CLASIFICACIÓN DE LAS CANALES PORCINAS EN FRANCIA Y EN EUROPA

CLASIFICACIÓN DE LAS CANALES PORCINAS EN

FRANCIA Y EN EUROPA

Gérard Daumas

ITP (Institut Technique du Porc)– BP3 – 35651 Le Rheu cedex Francia

Introducción

Los esquemas de clasificación de las canales de las reses de abasto son actualmente una herramienta básica para el sector productivo y la administración, ya que permiten la regulación y transparencia de las transacciones commerciales.

La necesidad de aplicar métodos de descripción de las canales surgió en los países exportadores de carne, en especial del comercio intercontinental. Aunque en el caso del porcino, los comienzos surgen en Dinamarca para mantener los estándares de calidad en sus exportaciones de bacon al Reino Unido.

El objetivo de la clasificación es agrupar las canales en grupos o clases basándose en uno o varios criterios de calidad. Así pues, los compradores pueden disponer de un lenguaje común que les permite especificar y comprar aquellas que cumplan sus requerimientos. Un buen sistema de clasificación conduce a diferencias de precios entre las clases que se reflejan en los ingresos que pueden obtener los ganaderos. Esta situación ofrece a los productores la posibilidad de mejorar sus sistemas de producción para llegar al mercado con las canales que estén más cotizadas.

A continuación se presenta un historico de la clasificación objetiva (con equipos) en Europa en general y en Francia en particular que acaba con la situación actual. Antes de dar unas perspectivas para el futuro, se describe el sistema de pago en Francia.

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Breve historico

Varios métodos nacionales se desarrollaron en Europa entre los años 1930 y 1950. La creación de la Comunidad Económica Europea (CEE) permitió adoptar un sistema único en los 6 países fundadores. Este estaba basado en la apreciación visual de la grasa dorsal en un cierto número de posiciones en la línea media de la canal y en la apreciación visual del tipo (conformación), dando una idea de la musculatura. La combinación de estas apreciaciones daba 5 clases de calidad. Pero la interpretación de los estándares descriptivos difería notablemente entre países. Las recriminaciones referente a ésto fueron la razón principal del cambio hacia una clasificación instrumental. Se aceleró este movimiento con la adhesión de Dinamarca, Reino Unido e Irlanda, que ya utilizaban estos instrumentos.

Otra razón del uso de instrumentos era que el porcentaje de magro de las canales se predecía mejor por el espesor de grasa dorsal medida lateralmente (entre 4 y 8 cm de la línea media) que por medida en la línea media (De Boer et al., 1975 ; Kempster

y Evans, 1979 ; Diestre y Kempster, 1985 ; Branscheid et al., 1987). Aparatos ópticos fueron desarrollados permitiendo la medida de la grasa lateralmente a la línea media. La clasificación instrumental se desarrolló mucho más rápido para los cerdos que para los vacunos u ovinos, porque la capa subcutánea es proporcionalmente más elevada (Kempster et al., 1982).

Tabla 1 — Distribución de los tejidos grasos en 3 especies

En % de la grasa total Cerdo Ovino Vacuno

Grasa subcutánea 71 46 32

Grasa intermuscular 19 42 52

Grasa perirenal 10 12 16

Luego posteriores estudios demostraban que el área del lomo mejoraba la precisión de la predicción del porcentaje de magro. Apareció entonces una segunda generación de aparatos.

2

Introducción de la clasificación objetiva

2.1

Reglamentación comunitaria

La clasificación objetiva fue introducida en la CEE (Comunidad Económica Europea) en los años 1984/1985. Los reglamentos CEE no _{3220/84 y 2967/85 debían}

entrar en vigencia a partir del 1 de noviembre del 1985 y antes del 31 de diciembre del 1988. El sistema implantado en todos los Estados miembros esta basado en los siguientes principios:

• Presentación normalizada de las canales;

• Identificación individual de las canales;

• Utilización de medidas objetivas para predecir el porcentaje de carne magra de referencia.

