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Manipulación de alimentos en el ambiente doméstico como un factor de vulnerabilidad a las enfermedades transmitidas por los alimentos

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Academic year: 2020

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Artículos de investigación científica

Manipulación de alimentos en el ambiente doméstico como un factor de

vulnerabilidad a las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Food handling in the household environment as a vulnerability factor to foodborne diseases.

Carla Rosane Paz Arruda Teo1, Luana Balbinotti2, Mariana Pasolini2, Maria Assunta Busato3

Correspondencia: Maria Assunta Busato. Avenida Attílio Fontana, 591. Chapecó, Santa Catarina. Brasil. . Teléfono: (55) 49 3321 8215. Correo: assunta@unochapeco.edu.br

Institución donde se realizó la investigación: Universidade Comunitária da Região de Chapecó (UNOCHAPECÓ), Santa Catarina, Brasil. Fecha de recepción: 19 de Abril de 2016. Fecha de aceptación: 20 de Mayo de 2016.

Resumen

Introducción: el concepto de seguridad alimentaria y nutricional, estando fundamentado en el acceso regular y suficiente a alimentos de calidad adecuada, presupone la inocuidad de estos alimentos como una de sus dimensiones. Objetivo: analizar las condiciones higiénico-sanitarias de manipulación de alimentos en hogares de Chapecó (SC), Brasil. Materiales y Métodos: estudio descriptivo en que fueron evaluados 138 hogares, seleccionados por muestreo sistemático para un nivel de significación del 5% y un error aceptable del 4%. Se aplicó un cuestionario a la persona responsable de la manipulación de alimentos en cada hogar. Se utilizó la estadística descriptiva e inferencial; los datos fueron interpretados de acuerdo a la vulnerabilidad en salud. Resultados: se destaca que el 50,7% (n=70) informaron realizar el lavado de las hortalizas solamente con agua, 71% (n=98) informaron lavar las tablas de cortar con detergente y agua fría, 33,3% (n=46) informaron el uso de huevos crudos. No hubo asociación entre la fuente de suministro de agua y las fallas higiénico-sanitarias observadas. Conclusiones: en proporción razonable de los hogares no son adoptados procedimientos seguros de manipulación de alimentos, lo que puede explicar la vulnerabilidad a las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos en estos ambientes.

Palabras clave: Desarrollo de la comunidad; enfermedades transmitidas por los alimentos; manipulación de alimentos; salud pública; vulnerabilidad en salud. (Fuente: DeCS BIREME)

Abstract

Introduction: the concept of food security and nutrition is based on the regular and sufficient access to food of adequate quality and it implies food safety as one of its dimensions. Objective: to analyze the sanitary and hygienic conditions of food handling in households in Chapecó (SC), Brazil. Materials and Methods: descriptive study wirh 138 households selected by systematic sampling to a 5% significance level and a 4% acceptable error. We applied a questionnaire to the person who was the responsible for food handling in each household. We used descriptive and inferential statistics and we interpreted the data according to health vulnerability framework. Results: we highlight that 50.7% (n=70) reported to just wash vegetables with water, 71% (n=98) reported to wash cutting boards with detergent and cold water, 33, 3% (n=46) reported the use of raw eggs. There was no association between the source of water supply and sanitary failures observed. Conclusions: safe food handling procedures are not adopted in a reasonable proportion of households, which may explain the vulnerability to foodborne diseases in these environments.

Keywords: Community Development; foodborne diseases; food handling; public health; health vulnerability. (Source: DeCS BIREME)

Citación: Teo CRPA, Balbinotti L, Pasolini M, Busato MA. Manipulación de alimentos en el ambiente doméstico como un factor de vulnerabilidad a las enfermedades transmitidas por los alimentos.. Rev. Fac. Cienc. Salud UDES. 2016;3(1):51-8. http://dx.doi.org/10.20320/rfcsudes.v3i1.107

1 Nutricionista, Doctora en Ciencias de los Alimentos. Docente del Programa de Pós-Grado en Ciencias de la Salud. Universidade Comunitária da Região de Chapecó (UNOCHAPECÓ), Santa Catarina, Brasil.

