INTRODUCCIÓN
INTRODUCCIÓN
Existen ciertos factores que favorecen la alteración de los alimentos, estos pueden ser Existen ciertos factores que favorecen la alteración de los alimentos, estos pueden ser factores intrínsecos, factores extrínsecos u otros. Los intrínsecos constituyen los factores intrínsecos, factores extrínsecos u otros. Los intrínsecos constituyen los derivados de la composición del alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial derivados de la composición del alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial redox, etc.; los extrínsecos son derivados de las condiciones físicas del ambiente en que redox, etc.; los extrínsecos son derivados de las condiciones físicas del ambiente en que se encuentra el alimento, tenemos: humedad relativa, presión, temperatura, etc. El agua se encuentra el alimento, tenemos: humedad relativa, presión, temperatura, etc. El agua es el componente más abundante en la mayoría de los alimentos, este cumple un rol es el componente más abundante en la mayoría de los alimentos, este cumple un rol muy importante para el proceso de maduración. Pero, además de ser un constituyente muy importante para el proceso de maduración. Pero, además de ser un constituyente fundamental, este representa un riesgo para los alimentos debido a su alto contenido el fundamental, este representa un riesgo para los alimentos debido a su alto contenido el cual puede ser aprovechado por los microorganismos para realizar sus actividades cual puede ser aprovechado por los microorganismos para realizar sus actividades metabólicas y de esta manera generar la alteración en ellos. Aunque la alteración no metabólicas y de esta manera generar la alteración en ellos. Aunque la alteración no siempre se debe a los
siempre se debe a los microorganismosmicroorganismos, puede darse el , puede darse el caso de deterioro por las caso de deterioro por las propiaspropias enzimas del alimento.
enzimas del alimento. En esta
En esta oportunidad soportunidad se hizo un e hizo un estudio del estudio del mango cmango ciruelo, se iruelo, se realizaron arealizaron análisis de nálisis de pH,pH, °Brix y características organolépticas.
FUNDAMENTO TEÓRICO
FUNDAMENTO TEÓRICO
TAPERIBÁ TAPERIBÁ
También conocido en el Norte del
También conocido en el Norte del Perú comoPerú como mango ciruelomango ciruelo..
FAMILIA: ANACARDIACEAEFAMILIA: ANACARDIACEAE
NOMBRE CIENTIFICO: Spondias dulcis Pa NOMBRE CIENTIFICO: Spondias dulcis Parkinsonrkinson
NOMBRE COMUN: “Taperiba”, “Taperibá” NOMBRE COMUN: “Taperiba”, “Taperibá”
SINONIMOS BOTANICOS: Spondias cytherea SonneratSINONIMOS BOTANICOS: Spondias cytherea Sonnerat
Figura 1. Mango ciruelo Figura 1. Mango ciruelo
El árbol de taperiba mide hasta 20 m de altura con copa redondeada; presenta tronco El árbol de taperiba mide hasta 20 m de altura con copa redondeada; presenta tronco derecho, a veces con chupones, con las ramas horizontales o ascendentes.
derecho, a veces con chupones, con las ramas horizontales o ascendentes.
La corteza presenta hendiduras con costillas escamosas, en los árboles jóvenes se La corteza presenta hendiduras con costillas escamosas, en los árboles jóvenes se presentan protuberancias gruesas
presentan protuberancias gruesas y ry redondas de edondas de color color gris gris oscura, produce oscura, produce un un exudadoexudado blanco pega
Las hojas se disponen en espiral aglomeradas en las puntas de las ramas, son hojas compuestas de 25 a 50 cm de largo formadas de 13 a 17 foliolos u hojas secundarias opuestas, con el margen entero, el ápice agudo y la base truncada; de color verde oscuro a verde amarillento en la cara al sol y verde más claro en la cara contraria; al estrujar las hojas despiden un fuerte olor a mango. Las hojas, cuando es joven el árbol, son de color verde claro y la ramilla que la sostiene es de color rosado, más marcada en la cara al sol. Estos árboles pierden las hojas.
Las flores en racimos, existen flores masculinas y femeninas de 15 a 30 cm de largo. Las flores masculinas tienen forma de estrella de 6 a 8 mm de diámetro; las flores femeninas de 8 a 9 mm de diámetro, similares a las masculinas.
