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Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua

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Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua. Para el logro de este objetivo ha desarrollado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre los temas vinculados a:

▪ La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de competencia.

▪ El desarrollo de la formación basada en competencia.

▪ El desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la-boral de trabajadores y trabajadoras.

▪ La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de institu-ciones de la Red de Formación Continua.

▪ El desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones de formación y certificación de trabajadores como es el Crédito Fiscal. ▪ La promoción de la finalización de estudios obligatorios de

trabajado-res y trabajadoras.

▪ Los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos de formación, certificación y prácticas calificantes.

En el marco de los Consejos Sectoriales, se han desarrollado con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los emplea-dores y con la asistencia del Estado las normas de competencia laboral, que expresan la demanda que en términos de criterios, desempeños, re-sultados y conocimiento tienen los trabajadores. Estamos presentando en este documento una descripción actualizada de las exigencias que tienen los puestos de trabajo y las ocupaciones, de forma de orientar a trabajadores, empresarios y organizaciones sindicales en los procesos de formación y reconocimiento de la experiencia laboral.

La norma de competencia laboral es un elemento central del Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua en la medida que permite ordenar la oferta de cursos, mejorar la calidad de los procesos de enseñanza y aprendizaje y orientar la formación y actua-lización de sus docentes, garantizando que los ciudadanos y ciudadanas de nuestro país accedan en igualdad de condiciones a una formación de calidad sectorialmente legitimada.

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El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica y metodológica a los actores representativos de los sectores de actividad para el desarrollo y validación de las Normas de Competencia Laboral. Las cámaras y sindicatos se responsabili-zan por los contenidos técnicos generados para su elaboración. Dichas Normas de Competencia Laboral son registradas por el MTEySS en su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE-, una vez validadas por todas las partes intervinientes en su desarrollo.

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Norma de competencia laboral Barman 5 ÁREA DE COMPETENCIAS ▪ Turismo. SUB-ÁREA DE COMPETENCIA ▪ Gastronomía. ÁREAS OCUPACIONALES

▪ Bares, restaurantes, confiterías, hoteles de diferentes categorías, apart hoteles y complejos hoteleros.

NORMAS GENERALES DE LA ACTIVIDAD ▪ El marco legal de aplicación está definido por la

ley de riesgos de trabajo, decretos, resoluciones y normas legales establecidas por el PEN, el orga-nismo de control del sistema de aplicación de la ley de riesgos de trabajo en nuestro país, la su-perintendencia de riesgos del trabajo y el GCBA así como la legislación municipal de cada provin-cia en particular.

▪ Ley 19587/72.

▪ Ley de riesgo de trabajo 24557/95. ALCANCES Y CONDICIONES DEL ROL PROFESIONAL

El barman atenderá al cliente prestando un servicio que satisfaga sus necesidades. Además, reunirá la información relativa al menú y a la disponibilidad de alimentos y bebidas. También organizará su plaza de trabajo preparando y acondicionando los recursos materiales. Promoverá y venderá los ali-mentos y bebidas considerando las necesidades de los clientes y los requerimientos de la organización.

Datos generales

de la ocupación

DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN

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Norma de competencia laboral Barman

6

RELACIONES FUNCIONALES Y JERÁRqUICAS EN EL ESPACIO DE TRABAJO

Trabaja bajo la supervisión del gerente o propietario según el tipo de establecimiento. Interactúa con el cocinero, el mozo y pares (camareros, recepcionista, sommelier o steward).

COBERTURA DE LA NORMA DE COMPETENCIA ▪ Nacional.

ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO

▪ Recopila información sobre bebidas teniendo un contacto fluido con el sector de cocina y barra. ▪ Organiza y acondiciona el área.

▪ Atiende y asesora al cliente durante todo el servicio.

▪ Cierra el servicio considerando las formas de pa-gos y demás procedimientos administrativos. ▪ Reacondiciona el área para nuevos servicios o

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Norma de competencia laboral Barman 7

Unidad 1

PREPARAR LA MISE EN PLACE EN LA

BARRA CONSIDERANDO LA hOJA DE

FUNCIÓN, LA CARTA DE BEBIDAS,

EL ESPACIO FíSICO DISPONIBLE,

LOS ELEMENTOS DE TRABAJO,

LA CRISTALERíA, LOS INSUMOS Y

MATERIAS PRIMAS, DE ACUERDO AL

TIPO DE ESTABLECIMIENTOS Y SUS

PROCEDIMIENTOS.