2 Nutricionista, Universidade Comunitária da Região de Chapecó (UNOCHAPECÓ), Santa Catarina, Brasil.

3 Bióloga, Doctora en Biología. Docente del Programa de Pós-Grado en Ciencias de la Salud Universidade Comunitária da Região de Chapecó (UNOCHAPECÓ), Santa Catarina, Brasil.

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Una alimentación saludable, más allá de satisfacer las necesidades fisiológicas de los individuos y de ser sensorialmente agradable debe ser inocua (1). El concepto de seguridad alimentaria y nutricional incluye la inocuidad como una de las dimensiones del fenómeno al establecer que consiste en el acceso a alimentos de calidad, basada en la promoción de prácticas alimentarias promotoras de la salud (2).

Los alimentos pueden ser vehículos importantes de contaminación, causando variados niveles de gravedad a la salud de las personas (3). Cuando no son garantizadas adecuadas condiciones higiénico-sanitarias en las etapas de producción, preparación y almacenamiento, los alimentos están sometidos a riesgos de contaminación, poniendo en peligro su inocuidad y aumentando la probabilidad de que sean causante de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) (4).

La incidencia de ETA se ha demostrado relevante en Brasil, y varios estudios han indicado que los hogares se encuentran entre los lugares de mayor ocurrencia de casos (3, 5, 6). La ausencia de programas de educación en seguridad alimentaria y nutricional para el público en general, en la dimensión de la inocuidad de los alimentos, contribuye para esa estadística. Grande parte de los consumidores desconoce los procedimientos más adecuados para el manejo seguro, así como los peligros que se pueden asociar con alimentos contaminados (7).

Las residencias son ambientes multifuncionales, donde son realizadas actividades que ofrecen riesgos para la propagación de agentes patógenos. Existe en el entorno del hogar, microorganismos potencialmente patogénicos encontrados en varios lugares, especialmente en el baño y en la cocina (8).

Los hogares donde son manipulados los alimentos pueden ser considerados ambientes de riesgo y vulnerables por posibilitaren la transmisión de microorganismos. La la vulnerabilidad antecede al riesgo y puede ser caracterizada en tres dimensiones, individual, social y programática (9). Esas indican que la exposición a la enfermedad es el resultado de un conjunto de aspectos no apenas individuales, sino también colectivos, contextuales, que acarrean mayor susceptibilidad a la enfermedad y, de modo inseparable, mayor o menor disponibilidad de recursos para protegerse. En las ETA Los niños y niñas, las embarazadas, los inmunosuprimidos y los adultos mayores son los más vulnerables a este tipo de enfermedades (10).

Relativo a esas vulnerabilidades, un estudio realizado en Chapecó, Santa Catarina (SC), en el sur de Brasil, (7) mostró que el 47,5% de los casos de ETA notificados entre 1995 y 2007 se produjo en los hogares y ha sido sugerido que este hallazgo podría estar relacionado con las

estudio fue analizar las condiciones higiénico-sanitarias de manipulación de los alimentos en hogares de Chapecó (SC), con el fin de contribuir para la comprensión de las vulnerabilidades a la aparición de ETA en los ambientes domésticos.

Materiales y Métodos

Este fue un estudio descriptivo transversal realizado en un barrio de la ciudad de Chapecó (SC), en el periodo de abril a junio del 2011. El barrio estudiado se encuentra en la parte norte de la ciudad, en un área que recibió, históricamente, inversión del Estado para el desarrollo urbano y que se ha observado en las últimas dos décadas, una característica de la ocupación por estratos de personas de renta media (11). Para el diseño de la muestra, se tuvo en cuenta la población residente en el barrio (10.465 habitantes) que tiene un promedio de cuatro personas por familia en esta área (12). Para un nivel de significación del 5% y error aceptable del 4%, se llegó a una muestra de 138 hogares, seleccionados por muestreo sistemático, con el fin de cubrir toda la superficie del distrito (187,2ha) (12).