Este ultimo criterio sirve para otorgar las clases comerciales dentro de intervalos de 5% según las letras EUROP (Tabla).

Tabla 2 — Clasificación EUROP

Clases % de magro E > = 55 U 50 - 54 R 45 - 49 O 40 - 44 P < 40

Los Estados miembros que lo desean pueden introducir una clase adicional (S) para 60 y más.

Según estas normativas, el porcentaje de magro estimado se determina por métodos aprobados, los cuales deben cumplir ciertos requisitos estadísticos. La información debe estar basada sobre una muestra representativa de la menos 120 canales disecadas. Cada uno de los métodos debe predecir el porcentaje de magro con un residual de la desviación típica (RSD) máximo, de 2.5%.

2.2

Métodos aprobados para cada Estado miembro: el caso de

Francia

Cada Estado miembro ha logrado la aprobación de sus propios métodos de clasificación usando medidas objetivas y ecuaciones para estimar el porcentaje de magro de referencia, sujetos a los requerimientos estadísticos mínimos exigidos. En la mayoría de los casos cada método consiste en una ecuación para estimar el porcentaje de magro de referencia a partir de medidas de espesores de grasa dorsal y profundidades de músculo usando un instrumento o equipo determinado.

En Francia, la clasificación objetiva según el porcentaje de magro empezó el 13 de junio del 1986 en los mataderos bretones y poco a poco se amplio a las demás regiones. Un solo instrumento se utilizaba: el Fat’O Meater (FOM) concebido en Dinamarca. Tres espesores estaban medidos en 2 sitios y combinados en una ecuación de predicción:

Y = 57.399−0.330X2−0.441X4 + 0.193X5 Se= 2.21

X2: espesor de grasa subcutánea entre la 3a_{y 4}a_{vértebra lumbar contando a partir}

de la ultima a 8 cm de la línea media

X4: espesor de grasa subcutánea entre 3a _{y 4}a _{costilla contando a partir de la}

ultima a 6 cm de la línea media

X5: profundidad de músculo entre 3a _{y 4}a _{costilla contando a partir de la ultima a}

6 cm de la línea media

Y: porcentaje de magro obtenido con un método nacional de disección.

Esta ecuación fue el resultado de un ensayo de disección realizado en 1982 sobre 344 canales. La elección de estos predictores resulta de la experiencia de Dinamarca, que utilizaba 3 sitios de medida. Sin embargo, la elevada velocidad de las líneas de sacrificio francesas militaba a favor de la supresión de un sitio. Fue la espesor mínimo de grasa en la línea media al nivel del m. gluteus medius, variable que reduce poco el error (Desmoulin et al., 1984).

Desde el ensayo del 1982, nuevos aparatos de clasificación habían aparecido en el mercado. Por un lado, el uso en el mismo Estado de métodos de clasificación fundamentalmente diferentes generaba un riesgo alto de desviaciones sistemáticas. Por el otro lado, el monopolio de un fabricante tiene también desventajas. Entonces el Ministerio francés decidió una estrategia intermedia: utilizar varios instrumentos pero con la misma ecuación para todos. Se consideraba los aparatos de clasificación como instrumentos para medir espesores de grasa y de músculo. Esto necesitaba el uso de un aparato calificado de referencia, teniendo 2 papeles:

• Medir los predictores en la muestra de disecciones,

• Eliminar las deviaciones sistemáticas entre aparatos.

La experimentación tenia lugar en 2 etapas:

• Un ensayo clásico de disección, pero el aparato utilizado no era él comercial sino él de referencia. Este ensayo tuvo lugar durante 1987 en una muestra de 168 canales.

• Un ensayo de calibración de los instrumentos. Cinco aparatos: FOM-6 (sonda con un diámetro de 6 mm), FOM-8, SPC, Destron y HGP2 fueron comparados con el método de referencia (endoscopio + miómetro) en una muestra de 350 canales para cada método durante 1988. Solo el HGP2 no supero al test.

