Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua
El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua. Para el logro de este objetivo ha desarrollado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre los temas vinculados a:
▪ La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de competencia.
▪ El desarrollo de la formación basada en competencia.
▪ El desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la-boral de trabajadores y trabajadoras.
▪ La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de institu-ciones de la Red de Formación Continua.
▪ El desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones de formación y certificación de trabajadores como es el Crédito Fiscal. ▪ La promoción de la finalización de estudios obligatorios de
trabajado-res y trabajadoras.
▪ Los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos de formación, certificación y prácticas calificantes.
En el marco de los Consejos Sectoriales, se han desarrollado con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los emplea-dores y con la asistencia del Estado las normas de competencia laboral, que expresan la demanda que en términos de criterios, desempeños, re-sultados y conocimiento tienen los trabajadores. Estamos presentando en este documento una descripción actualizada de las exigencias que tienen los puestos de trabajo y las ocupaciones, de forma de orientar a trabajadores, empresarios y organizaciones sindicales en los procesos de formación y reconocimiento de la experiencia laboral.
La norma de competencia laboral es un elemento central del Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua en la medida que permite ordenar la oferta de cursos, mejorar la calidad de los procesos de enseñanza y aprendizaje y orientar la formación y actua-lización de sus docentes, garantizando que los ciudadanos y ciudadanas de nuestro país accedan en igualdad de condiciones a una formación de calidad sectorialmente legitimada.
El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica y metodológica a los actores representativos de los sectores de actividad para el desarrollo y validación de las Normas de Competencia Laboral. Las cámaras y sindicatos se responsabili-zan por los contenidos técnicos generados para su elaboración. Dichas Normas de Competencia Laboral son registradas por el MTEySS en su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE-, una vez validadas por todas las partes intervinientes en su desarrollo.
Norma de competencia laboral Barman 5 ÁREA DE COMPETENCIAS ▪ Turismo. SUB-ÁREA DE COMPETENCIA ▪ Gastronomía. ÁREAS OCUPACIONALES
▪ Bares, restaurantes, confiterías, hoteles de diferentes categorías, apart hoteles y complejos hoteleros.
NORMAS GENERALES DE LA ACTIVIDAD ▪ El marco legal de aplicación está definido por la
ley de riesgos de trabajo, decretos, resoluciones y normas legales establecidas por el PEN, el orga-nismo de control del sistema de aplicación de la ley de riesgos de trabajo en nuestro país, la su-perintendencia de riesgos del trabajo y el GCBA así como la legislación municipal de cada provin-cia en particular.
▪ Ley 19587/72.
▪ Ley de riesgo de trabajo 24557/95. ALCANCES Y CONDICIONES DEL ROL PROFESIONAL
El barman atenderá al cliente prestando un servicio que satisfaga sus necesidades. Además, reunirá la información relativa al menú y a la disponibilidad de alimentos y bebidas. También organizará su plaza de trabajo preparando y acondicionando los recursos materiales. Promoverá y venderá los ali-mentos y bebidas considerando las necesidades de los clientes y los requerimientos de la organización.
Datos generales
de la ocupación
DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN
Norma de competencia laboral Barman
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RELACIONES FUNCIONALES Y JERÁRqUICAS EN EL ESPACIO DE TRABAJO
Trabaja bajo la supervisión del gerente o propietario según el tipo de establecimiento. Interactúa con el cocinero, el mozo y pares (camareros, recepcionista, sommelier o steward).
COBERTURA DE LA NORMA DE COMPETENCIA ▪ Nacional.
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
▪ Recopila información sobre bebidas teniendo un contacto fluido con el sector de cocina y barra. ▪ Organiza y acondiciona el área.
▪ Atiende y asesora al cliente durante todo el servicio.
