Jornadas técnicas AETC - Y si limpiamos las etiquetas? 1

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Jornadas técnicas AETC - ¿Y si limpiamos las etiquetas? 2

¿ Encuentras las 7 diferencias en el dibujo ?

PAN CLEAN LABEL

(3)

CONFIDENTIEL

¿Cuáles son las soluciones naturales para eliminar los ingredientes

sospechosos?

G. QUERUAU LAMERIE: Responsable técnico comercial España

E. ALAMINOS: Técnico comercial España

20/10/2015

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SOMMAIRE

Introducción

Parte 1 : Método

Parte 2 : Las posibles sustituciones de micro ingredientes en

panadería y bollería

Parte 3 : Strip Tease de una receta de pan de molde

(5)

1. Método



1.1 Identificar, clasificar y priorizar



1.2 Definir desde el objetivo cualitativo y el rango de tolerancia

asociado

(6)

1.1 Identificar, clasificar y priorizar



Como preámbulo : una gran variedad de argumentos y de críticas respecto a un

ingrediente:

• Conocimiento y comprensión del consumidor: tendencia « from the cupboard »

• Medio ambiente (OGM, huella de carbono…)

• Salud con criticidad variada: cancer, enfermedades cardiovasculares, alergia,

intolerancia



La valoración de un ingrediente varía a lo largo del tiempo y de las crisis alimentarias

(7)

1.1 Identificar, clasificar y priorizar



Los Macro ingredientes simples y naturales :

• Harina, azúcar, huevo, mantequilla o aceite, masa madre, levadura, semillas…



Los Macro ingredientes sospechosos:

• Aceite de palma, azúcar invertido, vinagre, sal…



Los Micro ingredientes no aditivos (sin código E…) :

• Amigos: harinas de malta, de haba, de germen, masa madre deshidratada, especias…

• Sospechosos : harina de soja, aroma, fibras de psilio (?)…

gluten (?)



Los Micro ingredientes clasificados como aditivos:

• Los menos malos: harina de Guar (E412) o algarroba (E410),

ácido ascórbico (E300)…

• Los sospechosos : emulsionantes (E471, E472e), espesantes (E466)

• Los malos : conservantes (E282, E202…), colorantes artificiales (E150),

cisteína(E920), Bromato (E924) o ADA (E927a)…

(8)

1.1 Identificar, clasificar y priorizar



A partir de esta identificación se define su objetivo « lista de ingredientes » con varios

niveles de ambición:



Nivel 1 : trabajo sobre los Macro ingredientes simples y naturales (naturaleza y origen)



Nivel 2 : suprimo los Micro ingredientes malos pero mantengo algunos aditivos

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1. Método



1.1 Identificar, clasificar y priorizar



1.2 Definir desde el objetivo cualitativo y el rango de tolerancia

asociado.

(10)

1.2 Definir la tolerancia cualitativa

Se busca no disminuir la calidad del producto final, el objetivo es hacerlo idéntico al

testigo pero con una lista de ingredientes « más limpia »

1. Ser capaz de reproducir el testigo en cada ensayo para valorar las diferencias

2. Definir

quién interna o externamente decide y

asume la responsabilidad del cambio en

la lista de ingredientes: I+D, Calidad, Marketing, Ventas (ej. Nutella)

3. Si hay diferencia cualitativa vs testigo

qué tolerancia

se permite vs el objetivo (ej.

TicTac)

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1. Método



1.1 Identificar, clasificar y priorizar



1.2 Definir desde el objetivo cualitativo y el rango de tolerancia

asociado.

(12)

1.3 De los Macros a los Micros

Esquema de funcionamiento cíclico

1. Modificar los

macro

ingredientes

3. Modificar los

micro

ingredientes

2. Ajustar los

micro

ingredientes +

proceso

Sustitución, supresión, ratios…

Se compara al testigo

4. Ajustar el

proceso y otros

micro

ingredientes

Sustitución, supresión…

Se compara al testigo

(13)

2. Las posibles sustituciones de micro

ingredientes en Panadería y Bollería



2.1 EJ 1 : Un Emulsionante : E472e



2.2 EJ 2 : Los hidrocoloides : E412 et E466

(14)

2.1 Sustitución de un emulsionante E472e



Nombre

:

Esteres Mono- y Diacetiltartárico de Mono- y Diglicéridos

de ácidos grasos



Aplicaciones

:

Panes especiales, Panes crudos y bollería congelada, pan de

molde.



Funciones

: Aporte de tolerancia a la fermentación + volumen PF

Inconvenientes

:

« E », olor acético

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2.1 Sustitución de un emulsionante E472e

- Estabilización de las

interacciones

agua/aceite a nivel del

alveolado y matriz

almidón/gluten.

- Refuerzo de la red de

gluten.

