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Diseño y planificación de menús nutricionales para mujeres de 20 a 30 años con problemas de sobrepeso en el Valle de Los Chillos

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Academic year: 2020

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Quito

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Tesis previa la obtención del título de ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

DISEÑO Y PLANIFICACIÓN DE MENÚS NUTRICIONALES PARA MUJERES DE 20 A 30 AÑOS CON PROBLEMAS DE SOBREPESO EN EL VALLE DE

LOS CHILLOS

Autor

NORMA GABRIELA HIDALGO ACOSTA

Director de Tesis Dr. JOSÉ ROMÁN

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Dedico mi tesis con cariño y amor a mis padres Eduardo y Norma que han sido el pilar fundamental con su apoyo incondicional, para

la realización y logro de esta etapa tan importante en mi vida.

A Dios que con su fuerza divina

ha estado junto a mí durante toda la vida, llenándome de su gracia y bendiciones.

A mis familiares y amigos que de una u otra forma me brindaron su apoyo, y consejos para no descansar ante la realización de mis sueños.

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A Dios por permitirme estar con vida, quien gracias a su voluntad me ha llenado de sabiduría, confianza y fuerza para superar las pruebas

y dificultades.

A mis padres por su amor, dedicación y entrega día a día sin esperar nada a cambio, por su luz, guía importante para el logro

de mis metas y el tan anhelado Título Profesional.

A mis hermanos, amigos y sobrinos quienes han sido mi apoyo y mi inspiración para lograr mis objetivos.

A esas personas que llegaron a ser súper especiales, que por su ayuda y preocupación

me mantuve firme sin perder la esperanza de lograr mi objetivo.

A la Universidad Tecnológica Equinoccial, porque allí encontré amigos de verdad, profesores que a través de sus cátedras

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AUTORIA

Esta tesis de grado para la obtención del Titulo de Administrador Gastronómico fue realizada por NORMA GABRIELA HIDALGO ACOSTA.

Firma 0803248376

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Autoría

INDICE DE CONTENIDO

Tema………..I Planteamiento del problema………...I Justificación e importancia……….I Objetivos………...II Marco referencial………II Hipótesis………..XVI Delimitación del tema………..XVIII Metodología de la investigación………XVIII

1. CAPÍTULO I: NUTRICIÓN PARA PERSONAS CON PROBLEMAS DE SOBREPESO.

1.1. Definición………1

1.2. Importancia……….1

1.3. Sobrepeso y obesidad………...2

1.4. Tipos de nutrientes………4

1.4.1. Carbohidratos………4

1.4.2. Grasas……….9

1.4.3. Proteínas………..12

1.4.4. Vitaminas………..18

1.4.5. Minerales………..27

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2.1. Definición………..39

2.2. Importancia………...39

2.3. Pirámide alimenticia………40

2.3.1. Primer nivel……….……….41

2.3.1.1. Cereales………..41

2.3.1.2. Arroz………42

2.3.1.3. Maíz……….43

2.3.1.4. Cebada………44

2.3.1.5. Trigo……….44

2.3.1.6. Centeno………..45

2.3.1.7. Avena………..45

2.3.1.8. Mijo………..46

2.3.2. Segundo nivel……….47

2.3.2.1. Hortalizas y verduras………47

2.3.2.2. Frutas………..49

2.3.3. Tercer nivel………..50

2.3.3.1. Leche y sus derivados……….51

2.3.3.2. Carnes y derivados………...56

2.3.3.3. Pescados………60

2.3.3.4. Huevos………63

2.3.3.5. Leguminosas………..67

2.3.3.5.1. Judías……….69

2.3.3.5.2. Lenteja………70

2.3.3.5.3. Soya………71

2.3.3.5.4. Garbanzo………...72

2.3.3.5.5. Cacahuate……….72

2.3.3.5.6. Habas……….73

2.3.4. Cuarto nivel………..74

2.3.4.1. Grasas animales………74

2.3.4.2. Grasas vegetales………..75

2.3.5. Quinto nivel………..76

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PARA PERSONAS CON SOBREPESO.

