i
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ESTUDIO TECNOLÓGICO PARA EL DESARROLLO DE CARNE DE
CUY MADURADA Y AHUMADA.
TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE ALIMENTOS
MÓNICA GABRIELA ESTRELLA JARAMILLO
DIRECTOR: ING. BLANCA PRISCILA MALDONADO
Quito - Ecuador
ii
iii
DECLARACIÓN
Yo Mónica Gabriela Estrella Jaramillo, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
_________________________ Mónica Gabriela Estrella Jaramillo.
iv
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por Ing. Blanca Priscila Maldonado, bajo mi dirección y supervisión.
___________________
Ing. Blanca Priscila Maldonado.
v
AGRADECIMIENTO
Esta tesis, ha requerido de esfuerzo y dedicación por parte de la autora y su director de tesis, no hubiese sido posible su finalización sin la cooperación desinteresada de todas y cada una de las personas que me rodean.
Primero y antes que nada, dar gracias a Dios, por estar conmigo en cada paso que doy, aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el periodo de estudio. Agradezco a mi familia por brindarme su apoyo incondicional en especial a mi mamá, ya que sin el apoyo de ella no hubiese sido posible que culminé mi carrera estudiantil.
vi
ÍNDICE GENERAL
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CARATULA i
DECLARACIÓN iii
CERTIFICACIÓN iv
AGRADECIMIENTO v
RESUMEN xiv
vii
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
CAPÍTULO I 1
1. Antecedentes. 1
1.1. Planteamiento del problema 2
1.2. Justificación 2
1.3. Objetivos 3
1.3.1. Objetivos generales 3
1.3.2. Objetivos específicos. 3
1.5. Hipótesis 3
1.6. Metodología 4
1.6.1. Instrumentos 4
1.6.3. Técnicas 5
CAPÍTULO II 6
El cuy 6
2. Generalidades 6
2.1. Desarrollo zoológico 6
2.2. Distribución y dispersión actual 7
2.3. Características morfológicas 8
2.4. Sistemas de producción 9
2.4.1. Crianza familiar 9
2.4.2. Crianza familiar-comercial 10
2.4.3. Crianza comercial 11
2.5. Reproducción y manejo de la producción 11
2.5.1. Empadre 12
2.5.2. Sistemas de empadre 12
2.5.3.. Empadre continuo o post partum 13
2.5.4.. Empadre post destete 14
2.5.5. Destete 15
2.5.6. Recría I o cría 15
2.5.7. Recría II o engorde 15
2.6. Crianza de cuyes con fines cárnicos 16
2.7. Consideraciones para las instalaciones de una granja de cuy 17
2.8. Alimento disponible 17
2.8.1. Mano de obra especializada 18
2.8.2. Disponibilidad de reproductores 18
2.8.3. Facilidad de vías de acceso 18
2.8.4. Necesidades nutritivas del cuy 19
2.9. Sistemas de alimentación 21
2.9.1 Alimentación en base a forraje 22
viii
PÁGINA
2.9.3 Alimentación a base de balanceados 23
2.10. Comercialización 24
2.11. Faenamiento 24
2.11.1. Proceso de faenamiento 24
2.11.2. Tipos de faenamiento 25
3. La carne 30
3.1. Principios generales de la conservación de la carne 31
3.2. Métodos de conservación 32
3.2.1. Procesos físicos 32
3.2.2. Métodos químicos 41
3.2.3. Procesos físico-químicos 54
CAPÍTULO III
Desarrollo experimental 58
3.1. Métodos 58
3.2. Análisis de laboratorio 67
CAPITULO IV 68
Evaluación sensorial 68
4.1. Condiciones de la prueba
4.2. Análisis físico- químico 69
73
CAPITULO V 76
5. Conclusiones y recomendaciones 76
5.1. Conclusiones 76
5.2. Recomendaciones 77
BIBLIOGRAFÍA 81
ix
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Clasificación zoológica del cuy. 7
Tabla 2. Requerimientos nutricionales de los cuyes 21
Tabla 3. Análisis de la carne de cuy
24
Tabla 4. Condiciones óptimas para el almacenamiento de carne
refrigerada. 34
Tabla 5. Condiciones necesarias para una adecuada congelación de la
carne 37
Tabla 6. Sal curante de nitrito de sodio. 45
Tabla 7. Sal curante de nitrato de sodio 45
Tabla 8. Sal curante de nitrato de potasio 46
Tabla 9. Sal curante combinada 46
Tabla 10. Datos referentes a la maduración de embutidos crudos. 51
Tabla 11. (Fórmula 1; prueba 1) 58
Tabla 12. (Fórmula 2; prueba 1) 58
Tabla 13. Fórmula 3; prueba 1 59
Tabla 14. 5% de sal (Fórmula 1; prueba 2) 60
Tabla 15. Salmuera Comercial(Fórmula 2; prueba 2 60
Tabla 16. Resultados de los pesos de salmuera comercial por
inyección al 20% de la prueba 2, pág. 1 61
Tabla 16. Resultados de los pesos de salmuera comercial por
inyección al 20% de la prueba 2, pág. 2 62
Tabla 17. Resultados de los pesos de salmuera comercial por
inyección al 30% de la prueba 2. 62
x
PÁGINA
Tabla 19. Resultados de los pesos obtenidos con variabilidad de
porcentaje de sal al 3% en la prueba 3. 63
Tabla 20. Salmuera 4% de sal (Fórmula 2; prueba 4) 64
Tabla 21. Resultados de pesos obtenidos con la variabilidad del
porcentaje de sal al 4% en la prueba 4 65
Tabla 22. Prueba hedónica de 5 puntos para la muestra de cuy
madurado y ahumado 68
Tabla 23. Prueba hedónica de 5 puntos para la muestra de cuy madurado y ahumado
69
Tabla 24. Prueba hedónica de 5 puntos para la muestra de cuy madurado y ahumado.
70
Tabla 25. Prueba hedónica de 5 puntos para la muestra de cuy madurado y ahumado.
71
Tabla 26. Resultados bromatológicos para productos cárnicos crudos. 72
Tabla 27. Resultados bromatológicos para productos cárnicos
curados-madurados. 72
Tabla 28. Resultados bromatológicos para productos cárnicos crudos en base a materia seca.
73
Tabla 29. Resultados obtenidos en los análisis microbiológicos para
productos cárnicos crudos. 75
Tabla 30. Resultados obtenidos en los análisis microbiológicos
productos cárnicos curados- madurados a los 8 días 76
Tabla 31. Resultados obtenidos en los análisis microbiológicos productos cárnicos curados- madurados a los 15 días.
77
Tabla 32. Resultados obtenidos en los análisis microbiológicos
xi
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Aturdimiento por golpe 25
Figura 2. Cuy desangrado 26
Figura 3. Corte y extracción de vísceras 26
Figura 4. Canal para consumo 27
Figura 5. Esquema del proceso de madurado y ahumado para la
carne de cuy 57
Figura 6. Cuy demasiado seco 59
Figura 7. Esquema del proceso de madurado y ahumado para la
carne de cuy por inyección 61
Figura 8. Cuy putrefacto (Formula 1 y 2; prueba 2). 62
Figura 9. Cuy madurado y ahumado empacado al vacío 64
Figura 10. Curva de rendimiento de pesos salmuera por inyección
vs porcentaje de sal 65
Figura 11. Resultados de satisfacción de sabor 68
Figura 12. Resultados de satisfacción de olor 69
Figura 13. Resultados de satisfacción de color Resultados de
satisfacción de color 70
Figura 14. Resultados de satisfacción de textura 71
Figura 15. Gráfica de análisis bromatológicos de la carne de cuy
fresca vs carne de cuy madurada y ahumada. 73
Figura 16. Gráfica de análisis bromatológicos de la carne de cuy fresca
en base seca vs carne de cuy madurada y ahumada. 74
Figura 17. Gráfica de análisis microbiológicos Aerobios de la carne de
cuy fresca y la carne de cuy madurada y ahumada a los 8 y 30 días. 77
Figura 18. Gráfica de análisis microbiológicos Coliformes totales de la carne de cuy fresca y de la carne de cuy madurada y ahumada a los 8 y 30 días.