▪ Cierra el servicio considerando las formas de pa-gos y demás procedimientos administrativos. ▪ Reacondiciona el área para nuevos servicios o
Norma de competencia laboral Barman 7
Unidad 1
PREPARAR LA MISE EN PLACE EN LA
BARRA CONSIDERANDO LA hOJA DE
FUNCIÓN, LA CARTA DE BEBIDAS,
EL ESPACIO FíSICO DISPONIBLE,
LOS ELEMENTOS DE TRABAJO,
LA CRISTALERíA, LOS INSUMOS Y
MATERIAS PRIMAS, DE ACUERDO AL
TIPO DE ESTABLECIMIENTOS Y SUS
PROCEDIMIENTOS.
1.1 Reunir información en carta o menú según el servicio del establecimiento, cotejando la existencia de insumos y herramientas. 1.2 Armar y reorganizar el sector de barra en función del servicio a prestar, considerando la demanda requerida, según el tipo de establecimiento.
1.3 Acondicionar y preparar la materia prima (alcohólica y no alcohólica) según los requerimientos y necesidades en la elaboración de cocktails y tragos. 1.4 Preparar, mantener y acondicionar
herramientas y cristalería según la modalidad de cocktails y tragos a preparar y la técnica de elaboración.
Unidad 2
SERVIR Y ATENDER AL CLIENTE
APLICANDO NORMAS DE SERVICIO Y
REGLAS DE CORTESíA.
2.1 Recibir, tomar solicitudes y pedidos y atender al cliente conforme a sus
necesidades, de acuerdo a la disponibilidad de los productos e insumos, aplicando reglas de cortesía.
Mapa funcional
MAPA FUNCIONAL
Barman
Propósito clave: Atender al cliente prestando un servicio que satisfaga sus necesidades en el mundo de las bebidas según los criterios del estableci-miento gastronómico, preservando las normas de seguridad e higiene en la manipulación de alimen-tos y bebidas.
Norma de competencia laboral Barman
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2.2 Presentar y servir el cocktail, trago o bebida, en tapa de barra o mesa, respondiendo al pedido solicitado, atendiendo a nuevos requerimientos de mozos o clientes.
2.3 Cerrar el servicio de atención al cliente considerando las formas de pago y su conformidad.
2.4 Promover y vender alimentos y bebidas cotejando las necesidades de los clientes, de acuerdo a las políticas comerciales y las normas y procedimientos de la organización.
Norma de competencia laboral Barman 9
Unidades de
Competencia
UNIDADES DE COMPETENCIA
▪ en los soportes disponibles.Entrega del vehículo.Unidad 1
PREPARAR LA MISE EN PLACE EN LA
BARRA CONSIDERANDO LA hOJA DE
FUNCIÓN, LA CARTA DE BEBIDAS,
EL ESPACIO FíSICO DISPONIBLE,
LOS ELEMENTOS DE TRABAJO,
LA CRISTALERíA, LOS INSUMOS Y
MATERIAS PRIMAS, DE ACUERDO AL
TIPO DE ESTABLECIMIENTOS Y SUS
PROCEDIMIENTOS.
Elemento 1.1
REUNIR INFORMACIÓN EN CARTA
O MENú SEGúN EL SERVICIO DEL
ESTABLECIMIENTO, COTEJANDO
LA ExISTENCIA DE INSUMOS Y
hERRAMIENTAS.
Criterios de desempeño
▪ Obtener información de las bebidas consideran-do: cantidades, ingredientes, tiempo y formas de elaboración, de acuerdo a la producción del sector.
▪ Verificar y actualizar la información, antes y du-rante el desarrollo del servicio, considerando una comunicación fluida con el sector de compras. ▪ Verificar el estado de la carta considerando su
ac-tualización, completud, legibilidad y presenta-ción para el servicio.
▪ Verificar la utilidad de las herramientas y el equi-pamiento para la elaboración y preparación de cocktails y tragos.
▪ Verificar los límites de tiempo de despacho de tragos e infusiones de la carta de acuerdo a lo in-formado para el servicio.
Norma de competencia laboral Barman
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Evidencias de desempeño
▪ Verifica el estado de la carta o menú de bebidas considerando su actualización, completud, legi-bilidad y presentación para el servicio.
▪ Se actualiza sobre las variantes de bebidas (tra-gos, vinos, bebidas sin alcohol, cafetería e infusio-nes) y sus ingredientes, formas de elaboración y técnicas de servicio, considerando lo informado. ▪ Verifica la disponibilidad de insumos alcohólicos
y no alcohólicos para la elaboración de cocktails y tragos.
