RECETARIO CHOCOLATERIA

(1)

Universidad Universidad San

San IgnacioIgnacio de Loyola de Loyola

Transfer choco cookies Transfer choco cookies

Barritas de Quinua y naranja confitada Barritas de Quinua y naranja confitada

IINNGGRREEDDIIEENNTTEES S CCAANNTTIIDDAADD PPRREEPPAARRAACCIIÓÓNN

Sable

Sable Bretón Bretón de de almendrasalmendras

Mantequilla sin sal Mantequilla sin sal Harina s/p

Harina s/p Almendras

Almendras tostadas tostadas en poen polvolvo Polvo de hornear Polvo de hornear Azúcar rubia Azúcar rubia Yemas Yemas Café instantáneo Café instantáneo Cobertura bitter Cobertura bitter Transfer Transfer Papel manteca Papel manteca 100 gr 100 gr 140 gr. 140 gr. 65 gr. 65 gr. 4 gr. 4 gr. 115 gr. 115 gr. 40gr. 40gr. 6 gr 6 gr 200 gr. 200 gr. 1 unid. 1 unid. 1 unid. 1 unid. Recomendaciones: Recomendaciones:

IINNGGRREEDDIIEENNTTEES S CCAANNTTIIDDAADD PPRREEPPAARRAACCIIÓÓNN

Barras Barras Quinua pop Quinua pop Muesli Muesli

Bizcocho progres de avellanas Bizcocho progres de avellanas

(desmenuzado) (desmenuzado)

Naranja confitada Naranja confitada Almendras

Almendras caramelizadas caramelizadas (picadas)(picadas) Cobertura negra Cobertura negra Manteca de cacao Manteca de cacao Almendras Caramelizadas Almendras Caramelizadas Azúcar granulada Azúcar granulada Agua Agua Almendras Almendras

Bizcocho progres de almendras Bizcocho progres de almendras

Claras Claras Azúcar granulada Azúcar granulada Almendras en polvo Almendras en polvo Harina s/p Harina s/p Azúcar en polvo Azúcar en polvo 30 gr. 30 gr. 85 gr. 85 gr. 30 gr. 30 gr. 100 gr. 100 gr. 85 gr. 85 gr. 180 gr. 180 gr. 30 gr. 30 gr. 125 gr. 125 gr. 50gr. 50gr. 200 200 90 gr. 90 gr. 40gr. 40gr. 50 gr. 50 gr. 20 gr. 20 gr. 60 gr. 60 gr. Recomendaciones: Recomendaciones:

(2)

Universidad Universidad San

San IgnacioIgnacio de Loyola de Loyola

Caramelos blandos al limón Caramelos blandos al limón

Barritas de Almendras Barritas de Almendras

IINNGGRREEDDIIEENNTTEES S CCAANNTTIIDDAADD PPRREEPPAARRAACCIIÓÓNN Limones

Limones

Azúcar en polvo Azúcar en polvo Mantequilla sin sal Mantequilla sin sal Mantequilla con sal Mantequilla con sal Cobertura blanca Cobertura blanca Cobertura de leche Cobertura de leche 2 unid. 2 unid. 250 gr. 250 gr. 30 gr. 30 gr. 32 gr. 32 gr. 125 gr. 125 gr. 50 gr. 50 gr. Recomendaciones: Recomendaciones:

IINNGGRREEDDIIEENNTTEES S CCAANNTTIIDDAADD PPRREEPPAARRAACCIIÓÓNN Manjar Blanco Manjar Blanco Cobertura bitter Cobertura bitter Pasta de avellanas Pasta de avellanas Coñac Coñac

Cobertura bitter ( cubierta ) Cobertura bitter ( cubierta ) Almendras tostadas Almendras tostadas Papel manteca Papel manteca 250 gr. 250 gr. 300 gr. 300 gr. 50 gr. 50 gr. 15 cc. 15 cc. 500 gr. 500 gr. Cn. Cn. 1 unid. 1 unid. Recomendaciones: Recomendaciones:

(3)

Universidad San Ignacio de Loyola

Marshmellow de chocolate y cardamomo verde INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓN Azúcar granulada Gelatina en laminas Agua Miel de abeja Glucosa Claras Pasta de cacao