3.1. Normas de higiene………..78

3.1.1. Compra……….79

3.1.1.1. Recepción de mercaderías………..79

3.1.2. Conservación………...79

3.1.2.1. Tipos de conservación………..80

3.1.3. Preparación………..84

3.1.4. Manipulación de alimentos………84

3.2. Cocción……….86

3.2.1. Cocción en medio líquido………..86

3.2.1.1. Hervir………...87

3.2.1.2. Escalfar o pochar………..87

3.2.1.3. Blanquear o escaldar………...87

3.2.1.4. Cocción al vapor………88

3.2.1.5. Cocción en olla de presión………..88

3.2.2. Cocción en medio graso………88

3.2.2.1. Freír……….89

3.2.2.2. Sofreír………..89

3.2.2.3. Saltear……….89

3.2.2.4. Dorar………90

3.2.3. Cocción en medio seco o aéreo………...90

3.2.3.1. Al horno………...90

3.2.3.2. A la parrilla………..91

3.2.3.3. A la plancha………91

3.2.4. Cocción mixta………..91

3.2.4.1. Guisar………..92

3.2.4.2. Estofar……….92

3.2.4.3. Brasear………92

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4.1. Energía...………98

4.1.1. Metabolismo basal………102

4.1.2. Actividades físicas………106

4.1.3. Termogénesis………107

4.2. Calculo de los requerimientos energéticos totales………...108

4.2.1. Evaluación del tipo de actividad……….108

4.3. Determinación del porcentaje de nutrientes en los menús……….115

5. CAPÍTULO V: INVESTIGACIÓN DE CAMPO 5.1. Determinación de la muestra………119

5.2. Diseño de la encuesta………...120

5.3. Análisis de los resultados……….123

6. CAPITULO VI: ELABORACIÓN DE MENÚS NUTRICIONALES 6.1. Menús nutricionales………...134

6.2. Costos de menús nutricionales………200

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TEMA: DISEÑO Y PLANIFICACIÓN DE MENÚS NUTRICIONALES, PARA MUJERES DE 20 A 30 AÑOS CON PROBLEMAS DE SOBREPESO EN EL VALLE DE LOS CHILLOS

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Algunas mujeres de 20 a 30 años que habitan en el Valle de los Chillos por la falta de información en cuanto se refiere a una adecuada nutrición y hábitos alimenticios, sufren de problemas de sobrepeso, que ocasiona una serie de padecimientos en la salud, por lo cual es necesario un estudio investigativo de nuevas formas de correcta alimentación a través de menús que estén acorde a la edad, estatura y ritmo de vida que ellas llevan, evitando así malestares y afecciones en la salud.

2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL TEMA:

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Por eso, creo que con el desarrollo de este trabajo investigativo, se logrará la creación de menús que aporten lo que cada cuerpo requiere encontrando así una solución a esta disfunción nutricional.

3. OBJETIVOS:

3.1. OBJETIVO GENERAL: diseñar menús nutricionales para las mujeres de 20 a 30 años con sobrepeso que habitan en el Valle de los Chillos, y así poder evitar los riesgos y problemas que esta enfermedad provoca a nivel de salud en el individuo.

3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Conocer los componentes de los nutrientes más importantes dentro de la alimentación e investigar el origen de los grupos de alimentos, su clasificación y de donde provienen.

Aplicar correctamente las normas de Sanitación en la preparación de los menús alimenticios.

Investigar cuales serian los requerimientos nutricionales para una mujer con sobrepeso de acuerdo a la edad de 20 a 30 años.

Realizar una investigación de mercado sobre la alimentación de las mujeres de 20 a 30 años con problemas de sobrepeso en el Valle de los Chillos.

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4. MARCO REFERENCIAL 4.1. MARCO TEÓRICO:

4.1.1. Historia de Pichincha

El Pichincha es también parte esencial en la vida y la memoria de los habitantes de Quito y su provincia. Desde los mitos genésicos, que se pierden en la alborada de la prehistoria, hasta nuestros días, cuando en una de sus cumbres (Cruzloma) se levantan poderosas antenas para la telecomunicación, el gran volcán ha sido, en cierto modo, sujeto y no sólo pasivo de la historia. Según la tradición recogida por el P. Juan de Velasco, el Pichincha sirvió al comienzo de los tiempos de refugio al hombre primigenio, víctima de espantoso diluvio. 1”Aunque el nombre del volcán Pichincha es inmemorial y su origen se pierde en los tiempos, su utilización para designar a una provincia del país ecuatorial es relativamente nueva y arranca de la Independencia”. Desde entonces, hasta no hace mucho ya en años históricos, el volcán estalló en varias erupciones que causaron estragos en la ciudad.

Por fin, durante la gesta magna de la independencia iberoamericana, iniciada precisamente en Quito el 10 de agosto de 1809, en los flancos del Pichincha se libró la batalla definitiva que significó la libertad del Reino de Quito, la consolidación de la Gran Colombia y el camino para la total libertad de América del Sur. El 24 de mayo de 1822 venció en ella el joven general cumanés D. Antonio José de Sucre al veterano mariscal español D. Melchor Aymerich. La victoria permitió la llegada de Bolívar a Quito, su viaje a Guayaquil para la entrevista con San Martín, los preparativos para la campaña del Perú y, en fin, los triunfos de Junín y Ayacucho que sellaron la libertad de América. En la batalla del Pichincha murió heroicamente el joven oficial

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cuencano Abdón Calderón, glorificado por Bolívar. El Pichincha llegó, así, a tener innegable trascendencia continental.