Fueron realizadas visitas a los hogares y aplicado un cuestionario estructurado, elaborado por los autores, que abordó las prácticas de higiene en la pre-preparación, preparación y conservación de alimentos. Formó parte de la muestra el responsable por la manipulación de los alimentos que estaba presente en el hogar y aceptó participar del estudio. El grupo de los encuestados quedó constituido por 138 mujeres que informaron ser las personas responsables, en sus hogares, por los procesos antes mencionados.

Los datos fueron analizados utilizando estadística descriptiva (frecuencias absoluta y relativa) e inferencial (el chi-cuadrado y/o la prueba exacta de Fisher al nivel de significación del 5%), e interpretados desde el marco teórico de la vulnerabilidad en salud (13). La adopción de este marco teórico se justifica por medio de la hipótesis de que la manipulación de los alimentos en el entorno familiar es un factor de vulnerabilidad para la ocurrencia de ETA. El proyecto que dio origen a este estudio fue aprobado por el Comité de Ética en Investigación de la Universidade Comunitária da Região de Chapecó - Unochapecó (parecer nº. 276/2010), y atendió a todos los principios éticos de la investigación con seres humanos.

Resultados

Los alimentos para el consumo familiar adquiridos, sólo en los supermercados, suman el 56,5% (n=78) de los 138 hogares encuestados. Los que adquieren los alimentos en supermercados y ferias son el 41,3% (n=57) de ellos, y en otros lugares el 2,2% (n=3). De los encuestados totales, el 91,3% (n=126) van a estos establecimientos a menudo hasta 10 veces al mes, con el fin de aprovechar las promociones o

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para comprar alimentos frescos y también debido a la facilidad de acceso proporcionado por la proximidad de sus residencias.

En cuanto al origen del agua utilizada para la preparación de la alimentación, en el 52,1% (n=72) de los hogares proviene del sistema público de abastecimiento municipal, en el 47,1% (n=65) de pozos artesanos y en el 0,7% (n=1) de pozos comunes. En cuanto a la presencia de tanques de almacenamiento de agua para el hogar y la frecuencia de la limpieza de estos recipientes, el 11,5% (n=16) respondió no tener depósito y el 35,5% (n=49) de los que dicen tener afirman realizar la limpieza dos veces al año, 25 3% (n=35) una vez al año, el 13,0% (n=18) tres veces al año y el 14,4% (n=20) dijeron nunca realizar la limpieza o no saber informar si es realizada.

En relación a la presencia de animales domésticos en los hogares incluyendo gatos, perros y pájaros, el 41,3% (n=57) de los encuestados informaron que no tienen animales, el 23,1% (n=32) tienen y les permiten el tránsito dentro del hogar, y 35,5% (n=49) tienen animales, pero viven y transitan apenas fuera de la casa. Otro aspecto investigado en este estudio se refiere a la realización de procedimientos para el control de vectores y plagas urbanas Se observó que en el 55,1% (n=76) de los hogares estos procedimientos nunca son realizados o son, pero en intervalos de entre uno y dos años.

El almacenamiento de los alimentos antes de cocinar, el 99,2% (n=137) informaron almacenarlos en un ambiente fresco y el 0,7% (n=1) en un sitio donde hay contacto con la luz del sol, y por lo tanto, el ambiente se queda más caliente. También, con respecto al almacenamiento de los alimentos, el 99,2% (n=137) informaron almacenar los productos de limpieza aislados, lejos de los productos alimenticios.

Fueron, también, investigados los procedimientos adoptados en la preparación de las comidas principales y a partir de los cuales podrían ser estimadas eventuales fallas cuanto al binomio tiempo y temperatura (Tabla 1). En relación a la gestión de los residuos, el 86,9% (n=120) de los encuestados informaron que el almacenamiento es realizado en basurero tapado, dentro de la cocina, en basurero sin tapa dentro de la cocina (9,4%; n=13), en basurero tapado fuera de la cocina (2,8%; n=4) o en basurero sin tapa fuera de la cocina (0,7%; n=1).

