Elaboracion Del YOGURT (1)

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(1)

INDICE

1

I.

Introducción 2

II. Objetivos 3

III.

Materiales y reactivos 3

IV.Procedimiento conceptual

4

MATERIA PRIMA: La leche y sus derivados 4

1.

La leche

5

1.1.

Definición. 5 1.2. Propiedades 5 1.3. Los minerales 6 1.4. Las vitaminas 7

1.5. El procesamiento: Tipos de leche de vaca 8

1.6. Pasteurización 9

1.7. Esterilización 9

1.8. Homogenización 10

2.

Tratamiento de la leche y sus derivados 10

3.

El yogurt (yogur o yogurt) 12

3.1. Generalidades 12

3.2. Historia 12

3.3. Composición 13

4.

Clasificación del yogurt 14

4.1. Elaboración 14

5.

Variaciones físicas, químicas y microbiológicas en el yogurt 14

5.1. Cambios físicos 14

5.2. Cambios químicos 15

6. Ventajas del consumo del yogurt 16

6.1. Valor nutritivo del yogurt 17

6.2. Lactobacilos en alimentos probióticos: Las bacterias que nos protegen. 18

6.3. Beneficios que aportan a nuestro organismo 19

7.

Beneficios del yogurt para el hombre 20

7.1. Efectos de las bacterias acido-lácticas 21

7.2. Síntomas alérgicos 21

8. Las bacterias en el yogurt 21

8.1. Las bacterias del yogurt como Prebióticos 23

8.2. Modo de acción 23

8.3. Supervivencia del bacterias 24

8.4. Presencia bacteriana 24

8.5. Aplicaciones en el hombre 25

9. Producción del aroma y sabor en el yogurt 25

10. Recomendaciones técnicas para instalar una unidad

Productiva de elaboración del yogurt 26

11. Trabajar para que compren nuestro producto 28

12.

Proceso técnico productivo para elaborar el yogurt batido 28

13. Descripción del proceso 29

14. Costo de producción 30

15.

Ejemplo de planta de yogurt (MILKAUT) 30

V.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 32

1.

Diagrama de flujo para elaborar: YOGURT FRUTADO. 32

(2)

2. Análisis del diagrama de flujo 32

3. Elaboración del yogurt en el laboratorio 37

3.1. preparación de la mermelada aguada 37

VI.

DISCUSIONES 38

VII.

CONCLUSIONES 39

VIII.

RECOMENDACIONES 40

(3)

I.

INTRODUCCIÓN

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran

variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además, el yogurt

es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo

consumen por su agradable sabor.

Fig. 1: Presentación de consumo del yogurt.

El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los procedimientos usados para la producción en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en este estudio no sólo es el bajo

costo para instalarla, sino también para operarla. Ambas en conjunto con el crecimiento de la popularidad internacional del yogurt, hace de este estudio una inversión razonable para cualquier emprendedor que desee establecer una producción capaz de generar un rápido retorno de la inversión, así como también un flujo estable

de ganancias para los años siguientes.

La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas.

El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la acción combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la

fácil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida.

El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales

Últimamente se han incrementado en las diferentes aéreas del mundo plantas recombinadoras de leche, especialmente en aquellos países donde la producción no satisface sus requerimientos. En el Perú debido a la baja producción lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboración

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II. OBJETIVOS:

Dar a conocer las bases para la elaboración del yogurt.

Que el alumno conozca la metodología para la elaboración del yogurt.

III.

MATERIALES Y REACTIVOS :

Reactivos:

Cultivos lácteos para yogurt (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus).

Mermelada aguada (pulpa de mango y durazno).

Leche entera en polvo.

• Azúcar.

Carboxy methyl / celulosa (C.M.C.).

• Agua.

Acido cítrico.

Benzoato de potasio.

Materiales:

• Cuchillos de acero inoxidables. • Recipientes de plásticos.

Termómetro.

Cucharas y cucharones. • Frascos de vidrio. • Recipientes. • Fósforo. • Colador. • Equipos: • Licuadora.

Balanza.

Cocina a electricidad (fuente de calor). • Balanza analítica.

• Refrigerador.

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IV. PROCEDIMIENTO CONCEPTUAL. MATERIA PRIMA: La leche y sus derivados

La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad.

La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene lo siguiente:

• 87.5 % de agua.

• 35 % de proteínas animales (caseína, lactalbúmina y lactaglobulina).

• 45 % de lactosa.

• 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio).

• grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C. Otras características secundarias de la leche son una débil reacción alcalina y una reacción ácida. Esta última indica alteración por fermentación. Sin embargo, la leche tiene algunas desventajas: es, por un lado, fácilmente alterable, por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada, y es, por otro lado, vehículo frecuente de gérmenes y su consumo es a veces causa de enfermedades endémicas.

Los gérmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patógenas; bacterias formadas de ácido láctico, causantes de la fermentación; bacterias de putrefacción, y bacterias patógenas, siendo estas últimas las únicas peligrosas para la salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias patógenas más comunes en la leche son: el bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo alimenticio), bacilos tíficos y paratíficos, bacilo dlftéfico, germen de la escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis).

Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la vaca, la limpieza a la hora de la ordeña y la limpieza en el manejo del producto. Esto, al menos, en lo que a la leche bronca o cruda se refiere. Como en el caso del agua, el tratamiento obligado para garantizar la pulcritud de este alimento es la ebullición.

En los centros urbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada. Este método consiste en desinfectar la leche sometiéndola primeramente al calor, sin llegar a los 100 grados centígrados sólo a la temperatura necesaria para eliminar el bacilo de Koch, el más resistente de los gérmenes comunes en la leche-, y luego a un enfriamiento rápido. La ventaja de este método de desinfección es que suministra una leche pura, sin gérmenes patógenos en general y sin perder su riqueza vitamínica.

Otras formas de presentación que tiene la leche son:

• La leche en polvo, que es sometida a un proceso de desecación y pulverización sin alterar su contenido vitamínico.

• La leche evaporada, que se esteriliza a elevadas temperaturas y también guarda su riqueza vitamínica.

• La leche condensada, preparada al vacío y de uso limitado casi a la repostería por su gran cantidad de azúcar.

Alimenticia, refrescante, laxante, la leche está indicada por sus cualidades antiácidas como paliativo en gastritis y úlceras. Sin embargo, muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden

tomarla en forma natural. Para ellos es preferible consumir sus derivados, especialmente quesos, y de esta manera aprovecharán la mayoría de los nutrientes que la leche contiene.

Ya que el adulto puede sustituirla con sus derivados y otros alimentos, cuando hay poca leche no hay que dudar en dejársela a los niños y a los ancianos; ellos la necesitan más. Los derivados de la leche en nuestra alimentación cotidiana son la crema, los quesos y la mantequilla. La crema concentra las grasas de la leche y, en mayor cantidad aún, la mantequilla, la cual se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata.

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Fig. 2: derivados.