Cardamomo verde (polvo) Cacao en polvo Azúcar en polvo Papel manteca 75 gr. 18 gr. 60 gr. 265 gr. 70 gr. 116 gr. 110 gr. 5 gr. 200 gr. 200 gr. 1 unid. Recomendaciones:

(4)

Marshmellow de vainilla

Marshmellow de fresas

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓN INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓN Azúcar granulada Gelatina en laminas Clara Vainilla en polvo Azúcar en polvo Maicena 500 gr. 5 unid. 2 unid 1 unid. 200 gr. 200 gr. Recomendaciones:

(5)

Fresas Agua Azúcar granulada Colapez Claras Mangas descartables Azúcar en polvo Maicena Papel manteca 150gr 125gr 310 gr 30 gr 48 gr 2 unid. 100gr 100 gr 1 unid. Recomendaciones:

Merengue de choco nips

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓN Claras

Azúcar granulada Azúcar en polvo Cocoa

Cascara de cacao en polvo Cascara de cacao(espolvorear) Papel manteca Mangas descartables 180 gr. 150 gr. 150 gr. 70 gr. 40 gr. c.s 2 unid. 2 unid. Recomendaciones: Universidad San Ignacio de Loyola

(6)

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓN Claras Azúcar granulada Pistachos (espolvorear) Almendras en polvo Papel manteca Mangas descartables 120 gr. 240 gr. 100 gr. 50 gr. 1 unid. 1 unid. Recomendaciones: Universidad San Ignacio de Loyola Tejas de almendras

(7)

Azúcar granulada Claras

Almendras en laminas Harina s/p

Mantequilla sin sal derretida

125 gr. 3 unid. 100 gr. 38 gr. 38 gr. Recomendaciones: Dentelle de café

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓN

Azúcar granulada Harina s/p

Mantequilla sin sal Café instantáneo Licor de anís 200 gr. 100 gr. 100 gr. 15 gr. 8 gr. Recomendaciones: Universidad San Ignacio de Loyola

(8)

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓN Azúcar en polvo

Harina s/p Leche fresca Mantequilla sin sal Pimienta molle 200 gr. 50 gr. 60 gr. 60 gr, 8 gr. Recomendaciones: Tejas de ajonjolí

Azúcar en polvo Harina s/p Café en polvo Agua tibia Ajonjolí blanco

Mantequilla sin sal derretida

144 gr. 24 gr. 4 gr. 32 gr. 120 gr. 128 gr. Recomendaciones: Universidad San Ignacio de Loyola Dentelle de naranja

(9)

Mantequilla sin sal derretida Pecanas picadas Zumo de naranja Azúcar en polvo Ralladura de naranja Harina s/p 75 gr. 100 gr. 75 gr. 200 gr. 1 50 gr. Recomendaciones: Universidad San Ignacio de Loyola Bombones de whiskey

(10)

Cobertura de leche

Cobertura bitter 55% cacao Glucosa

Mantequilla con sal Whiskey

Crema de leche Baño

Cobertura bitter 55% cacao Polvo dorado Papel manteca 200 gr. 100 gr. 40 gr. 65 gr. 40 ml. 150 ml. 500 gr 1 unid 3 unid. Recomendaciones: Bombones de Frambuesa

Pulpa de frambuesa Miel de abeja

Mantequilla sin sal Cobertura blanca Baño

Cobertura bitter 55% cacao Cobertura blanca

Colorante rojo a la grasa Papel manteca 175 gr. 50 gr. 75 gr. 300 gr. 400 gr. 100 gr. Cn. 2 unid. Recomendaciones: Universidad San Ignacio de Loyola

(11)

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓN Azúcar granulada

Glucosa

Mantequilla con sal Crema de leche Baño

Cobertura bitter 55% cacao Manteca de cacao

Colorante a la grasa amarillo Papel manteca 250 gr. 38 gr. 175 gr. 250 ml. 500 gr. 100 gr. 1 unid. 1 unid. Recomendaciones: Universidad San Ignacio de Loyola

Pasta de fruta Café y Anís

(12)

Esencia de café Glucosa Azúcar granulada Pectina E440 Azúcar granulada Agua Acido cítrico

Anís verde en polvo

Azúcar granulada (rebozar)