77
Figura 19. Gráfica de análisis microbiológicos Mohos y levaduras de la carne de cuy fresca y de la carne de cuy madurada y ahumada a los 8 y 30 días.
xii
ÍNDICE DE ANEXOS
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ANEXO I
NORMA INEN 1 338:2010 Segunda Revisión
83
ANEXO II
HOJA DE REGISTRO
85
ANEXO III
EVALUACIÓN SENSORIAL
86
ANEXO IV
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO CARNE CUY FRESCA
87
ANEXO V
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO CARNE CUY MADURADA Y AHUMADA A LOS 8 DÍAS
88
ANEXO VI
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO CARNE CUY MADURADA Y AHUMADA A LOS 15 DÍAS
89
ANEXO VII
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO CARNE CUY MADURADA Y AHUMADA A LOS 30 DÍAS
90
ANEXO VIII
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO CARNE CUY FRESCA
91
ANEXO IX
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO CARNE CUY MADURADA Y AHUMADA
92
ANEXO X
FICHA TÉCNICA SALMUERA COMERCIAL
93
ANEXO XI
FICHA TÉCNICA FUNDAS
94
ANEXO XII
DESARROLLO EXPERIMENTAL
xiii
RESUMEN
El presente trabajo de tesis se realizó con el objetivo de elaborar un nuevo producto a base de carne de cuy mediante el proceso de madurado y ahumado, determinado el tiempo de conservación y el aporte nutricional en comparación a la carne de cuy fresca.
Se utilizó el método de curado húmedo con el porcentaje de sal como variable para la formulación de salmuera y se sometió a diferentes temperaturas de secado (45°C, 50°C y 55°C); se determinó la formulación correcta de salmuera siendo de 4% de sal, y la temperatura de secado de 55°C por 24 horas, se obtuvo un producto de buena calidad en cuanto a sus características de olor, sabor, color y textura.
La preparación de la salmuera para el estudio tecnológico de carne de cuy madurada y ahumada se basó en tomar como variable únicamente la sal y como ingredientes complementarios el agua, azúcar, nitrito, pimienta negra, ajo y humo líquido.
Se dejó al producto por un tiempo de conservación de 30 días, en el cual se realizaron análisis microbiológicos a los 8, 15 y 30 días de elaborado el producto, así como también de la carne de cuy fresca, de igual manera se realizaron análisis bromatológicos y se determinó que el aporte nutricional de la carne de cuy seca disminuye en comparación con la carne de cuy fresca, esto es debido a que la proteína contenida en la carne de cuy al ser sometida a temperaturas elevadas se desnaturaliza y se pierde en el líquido evaporado (sangre y fluido intersticial) disminuyendo su valor biológico, aún con esta perdida el contenido proteico es considerable.
xiv
SUMMARY
This thesis is conducted with the objective of developing a new product based on guinea pig meat by smoking process matured, given the shelf life and nutritional content compared to fresh guinea pig meat.
We used the wet curing method the percentage of salt as a variable to the formulation of brine and subjected to different drying temperatures (45°C, 50°C and 55°C) was determined to be correct formulation of brine 4% salt, and drying temperature of 55 ° C for 24 hours, we obtained a good quality product as to its characteristics of aroma, flavor, color and texture.
The preparation of the brine for the technological study of guinea pig meat is smoked and matured based on variable taking only salt and water as complementary ingredients, sugar, nitrite, black pepper, garlic and liquid smoke.
1
CAPITULO I
1. ANTECEDENTES
En estos últimos años se ha incrementado la demanda de la carne de cuy, ya no solamente en la población rural, como era muy común en décadas anteriores, sino que también en la población urbana. Este incremento ha influido para que en diferentes sectores de la sierra ecuatoriana se fomente la crianza de cuyes en forma industrial, dejando de lado la crianza casera (Esquivel, 1994).
Grandes criaderos de cuyes se han fomentado en toda la región de la sierra, respondiendo a la demanda nacional, cuenta con un promedio constante de 21 millones de animales, los que, a su vez, debido a su constante reproducción, producen 47 millones de cuyes anuales, que son destinados a la venta. Esto representa 14 300 toneladas de producto, según los datos del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP). Sin embargo, en los últimos nueve años, la demanda y la producción total de cuy han tenido una diferencia considerable. En lo que va de 2009, existe un déficit trimestral de producto de un 20%, por lo que se ha recurrido a la importación de esta carne desde países como el Perú (Diario Hoy, 2009).
En Perú la carne de cuy es muy apetecida por lo tanto es un alimento de consumo masivo, existe una gran variedad de productos elaborados con la carne de cuy entre estos tenemos cuy congelado y empacado al vacío, cuy pre cocido, ahumado y empacado al vacío, cuy enlatado, entre otros.
1.1.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.2
Actualmente las necesidades nutricionales del país han cambiado, las personas prefieren el consumo bajo en grasa y alto en contenido proteico por lo que es importante dar apoyo con investigaciones para mejorar la calidad de vida de las personas, razón por la cual se considera que el nivel de proteína de la carne de cuy es elevado en consideración a los diferentes tipos de carne (vacuno, porcino, aviar, etc.), la excelente calidad de su carne, su textura firme, coloración rosada, hace que sea apreciado y apetecido por algunos consumidores.
La comercialización se basa en un sector muy importante por lo que es necesario realizar el estudio tecnológico de la carne de cuy curada, madurada y ahumada, que se realizará en la planta piloto de alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial la que cuenta con las instalaciones necesarias que aportarán en su totalidad para la elaboración del estudio y de este modo aportar de alguna manera a la comunidad.
1.2.
JUSTIFICACIÓN.El interés por la producción de cuyes en el Ecuador, básicamente en la región Andina, ha crecido significativamente debido al alto consumo de su carne.
El consumo de cuyes en Ecuador es bastante tradicional, se realiza siempre con motivos festivos, de invitación o visitas entre familiares y amigos con un menor consumo en restaurantes.
3
1.3.
OBJETIVOS.1.3.1. OBJETIVO GENERAL.
Realizar un estudio tecnológico para el desarrollo de carne de cuy por medio de los procesos de conservación de maduración y ahumado en la planta piloto de la Universidad Tecnológica Equinoccial.
1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Determinar las características nutritivas y funcionales del cuy como materia prima para productos procesados.
- Identificar el proceso de elaboración más adecuado para la fabricación del producto alimenticio.
- Elaborar un producto con estándares de calidad de acuerdo a las normas ecuatorianas e internacionales.
- Realizar un análisis sensorial del producto final.
1.4.
HIPÓTESIS.Es posible la preservación de carne de cuy por medio del método de conservación de madurado y ahumado.
1.5.
METODOLOGÍA.4
Para obtener más información acerca de la crianza y comercialización de cuy (cavia porcellus), se deberá buscar información de libros, folletos, revistas y tesis disponibles en las bibliotecas de algunas universidades de la ciudad, así como la búsqueda de información en internet.