Los quesos se preparan coagulando la leche más o menos desnatada mediante la aplicación del cuajo (en el comercio se vende en pastillas), que produce la separación de la caseína de la leche. El queso es un alimento muy importante en nuestra dieta, ya sea consumido al natural o como parte de infinidad de platillos. Es buen estimulante de la digestión y facilita la asimilación de grasas y carbohidratos.

LA LECHE FERMENTADA: O Leche Agria, es algo laxante, y sus derivados: El Yogur y El Kéfir, disminuyen las putrefacciones en el intestino, por ello muchos lo consideran un desintoxicante y prolongador de la vida, esto es para los que están sanos y no siguen una dieta natural.

El vegetariano puro no necesita nada para atenuar las putrefacciones intestinales porque no las tiene.

La leche fermentada se la prepara de la siguiente manera: Para conseguir la primera porción se necesita adquirir fermentos lácticos que se encuentran en el comercio, pero para hacer otros en los días sucesivos no se necesita más que poner una o dos cucharadas de leche fermentada de las anteriores en la leche que tenemos, la cual se deja unos días hasta que fermente, dependiendo del calor ambiente tardará más o menos en fermentar.

No ocasiona estreñimiento, es al contrario algo laxante y purifica el intestino, para muchos es mejor que la leche. EL YOGUR: A la leche convertida en yogur por el bacilo búlgaro se le atribuye la cualidad de alargar la vida por neutralizar en el intestino procesos debidos a la descomposición.

1. LA LECHE

1.9.

Definición.

La leche es el producto íntegro del ordeño completo e interrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada. La denominación de leche sin indicación de la especie animal de procedencia, se reserva a la leche de vaca. La leche es un líquido blanco, opaco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado.

Normalmente el periodo de ordeño ocurre después del parto. Las glándulas mamarias son las responsables la producción de este liquido. En la antigüedad la producción de leche no alcanzaba más de unos 2,000 litro por vaca. En la actualidad debido al uso de hormonas sintéticas esta producción se ha triplicado o más. Demostraremos más adelante que el

impacto en la salud humana no necesariamente es positivo a pesar de que se pueda preservar el valor nutritivo de la leche

Propiedades:

Sus principales caracteres físicos y físico-químicos, de determinación inmediata, son los siguientes: • Densidad a 15 º C 1,039 a 1,034

• Calor específico 0,93

• Punto de congelación - 0,55 ºC

• pH 6,5 a 6,0.

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Fig.3.1 Ordeño de vacas

Cuadro NO 1: Composición de la leche

Composición de la leche Por 100g Especie Grasa (g) Calcio (mg) Lactosa (g) Proteínas (g) Colesterol (mg) Sales Búfala 7,5 169 4,7 4,8 19 0,80 Cabra 4,3 133 4,7 4,0 11.4 0,80 Mujer 3,5 32.2 6,5 1,4 13.9 0,25 Oveja. 7,5 193 4,5 6,0 27 1,10 Vaca 3,5 119 4,7 3,5 13.6 0,80

MUJER VACA OVEJA CABRA CAMELLA

Vitamina C 5 1,0 3,0 2,0 5 Vitamina B1 0,01 0,04 0,06 0,05 0,05 Vitamina A 0,7 0,03 0,06 0,04 0,04 Agua 87 87 82,4 86,3 87,2 Hidratos de carbono 7,6 4,8 4,3 4,6 3,8 Calorías 7,6 68 104 75 66

• (*) Calorías por cada 100 gramos. Proteínas, grasas, hidratos y agua, en % .Sales y vitaminas, en, miligramos por cada 100 gramos

1.3.

Los Minerales.

Calcio: Importante para el proceso de coagulación de la sangre.

Fósforo: Forma parte del esqueleto y es necesario para el metabolismo de los hidratos de carbono.Hierro: Se encuentra presente en la hemoglobina, médula ósea, riñones, hígado y bazo. Su falta ocasiona anemia.

Sodio y cloro: Necesarios para la regulación de la presión osmótica, forman parte de los jugos gástricos como el ácido clorhídrico.

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Cuadro NO 2: Composición en sales minerales de las leches de vaca, oveja y cabra

COMPOSICIÓN EN SALES MINERALES DE LAS LECHES DE VACA, OVEJA Y CABRA (EN MILIGRAMOS/100 g)

Sales minerales Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra

Calcio 120-140 150-200 110-160 Sodio 45-70 30-50 40-50 Potasio 140-175 180-190 160-200 Cloro 100-110 80-100 120-170 Fósforo 78-100 120-140 100-120 Magnesio 10-15 10-15 10-20 1.4. Las vitaminas.

Las vitaminas de la leche según sean solubles en agua o en grasa las clasificamos en dos grandes grupos: • Vitaminas hidrosolubles (complejo vitamínico B, PP, C y H).

Vitamina B: Llamada también tiamina o anti beri-beri. Su carencia provoca fatiga, debilidad, calambres, vómitos, diarreas, etc.

Factor PP: Llamada también antipelagrosa. Su carencia produce la citada enfermedad.

Vitamina C: Llamada también ácido ascórbico. Muy sensible al calor y la luz. Su carencia produce la enfermedad del escorbuto.

Vitamina H: Llamada también biotina. Forma parte de varias enzimas y es necesaria para el crecimiento de bacterias y levaduras.

Vitaminas liposolubles (A, D, E y K).

Vitamina A: Se encuentra absorbida en los glóbulos de la grasa. Si la leche es sometida a tratamientos térmicos apenas se producen pérdidas de la misma. Sin embargo es muy sensible a la luz. Se multiplica por 10 en primavera y verano. Llamada también antiinfecciosa y antixeroftálmica. Importante en la lucha contra las infecciones y enfermedades de los ojos.

Vitamina D: Por la luz ultravioleta la provitamina D pasa a vitamina D. Por lo tanto en verano la leche contiene mayor proporción de vitamina D. Llamada también calciferol o antirraquítica. Cura el reblandecimiento de los huesos favoreciendo la absorción y depósito de calcio en los mismos. La provitamina D, gracias a los rayos ultravioleta procedentes del sol, pasa a vitamina D.

Vitamina E: Llamada también tocoferol o antiestéril. Los tocoferoles protegen a la grasa contra la oxidación y los problemas asociados a la misma. Evitan la rancidez de la leche. La carencia de la misma provoca esterilidad pasajera en las hembras.

Vitamina K: Llamada también antihemorrágica. Resistente a los tratamientos térmicos, pero se oxida con facilidad. Su carencia provoca hemorragias.

• Los carotenoides : Son sustancias de color amarillo fuerte y al aumentar su cantidad en la leche la hacen de un color más amarillo. Esto ocurre en primavera y verano.