▪ Verifica la disponibilidad y faltante de bebidas, vinos, insumos de tragos e infusiones elabora-dos diariamente y por despacho, considerando lo informado.
▪ Verifica e informa sobre la variedad de vinos considerando las características particulares y teniendo en cuenta la relación con los platos seleccionados.
▪ Verifica la utilidad y el funcionamiento de las he-rramientas y equipamientos para uso, elabora-ción y preparaelabora-ción de cocktails y tragos estableci-dos en la carta o menú, según el tipo de organización.
▪ Se actualiza en modalidades y tiempos de prepa-rado de los diferentes tragos, infusiones y bebi-das de la carta o menú, de acuerdo a lo detallado en la misma.
▪ Informa sobre las promociones diarias, su dis-ponibilidad, la variedad de las bebidas, (vinos, tragos, bebidas sin alcohol e infusiones), el pre-cio y la duración de despacho según el tipo de organización.
Evidencias de Producto
▪ Carta verificada de acuerdo a su actualización, completud, legibilidad y presentación para el servicio.
▪ Información reunida y actualizada de bebidas de la carta (vinos, tragos, bebidas sin alcohol e infu-siones) ingredientes, formas o técnicas de elabo-ración, tiempos de despacho, presentación y disponibilidad.
▪ Insumos y herramientas verificadas para la elabo-ración y prelación de cocktails y tragos.
▪ Información verificada sobre los cambios o pro-mociones diarias de las bebidas en carta conside-rando: disponibilidad, precio, variedad y tiempo.
Elemento 1.2
ARMAR Y REORGANIZAR EL SECTOR
DE BARRA EN FUNCIÓN DEL SERVICIO
A PRESTAR, CONSIDERANDO LA
DEMANDA REqUERIDA, SEGúN EL
TIPO DE ESTABLECIMIENTO.
Criterios de desempeño
▪ Acondicionar la barra teniendo en cuenta la de-manda previa al servicio.
▪ Controlar las condiciones de utilidad del equipa-miento y las herramientas para el servicio. ▪ Acondicionar la barra considerando la demanda
prevista.
▪ Controlar el estado del área considerando la ro-tación de turnos de trabajo.
▪ Verificar el estado y las condiciones de las áreas en la rotación de los turnos de trabajo.
▪ Reorganizar la barra ante imprevistos o satura-ción de sectores manteniendo una comunica-ción fluida con sus pares.
Evidencias de desempeño
▪ Acondiciona la barra para el servicio consideran-do la demanda prevista.
▪ Acondiciona los sectores de la barra (estación, frente de bar, tapa de barra, service), según el tipo de establecimiento y tipo de servicio.
▪ Controla el equipamiento y las herramientas del sector para el buen funcionamiento, consideran-do su mantenimiento, las condiciones de uso en servicio y previendo accidentes.
▪ Reorganiza el sector en la rotación de los turnos según el tipo de servicio.
▪ Reorganiza y acondiciona la barra durante el ser-vicio considerando posibles imprevistos o satura-ción de las mismas.
Norma de competencia laboral Barman 11
UNIDADES DE COMPETENCIA
Evidencias de producto
▪ Barra organizada y acondicionada para el servicio. ▪ Sectores de barra (estación, frente de bar, tapa
de barra, service) acondicionados según servicio. ▪ Áreas y sectores verificados en su
acondiciona-miento en cada rotación de turnos.
▪ Sectores o áreas coordinadas y organizadas para evitar saturación.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
▪ Plano o croquis del salón: sentido de circulación y ubicación de las áreas de servicio.
▪ Reconocimiento y verificación del buen estado de los equipamientos y herramientas para el servicio.
▪ Organización de sectores de la barra y verifica-ción de funcionalidad.
▪ Reglas básicas de presentación de la barra. ▪ Procedimientos básicos de evacuación frente a
emergencias.