En base a la 1a _{etapa fue calculada la siguiente ecuación:}

Y = 55.703−0.190X2−0.595X4 + 0.193X5 Se= 1.88

Pero esta ecuación nunca entro en vigencia. Su introducción hubiera provocado un cambio importante de los porcentajes de magro estimados, lo que parecía difícil durante una crisis aguda. Entonces Francia pidió a la Comisión Europea una autorización provisional para emplear los 4 aparatos con la ecuación resultando del ensayo del 1982. Además como se habían observado desviaciones entre países, debido probablemente y en gran parte al uso de métodos nacionales de disección, se pidió una investigación sobre este tema.

3

Evolución de la clasificación objetiva

3.1

El ensayo comunitario de armonización del 1990

En las ecuaciones aprobadas en los años 1980 el porcentaje de magro de disección se obtuvo con métodos nacionales, que luego se ajustaron al magro de referencia utilizando los datos obtenidos en el estudio CEC (1979). Existían evidencias claras que la población porcina había cambiado durante los últimos diez años, por esto las relaciones de ajuste establecidas en ese tiempo podían no tener validez. Lógicamente, no estaba claro que todas las ecuaciones de los métodos en uso fueran estimadores no sesgados de porcentaje de magro de referencia con el nivel de precisión requerido. De cara al mercado único en el 1992, era importante que las canales de una calidad dada, comparadas en cualquier Estado miembro, deberían tener el mismo contenido en carne magra.

La Comisión de las CE decidió de un proyecto de investigación con los siguientes objetivos:

• Estimar los sesgos entre Estados miembros y reducirlos si fuera necesario.

• Evaluar el interés de armonizar los puntos de medición de los predictores (espesores de grasa y músculo).

• Utilizar un método único de disección de referencia (método de Kulmbach) y definir un método simplificado, que pueda reemplazar el método de referencia completa; esto permitiría calibrar las ecuaciones con más frecuencia.

En este trabajo se estudiaron 120 canales por país que fueron seleccionadas de forma que el 40% representaban las más grasas, el 40% las más magras y el 20% la media del Estado miembro. Los resultados fueron publicados en 1992 (Cook y Yates). Los ponentes de este ensayo de armonización hicieron las siguientes conclusiones:

• La precisión de los métodos autorizados era conforme al requisito reglamentario en la mayoría de los casos.

• La introducción de una ecuación única en la Comunidad provocaría una notable perdida de precisión.

• La introducción del sexo mejoraría la precisión en varios países.

• El uso de un método simplificado de disección disminuiría considerablemente el coste con una escasa perdida de precisión.

• El coste podría todavía ser reducido gracias a la introducción simultánea de un método de disección supersimplificada combinada en un doble muestreo.

3.2

La modificación del porcentaje de magro y de los métodos

Las conclusiones fueron luego trasladadas a la reglamentación. Se simplificó la disección, limitándose a los 4 piezas principales: jamón, lomo, espalda y panceta (Walstra y Merkus, 1996). Así se redujo a la mitad el tiempo de disección y a la vez se guardaba una buena apreciación del valor comercial de las canales. Base a este modo de disección se consiguió un compromiso para definir el modo de calculo del nuevo objetivo de clasificación. Esté conservo la misma denominación en la reglamentación comunitaria.

Desde entonces los Estados miembros deben presentar el protocolo de los ensayos de disección antes de empezar al Comité de Gestión de la Carne Porcina en Bruselas, lo que permite hacer modificaciones. Igualmente este Comité debe dar su autorización antes de la introducción de los nuevos métodos en el territorio nacional. Para ayudar en el débate se redacto una guía con el fin de superar cuestiones estadísticas pendientes. Por ejemplo, recientemente un país ha debido cambiar las ecuaciones que había calculado inicialmente, porque no respetaba a las recomendaciones de la guía, lo que demoro de 6 meses la autorización de sus métodos.