1.1 Reunir información en carta o menú según el servicio del establecimiento, cotejando la existencia de insumos y herramientas. 1.2 Armar y reorganizar el sector de barra en función del servicio a prestar, considerando la demanda requerida, según el tipo de establecimiento.

1.3 Acondicionar y preparar la materia prima (alcohólica y no alcohólica) según los requerimientos y necesidades en la elaboración de cocktails y tragos. 1.4 Preparar, mantener y acondicionar

herramientas y cristalería según la modalidad de cocktails y tragos a preparar y la técnica de elaboración.

Unidad 2

SERVIR Y ATENDER AL CLIENTE

APLICANDO NORMAS DE SERVICIO Y

REGLAS DE CORTESíA.

2.1 Recibir, tomar solicitudes y pedidos y atender al cliente conforme a sus

necesidades, de acuerdo a la disponibilidad de los productos e insumos, aplicando reglas de cortesía.

Mapa funcional

MAPA FUNCIONAL

Barman

Propósito clave: Atender al cliente prestando un servicio que satisfaga sus necesidades en el mundo de las bebidas según los criterios del estableci-miento gastronómico, preservando las normas de seguridad e higiene en la manipulación de alimen-tos y bebidas.

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Norma de competencia laboral Barman

8

2.2 Presentar y servir el cocktail, trago o bebida, en tapa de barra o mesa, respondiendo al pedido solicitado, atendiendo a nuevos requerimientos de mozos o clientes.

2.3 Cerrar el servicio de atención al cliente considerando las formas de pago y su conformidad.

2.4 Promover y vender alimentos y bebidas cotejando las necesidades de los clientes, de acuerdo a las políticas comerciales y las normas y procedimientos de la organización.

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Norma de competencia laboral Barman 9

Unidades de

Competencia

UNIDADES DE COMPETENCIA

▪ en los soportes disponibles.Entrega del vehículo.Unidad 1

PREPARAR LA MISE EN PLACE EN LA

BARRA CONSIDERANDO LA hOJA DE

FUNCIÓN, LA CARTA DE BEBIDAS,

EL ESPACIO FíSICO DISPONIBLE,

LOS ELEMENTOS DE TRABAJO,

LA CRISTALERíA, LOS INSUMOS Y

MATERIAS PRIMAS, DE ACUERDO AL

TIPO DE ESTABLECIMIENTOS Y SUS

PROCEDIMIENTOS.

Elemento 1.1

REUNIR INFORMACIÓN EN CARTA

O MENú SEGúN EL SERVICIO DEL

ESTABLECIMIENTO, COTEJANDO

LA ExISTENCIA DE INSUMOS Y

hERRAMIENTAS.

Criterios de desempeño

▪ Obtener información de las bebidas consideran-do: cantidades, ingredientes, tiempo y formas de elaboración, de acuerdo a la producción del sector.

▪ Verificar y actualizar la información, antes y du-rante el desarrollo del servicio, considerando una comunicación fluida con el sector de compras. ▪ Verificar el estado de la carta considerando su

ac-tualización, completud, legibilidad y presenta-ción para el servicio.

▪ Verificar la utilidad de las herramientas y el equi-pamiento para la elaboración y preparación de cocktails y tragos.

▪ Verificar los límites de tiempo de despacho de tragos e infusiones de la carta de acuerdo a lo in-formado para el servicio.

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Norma de competencia laboral Barman

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Evidencias de desempeño

▪ Verifica el estado de la carta o menú de bebidas considerando su actualización, completud, legi-bilidad y presentación para el servicio.

▪ Se actualiza sobre las variantes de bebidas (tra-gos, vinos, bebidas sin alcohol, cafetería e infusio-nes) y sus ingredientes, formas de elaboración y técnicas de servicio, considerando lo informado. ▪ Verifica la disponibilidad de insumos alcohólicos

y no alcohólicos para la elaboración de cocktails y tragos.