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Cuadro NO 3: Composición media en vitaminas de las leches de vaca, oveja y cabra en mg/100 gr y en

microg/100 g

COMPOSICIÓN MEDIA EN VITAMINAS DE LAS LECHES DE VACA, OVEJA Y CABRA EN mg/100 gr Y EN microg/100 g

Vitaminas Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra

Vitamina C 1-2,3 mg 3-5 mg 1,5-3 mg

Nicotinamida 0,2-0,3 mg 0,4-0,5 mg 0,25-0,35 mg

Vitamina B3 0,2-0,3 mg 0,3-0,4 mg 0,3-0,35 mg

Vitamina B2 0,15-0,16 mg 0,3-0,4 mg 0,11-0,12 mg

Vitamina B1 40-50 microg 50-70 microg 50-60 microg

Vitamina D 0,1-0,2 microg --- 0,2-0,3 microg

Vitamina A 0,03-0,04 mg 0,05-0,6 mg 0,04-0,07 mg

1.5. El Procesamiento.

Tipos de Leche de VacaLeche entera.

• Contiene toda su grasa, generalmente más del 3 %. El impacto de la grasa en el sistema cardiovascular (corazón) será analizado más adelante. Un vaso de leche (8 oz) aporta unos 6.7 gramos de grasa y aproximadamente unas 123 calorías

Leche descremada.

• Contiene menos calorías que la entera. Dependiendo del porcentaje de grasa se les llamará desnatada (<0.18%,) o semi-descremada (0.5-2%). Un vaso de leche (8oz) aporta unas 3.8 gramos de grasa con unas 99 calorias si es descremada y 0.3 gramos de grasa y unas 70 calorías si des desnatada

Leche en polvo.

• Esta leche se puede conservar sin refrigeración por unos 3 años. Pierde una pequeña proporción de sus vitaminas. Contiene un 5% de humedad.

Leche condensada.

• A la leche entera después de eliminarle alrededor de un 60 % de su contenido acuoso se le agrega alrededor de un 40% de su peso de azúcar. Esta alta concentración de azúcar impide la reproducción de las bacterias. Su alto contenido de azúcar es cuestión de debate. Puede conservarse por mucho tiempo

Leche evaporada.

• Al vació se logra calentar la leche hasta que pueda perder alrededor del 60 % del agua que contiene. Generalmente se logra calentándola a 55 grados Celsius. Para esterilizarla se aumenta la temperatura hasta 115 grados Celsius por unos 15 minutos. Hay de un 25-50% de perdida de las vitaminas hidrosolubles (C y Complejo B).

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1.6. Pasteurización.

El desarrollo de la industria lechera ha garantizado que al menos en los centros urbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada. Este método consiste en la destrucción de la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o de interferir en el desarrollo de fermentaciones deseables, en el caso de la leche, sometiéndola primeramente al calor, sin llegar a los 100 grados centígrados (sólo a la temperatura necesaria para eliminar el bacilo transmisor de la Tuberculosis, el cual se destruye en 6 minutos a una temperatura de 63 º C y en 6 segundos a 72º C). Existen dos tipos de pasteurización: alta, con una duración de 15 segundos a una temperatura de 72 º C y baja, con una duración de 30 minutos a 65 º C. En esta fase ocurren dos fenómenos importantes, la coagulación de las proteínas y la reducción de la carga microbiana. Luego la leche es sometida a un enfriamiento rápido. Si la refrigeración del contenido de los recipientes no se realiza rápidamente, puede producirse una alteración microbiana como resultado de la multiplicación de microorganismos termófilos. El enfriamiento debe realizarse según el método o proceso previamente definido, de forma que se evite el riesgo de germinación de las esporas que hayan sobrevivido al tratamiento térmico.

Envasado de la leche Pasteurizada: Los envases deben ser herméticos; estos pueden ser:

1. Los de cartón, formados por una lámina de ese material que en su cierre tiene polietileno, para poder soldarlo y asegurar la hermeticidad.

2. Los de plástico, que vienen en dos formas: a) sachets y b) botellas.

Hay que tener en cuenta que con la pasteurización no se puede mejorar la calidad de la leche, solamente se la puede conservar. La ventaja de este método de desinfección es que suministra una leche pura, sin gérmenes patógenos en general y sin perder su riqueza vitamínica.

Con la pasteurización se pierden el 5% de las vitaminas B1 y B6, 10% de la B12 y el 25% de la Vitamina C. Este producto se puede conservar en un refrigerador por una semana.

1.7. Esterilización.

La leche esterilizada es aquella que ha sido sometida a un proceso térmico suficiente para asegurar la ausencia de gérmenes patógenos, toxigénicos o toxinas. Deberá mantener su estabilidad y buena calidad comercial durante un período de tiempo suficientemente largo. Se expenderá en envases herméticos, en los que figurará año y fecha de vencimiento.

a) Esterilización de leches envasadas:

Sistema discontinuo: consta de autoclaves fijas o móviles donde se ubican las botellas de vidrio, los tratamientos térmicos son largos y a temperaturas altas, lo que trae a veces problemas de sabor a cocido u oscurecimiento. Estos sistemas hoy solo se utilizan en pequeñas industrias.

Sistemas continuos: son los llamados torres. Se basan en tres torres, la del medio tiene vapor a presión y las otras dos actúan como fuerza hidrostática de equilibrio. La leche envasada entra al sistema ya preesterilizada 80 º C, va descendiendo por la torre y aumentando su temperatura hasta los 100º C, allí pasa a una segunda torre donde está a 115 ºC 15 minutos, en la tercera torre los envases se van enfriando hasta los 30 ºC. La calidad de las leches obtenidas es excelente, aunque al sufrir ebullición algunas vitaminas son destruidas, por lo cual generalmente se le adicionan vitaminas A y D.

Este sistema es utilizado en nuestro país para esterilizar leche chocolateada, pero tiene el inconveniente que se rompen las botellas de vidrio o deforma los envases de plástico; para evitar esto se idearon los sistemas neumohidrostáticos.

b) Esterilización de leche a granel:

En este caso se tratan las leches por cortos períodos a elevadas temperaturas por medio de equipos UAT (ultra alta

Temperatura). La temperatura de calentamiento es de 135- 150 º C en un período de 2 a 10 segundos para destruir las lipasas (enzimas) bacterianas. El envasado es aséptico, en recipientes estériles. Los envases deben ser opacos, livianos, impermeables al agua y gases, sin sabor ni olor y resistentes a los pretratamientos químicos o térmicos. Los más utilizados

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son los Tetra Brik (forma de ladrillo) o Tetra Pack (tetraédricos) con un laminado de polietileno, cartón, tinta oscura, aluminio y polietileno para mayor conservación.

Con la esterilización a granel se pierden el 10% de las vitaminas B1 y B6, 20% de la B12 y el ácido fólico y el 30% de la Vitamina C. Este producto se puede conservar en un refrigerador por varios meses. Una vez abierto el envase sólo unos 3 días. Si es esterilizada en forma continua (clásica) se pierden el 50% de las vitaminas B1 y C, 80% de la vitamina B12 y un 20% de la vitamina B6

1.8. Homogeneización.

Una vez que la leche ha sido calentada, se le hace pasar a traves de unos conductos muy finos a alta presión. Con esto se logra romper el tamaño de las gotas de grasa. Esto torna la leche en un producto más digerible. Al eliminarse asi la capa de grasa (crema) la leche puede coagularse mejor.