También se observó que el 94,9% (n=131) de los encuestados informaron que conocen la importancia de la práctica de higienización de las manos después de ir al baño, antes de manipular alimentos, antes de comer, después de manipular alimentos crudos, después de manipular residuos, después de tratar con animales, después

de las tareas de limpieza de la casa y después de manipular dinero. Para evaluar el uso de paños de cocina en el hogar se tomó en cuenta aspectos tales como cambio, limpieza y finalidades (Tabla 2).

Tabla 1. Prácticas usuales en la preparación del almuerzo y de la cena en los hogares encuestados

Variable n %

Exposición del alimento preparado para el almuerzo a la temperatura ambiente

n %

30 minutos 75 54,3

45 minutos 32 23,1 1 hora 29 21,0 2 horas 2 1,4 Más de 2 horas 0 0,0 Almacenamiento de las sobras del almuerzo

Nunca sobra 7 5,0

En la nevera 120 86,9

No almacena 11 7,9

Exposición del alimento preparado para la cena a la temperatura ambiente

30 minutos 108 78,2

45 minutos 19 13,7 1 hora 10 7,2 2 horas 0 0,0 Más de 2 horas 1 0,7 Almacenamiento de las sobras de la cena

Nunca sobra 12 8,6

En la nevera 99 71,7

No almacena 27 19,5

Fuente: Elaboración propia.

Tabla 2. Características del uso de paños de cocina en los hogares encuestados

Variable n %

Frecuencia del cambio de paños de plato

Diaria 95 68,8

Cada dos días 36 26,0

Cada tres días 3 2,1

Otra 4 2,8

Lavado/limpieza de los paños de cocina

Separado de las demás ropas y paños de limpieza sin lejía

7 5,0

Separado de las demás ropas y paños de limpieza con lejía

125 90,5

Juntamente con ropas y/o otros paños de limpieza sin lejía

2 1,4

Juntamente con ropas y/o otros paños de limpieza con lejía

4 2,8

Uso de paños de cocina

Solamente para lozas y utensilios 79 57,2 Para lozas, utensilios, manos y superficies 59 42,7 Fuente: Elaboración propia.

En relación a la higienización de las frutas, en el 21% (n=29) de los hogares son lavadas después de ser compradas y antes de guardarlas y en el 78,9% (n=109) de ellas son lavadas apenas antes de su consumo. Ya el 16,6% (n=23) de los encuestados informaron que las hortalizas son lavadas después de ser compradas y antes de guardar y el 83,3% (n=115) informaron que son lavadas apenas antes del consumo. Para la higienización de hortalizas, el 50,7% (n=70) de los encuestados utilizan sólo agua, el 47,8% (n=66) utilizan agua y vinagre y el 1,4% (n=2) agua y lejía.

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Las tablas para cortar y cucharas de madera son utilizadas en el 36,2% (n=50) de los hogares, pero independiente del material de que son hechos estos utensilios, fueron investigados los posibles riesgos de contaminación cruzada por el uso de tablas de corte mal higienizadas para preparo de diferentes tipos de alimentos, como el uso de la misma tabla de cortar alimentos crudos y cocidos. Se constató que el 71% (n=98) de los encuestados informaron lavar las tablas de cortar sólo con detergente y agua fría y el 27,5% (n=38) informaron lavar con detergente y agua caliente, y sólo el 0,7% (n=1) indicaron que tienen la costumbre de realizar la desinfección de estos utensilios. Para la higienización de los utensilios de cocina en general, el 100% (n=138) de los encuestados hacen uso de la esponja y, después de su uso, el 30,4% (n=42) de ellos almacenan la esponja húmeda en el sitio cerrado y el 69,6% (n = 96) dejan la esponja en sitio abierto para secar.