▪ Verifica la disponibilidad y faltante de bebidas, vinos, insumos de tragos e infusiones elabora-dos diariamente y por despacho, considerando lo informado.

▪ Verifica e informa sobre la variedad de vinos considerando las características particulares y teniendo en cuenta la relación con los platos seleccionados.

▪ Verifica la utilidad y el funcionamiento de las he-rramientas y equipamientos para uso, elabora-ción y preparaelabora-ción de cocktails y tragos estableci-dos en la carta o menú, según el tipo de organización.

▪ Se actualiza en modalidades y tiempos de prepa-rado de los diferentes tragos, infusiones y bebi-das de la carta o menú, de acuerdo a lo detallado en la misma.

▪ Informa sobre las promociones diarias, su dis-ponibilidad, la variedad de las bebidas, (vinos, tragos, bebidas sin alcohol e infusiones), el pre-cio y la duración de despacho según el tipo de organización.

Evidencias de Producto

▪ Carta verificada de acuerdo a su actualización, completud, legibilidad y presentación para el servicio.

▪ Información reunida y actualizada de bebidas de la carta (vinos, tragos, bebidas sin alcohol e infu-siones) ingredientes, formas o técnicas de elabo-ración, tiempos de despacho, presentación y disponibilidad.

▪ Insumos y herramientas verificadas para la elabo-ración y prelación de cocktails y tragos.

▪ Información verificada sobre los cambios o pro-mociones diarias de las bebidas en carta conside-rando: disponibilidad, precio, variedad y tiempo.

Elemento 1.2

ARMAR Y REORGANIZAR EL SECTOR

DE BARRA EN FUNCIÓN DEL SERVICIO

A PRESTAR, CONSIDERANDO LA

DEMANDA REqUERIDA, SEGúN EL

TIPO DE ESTABLECIMIENTO.

Criterios de desempeño

▪ Acondicionar la barra teniendo en cuenta la de-manda previa al servicio.

▪ Controlar las condiciones de utilidad del equipa-miento y las herramientas para el servicio. ▪ Acondicionar la barra considerando la demanda

prevista.

▪ Controlar el estado del área considerando la ro-tación de turnos de trabajo.

▪ Verificar el estado y las condiciones de las áreas en la rotación de los turnos de trabajo.

▪ Reorganizar la barra ante imprevistos o satura-ción de sectores manteniendo una comunica-ción fluida con sus pares.

Evidencias de desempeño

▪ Acondiciona la barra para el servicio consideran-do la demanda prevista.

▪ Acondiciona los sectores de la barra (estación, frente de bar, tapa de barra, service), según el tipo de establecimiento y tipo de servicio.

▪ Controla el equipamiento y las herramientas del sector para el buen funcionamiento, consideran-do su mantenimiento, las condiciones de uso en servicio y previendo accidentes.

▪ Reorganiza el sector en la rotación de los turnos según el tipo de servicio.

▪ Reorganiza y acondiciona la barra durante el ser-vicio considerando posibles imprevistos o satura-ción de las mismas.

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Norma de competencia laboral Barman 11

UNIDADES DE COMPETENCIA

Evidencias de producto

▪ Barra organizada y acondicionada para el servicio. ▪ Sectores de barra (estación, frente de bar, tapa

de barra, service) acondicionados según servicio. ▪ Áreas y sectores verificados en su

acondiciona-miento en cada rotación de turnos.

▪ Sectores o áreas coordinadas y organizadas para evitar saturación.

Evidencias de conocimiento

Conocimiento fundamental

▪ Plano o croquis del salón: sentido de circulación y ubicación de las áreas de servicio.

▪ Reconocimiento y verificación del buen estado de los equipamientos y herramientas para el servicio.

▪ Organización de sectores de la barra y verifica-ción de funcionalidad.

▪ Reglas básicas de presentación de la barra. ▪ Procedimientos básicos de evacuación frente a

emergencias.

▪ Conceptos centrales de seguridad y aspectos sani-tarios aplicados a la manipulación de alimentos. Conocimiento circunstancial

▪ Procedimientos de armado y distribución de los sectores.

