PERFIL DINÁMICO DEL CHICLE DE MENTA: COMPARACIÓN DE METODOLOGÍAS

Volumen 22 (2004)

Versión en línea: ISSN 1668-1940 Trabajo de Investigación

PERFIL DINÁMICO DEL CHICLE DE MENTA:

COMPARACIÓN DE METODOLOGÍAS

MINT GUM DYNAMIC PROFILE : COMPARISON OF METHODOLOGIES

Lic. Mara Galmarini (1, 2)* , Dra. María Clara Zamora (2, 3)

RESUMEN

En este estudio se evalúa el perfil dinámico de dos muestras comerciales de chicles de menta a través de dos métodos sensoriales: los registros continuos de intensidad - tiempo (I-T) y la cuantificación discreta sobre escalas a tres intervalos (30 segundos, 5 minutos y 10 minutos). Los atributos evaluados fueron sabor y frescura, observándose que la mayor variación entre las muestras se obtuvo en la intensidad de sabor a los 30 seg. y a los 5 min., mientras que la intensidad de frescura sólo cambió a los 10 min. Esta diferencia en la percepción obedece a las características de esas cualidades, dado que el sabor es una sensación gustativa y olfatoria en cambio la frescura es trigeminal que demora en ser detectada pero es más perdurable. Sobre la base de estos resultados las curvas I-T sólo se llevaron a cabo para la evaluación de sabor, utilizando un programa que registra y almacena la intensidad percibida por los evaluadores cada 0.5 seg. Los parámetros que

resultaron significativamente distintos entre las muestras tanto con el método de escalas como con los registros continuos (I-T) fueron la intensidad máxima de sabor (Imax, escalas F 1,17 = 9.057, p< 0.01; I-T F 1,8 = 11.546, p< 0.01) y el área bajo la curva (AUC, escalas F 1,17 = 23.467 p< 0.001; I-T F 1,8 = p< 0.01). Por lo tanto, la información obtenida a través de las curvas I-T y la proporcionada por las escalas es comparable, concluyéndose que la técnica de mediciones discretas con escalas es un método adecuado para realizar el perfil dinámico del chicle de menta.

Palabras clave:Chicle, intensidad - tiempo, menta

ABSTRACT

The dynamic profile of two commercial brands of peppermint chewing gum was evaluated by two different methods: continuous registration of time - intensity (T-I) parameters and discrete quantification on scales at three different moments (30 seconds, 5 minutes, 10 minutes). The evaluated attributes were flavor and freshness, noticing that the biggest variation between samples was given by flavor intensity at 30 sec. and 5

min., while freshness intensity only changed after 10 min. This difference in perception responds to the attributes

characteristics, given that flavor is a gustatory and olfactory sensation while freshness is a trigeminal one and as a consequence it takes more time to perceive it but it lasts longer. Based on these results the T-I curves were only carried out for flavor evaluation, using a software which registers and keeps every 0.5 sec. the intensity perceived by the assessors. With both methods the parameters which turned out to be significantly different between the samples were maximum flavor intensity (Imax, scales F 1,17 = 9.057, p< 0.01; T-I F 1,8 = 11.546, p< 0.01) and the area under the curve (AUC, scales F 1,17 = 23.467 p< 0.001; T-I F 1,8 = p< 0.01). Therefore, the information obtained by the T-I curves can be compared to that given by scales, concluding that the discrete quantification on scales is adequate for performing the dynamic profile of peppermint chewing gum.

Key words: Chewing gum, time - intensity, mint Recibido:

2/12/04 Aceptado: 15/03/05

INTRODUCCIÓN

El chicle es un producto que se mantiene mucho tiempo en la boca por lo tanto, es fundamental realizar la evaluación de sus características sensoriales en forma dinámica. El método utilizado consiste en medir la intensidad percibida de un atributo en función del tiempo mediante un software que registra y almacena, en tiempo real, los datos generados por los evaluadores. Este método da información completa y precisa, pero hay grandes diferencias individuales entre las curvas generadas por los evaluadores, requiriéndose mucho entrenamiento para disminuir las diferencias (van Buuren, 1992; Dijksterhuis, 1997). Por esta razón se buscan técnicas alternativas que permitan obtener datos igualmente confiables pero en forma más rápida para poder utilizarlos en la industria. El objetivo del presente trabajo fue comparar la técnica continua a tiempo real con la cuantificación discreta sobre una escala estructurada a tres intervalos de tiempo.

MATERIALES Y MÉTODOS

1- Muestras

Chicles de menta de dos marcas comerciales. 2- Panel

El panel constó de 18 evaluadores (tres hombres y 15 mujeres de 22 ± 2 años de edad) alumnos de la cátedra de Análisis de la Calidad Sensorial de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UCA, previamente entrenados en análisis sensorial de chicle.