2. TRATAMIENTO DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS 2.1. Maquinarias y equipos propuestos:

• Tanques de refrigeración para la recolección de la leche. • Ordeñadoras automáticas para establos.

• Tanques de recolección del producto y filtración. • Pasteurizador y enfriador de la leche, nata y yogurt. • Descremadora graduación y pulimento.

• Homogeneización.

• Estanques polivalentes para producir yogurt y quesos. • Tanques asépticos con bombas.

• Llenadoras confeccionadoras para botellas y envases de tipo diferente. • Bombas para productos alimenticios.

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2.2. Producto logrado:

• Leche alimenticia con diferentes porcentajes de grasa. • Yogurt y nata, confeccionados.

• Requesón y quesos.

Cuadro NO 4: Aporte nutricional de los productos lácteos:

cada 100 gramos KCal Proteinas g Grasa g sodio mg calcio mg hierro mg fósforo mg potasio mg vit.A U.I. vit.B1 mg vit.B2 mg vit.B3 mg

Leche entera 60 3.0 3.0 30 110 0.2 80 140 200 0.1 0.2 0.2 parc.desc. 45 3.0 1.5 - 110 0.1 85 - 200 0.1 0.2 0.2 descremada 31 2.9 1.0 - 120 0.1 100 - 150 0.02 0.2 -condensada 320 8.2 8.2 100 250 0.1 200 300 360 0.1 0.3 0.2 chocolatada 80 3.3 2.5 50 100 0.2 90 140 80 0.05 0.15 0.1 Yogurt cremoso 110 3.0 6.0 - 130 - 90 - - - - -entero 85 2.8 3.3 60 150 0.1 100 190 1000 0.05 0.2 0.1 parc.desc. 75 3.0 1.5 - - - -descremado 40 4.0 0.1 - 130 - 90 - - - -

-bebible parc. desc. 80 2.9 1.5 - 115 - - -

-c/cereales p.desc. 120 5.2 1.8 - 180 - - -

-leche cultivada entera 95 4.1 2.6 - 145 - - -

-leche Cultivada desc. 35 3.5 0.1 - - -

-Quesos Blanco 150 11 10 70 150 - - - -blanco Descremado 110 12 4.5 250 150 0.5 150 90 15 0.02 0.2 0.1 blanco Cremoso 300 18 25 470 300 1.0 400 80 500 0.03 0.4 0.1 Fundido 300 15 25 450 300 - - - -blando Entero 300 24 23 450 800 - 600 - - - - -blando Descremado 240 28 14 450 800 - 600 - - - - -Mozzarella 240 20 16 750 75 0.3 200 110 400 0.03 0.2 0.1 Camembert 300 18 25 900 200 0.2 300 100 1000 0.04 0.6 0.9 Cheddar 400 25 31 700 750 1.0 500 90 1300 0.03 0.4 0.1 De máquina 250 16 17 600 400 0.5 330 - - - - -Edam 320 25 20 700 700 0.6 500 80 500 0.06 0.3 0.1 Emmenthal 400 27 28 450 1000 0.3 600 100 600 0.05 0.3 0.2 Gorda 370 25 29 700 700 0.5 440 100 400 0.03 0.2 0.1 Gruyere 400 28 28 380 1000 - 600 100 - 0.05 0.3 0.1

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Parmeggiano /

parmesano 390 34 25 700 1100 0.8 800 130 1000 0.02 0.6 0.2

Provolone 390 28 28 1100 900 0.5 650 70 300 0.5 0.3 0.2

Roquefort 370 21 30 1800 500 0.5 360 90 1200 0.04 0.6 0.8

3. EL YOGURT (YOGUR O YOGURTH).

3.1 Generalidades

El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida, entera o desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en ácido láctico. El yogur (también conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos («natural»).

Hoy en día el yogur se elabora con diferentes tipos de leche, con frutas y variados sabores. La preparación de este alimento requiere de la presencia de microorganismos (bacterias) saludables en la leche, bajo temperaturas y condiciones óptimas. Cuando estas características están logradas, comienza la función de esas bacterias, que es, la de ingerir la lactosa, es decir los azucares de la leche. Tras esa ingestión y digestión se libera ácido láctico como producto de desecho, ese ácido, o acidez, es lo que genera que las proteínas precipiten formando un coagulo o cuajada.

Normalmente en el proceso de fermentación se incluyen diferentes cepas bacterianas que se encargan entonces de descomponer a la lactosa. Gracias a esto es que el yogur es un alimento que puede consumirse cuando se padece de intolerancia a la lactosa.

También deben ser nombrados aquellos yogures que contienen cepas especiales, son los llamados prebióticos, en los cuales las bacterias están presentes de manera activa, es decir vivos, haciendo más beneficioso su consumo para la dieta cotidiana.

A nivel nutricional el yogur nos provee de proteínas de alta calidad, calcio, vitaminas, minerales y la concentración de grasa depende de la leche de base con que se elabore.

La composición química del yogurt esta basada en la composición química de la leche y en los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentación láctica, estos cambios resultan con la reducción de la lactosa y la formación considerable del ácido láctico, con un incremento de péptidos libres, aminoácidos y ácidos grasos; así como cambios considerables de algunas vitaminas.

3.2. Historia.

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4.500 años. Los antiguos búlgaros, migraron a Europa desde el siglo II, estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.

La palabra procede del término turco yoğurt (pronunciado [jaurt]), que a su vez deriva del verbo yoğurmak, ‘mezclar’, en referencia al método de preparación del yogur. La letra ğ es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ] sonora velar fricativa.

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El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Le correspondió a un empresario español llamado Isaac Carasso el industrializar la producción de yogur. En 1919 inició una planta de producción de yogur en Barcelona, llamando a la empresa Danone en honor de su hijo Daniel.

Las primeras referencias de este alimento aparecen en textos antiguos. Y dicen los especialistas que Moisés lo menciona como uno de los alimentos que Dios brindaba a su pueblo.

Según se supone, los primeros consumidores de yogur fueron pueblos nómades de las comunidades asiáticas, quienes fueron desarrollando las primitivas técnicas de producción. Se cree que los primeros surgieron de la fermentación de la leche a la simple acción del sol.

En la sociedad occidental, el consumo de yogurt recién se popularizó en el siglo XX, cuando los estudios científicos de Metchnikov indicaron una posible longevidad de los pueblos consumidores de este lácteo, especialmente de las comunidades de los Balcanes. Y el mismo científico llevó el fermento a Europa, y originó esta industria.

El yogur es un alimento derivado de la leche, de alto valor nutritivo, además de contener fermentos naturales que regularizan la flora intestinal; restablece las funciones hepáticas, brinda al organismo sustancias de alto valor nutricional, de fácil digestión.

Para la elaboración en la actualidad, en tanques de leche pasteurizada y homogeneizada, con el agregado de los ingredientes necesarios, se procede al procesamiento de incubación, para obtener los diferentes grados de coagulación, según el estado que se quiere obtener, desde el bebible hasta el frutado, el semisólido, entero o diet. 3.3. Composición.