4.1.2. Sobrepeso y obesidad

Hace 50 años se introdujo la obesidad dentro de la clasificación internacional de enfermedades y actualmente puede ser considerada una epidemia universal ya que si en 1995 había 200 millones de adultos obesos en el mundo y otros 18 millones de niños menores de 5 años con sobrepeso, actualmente se estima que unos 300 millones de personas en el mundo son obesas, constituyendo la obesidad un importante problema médico y de salud pública.

Contrariamente a lo que pudiera pensarse, la epidemia de la obesidad no está restringida a las sociedades industrializadas, pues en los países en desarrollo se estima que 115 millones de personas sufren problemas relacionados con la obesidad y a menudo su aumento es más rápido en estos países que en los países desarrollados. 2”La obesidad puede considerarse una enfermedad multifactorial en la que concurren un grupo de genes “ahorradores de energía”, una dieta muy calórica y una disminución del gasto energético”. Es una situación compleja con repercusiones psicológicas y sociales graves y que afecta a todas las edades y grupos socioeconómicos.

4.1.2.1. Definición

Se entiende por obesidad la consecuencia patológica de un excesivo acumuló de grasa, resultado a su vez de un balance energético positivo. Una de las principales dificultades para evaluar la magnitud del exceso de peso es la

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disparidad de criterios para graduarlo, lo que se refleja en los diversos trabajos y estudios realizados. La International Obesity Task Force (IOTF), la Organización Mundial de la Salud (OMS), las sociedades científicas, entre ellas la SEEDO, y los grupos de expertos aceptan en la actualidad como criterio para la definición de obesidad valores para el índice de masa corporal (IMC) (peso en kg/talla en m2) iguales o superiores a 30.

La historia natural es la secuencia o curso de acontecimientos que ocurren en el organismo humano entre la acción secuencial de las causas componentes, etiología, hasta que se desarrolla la enfermedad y ocurre el desenlace, que puede ser la curación, el paso a cronicidad ó la muerte. 3”La obesidad es una enfermedad social que se distribuye de forma diferente en los diversos grupos sociales”. Es la evolución de una enfermedad sin intervención médica.

Según la OMS, la obesidad y el sobrepeso se definen como una acumulación anormal o excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud. Para identificar el sobrepeso y la obesidad en los adultos, tanto a nivel individual como poblacionales, se utiliza frecuentemente el índice de masa corporal (IMC), que se halla calculando el peso en kilogramos dividido por el cuadrado de la talla en metros (kg/m2).

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La Organización Mundial de la Salud (OMS) define el sobrepeso como un IMC igual o superior a 25, y la obesidad como un IMC igual o superior a 30. Estos umbrales sirven de referencia para las evaluaciones individuales, pero hay pruebas de que el riesgo de enfermedades crónicas en la población aumenta progresivamente a partir de un IMC de 21. Los nuevos Patrones de crecimiento infantil presentados por la OMS en abril de 2006 incluyen tablas del IMC para lactantes y niños de hasta 5 años. No obstante, la medición del sobrepeso y la obesidad en niños de 5 a 14 años es difícil porque no hay una definición normalizada de la obesidad infantil que se aplique en todo el mundo. La OMS está elaborando en la actualidad una referencia internacional del crecimiento de los niños de edad escolar y los adolescentes.

4.1.2.2. Historia natural de la obesidad

Los individuos pueden desarrollar sobrepeso a cualquier edad, pero es más frecuente en ciertas épocas de la vida. Al nacer, no se puede diferenciar por el peso los sujetos que se volverán obesos en fases posteriores de la vida, salvo en el caso de los nacidos de madres diabéticas, en los que está aumentada la probabilidad de obesidad. Denominando a estos grupos como pre-sobrepeso y nunca sobrepeso, según los datos del National Center for Health Statistics de prevalencia del IMC >25 kg/m2 como la línea divisoria entre los pre-sobrepeso y los sobrepesos. Varios estudios epidemiológicos sugieren que un tercio de los adultos con sobrepeso lo desarrollan antes de los 20 años, y dos tercios lo hacen después de esta edad. Por lo tanto, el 75% al 80% de los adultos desarrollarán sobrepeso en algún momento de su vida. Algunos individuos con sobrepeso desarrollarán problemas clínicamente importantes como diabetes, hipertensión, patología biliar o el síndrome metabólico.

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primeros son los individuos que nunca desarrollarán sobrepeso, aunque sólo somos capaces de identificarlos de forma retrospectiva. 4”Se ha comprobado que en los países desarrollados existe una asociación inversa, según la cual los individuos de menor NSE tienen, en general, una mayor frecuencia de obesidad, mientras que en los países en desarrollo son los individuos con un mayor NSE los que sufren con mayor frecuencia este problema de salud”. El segundo grupo comprende los individuos pre-sobrepeso con un IMC inferior a 25 kg/m2.