A 1 de enero del 2001, 8 Estados miembros habían obtenido la autorización de métodos de predicción del nuevo porcentaje de magro. Los 7 restantes se benefician todavía de la autorización de sus métodos de clasificación según la antigua definición. La ausencia de un calendario de armonización provoca una fase transitoria de varios años, por lo menos de 1997 hasta 2002.

4

Situación actual de la clasificación

4.1

En Francia

4.1.1 Métodos de clasificación

En marzo 2001, 3 métodos de clasificación son autorizadas en Francia. Todos incluyen el sexo. Cuando la velocidad de la línea de sacrificio supera los 500 cerdos / hora se deben utilizar 2 aparatos. Se puede conseguir más detalles sobre los ensayos y los cálculos de las ecuaciones en Daumas et al. (1998).

• Método CGM

El aparato esta fabricado y comercializado por la sociedad francesa SYDEL, ubicada en Lorient. Se llama CGM lo que significa Capteur Gras Maigre (Sonda Grasa Músculo). Utiliza la reflectáncia tal como el FOM o el HGP. Un botón permite grabar el sexo. Desde su aparición en el mercado en 1993 es el aparato mas utilizado en Francia.

Dos sitios de medida son utilizados:

– entre 3a _{y 4}a _{vértebra lumbar contando a partir de la ultima a 8 cm de la}

línea media

– entre 3a_{y 4}a_{costilla contando a partir de la ultima a 6 cm de la línea media}

Figura 1 — Sitios de medición del CGM

En el primer sitio la sonda se introduce perpendicularmente a la piel para medir el espesor de grasa (G1). En el segundo sitio la sonda se introduce paralelamente a la línea media para medir el espesor de grasa (G2) y la profundidad del músculo (M2).

Las ecuaciones de predicción del porcentaje de magro por sexos son las siguientes:

Para hembras:

Y = 61.68−0.142G1−0.449G2 + 0.154M2

Para machos castrados:

Y = 58.15−0.198G1−0.570G2 + 0.255M2

• Método Ultra-Meater

El aparato esta fabricado y comercializado por la sociedad alemana CSB-SYSTEM, ubicada en Geilenkirchen. Utiliza la ecografía (imágenes de ultrasonidos en 2 dimensiones: scan B) También se puede grabar el sexo. Se utiliza un solo sitio de medida: entre 2a y 3a costilla contando a partir de la ultima a 6 cm de la línea media. La trayectoria de los ultrasonidos son perpendiculares a la piel. El programa de análisis de imagen determina el espesor de grasa (Gc) y la profundidad del músculo (Mc).

Las ecuaciones de predicción del porcentaje de magro por sexo son las siguientes:

Para hembras:

Y = 60.87−0.797Gc+ 0.209Mc

Para machos castrados:

Y = 58.44−0.953Gc+ 0.304Mc

• Método manual (regla)

Se concibió un método manual para los mataderos que sacrifican menos que 200 cerdos por semana o en caso de avería del aparato electrónico. Se toman 2 medidas en la línea media:

– el espesor mínimo de grasa sobre el m. gluteus medius (G), – el espesor mínimo del músculo lumbar (M).

Las ecuaciones de predicción del porcentaje de magro por sexo son las siguientes:

Para hembras:

Y = 54.84−0.545G+ 0.194M

Para machos castrados:

Figura 2 — Sitios de medida del método manual

Con fines prácticos se fabrico una regla para utilizar manualmente estas ecuaciones. A cada uno de los lados corresponde un tipo sexual. Primero se mide el espesor de grasa la cual esta graduada en porcentaje de magro (parte izquierda de la regla). Segundo se mide el espesor de músculo el cual esta convertido en una variación del porcentaje de magro. Tercero se añaden los 2 valores, por ejemplo: 62 + (-1) = 61 % de magro.