Los frutos se disponen en grupos colgantes, carnosos, de 3 por 1.5 cm, de color verde o amarillo-anaranjadas; contienen de 3 a 4 semillas angostas de 1.5 cm de largo; con un fuerte sabor agridulce, comestible. Maduran de julio a octubre.
Usos
El fruto es comestible, el jugo extraído del fruto es utilizado para preparar helados, bebidas refrescantes y mermeladas .Las características de la madera respecto a la carpintería son: excelente para el cepillado; mala para el formado, tornado, agujerado y enmuescado; mediana para el lijado; y buena para la resistencia al hendimiento por tornillos. Se ha utilizado para la fabricación de herramientas, y se recomienda para chapas, cajas de embalaje, madera para hacer fósforos, abatelenguas y pulpa para papel. También se utiliza para carbón y como sustituto del corcho. La especie no es adecuada para proporcionar sombra en terrenos de pastoreo debido a que no tiene hojas durante
largos periodos de tiempo, sin embargo combinada con otras especies funciona bien como sombra para café además los frutos son un recurso muy preciado para alimentar al ganado. Es útil en el control de la erosión, conservación de suelos, como cortina rompevientos y ornamental.
VALOR NUTRICIONAL DEL MANGO CIRUELO
En la siguiente tabla se muestra el valor nutricional en 100 g. de parte comestible:
Energía (Kcal) 56 Agua (g) 84.5 Proteínas (g) 0.6 Grasa total (g) 0.3 Carbohidratos totales (g) 14.2 Carbohidratos disponibles (g) 14.2 Fibra cruda (g) 0.6 Fibra dietaria (g) * Cenizas (g) 0.4
BENEFICIOS:
Un gramo Completo (1,000 mg. O casi 17 veces la RDA) para la prevención de enfermedades.
Veamos un resumen de las propiedades de la vitamina C, de acuerdo con las investigaciones más recientes:
Protege contra las infecciones (mata bacterias, virus, etc.)
Fortalece los mecanismos inmunitarios, especialmente apoya a los glóbulos
blancos, a los anticuerpos y al interferón.
Combate eficazmente la gripa, las alergias, el asma, la bronquitis y además
problemas respiratorios.
Ayuda a neutralizar y a eliminar todo tipo de toxinas acumuladas en el
organismo.
Se ha utilizado en dosis altas para pacientes con SIDA (En tubos de ensayo
inhibe la replicación de VIH.)
Es fundamental para resistir el estrés, pues el nutriente principal para las
glándulas suprarrenales.
Ayuda a los diabéticos a controlar los niveles de azúcar en la sangre y a proteger
PROCEDIMIENTO
El muestreo se realizó en 2 mangos ciruelo Verde.
1) Colocar en la Balanza El mango ciruelo (Cada uno por separado) y pesar. Anotar resultados.
2) Para cada muestra se utilizó un vaso de precipitado de 500 ml. En ambos se agregó 400 ml. De agua.
3) Luego se colocó un mango en cada vaso. Se anotó el volumen que aumentó.
4) Al retirar los mangos del vaso de Precipitado, se procede a cortar los mangos por la mitad. Las muestras no se deben confundir, para minimizar el margen de error.
Se analizan las características del mango verde. 5) A continuación se cortan en trozos los mangos.
6) Se necesitó usar un extractor para obtener el zumo del mango, que posteriormente se analizó.
7) En vasos rotulados (Muestra 1 – Muestra 2) se coloca el zumo obtenido, se mide el
pH yOBrix. Se anotan resultados
8) Se tomó 10ml. Del zumo, se utilizó nuevos vasos rotulados, para continuar con la titulación.
9) A los nuevos vasos se añaden de 3 a 4 gotas de fenolftaleína y se titulará con Hidróxido de Sodio hasta llevar al vire.
Se anotó el volumen de gasto para Cada Muestra.
Por otro lado Se probó una muestra de cada mango (verde, Pintón, maduro y sobremaduro.); se desarrolló y completó una tabla que aprobación y/o rechazo. (Se mostrará luego.)
RESULTADOS
Al desarrollar cada paso del procedimiento, se obtuvieron los siguiente es resultados.