Los encuestados fueron también cuestionados sobre las prácticas domésticas para descongelar alimentos. Señalase que el 47,1% (n=65) de ellos informan adoptar procedimientos de riesgo, como la descongelación de alimentos fuera del refrigerador y/o sumergido en agua. Por último, se identificó que el 64,49% (n=89) de los encuestados utilizan huevos crudos en la preparación de alimentos en el hogar.

Se destaca la prevalencia observada en este estudio de prácticas inadecuadas en relación a la calidad del agua: el 52,9% no limpia adecuadamente o no informó sobre la limpieza de los tanques de almacenamiento de agua. Por otra parte, el 78,9% y 83,3%, respectivamente, informaron realizar la limpieza de frutas y hortalizas sólo antes de comerlas. El 98,6% dijeron no desinfectar las verduras antes de su consumo, el 71% reportaron lavar las tablas de cortar sólo con detergente y agua fría y el 47,1% informaron que la descongelación de alimentos la hacen fuera del refrigerador y/o sumergido en agua.

Discusión

Los estudios epidemiológicos han indicado que las prácticas de manipulación de alimentos desempeñan un papel importante en la cadena de transmisión de ETA en el hogar (14). En este estudio, se constató que los alimentos adquiridos por la mayoría de las familias son de supermercados y ferias, con una frecuencia de hasta diez veces al mes. Tan importante como la calidad y la frescura de la comida es la calidad del agua suministrada en la casa, ya que puede ser un vehículo de transmisión de agentes como hongos, bacterias y protozoos (15).

El agua utilizada para la preparación y la higienización de los alimentos debe tener origen conocido y recibir tratamiento adecuado para estar libre de la contaminación

(15). Los datos recogidos muestran que un gran porcentaje de los encuestados utilizan agua procedente de pozos y pozos ordinarios, los cuales pueden no proporcionar una calidad adecuada para el consumo humano. Otro factor importante es la condición de los tanques de almacenamiento de agua que deben ser higienizados por lo menos cada seis meses (16). Las observaciones de este estudio muestran que sólo el 35,5% (n = 49) de los encuestados dicen realizar la limpieza de los depósitos en los intervalos indicados, poniendo en peligro la calidad del agua y también puede ser agravado por el elevado número de hogares que no utilizan agua procedente del sistema de abastecimiento público.

La presencia de animales domésticos en la residencia, así como los insectos y otros vectores, también puede representar una fuente importante de contaminación de los alimentos. Los animales domésticos, incluso saludables, pueden ser portadores asintomáticos de microorganismos patógenos debiéndose evitar el contacto con las áreas de manipulación de alimentos (14). Sin embargo, un porcentaje considerable de los encuestados informaron que tienen animales que circulan por la casa, incluyendo la cocina.

Actualmente, los animales domésticos están ganando espacio dentro de los hogares en general, y las familias, a menudo, no los perciben como fuentes potenciales de contaminación. En su lugar, estos animales son a veces tratados como miembros de la familia pues, como reciben normalmente las vacunas y baños regulares refuerza la idea de que no ofrecen ningún riesgo de contaminación para los alimentos.

En la mayoría de los hogares visitados, el control integrado de vectores y plagas no es efectuado conforme preconiza la legislación, muchas veces, no es realizado, y siendo, lo es con una frecuencia más baja de lo recomendado, que es una vez al mes (16). Insectos y roedores son portadores de microorganismos patógenos y el contacto directo o indirecto con los alimentos, pueden contaminarlos, poniendo en peligro su inocuidad (17). Hábitos como la mala higienización de las manos antes de preparar los alimentos, cocción inadecuada, almacenamiento a temperaturas incorrectas y la compra de productos de origen desconocido o dudoso son algunas situaciones más comunes que ponen la comida y la salud de los consumidores en riesgo (18). Las prácticas más comunes que llevan a la aparición de casos de ETA son mantener los alimentos a temperaturas que promueven el crecimiento de bacterias, la cocción o recalentamiento inadecuados, la contaminación cruzada y la deficiencia del estado de salud y los hábitos de higiene de los manipuladores (19).

