I JORNADAS INTERNACIONALES
DE LA ACEITUNA DE MESA
(Sevilla)
SISTEMAS DE CALIDAD Y TRAZABILIDAD
EN ACEITUNA DE MESA
D. Miguel Angel BUENO COGOLLUDO
Jefe Servicio Alimentación División Certificación de Producto
AENOR
• ASOCIACIÓN PRIVADA
• SIN ÁNIMO DE LUCRO
• CONSTITUCIÓN: 1986
• SEDE: MADRID
• DELEGACIONES NACIONALES: La Coruña, Bilbao,
Zaragoza, Barcelona, Valencia, Sevilla, Murcia,
Valladolid, Gijón, Las Palmas, Tenerife, Pamplona, Baleares y Mérida
• AENOR INTERNACIONAL: AENORMÉXICO,
AENORCHILE, AENORITALIA, AENORELSALVADOR y LUSAENOR
LA MISIÓN DE AENOR
•
FOMENTAR EL DESARROLLO DE LA
NORMALIZACIÓN.
•
ELABORAR Y PUBLICAR NORMAS.
•
DESARROLLO DE LA CERTIFICACIÓN Y DE
LAS MARCAS DE CALIDAD.
•
PROMOVER LA PARTICIPACIÓN ESPAÑOLA
EN ORGANISMOS INTERNACIONALES.
•
COLABORAR CON LA ADMINISTRACIÓN
PARA LA IMPLANTACIÓN DE LA
NORMALIZACIÓN Y LA CERTIFICACIÓN.
RAZONES PARA LA CERTIFICACIÓN
INDEPENDIENTE (I)
• Alarmas sanitarias. Debido a diversos escándalos
alimentarios se están desarrollando una serie de mecanismos (Legislación, Reglamentos o Normas privadas) que buscan el control de la producción alimentaria para garantizar la máxima seguridad al consumidor.
• Exigencia de los clientes que tienen la necesidad de
ofrecer a los consumidores las máximas garantías en sus productos. La gran distribución no sólo demanda que se cumpla la legislación sino que se implanten algunas de las normas o protocolos privados existentes (BPA, BPM, BPT, etc.).
• Complementariedad a la Administración. Las
administraciones públicas no tienen capacidad suficiente para verificar el cumplimiento de la legislación vigente.
RAZONES PARA LA CERTIFICACIÓN
INDEPENDIENTE (II)
• Confianza. Los productores no sólo tienen la
obligación de producir correctamente sino que además deben demostrarlo.
• Autocontrol y Ahorro económico. En caso de
alerta sanitaria es mucho más económico tener implantado un sistema de control del producto que facilite la determinación del foco del problema.
• Valor añadido y diferenciación en un mundo
globalizado. Algunos productores buscan un mayor
valor añadido, no sólo para promocionar sus productos en nuevos mercados, sino para intentar mantener los que ya tienen.
CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
SEGURIDAD ALIMENTARIA
POSTSEGURIDAD ALIMENTARIA 1. LEGISLACIÓN – APPCC
2. Buenas Prácticas Agrícolas y Ganaderas 3. BP Manipulado 4. BP Transporte 5. BP Distribución 6. Características físico-químicas 7. Características organolépticas 8. Cuantificación objetiva de características cualitativas
PUNTO DE VENTA CENTROS ADEREZO
CENTRALES RECOGIDA ACEITUNA FINCAS
SEGURIDAD ALIMENTARIA
T
R
A
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A
B
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CONSUMIDORL E G I S L A C I Ó N
AUTOCONTROL AUTOCONTROL AUTOCONTROL AUTOCONTROL CERTIFICACIÓN Control de Terceros Independiente RESPONSABILIDAD RESPONSABILIDAD RESPONSABILIDAD RESPONSABILIDADSISTEMA INTEGRAL DE CERTIFICACIÓN AENOR
Aspectos fundamentales de control:
1. Cumplimiento de la legislación vigente
¾ APPCC documentado e implantado
¾ Trazabilidad
¾ Etiquetado
2. Sistema de Gestión de la Calidad
¾ Procedimiento de autocontrol
3. Requisitos específicos del producto
¾ Origen
¾ Variedades
¾ Métodos de elaboración
4. Formación del Personal
¾ Buenas prácticas de higiene y manipulado
5. Respeto al medioambiente
6. Aspectos laborales y sociales
7. Tomas de muestras y Análisis del Producto
¾ Verificación de los procedimientos de autocontrol
¾ Verificación de aspectos físico-químicos y organolépticos
SISTEMA DE CERTIFICACIÓN
•
NORMA O REFERENCIAL ADAPTADO A
LAS NECESIDADES DEL SECTOR Y QUE
RECOJA TODAS LAS EXIGENCIAS DEL
MERCADO
•
SISTEMA DE CERTIFICACIÓN
• ADAPTADO AL SECTOR
• RIGUROSO
TRAZABILIDAD EN EL
SECTOR ALIMENTARIO
HERRAMIENTA
FUNDAMENTAL EN LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
1 DE ENERO DE 2005
TRAZABILIDAD - Definiciones
• Codex Alimentarius:
“Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapas especificadas de la producción, transformación y distribución”
• Reglamento CE 178/2002, - artículo. 3
“la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”.