▪ Conceptos centrales de seguridad y aspectos sani-tarios aplicados a la manipulación de alimentos. Conocimiento circunstancial
▪ Procedimientos de armado y distribución de los sectores.
Campo de aplicación
▪ Bares; restaurantes; confiterías; hoteles; eventos y banquetes; comedores; exposiciones; transpor-te de pasajeros transpor-terrestres, marítimos y aéreos con servicio gastronómico.
Guías de evaluación
Se presentará el Barman en el sector de la barra y se le solicitará:
▪ Verificar procedimientos de armado de los secto-res de la barra.
▪ Verificar e identificar sectores en su armado (esta-ción, tapa de barra, frente de bar, service).
▪ Verificar tiempos y formas de reorganización de los sectores del bar.
▪ Verificar equipamiento y herramientas.
Elemento 1.3
ACONDICIONAR Y PREPARAR LA
MATERIA PRIMA (ALCOhÓLICA
Y NO ALCOhÓLICA) SEGúN LOS
REqUERIMIENTOS Y NECESIDADES
EN LA ELABORACIÓN DE COCkTAILS Y
TRAGOS.
Criterios de desempeño
▪ Obtener información de los insumos alcohólicos y no alcohólicos considerando cantidades, ingre-dientes, tiempos y formas de elaboración, de acuerdo a la producción del sector.
▪ Verificar y actualizar la información, antes y du-rante el desarrollo del servicio, considerando una comunicación fluida con el sector de compras. ▪ Verificar el estado e inocuidad de los insumos
se-gún criterios de seguridad alimentaria. Evidencias de desempeño
▪ Verifica la disponibilidad y faltante de insumos al-cohólicos y no alal-cohólicos e informa ante el su-pervisor o responsable de compras para la repo-sición de los mismos.
▪ Acondiciona materias primas ya sean frutas natu-rales, pulpas de frutas, lácteos, etc., para su utili-zación en la elaboración de cocktails y tragos. ▪ Limpia, desinfecta y acondiciona frutas y verduras
considerando la utilidad en elaboración y servicio, preservando la inocuidad del proceso y del pro-ducto, según criterios de seguridad alimentaria. ▪ Verifica y rotula fechas de vencimiento de
produc-tos, cotejando la inocuidad de los mismos (frutas naturales, lácteos, pulpas, jugos, enlatados, etc.) según los criterios de seguridad alimentarias. ▪ Verifica y coteja los insumos alcohólicos (tales
como vodka, ron, gin, licores, entre otros) con la planilla o menú de bebidas según lo requiera el establecimiento y notifica faltantes al responsa-ble del área o compras para su reposición.
Norma de competencia laboral Barman
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▪ Verifica la disponibilidad de insumos basado en recetas y estándares de producción según los re-querimientos del establecimiento.
Evidencias de producto
▪ Disponibilidad verificada de insumos alcohólicos y no alcohólicos, cotejando carta y recetas de cocktails y tragos.
▪ Frutas e insumos acondicionados para la utilidad en la elaboración de cocktails y tragos.
▪ Insumos verificados y cotejados en su estructura, fecha de vencimiento e inocuidad de los mismos, según criterios de seguridad alimentaria.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
▪ Buenas prácticas para la manipulación alimentaria. ▪ Materias primas: características organolépticas,
tipos, durabilidad, cadena de frío.
▪ Formas de elaboración, tiempos, formulaciones y recetarios.
▪ Atributos para la presentación de la carta. ▪ Ingredientes utilizados en la elaboración de
coc-ktails y tragos.
▪ Sistemas de rotación: PEPS (primero entrado, pri-mero salido).
▪ Lecto-escritura compresiva aplicada a recetas y registros de control de productos.
Conocimiento circunstancial
▪ Presentación y técnicas de servicio para cocktails y tragos especiales.
▪ Interpretación técnica del menú en otro idioma. Campo de aplicación
▪ Bares; restaurantes; confiterías; hoteles; eventos y banquetes; comedores; exposiciones; transpor-te de pasajeros transpor-terrestres, marítimos y aéreos con servicio gastronómico.
Guías de evaluación
Se presentará el Barman en el sector barra y se le solicitará:
▪ Verificar el estado de las cartas y menús.