3- Procedimiento

3.1 Ensayos discriminativos

perciben iguales o distintas. Para esto se realizaron ensayos discriminativos. A saber:

a) Test del triángulo expandido, con elección forzada (IRAM 20008): cada panelista realizó dos triángulos por muestra, presentando en forma balanceada la muestra 1 y la muestra 2 de modo tal que cada uno podía recibir las distintas combinaciones: 122, 221, 212, 112, 211, 121. Los chicles se presentaron sobre platitos, sin envoltorio y numerados con código de tres cifras.

b) Comparación por pares (prueba de similaridad, Lawless and Heymann 1998): cada panelista recibe dos muestras, que pueden ser la misma o no (11, 12, 21, 22). La presentación de la muestra se hace de la misma manera que en el triángulo.

3.2 Medición de intensidad en escalas de categoría (ISO TC 34/ SC 12 N 385)

Cada panelista evaluó tanto la intensidad de frescura como la intensidad de sabor de cada muestra sobre una escala de categoría de siete puntos, realizando tres mediciones: a los 30 seg., a los 5 min.y a los 10 min.

3.3 Medición de intensidad en forma continua (ISO TC 34/ SC 12 N 385) Se llevó a cabo mediante un programa diseñado específicamente para esta función. El evaluador, estando sentado frente a una computadora, debía colocarse la muestra en la boca y pulsar la barra espaciadora del teclado para dar comienzo al experimento. Luego mediante el uso del mouse movía un cursor a lo largo de una línea de 500 pixeles en el monitor que representaba una escala no estructurada de 20 cm (500 pixeles = 100% intensidad) indicando la intensidad de sabor percibida a lo largo del tiempo. Los valores, para cada muestra y cada evaluador, fueron registrados por la computadora cada 0.50 seg. extendiéndose la experiencia 600 seg. (10 min.). Además, el programa calculó los siguientes parámetros que caracterizan las curvas: intensidad máxima (Imax), tiempo para alcanzar la Imax (TImax), tiempo que dura el sabor (Tdur), tiempo al que la Imax decae al 50% de su intensidad (T50max), área bajo la curva (AUC), pendiente de subida de la intensidad (Rinc), pendiente de bajada de la intensidad (Rdec) y tiempo que se mantiene a la Imax o tiempo de plateau (Tpla).

4- Análisis de datos

Los datos obtenidos con las escalas de categoría fueron normalizados según IRAM 20018 para disminuir las diferencias entre los evaluadores por el uso de la escala. Las curvas de intensidad - tiempo (I-T) fueron obtenidas por

quintuplicado, se seleccionaron las tres que resultaron más similares y se descartaron las otras dos, considerándolas parte del entrenamiento. Asimismo, se seleccionaron por análisis de varianza (ANOVA) las curvas I-T de los jueces que habían medido en forma similar calculando los parámetros de las curvas sobre los ocho evaluadores que resultaron seleccionados en el presente trabajo. Este número se considera adecuado dado que las curvas I-T se consideran como una huella digital de cada persona, generalmente se trabaja con pocos evaluadores (aprox. 6) altamente entrenados (Dijksterhuis, 1997).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la Tabla 1 se presentan los resultados de los ensayos discriminativos, diferenciando los valores del primer y segundo triángulo para investigar si hubo un efecto de entrenamiento. Como puede observarse el número de respuestas correctas baja en lugar de aumentar, atribuyendo este fenómeno a fatiga sensorial de los evaluadores como consecuencia de la sensación perdurable de la menta. Analizando el total de respuestas correctas en ambos triángulos se determinó que las muestras se perciben significativamente diferentes (p<0.05). Examinando los resultados de la comparación por pares las

diferencias son altamente significativas (p<0.001), indicando que cuando se evalúan sustancias que provocan sensaciones trigeminales, como la menta, conviene aplicar este método porque se prueba menor número de muestras.

Tabla 1. Resultados de las pruebas

diferenciales (respuestas correctas/totales) Triángulo 1 Triángulo 2 Triángulos Totales Comparación por pares

13/22

11/22

24/44*

16/18***

Los resultados de intensidad de sabor medidos a los 30 seg., 5 min. y 10 min. se muestran en la Fig. 1, observándose diferencias significativas entre las muestras a los 30 seg. (p<0.001) y a los 5 min. (p<0.05), señalando que la muestra 2 tiene inicialmente un sabor más acentuado pero sus intensidades se

igualan a los 10 min.