370 ml 110 gr. 37 gr. 9 gr. 250 gr. 4 gr. 3 gr. 3.8 gr. 300 gr. Recomendaciones:

Pasta de fruta de Eucalipto y limón

Agua Zumo de limón Azúcar granulada Pectina E 440 Azúcar granulada Glucosa Acido citrico

Aceite esencial de eucalipto Azúcar granulada (rebozar)

175 ml. 200 ml. 38 gr. 10 gr. 275 gr. 125 gr. 15 ml. Cn 300 gr. Recomendaciones: Universidad San Ignacio de Loyola

Pasta de fruta de Fresa

(13)

Pulpa de fresa Pulpa de manzana Pectina E 440 Azúcar granulada Azúcar granulada Glucosa Solución acida Azúcar granulada 375 gr. 125 gr. 10 gr. 50 gr. 500 kg. 75 gr. 10 gr. 300 gr. Recomendaciones: Universidad San Ignacio de Loyola Toffe de Café

(14)

Crema de leche Azúcar granulada Glucosa Mantequilla Café soluble Almendras picadas 250 gr. 185 gr. 75 gr. 10 gr. 5 gr. 30 gr. Recomendaciones:

Toffe de Mantequilla salada

Azúcar granulada Glucosa

Mantequilla con sal Crema de leche Sal 250 gr. 38 gr. 200 gr. 125 gr. 4 gr. Recomendaciones: Universidad San Ignacio de Loyola

Albaricocada y Nuez nada

(15)

Manjar blanco Leche evaporada Azúcar granulada Bicarbonato Glucosa Albaricocadas Azúcar granulada Agua Damascos Nuez nada Azúcar granulada Glucosa Agua Nueces 1 tarro 110 gr. 1/4 cdta. 10 gr. 250 gr. 250 gr. 15 unid. 250 gr. 1 cdta. Cn. 15 unid. Recomendaciones: Universidad San Ignacio de Loyola Trufas de coco

(16)

Trufas de caramelo (transfer)

Crema de leche Leche de coco Coco rallado (fino) Mantequilla con sal Cobertura blanca Baño Cobertura blanca Cobertura bitter Mangas descartable Papel manteca 60 gr. 40 gr. 40 gr. 50 gr. 360 gr. 400 gr. 100 gr. 1 unid 1 unid. Recomendaciones:

Azúcar granulada Crema de leche Cobertura bitter Mantequilla con sal Baño Cobertura Bitter Transfer 100 gr. 100 gr. 200 gr. 30 gr. 300 gr. 1 unid Recomendaciones

(17)

Muscadine

Nougatine

Cobertura de leche Crema de leche Mantequilla sin sal Grand Manier Nuez moscada. Baño Cobertura bitter Cocoa Azúcar en polvo 250 gr. 100 gr. 15 gr. 17 gr. 5 gr. 300 gr. 100 gr 100 gr. Recomendaciones

(18)

Mazapán y Fondant

Azúcar granulada Glucosa Almendra picada Aceite Caramelo(pegar) Azúcar granulada Agua 750 gr. 300 gr. 375 gr. 100 ml. 300 gr. CN. Recomendaciones

Mazapán Azúcar granulada Agua Glucosa Almendras en polvo Fondant Azúcar granulada Agua Glucosa 375 gr. 125 gr. 38 gr. 213 gr. 250gr. 75 gr. 75 gr. Recomendaciones

(19)

Panellets

Mazapán para panellets Almendra en polvo Azúcar granulada Claras o agua Ralladura de limón Vainilla

Mazapán para panellets Vaina de vainilla Azúcar granulada 350 gr. 350 gr. Cs. 1 unid 150 gr. 1/2 unid. Cs. Recomendaciones

(20)

Caramelizados: Sistemas directos.

Caramelizados: Sistemas indirectos.

Tradicional Azúcar granulada Almendras 117*C Almendras Azúcar granulada Gotas de limón Agua Cobertura Bitter 70 gr. 100 gr. 250 gr. 175 gr. Cn. Cn. 500 gr. Recomendaciones

-Realizar barras de chocolate con los frutos secos caramelizados , bañar almendras con cobertura ( rocas de chocolate).

Lustre

Almendras picadas

Azúcar en polvo 270 gr.70 gr.