1) El peso en la balanza para: Muestra 1: 75.82 gr
Muestra 2: 107.46 gr
2) Al colocar las muestras en el vaso de Precipitado, se obtuvo un aumento.
Muestra 1: Aumento de 66.67 ml.
De 400 ml a 466.67ml. (Se observa en la imagen)
Muestra 2: Aumento de 97.22 ml.
3) Retiramos los mangos de los vasos y se procedió a cortar por la mitad cada muestra.
Se Aprecia que la muestra 2 está un tanto pintón, en comparación a la muestra 1; sin embargo en ambos casos no se desarrolla el olor característico del mango ciruelo.
Se percibió un olor muy semejante a césped recién cortado.
Al cortarse se observó que la semilla no se ha puesto tan dura, y no fue difícil de
cortar.
La pulpa está lisa y no presenta griets.
La Piel fue lisa y aparentemente los 2 estaban VERDES, sin embargo la muestra
2 por dentro estaba en estado “Pintón”
4) Posteriormente se corta en trozos, cada muestra.
Este paso se realiza para poder llevar al extractor y obtener el zumo del mango ciruelo, y colocar 10ml. en vasos rotulados.
Muestra 2 Muestra 1
5) Se midió el pH de las muestras y se Obtuvo:
pH: 3.10
pH: 3.20
Muestra 2 Muestra 1
6)
Al medir los °Brix, el resultado fue el siguiente:
Muestra 1: °Brix = 6
7)
Se procedió a la Titulación, hasta el vire.
Siendo el Volumen de gasto en:
Muestra 1: 31.6 ml
Muestra 2: 26.5
Muestra 2 Muestra 1
POR OTRO LADO SE DEGUSTÓ LAS DIFERENTES
MUESTRAS DE MANGO CIRUELO
(Verde, “Pintón”, Maduro y sobremaduro)
Mango ciruelo VERDE Mango ciruelo “PINTÓN”
Mango ciruelo MADURO
Mango ciruelo SOBREMADURO
15 MANEJO DE POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
SABOR
PANELISTAS ESTADOS DEL MANGO CIRUELO TOTAL DE LOSPANELISTAS MEDIA DE LOSPANELISTAS VERDE PINT N MADURO SOBREMADURO
1 3 2 4 5 14 3.50 2 3 4 5 4 16 4.00 3 2 3 5 4 14 3.50 4 2 3 5 4 14 3.50 5 2 4 5 4 15 3.75 6 2 4 5 4 15 3.75 7 2 4 4 5 15 3.75 8 2 4 5 5 16 4.00 9 2 3 3 4 12 3.00 10 1 3 4 5 13 3.25 11 2 4 4 5 15 3.75 12 2 2 4 5 13 3.25 13 2 3 5 4 14 3.50 14 3 1 5 4 13 3.25 15 3 5 4 3 15 3.75 TOTAL 33 49 67 65 214
MEDIA DE LOS ESTADOS 2.20 3.27 4.47 4.33
Me gusta 4 Ni me gusta ni me disgusta 3 No me gusta 2 Me disgusta mucho 1
16 MANEJO DE POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
PANELISTAS ESTADOS DEL MANGO CIRUELO TOTAL DE LOSPANELISTAS MEDIA DE LOSPANELISTAS VERDE PINT N MADURO SOBREMADURO
1 3 3 4 5 15 3.75 2 3 4 5 2 14 3.50 3 3 4 4 3 14 3.50 4 3 4 4 3 14 3.50 5 2 4 4 5 15 3.75 6 3 4 5 3 15 3.75 7 2 4 5 3 14 3.50 8 3 3 4 4 14 3.50 9 2 3 3 4 12 3.00 10 1 3 4 5 13 3.25 11 2 3 3 5 13 3.25 12 2 3 4 5 14 3.50 13 3 3 4 5 15 3.75 14 4 1 5 4 14 3.50 15 3 3 5 3 14 3.50 TOTAL 39 49 63 59 210 MEDIA DE LOS ESTADOS 2.60 3.27 4.20 3.93
17 MANEJO DE POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
PANELISTAS ESTADOS DEL MANGO CIRUELO TOTAL DE LOSPANELISTAS MEDIA DELOS PANELISTAS VERDE PINTÓN MADURO SOBREMADURO
1 3 3 4 5 15 3.75 2 2 4 4 2 12 3.00 3 3 4 4 2 13 3.25 4 2 4 4 4 14 3.50 5 3 4 4 4 15 3.75 6 3 2 5 3 13 3.25 7 2 4 5 3 14 3.50 8 4 5 5 4 18 4.50 9 2 3 5 4 14 3.50 10 1 3 5 5 14 3.50 11 3 4 5 5 17 4.25 12 2 4 4 3 13 3.25 13 3 3 4 3 13 3.25 14 3 4 4 3 14 3.50 15 3 3 5 2 13 3.25 TOTAL 39 54 67 52 212