Campo de aplicación

▪ Bares; restaurantes; confiterías; hoteles; eventos y banquetes; comedores; exposiciones; transpor-te de pasajeros transpor-terrestres, marítimos y aéreos con servicio gastronómico.

Guías de evaluación

Se presentará el Barman en el sector de la barra y se le solicitará:

▪ Verificar procedimientos de armado de los secto-res de la barra.

▪ Verificar e identificar sectores en su armado (esta-ción, tapa de barra, frente de bar, service).

▪ Verificar tiempos y formas de reorganización de los sectores del bar.

▪ Verificar equipamiento y herramientas.

Elemento 1.3

ACONDICIONAR Y PREPARAR LA

MATERIA PRIMA (ALCOhÓLICA

Y NO ALCOhÓLICA) SEGúN LOS

REqUERIMIENTOS Y NECESIDADES

EN LA ELABORACIÓN DE COCkTAILS Y

TRAGOS.

Criterios de desempeño

▪ Obtener información de los insumos alcohólicos y no alcohólicos considerando cantidades, ingre-dientes, tiempos y formas de elaboración, de acuerdo a la producción del sector.

▪ Verificar y actualizar la información, antes y du-rante el desarrollo del servicio, considerando una comunicación fluida con el sector de compras. ▪ Verificar el estado e inocuidad de los insumos

se-gún criterios de seguridad alimentaria. Evidencias de desempeño

▪ Verifica la disponibilidad y faltante de insumos al-cohólicos y no alal-cohólicos e informa ante el su-pervisor o responsable de compras para la repo-sición de los mismos.

▪ Acondiciona materias primas ya sean frutas natu-rales, pulpas de frutas, lácteos, etc., para su utili-zación en la elaboración de cocktails y tragos. ▪ Limpia, desinfecta y acondiciona frutas y verduras

considerando la utilidad en elaboración y servicio, preservando la inocuidad del proceso y del pro-ducto, según criterios de seguridad alimentaria. ▪ Verifica y rotula fechas de vencimiento de

produc-tos, cotejando la inocuidad de los mismos (frutas naturales, lácteos, pulpas, jugos, enlatados, etc.) según los criterios de seguridad alimentarias. ▪ Verifica y coteja los insumos alcohólicos (tales

como vodka, ron, gin, licores, entre otros) con la planilla o menú de bebidas según lo requiera el establecimiento y notifica faltantes al responsa-ble del área o compras para su reposición.

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Norma de competencia laboral Barman

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▪ Verifica la disponibilidad de insumos basado en recetas y estándares de producción según los re-querimientos del establecimiento.

Evidencias de producto

▪ Disponibilidad verificada de insumos alcohólicos y no alcohólicos, cotejando carta y recetas de cocktails y tragos.

▪ Frutas e insumos acondicionados para la utilidad en la elaboración de cocktails y tragos.

▪ Insumos verificados y cotejados en su estructura, fecha de vencimiento e inocuidad de los mismos, según criterios de seguridad alimentaria.

Evidencias de conocimiento

Conocimiento fundamental

▪ Buenas prácticas para la manipulación alimentaria. ▪ Materias primas: características organolépticas,

tipos, durabilidad, cadena de frío.

▪ Formas de elaboración, tiempos, formulaciones y recetarios.

▪ Atributos para la presentación de la carta. ▪ Ingredientes utilizados en la elaboración de

coc-ktails y tragos.

▪ Sistemas de rotación: PEPS (primero entrado, pri-mero salido).

▪ Lecto-escritura compresiva aplicada a recetas y registros de control de productos.

Conocimiento circunstancial

▪ Presentación y técnicas de servicio para cocktails y tragos especiales.

▪ Interpretación técnica del menú en otro idioma. Campo de aplicación

▪ Bares; restaurantes; confiterías; hoteles; eventos y banquetes; comedores; exposiciones; transpor-te de pasajeros transpor-terrestres, marítimos y aéreos con servicio gastronómico.

Guías de evaluación

Se presentará el Barman en el sector barra y se le solicitará:

▪ Verificar el estado de las cartas y menús.