Cuando un individuo desarrolla sobrepeso sin problemas clínicos de importancia, se trata de un sobrepeso preclínico. Con el paso del tiempo o mayores incrementos del peso, estos sujetos pueden presentar signos clínicos de diabetes, hipertensión, patología biliar o dislipemia. Una vez que aparece esta comorbilidad, se puede clasificar a estos sujetos como sobrepesos clínicos. Como la mayoría de las personas pre-sobrepeso terminarán con sobrepeso, es importante lograr el mayor conocimiento posible respecto a los factores de riesgo.

Alrededor de una tercera parte de la obesidad adulta inicia en la niñez. Se ha encontrado que ésta se asocia con una obesidad más severa que aquella que aparece en la edad adulta. Así mismo el adolescente que persiste con su obesidad hasta la edad adulta tiene mayores riesgos de morbilidad. La severidad de la obesidad y la edad de comienzo determinan si la enfermedad va a continuar durante la vida de adulto. Así mismo mientras más cerca esté el niño de la edad adulta tiene mayor riesgo de que persista dicha obesidad.

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La obesidad en los padres aumenta el riesgo de ser un adulto obeso a cualquier edad. El estudio más comprensible de la historia natural de dicha enfermedad en niños y adolescentes demostró que si ambos padres padecen la enfermedad el riesgo de ser obeso en la edad adulta es mucho mayor, sin importar el peso del niño. 5”La dinámica que sigue la obesidad varía en función de la zona geográfica”. A medida que avanza la edad del niño, el efecto del peso de los padres va disminuyendo, así como el efecto de la obesidad presente en el niño y su persistencia aumenta el riesgo de obesidad. Existen tres períodos críticos al comienzo de la vida que afectan la obesidad

en los niños, éstos son: el prenatal, el período de rebote de adiposidad y la adolescencia. La evidencia más clara de que el crecimiento intrauterino influye sobre la adiposidad futura se deriva del seguimiento de los hijos de madres no diabéticas. En una revisión reciente encontraron que diez de once estudios demostraron un aumento de la posibilidad de obesidad en el adulto, en hijos de madres no diabéticas. De los ocho estudios en los que revisaron nacimientos de madres no diabéticas, siete mostraron una asociación positiva entre peso al nacer y adiposidad en la edad adulta. Los únicos dos estudios que incluyeron peso materno, todavía mostraban una asociación positiva significativa, después de controlar el peso materno. Sin embargo, el peso al nacimiento sólo hace una pequeña contribución con la obesidad adulta.

El período de rebote de adiposidad describe el momento en el cual la curva del índice de masa corporal (IMC) comienza a aumentar después de un punto

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muy bajo que ocurre entre los 6 y 7 años. 6”El sobrepeso está relacionado principalmente con la diabetes, la hipertensión, la artrosis y las enfermedades cardiacas, aunque se cuestiona si supone un riesgo para la salud o si, por el contrario, esto solo ocurre con la obesidad (IMC igual o superior a 30)”.El comienzo de este rebote de adiposidad parece asociarse con un incremento de adiposidad en el adulto, incluso luego de controlada la enfermedad en los padres.

La adolescencia representa un período crítico para la obesidad adulta. El comienzo tardío de dicha enfermedad y la maduración temprana parecen asociarse con mayor riesgo de padecer obesidad adulta. Así mismo un grupo grande de obesos severos reporta el comienzo de su enfermedad en la niñez. El peso corporal durante la adolescencia es un buen parámetro de predicción del peso en la edad adulta. En un seguimiento de adolescentes a lo largo de 55 años, la situación del peso en la adolescencia predecía los sucesos negativos para la salud posteriores. Los adolescentes que superan el percentil 95 de peso tenían una probabilidad de 5 a 20 veces mayor de desarrollar sobrepeso en la edad adulta. A diferencia de las edades más jóvenes, el sobrepeso de los progenitores tiene menos importancia en la adolescencia, o ya ha ejercido sus efectos. Aunque el 70% al 80% de los adolescentes con sobrepeso con un progenitor con este problema presentaban sobrepeso como adultos, las cifras sólo eran discretamente inferiores (54% al 60%) en los adolescentes con sobrepeso sin progenitores afectados. A pesar de la importancia de la situación del peso en la niñez y la adolescencia, está claro que la mayoría de los individuos con sobrepeso desarrollan este problema en la vida adulta.