18 MANEJO DE POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
PANELISTAS ESTADOS DEL MANGO CIRUELO TOTAL DE LOS PANELISTAS
MEDIA DE LOS PANELISTAS VERDE PINTÓN MADURO SOBREMADURO
1 3 3 4 4 14 3.50 2 2 4 4 2 12 3.00 3 3 4 5 3 15 3.75 4 4 5 3 3 15 3.75 5 4 4 4 4 16 4.00 6 3 4 5 3 15 3.75 7 2 4 5 3 14 3.50 8 3 4 4 4 15 3.75 9 2 4 4 2 12 3.00 10 2 3 4 4 13 3.25 11 3 4 5 5 17 4.25 12 1 2 4 2 9 2.25 13 2 3 5 4 14 3.50 14 3 1 5 4 13 3.25 15 3 3 4 2 12 3.00 TOTAL 40 52 65 49 206
CONCLUSIONES
Sabor:
Dado que el valor F calculado para los estados es de 27.45 y es superior al valor F tabulado que es de 2.83 , se llega a la conclusión de que existe una diferencia significativa (p < 0,05), entre los puntajes hedónicos promedio, para las tres marcas de mermelada. El valor F calculado para los panelistas fue de 0.55. Este valor no fue mayor al valor F tabulado que es de 1.94; por lo tanto, no se encontró un efecto significativo de panelistasOlor:
Dado que el valor F calculado para los estados es de 9.16 y es superior al valor F tabulado que es de 2.83 , se llega a la conclusión de que existe una diferencia significativa (p < 0,05), entre los puntajes hedónicos promedio, para las tres marcas de mermelada. El valor F calculado para los panelistas fue de 0.21. Este valor no fue mayor al valor F tabulado que es de 1.94; por lo tanto, no se encontró un efecto significativo de panelistas.Color:
Dado que el valor F calculado para los estados es de 14.26 y es superior al valor F tabulado que es de 2.83 , se llega a la conclusión de que existe una diferencia significativa (p < 0,05), entre los puntajes hedónicos promedio, para las tres marcas de mermelada. El valor F calculado para los panelistas fue de 1.04 .Este valor no fue mayor al valor F tabulado que es de 1.94; por lo tanto, no se encontró un efecto significativo de panelistas.ASPECTO GENERAL:
Dado que el valor F calculado para los estados es de 10.86 y es superior al valor F tabulado que es de 2.83 , se llega a la conclusión de que existe una diferenciasignificativa (p < 0,05), entre los puntajes hedónicos promedio, para las tres marcas de mermelada. El valor F calculado para los panelistas fue de 1.49 .Este valor no fue mayor al valor F
DISCUSIONES
Las frutas luego de cosechadas continúan con su proceso de respiración, por
consiguiente estas pueden ir perdiendo agua con el transcurso del tiempo y si
acceder al deterioro del alimento.
Al deshidratarse el mango ciruelo, adquirió una apariencia flácida debido a
la pérdida de agua; para el caso del espárrago la apariencia que mostraba era
seca. (En el caso del mago ciruelo sobremaduro)
Durante la maduración del alimento, se experimentan cambios químicos y
físicos. El mango ciruelo con el paso del tiempo aumentaba sus °Brix como
consecuencia de la perdida de agua la cual se encuentra como diluyente de
los azucares.
El cambio de pH en las frutas y hortalizas se debe a la proliferación de
microorganismos, los cuales al realizar sus actividades metabólicas producen
estos cambios en los alimentos.
La acidez del mango ciruelo iba disminuyendo con el paso del tiempo.