▪ Verificar disponibilidad y faltantes de insumos co-tejando planillas o información de carta, según establecimiento.

▪ Verificar tiempos y formas de elaboración. ▪ Verificar información de menús y sus cambios. ▪ Verificar conocimientos de inocuidad y seguridad

alimentaria de insumos.

Elemento 1.4

PREPARAR, MANTENER Y

ACONDICIONAR hERRAMIENTAS Y

CRISTALERíA SEGúN LA MODALIDAD

DE COCkTAILS Y TRAGOS A PREPARAR

Y LA TéCNICA DE ELABORACIÓN.

Criterios de desempeño

▪ Preparar y mantener en estado adecuado los ele-mentos de trabajo a utilizar dependiendo del tipo de servicio y sus variaciones.

▪ Acondicionar los elementos de trabajo, antes y durante el servicio, notificando faltantes al supe-rior a cargo.

▪ Reponer los elementos de trabajo de acuerdo a la necesidad del servicio y durabilidad, preservando la seguridad alimentaria.

Evidencias de desempeño

▪ Verifica el estado de los elementos de trabajo (herramientas, cristalería, vajilla, etc.) consideran-do la integridad de su estructura y limpieza. ▪ Acondiciona las herramientas para el servicio

(cocteleras, vaso de composición, licuadora, etc.). ▪ Repone la cristalería y la vajilla periódicamente

notificando los faltantes al superior a cargo. ▪ Controla el estado del equipamiento eléctrico

(li-cuadoras, sistema de frío, exprimidora, etc.) para su buen funcionamiento en la elaboración de tra-gos y cocktails, según condiciones de uso para evitar accidentes.

▪ Informa y verifica la aplicación de las técnicas de elaboración de tragos y cocktails (directos, bati-dos, refrescabati-dos, licuabati-dos, frozzen) de acuerdo al tipo de establecimiento y sus procedimientos. ▪ Reorganiza y acondiciona el sector durante el

servicio considerando posibles imprevistos o sa-turación de los mismos.

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Norma de competencia laboral Barman 13

UNIDADES DE COMPETENCIA

Evidencias de producto

▪ Herramientas, cristalería, vajilla, acondicionados para su uso óptimo en el servicio, considerando la demanda prevista.

▪ Información verificada sobre la variación de los elementos de trabajo.

▪ Equipamiento eléctrico verificado para su correc-to uso y evitar accidentes en el servicio.

▪ Técnicas y herramientas verificadas en la aplica-ción de la elaboraaplica-ción de tragos y cocktails. Evidencias de conocimiento

Conocimiento fundamental

▪ Lecto escritura aplicada a la lectura de cartas. ▪ Formas de elaboración, tiempos y variedades de

los tragos y cocktails elaborados.

▪ Atributos para la presentación de tragos y cocktails.

▪ Ingredientes utilizados en la elaboración de los tragos y cocktails.

▪ Información básicas respecto a necesidades de clientes con problemas específicos de salud o há-bitos culturales (vegetarianos, celiacos, etc.).

Conocimiento circunstancial

▪ Presentación y técnicas de servicio para tragos y cocktails especiales (ejemplo: flambleado, etc.) ▪ Conocimiento de recetas y formulaciones de

tra-gos y cocktails.

▪ Interpretación técnica del menú en otro idioma. Campo de aplicación

▪ Bares; restaurantes; confiterías; hoteles; eventos y banquetes; comedores; exposiciones; transpor-tes de pasajeros terrestres, marítimos y aéreos con servicio gastronómico.

Guías de evaluación

Presentación del barman en el sector barra y se le solicita:

▪ Verificar el estado de las cartas y menús. ▪ Verificar disponibilidad y faltantes de insumos. ▪ Verificar herramientas e insumos para el

desarro-llo de tragos y cocktails.

▪ Verificar tiempos y formas de elaboración de tra-gos y cocktails.

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Norma de competencia laboral Barman 15

UNIDADES DE COMPETENCIA

Unidad 2

SERVIR Y ATENDER AL CLIENTE

APLICANDO NORMAS DE SERVICIO Y

REGLAS DE CORTESíA.