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La historia natural de la obesidad indica que los padres obesos de niños pequeños deben someterse a consejería para prevenir la obesidad, sin importar el peso del niño. Todos los miembros de la familia deben controlar el acceso a los alimentos y reducir el tiempo dedicado a la televisión. En especial los niños estimularse para que incrementen la actividad física. Sin importar el aumento de autonomía que adquiere el niño a medida que crece, el ambiente familiar es una influencia muy importante en la dieta y la actividad física. El comportamiento alimenticio y la interacción alrededor de la comida representan el punto más importante para recibir una educación preventiva. Como regla general, los padres deben controlar los alimentos de sus hijos y permitir que elijan entre los que se le ofrecen y la cantidad que quieran consumir.

Como la inactividad se asocia con el comienzo y la permanencia de la obesidad, el tiempo empleado viendo televisión representa la principal forma de inactividad entre los niños. 7”Es necesario fomentar entre la población la realización de actividad física y ejercicio con el fin de promover hábitos de vida saludables”. Por eso los límites para ver televisión deben ser impuestos desde temprana edad y mantenidos a través del tiempo.

La mayoría de las mujeres adultas con sobrepeso desarrollan este exceso después de la pubertad. Varios sucesos, como son el embarazo, el tratamiento con anticonceptivos orales y la menopausia, pueden desencadenar esta ganancia de peso.

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La ganancia de peso durante el embarazo, y los efectos del embarazo sobre la ganancia de peso posterior, son sucesos importantes en la historia del aumento de peso en las mujeres. Pocas mujeres ganan mucho peso durante el embarazo, de forma ocasional supera los 50 kilos. El embarazo por sí mismo puede dejar un legado de peso mayor. El empleo de anticonceptivos orales puede iniciar el aumento de peso en algunas mujeres, aunque este efecto está disminuido con los actuales preparados de dosis baja.

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En varones adultos la transición entre un estilo de vida activo durante la adolescencia y el principio del tercer decenio de vida, y unos hábitos más sedentarios posteriormente, se acompaña de aumento de peso en muchos hombres. El aumento de peso continúa durante la edad adulta hasta aproximadamente el sexto decenio de vida. Después de los 55 a 64 años, el peso relativo permanece estable y después empieza a declinar.

4.1.3. Los nutrientes

Un nutrimento o nutriente es un producto químico procedente del exterior de la célula y que ésta necesita para realizar sus funciones vitales. Éste es tomado por la célula y transformado en constituyente celular a través de un proceso metabólico de biosíntesis llamado anabolismo o bien es degradado para la obtención de otras moléculas y de energía.

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Proteínas. Glúcidos. Lípidos. Vitaminas. Sales minerales. Agua.

Mención aparte hay que realizar con la fibra alimentaria, ya que estrictamente no es un nutriente. Ciertamente forma parte de algunos alimentos (los vegetales), desarrolla funciones de interés fisiológico (contribuye a la motilidad intestinal, puede regular los niveles de lipoproteínas plasmáticas o modifica la glucemia postprandial), pero sus constituyentes no participan activamente en procesos metabólicos necesarios para el organismo.

4.1.4. Alimentación

Consiste en la obtención, preparación e ingestión de alimentos. Por el contrario, la nutrición es el conjunto de procesos fisiológicos mediante el cual los alimentos ingeridos se transforman y se asimilan, es decir, se incorporan al organismo de los seres vivos, que deben hacer conciencia (aprender) acerca de lo que ingieren, para qué lo ingieren, cuál es su utilidad, cuáles son los riesgos. Así pues, la alimentación es un acto voluntario y la nutrición es un acto involuntario. Otro concepto vinculado a la alimentación, sin ser sinónimo, es el de dieta. Por extensión, se llama alimentación al suministro de energía o materia prima necesarios para el funcionamiento de ciertas máquinas.

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proporcionar las cantidades adecuadas de proteínas, lípidos, glúcidos, vitaminas y minerales. La base de una buena nutrición reside en el equilibrio, la variedad y la moderación de nuestra alimentación.

4.1.4.1. Alimentación correcta

Es la dieta que de acuerdo con los conocimientos reconocidos en la materia, cumple con las necesidades específicas de las diferentes etapas de la vida, promueve en los niños y las niñas el crecimiento y el desarrollo adecuados y en los adultos permite conservar o alcanzar el peso esperado para la talla y previene el desarrollo de enfermedades.

4.1.4.2. Desórdenes alimenticios:

La mala alimentación, sumada a los trastornos psicológicos o psíquicos derivados, puede ser la causa de diversas enfermedades. Se considera que una persona sufre trastornos de la conducta alimentaria cuando tiene una excesiva preocupación por su peso y la comida. Los más frecuentes son anorexia nerviosa y bulimia nerviosa, entre otros. Los trastornos alimentarios no suceden por falta de voluntad o por mal comportamiento, son enfermedades reales que se pueden recuperar y prevenir. Si no son tratados a tiempo pueden causar serios problemas de salud.

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instituciones educativas para visualizar el grado del problema en nuestros niños.