• Precisión de los métodos

La precisión esta entre 2.0 y 2.5. El método CGM es el más preciso pero necesita la medida de un segundo espesor de grasa. Para este aparato la precisión para las hembras supera a la de los machos castrados.

Tabla 3 — Desviación estándar residual de los métodos franceses

CGM Ultra-Meater Manual

Hembras 1.98 2.21 2.45

Castrados 2.17 2.24 2.49

4.1.2 Resultados de clasificación

En Francia la clasificación está organizada por Asociaciones interprofesionales regionales. Pesaje y clasificación se llevan a cabo bajo la responsabilidad del propietario de los animales durante el sacrificio. En el gran oeste, donde se sacrifican los 3/4 de los cerdos en Francia, esta responsabilidad esta delegada a un organismo independiente (llamado Uniporc Ouest). La clasificación con aparatos electrónicos se realiza en un centenar de mataderos, sacrificando 95% de los cerdos. Seis organizaciones regionales centralizan los datos de su región y publican periódicamente estadísticas. Representan 78 mataderos y 90% de la matanza nacional; todos usan el CGM.

Tabla 4 — Resultados técnicos de clasificación en Francia en 2000

Gran oeste Conjunto Hembras (H) Castrados (C) Diferencia (H-C) Peso canal (kg) 87.4 87.4 87.5 - 0.1 Porcentaje de magro 60.3 61.7 58.8 + 2.9 G1: Grasa lumbar (mm) 16.8 15.8 17.9 - 2.2 G2: Grasa dorsal (mm) 15.2 13.8 16.6 - 2.8 M2: Músculo longissimus (mm) 54.2 55.1 53.5 + 1.6

Figura 4 — Distribución de los cerdos según el porcentaje de magro para cada sexo

4.2

En la UE

Generalmente se publican los resultados de los ensayos de disecciónes que sirven para obtener la aprobación de los métodos de clasificación. Se puede por ejemplo referir a Gispert y Diestre (1994) para España, Branscheid et al. (1997) para el Autofom en Alemania, Busk et al. (1999) para el Autofom en Dinamarca.

La tabla 5 presenta todos los métodos autorizados de los Estados miembros de la UE. La figura 5 específica el equipo más común en los mataderos y el número de sitios de medición.

Sólo unos países publican estadísticas referentes a los datos de pesaje y clasificación en sus mataderos. Se trata de Alemania (por Land), Dinamarca, Francia, Gran Bretaña, Países Bajos y Suecia. Alemania publica por clases EUROP, lo que es poco informativo, casi todos los cerdos pertenecen a las clases E o U. Gran Bretaña sólo publica datos relativos a la espesor de grasa (MLC, 2000). Suecia y Países Bajos sólo han publicado estimaciones del porcentaje de magro con la antigua definición.

Dos dificultades hacen difícil la comparación de la calidad promedio de las canales en la Unión europea: las definiciones diferentes del porcentaje de magro y la fuente de información (resultados nacionales o muestra). Los ensayos de disección realizados para llevar a cabo los métodos de clasificación deben ser representativos de la población nacional porcina. En este caso constituyen una fuente interesante de información. De la comparación salen 2 grupos: uno con 60–61 % y el otro con 56–58 %. Bélgica, Francia y Dinamarca tienen los porcentajes de magro más elevados. Hay incertidumbres sobre las posiciones de Gran Bretaña, España y Países Bajos, que todavía utilizan la antigua definición del porcentaje de magro.