Esta investigación se realizará dentro de la planta de procesamiento de la Universidad Tecnológica Equinoccial con diferentes muestras y así obtener datos, conocer cuál es el mejor tratamiento que se le debe dar a la carne de cuy para ser madurada y ahumada
La utilización de este método permite realizar la deducción de los problemas encontrados en el proceso de conservación de la carne y determinar que formulación es la más adecuada.
1.5.1. INSTRUMENTOS.
Los instrumentos a utilizarse son los siguientes:
- Norma Técnica de la carne NTE INEN 1 338:2010 Segunda Revisión. (anexo I) - Hojas de campo. (anexo II)
- Hojas de análisis sensorial de alimentos en base a escalas hedónicas. (anexo III)
- Resultados de los análisis de laboratorio microbiológico (anexo IV-VII)
- Resultados de los análisis bromatológicos. (anexo VIII,IX)
- Paquete informático EXCEL.
1.5.2. TÉCNICAS.
5
La carne de cuy se sumergirá en una salmuera fría, con una temperatura de alrededor de 3oC por 24 horas, para luego someter al secado por 24 horas más, a diferentes temperaturas.
También se utilizará la técnica de curado por inyección consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de jeringas. Este sistema asegura una buena distribución de las sustancias curantes en el interior de la carne. La carne y la salmuera deben ser enfriadas hasta unos 4oC. La cantidad de salmuera a inyectar no debe ser superior al 5 o 10% del peso de la carne.
Con el método de inyección se utilizará una salmuera comercial utilizada para la realización de jamón.
6
CAPITULO II
EL CUY
2.
GENERALIDADES.El cuy (Cavia porcellus) son pequeños roedores herbívoros monogástricos que se caracterizan por su rusticidad, corto ciclo biológico y buena fertilidad. (Sánchez 2002). Muy habitual en Perú, Ecuador y Colombia, ha recibido diversos nombres como cobaya, cuye, aca, huanco o conejillo de Indias. Además, necesita una dieta sencilla y por lo tanto, es muy fácil de mantener, se adapta bien a cualquier circunstancia y permite obtener carne con mucha facilidad. (Sanmiguel et. al.2004).
Anuncian la explotación del cuy en el Ecuador es una actividad nueva desde el punto de vista de su desarrollo tecnológico, aunque la crianza tradicional y en cautiverio es muy antigua. A partir de la década del 80 se ha desarrollado la crianza tecnificada de esta especie a nivel de toda la serranía y a otros climas por su gran adaptabilidad. A lo largo de la serranía ecuatoriana el campesino cría esta especie y en los últimos años se han instalado medianos y grandes criaderos, en los cuales han asumido un sistema de crianza y manejo tecnificado en su mayoría. (Vásconez D. y Vásconez C. 2001)
El cuy es un alimento nativo de alto valor proteico, cuyo proceso de desarrollo esta directamente ligado a la dieta alimentaria de los sectores sociales de menores ingresos. (Inga, citado por Sánchez 2002).
2.1. DESCRIPCIÓN ZOOLÓGICA.
7
Tabla 1. Clasificación zoológica del cuy.
Orden : Rodentia
Suborden: Hystricomorpha
Familia : Caviidae
Género : Cavia
Especie : Cavia aperea aperea Erxleben
Cavia aperea aperea Lichtenstein
Cavia cutleri King
Cavia porcellus Linnaeus
Cavia cobaya, Cavia porcellus
Fuente: CHAUCA DE ZALDIVAR, L. Estudio FAO. Producción y sanidad animal de cuyes (Cavia porcellus). Instituto Nacional de Investigación Agraria “La Molina”. Perú
2.2.
DISTRIBUCIÓN Y DISPERSIÓN ACTUALEl hábitat del cuy es muy extenso. Se han detectado numerosos grupos en Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, noroeste de Argentina y norte de Chile, distribuidos a lo largo del eje de la cordillera andina. El área que ocupan en Perú y Bolivia fue el hábitat nuclear del género Cavia (Cabrera, 1953). Este roedor vive por debajo de los 4.500 metros sobre el nivel del mar, y ocupa regiones de la costa y la selva alta.
El hábitat del cuy silvestre, según la información zoológica, el Cavia porcellus o
8
2.3.
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICASLa forma de su cuerpo es alargada y cubierto de pelos desde el nacimiento. Los machos desarrollan más que las hembras, por su forma de caminar y ubicación de los testículos no se puede diferenciar el sexo sin coger y observar los genitales. A continuación se describen las partes del cuerpo de los cuyes.
Cabeza. Relativamente grande en relación a su volumen corporal, de forma cónica y de longitud variable de acuerdo al tipo de animal. Las orejas por lo general son caídas, aunque existen animales que tienen las orejas paradas porque son más pequeñas, casi desnudas pero bastante irrigadas.
Los ojos son redondos vivaces de color negro o rojo, con tonalidades de claro a oscuro.
El hocico es cónico, con fosas nasales y ollares pequeños, el labio superior es partido, mientras que el inferior es entero, sus incisivos alargados con curvatura hacia dentro, crecen continuamente, no tienen caninos y sus molares son amplios. El maxilar inferior tiene las apófisis que se prolongan hacia atrás hasta la altura del axis.
Cuello. Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo, conformado por siete vértebras de las cuales el atlas y el axis están bien desarrollados.
Tronco. De forma cilíndrica y esta conformada por 13 vértebras dorsales que sujetan un par de costillas articulándose con el esternón, las 3 últimas son flotantes.
Abdomen. Tiene como base anatómica a 7 vértebras lumbares, es de gran volumen y capacidad.
9
2.4.
SISTEMAS DE PRODUCCIÓNSe ha podido identificar tres diferentes niveles de producción, caracterizados por la función que ésta cumple dentro del contexto de la unidad productiva. Los sistemas de crianza identificados son el familiar, el familiar-comercial y el comercial.
En el sistema familiar el cuy provee a la seguridad alimentaria de la familia y a la sostenibilidad del sistema de los pequeños productores. El sistema familiar-comercial y comercial genera una empresa para el productor, la cual produce fuentes de trabajo y evita la migración de los pobladores del área rural a las ciudades.
2.4.1. CRIANZA FAMILIAR
En el Perú, la crianza familiar es la más difundida en la región andina. Se caracteriza por desarrollarse fundamentalmente sobre la base de insumos y mano de obra disponibles en el hogar. Se maneja de manera tradicional, donde el cuidado de los cuyes es sobre todo responsabilidad de las mujeres y los niños.
Los insumos alimenticios empleados son, por lo general, malezas, residuos de cosechas y de cocina. El ambiente de crianza es normalmente la cocina, donde la fuente de calor del fogón los protege de los fuertes cambios de temperatura. En otros casos se construyen pequeñas instalaciones colindantes a las viviendas, aprovechando eficientemente los recursos disponibles en la finca. El número de animales está determinado básicamente por el recurso alimenticio disponible. El cuy criado bajo este sistema constituye una fuente alimenticia de bajo costo, siendo ocasionalmente utilizado como reserva económica para los momentos en que la familia requiere de liquidez.
La explotación del cuy en el Ecuador es una actividad nueva desde el punto de vista de su desarrollo tecnológico, aunque la crianza tradicional y en cautiverio es muy antigua.
10
serranía ecuatoriana el campesino cría esta especie y en los últimos años se han instalado medianos y grandes criaderos, en los cuales han asumido un sistema de crianza y manejo tecnificado en su mayoría. Vásconez D. y Vásconez C. (2001).