Por qué se producen: Es un fenómeno social que empieza en casa, debido a la información y costumbres adquiridas que los hijos aprenden de los padres, y por otro lado la desintegración familiar, la escasa comunicación, que día a día se hace menos presente en los hogares, en resumen los nuevos jóvenes no sienten un apoyo buscan satisfacer sus necesidades de diversas maneras.

4.2. MARCO CONCEPTUAL:

Adipocitos: son las células que forman el tejido adiposo. Son células redondeadas, de 10 a 200 micras, que contienen una vacuola lipídica que representa el 95% del peso celular y que forma el elemento constitutivo del tejido graso.

Comorbilidad: es un término médico que se refiere a dos conceptos: La presencia de uno o más trastornos (o enfermedades) además de la enfermedad o trastorno primario o el efecto de éstos trastornos o enfermedades adicionales.

Claustro: galería que rodea el patio principal de una iglesia o convento.

Dislipemia: son una serie de diversas condiciones patológicas cuyo único elemento común es una alteración del metabolismo de los lípidos, con su consecuente alteración de las concentraciones de lípidos y lipoproteínas en la sangre.

Genésicos: Perteneciente o relativo a la generación.

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Posmenopáusicas: Relacionado con el período posterior a la menopausia. La menopausia es el período de la vida de una mujer en el que las menstruaciones se detienen permanentemente.

Primigenio: Primitivo, originario.

Rebote: es el efecto por el cual quienes redujeron su peso, luego lo aumentan.

5. HIPÓTESIS

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5.1. Variables e Indicadores

VARIABLES INDICADORES

Nutrición para personas con problemas de

sobrepeso Historia

Importancia

Tipos de nutrientes

Los alimentos para personas con problemas de

sobrepeso Historia

Importancia

Clasificación de los alimentos

Consideraciones en la preparación de menús para

personas con sobrepeso Normas de higiene

Cocción

Temperaturas y tiempos de cocción

Requerimientos nutritivos para personas con

sobrepeso Energía

Cálculo de requerimientos

Determinación de nutrientes en el menú

Investigación de campo Determinación de la muestra

Diseño de la encuesta

Determinación de resultados

Diseño y planificación de menús para personas con

problemas de sobrepeso Elaboración de los menús

Tipos de menús

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6. DELIMITACIÓN DEL TEMA:

6.1. DELIMITACIÓN TEMPORAL: Según los capítulos a desarrollarse dentro de la tesis, el tiempo necesario para la realización será de 6 meses, a partir de la designación del Director de Tesis.

6.2. DELIMITACIÓN ESPACIAL: La investigación será desarrollado en el Valle de los Chillos – Pichincha.

7. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN: 7.1. MÉTODOS DE LA INVESTIGACIÓN:

7.1.1. Método histórico: Este método será utilizado al inicio del capítulo porque es ahí donde se va a hacer referencia a todo el tema dando una pequeña información básica del contenido.

7.1.2. Método deductivo: Se debe partir en las investigaciones yendo desde la parte más grande del tema hasta llegar al centro de la información.

7.1.3. Método inductivo: Es un análisis desde la parte más pequeña de la información y se debe llegara hasta lo más grande que es el tema general.

7.1.4. Método descriptivo: Se lo utilizará para describir cada una de las características del tema elegido.

7.1.5. Método analítico: Utilizado para ir analizando cada uno de los capítulos y el desarrollo de los mismos.

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7.2. TÉCNICAS DE LA INVESTIGACIÓN:

7.2.1. Observación: Utilizado en la investigación y desarrollo de la tesis para ver las características y gustos del individuo al momento de elegir o comprar algún producto.

7.2.2. Entrevista: Son realizadas a profesionales que sepan del tema investigado y que puedan aportar información.

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CAPÍTULO I: NUTRICIÓN PARA PERSONAS CON PROBLEMAS DE SOBREPESO

1.1. DEFINICIÓN:

Nutrición por lo general se define como la suma total de los procesos que involucran la ingesta y utilización de las sustancias alimenticias en los organismos vivos, incluyendo la ingestión, digestión, absorción, transporte y metabolismo de nutrientes que se encuentren en la comida.

La nutrición como ciencia abarca una gran cantidad de ramas de conocimiento, entre estas podemos citar química, bioquímica, fisiología, microbiología, endocrinología, ciencias sociales como la psicología, etc. En la actualidad el área cubierta por la nutrición es tan amplia que nadie puede esperar ser una autoridad en todas sus ramas, y la mayor parte de la investigación se hace en equipo.

1“Evidentemente la nutrición es un proceso que tiene lugar de forma involuntaria e

inconsciente y se halla condicionada por el metabolismo del organismo y las circunstancias en las que éste se halle”.

