QUESO & VINO
Especial Cata
Siguiendo con nuestro propósito de aportar nuevas experiencias, en esta ocasión presentamos uno de los productos más apreciados de la gastronomía, el queso, del que actualmente existe una gran variedad, algunos de ellos con categoría de excelencia.
VARIEDAD Y ORIGEN
SELECCIÓN
El consumo, la oferta y la variedad de quesos ha crecido considerablemente durante los últimos años, creándose toda una cultura a su alrededor. Podemos encontrar tiendas especializadas que importan variedades de países con gran reconocimiento internacional como productores de queso, así como un universo de recetas, maridajes y propuestas gastronómicas basadas en este sabroso producto.
Clasifi cación de los quesos en España:
Debemos conocer como se clasifi can los quesos en nuestro país, teniendo en cuenta diversos factores:
Grasos: mínimo un 45% de materia grasa, máximo 60%. Semi-grasos: mínimo 25% de materia grasa, máximo 45%. Desnatados: nada de materia grasa o máximo 10%. Semi-desnatados: menos del 25% y mínimo 10%. Extra-grasos: tiene un 60% o más.
Según el proceso de elaboración:
Frescos: sólo han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente de ser fabricados.
Madurados: pasan por la fermentación láctica, más otras transformaciones, a fi n de conseguir un mayor afi nado.
Fundidos: mediante procedimientos térmicos, molturación y mezcla de quesos, se obtiene una pasta.
Según la textura de la pasta:
Dura: son los más consistentes, difíciles de cortar. Son muy fuertes de sabor y deliciosos.
Semi-dura: la mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes. Blanda: son los del tipo cremoso.
Semi-blanda: en ocasiones se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o azules.
Muy blanda: son los quesos frescos.
Variedades más conocidas:
Quesos españoles Quesos franceses
Burgos Brie Cabrales Bleu Cebreiro Camenbert Idiazabal Cantal Manchego Chamboury Mató Chèvre Quesaillas Colombière
Roncal Coulommiers fermiers Tetilla Comte
Torta del Cassar Crottin de Chavignol Emmental Quesos holandeses La Bouille
Bola o Edad Livarot Gorda Mimolette Leiden Munster
Pont l’Evêque
Quesos ingleses Reblochon Cheddar Roquefort Cheshire Saint Nectaire Stillton
Quesos Suizos Appenzel Bagnes
Bellelay o Tête de Moine Gruyère Vacherin Quesos italianos Feta Fontina Gorgonzola Incanestrato Mascarpone Mozzarella Parmesano Pecorino Provolone Ricotta
UVAS Y QUESO SABEN A BESO
UN REGALO PARA EL PALADAR
Las uvas y el queso maridan de forma tan excepcional que al probarlo uno piensa que es un manjar de dioses. Cuando queremos disfrutar de una cata de quesos y vino la cosa se complica. No es sencillo encontrar el vino adecuado para cada queso y deber-emos tener en cuenta el periodo de envejec-imiento de ambos, las texturas, el cuerpo... para que uno no anule al otro.
Siempre hemos consideramos que el vino tinto es el más adecuado para degustar todo tipo de quesos y la sorpresa es cuando descubrimos que en realidad, la mayoría, maridan mucho mejor con los vinos blancos.
Por ejemplo, quesos suaves como los frescos, los acompañaremos de vinos también suaves. Los cabras y azules con un vino blanco, el cabra con un Sauvignon Blanc, El gorgonzola (azul) lo acompañaremos con un madeira y los que mejor se saborean con los vinos tintos son el manchego o el parmigiano.
QUESO Y VINO
UN MARIDAJE SIN NORMAS
El equilibrio es esencial y por ello debemos encontrarlo entre el queso y el vino que selec-cionemos para nuestro maridaje. De ese modo podremos disfrutar de los dos, sin que uno anule al otro. Será así como conseguiremos una cata excepcional.
Algunos consejos a tener en cuenta son: maridajes por complementación (aquellos en que los sabores son parecidos) y por contraste (lo opuesto a complementación, sabores de difer-ente intensidad).
Algunos ejemplos de maridaje:
Manchego: Jerez, Ribera del Duero, Chardonnay Cabra: Chardonnay o Sauvignon Blanc.
Oveja: Malbec, Cabernet Sauvignon, Shiraz.
Chedar, Holanda, Cheshire: Tintos jóvenes Malbec, Pinot Noir, Merlot. Roquefort: Tintos de crianza y guarda. Cabernet, Shiraz, Malbec. Gouda: Sauvignon Blanc, Merlot o Malbec.
Brie: Shiraz, Cabernet, Malbec.
Mozarella, Ricota, Cotagge: Torrontés riojano, Viognier. Sancerre: Chardonnay o Semillón de crianza.
Camembert: Tintos jóvenes, si es posible poca madera. Tempranillo, Malbec, Pinot. Gorgonzola: Jerez oloroso semidulce, Oporto.
Quesos secos: Xarel·lo, Macabeo. Con cava (mejor Reservas o Gran Resevas)
Camembert
Parmigiano Reggiano (Italia) Torta del Casar
DÓNDE COMPRAR
TIENDAS DELICATESSEN
Prepara tu cata con los mejores productos que te ofrecen las tiendas delicatessen especial-izadas en quesos. Toma nota de las siguientes direcciones en Madrid y Barcelona:
MADRID
LA BOULETTE (Mercado de La Paz) Lagasca, 51 Tel. 91 431 77 25 LA QUESERÍA Blasco de Garay, 24 Tel. 91 594 38 56 CUENLLAS Ferraz, 3 Tel. 91 547 31 33 LA COMERCIAL Narváez, 15 Tel. 91 435 34 27
LA GLORIA
Plaza de Prosperidad, 5 Tel. 91 415 37 48
SAN MIGUEL VINOS Y QUESOS Pedro Texeira, 10
Tel. 91 555 10 14
PONCELET PUNTO SELECTO QUESOS Argensola, 27. Madrid Tel.: 91 308 02 21
BARCELONA
SEMON Ganduixer, 31 Tel. 93 240 30 88 LA GARRIGA Jacinto Benavente, 8 Tel. 93 201 45 97 CAN RAVELL Aragó, 313 Tel. 93 457 51 14 LAFUENTE Ferran,8 Tel. 93 412 29 49 COLMADO MÚRRIA Roger de Llúria, 85 Tel. 93 215 57 89 CONDEMINASTravessera de Gràcia, 186 (Mercado Hostafrancs)
Tel. 93 213 33 81 TOT FORMATGE Passeig del Born, 13 Tel. 93 319 53 75 FORMATGERIA LA SEU Dagueria, 16