2.4.2. CRIANZA FAMILIAR-COMERCIAL
Este tipo de crianza de cuyes nace siempre de una crianza familiar organizada, y está circunscrita al área rural en lugares cercanos a las ciudades donde se puede comercializar su producto. Las vías de comunicación facilitan el acceso a los centros de producción, haciendo posible la salida de los cuyes para la venta o el ingreso de los intermediarios.
Este tamaño de explotación demanda mano de obra familiar, y es una forma de generar una microempresa que puede evitar la migración parcial o total de algún miembro de la familia. Un plantel de 150 reproductoras puede producir un mínimo de 900 cuyes para el mercado. El efecto migratorio del campo a las ciudades ha determinado un incremento de la demanda de carne de cuy.
En Ecuador, la crianza familiar-comercial y comercial es una actividad que data desde aproximadamente 15 años, es tecnificada con animales mejorados en su mayoría y con parámetros productivos y reproductivos que permiten una rentabilidad económica para la explotación. Los índices productivos registrados indican que son susceptibles de mejoramiento. No existen problemas de comercialización, la producción se oferta bajo forma de animales vivos para el consumo o para la cría; en general se comercializan en la misma granja a través del intermediario. Los precios se fijan de acuerdo al tamaño del animal (López, 1987).
2.4.3. CRIANZA COMERCIAL
11
y eficientes convertidores de alimento. El desarrollo de este sistema contribuirá a ofertar carne de cuyes en las áreas urbanas donde al momento es escasa.
Una granja comercial mantiene áreas de cultivo para siembra de forraje, el uso de alimento balanceado contribuye a lograr una mejor producción. Los índices productivos son superiores a 0,75 crías destetadas/hembras empedradas. Produce cuyes «parrilleros» que salen al mercado a edades no mayores de 10 semanas, con pesos promedios de 900 g.
Los reproductores y los cuyes de recría se manejan en instalaciones diferentes con implementos apropiados para cada etapa productiva. Los registros de producción son indispensables para garantizar la rentabilidad de la explotación.
2.5.
REPRODUCCIÓN Y MANEJO DE LA PRODUCCIÓNEl éxito de cualquier explotación pecuaria se basa en el buen manejo dado en las diferentes etapas productivas. En cualquiera de los sistemas de crianza de cuyes, el empadre, destete, cría y recría son las fases más importantes en donde deben aplicarse las alternativas tecnológicas adecuadas tomando en cuenta los conocimientos fisiológicos y el medio ambiente.
2.5.1. EMPADRE
12
En machos el primer empadre debe iniciarse a los 4 meses, a esta edad el reproductor ha desarrollado no sólo en tamaño sino en madurez sexual. Su peso es superior a 1,1 kg, tiene más peso que las hembras (34 por ciento), lo que le permite tener dominio sobre el grupo y así mantener una relación de empadre de 1:7. Al mes del empadre alcanza pesos superiores a 1,4 kg y aún sigue desenrollando hasta cumplir un año de edad.
2.5.2. SISTEMAS DE EMPADRE.
Los sistemas de empadre se basan en el aprovechamiento o no del celo postpartum. Debe considerarse que el cuy es una especie poliéstrica y que, dependiendo de las líneas genéticas, entre el 55 y el 80 por ciento de las hembras tienen la capacidad de presentar un celo postpartum (Chauca et al., 1992d). El celo postpartum es de corta duración (3,5 horas), siempre asociado con ovulación. Al aprovechar la fecundación de esta ovulación, el intervalo entre partos es igual al tiempo de una gestación. De no aprovechar este celo el intervalo entre partos tiene la duración de la gestación más el tiempo que transcurre para lograr la ovulación fertilizada (Asdell, 1964).
El manejo de los machos reproductores es un factor determinante para tomar una decisión sobre el sistema de empadre que debe proponerse en una granja sea familiar, familiar-comercial o comercial. En todos los casos debe buscarse maximizar los ingresos del productor de cuyes.
A los cuyes machos después del empadre no se los puede juntar por mostrar mucha agresividad entre ellos. Sacarlos de empadre implica tener pozas pequeñas para ubicarlos o de lo contrario mantenerlos alternadamente con dos grupos de hembras en empadre. Esta modalidad si bien permite incrementar la carga en los machos, exige un mayor manejo además del riesgo de disminuir la opción de preñez de algunas hembras.
13
2.5.3. EMPADRE CONTINUO O POSTPARTUM
Los resultados de este sistema de empadre depende mucho del medio ambiente al cual se encuentran expuestas las hembras reproductoras. Cuando reciben una buena alimentación las hembras desarrollan todo su potencial productivo. Se incrementa la fertilidad, la fecundidad, la prolificidad, la sobrevivencia de crías y el peso de las mismas al nacimiento.
Este sistema facilita el manejo porque iniciada la etapa reproductiva se mantiene el plantel en empadre durante la vida productiva de las reproductoras. El único movimiento que se realiza es el retiro de los gazapos al destete.
2.5.4. EMPADRE POST-DESTETE.
Se deja que las hembras reproductoras paran en sus pozas de empadre sin macho, por lo que se tiene que agrupar a las hembras con preñez avanzada y ubicarlas en pozas para parición individual o colectiva. Genera un manejo intensivo de hembras preñadas, con el riesgo de provocar abortos por manipulación. Otra alternativa es movilizar a las hembras paridas para ubicarlas en pozas de lactancia colectiva. Puede utilizarse en crianza familiar y familiar-comercial.
2.5.5. DESTETE
Esta práctica representa la cosecha del productor de cuyes, ya que debe recoger a las crías de las pozas de sus madres.
14
La edad de destete tiene efecto sobre el peso a los 93 días, los destetados precozmente, alcanzan pesos mayores. Los destetes realizados a las 7, 14 y 21 días muestran crecimientos iguales hasta el destete, a los 93 días el peso alcanzado por los destetados a los 7 días es de 754 g, mientras que los destetados a los 14 y 21 días alcanzan 727 y 635 g, respectivamente (Aliaga, 1976).
Para realizar el destete debe considerarse el efecto del medio ambiente, en lugares de climas fríos se retrasa una semana para que la madre les proporcione calor. Esto para el caso de crianzas familiares o familiar comercial desarrolladas en climas fríos (Zaldívar et al., 1990).
2.5.6. RECRÍA I O CRÍA
Esta etapa considera los cuyes desde el destete hasta la 4a semana de edad. Después del destete. Los gazapos deben recibir una alimentación con porcentajes altos de proteína (17 por ciento). Se logran incrementos diarios de peso entre 9,32 y 10,45 g/animal/día (Agustín et al., 1984). Manejando esta etapa con raciones de alta energía y con cuyes mejorados se alcanzan incrementos de 15 g diarios (Ordoñez, 1997).
En la etapa de recría I ó cría los gazapos alcanzan a triplicar su peso de nacimiento por lo que debe suministrárseles raciones de calidad. Durante este período los animales incrementan el 55 por ciento del peso de destete.
2.5.7. RECRÍA II O ENGORDE
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heridas que se hacen malogran la carcasa. Estos cuyes que salen al mercado son los llamados «parrilleros»; no debe prolongarse la recría para que no se presente engrosamiento en la carcasa.
Los factores que afectan el crecimiento de los cuyes en recría son el nutricional y el clima. Cuando los cuyes se mantienen subalimentados es necesario someterlos a un período de acabado que nunca debe ser mayor a 2 semanas (Chauca, 1993a). De acuerdo a la densidad nutricional de las raciones, los cuyes pueden alcanzar incrementos diarios promedios durante las dos semanas de 12,32 g/animal/día.