TRAZABILIDAD
ASPECTOS A DESTACAR
• No hay que confundir trazabilidad con seguridad alimentaria.
• Debe considerarse como una herramienta que debe formar parte del sistema de gestión de la empresa y no como una solución a los problemas de seguridad alimentaria .
• El sistema
APPCC
es el medio más eficaz para alcanzar y mantener un elevado nivel de seguridad alimentaria. Este sistema tiene implícito la exigencia de un procedimiento de trazabilidad como prerrequisito para garantizar su buen funcionamiento.LA TRAZABILIDAD IMPLICA
1. Trazabilidad hacia atrás: Partiendo del producto
final se consigue llegar a las materias primas.
2. Trazabilidad hacia delante: Total seguimiento
desde la recepción de la materia prima hasta el producto que se entrega al cliente .
TRAZABILIDAD
SISTEMAS DE IDENTIFICACIÓN
Existen foros y asociaciones que están
definiendo sistemas normalizados de
identificación. Existen actualmente dos
tendencias:
- CODIGO DE BARRAS (EAN-128)
- RADIOFRECUENCIA (microchips)
BENEFICIOS DE LA IMPLANTACIÓN DE
LOS SISTEMAS DE TRAZABILIDAD
• Aumento de la seguridad y beneficios
económicos para las empresas. (control de
calidad y control de producción)
• Aumento de confianza del consumidor.
• Mayor eficacia en gestión de incidencias por
parte de la administración.
TRAZABILIDAD
LEGISLACIÓN EUROPEA
•
LEGISLACIÓN HORIZONTAL
• Real Decreto 1122/1988 – Norma General del Etiquetado. Establece en su art. 14 que todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el Lote de Fabricación.
• Real Decreto 1808/1991- Definición de Lote: Se entiende por Lote un conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio, producido, fabricado, o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.
• Real Decreto 2207/1995 – Normas de Higiene relativas a los productos alimenticios. Establece como imprescindible la adopción de análisis de peligros y puntos de control críticos en la industria alimentaria (APPCC).
TRAZABILIDAD
LEGISLACIÓN EUROPEA
•
LEGISLACIÓN HORIZONTAL
• Reglamento (CE) nº 178/2002 por el que se establecen
los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Art. 18 Obligatoriedad de implantar un sistema de trazabilidad el 1 de enero de 2005. Es necesario poder identificar cualquier persona que nos haya suministrado y a la que hayamos suministrado un alimento
TRAZABILIDAD
LEGISLACIÓN EUROPEA
•
LEGISLACIÓN HORIZONTAL
• Real Decreto 1801/2003 - Seguridad General de los productos. Establece la obligatoriedad a las empresas de avisar de los peligros que puede ocasionar un producto al consumidor y además cuando la empresa tenga indicios de que el producto que ha suministrado puede ocasionar algún riesgo debe retirarlo del mercado.
• Reglamento (CE) nº 852/2004 – Higiene de los productos alimenticios – Establece la obligatoriedad de documentar e implantar APPCC y registrar algunos datos en empresas de producción vegetal: Fitosanitarios y biocidas, plagas que pueden afectar al producto y los análisis realizados y gestiones realizados ante la detección de una materia activa que puede crear un peligro para la salud.