La mayoría de los encuestados en este estudio afirmó almacenar los alimentos en un lugar fresco y aislado de otros productos; con respecto a los materiales de limpieza,

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casi la totalidad de los encuestados informaron de que estos productos se mantienen en un lugar aislado, habiendo, en la mayoría de los casos, un espacio adecuado para el almacenamiento de dichos materiales en la residencia, lejos de productos alimenticios y de la comida. Esto demuestra conocimiento sobre la importancia de la conservación de los alimentos en un lugar seguro, libre de calor excesivo y luz solar, y lejos de los productos de limpieza, factores que pueden afectar la calidad de la comida. Sin embargo, cuanto a los procedimientos adecuados para la preparación, principalmente de los alimentos que son sometidos a la cocción y que necesitan más atención sobre las características de tiempo y temperatura, se observaron fallas en el presente estudio, como la práctica frecuente de dejar la comida preparada por más de 45 minutos expuestos a temperatura ambiente, que se considera relevante para permitir la proliferación de microorganismos patógenos. Se ha demostrado que las deficiencias en el control del tiempo y la temperatura son algunas de las fallas más frecuentes en el entorno del hogar que conducen a la aparición de ETA (14).

Es esencial que los alimentos, antes y después de su preparación, no permanezcan durante más de treinta minutos expuestos a la temperatura ambiente (17). La Resolución de la Directoria Colegiada (RDC) nº 216 de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) recomienda que, después de la cocción los alimentos sean mantenidos en condiciones de tiempo y temperatura que no favorezcan el crecimiento microbiano, y nunca dejados en temperatura ambiente (16). Alimentos dejados en esta temperatura durante más de dos horas deben, incluso, ser despreciados (20). Las sobras de alimentos deben ser envasadas, acondicionadas y almacenadas bajo refrigeración o congelación, desde que no hayan estado expuestos durante más de dos horas a temperatura ambiente. En este sentido, se reconoce que los alimentos cocidos acostumbran ser dejados a temperatura ambiente para enfriar antes que sean llevados a la nevera o al congelador, lo que favorece el crecimiento microbiano en niveles capaces de causar lesiones a los consumidores (21). Con respecto a este tema, es de sentido común que los alimentos no deben ser llevados a la nevera antes de la temperatura cálida, lo que hace con que, en los hogares, las personas juzgan que los alimentos sólo pueden ser refrigerados cuando ya no están calientes. Este mito puede ser un importante contribuyente a la alta incidencia de ETA en los hogares.

Entre los estudios relativos a los procedimientos utilizados en cocinas residenciales, Chiarini y Andrade (5) establecen la importancia de verificar que los alimentos estén almacenados en embalajes limpios y adecuados, controlar la temperatura de la nevera, evitar almacenar alimentos preparados cerca de los alimentos crudos, atentar para que

los alimentos no permanezcan por más de treinta minutos a temperatura ambiente.

Otra importante falla higiénico-sanitaria, observada en este estudio fue una insatisfactoria higienización de frutas y hortalizas, y se observó que lo más común es el lavado sólo con agua y que sólo el 1,4% de los encuestados realizaban la desinfección de estos alimentos. La legislación establece que la desinfección de frutas y verduras se debe hacer con la inmersión en una solución de hipoclorito (16).

El manejo de residuos en el ambiente de manipulación de alimentos es también un factor importante a considerar, incluso en los asuntos relacionados a dejar el basurero tapado, en lugar adecuado y con el vaciamiento frecuente. En este estudio, se destacan insuficiencias en una proporción razonable de los hogares, en los que la basura es almacenada sin tapa, lo que favorece la presencia y proliferación de insectos y roedores y la contaminación de los alimentos, más allá de la exhalación de olores. Por lo tanto, se destaca que la basura debe ser puesta en bolsas de plástico, en recipientes con tapa, de accionamiento no manual y fácil de limpiar (20), y los residuos deben ser recolectados y almacenados en un lugar cerrado y aislado de la zona de preparación y almacenamiento de los alimentos, con el fin de prevenir casos de contaminación y la atracción de vectores y plagas urbanas (16).