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). La bacteria ingiere los azúcares naturales de la leche y libera ácido láctico como producto de deshecho; el incremento de la acidez provoca a su vez que las proteínas de la leche precipiten en una masa sólida (cuajada). La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus salivarius, Streptococcus thermofilus y miembros del género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus.

Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior. En España, los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta (principalmente el grupo Leche Pascual). El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo».

Debido a que el cultivo vivo de yogur contiene enzimas que descomponen la lactosa, algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas así como en varias vitaminas del grupo B y minerales esenciales, y tiene tanta grasa como la leche a partir de la que se produzca.

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Se puede clasificar al yogurt según las siguientes características: Por el método de elaboración, por el sabor y por el contenido graso; esta clasificación se esquematiza en el Cuadro 4.

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado), es el producto en que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase.

El yogurt batido, es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada, se realiza en tanques de incubación produciendose en ellos la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.

El yogurt natural, es aquel sin adición alguna de saborizantes, azucares y colorantes, permitiéndose solo la adición de estabilizantes y conservantes. El yogurt frutado, es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos. El yogurt frutado, es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos. El yogurt saborizado, es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales.

En la clasificación por el contenido graso, el yogurt entero tiene un mínimo de 3% de contenido graso, el yogurt parcialmente descremado esta dentro del rango de 1.0% al 2.9% de contenido graso y el yogurt descremado tiene un contenido máximo de 1.0% de contenido graso.

4.1. Elaboración:

En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman ácido láctico que acidifican el medio, entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran el Lactobacilo búlgaro, del estreptococo Termófilo y del Lactobacilo Yoghurti.

Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubándola durante 4 a 5 horas a 45ºC (110º a 112ºF) hasta que toma cierta consistencia, para luego refrigerarla. La cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte; la cantidad de proteínas es la misma; y en cuanto a los hidratos de carbono, la lactosa está en menor contenido en el yogurt por su conversión a ácido láctico; en relación al valor calórico es equivalente al de la leche de la cual se partió.

Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio.

Químicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen pequeños coágulos de caseína (proteína de la leche), lo que da al yogur su textura especial.

Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos permitidos. Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales. También se lo combina con cereales como copos de maíz, de arroz, ó trigo, con salvado de trigo ó avena, con frutas secas ó desecadas como almendras, nueces, pasas de uva, coco rallado, manzana deshidratada, etc.

5. VARIACIONES FISICAS QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS EN EL YOGURT 5.1. CAMBIOS FICICOS:

Varias investigaciones han determinado que las propiedades físicas del yogurt son afectadas por el tipo de procesamiento térmico, dentro de ellos la viscosidad aparente, capacidad de retención de agua índice de hidratación proteica, entre otros.

a) Viscosidad: La leche es mucho más viscosa que el agua. Esta mayor viscosidad se debe, por completo a la materia grasa en estado groblular y las macro moléculas proteicas, la viscosidad disminuye con la elevación de la temperatura. Toda modificación que actúa en las grasas o las proteínas tendrá un efecto particular en la viscosidad, La homogenización eleva la viscosidad de la leche, así como los factores que producen variaciones en el estado de hidratación de las proteínas (coagulación del agua ligada) también son causas de los cambios de viscosidad. La contaminación de ciertos microbios aumenta la viscosidad de la leche especialmente los streptococcus lácticos de la llamada "Leche fijante" Algunas especies de bacterias lácticas producen tal cantidad de polisacáridos que aumentan considerablemente la viscosidad de la leche fermentadas. La coagulación por acidificación para la preparación de leche ácida, se logra mediante el agregado de iniciadores a la leche, es decir, inoculándolas con cultivos de bacterias lácticas; estos microorganismos transforman la lactosa en ácido lactico cuando el pH se acerca a su valor isoeléctrico

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aumenta la viscosidad, por lo que se obtiene fácilmente productos más espesos, con textura de gel, tal como el yogurt las condiciones las condiciones necesarias para la formación del gel, establece un delicado balance en la precipitación. Dentro de los factores que afectan la viscosidad del yogurt están los siguientes:

- Contenido de grasa.

- Temperatura de incubación a mayor temperatura la viscosidad disminuye. - Velocidad de enfriamiento.

- Por efecto de calentamiento.

- Por efecto de la contaminación de sólidos en la leche.

Los cambios en la viscosidad del yogurt, depende de una serie de factores propios de las proteínas tales como el tamaño molecular, forma, carga superficial, tipo de las proteínas, concentración, solubilidad y capacidad de retención de agua, y estas a su vez, están influenciados por los factores del medio ya mencionados; otro factor importante es el calcio que queda retenido en las caseínas, cuya proporción con la superficie micelar influye en la formación del gel.

b) Capacidad de retención de agua e índice de hidratación proteica.

Un aspecto interesante tanto de las proteínas como de los hidratos de carbono es su capacidad de gelificación. Las proteínas son capases de absorber un gramo de agua por cada cinco gramos de proteínas forman geles que inmovilizan mayor cantidad de agua, de tal manera que su peso llega a aumentar más de diez veces. Se trata, en realidad de agua retenida físicamente, que no está frecuentemente unida a la molécula, y es susceptible de eliminarla fácilmente y en condiciones incluso menos rigorosas que las requeridas para suprimir el agua de hidratación. él comportamiento de este tipo de agua inmovilizada es absolutamente normal.

Las proteínas capases de formar geles poseen en general elevado grado de asimetría y constituye inicialmente una estructura tridimensional, gracias a la existencia de puentes de hidrogeno entre las distintas moléculas. ésta estructura es capas de retener a las moléculas de agua en su seno, y este proceso los enlaces salinos desempeñan un papel importante, debido a que se encuentra a cierto grado solventación, mientras que por el contrario, que por el contrario los grupos funcionales ionizados ayudan a mantener las moléculas de agua en la estructura. Si las curvas de extracción por ejemplo a un pH cercano al punto isoelectrico, el gel tiende a contraerse y con ello provoca la expulsión de determinada cantidad de agua retenida, proceso denominado sinéresis inversamente, la disminución de las fuerzas de atracción, por ejemplo, el ajustar el pH distante al punto isoelectrico, suscita aumento de la cantidad de agua retenida. La cantidad de agua que puede ligar o contener una proteína depende de una serie de factores tales como la composición, conformación, número de grupos polares, entre otros. La capacidad de retención, de agua 4sta relacionados con conceptos de absorción de agua o humentabilidad y capacidad de ligar agua.

Si se centrifuga la disolución de proteínas a alta velocidad, las moléculas de proteínas tienden a sedimentarse como consecuencia de su gran gravedad específica. Si se emplean pequeñas celdas de ultracentrifugación, rara vez se necesita más de 45 a 70 minutos para que precipite toda proteína. La hidratación va acompañada de una disminución del volumen total, puesto que los componentes de un compuesto se encuentra entre sí de tal forma que pierde parte de movilidad de libre traslación, resultará que el volumen de una molécula hidratada es siempre más pequeño que el de la suma. De los volúmenes de sus componentes.