También se calcularon los parámetros Imax y AUC para el sabor, diferenciándose las muestras en forma significativa. (Imax, F1, 17= 9.057, p<

0.01; AUC, F1, 17= 23.467, p<0.001)

En cuanto a la intensidad de frescura (Fig.2) las muestras sólo se diferencian a los 10min., resultando la muestra 2 significativamente más fresca (F1, 36 =

12.042; p< 0.001).

Las Fig. 1 y 2 muestran que la mayor variación está dada en el sabor y que la frescura no presenta grandes cambios en los 10 minutos de evaluación. Estos resultados están de acuerdo con los de Duizer, Bloom y Findlay (1996) quienes midieron la percepción del dulzor y del sabor a menta en chicle observando que la liberación del dulzor es más importante que la del sabor a menta en cuanto a la duración de los atributos. La frescura es una sensación trigeminal y por lo tanto muy persistente, siendo probable que los cambios se manifiesten a tiempos mayores que los estudiados en el presente trabajo; por esta razón las curvas Intensidad - Tiempo sólo se realizaron para determinar intensidad de sabor.

Fig.1- Intensidad de sabor a los 30 seg., 5 min. y 10 min. (*** p<0.001; * p<0.05).

Fig. 2- Intensidad de frescura a los 30 seg., 5 min. y 10 min. (** p < 0.01).

Las curvas Intensidad-Tiempo realizadas para la intensidad de sabor se muestran en la Fig. 3, donde se visualiza que la diferencia de sabor entre las muestras analizadas está determinada fundamentalmente por la intensidad máxima alcanzada.

Fig. 3- Curvas Intensidad-Tiempo para intensidad de sabor (promedio de ocho evaluadores

seleccionados)

En la Tabla 2 se presentan los valores medios de los parámetros calculados y el análisis de varianza de las muestras y evaluadores, observándose entre los evaluadores una variación grande en la pendiente de bajada (Rdec), señalando que la caída de la sensación no fue percibida de igual manera por todos los panelistas. Los parámetros que resultaron significativamente distintos entre las muestras fueron la intensidad máxima de sabor (Imax; p< 0.01) y el área bajo la curva (AUC, p< 0.01).

Tabla 2- Valores promedio de los parámetros

calculados (ocho evaluadores) y análisis de

varianza

Parámetros

calculados Muestra 1 Muestra 2

Valor F

Evaluadores

Imax

31.20

46.26

2.338

11.546**

TImax

100.67

82.08

2.726

1.845

Tdur

580.26

594.79

2.329

0.566

T50max

483.57

413.29

1.902

1.541

AUC

12397.04 16929.05 5.104

9.547**

Rinc

3.48

22.09

0.813

2.898

Rdec

-9.90

-13.84

21.071***

1.356

Tpla

CONCLUSIÓN

La información obtenida a través de las curvas I -T y la proporcionada por las escalas es comparable dado que con ambos métodos se pudo calcular la Imax y el AUC para diferenciar las muestras, concluyéndose que la técnica de mediciones discretas con escalas es un método adecuado para realizar el perfil dinámico del chicle de menta.

Es de destacar que se podría obtener mayor información computando cinco mediciones sobre las escalas y de esta forma se tendría una curva más completa y se lograría calcular mayor cantidad de parámetros como TImax, T50max y Tpla.

AGRADECIMIENTOS

A los alumnos de la cátedra de Análisis Sensorial de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UCA del año 2003 por su participación como evaluadores.

BIBLIOGRAFÍA

1- Duizer, L.M., Bloom, K. y Findlay, C.J. (1996). Dual - attribute Time - Intensity measurement of sweetness and peppermint perception of chewing gum. Journal of Food Science, 61 (3), 636 - 638.

2- Dijksterhuis, G.B. (1997). Multivariate data analysis in sensory and consumer science. Food & Nutrition Press, Inc. USA.

3- Lawless, H.T, Heymann, H. (1998). Sensory evaluation of food: principles and practices. Chapman &may. USA.

4- Norma IRAM 20008 (1997). Análisis sensorial. Metodología. Ensayo triangular.

5- Norma ISO TC 34/ SC 12 N 385. Análisis sensorial. Medición de intensidad en escalas de categoría.

6- Van Buuren, S. (1992). Analyzing Time- Intensity responses in sensory evaluation. Food Technology, 46, November, 101-104.

Dirección para correspondencia:

Lic. Mara Galmarini (1, 2)* ; Dra. María Clara Zamora (2, 3)

(1) Agencia Nacional de Promoción Científica y Técnica, SECyT.

(2) Cátedra de Análisis Sensorial, Facultad de Ciencias Agrarias, UCA. Freire

183, C1426AVC, 4552- 2711.

(3) CONICET