(21)

Garrapiñados

Pasta de Té I

Almíbar Azúcar granulada Agua Cashu o anacardos Chino Azúcar granulada Miel de abeja Agua Nueces 200 gr. 200 ml 100 gr. 115 gr. 115 ml. 25 gr. 60 gr. Recomendaciones

Tradicional y Directo Agua Azúcar granulada Almendras Canela en ramas Piel de limón 250 gr. 220 gr. 220 gr. 1 unid. 1 unid. Recomendaciones

(22)

Pasta de té II

Sable de maní y curry Mantequilla sin sal Azúcar rubia Agua Maní picado Harina s/p Polvo de hornear Curry madras Roscos de Oporto Azúcar granulada Mantequilla sin sal Harina s/p Oporto Baño Oporto Azúcar en polvo 65 gr. 150 gr. 45 gr. 100 gr. 250 gr. 2,5 gr. Pizca 75 gr. 100 gr. 325 gr. 90 gr. 500 ml. 250 gr. Recomendaciones

Polvorón de almendras Harina s/p

Polvo de hornear Mantequilla con sal Azúcar granulada Almendras en polvo Canela en polvo Azúcar en polvo Copos de avena Avena

Mantequilla con sal Azúcar en polvo Harina s/p Polvo de hornear Chocolate bitter Chocolate de leche 250 gr. 10 gr. 180 gr. 80 gr. 80 gr. 1 cda. 250 gr. 70 gr. 200 gr. 100 gr. 220 gr. 1 cdta. 50 gr. 50 gr. Recomendaciones

(23)

Tarta Santiago Almendras en polvo Azúcar en polvo Azúcar en polvo Huevos

Mantequilla sin sal Harina s/p

Pain de gênes Yemas

Huevos

Mantequilla sin sal Almendras en polvo Azúcar en polvo Maicena Claras 125 gr. 125 gr. 50 gr. 3 unid. 125 gr. 50 gr. 90 gr. 160 gr. 150 gr. 250 gr. 250 gr. 150 gr. 175 gr. Recomendaciones

Financier Azúcar en polvo Almendras en polvo Harina s/p Polvo de hornear Glucosa Claras Mantequilla noisette 110 gr. 40 gr. 40 gr. 1 gr. 10 gr. 110 gr. 60 gr. Recomendaciones

(24)

Turrones

Turrón de alicante Almíbar Azúcar granulada Agua Miel Base Claras

Azúcar granulada (para las claras) Almendras

Hojas de hostia grandes

225 gr. 75 gr. 300 ml. 60 gr. 15 gr. 2 unid. Recomendaciones

Turrón clásico de chocolate Cobertura Bitter 55% cacao Almendras tostadas Naranjas confitadas Cerezas confitadas Avellanas tostadas 400 gr. 80 gr. 30 gr. 50 gr. 80 gr. Recomendaciones

(25)

Confituras

Turrón de chocolate y frutos ( base merengue) Claras Miel de abeja Azúcar Agua Glucosa Almendras Pistachos Marrasquinos Esencia de almendras Cobertura bitter 40gr 110gr 275gr 110gr 37gr 75gr 50gr 25gr 2 o 3 gotitas 180 gr Recomendaciones

(26)

Confitura de manzana y caramelo Manzanas fuji (pulpa)

Zumo de limón Agua

Azúcar granulada Mantequilla salada Vaina de vainilla

Confitura de Frambuesas y rosas. Frambuesas frescas Azúcar granulada Limón Esencia de rosas 350 gr 1/2 unid. 50 ml. 175 gr. 20 gr. 1 unid. 500 kg 325 gr. 1/2 unid. Cn. Recomendaciones

Macarrones (base merengue suizo) Almendras en polvo

Azúcar en polvo Claras

Azúcar granulada Crémor tártaro

Biscotti de frutos secos Pecanas

Mantequilla con sal Azúcar rubia Huevos Harina s/p Polvo de hornear Sal Canela en polvo Dátiles picados 125 gr. 125 gr. 115 gr 115 gr. 1 pizca 80 gr. 114 gr. 220 gr. 2 unid. 260 gr. 10 gr. 1 pizca 12 gr. 50 gr. Recomendaciones