.5.2 CAMBIOS QUIMICOS: a) Acidez y pH:

La acidez de una solución se expresa corrientemente como pH= -LogðH+, en donde ðH+ es la actividad del ión del hidrogeno en mol por litro, siendo la consecuencia de la ionización de grupos que ligan o liberan protones (iones +). La acidez medida por el valor del pH es importante factor para el control de muchos procesos, tanto naturales como de fabricación. En general, los micro organismos, son más sensibles a los iones hidrogeno que a los fermentos de los mohos. La mayor parte de microorganismos tiene límites de pH máximos y mínimos para su desarrollo y rango óptimo para su crecimiento más rápido.

Además que el pH es un factor importante para la conservación y la estabilidad de ciertos geles, el contenido de ácidos de un alimento es un ensayo de los más sencillos para el control y la formulación. El rango básico de la curva de

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titulación es importante debido al amplio uso de la acidez titulable para caracterizar los productos lácteos. La razón fundamental del empleo de la acidez titulable es el detectar la leche acidificada y algunos métodos Standard la acidez se expresa incluso como porcentaje de ácido láctico.

Muchos procesos cambian la acidez de la leche, entre ellos tenemos la temperatura, proceso fermentativo con microorganismos acidificantes, lipólisis que da lugar a una disminución del pH y aumento en la acidez titulable, entre otros.

b) Materia grasa:

Los procesos fabriles aplicados a la leche incluyen diversos tratamientos que pueden alterar la composición y las propiedades del glóbulo graso. La refrigeración es un tratamiento muy corriente determina la migración desde los glóbulos grasos al plasma de la leche, de los fosfolípidos, xantinoxidasa, cobre natural, proteínas y probablemente de otras sustancias, donde quizá intervenga el debilitamiento de los enlaces hidrófobos a temperaturas bajas. La agitación ejerce diversos efectos: puede causar la coalescencia de los glóbulos grasos que lleva a la liberación de material de la membrana ya que disminuye el área superficial de la grasa. La acidificación da lugar a la precipitación de parte de la caseína en los glóbulos grasos; durante la acidificación emigra a los glóbulos grasos parte del cobre adicionado al plasma pero no el segregado naturalmente por la leche. Los glóbulos grasos sintéticos de la leche recombinada nunca contienen restos de la membrana original.

c) Contenido proteico:

Las proteínas sufren una desnaturalización como consecuencia de ciertos tratamientos físicos y/o químicos; entre ellos tenemos: el calentamiento a altas temperaturas así como los ácidos y las bases suficientemente concentradas, solventes orgánicos, como el alcohol y las concentraciones grandes de solutos, ejerciendo una acción hidrolítica sobre las mismas. Esta hidrólisis es la degradación consecutiva a la ruptura de enlaces disulfurados o peptídicos; por lo tanto, existe una liberación de fragmentos moleculares mas o menos largos. La acidificación de la leche provoca la destrucción de las micelas sin fraccionar la caseína, cuya precipitación es total hacia su punto isoeléctrico, es decir cuando se acerca al pH 4.7; si esta acidificación se desarrolla progresivamente en el medio se forma un coágulo homogéneo a causa de la fermentación láctica.

Existe una variación dentro de los componentes aminoácidos del yogurt; se cita los cambios que ocurren en los aminoácidos de la proteína del yogurt elaborado con leche fresca y la aplicación de un producto elaborado con leche en polvo.

6. VENTAJAS DEL CONSUMO DEL YOGURT.

Los beneficios que brinda a nuestro organismo el consumo de yogur son:

• Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos, este es un punto muy importante, para así aclarar que su consumo es posible entre las personas que no toleran los lácteos. Las bacterias ácido lácteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa).

• Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a reestablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por otro lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones.

• Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios demuestran que el consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular.

• Gran fuente de calcio: las pérdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser repuestas a través de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el ácido láctico, haciéndose así más absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo. Es notable que destaquemos que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon.

6.1. Valor nutritivo del yogurt.

El valor nutritivo del yogurt en la dieta humana se determinó por la digestibilidad de este, comparándolo con la leche ordinaria o fresca. El profiláctico efecto medicinal, que posee el yogurt en ciertas condiciones se tomó en

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consideración evaluando su fácil digestibilidad por el organismo, puesto que en este producto tiene lactosa desdoblada, la misma que ayuda a su fácil asimilación. El cultivo de bacterias lácticas, Streptococcus y lactobacillus, en los productos lácteos se han recomendado corrientemente a causa de sus ventajas nutritivas y terapéuticas, que dependen de las especies bacterianas utilizadas y se puede resumir de la siguiente forma: - Formación de enzimas hidrolíticas que facilitan la asimilación de las proteinas de la lactosa y tambien de los lípidos. De ellos resulta un incremento real del valor biológico de los productos fermentados.

 Síntesis de vitaminas del grupo B y enriquecimiento del medio.  Disminución de la intolerancia de lactosa.

 Buena aceptabilidad de las personas afectadas por una alergia alimentaría.  Efectos anticolesterinémicos.

 Producción de sustancias inhibidoras de algunos grupos microbianos.

 Las leches fermentadas con baja cantidad de grasa se utiliza para el tratamiento de la obesidad. La composición química de un alimento, es el mejor indicativo de su potencial como nutriente de calidad. Cuadro NO 5: La composición nutricional del yogurt entero.

Tabla Nutricional del Yogur

Valores cada 100 ml Entero Diet

Kilocalorías 86 34 Hidratos de Carbono (g) 14 4 Proteínas (g) 4,5 4 Grasa (g) 3 0,1 Sodio (mg) 59 62 Calcio (mg) 135 135

Cuadro NO 6: Composición completa nutricional de 2 yogures.

Contenido en nutrientes por 100 g de yogur

Macro nutrientes

Yogur natural

Yogur natural desnatado

Energía (Kcal) Grasa (g) Proteína (g) Hidratos de carbono (g) 55.5 2.6 4.2 5.5 40 0.32 4.5 6.3

Vitaminas

Vitamina A (ER) Tiamina (B1) (mg) Riboflavina (B2) (mg) Piridoxina (B6) (mg) Vitamina (B12) (µg) Acido fólico (µg) Niacina (EN) Vitamina (C) (mg) Vitamina (D) (mg) Vitamina (E) (mg) 9.8 0.04 0.03 0.05 Tr 3.70 1.5 0.70 0.06 0.04 0.8 0.04 0.19 0.08 0.40 4.70 1.35 1.60 Tr Tr Minerales Calcio (mg) Fósforo (mg) Cinc (mg) Hierro (mg) Yodo (mg) Magnesio (mg) Potasio (mg) 142 90 0.59 0.09 3.70 14.3 214 140 116 0.44 0.09 5.30 13.70 64

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Sodio (mg)

Zinc (mg) 0.59 63 0.44211

Hidratos de carbono: la forma de azúcar que predomina en el yogur es la lactosa, pero como ya se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia

Proteínas de alto valor biológico: forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. La concentración proteica en este lácteo, es superior a la concentración presente en la leche, esto es debido a la incorporación de extracto seco lácteo en la elaboración. 250 mL de yogurt cubren los requerimientos diarios de proteínas de origen animal (15 gr) de un adulto promedio.