2.6.
CRIANZA DE CUYES CON FINES CÁRNICOSEn nuestro país y en otros países andinos se ha desarrollado la crianza de cuyes como animales proveedores de carne para la familia y, por lo general, sin proporcionarles un ambiente adecuado que permita un mejor manejo.
Los primeros trabajos realizados en el Perú estuvieron orientados a comparar el sistema de crianza de cuyes en baterías con el sistema de pozas. Este último sistema tuvo como finalidad separar los momentos de reproducción, cría y engorde. El sistema de pozas, si bien requiere de mayor disponibilidad de área techada, tiene sus ventajas:
- Fácil de preparar y su construcción es de bajo costo porque se pueden fabricar de cualquier material disponible en la zona.
- Permite separar a los cuyes por clases, edad y sexo.
- Facilita el manejo de reproductores y control de producción mediante el registro de destetados.
- Elimina la competencia por alimento porque no se crían juntos cuyes chicos y grandes.
- Aísla los casos de mortalidad, evitando el contagio de todos los animales.
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Los cuyes productores de carne son de mayor tamaño, por lo que exigen una mayor área por animal. Estos son criados en pozas, las mismas que pueden estar construidas con los materiales disponibles en la zona donde se construye el galpón.
2.7.
CONSIDERACIONES PARA LA INSTALACIÓN DE UNA GRANJA DE CUYES.Para la instalación de una granja de cuyes debe hacerse un análisis previo del medio ambiente que rodea el área elegido. Considerar el clima, disponibilidad de recursos alimentarios y de mano de obra especializada, disponibilidad de reproductores de buena calidad, potencialidades del mercado y facilidades de acceso para la comercialización.
2.7.1. CLIMA.
Uno de los factores naturales más importantes del medio ambiente que debe considerarse es el clima, ya que afecta al individuo tanto en forma directa como indirecta. Al animal debe mantenérsele en un ambiente cuya temperatura le permita vivir sin estar expuesto ni al frío ni al calor excesivo. Así podrá utilizar el alimento que ingiere no sólo para producir o perder calor, sino para mantener un funcionamiento normal de su organismo y poder producir eficientemente. A este ambiente se le denomina «ambiente termoneutral». De acuerdo al clima se tiene que diseñar el tipo de galpón a construirse y la ubicación del mismo1.
2.8.
ALIMENTO DISPONIBLE.El forraje y los subproductos agrícolas son la base de la alimentación de los cuyes, por lo que es necesario considerar un área agrícola anexa a la crianza. El tamaño de la
1
17
granja está en función de la disponibilidad de forraje y si existen insumos que permitan formular una ración balanceada. Si se tiene la posibilidad de suplementar a los animales, los suministros de forraje pueden ser menores y así manejar una mayor población de cuyes.
2.8.1. MANO DE OBRA ESPECIALIZADA.
La necesidad de mano de obra dependerá del tipo y tamaño de la explotación que se desee desarrollar. Una explotación familiar-comercial o comercial de cuyes requiere de personal para el manejo de los animales y de los cultivos. Los cuyes deben ser manejados por una persona entrenada para este fin, que lleve con eficiencia los registros de la producción, con el fin de detectar a los animales improductivos. La eliminación de los animales improductivos del plantel permitirá tener buenos índices productivos.
2.8.2. DISPONIBILIDAD DE REPRODUCTORES.
Para iniciar una crianza se deben adquirir reproductores en lugares de prestigio para garantizar la productividad de los genotipos. Un error en la elección inicial tarda en corregirse. El crecimiento de la granja puede ser paulatino, adquiriendo la tercera parte de la población de reproductoras y desarrollando a partir de ellas la población. Conviene comenzar siempre con cuyes de recría para aprovechar toda su vida productiva. El plantel inicial debe estar conformado con hembras de 6 a 8 semanas de edad, o de 500 a 600 g de peso.
2.8.3. FACILIDAD DE VÍAS DE ACCESO.
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2.8.4. NECESIDADES NUTRITIVAS DE CUYES.
La nutrición juega un rol muy importante en toda explotación pecuaria, el adecuado suministro de nutrientes conlleva a una mejor producción. El conocimiento de los requerimientos nutritivos de los cuyes nos permitirá poder elaborar raciones balanceadas que logren satisfacer las necesidades de mantenimiento, crecimiento y producción. Aún no han sido determinados los requerimientos nutritivos de los cuyes productores de carne en sus diferentes estadios fisiológicos.
Al igual que en otros animales, los nutrientes requeridos por el cuy son: agua, proteína (aminoácidos), fibra, energía, ácidos grasos esenciales, minerales y vitaminas.
Mejorando el nivel nutricional de los cuyes se puede intensificar su crianza de tal modo de aprovechar su precocidad, prolificidad, así como su habilidad reproductiva.
Los cuyes como productores de carne precisan del suministro de una alimentación completa y bien equilibrada que no se logra si se suministra únicamente forraje, a pesar que el cuy tiene una gran capacidad de consumo. Solamente con una leguminosa como la alfalfa proporcionada en cantidades ad libitum podría conseguirse buenos crecimientos así como resultados óptimos en hembras en producción.
Proteínas.- Son importantes porque forman los músculos del cuerpo, los pelos y las vísceras. Los forrajes más ricos en proteínas son las leguminosas: alfalfa (medicago sativa L.) vicia, tréboles, kudzú, garrotilla, etc. Las gramíneas son buenas fuentes de energía y tienen un contenido bajo en proteínas entre ellas las que más se utilizan para la alimentación de cuyes sonel maíz forrajero, el rye grass y el pasto elefante.(Rico Numbela Elizabeth, Noviembre del 2003).
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Minerales forman los huesos y los dientes principalmente. Si los cuyes reciben cantidades adecuadas de pastos, no es necesario proporcionarles minerales en su alimentación.(Rico Numbela Elizabeth, Noviembre del 2003).
Algunos productores proporcionan sal a sus cuyes, pero no es indispensable si reciben forraje de buena calidad y en cantidad apropiada.
Vitaminas activan las funciones del cuerpo. Ayudan a los animales crecer rápido, mejoran su reproducción y los protegen contra varias enfermedades. La vitamina más importante en la alimentación de los cuyes es la vitamina C. Su falta produce serios problemas en el crecimiento y en algunos casos puede causarles la muerte. El proporcionar forraje fresco al animal asegura una suficiente cantidad de vitamina C.(Rico Numbela Elizabeth, Noviembre del 2003).
Agua es el principal componente del cuerpo; indispensable para un crecimiento y desarrollo normal. Las fuentes de agua para los animales son: el agua asociada con el alimento (forraje fresco) que no es suficiente y el agua ofrecida para bebida. Por esta razón se debe proporcionar agua de bebida a los cuyes, especialmente si se dispone de poco forraje, si está muy maduro y/o seco.(Rico Numbela Elizabeth, Noviembre del 2003)
Tabla 2. Requerimientos nutricionales de los cuyes
1
Energía digestible.
Fuente: Nutrient requirements of laboratory animals. 1990. Universidad de Nariño, Pasto (Colombia). citado por Caycedo, 1992.
Nutrientes Unidad Etapa
Gestación Lactancia Crecimiento
Proteínas (%) 18 18-22 13-17
ED1 (kcal/kg) 2 800 3 000 2 800
Fibra (%) 8-17 8-17 10
Calcio (%) 1,4 1,4 0,8-1,0
Fósforo (%) 0,8 0,8 0,4 0,7
Magnesio (%) 0,1-0,3 0,1 0,3 0,1 0,3
Potasio (%) 0,5-1,4 0,5-1,4 0,5-1,4
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2.9.