También se han observado en este estudio insuficiencias importantes en la prevención de la contaminación cruzada, principalmente relacionadas con el uso de paños de cocina por más de un día, utilización del mismo paño para secar las manos, superficies, almacenamiento y limpieza inadecuada de esponjas y utilización de tablas de cortar de madera, usados para manipular diferentes tipos de alimentos sin la desinfección adecuada. Estos resultados son importantes, pues los factores que contribuyen con el aumento de la incidencia de ETA son la contaminación cruzada de los alimentos, que puede ser generada por los controladores, por el ambiente de producción, por los equipamientos, muebles y accesorios (22). La posible aparición de la contaminación cruzada, en este estudio, se ve reforzada por la práctica habitual identificada en los hogares de almacenamiento de frutas y verduras sin higienización, haciéndolo únicamente en el momento del consumo.

Estas condiciones favorecen la acumulación de suciedad, así como de contaminantes en general, que puede extenderse transversalmente en el ambiente de la cocina y en los espacios de almacenamiento. Ha sido especialmente destacado el potencial de paños de plato y esponjas como diseminadores de microorganismos, notificándose a persistencia de bacterias, incluyendo algunas entéricas como Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae y Enterobacter sp., que sobreviven y se multiplican en paños

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plato y esponjas húmedas (23). Resultado similar encontrado en este estudio fue reportado por Leite y colaboradores (14), cuya mayoría de los encuestados (60% de 80 encuestados) informó utilizar la misma superficie de corte de carnes y vegetales, así como la misma esponja para diferentes superficies. Según los autores, las tablas de cortar son potenciales transmisores de la contaminación, existen controversias acerca de la conveniencia de utilizar las superficies de madera o de plástico, sugiriéndose como práctica segura la segregación de actividades de manipulación de alimentos en diferentes superficies. Una limpieza adecuada de las tablas de cortar debe incluir, además de agua y detergente, una etapa de desinfección en solución de cloro (17). En cuanto a las esponjas, el hábito frecuente el hogar de almacenar las esponjas en temperatura ambiente, húmedas, conteniendo residuos de alimentos y detergente, en recipientes cerrados, favorece el crecimiento microbiano y la contaminación cruzada (22).

Se considera, aún, que las manos son el principal vehículo para la transferencia de agentes infecciosos a los alimentos y, por lo tanto, el lavado con agua y jabón líquido, con o sin la antisepsia, debe asegurarse de que las manos de los manipuladores son libres de micro-organismos potencialmente patógenos (24). La mayoría de los encuestados en este estudio considera que la higiene de las manos es importante, sobre todo en situaciones en las que hay contacto con los alimentos, como la manipulación y preparación, así como antes de las comidas. Factores relacionados con la manipulación, tales como el lavado de manos inadecuado, son responsables de la mayor parte de las ETA (25), y la presencia de animales domésticos en los hogares, como se observó en este estudio, por implicar relación y gestos de afecto por parte de sus propietarios, puede contribuir en gran medida a la difusión de contaminantes, patógenos o no, por las manos de los individuos.

Con respecto a la descongelación de los alimentos, para ser segura se debe realizar a temperaturas inferiores a 10°C (bajo refrigeración, en la nevera), y no se debe realizar por inmersión en agua fría para evitar la contaminación cruzada. Sin embargo, cuando la descongelación se realiza a altas temperaturas, como en un horno de microondas, puede ocurrir pérdida de la calidad sensorial de los alimentos, siendo este tipo de descongelamiento adecuado para alimentos en pequeñas porciones (17,20). Por lo tanto, se considera seguro el descongelamiento realizado lentamente y bajo refrigeración, lo que apenas un tercio de los encuestados informó que lo hacen. Así hay una gran parte que realiza este procedimiento incorrectamente, comprometiendo la seguridad del alimento. Cuando cuestionados sobre el uso de huevos crudos, la minoría (35,6%) de los encuestados informó no adoptar esta práctica, debido al temor a la aparición de infecciones

transmitidas por los alimentos. Sin embargo, se señaló que esto sigue siendo un hábito para una porción significativa de los hogares encuestados, principalmente en preparaciones como la mayonesa y mousses. El huevo se destaca como uno de los principales alimentos que son causantes de salmonelosis humana, y el hecho de que se utilizan huevos crudos, entre otros, para producir mayonesa casera, por ejemplo, debe ser considerado.