▪ Verificar disponibilidad y faltantes de insumos co-tejando planillas o información de carta, según establecimiento.
▪ Verificar tiempos y formas de elaboración. ▪ Verificar información de menús y sus cambios. ▪ Verificar conocimientos de inocuidad y seguridad
alimentaria de insumos.
Elemento 1.4
PREPARAR, MANTENER Y
ACONDICIONAR hERRAMIENTAS Y
CRISTALERíA SEGúN LA MODALIDAD
DE COCkTAILS Y TRAGOS A PREPARAR
Y LA TéCNICA DE ELABORACIÓN.
Criterios de desempeño
▪ Preparar y mantener en estado adecuado los ele-mentos de trabajo a utilizar dependiendo del tipo de servicio y sus variaciones.
▪ Acondicionar los elementos de trabajo, antes y durante el servicio, notificando faltantes al supe-rior a cargo.
▪ Reponer los elementos de trabajo de acuerdo a la necesidad del servicio y durabilidad, preservando la seguridad alimentaria.
Evidencias de desempeño
▪ Verifica el estado de los elementos de trabajo (herramientas, cristalería, vajilla, etc.) consideran-do la integridad de su estructura y limpieza. ▪ Acondiciona las herramientas para el servicio
(cocteleras, vaso de composición, licuadora, etc.). ▪ Repone la cristalería y la vajilla periódicamente
notificando los faltantes al superior a cargo. ▪ Controla el estado del equipamiento eléctrico
(li-cuadoras, sistema de frío, exprimidora, etc.) para su buen funcionamiento en la elaboración de tra-gos y cocktails, según condiciones de uso para evitar accidentes.
▪ Informa y verifica la aplicación de las técnicas de elaboración de tragos y cocktails (directos, bati-dos, refrescabati-dos, licuabati-dos, frozzen) de acuerdo al tipo de establecimiento y sus procedimientos. ▪ Reorganiza y acondiciona el sector durante el
servicio considerando posibles imprevistos o sa-turación de los mismos.
Norma de competencia laboral Barman 13
UNIDADES DE COMPETENCIA
Evidencias de producto
▪ Herramientas, cristalería, vajilla, acondicionados para su uso óptimo en el servicio, considerando la demanda prevista.
▪ Información verificada sobre la variación de los elementos de trabajo.
▪ Equipamiento eléctrico verificado para su correc-to uso y evitar accidentes en el servicio.
▪ Técnicas y herramientas verificadas en la aplica-ción de la elaboraaplica-ción de tragos y cocktails. Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
▪ Lecto escritura aplicada a la lectura de cartas. ▪ Formas de elaboración, tiempos y variedades de
los tragos y cocktails elaborados.
▪ Atributos para la presentación de tragos y cocktails.
▪ Ingredientes utilizados en la elaboración de los tragos y cocktails.
▪ Información básicas respecto a necesidades de clientes con problemas específicos de salud o há-bitos culturales (vegetarianos, celiacos, etc.).
Conocimiento circunstancial
▪ Presentación y técnicas de servicio para tragos y cocktails especiales (ejemplo: flambleado, etc.) ▪ Conocimiento de recetas y formulaciones de
tra-gos y cocktails.
▪ Interpretación técnica del menú en otro idioma. Campo de aplicación
▪ Bares; restaurantes; confiterías; hoteles; eventos y banquetes; comedores; exposiciones; transpor-tes de pasajeros terrestres, marítimos y aéreos con servicio gastronómico.
Guías de evaluación
Presentación del barman en el sector barra y se le solicita:
▪ Verificar el estado de las cartas y menús. ▪ Verificar disponibilidad y faltantes de insumos. ▪ Verificar herramientas e insumos para el
desarro-llo de tragos y cocktails.
▪ Verificar tiempos y formas de elaboración de tra-gos y cocktails.
Norma de competencia laboral Barman 15
UNIDADES DE COMPETENCIA
Unidad 2
SERVIR Y ATENDER AL CLIENTE
APLICANDO NORMAS DE SERVICIO Y
REGLAS DE CORTESíA.