Elemento 2.1

RECIBIR, TOMAR SOLICITUDES Y

PEDIDOS Y ATENDER AL CLIENTE

CONFORME A SUS NECESIDADES,

DE ACUERDO A LA DISPONIBILIDAD

DE LOS PRODUCTOS E INSUMOS,

APLICANDO REGLAS DE CORTESíA.

Criterios de desempeño

▪ Atender al cliente verificando el orden de llegada con la reserva prevista y la disponibilidad del sa-lón y barra.

▪ Atender al cliente anticipando sus necesidades o requerimientos.

▪ Presentar la carta y tomar el pedido de acuerdo a los procedimientos de orden y reglas de cortesía. ▪ Mantener una comunicación fluida con otras

áreas de acuerdo al servicio. Evidencias de desempeño

▪ Se presenta con la indumentaria, en condiciones de higiene y presentación personal, de acuerdo a los procedimientos del establecimiento y a la presta-ción del servicio.

▪ Recibe al cliente dando la bienvenida de acuerdo con las reglas de cortesía.

▪ Ubica al cliente, en la mesa o barra, considerando: la reserva prevista, sus necesidades y la disponibilidad del establecimiento.

▪ Identifica personalmente y presenta la carta orien-tando al cliente, de acuerdo a sus necesidades, las variedades de la carta o menú y la disponibilidad de productos e insumos.

▪ Toma el pedido, en forma oral o escrita, consideran-do: las reglas de cortesía, los procedimientos de or-den y registro, de acuerdo a los requerimientos del servicio y procedimientos del establecimiento. ▪ Transmite el pedido al área de cocina considerando

lo solicitado por el cliente y los tiempos de elabora-ción, conforme al tipo de servicio y los procedi-mientos del establecimiento.

▪ Elabora el pedido en la barra considerando lo solici-tado por el cliente y los tiempos de los mismos, conforme al tipo de servicio.

En caso de eventos y banquetes:

▪ Ubica al invitado en la mesa asignada considerando el tipo de servicio acordado para el evento, tanto de alimentos y bebidas.

Evidencias de producto

▪ Indumentaria en condiciones de higiene y pre-sentación de acuerdo a los procedimientos del establecimiento y a la prestación del servicio. ▪ Cliente ubicado en la mesa o barra de

acuer-do a sus necesidades y la disponibilidad del establecimiento.

▪ Carta presentada y pedido tomado de acuerdo a la variedad del menú, disponibilidad del produc-to, procedimientos de orden y reglas de cortesía. Evidencias de conocimiento

Conocimiento fundamental ▪ Lecto escritura.

▪ Uniforme: criterios de presentación y pulcritud. ▪ Herramientas de comunicación verbal y no verbal. ▪ Reglas de cortesía: cordialidad, empatía,

aten-ción, prestancia, vocación de servicio. Conocimiento circunstancial

▪ Registro escrito de toma de pedidos. ▪ Registro electrónico.

▪ Ceremonial y protocolo. ▪ Idiomas.

Campo de aplicación

▪ Bares; restaurantes; confiterías; hoteles; eventos y banquetes; comedores; exposiciones; transportes de pasajeros terrestres, marítimos y aéreos con servicio gastronómico.

Guías de evaluación

Presentación del barman en situación real de tra-bajo en el ofrecimiento de los diferentes servicios brindados por el establecimiento.

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Norma de competencia laboral Barman

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▪ Verificar formas y técnicas en el modo de recep-cionar al cliente dentro de las reglas de cortesía. ▪ Controlar toma de pedido y tiempo de desarrollo

y cotejar el mismo con los sectores.

Se focaliza la evaluación en los siguientes aspectos de la interacción con el cliente:

▪ Claridad en la comunicación. ▪ Tono de voz. ▪ Cortesía. ▪ Lenguaje corporal. ▪ Escucha activa. Elemento 2.2

PRESENTAR Y SERVIR EL COCkTAIL,

TRAGO O BEBIDA, EN TAPA DE BARRA

O MESA, RESPONDIENDO AL PEDIDO

SOLICITADO ATENDIENDO A NUEVOS

REqUERIMIENTOS DE MOZOS O

CLIENTES.