Los hogares evaluados en este estudio pertenecen a la clase media y presentan condiciones estructurales y ambientales para manejo seguro de alimentos. Sin embargo, fueron verificadas varias no conformidades higiénico-sanitarias. Actualmente, se destaca la importancia de la promoción de prácticas de educación sobre la higiene y seguridad de los alimentos que pueden iluminar a los consumidores sobre los riesgos de ETA y sus consecuencias, en particular en el entorno del hogar (14). Se cree que los pocos programas de educación en salud, dirigidos al público en general y centrados en el tema de la seguridad alimentaria, es, sin duda relacionada al perfil epidemiológico de los casos de ETA (3). Así, se argumenta que varios estudios desarrollados deben ayudar a orientar las medidas preventivas que deben aplicar los servicios de salud en muchos ambientes diversos (3).

La adopción de prácticas seguras de manipulación de alimentos en el cotidiano del hogar no sólo depende de la decisión de las familias. Hay que tener en cuenta el contexto en el que viven las personas, el grado y la calidad de la informaciones que les fue propiciado acceder y su capacidad para desarrollar estas informaciones, aplicándolas en la rutina diaria de lidiar con los alimentos. En este sentido, además de los componentes individuales y sociales de la vulnerabilidad, hay el componente programático (13), que incluye la organización de instituciones, políticas y programas para abarcar la población en general con el fin de reducir la vulnerabilidad a las ETA, yendo más allá de la aplicación de medidas de control y orientación dirigida a los establecimientos sujetos a la legislación vigente.

Conclusiones

Los hallazgos del presente estudio corroboran estas observaciones y ponen en evidencia la pertinencia de que sean desarrolladas acciones programáticas para hacer frente a la vulnerabilidad a la ocurrencia de ETA en el hogar, ya que las insuficiencias identificadas pueden explicar, al menos en parte, la alta incidencia de casos en estos sitios como fue identificado en estudio anterior, en esta zona (7).

Las prácticas higiénico-sanitarias adoptadas por los manipuladores en la producción de alimentos desempeñan un papel crucial en la seguridad alimentaria y nutricional vista a partir del tamaño de la inocuidad de los alimentos que las personas tienen acceso, y este estudio fue capaz de

(7)

Teo  CRPA,  Balbinotti  L  ,  Pasolini  M,  Busato  MA.   MMMaaannniiipppuuulllaaaccciiióóónnndddeeeaaallliimimmeeennntttooossseeennneeelllaaammmbbbiiieeennnttteeedddooommméééssstttiiicccooo

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identificar las fallas importantes en relación con los aspectos de tiempo y temperatura, contaminación cruzada e higiene de los alimentos y de los utensilios, lo que puede comprometer la calidad de los alimentos.

Se destaca que la manipulación de los alimentos en los hogares está siendo bastante fundamentada en los conceptos básicos de sentido común. Considerando que los hogares han sido uno de los principales sitios de ocurrencia de ETA en Brasil, se sostiene que es urgente el desarrollo de las actividades educativas que promuevan la incorporación de prácticas de manipulación de alimentos seguros en la vida cotidiana de las familias. Se propone, por lo tanto, que hay un espacio significativo para el desarrollo de educación en salud dirigida a reducir la vulnerabilidad de las ETA, con el fin de contribuir a hacer frente a esta condición de su dimensión programática.

Declaración de conflictos de interés

Las autoras declaran no tener conflictos de intereses.

Fuentes de financiación

Este estudio fue autofinanciado.

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