ALMIDON

GLUTEN

BURBUJA

DE AIRE

Polo hidrófobo

Polo hidrófilo

EMULSIONANTE E472 Análogo

Li

Lipasa modo de acción :

(16)

2.1 Sustitución de un emulsionante E472e

–

Posibilidad de completar la corrección tecnológica de otros

ingredientes ya presentes

–

Solución Clean y más económica

(17)

2. Las posibles sustituciones de micro

ingredientes en Panadería y Bollería



2.1 EJ 1 : Un Emulsionante : E472e



2.2 EJ 2 : Los hidrocoloides : E412 y E466

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2.2 Sustitución hidrocoloides :

E412 y E466



Nombres:

• E412 : Goma de guar

• E466 : Carboximetil celulosa

• Pero también E410, E417, E1412,…



Aplicaciones:

Pan de molde y bollería envasada, pan precocido…



Funciones:

• Permite aumentar la viscosidad y la consistencia de las masas…y por

tanto la hidratación

• Ralentiza el endurecimiento de la miga durante la conservación

Inconvenientes :

modo de producción, « E », origen

(19)

2.2 Sustitución hidrocoloides :

E412 y E466 → Fibra de Psyllium



Eficacia comparable sobre la hidratación : +2 a 3% de agua a una dosis de 1%



Efecto humedad de miga compensable por enzimas « ternura »



Inconveniente : miga más gris a altas dosis (>1%)



Resultados Mixolab

:

(20)

2.2 Sustitución hidrocoloides :

E412 y E466



Alternativas : Harinas de trigo tecnológicas, Vitalglucane H+

 Menos eficaces pero aun más clean

0,5% Guar

0,5% Fibra

(21)

2. Las posibles sustituciones de

micro-ingredientes en Panadería y Bollería



2.1 EJ 1 : Un Emulsionante : E472e



2.2 EJ 2 : Los hidrocoloides : E412 et E466

(22)

2.3 : Sustitución de aromas

3.1 Aplicaciones :

bollería preenvasada, pan en general



Aromas a mantequilla, vainilla en masas azucaradas

(23)

2.3 : Sustitución de aromas

3.2 Aplicaciones :

panes especiales



Aromas cocinados en entorno salado

Sustitución por una masa madre aromática que aporte notas saladas

(24)

3. Striptease de una receta pan de molde



3.1 Receta Nivel 1 estándar



3.2 Receta Nivel 2 « mejorada »

(25)

3. Striptease de una receta pan de molde

Ingredientes

Harina

100 Agua

59 MGV Palma

3 Levadura Fresca

3 Azúcar invertido

4 Sal

1,8

Gluten

2 Harina de soja

0,3

Emulsionantes :

E472,E471, E481

1 Goma de guar

0,2

E300

0,01

Levadura

desactivada

0,05



Receta « histórica » :

-

Todo parecido con las recetas existentes o que hayan existido es pura

(26)

3. Striptease de una receta pan de molde



3.1 Receta Nivel 1 standard



3.2 Receta Nivel 2 « mejorada »

(27)

Sustituciones :

MG Palma por Aceite vegetal

Azúcar Invertido por Azúcar

Sustituciones :

E300 por extracto de acerola

E412 por fibra de psilio

E481 por amilasas « ternura »

E472 por enzimas volumen : xilanasas

Harina de soja por Harina de habas

1. Modificación

de los macro

ingredientes

3. Modificación

de los micro

ingredientes

2. Ajustes

micro

ingredientes +

proceso

Se compara al testigo

4. Degustaciones

ajustes proceso y

dosis enzimas

Se compara al testigo

Paso del nivel 1 al 2

(28)

Strip-tease d

’

une recette de Pain de mie emball

é



Receta Ambición Nivel 2 :

Ingr

e

dientes

Harina

100 Agua

59 Aceite de girasol

3 Levadura fresca

3 Azúcar

4 Sal

1,8

Gluten

2 Harina de habas

0,6

Emulsionantes : E471 1,2

Fibra de psilio

0,2

Extracto de

acerola

0,04

Enzimas

Alfa-amilasas,

xilanasas

(29)

3. Striptease de una receta pan de molde



3.1 Receta Nivel 1 standard



3.2 Receta Nivel 2 « mejorada »

(30)

Reducción de sal

Sustituciones :

-

Fibra de psilio por harina de trigo

tecnológica

-

Gluten por harina de fuerza + GOX

-

E471 por amilasas « ternura »

Supresión Acerola

1. Modificación

de los macro

ingredientes

3. Modificación

de los micro

ingredientes

2. Ajuste micro

ingredientes +

proceso

Se compara al testigo

4. Degustaciones

y ajustes proceso

y dosis enzimas

Se compara al testigo

Paso del nivel 2 al 3

(31)

Strip-tease d

’

une recette de Pain de mie emball

é



Receta 100% clean Label Ambición Nivel 3 :

Ingr

e

dientes

Harina

100 Agua

59 Aceite de girasol

3 Levadura fresca

3 Azúcar

4 Sal

1,5

Harina de habas

0,8

Harinas tecnológicas

1-3

Enzimas

Alfa-amilasas,

xilanasas, GOX

(32)

SYNTHESE

PAN DE MOLDE

Ingredientes :

Harine de trigo, agua, azúcar invertido, materia grasa vegetal (palma), levadura, gluten de trigo, sal, Emulsionantes (E471, E481, E472e), harina de soja, Espesante : E412, levadura desactivada, agente de tratamiento de la harina : E300

PAN DE MOLDE

Ingredientes :

Harine de trigo, agua, azúcar, aceite de girasol, levadura, gluten de trigo, sal, Emulsionante: E471, harina de habas, fibra

de psyllium, extracto de acerola

PAN DE MOLDE

Ingredientes :

Harine de trigo, agua, azúcar, aceite de girasol, levadura, sal, harina de habas