Criterios de desempeño

▪ Servir complementos previos verificando tiem-pos de despacho del pedido requerido.

▪ Identificar necesidades durante el servicio antici-pándose a los requerimientos del cliente.

▪ Servir platos/cocktails, tragos o bebidas confor-me a la toma de pedido utilizando técnicas de servicio.

▪ Entregar el pedido adecuado al cliente que lo so-licitó desarrollando técnicas recordatorias. Evidencias de desempeño

▪ Sirve complementos previos (manteca, empana-das, pate, quesos saborizados, etc.) al posiciona-miento del plato, cocktail, trago o bebida consi-derando el tipo de establecimiento.

▪ Verifica el plato, cocktail o trago o bebida despa-chados con lo solicitado por el cliente, conside-rando temperatura y presentación final.

▪ Sirve el plato, cocktail o trago o bebida frente al cliente considerando la toma de pedido y las téc-nicas de servicio.

▪ Verifica el pedido consultando al cliente la con-formidad con lo requerido.

▪ Atiende nuevos requerimientos anticipando la reposición y la nueva toma de pedidos.

Evidencias de producto

▪ Complementos servidos de acuerdo a tipo de establecimiento.

▪ Platos, cocktails o tragos o bebidas verificados y servidos considerando su temperatura, presenta-ción final y lo solicitado por el cliente.

▪ Nuevos requerimientos atendidos considerando reposición y nueva toma de pedidos.

Evidencias de conocimiento

Conocimiento fundamental

▪ Toma de pedido: cocktails/tragos/bebidas, pla-tos, postres y complementos previos.

▪ Técnicas de servicio: temperatura, traslado, tiem-pos, postura corporal en el servicio, etc.

▪ Códigos propios de la actividad: señas, gestos, etc. ▪ Técnicas recordatorias: características personales

y actitudinales, estilos de vestimentas, etc. ▪ Higiene personal y pulcritud indumentaria. ▪ Herramientas de comunicación verbal y no verbal. ▪ Reglas de cortesía: cordialidad, empatía,

aten-ción, prestancia, vocación de servicio. Conocimiento circunstancial

▪ Registro escrito de toma de pedido. ▪ Registro digital de toma de pedido. ▪ Ceremonial y protocolo.

▪ Idiomas.

Campo de aplicación

▪ Bares; restaurantes; confiterías; hoteles; eventos y banquetes; comedores; exposiciones; transporte de pasajeros terrestres, marítimos y aéreos con servicio gastronómico.

Guías de evaluación

Presentación del barman en situación real de tra-bajo en el ofrecimiento de los diferentes servicios brindados por el establecimiento

▪ Modificar formas y técnicas en el modo de recepcio-nar al cliente dentro de las reglas de cortesía.

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Norma de competencia laboral Barman 17

▪ Controlar toma de pedido y tiempo de desarrollo y cotejar el mismo con los sectores.

Se focaliza la evaluación en los siguientes aspectos de la interacción con el cliente:

▪ Claridad en la comunicación. ▪ Tono de voz. ▪ Cortesía. ▪ Lenguaje corporal. ▪ Escucha activa. Elemento 2.3

CERRAR EL SERVICIO DE ATENCIÓN AL

CLIENTE CONSIDERANDO FORMAS DE

PAGO Y SU CONFORMIDAD.

Criterios de desempeño

▪ Consultar conformidad del cliente durante el ser-vicio y al finalizar del mismo de acuerdo a los procedimientos del establecimiento.

▪ Recibir el pago considerando las formas y/o siste-mas de pago utilizados por el establecimiento y vigentes en el día.

Evidencias de desempeño

▪ Consulta al cliente sobre el tipo de facturación y formas de pago de acuerdo a los procedimientos del establecimiento.

En caso de solicitud del cliente:

▪ Controla factura considerando los precios que fi-guran en la carta y las unidades consumidas. ▪ Recibe el pago controlando el valor que figura en

la factura.

En caso de pago con tarjeta:

▪ Indica al cliente el procedimiento correspondien-te en cada caso de acuerdo al siscorrespondien-tema de pago. En caso de solicitud del cliente y de pago con tarjeta:

▪ Agrega porcentaje a la facturación final corres-pondiente a la propina.