1.2. IMPORTANCIA:

La nutrición es importante porque aporta energía para que el organismo realice sus funciones, la energía que consumimos debe satisfacer el metabolismo basal (mínima cantidad de energía que necesitamos para mantener las funciones vitales del organismo en reposo: temperatura corporal, la respiración, etc.) y el gasto energético por actividad (la energía que se necesita para realizar cualquier trabajo), conocido como función energética.

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También lo es por el suministro de construcción para la formación y renovación de las propias estructuras orgánicas o función plástica. Aporta sustancias necesarias para la regulación de los procesos metabólicos que continuamente se verifican en el organismo, función reguladora o protectora.

La obesidad es una de las nuevas enfermedades de siglo XXI ya que muchas personas están propensas a esta debido al estilo de vida que están llevando, los horarios de trabajo poco flexible y el estar sentado en una silla nos lleva a ser sedentarios por naturaleza. Según la Organización Mundial de la Salud el sobrepeso de define como un IMC igual o superior a 25, y la obesidad como un IMC igual o superior a 30.

Sobrepeso y obesidad

Los individuos pueden desarrollar sobrepeso a cualquier edad, pero es más frecuente en ciertas épocas de la vida. Al nacer, no se puede diferenciar por el peso los sujetos que se volverán obesos en fases posteriores de la vida, salvo en el caso de los nacidos de madres diabéticas, en los que está aumentada la probabilidad de obesidad.

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Para determinar que una persona es obesa, se tiene que tener en cuenta su estatura y edad. Esta enfermedad contribuye al deterioro físico y es una ruta muy corta para las enfermedades cardiacas, problemas de articulaciones y huesos, presión arterial alta, diabetes, osteoporosis, sedentarismo, problemas sicológicos como la depresión, angustia y lleva a la postración por no poder realizar actividades deseadas.

También es un problema relacionado con el cáncer de mama y el cáncer de colon. El recurrir a múltiples intentos para bajar de peso mediante dietas, no es siempre la solución más adecuada y sí representa un peligro adicional. Las dietas tienen que estar orientadas de forma individual y ser equilibradas.

Una de las manifestaciones más severas es el aumento de grasa abdominal. Si se ve gordo y fláccido es probable que tenga sobrepeso, si es musculoso y de huesos robustos puede que su peso sea superior, pero no necesariamente existe un problema de obesidad porque los huesos y músculos pesan más que la grasa.

La obesidad no solamente tiene que ver con “verse gordo/a”, con usar tallas de ropa extra grandes o con tener llantitas alrededor de la cintura, el problema es más grave, y es que las personas con sobre peso aumentan la posibilidad de padecer enfermedades que son muy graves y hasta mortales, incluidas la diabetes y las cardioapatías.

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trastornos respiratorios. En las mujeres además se pueden presentar complicaciones como irregularidades menstruales y hasta problemas de fertilidad.

Pero no solamente eso, la obesidad ocasiona también en muchas personas problemas emocionales y sociales al hacerlas sentir mal, fuera de moda, incómodas e inseguras, lo que sucede más en la adolescencia. La movilidad y la comodidad se ven afectadas al caminar, sentarse, agacharse y hasta para dormir por lo que la calidad de vida en general se ve afectada de forma lamentable. La atención de esta enfermedad debe ser integral, un endocrinólogo, un nutriólogo y un psicólogo.

1.3. TIPOS DE NUTRIENTES:

Las sustancias nutritivas presentes en los alimentos son: hidratos de carbono, lípidos (grasas), proteínas, vitaminas, minerales y agua. Cuando se habla del valor nutritivo de un alimento se hace referencia a la cantidad de sustancias nutritivas que se pueden encontrar en su composición. 2“Para que sea más fácil mantener una alimentación adecuada conviene conocer los nutrientes, la función de cada uno y en qué alimentos se pueden encontrar”.

1.3.1. Carbohidratos:

Definición

Los carbohidratos son compuestos orgánicos que contienen carbón, hidrógeno, y oxígeno en varias combinaciones. En la naturaleza y en el cuerpo humano existe una amplia variedad de formas diferentes, y la industria alimenticia ha desarrollado carbohidratos nuevos, lo cual incluyen bebidas deportivas. 3¨Dentro de las funciones

2 YUDKIN, Jhon. Enciclopedia de la nutrición. Primera edición, 2007.

3 MONZO MARTINEZ, Javier. GARCIA SEGOVIA, Purificación. Nutrición Humana. Primera edición, septiembre

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de los hidratos de carbono podemos citar el suministro y almacén de energía, ahorro y utilización de otros nutrientes, y la regulación de funciones gastrointestinales¨. En términos generales las principales categorías de importancia en esta exposición pueden clasificarse como carbohidratos simples, complejos y fibra dietética.

Funciones

Los carbohidratos son fuente de energía. Esta es su primera gran función. Presentes en la dieta en suficiente cantidad ofrece los siguientes beneficios:

Ayudan a ahorrar proteínas.

