MICROBIOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS
La dieta de muchas personas se complementan con alimentos preservados por métodos especiales y por lo mismo, están preparados y disponibles en muchas formas. Dichos alimentos están : Congelados, enlatados o deshidratados, parcial o completamente cocidos (listos para ser calentados y servidos), pero durante su preparación pueden contaminarse con microorganismos capaces de echarlos a perder a menos que el desarrollo y metabolismo de estos sea controlado.
Los alimentos están compuestos de: Proteínas, carbohidratos y grasas los cuales sirven de sustrato a cualquier clase de
FLORA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS FRESCOS
Los tejidos internos de las plantas y animales sanos
no tienen microorganismos (estériles), sin embargo
la superficie de los crudos están contaminadas por
una gran variedad de microorganismos.
LA MAGNITUD DE LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA ESTA EN RELACIÓN A:
1. La población microbiana del medio de donde se tomó el alimento.
2. Las condiciones del producto crudo. 3. El método de manipulación.
4. El tiempo y las condiciones de almacenamiento.
Es importante mantener muy bajo el nivel microbiano de contaminación de los alimentos crudos, la presencia en gran cantidad indica que ha ocurrido algún inconveniente y que los alimentos están expuestos al deterioro.
CARNES:
Usualmente tienen contaminación superficial. La carne fresca congelada tiene la superficie contaminada con los microorganismos característicos del medio y de los implementos que se usan para cortarla.
Las especies más comunes son: Pseudomonas, estafilococos, micrococos y coliformes.
AVES DE CORRAL
Los microorganismos del tipo Pseudomonas son las principales contaminantes encontrados en la piel de las aves de corral recientemente sacrificadas.
HUEVOS
El interior de los huevos recién puestos están libres de microorganismos, su posterior contaminación está determinado por las condiciones sanitarias a las que se mantienen y a las de almacenaje, como temperatura y humedad. Los microorganismos (Hongos, bacterias) penetran a los huevos por las fisuras del cascarón o cuando la cubierta fina que recubre a éste ha sido destruida.
Los microorganismos que infectan al huevo son los mismos que hay en el ambiente.
FRUTAS Y VEGETALES
Un factor importante que contribuye a la contaminación microbiana de frutas y vegetales depende del buen o mal manejo al llevarlos al mercado. El manejo mecánico causa fisuras que facilitan la entrada de los microorganismos.
El pH de las frutas es relativamente ácido y varia de 2.3 en los limones a 5.0 en los plátanos, lo cual restringe el desarrollo bacteriano pero no de los hongos.
OSTRAS Y PESCADOS
La flora microbiana de las ostras frescas recién pescadas, almejas, peces y otros especímenes acuáticos está muy relacionada y refleja la calidad microbiana de las aguas de donde fueron obtenidos. Tiene especial importancia si el agua está contaminada con aguas negras, pues en este caso esos alimentos pueden transmitir varios microorganismos patógenos.
La mayoría de los alimentos son buenos medios de cultivo de los microorganismos. Estos al desarrollarse, producen cambios en el aspecto, sabor, olor y otras cualidades de los alimentos. Estos procedimientos de degradación se describen a continuación.
10 Dra. Flor Teresa García Huamán
Proteínas
alimenticias + Microorganismos proteolíticos Aminoácidos Aminas Amoniaco
Acido sulfúrico Carbohidratos
alimenticios + Microorganismos fermentadores de carbohidratos
Ácidos Alcoholes Gases
Grasas
ALIMENTO FRESCO TIPO DE ALTERACIÓN ALGUNOS MICROORGANISMOS IMPLICADOS PAN FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS CARNE FRESCA CARNE CRUDA PESCADOS MOHOSO PUDRICIÓN BLANDA PUTREFACCIÓN MOHOSO AVINAGRADO LANA VERDOSA DECOLORACIÓN PUTREFACCIÓN Rhizopus nigricans. Penicillium. Aspergillus niger. Rhizopus. Erwinia. Alcaligenes. Clostridium. Proteus vulgaris. Pseudomonas fluorescens.
Aspergillus, Rhizopus, Penicillum. Pseudomonas, Micrococcus.
Lactobacillus, Leuconostoc. Pseudomonas.
Alcaligenes, Flavobacterium. 12 Dra. Flor Teresa García Huamán
ALIMENTO FRESCO TIPO DE ALTERACIÓN ALGUNOS MICROORGANISMOS IMPLICADOS HUEVOS JUGO DE NARANJA AVES DE CORRAL PUDRICIÓN VERDE PUDRICIONES INCOLORAS. PUDRICIÓN NEGRA. PERDIDA DE COLOR. OLOR A LANA Pseudomonas fluorescens. Pseudomonas, Alcalígenes. Proteus. Lactobacillus. Leuconostoc. Acetobacter. Pseudomonas Alcaligenes.