Con respecto a las proteínas existen dos puntos muy importantes que mencionar:

• Son altamente digestibles debido a la proteolisis provocada por las cepas bacterianas.

• Se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto al consumir yogur no existen molestias estomacales e intestinales.

Grasas: los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto. Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normales establecidos, este será beneficioso para nuestra salud, ya que es una fuente energética, está presente en las membranas celulares y ejercen función de protección a nuestros órganos internos.

Calcio, fósforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralización de los huesos, junto con la vitamina D. Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilización energética de nuestro cuerpo

Vitamina B12: nutriente esencial del tejido nervioso.

Zinc: importante mineral para el sistema inmunológico que también contribuye a la correcta utilización energética de los carbohidratos.

Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartílagos, huesos y dientes sanos. Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres.

6.2. Lactobacilos en alimentos probióticos: Las bacterias que nos protegen.

No existe ninguna duda, que el yogur es un alimento equilibrado nutricionalmente, y que debe ser incorporado en la dieta de manera diaria, para así beneficiarnos de todas sus ventajas nutritivas.

Los alimentos probióticos no son otro que alimentos comunes, excepto que dentro de ellos, contienen microorganismos vivos. Estos microorganismos tienen un poder antibiótico para combatir ciertas dolencias como pueden ser las diarreas, alergias, gripes y hasta algunos tumores.

Lo primero que tenemos que aclarar es en que consiste nuestra flora intestinal. La flora intestinal es un conjunto de microorganismos en su mayoría bacterias, algunas que resultan beneficiosas y otras que resultan dañinas para nuestro organismo.

Esta flora la tenemos desde nuestro nacimiento, pero a lo largo de la vida es normal que sufra diversos cambios provocados por los distintos hábitos alimenticios, enfermedades, uso de antibióticos y medicinas, etc.

Las funciones de este conjunto de bacterias son variadas y entre ellas podemos mencionar las de fermentar los residuos de los alimentos, estimular y regular el sistema inmunitario y actuar como barrera frente a las bacterias dañinas para nuestro organismo.

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Los alimentos probióticos, también llamados alimentos funcionales, contienen microorganismos que, ingeridos, proporcionan efectos beneficios a nuestro cuerpo. Los mas comunes y conocidos son los que se incluyen en los productos lácteos, donde se añaden bacterias como los lactobacilos (lactobacillus), las bifidobacterias (bifidobacterium) y Streptococcus Termophillus entre otras. Esto es típico en las leches fermentadas, leches cultivadas, yogures con lactobacilus GG, cuajadas, quesos fermentados y otros casos muy publicitados.

Beneficios que aportan a nuestro organismo

• Regulación del funcionamiento intestinal: Los lactobacilos tienen la particularidad de adherirse sobre la pared intestinal impidiendo así el asentamiento de bacterias dañinas.

• La diarrea aparece como consecuencia del aumento excesivo de bacterias perjudiciales y contra las que actuan los lactobacilos como protección.

• Al mismo tiempo, los lactobacilos combaten el estreñimiento acelerando el tránsito intestinal.

• Frente a algunos tipos de alergia: Se ha observado que los lactobacilos mejoran los síntomas de alergias y asmas, y también ayudan beneficiosamente en las patologías dermatológicoas como puede ser los eczemas. • Como prevención contra la gripe: El lactobacilo Casei (L.Casei) tiene un comprobado efecto preventivo sobre el virus de la gripe.

• Refuerzo del sistema inmunológicos de personas que están expuestas a altos consumos calóricos, como atletas y ciertas áreas laborales. Lo observado es que ante la exigencia del esfuerzo físico, el sistema inmunológico se veía reducido. El consumo de alimentos con lactobacilos ha demostrado aumentar la respuesta inmune de este espectro de gente.

¿Qué hay tras la delicada frescura de una cucharada de yogur?

Más allá de las trampas que su cremosidad tiende a los sentidos, simplemente ofrece un resumen vitamínico de la mejor versión de una naturaleza láctea, cuyo origen se debe al pueblo búlgaro.

Las virtudes que se esconden en estas toneladas de invasión láctea son innumerables. Si bien el calcio es el que desempeña las funciones de gran estandarte de identidad del yogur a secas -sin añadidos adicionales-, éste también contiene proteínas, grasas graduales, hidratos de carbono -con predominio de la lactosa-, vitaminas del tipo A y B, niacina y ácidos pantoténico y fólico difíciles de encontrar en otros alimentos, así como diferentes minerales, además de fósforo, potasio, magnesio, cinc y yodo, nutrientes que son de elevada biodisponibilidad.

Buena parte de culpa de toda esta descarga de salud que el yogur guarda celosamente en su blancura, a veces ornamentada, la tienen sus dos fermentos clásicos: el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus, que permanecen vivos tras la fermentación.

Ambos se comportan como un equipo natural muy bien conjuntado: mientras el Lactobacillus bulgaricus es el principal responsable de la acidez del yogur, el otro componente de la pareja le proporciona su aroma y textura inconfundibles. Estos fermentos se mantienen vivos por el frío, por lo que la conservación del yogur debe ser siempre a baja temperatura, y le otorgan el don de ser fácilmente digerible; y aunque la persona presente un déficit parcial o casi total de lactosa, aseguran un importante aporte de calcio y, además, protegen y regulan la flora intestinal.

Precisamente, el paso del yogur por el intestino está encendiendo la chispa del debate entre los yogures con bio y los que no lo son.

Estos gérmenes han posibilitado que la tolerancia a la lactosa que tiene el yogur, que es mucho menor que la de la leche, se disminuye en casi un 30 por ciento. Así, la tolerancia a la lactosa que queda es mucho mayor en un yogur vivo que en uno pasteurizado. "Las personas que padecen una intolerancia a la lactosa lo notan más con un yogur pasteurizado que con uno que no lo está. Y también parece que estos gérmenes trabajan en favor del sujeto produciendo sustancias inmunes en el ámbito gastrointestinal".

Tampoco se puede reducir la tipología del yogur a la dicotomía entre pasteurizados o bio. En la norma española de calidad para el yogur se dice que deben existir menos de 10 millones de bacterias lácteas específicas por cada gramo de yogur. Esta norma no es universal, como tampoco lo es la definición de yogur. Las legislaciones española, italiana, francesa, alemana y estadounidense sólo denominan yogur a la fermentación por Lactobacillus bulgaricus y

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Streptococcus thermophilus, mientras que en Canadá se autoriza la combinación de otras especies de bacterias lácticas.

7.