T ab la 5 — Error (root Mean Square Error) de los métodos n ue v os y viejos por Estado miembro Año de aproba- ción Estado miembro A uto-fom CC(1) CGM FOM Unif om HGP PG 100 PG 200 OP (2) Ultr a Mea- ter Ultr a FOM US Por- kitron ZP (3) MET ODOS NUEV OS 2001 Italia pesado s – – – 2.02 – 1.95 – – – – – – – 2001 Italia ligeros – – – 2.48 – 2.49 – – – – – – – 1999 Dinamarca sin piel – 1.9 – 2.2 – – – – – – – – – 1998 Ir landa – – – 2.22 – 2.30 – – – – – – – 1997–99 Suecia 1.94 – – – – 2.10 – – 2.47 – – – 2.38 1997–98 F rancia hembr as – – 1.98 – – – – – – 2.24 – – 2.45 1997–98 F rancia castr ad os – – 2.17 – – – – – – 2.21 – – 2. 49 1997 A ustr ia – – – – – – – – – – – – – 1997 Alemania 1.58 2.14 2.25 2.05 2.22 2.12 2.20 2.52 1997 Belgica – – 2.08 – – – – 2.45 – – – – – 1996 Dinamarca 1.84 1.70 – 2.02 2.22 – – – – – – – – 1996 Finlandia – – – – – 2.17 – – – – – – – MET ODOS VIEJOS 1994 España – – – 1.58 – – – – – – – – – 1992 P aises bajos – – – – – 2.1 – – – – – – – 1992 P or tugal – – – 2.40 – 2.39 – – 2.38 – – – – 1988–93 Gr an Bretaña – – – 2.23 – 2.37 – – 2.31 1.96 2.38 – – 1989 Grecia – – – 2.12 – 2.18 2.3 0 – – – – – – 1988 Lux emb urgo – – – – – 2.42 – – – – – – – En negrilla el método lo más com un en el paí s . (1) Classification Center . (2) Optical Probe: Intros copio . (3) Método con 2 puntos de medición: un espesor de g rasa y una profund idad de músculo en la línea media.

1 sitio Mas de 2 sitios 2 sitios H G P H G P F O M C G M O P Z P SK G H G P C C H G P

Figura 5 — Equipo más común y número de sitios de medición por Estado miembro (Marzo 2001).

Tabla 6 — Porcentaje de magro promedio por Estado miembro Estado miembro Bél-gica Fran-cia Dina-marca Gran Bretaña Ale-mania Aus-tria Espa-ña Sue-cia Fin-landia Ir-landa Países Bajos % magro 61 60 60 58 57 57 57 57 56 56 56 Método (1) Nuevo Nuevo Nuevo Viejo Nuevo Nuevo Viejo Nuevo Nuevo Nuevo Viejo Año 1996 2000 2000 1996 1995/96 1996 1996/97 2000 1995 1996 2000 Fuente (2) Mues-tra Nacio-nal Nacio-nal Nacio-nal Mues-tra Mues-tra Mues-tra Nacio-nal Mues-tra Nacio-nal Nacio-nal (1) Nueva o vieja definición del % de magro

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El pago según el porcentaje de magro: el caso de

Francia

El sistema de clasificación de canales debe incentivar a los productores a buscar métodos para llegar al mercado con canales mas magras. En el Reino Unido, Kempster et al. (1986) encontraron que desde 1975 a 1984 se había reducido 0.5 mm/año el espesor de grasa. Desde la generalización de la introducción de la clasificación objetiva en la UE se ha observado un incremento del porcentaje de magro en todos los países. El sistema de pago siempre favorece este aumento, más o menos según los países. Como ejemplo se va a detallar a continuación el sistema de pago en Francia.

En Francia, el pago se decide generalmente a través de contratos interprofesiona-les regionainterprofesiona-les. Hay un precio de referencia al cual se añaden incentivos o se deducen penalizaciones. El mercado bretón del cerdo sirve de referencia para toda Francia. Incentivos y castigos dependen de 3 criterios: porcentaje de magro, peso canal y calidad de carne. Casi toda Francia utiliza la tabla de los incentivos según el porcentaje de magro del mercado bretón.