SISTEMAS DE ALIMENTACIÓNLos estudios de nutrición nos permiten determinar los requerimientos óptimos que necesitan los animales para lograr un máximo de productividad, pero para llevar con éxito una crianza es imprescindible manejar bien los sistemas de alimentación, ya que ésta no solo es nutrición aplicada, sino un arte complejo en el cual juegan importante papel los principios nutricionales y los económicos.(Rico Numbela Elizabeth, Noviembre del 2003)
En cuyes los sistemas de alimentación se adaptan de acuerdo a la disponibilidad de alimento. La combinación de alimentos dada por la restricción, sea del concentrado que del forraje, hacen del cuy una especie versátil en su alimentación, pues puede comportarse como herbívoro o forzar su alimentación en función de un mayor uso de balanceados. Los sistemas de alimentación que es posible utilizar en la alimentación de cuyes son:
- alimentación con forraje
- alimentación con forraje + concentrado (mixta)
- alimentación con concentrado + agua + vitamina C
Cualquiera de los sistemas puede aplicarse en forma individual o alternada de acuerdo a la disponibilidad de alimento existente en cualquiera de los sistemas de producción de cuyes, sea familiar, familiar-comercial o comercial. Su uso está determinado no sólo por la disponibilidad sino por los costos que éstos tienen a través del año.
2.9.1. ALIMENTACIÓN EN BASE A FORRAJE.
Consiste en el empleo de forraje como única fuente de alimentos, por lo que existe dependencia a la disponibilidad de forraje, el cual está altamente influenciado por la estacionalidad en la producción de forrajes, en este caso, el forraje es la fuente principal de nutrientes y asegura la ingestión adecuada de vitamina C.2
2Rico Numbela Elizabeth, Rivas Valencia Claudia. 2003. Manual sobre el manejo de cuyes. Benson
Agriculture and Food Institute Provo, UT, EE.UU. Online.
21
Sin embargo, es importante indicar que con una alimentación sobre la base de forraje no se logra el mayor rendimiento de los animales, pues cubre la parte voluminosa y no llega a cubrir los requerimientos nutritivos.
El cuy consume en forraje verde 30% de su peso vivo. Consume prácticamente cualquier tipo de forraje.
2.9.2. ALIMENTACIÓN MIXTA.
Se denomina alimentación mixta al suministro de forraje más concentrado. La producción cuyícola en nuestro medio está basada en la utilización de alimentos voluminosos (forrajes) y la poca utilización de concentrados. El alimento concentrado completa una buena alimentación, por lo que para obtener rendimientos óptimos es necesario completar la alimentación con insumos accesibles desde el punto de vista económico y nutricional.3
Por tanto, el forraje asegura la ingestión adecuada de fibra y vitamina C y ayuda cubrir en parte los requerimientos de algunos nutrientes y el alimento concentrado completa una buena alimentación para satisfacer los requerimientos de proteína, energía, minerales, y vitaminas. Con esta alimentación se logra un rendimiento óptimo de los animales. En la práctica la dotación de concentrado puede constituir un 40% de toda la alimentación.
Los ingredientes utilizados para la preparación deben ser de buena calidad y de bajo costo, se deben evitar los productos que contengan insectos, hongos, o estén contaminados con Salmonella. La elaboración se debe realizar de acuerdo al requerimiento según la etapa.
3
Rico Numbela Elizabeth, Rivas Valencia Claudia. 2003. Manual sobre el manejo de cuyes. Benson Agriculture and Food Institute Provo, UT, EE.UU. Online.
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2.9.3. ALIMENTACIÓN EN BASE A BALANCEADOS.
Como su nombre indica, al alimento balanceado es un alimento completo que cubre todos los requerimientos.
Este sistema permite el aprovechamiento de los insumos con alto contenido de materia seca, siendo necesario el uso de vitamina C en el agua o alimento (ya que no es sintetizada por el cuy), se debe tomar en cuenta que la vitamina C es inestable, se descompone, por lo cual se recomienda evitar su degradación, utilizando vitamina C protegida y estable.
Sin embargo no puede utilizarse este sistema en forma permanente, sino más bien complementarse periódicamente con forraje.
2.10.
COMERCIALIZACIÓNExiste en el mercado dos tipos de cuyes destinados para el consumo, los «parrilleros», que son cuyes de 3 meses de edad, y los de «saca», que corresponden a cuyes hembras después del tercer parto. Al mercado deben salir animales parejos en tamaño, peso y edad, con esto se consigue carcasas de excelente calidad. No deben sacrificarse animales golpeados ni con afecciones fungosas que desmerecen la calidad de la carcasa.
Tabla 3. Análisis de la carne de cuy 1
1 Análisis realizados en el Laboratorio de nutrición de la Estación Experimental Agropecuaria La Molina de INIA.
Fuente: CHAUCA DE ZALDIVAR, L. Estudio FAO. Producción y sanidad animal de cuyes (Cavia porcellus). Instituto Nacional de Investigación Agraria “La Molina”. Perú.
Porcentaje Rango
Humedad 72,67 75,2 - 69,8
Proteína 19,21 18,8-20,0
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2.11.
FAENAMIENTOEs el arte de procesar higiénicamente animales para la obtención de carne para el consumo humano.
2.11.1.PROCESO DE FAENAMIENTO
El faenamiento es una cadena de secuencias que van desde la recepción de las diferentes especies animales hasta el despacho de los productos obtenidos.
2.11.2.TIPOS DE FAENADO DE CUYES.
TÉCNICA 1.
Para (Rico Numbela Elizabeth, Noviembre del 2003), los animales deben estar 15 horas en ayunas para ser faenados. Se siguen los siguientes pasos:
- Los animales a ser faenados, deben ser colocados en un lugar tranquilo, para evitar que estén nerviosos, ya que el estrés ocasiona mala presentación.
- La mejor forma de faenar a los cuyes es por “aturdimiento”, que consiste en
golpear al animal en la base de la cabeza (nuca), y proceder inmediatamente a cortar la yugular (por el cuello).
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- Colgar al animal para desangrarlo y obtener una carne blanca de excelente presentación.
Figura 2. Cuy desangrado.
- Introducir el cuy en agua caliente a una temperatura de 80º C - 90º C, esto es, antes de que hierva, se coloca el animal por unos 20 segundos para hacer fácil la retirada del pelo, el cual se desprende sin dificultades.
- Sacar el cuy del agua caliente y pelar inmediatamente.
- Una vez pelado, se lava y se corta el cuy desde el ano hasta el cuello, evitando cortar los intestinos o reventar la vesícula, a fin de que la carne no tenga mal sabor.
- Una vez abierto se procede a quitar las vísceras desde la tráquea hacia abajo.
Figura 3. Corte y extracción de vísceras.
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- Se coloca la carne en una bolsa plástica, evitando que se seque, y se congela hasta momento de consumir.
Figura 4. Canal para consumo.
El sabor y calidad de la carne depende entre otros factores del sistema de alimentación, método de sacrificio y manipulación posterior de la carne. Más del 65% de la carcasa es comestible, ésta incluye la piel, cabeza, corazón, pulmones, riñones e hígado.
Los cuyes mejorados, superan en rendimiento de carcasa al mestizo y al criollo. El sistema de alimentación es otro factor que influye en los rendimientos de carcasa.
Cuando los cuyes son alimentados con raciones concentradas, se observa mayores rendimientos de carcasa como consecuencia de una mayor formación muscular, además de que tiene menor contenido gastrointestinal.
