MANIPULADORES
DE ALIMENTOS EN EL
SEECTOR DE LA
FRUTA
2
INDICE
1. Objetivos……….….…….3
2. Introducción……….….……4
3. Manipulación de fruta y verdura………...……5
3
1. OBJETIVOS
Concienciar sobre la importancia de la manipulación correcta de los alimentos en el sector de la fruta.
4
2. INTRODUCCIÓN
En el sector de la fruta, sobre todo al por menor, hay que tener en cuenta la higiene alimentaria desde el momento en que se compran y recepcionan en el establecimiento hasta que son vendidos al cliente,. Hay que trata de ofrecer al cliente la máxima calidad en los productos y es por ello que hay que ser muy estrictos en la higiene y manipulación de los mismos.
En este documento nos referiremos a la manipulación de alimentos en fruterías.
Las distintas fases que sigue un producto alimenticio nos indicaran claramente los distintos puntos donde tenemos que incidir en las pautas higiénico-alimentarías.
Quedan reflejadas en el siguiente esquema:
La compra de productos por los vendedores del sector de la fruta deberá realizarse de acuerdo a la normativa vigente.
5
3. MANIPULACIÓN DE FRUTA Y VERDURA
Las frutas y las verduras las conservaremos en lugares frescos o en cámaras a temperaturas entre 8 y 12°C.
Durante el almacenamiento las frutas pueden continuar su maduración. La maduración de las frutas es un proceso en el que el almidón que contienen se convierte en azúcares más simples. Esto las hace más dulces y más digestibles.
Un exceso de maduración de las frutas produce fermentaciones que las hacen no aptas para el consumo.
Para el lavado de la fruta Utilizar solamente agua potable corriente.
3.1. Principales defectos y enfermedades que desvalorizan la
fruta
Fruta acorchada: presenta puntos oscuros en la piel o en la pulpa. El sabor de la fruta es algo amargo.
Fruta marcada: presenta manchas negras producidas por hongos parásitos y plagas de insectos, como el escarabajo de la ciruela o la polilla de la manzana. Son principio de putrefacción y deben consumirse lo antes posible.
Fruta pesada o harinosa: Exceso de maduración. Debe consumirse lo antes posible.
Fruta podrida: Debido a diversos hongos que se desarrollan en los locales demasiado húmedos y mal ventilados.
Fruta rugosa: Debido a mala conservación, principalmente a falta de humedad.
Fruta verde: Defecto por maduración insuficiente o por causa de condiciones climatológicas adversas. En el último caso, se puede acelerar la maduración depositando la fruta en locales con temperatura relativamente elevada (15 a 18 ºC). Las que han madurado insuficientemente, por recogerlas antes de tiempo, son muy difíciles de madurar, y deben emplearse cocidas.
6
3.2. Locales para la conservación de la fruta
Lo más eficaz para la conservación de la fruta es la cámara frigorífica, ya que la temperatura y humedad (factores que más inciden en su deterioro) pueden regularse automáticamente. En cierta medida la ventilación puede hacer de regulador de temperatura y humedad. Para ello, el local destinado a la conservación de la fruta debe disponer de una toma de aire cerca del suelo y una salida a la altura del techo, con trampillas regulables para establecer una corriente de aire.
- Locales demasiado húmedos: El exceso de humedad es mucho más fácil de evitar que la sequedad. Basta prever una ventilación regulable de acuerdo con el grado higrométrico del local y del exterior.
- Locales demasiado secos: Puede remediarse con las siguientes precauciones: evitar los suelos de cemento o con baldosas y preferir la tierra; regar regularmente, si es necesario, con el fin de que el suelo permanezca húmeda.
Si sólo se almacena una pequeña cantidad de fruta, basta cubrirla con parafina, pues no perjudica su aspecto y favorece la conservación.
7
4. HIGIENE
Todas las personas que manipulen los alimentos dentro del local deben tener entrenamiento en Manipulación Higiénica de Alimentos, es una de las maneras más efectivas de asegurar la inocuidad de los alimentos que se expenden.
Los manipuladores de alimentos pueden convertirse en vehículo de las STEC y facilitar la transmisión por medio de sus manos. Lave sus manos antes de tocar los alimentos, después de haber ido al baño, luego de manipular cajas, basura, trapos, rejillas, etc. y toda vez que un cambio de actividad haga suponer la contaminación de las manos. Los manipuladores pueden ser portadores de la bacteria y si luego de haber ido al baño, no se lavan las manos correctamente, pueden transmitir la bacteria a los alimentos que tocan. Es necesario utilizar guantes, bata y rejilla para el pelo y usarlo única y exclusivamente par el manipulado de alimentos.
4.1. Procedimiento para un correcto lavado de manos
Utilizar jabón y agua corriente.
Frotar las manos una contra otra con jabón vigorosamente mientras las lava.
Lavar todas las superficies (incluyendo la parte de atrás de las manos, las muñecas, entre los dedos, y bajo las uñas).
Enjuagar bien las manos hasta que no queden restos de jabón y dejar el agua corriendo.
Secar las manos con una toalla de papel descartable o aire caliente.
Cerrar el agua utilizando la toalla de papel en el caso que lo deba hacer con las manos recién higienizadas.
8
Recomendaciones
Es importante contar con las siguientes facilidades en el lavamanos y los baños para poder realizar un correcto lavado de manos:
No permita que personas ajenas al servicio o animales domésticos tengan acceso al área donde se manipulan y almacenan los alimentos.
Mantenga la ropas de trabajo en perfectas condiciones de higiene, cada vez que sus ropas se manchen deberá cambiarlas o lavarlas, desinfectarlas y secarlas siempre que sea posible (Ej. delantales de plástico) para evitar la contaminación de otras superficies o de los alimentos.
En caso de sufrir una diarrea aguda debe abstenerse de manipular alimentos e informar al responsable del establecimiento para que éste tome las medidas correspondientes.
4.2. Limpieza y desinfección
Realice tareas de limpieza y desinfección diariamente para asegurar que todas las partes del local (pisos, paredes, techos, áreas auxiliares) estén apropiadamente limpias, incluyendo los equipos y utensilios que se utilizan para esta tarea.
Controle que su local esté en buenas condiciones higiénicas y ordenado, antes de comenzar las tareas y durante la jornada de trabajo.
Para alcanzar una adecuada condición higiénica se deberán realizar tareas de limpieza y desinfección.
Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las superficies - restos de frutos, huesos, grasa, etc. - mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc.
Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies -microorganismos- mediante el uso de productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor, etc.
Mantener Limpios y desinfectados todos los utensilios que utilice dentro del local.
Mantener Limpios y desinfectados los Equipos: balanzas, mesadas, cámaras refrigeradoras, heladeras y todo el equipamiento que esté en contacto con las frutas.
9
Utensilios para limpieza: Trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel desechables para la limpieza de las superficies. Si utiliza trapos, preste atención a la higiene de los trapos debido a que pueden dejar de cumplir la función de limpiar y convertirse en vehículo de bacterias que contaminarán su mercadería. Lávelos frecuentemente con agua caliente y jabón: si posee lavarropas automático, use el ciclo de agua caliente. Descarte sus trapos cada 15 días.
Antes de su uso, enjuague con abundante agua limpia la superficie que fue desinfectada con un producto químico. Seque completamente la superficie higienizada con una toalla de papel descartable o por secado con aire. El agua que se utiliza para las tareas de limpieza y desinfección puede ser
fuente importante de bacterias peligrosas para la salud, como STEC, si no procede de fuentes potables o si se contamina.