Elemento 2.1
RECIBIR, TOMAR SOLICITUDES Y
PEDIDOS Y ATENDER AL CLIENTE
CONFORME A SUS NECESIDADES,
DE ACUERDO A LA DISPONIBILIDAD
DE LOS PRODUCTOS E INSUMOS,
APLICANDO REGLAS DE CORTESíA.
Criterios de desempeño
▪ Atender al cliente verificando el orden de llegada con la reserva prevista y la disponibilidad del sa-lón y barra.
▪ Atender al cliente anticipando sus necesidades o requerimientos.
▪ Presentar la carta y tomar el pedido de acuerdo a los procedimientos de orden y reglas de cortesía. ▪ Mantener una comunicación fluida con otras
áreas de acuerdo al servicio. Evidencias de desempeño
▪ Se presenta con la indumentaria, en condiciones de higiene y presentación personal, de acuerdo a los procedimientos del establecimiento y a la presta-ción del servicio.
▪ Recibe al cliente dando la bienvenida de acuerdo con las reglas de cortesía.
▪ Ubica al cliente, en la mesa o barra, considerando: la reserva prevista, sus necesidades y la disponibilidad del establecimiento.
▪ Identifica personalmente y presenta la carta orien-tando al cliente, de acuerdo a sus necesidades, las variedades de la carta o menú y la disponibilidad de productos e insumos.
▪ Toma el pedido, en forma oral o escrita, consideran-do: las reglas de cortesía, los procedimientos de or-den y registro, de acuerdo a los requerimientos del servicio y procedimientos del establecimiento. ▪ Transmite el pedido al área de cocina considerando
lo solicitado por el cliente y los tiempos de elabora-ción, conforme al tipo de servicio y los procedi-mientos del establecimiento.
▪ Elabora el pedido en la barra considerando lo solici-tado por el cliente y los tiempos de los mismos, conforme al tipo de servicio.
En caso de eventos y banquetes:
▪ Ubica al invitado en la mesa asignada considerando el tipo de servicio acordado para el evento, tanto de alimentos y bebidas.
Evidencias de producto
▪ Indumentaria en condiciones de higiene y pre-sentación de acuerdo a los procedimientos del establecimiento y a la prestación del servicio. ▪ Cliente ubicado en la mesa o barra de
acuer-do a sus necesidades y la disponibilidad del establecimiento.
▪ Carta presentada y pedido tomado de acuerdo a la variedad del menú, disponibilidad del produc-to, procedimientos de orden y reglas de cortesía. Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental ▪ Lecto escritura.
▪ Uniforme: criterios de presentación y pulcritud. ▪ Herramientas de comunicación verbal y no verbal. ▪ Reglas de cortesía: cordialidad, empatía,
aten-ción, prestancia, vocación de servicio. Conocimiento circunstancial
▪ Registro escrito de toma de pedidos. ▪ Registro electrónico.
▪ Ceremonial y protocolo. ▪ Idiomas.
Campo de aplicación
▪ Bares; restaurantes; confiterías; hoteles; eventos y banquetes; comedores; exposiciones; transportes de pasajeros terrestres, marítimos y aéreos con servicio gastronómico.
Guías de evaluación
Presentación del barman en situación real de tra-bajo en el ofrecimiento de los diferentes servicios brindados por el establecimiento.
Norma de competencia laboral Barman
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▪ Verificar formas y técnicas en el modo de recep-cionar al cliente dentro de las reglas de cortesía. ▪ Controlar toma de pedido y tiempo de desarrollo
y cotejar el mismo con los sectores.
Se focaliza la evaluación en los siguientes aspectos de la interacción con el cliente:
▪ Claridad en la comunicación. ▪ Tono de voz. ▪ Cortesía. ▪ Lenguaje corporal. ▪ Escucha activa. Elemento 2.2
PRESENTAR Y SERVIR EL COCkTAIL,
TRAGO O BEBIDA, EN TAPA DE BARRA
O MESA, RESPONDIENDO AL PEDIDO
SOLICITADO ATENDIENDO A NUEVOS
REqUERIMIENTOS DE MOZOS O
CLIENTES.
