienden que es nece-saria una gestión que integre la figura de un gerente trabajando para los in-tereses de los comerciantes; junto con una figura municipal especializada, que ayude en tramitaciones de interés público del espacio. El objetivo es po-ner en valor los mercados de abastos en su conjunto, como se hace en otras ciudades. Es decir, unir la diversidad propia de cada mercado con la unidad de marca de “mercados de Sevilla”. En este orden de cosas, el mercado de Triana ha apoyado también la reciente creación de la Federación de Mercados de Abastos de Sevilla.

El mercado de Triana es un canto de alegría, sinónimo de historia puesta al servicio de un futuro prometedor, no exento de esfuerzo e inteligencia en continua transformación. El mercado de Triana fluye, como el agua del Gua-dalquivir que corre a un paso trayendo a su pantalán, desde hace siglos, lo mejor de Sevilla y el mundo.

Juan Ignacio Robles

Profesor de Antropología Social Universidad Autónoma de Madrid.