▪ Consulta al cliente la conformidad ante el servicio prestado de acuerdo a los procedimientos del establecimiento.

Evidencias de producto

▪ Pago realizado y controlado de acuerdo a la for-ma de pago y servicio brindado.

Evidencias de conocimiento

Conocimiento fundamental

▪ Carta: valores de los productos especificados. ▪ Procedimientos de pago: formas de pago y tipo

de facturación.

Conocimiento circunstancial

▪ Formas y sistemas de pago: efectivo / tarjeta. Pro-cedimientos en cada caso.

▪ Tipos de factura. Campo de aplicación

▪ Bares; restaurantes; confiterías; hoteles; eventos y banquetes; comedores; exposiciones; transporte de pasajeros terrestres, marítimos y aéreos con servicio gastronómico.

Guías de evaluación

Ubicación del barman en la barra y se le solicita: ▪ Controlar y verificar condiciones de pago o

facturación.

▪ Verificar valores en carta y en facturas.

Elemento 2.4

PROMOVER Y VENDER ALIMENTOS

Y BEBIDAS COTEJANDO LAS

NECESIDADES ES DE LOS CLIENTES,

DE ACUERDO A LAS POLíTICAS

COMERCIALES Y LAS NORMAS

Y PROCEDIMIENTOS DE LA

ORGANIZACIÓN.

Criterios de desempeño

▪ Obtener información considerando las cantida-des, ingredientes, tiempos y formas de elabora-ción teniendo en cuenta el tipo de promoelabora-ción en el sector.

▪ Mantener comunicación fluida con el sector salón ante modificaciones o nuevas modalidades de promociones.

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Norma de competencia laboral Barman

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▪ Controlar y aplicar criterios de seguridad ali-mentaría durante el transcurso de la actividad promocional.

Evidencias de desempeño

▪ Controla la carta o menú considerando posibles cambios en las promociones.

▪ Se actualiza sobre las promociones (tragos, vinos, bebidas sin alcohol, cafetería e infusiones y sus ingredientes, formas de elaboración y técnicas de servido) considerando lo informado por el sector barra.

▪ Controla las promociones considerando su dura-ción y/o frecuencia (diaria, semanal, mensual), disponibilidad, precio y tiempos de despacho. ▪ Informa sobre la promoción (happy hour, 2x1,

50% off, descuentos) según la disponibilidad y el tipo de organización.

▪ Sugiere bebida a consumir por el cliente conside-rando criterios de comercialización y punto ópti-mo del producto.

▪ Sirve bebidas conforme a la promoción nada.

▪ Sugiere cocktails y tragos a consumir por el clien-te considerando criclien-terios de elaboración y opti-mización del producto.

▪ Se actualiza sobre técnicas y formas de servicios aplicando criterios de seguridad alimentaria. Evidencias de producto

▪ Carta verificada de acuerdo a la variante de promociones.

▪ Información actualizada, en forma, técnicas y tiempo de despacho, disponibilidad y utilización de criterios de seguridad e higiene alimentaría.

▪ Bebidas servidas considerando las necesidades del cliente.

▪ Cocktails y tragos servidos considerando las ne-cesidades del cliente.

Evidencias de conocimiento

Conocimiento fundamental

▪ Formas de elaboración, tiempos y variedades de los tragos elaborados e infusiones.

▪ Información básica y elemental sobre las promo-ciones y bebidas de la carta.

▪ Promociones: valores y alcances de la misma. Conocimiento circunstancial

▪ Interpretación del consumo de bebidas según los requerimientos del cliente.

▪ Interpretación técnica de las promociones en otro idioma.

Campo de aplicación

▪ Bares; restaurantes; confiterías; hoteles; eventos y banquetes; comedores; exposiciones; transporte de pasajeros terrestres, marítimos y aéreos con servicio gastronómico.

Guías de evaluación

Ubicación del barman en la barra y se le solicita: ▪ Controlar condiciones (tipos y precios) de la

acti-vidad promocional.

▪ Verificar valores en carta y en facturas.

▪ Verificar actualización y cambios de las ciones.

Referencias

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