De igual forma la castración mejora la calidad de la carcasa, por mayor tranquilidad que tienen los cuyes castrados, puesto que no muestran agresividad, y no se producen lesiones.
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TÉCNICA 2.
Según (ARGOTE FRANCISCO EMILIO, 2007), la técnica de faenado del cuy se la realiza de la siguiente manera.
Recepción y pesaje
Los animales en pie llegan con las características de calidad requeridas como peso de 1.300 g, colores claros, temperamento tranquilo y estado de sanidad aceptable.
Sacrificio
En ésta operación del proceso se ejecutó el sacrificio por "descabelle" (sacudiendo al animal con relativa fuerza) para el rompimiento de la médula espinal e insensibilización del cuy, que siguió vivo para bombear la sangre, facilitando de ésta manera la operación de desangrado.
Degolle y desangrado
En el método del descabelle, algunos animales se desangraron por la nariz (esto, generalmente en los Cuyes de menor edad), a otros fue necesario realizarles un corte en el cuello, a la altura de la vena yugular para el desangrado, operación que fue realizada por el mismo operario que hace el sacrificio.
La sangre se recoge en un depósito cónico aséptico de acero inoxidable.
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Escaldado y pelado.
Posterior al desangrado, los animales se sumergen en agua a una temperatura promedio de 60 C durante 10 segundos y se realiza el pelado de manera manual o con maquinaría.
Lavado y eviscerado.
El lavado se realiza en una poceta utilizando para ello, una dilución de 5 ppm de hipoclorito de sodio, con el fin de eliminar microorganismos provenientes de la materia fecal y pelo.
El eviscerado se realiza mediante un corte transversal sobre el abdomen del animal para eliminar las vísceras y separar las vísceras blancas de las rojas; las primeras son subproductos destinados a la alimentación de cerdos previamente esterilizadas. Las segundas, que incluyen corazón, pulmones, hígado y riñones se empacan en bandejas al vacío para su posterior comercialización.
División en cuartos de canal.
Se cortan las patas a la altura de la primera articulación, posteriormente se corta la cabeza y el conjunto se lleva al cuarto de subproductos, para posteriormente ser procesados como alimento para cerdos. Para obtener los cuartos de canal, se realiza un corte con tijeras de manera longitudinal y otro transversal a lo largo del abdomen del animal.
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Secado.
El tiempo de secado del producto es de 2 minutos a una temperatura de 60oC. Esta operación se realiza en un secador con aire seco y caliente.
Empacado al vacío.
Las canales se depositan sobre las bandejas de acuerdo a la presentación deseada; se colocan las bandejas en el interior de las bolsas (especiales para empacado al vacío) y se efectúa el vacío a -8 PSI, utilizando la empacadora.
Almacenamiento.
Las bandejas empacadas al vacío se ubican en el interior del cuarto de refrigeración a temperatura de 2oC. Se deja las bandejas por un período de tiempo para que se realice la maduración de la carne. Terminado el período de maduración, la carne se traslada al cuarto de congelación
3.
LA CARNE.29
La carne puede dividirse en diversas categorías generales, la mayor en términos de consumo es la roja, seguido de la blanca proveniente de aves, la carne proveniente del mar.4
El INEN define a la carne como el tejido muscular estriado convenientemente madurado comestible, sano y limpio de los animales de abasto, que mediante inspección veterinaria oficial antes y después del faenamiento son declarados aptos para el consumo.
3.1. PRINCIPIOS GENERALES DE LA CONSERVACIÓN DE LA CARNE.
La carne es sensible a la descomposición bacteriana, que produce olores, seguidos de producción de limo y rupturas estructurales. El propósito de los métodos de conservación es prevenir o retrasar este proceso natural de descomposición. Esto se realiza cambiando las propiedades de las carnes a fin de prevenir el crecimiento de bacterias que de otra manera causarían una rápida descomposición. La composición de la carne se altera principalmente por la utilización de sal, nitrato sódico y nitrito sódico. (RANKEN, 2003). La adición de azúcar, especias etc., tiene también efectos significativos aunque más pequeños.
Al añadir estas sales, las condiciones de desarrollo son menos apropiadas para las bacterias que provocan las alteraciones de la carne, pero son más apropiadas para otras especies de bacterias que pueden tolerar la sal, nitritos, nitratos, etc. Este proceso microbiológico neto que ocurre durante el curado consiste por lo tanto en la sustitución de la flora de la carne por una flora de carne según el método de conservación.
Por lo tanto en los procedimientos de conservación de los alimentos se deberá:
- Prevenir o retrasar la actividad microbiana
4
30
- Prevenir o retardar la descomposición de los alimentos, destruyendo o incentivando sus enzimas o previniendo y retardando las reacciones puramente químicas
- Prevenir las lesiones debidas a insectos, roedores, causas mecánicas etc.
3.2.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.3.2.1 PROCESOS FÍSICOS.
Refrigeración.
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.)
Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.
Mediante este tratamiento se logra inhibir crecimiento microbiano. Para una mejor conservación con este método se debe mantener uniforme la temperatura durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.
Almacenamiento de la carne refrigerada.
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Otra manera de almacenar es en piezas pequeñas de carne envasadas en películas plásticas. Al ser éstas impermeables al vapor de agua, la humedad relativa ambiental pierde importancia ya que el producto esta protegido. Otras además de la película plática, tienen una atmósfera distinta de la normal de aire. En unas carnes se realiza el envasado al vacío y en otras se modifica la atmósfera, generalmente con dióxido de carbono y oxígeno.5
Tabla 4. Condiciones óptimas para el almacenamiento de carne refrigerada.
CARNE NO ENVASADA oC Porcentaje (%)
Velocidad (m/s)
Temperatura -1 a 2
Humedad Relativa 85 a 95
Velocidad de circulación del aire 0,1 a 0,2 Compromiso intermedio entre conservación HR: 85
Mermas de peso HR: 95
Fuente: ORDOÑEZ, Juan y otros. Tecnología de los alimentos, volumen I y II. Componentes de los alimentos y procesos. Editorial SINTESIS S.A.
Factores que influyen en la refrigeración.
Temperatura.- Cada alimento tiene una temperatura de refrigeración óptima, la carne debe almacenarse entre -2 a 1,1oC. La temperatura debe mantenerse estable durante todo el almacenamiento, la oscilación de esta variable no superará en ± 1oC el valor recomendado.
5
ORDOÑEZ, Juan y otros. Tecnología de los alimentos, volumen II. Componentes de los alimentos y procesos. Editorial SINTESIS S.A
CARNE ENVASADA (solo con envoltura plástica o con envoltura plástica y empacada al vacio o en atmosferas
modificadas)
oC Porcentaje (%) Velocidad (m/s)
Temperatura -1 a 2
Humedad Relativa Sin significancia
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Humedad relativa.- Si durante el almacenamiento la humedad relativa es demasiado elevada, la condensación de agua en las superficies frías de los alimentos puede favorecer el crecimiento de microorganismos. Pero si es demasiado baja, la canal pierde humedad alterando su aspecto y reduciendo su peso, la humedad relativa no debe oscilar más de un 3-5%; en general puede mantenerse entre el 80 y 95%, la humedad relativa de la carne se encuentra entre 88-92%.
Purificación y circulación del aire.
La refrigeración de las canales se realiza básicamente con aire frío, en una cámara aislada térmicamente, se varía generalmente la velocidad y calidad (humedad relativa) del aire. El agua de humidificación mejora las condiciones térmicas del aire.