BENEFICIOS DEL YOGURT PARA EL HOMBRE : El yogur beneficia el sistema inmune 7.1. Efectos de las bacterias acido-lácticas:

"Los datos de las investigaciones, in vivo e in vitro, sobre el efecto de las bacterias acidolácticas (BAL) y los productos obtenidos a partir de su fermentación, como el caso del yogur, empiezan a sugerir un efecto protector, o al menos beneficioso, frente al sistema inmunológico y ante determinados tipos de cáncer, así como sobre la sintomatología alérgica". Dice la Dra. Ascensión Marcos, directora del Instituto de Nutrición y Bromatología, de la Universidad Complutense de Madrid, y de una jornada sobre Yogur y Salud celebrada en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

Las últimas líneas de investigación promovidas por el citado instituto indican que el consumo de yogur genera un aumento significativo de distintos parámetros inmunológicos: las células productoras de inmunoglobulina A secretora, los niveles de IgG y la modulación de distintas citocinas.

7.2. Síntomas alérgicos

La Dra. Marcos ha apuntado que los trabajos también se están centrando en la prevención de ciertas enfermedades, concretamente en la gastroenteritis en niños, ya que se ha observado que "el consumo habitual de leches fermentadas puede dar lugar a un acortamiento de la diarrea producida por esta causa en niños de entre 1 y 4 años, aunque también existen estudios en niños de meses y tres años y medio, aproximadamente".

En el ámbito de las alergias, las bacterias acidolácticas pueden actuar de dos formas: mejorando la sintomatología propia de este proceso o aumentando cierto tipo de defensas del individuo. Así, aunque a corto plazo no exista repercusión positiva sobre los síntomas alérgicos, a largo plazo sí parece influir en todo tipo de alergias, incluyendo las alimentarías".

Sin embargo, uno de los hallazgos más esperanzadores del uso de leches fermentadas y BAL es el referido al acortamiento del periodo de recidiva tumoral.

Anteriores trabajos realizados sobre 48 pacientes operados de cáncer de vejiga y que habían ingerido Lactobacilus casei durante un año han puesto de relieve que el intervalo de tiempo que transcurre desde la intervención quirúrgica del tumor hasta su reaparición es más prolongado que en el grupo placebo.

Algo similar ocurre con la inhibición del crecimiento de una línea celular en el cáncer de mama. 7.3. Recidiva tumoral

"No se puede afirmar que el yogur cure el cáncer, pero sí se ha estudiado que lo previene, en el sentido de que, cuando existe un consumo habitual, la recidiva tumoral es más prolongada e incluso puede ser de menor intensidad. La reaparición tumoral puede ser posterior al año con un consumo habitual de yogur. Si no existe esta asiduidad, la recidiva puede producirse a los seis meses".

No obstante, la experta considera que no se puede relacionar el efecto antiproliferativo con la presencia de bacterias en la leche fermentada, ya que estos microorganismos son incapaces de afectar el crecimiento celular.

"Además, son necesarios estudios epidemiológicos que confirmen esta teoría. Los datos proceden de la observación de algunos enfermos de cáncer, de experimentación en animales a los que se les ha introducido un tumor y que se ha visto que se aniquila con la presencia de leches fermentadas. In vitro también se ha observado la actuación del yogur sobre células cancerosas y cómo disminuye la acción de productos mutagénicos en comparación con la leche. Las neoplasias más estudiadas son de mama, piel y colon".

Fernando Baquero, del Departamento de Microbiología del Hospital Ramón y Cajal, de Madrid, considera que la interacción de las bacterias del yogur con los microorganismos y la flora intestinal del hombre está prácticamente

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inexplorada. "Se sabe que algunas bacterias lácticas -los lactobacilos, los bifidubacterium o algunos estreptococos de los grupos lácticos- nunca producen enfermedad en el hombre y, sin embargo, siempre han estado asociadas a él y a otras especies animales. Probablemente su papel sea protector".

Baquero también ha señalado que el yogur no contiene ninguna bacteria perjudicial para el hombre, por lo que no existen riesgos para personas inmunocomprometidas, pues se trata de bacterias que no producen enfermedades en el hombre.

LAS BACTERIAS EN EL YOGURT: Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, el kefir y el koumiss.

Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogurt su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden añadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares. El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y al leben (variedades de yogurt líquido) una frescura y una esponjosidad características. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos.

En lo que concierne al yogurt, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogurt comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.

Los Lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. Los Lactobacilos

homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación. Este grupo está integrado por Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueckü. Los Lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico, dióxido de carbono, etanol y otro productos volátiles; Lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz además, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas (45 ºC, 113 ºF).

Morfológicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos; otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son inmóviles, pero se han señalado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar (*) característica, a menudo reniforme (*).

Los Lactobacilos, son microaerófilos o anaerobios, pero después de cultivos continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero. Las necesidades individuales de aminoácidos varían de 2 a 15.

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Además, en general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido fólico y ácido nicotínico, variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicación práctica en técnicas de dosificación microbiológica de vitaminas y de algunos aminoácidos, para los cuales son más sensibles que los métodos químicos disponibles. En concentración adecuada, hay cierta relación definida, incluso lineal, entre la concentración de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de ácido producidos.

Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus.

Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esféricas pertenecientes al filo Firmicutes (*). Observadas bajo el microscopio, se ve que Streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de células esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0,7-0,9 flm. Dentro de ésta familia también se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como: Estreptococos del grupo A: Streptococcus pyogenes producen amigdalitis e impétigo(*); Estreptococos del grupo B: Streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer; Neumococo: Streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumonía adquirida en la comunidad; Streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales.

8.1. Las bacterias del yogurt como Probióticos

Los probióticos son microorganismos, bacterias o levaduras no patógenas y no tóxicas, que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal. El papel esencial de los probióticos es garantizar una buena higiene digestiva favoreciendo la degradación y la absorción de algunos alimentos.

Por otra parte, permiten prevenir los trastornos intestinales evitando la colonización y el desarrollo de gérmenes patógenos, estimulando el sistema inmunitario.

Además, son una fuente de vitaminas, sobre todo del grupo B, y de sales minerales asimilables. En general, regulando las funciones del colon, mejoran la salud.

Entre los principales probióticos conocidos se incluyen los siguientes: • Lactobacillus • Lactococcus • Bifidobacterum bifidum. • Saccharomyces boulardi. • Streptococcus termophilus. • Leuconostoc. 8.2. Modo de Acción

Aparte de sus propiedades nutricionales, los Lactobacillus demuestran ser muy eficaces en el tratamiento de numerosos trastornos digestivos, tales como diarrea, flatulencia, estreñimiento, o infecciones digestivas. Aún no se conoce totalmente su acción. Pero, varios mecanismos pueden explicar sus efectos benéficos.

Por la degradación de algunos azúcares (lactosa y polisacáridos), los Lactobacillus generan ácidos orgánicos, tales como los ácidos acético y láctico, que reduciendo el pH intestinal limitan la flora de putrefacción, la cual al desarrollarse se favorece del medio alcalino y genera las aminas tóxicas (putresina, cadaverina), amoníaco e indol. El desarrollo de los Lactobacillus necesita la presencia de fibras (inulina, pectinas de frutas...), que pueden participar en la neutralización, dentro del colon, de múltiples productos tóxicos potencialmente cancerígenos.

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