TRAZABILIDAD EN EL
SECTOR ALIMENTARIO
IMPRESCINDIBLE PARA LA
CERTIFICACIÓN DE
PROCEDIMIENTO DE
TRAZABILIDAD
¾ CADA EMPRESA DEBE DEFINIR SU PROPIO SISTEMA DE
IDENTIFICACIÓN Y RASTREABILIDAD DE TAL FORMA QUE PUEDA DEMOSTRAR SU EFECTIVIDAD, ASUMIENDO LOS RIESGOS ANTE EL FALLO DEL MISMO.
¾ DEBE IDENTIFICARSE EL PRODUCTO EN TODAS LAS
ETAPAS DE LA PRODUCCIÓN.
• LIBROS DE EXPLOTACIÓN
• FACTURA DE COMPRAS DE MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES
• ALBARANES DE ENTRADA A CENTRO DE MANIPULACIÓN
• IDENTIFICACIÓN DEL LOTE EN CADA PROCESO DE ELABORACIÓN O MANIPULACIÓN
• IDENTIFICACIÓN DEL LOTE EN EL PROCESO DE ENVASADO
• ALBARANES DE SALIDA
• HOJA DE TRANSPORTE (Condiciones de transporte) • FACTURAS A CLIENTES
OBJETIVO DE AENOR:
DESARROLLAR LOS SISTEMAS DE CERTIFICACIÓN DEMANDADOS POR LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
OBJETIVOS
Frutas y Hortalizas frescas (EUREPGAP) - Adaptación a exigencias del mercado y a la
realidad del sector productor.
Aceite Oliva Virgen Extra Forrajes deshidratados
Carnes frescas de porcino y vacuno ETG Jamón Serrano
Ibéricos: Jamón, Paletilla y Caña de Lomo
- Buenas Prácticas Agrícolas
- Referencial de TESCO
- Referencial de la asociación Cesfac
- Adoptar e Implementar elSistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
- Documentar e implementar un Sistema de
Gestión de la Calidad de forma eficaz.
ISO 22000 - Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria
ISO 9001 - Sistema de Gestión de la Calidad
ISO 14000 - Sistema de Gestión Medioambiental
Referencial “SAL”
BRC-IOP Envases y embalajes
- Establecer requisitos específicos para las
instalaciones, productos, procesos y personal.
Cuarta Gama EUREPGAP
IFS- International Food Standard
NORMA o Protocolo
Marca AENOR
BRC Alimentación NATURE CHOICE
- Sistema de control riguroso (alta frecuencia de
inspecciones y tomas de muestra).
. Adoptar un sistema de control según establece la reglamentación
OBJETIVO DE AENOR:
•
AUDITORES MULTICALIFICADOS
•
CERTIFICACIONES INTEGRADAS
•
REDUCCIÓN DEL TIEMPO DE AUDITORÍA
•
REDUCCIÓN DE LOS COSTES DE
CERTIFICACIÓN
ACREDITACIONES EN EL
SECTOR ALIMENTACIÓN
• Frutas y hortalizas frescas (UNE 155000) • EUREPGAP
• BRC para alimentación (Global Standard – Food)
• IFS alimentación – International food Standard • ETG Jamón Serrano
• ISO 9001 • ISO 14001
EN PROCESO DE ACREDITACIÓN
• Protocolo BRC / IOP para envases y embalajes de uso agroalimentario (Packaging materials) • Productos IBÉRICOS (Jamón, Lomo y Paleta)
ISO 14000
ISO 9001
ISO 22000
U
N
E
1
5
5
0
0
0
BRC/IFS/SAL
SISTEMA DE GESTIÓN INTEGRAL:
CALIDAD, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y
PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTE
División de Certificación de Productos C/ Génova, 6 28004 MADRID-España Tlf: 34-91-4325988 Fax: 34-91-3104683 [email protected] www.aenor.es Andalucía Johan G. Gutenberg, s/n Isla de la Cartuja 41092 SEVILLA TEL: 954 468 010 FAX: 954 460 407 [email protected]