Tabla 7 — Incentivos y penalizaciones según el por-centaje de magro en el mercado bretón

% magro Céntimos FRF/kg 62 y más 125 61 120 60 110 59 95 58 70 57 45 56 25 55 10 54 0 53 - 25 52 - 50 51 - 75 50 - 100 49 - 125 48 y menos - 250

El porcentaje de magro es el criterio lo más importante en la determinación del precio. Dos veces a la semana se negocia el precio base por un canal de 54% de magro. El incentivo máximo es de 1,25 FRF/kg cuando el % de magro sobrepasa 61, lo que ocurre para aproximadamente 40% de los cerdos. El % de magro promedio es 60%, pero los productores solo ganan 1 FRF (lo que corresponde a un poco mas que 59%) porque la tabla no es lineal. Menos del 5% de los cerdos son castigados.

rango se castiga. Generalmente el intervalo es de 30 kg. En febrero 2001 se modifico este intervalo en la zona líder de 72–96 kg a 75–100 kg (peso canal caliente sin grasa perirenal, riñones y diafragma). Se espera un aumento de 2 kg del peso promedio a lo largo de unos meses.

Tabla 8 — Penalizaciones según el peso Peso canal (kg) Penalizaciones (FRF/kg)

45 – 67.9 -2.00 68 – 71.9 -1.50 72 – 74.9 -0.60 75 – 100 0 100.1 – 105 - 0.30 105.1 – 120 - 1.00 (MPB: desde el 26/02/01)

La calidad de carne no se aprecia directamente. Se han elaborado unos requerimientos cuyos respeto debería evitar defectos de calidad. El contenido trata de: identificación y trazabilidad, normas alimentarias, especificaciones sanitarias, ayuno, muelle de carga. La finca debe tener una autorización por parte de un organismo certificador oficial. En este caso el premio es de 0.15 FRF/kg para los animales de estas granjas.

El precio se refiere a una canal fría. Al peso caliente se deduce un 3% para calcular el peso frío a la condición de que el tiempo entre la partición de la canal y el pesaje sea menos de 7 min (si no es un 2% hasta 1 hora).

A nivel de la UE la definición estándar de la canal de porcino es el cuerpo después de sangrado, eviscerado y depilado, despojado de lengua, pezuñas, genitales, grasa pélvicarenal, riñones y diafragma. Cuando la presentación comercial en un Estado miembro es diferente se aplica un coeficiente corrector. En Francia por ejemplo, a menudo la lengua se queda con la canal; entonces se reduce el peso de 0.5%. Esta corrección esta incluída en el coeficiente de 3%.

En la UE se paga el productor en base al peso canal (frio o caliente según los países). No se convierte en peso vivo. Entonces el rendimiento canal no es una preocupación comercial. Sólo influye en la estimación de la ganancia promedia diaria y del índice de consumo. En el analísis de los resultados técnicos e económicos de las granjas manejado por el ITP se utiliza un valor de rendimiento en frío de 76.5%, lo que corresponde a un rendimiento en caliente de 78.9% para la presentación francesa (con lengua). Este valor es conforme con lo que se mide en las estaciones de control.

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Perspectivas de evolución

Jones et al. (1997) y después Allen (1998) analizaron recientemente los métodos objetivos de evaluación de las canales.

Estos últimos años los mayores progresos tocan a las técnicas no invasivas, tales como ultrasonidos, el análisis de imágenes de vídeo y el escáner electromagnético. En comparación con los equipos de reflectáncia estos métodos presentan las ventajas de

una mayor precisión potencial y de la ausencia del riesgo de contaminación cruzada. El potencial de precisión viene de que no hay limitación a un o dos sitios determinados de espesores de grasa y de músculo. Para esta misma razón los sesgos entre grupos de animales con una repartición diferente de sus tejidos pueden ser reducidos. Además, estos métodos son generalmente automáticos o capaces de serlo, lo que permite de reducir el coste de mano de obra y de mejorar la objetividad así como la repetibilidad.

El coste elevado excluye las técnicas de tomografía que consisten en realizar una cartografía cortes transversales de los tejidos. Los rayos X como la RMN (Resonáncia Magnética Nuclear), utilizados en medicina humana, pueden ambos alcanzar una alta precisíon.