Criterios de desempeño
▪ Servir complementos previos verificando tiem-pos de despacho del pedido requerido.
▪ Identificar necesidades durante el servicio antici-pándose a los requerimientos del cliente.
▪ Servir platos/cocktails, tragos o bebidas confor-me a la toma de pedido utilizando técnicas de servicio.
▪ Entregar el pedido adecuado al cliente que lo so-licitó desarrollando técnicas recordatorias. Evidencias de desempeño
▪ Sirve complementos previos (manteca, empana-das, pate, quesos saborizados, etc.) al posiciona-miento del plato, cocktail, trago o bebida consi-derando el tipo de establecimiento.
▪ Verifica el plato, cocktail o trago o bebida despa-chados con lo solicitado por el cliente, conside-rando temperatura y presentación final.
▪ Sirve el plato, cocktail o trago o bebida frente al cliente considerando la toma de pedido y las téc-nicas de servicio.
▪ Verifica el pedido consultando al cliente la con-formidad con lo requerido.
▪ Atiende nuevos requerimientos anticipando la reposición y la nueva toma de pedidos.
Evidencias de producto
▪ Complementos servidos de acuerdo a tipo de establecimiento.
▪ Platos, cocktails o tragos o bebidas verificados y servidos considerando su temperatura, presenta-ción final y lo solicitado por el cliente.
▪ Nuevos requerimientos atendidos considerando reposición y nueva toma de pedidos.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
▪ Toma de pedido: cocktails/tragos/bebidas, pla-tos, postres y complementos previos.
▪ Técnicas de servicio: temperatura, traslado, tiem-pos, postura corporal en el servicio, etc.
▪ Códigos propios de la actividad: señas, gestos, etc. ▪ Técnicas recordatorias: características personales
y actitudinales, estilos de vestimentas, etc. ▪ Higiene personal y pulcritud indumentaria. ▪ Herramientas de comunicación verbal y no verbal. ▪ Reglas de cortesía: cordialidad, empatía,
aten-ción, prestancia, vocación de servicio. Conocimiento circunstancial
▪ Registro escrito de toma de pedido. ▪ Registro digital de toma de pedido. ▪ Ceremonial y protocolo.
▪ Idiomas.
Campo de aplicación
▪ Bares; restaurantes; confiterías; hoteles; eventos y banquetes; comedores; exposiciones; transporte de pasajeros terrestres, marítimos y aéreos con servicio gastronómico.
Guías de evaluación
Presentación del barman en situación real de tra-bajo en el ofrecimiento de los diferentes servicios brindados por el establecimiento
▪ Modificar formas y técnicas en el modo de recepcio-nar al cliente dentro de las reglas de cortesía.
Norma de competencia laboral Barman 17
▪ Controlar toma de pedido y tiempo de desarrollo y cotejar el mismo con los sectores.
Se focaliza la evaluación en los siguientes aspectos de la interacción con el cliente:
▪ Claridad en la comunicación. ▪ Tono de voz. ▪ Cortesía. ▪ Lenguaje corporal. ▪ Escucha activa. Elemento 2.3
CERRAR EL SERVICIO DE ATENCIÓN AL
CLIENTE CONSIDERANDO FORMAS DE
PAGO Y SU CONFORMIDAD.
Criterios de desempeño
▪ Consultar conformidad del cliente durante el ser-vicio y al finalizar del mismo de acuerdo a los procedimientos del establecimiento.
▪ Recibir el pago considerando las formas y/o siste-mas de pago utilizados por el establecimiento y vigentes en el día.
Evidencias de desempeño
▪ Consulta al cliente sobre el tipo de facturación y formas de pago de acuerdo a los procedimientos del establecimiento.
En caso de solicitud del cliente:
▪ Controla factura considerando los precios que fi-guran en la carta y las unidades consumidas. ▪ Recibe el pago controlando el valor que figura en
la factura.
En caso de pago con tarjeta:
▪ Indica al cliente el procedimiento correspondien-te en cada caso de acuerdo al siscorrespondien-tema de pago. En caso de solicitud del cliente y de pago con tarjeta:
▪ Agrega porcentaje a la facturación final corres-pondiente a la propina.