RELACIÓN DE LA DESCOMPOSICIÓN BACTERIANADE LOS ALIMENTOS ENLATADOS TIPO DE ALTERACIÓN GRUPOS DE PH EJEMPLOS Termofilos Enranciamiento Anaerobios termófilos Daño sulfhídrico Mesofilos Anaerobios putrefactores Anaerobios butíricos Enranciamiento ácido Lactobacillus Levaduras Hongos. 5,3 y más alto. 4,8 y más alto. 5,3 y más alto. 4,8 y más alto. 4,0 y más alto. 4,2 y más alto. 4,5-3,7. 3,7 y más bajo. 3,7 y más bajo. Maíz, chicharos. Espinacas, maíz. Maíz, chicharos. Maíz, espárragos. Tomates, peras. Jugo de tomate. Frutas. Frutas. Frutas. 14 Dra. Flor Teresa García Huamán
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS
TIPOS DE
PRODUCTOS
MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN EL DAÑO
SIGNOS DEL DAÑO
LATA CONTENIDO DE LA LATA Productos con acidez baja y media, pH superior a 4,5 como maíz, chicharos, espinacas, esparragos. Enranciamiento (Bacillus stearothermophilus). Anaerobios termófilos (Clostridium thermosaccharolyticum) Daño sulfidrico (Cl. nigricans). Anaerobios putrefactores (Cl. sporogenes).
Posible perdida del vacio durante el almacenamiento. Latas infladas, pueden reventar. Latas aplanadas, el ácido sulfhídrico es absorbido por el producto. Latas infladas, pueden reventar. Generalmente no se inflan las latas,
Generalmente de apariencia no alterada, pH marcadamente bajo, enranciamiento, olor ligeramente anormal, algunas veces con líquido lechoso.
Olor a queso rancio o butírico.
Generalmente ennegrecido “olor a huevo podrido”.
Puede estar parcialmente digerido: pH ligeramente superior al normal; olor a podrido.
Leche coagulada evaporada, remolachas negra.
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS
TIPOS DE
PRODUCTOS
MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN EL DAÑO
SIGNOS DEL DAÑO
LATA CONTENIDO DE LA LATA Productos ácidos, pH menor de 4,5 (jugo de tomate, jugo de frutas). Enranciamiento . (Bacillus thermoacidurans) Anaerobios butiricos. (Clostridium butiricum) No esporulados.
(Principalmente bacterias tipo productoras de ácido láctico). Levaduras Hongos Latas aplanadas , ligero cambio en el vacio. Latas infladas, pueden reventar. Latas infladas generalmente se revientan. Latas infladas, pueden reventar. Latas aplanadas.
Cambio ligero del pH, perdida del olor y sabor. Olor butírico fermentado.
Olor ácido. Olor a levadura fermentada. Desarrollo superficial, olor mohoso. 16 Dra. Flor Teresa García Huamán
ESQUEMA GENERAL PARA EL EXAMEN MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS MUESTRA DE ALIMENTO (Preparación de homogenizados) Examen Microscópico Directo A. Cuenta total de colonias. B. Enumeración diferencial Identificación de grupos específicos o especies de microorganismos
Preparaciones teñidas con Gram.
Preparaciones húmedas. Categoría de microorganismos:
Bacteria, levadura, moho.
Tipos Fisiológicos:
Aerobio, anaerobio.
Psicrofila, mesofila, termófila.
Tipos metabolicos:
Proteolíticos, lipolíticos, sacarolíticos.
Coliformes. Estreptococos fecales. Staphylococcus aureus. Salmonella sp. Shiguella sp. Vibrio parahemolyticus. Clostridium botulinum. Clostridium perfringens. Bacillus cereus. Otros microorganismos.
Los métodos modernos resumen los procedimientos antiguos y las técnicas nuevas. Las prácticas utilizadas para conservar alimento son:
1. Manejo aséptico.
2. Calor.: Ebullición, vapor a presión, pasterización. 3. Temperaturas bajas: Refrigeración, congelación. 4. Deshidratación.
5. Presión osmótica: En azúcar concentrada, en salmuera.
6. Química: Ácidos orgánicos, sustancias desarrolladas durante el proceso (ahumado), sustancias aportadas por la fermentación microbiana (ácidos). 7. Radiaciones: Ultravioleta, ionizantes.
18 Dra. Flor Teresa García Huamán
ALGUNOS EJEMPLOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS FERMENTADOS
ALIMENTOS
FERMENTADOS PRODUCTOS INICIALES MICROORGANISMOS IMPLICADOS
COL PEPINILLOS COL DESMENUZADA PEPINOS Estado inicial: Enterobacter cloacae Erwinia herbicola Estado intermedio: Leuconostoc mesenteroides Estado final: Lactobacillus plantarum. Fermentación inicial: Leuconostoc mesenteroides Streptococcus faecalis. Pedicoccus cerevisiae
ALGUNOS EJEMPLOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS FERMENTADOS
ALIMENTOS
FERMENTADOS PRODUCTOS INICIALES MICROORGANISMOS IMPLICADOS
ACEITUNAS VERDES
SALSAS
ACEITUNAS
CARNES DE RES Y CERDO
Estado inicial: Leuconostoc mesenteroides Estado intermedio: Lactobacillus plantarum. Lactobacillus brevis. Estado final: Lactobacillus plantarum. Pedicoccus cerevisiae Micrococcus sp. 20 Dra. Flor Teresa García Huamán