El desarrollo de cámaras de vídeo y de programas informáticas bastante baratos ha permitido la aparición de métodos de clasificación basados en imágenes. Cámaras toman imágenes en la línea media. De los análisis de las imágenes se extraen áreas de grasa y de músculo. Los Países Bajos se interesan a esta tecnología; estudian actualmente los factores que podrían influenciar a tales sistemas (Walstra, 1999).

En los años 1970 se ha introducido el TOBEC (Total Body Electrical Conductivity) para evaluar la masa corporal de los cerdos vivos (Jones et al., 1997). Es un túnel rodeado por un solenoide que provoca un campo electromagnético. Un animal desplazado en el túnel absorbe la energía proporcionalmente a su conductividad. El pico de conductividad está bastante correlacionado con el porcentaje de magro. La Universidad de Purdue in West Lafayette (Indiana, USA) ha hecho la mayoría de las investigaciones con esta tecnología. La temperatura de la canal y su orientación en el túnel influencian la curva de conductividad, lo que tiene su importancia en condiciones industriales. En Irlanda, Allen y McGeehin (1997) concluyeron que el TOBEC era menos preciso que el HGP. Los Países Bajos desarrollaron un sistema automático con un raíl dentro del túnel. Sin embargo la industria holandesa renunció a elegir este sistema.

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Conclusiones

En el sector porcino se utilizan instrumentos de medición desde hace mucho tiempo. En la Unión europea los aparatos de clasificación son obligatorios desde el 1 de enero del 1989 para predecir el porcentaje de magro con medidas anatómicas. En la práctica, los países del sur todavía no cumplen este requisito porque no están convencidos del interés de este criterio sintético de la composición corporal para sus mercados. En los demás países la transparencia del mercado es todavía parcial, conservando algunos países la antigua definición del porcentaje de magro. Bélgica, Francia y Dinamarca logran con un 60% el porcentaje más elevado.

Los aparatos más difundidos son las sondas que utilizan la reflexión de la luz, tales como el FOM, HGP y CGM. Son sondas automáticas, manejadas por un operador. Sólo Dinamarca utiliza un equipo automático, el Centro de Clasificación, el cual inserta 7 sondas FOM en la canal. Su coste elevado, su escasa velocidad (360 cerdos/hora) y su volumen son los mayores obstáculos a su exportación.

Dentro de unos años el Centro de Clasificación podría ser reemplazado por otro robot, el Autofom, equipo no invasivo de ultrasonidos. Aunque un poco menos preciso

que el Centro de Clasificación no tiene las desventajas de éste. Su capacidad de clasificar las piezas podría revelarse como el mejor argumento para grandes unidades de matanza-despiece, capaces de amortizar su coste todavía elevado (alrededor de 300 000 euros). Hasta ahora sólo unos mataderos han estado interesados. La idea del Autofom es tomar numerosas medidas aunque con escasa precisión. La idea opuesta consiste a medir con precisión un número limitado de variables. Para espesores, parece que el Centro de Clasificación alcanzó las limites de precisión. Para áreas se están desarrollando unos equipos de video en Holanda y Alemania. Sin embargo sólo pueden filmar la línea media que ya se sabe que es menos informativa. El futuro es probablemente la medición de áreas internas (como la del músculo longissimus dorsi), pero tadavía falta la tecnología en condiciones industriales.

Entonces es muy probable que la gran mayoría de los mataderos continúen utilizando equipos de reflectáncia durante varios años. Las sondas de ultrasonidos tienen un precio y una precisión próximos a las sondas de reflectáncia, lo que no le permite invadir a montones el mercado. Sólo razones sanitarias prohibiendo el pinchazo podrían favorecer el desarrollo de los ultrasonidos.

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Referencias bibliográficas

ALLEN P., 1998. Objective methods of carcass evaluation. Proc. of Teagasc International Conference Challenges for the meat industry in the next millenium, 14 mai 1998, Dublin (Irlande).

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