▪ Consulta al cliente la conformidad ante el servicio prestado de acuerdo a los procedimientos del establecimiento.
Evidencias de producto
▪ Pago realizado y controlado de acuerdo a la for-ma de pago y servicio brindado.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
▪ Carta: valores de los productos especificados. ▪ Procedimientos de pago: formas de pago y tipo
de facturación.
Conocimiento circunstancial
▪ Formas y sistemas de pago: efectivo / tarjeta. Pro-cedimientos en cada caso.
▪ Tipos de factura. Campo de aplicación
▪ Bares; restaurantes; confiterías; hoteles; eventos y banquetes; comedores; exposiciones; transporte de pasajeros terrestres, marítimos y aéreos con servicio gastronómico.
Guías de evaluación
Ubicación del barman en la barra y se le solicita: ▪ Controlar y verificar condiciones de pago o
facturación.
▪ Verificar valores en carta y en facturas.
Elemento 2.4
PROMOVER Y VENDER ALIMENTOS
Y BEBIDAS COTEJANDO LAS
NECESIDADES ES DE LOS CLIENTES,
DE ACUERDO A LAS POLíTICAS
COMERCIALES Y LAS NORMAS
Y PROCEDIMIENTOS DE LA
ORGANIZACIÓN.
Criterios de desempeño
▪ Obtener información considerando las cantida-des, ingredientes, tiempos y formas de elabora-ción teniendo en cuenta el tipo de promoelabora-ción en el sector.
▪ Mantener comunicación fluida con el sector salón ante modificaciones o nuevas modalidades de promociones.
Norma de competencia laboral Barman
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▪ Controlar y aplicar criterios de seguridad ali-mentaría durante el transcurso de la actividad promocional.
Evidencias de desempeño
▪ Controla la carta o menú considerando posibles cambios en las promociones.
▪ Se actualiza sobre las promociones (tragos, vinos, bebidas sin alcohol, cafetería e infusiones y sus ingredientes, formas de elaboración y técnicas de servido) considerando lo informado por el sector barra.
▪ Controla las promociones considerando su dura-ción y/o frecuencia (diaria, semanal, mensual), disponibilidad, precio y tiempos de despacho. ▪ Informa sobre la promoción (happy hour, 2x1,
50% off, descuentos) según la disponibilidad y el tipo de organización.
▪ Sugiere bebida a consumir por el cliente conside-rando criterios de comercialización y punto ópti-mo del producto.
▪ Sirve bebidas conforme a la promoción nada.
▪ Sugiere cocktails y tragos a consumir por el clien-te considerando criclien-terios de elaboración y opti-mización del producto.
▪ Se actualiza sobre técnicas y formas de servicios aplicando criterios de seguridad alimentaria. Evidencias de producto
▪ Carta verificada de acuerdo a la variante de promociones.
▪ Información actualizada, en forma, técnicas y tiempo de despacho, disponibilidad y utilización de criterios de seguridad e higiene alimentaría.
▪ Bebidas servidas considerando las necesidades del cliente.
▪ Cocktails y tragos servidos considerando las ne-cesidades del cliente.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
▪ Formas de elaboración, tiempos y variedades de los tragos elaborados e infusiones.
▪ Información básica y elemental sobre las promo-ciones y bebidas de la carta.
▪ Promociones: valores y alcances de la misma. Conocimiento circunstancial
▪ Interpretación del consumo de bebidas según los requerimientos del cliente.
▪ Interpretación técnica de las promociones en otro idioma.
Campo de aplicación
▪ Bares; restaurantes; confiterías; hoteles; eventos y banquetes; comedores; exposiciones; transporte de pasajeros terrestres, marítimos y aéreos con servicio gastronómico.
Guías de evaluación
Ubicación del barman en la barra y se le solicita: ▪ Controlar condiciones (tipos y precios) de la
acti-vidad promocional.
▪ Verificar valores en carta y en facturas.
▪ Verificar actualización y cambios de las ciones.