Un aire seco no es buen refrigerante que otro a la misma temperatura pero con humedad del 100%, la velocidad del aire también incide en la perdida de calor en la canal, para una buena refrigeración es necesario tener suficiente humedad y moviendo el aire a altas velocidades lo que se conoce como turbo-chill.
Condiciones de velocidad de aire y humedad relativa bajos hacen más lento el proceso de refrigeración, causando deterioros en la canal.
Velocidades bajas con humedades relativas altas acortan el tiempo de refrigeración, disminuyen las pérdidas por evaporación y humedecen las superficies de las canales, favoreciendo la proliferación de microorganismos.
Una canal grande se enfriará más lentamente que una canal pequeña, así como una canal magra se enfría más rápido q una canal grasa.
Ventajas de la refrigeración
- Inhiben el deterioro una vez que la carne ha sido separada de su medio del que recibía los nutrientes o estaba con vida.
- Frena el rápido desarrollo microbiano
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Congelación.
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman los alimentos al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.
El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.6
El almacenamiento de la carne congelada resulta óptimo entre -20oC y -30oC. El tiempo que puede permanecer la carne congelada, almacenada sin que se afecte adversamente su calidad, depende fundamentalmente de la temperatura del almacén.
Una temperatura de -30oC permite, con respecto a una de -18oC, casi duplicar el tiempo de almacenamiento. A estas temperaturas las reacciones bioquímicas están casi detenidas, lo que tiene especial significancia en la degradación de la grasa es el factor limitante del tiempo de almacenamiento.
En la disminución de la calidad de la carne se debe evitar la desecación de la superficie o quemadura por el frío en la canal o piezas cárnicas cuando se encuentren almacenadas durante un tiempo prolongado, sin envolturas o envueltos deficientemente, por lo que se recomienda mantener la humedad relativa.
6
34
Tabla 5. Condiciones necesarias para una adecuada congelación de la carne.
La carne debe poseer una buena calidad inicial tanto desde el punto de vista microbiológico como químico.
El procesado previo a la congelación debe realizarse de acuerdo con buenas prácticas de fabricación. La carne debe congelarse lo antes posible.
Cuando no puedan evitarse demoras, la carne debe protegerse de todo tipo de contaminaciones y mantenerse bien refrigerada para minimizar el crecimiento microbiano.
La congelación debe efectuarse según parámetros predeterminados. La carne congelada debe almacenarse siempre a temperaturas adecuadas.
Fuente: ORDOÑEZ, Juan y otros. Tecnología de los alimentos, volumen I y II. Componentes de los alimentos y procesos. Editorial SINTESIS S.A.
Tipos de congelación
.
Por inmersión:
Se realiza con salmueras previamente enfriadas como fluidos refrigerantes también es posible, su uso en carnes está limitado a pequeñas `piezas muy bien empacadas en a la humedad y a la permeabilidad de olores y sabores.
Congelamiento por contacto indirecto:
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Congelamiento por corrientes de aire:
Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto. Es usado en equipos llamados túneles de congelación, son cámaras con diseño de superficies suavizadas permitiendo el trabajo por tandas. Su diseño no presenta zonas muertas para el flujo, logrando una renovación permanente del aire refrigerante, generalmente se introduce carne deshuesada y protegida con material sintético impidiendo así perdidas de humedad. La carne se coloca en capas de tal manera que el flujo de aire sea posible por debajo y por encima de la capa.
El congelamiento rápido hace que los cristales de hielo se formen orientados y muy delgados, por una menor migración del agua, de modo que, la carne no sufre una mayor lesión en el tejido. A su vez, como el periodo de congelación es más corto, hay menor tiempo para difusión de sales y separación del agua en forma de hielo.
Escaldado.
El escaldado de los productos es un tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de aquel producto cárnico, en su punto más frío, haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68OC.
Las salchichas, salchichones, jamones y otros embutidos semejantes son escaldados al llegar y mantenerse a esta temperatura por un tiempo adecuado.
Cocción.
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Esterilización.
Mediante procedimientos adecuados de realización, permite la estabilidad del producto en condiciones normales de manejo.
La esterilización comercial para carnes se define como el tratamiento térmico mediante el cual la concentración remanente de esporas de Clostridium botulinum sea 10-9 de las iníciales. En consideración a que este microorganismo es termorresistente, además de ser altamente tóxico, se garantiza con ello que todas las formas esporuladas y vegetativas de otros organismos microbiológicos hayan sido eliminadas.
Se somete al producto a temperaturas de entre 115oC y 127oC durante tiempos en torno a los 20 minutos. Para llevarlo a cabo se utilizan autoclaves o esterilizadores. La temperatura puede afectar el valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organoléptico de ciertos productos.
Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el pH de los alimentos y la termo resistencia de los microorganismos o enzimas.
Envasado al vacío.
El envasado al vació consiste en la eliminación total del oxígeno dentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas. Este método de envasado se emplea actualmente para distintos tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas, etc.
En los productos envasados al vació, en los que estos siguen evolucionando, al continuar con sus actividades respiratorias se produce una disminución del porcentaje de oxigeno, con lo que aumenta el vació y se produce un aumento en la concentración de dióxido de carbono y vapor de agua.
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inconvenientes que puede presentar este tipo de envasado es la acumulación de exudado en el propio envase.
Atmósfera modificada.
Consiste en intervenir el catabolismo en alimento, en la carne se modifican las condiciones gaseosas ambientales sustituye el aire que rodea al producto, por un gas o una mezcla de gases que ofrecen mejores condiciones para el mantenimiento de la calidad física y microbiológica del producto por mayor tiempo.
En la carne, pescado, mariscos, la aplicación de atmósferas modificadas se combina con la refrigeración. En estos productos siempre se enriquece la atmósfera con CO2 (20-80%) independientemente de la composición del resto de la misma, que variará dependiendo del tipo de carne.
Ventajas de las atmósferas protectoras.
- Se alarga la vida del alimento (50-400%), manteniendo su calidad
- Evita o reduce el uso de productos químicos para la conservación del alimento
- Reducción en la cantidad de microorganismos
- Evita Enranciamiento
- Mantienen la frescura del alimento
- Ayudan al mantenimiento de las cualidades organolépticas originales del alimento.
3.2.2 MÉTODOS QUÍMICOS.
Salazón.
La adición de sal a la carne como método de conservación es uno de los métodos más antiguos de conservación.
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sal disminuye la actividad de agua al aumenta la presión osmótica, permitiendo un control microbial, hay que tener en cuenta que al usarse la sal en altas cantidades tiene un efecto deshidratante.
Se le añade sal al alimento y esta extrae el liquido del mismo penetrando en los tejidos del alimento contrayendo el mismo.
La concentración de sal necesaria para inhibir el crecimiento de los microorganismos depende de:
- pH
- Temperatura
- Contenido proteico
- Presencia de sustancias inhibidoras como los ácidos
- Contenido acuoso
Existen diferentes tipos de salazón.
Salazón en seco: Consiste en trocear sin dividir completamente la canal para ser sumergida con el lado interno hacía arriba, en sal gruesa por dos semanas, al cabo de las cuales, la sal es reemplazada, previo acondicionamiento de las canales por sal fresca y se deja por una semana más.
Salazón por salmuera: Presenta dos variaciones, las cuales dependen la concentración de salmuera a usar, saturada y fuerte.
- La salmuera fuerte corresponde a un 75% de la saturación en condiciones de temperatura normales.
- La salmuera saturada corresponde a una solución del 100% saturada de sal a condiciones de temperatura normales.