El metabolismo de las grasas es realizado en forma eficiente y evitan la formación de cuerpos cetónicos.

Ayudan a mantener en sus niveles normales, la azúcar, el colesterol y los triglicéridos

Proveen la energía para el sistema nervioso (EI sistema nervioso central usa glucosa más eficientemente como fuente de energía.)

Tienen acción protectora contra residuos tóxicos que pueden aparecer en el proceso digestivo.

Tienen acción laxante

Intervienen en la formación de ácidos nucleicos y otros elementos vitales tales como enzimas y hormonas.

Proveen ciertas proteínas, minerales y vitaminas. Añaden sabor a los alimentos y bebidas

Clasificación

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La glucosa a menudo se la conoce como dextrosa o azúcar de uva, mientras que la fructosa como levulosa o azúcar de la fruta. La galactosa se encuentra en la leche como parte de la lactosa.

La combinación de dos monosacáridos origina un disacárido (azúcar doble), que incluye maltosa (azúcar de la malta), lactosa (azúcar de la leche), y sucrosa (azúcar de caña o azúcar de mesa). Por medio de la digestión, estos disacáridos dan lugar a monosacáridos como sigue.

Fuente: Higiene de alimentos y bebidas. Esteban Esesarte Gómez (2002)

(34)

conversión de la glucosa presente en el almidón de maíz en fructosa. Otros aditivos alimenticios que son principalmente azúcar incluyen miel, azúcar morena, miel de maple, melaza, y jugo de fruta concentrado.

Los carbohidratos complejos, comúnmente conocidos como almidones, por lo general se forman cuando se combinan tres o más moléculas de glucosa. Esta combinación se conoce como un polisacárido, cuando se combinan más de 10 moléculas de glucosa y puede contener miles de moléculas de glucosa enlazadas.

Los almidones, que están presentes en una variedad de formas como amilasa, amilopectina, y almidón resistente, son la forma de almacén de los carbohidratos. La mayor parte de los carbohidratos que existen en el mundo vegetal están en forma de polisacáridos. Por medio de los almidones vegetales se obtiene una proporción de las calorías diarias del ser humano, junto con una amplia variedad de nutrientes.

Según estudios recientes de La National Academy of Sciences, se estipulan tres términos para definir a la fibra. Fibra dietética que consiste en carbohidratos no digeribles y lignina que es intrínseca y está intacta en las plantas. Fibra funcional que consta de carbohidratos no digeribles aislados que tienen efectos fisiológicos positivos en los humanos. Fibra total que es la suma de la fibra dietética y la funcional.

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En esencia, la fibra dietética se consume como parte de alimentos intactos (incluso si se alteran mecánicamente) que contienen otros macronutrientes, como carbohidratos digeribles y proteína. Por ejemplo, el cereal de trigo derivado de granos enteros que contienen carbohidratos y proteína junto con la fibra no digerible.

Tabla1-1. Tipos de carbohidratos dietéticos.

Monosacáridos Disacáridos Polisacáridos

Otros

carbohidratos Glucosa Sucrosa Almidón vegetal Sorbitol (azúcar del

Fructosa Maltosa Amilosa alcohol)

Galactosa Lactosa Amilopectina Ribosa (azúcar de Almidón

resistente cinco carbónos) Almidón animal

Glucógeno

Fibra dietética

Fibra

funcional Fibra dietética funcional Hemicelulosa Polidextrina Glucanos beta

Almidón Psyllium Celulosa

resistente Almidón Gomas resistente Pectinas

Fuente: Nutrición Humana. Purificación García Segovia; Javier Martínez Monzo (2005)

(36)

45 a 65 %. La ingesta adecuada de fibra total es de 38 y 25 gr por día para hombres y mujeres mayores. Sin embargo, el valor diario de los carbohidratos es 300gr y para la fibra dietética es 25gr, con base en una dieta de 2000 Kcal.

1.3.2. Grasas: Definición

Lo que comúnmente se conoce como grasa en la dieta del ser humano consiste en varias sustancias clasificadas como lípidos. Estos representar una clase de sustancias orgánicas que son insolubles en agua, pero son solubles en ciertos solventes como el alcohol o el éter. Los tres lípidos nutricionales principales de importancia para los humanos son los triglicéridos, el colesterol y los fosfolípidos. Los cuales tienen funciones muy importantes en el cuerpo.

Funciones

Las grasas constituyen el alimento más energético de nuestra dieta y de ahí su gran poder engordante. En nuestro organismo se encuentra bajo la piel, alrededor de los riñones, del corazón, del globo del ojo, de los órganos abdominales y en las cavidades del tuétano de los huesos. Aparte, el exceso calórico -mayor consumo que gasto- hace que se acumulen sobre todo en nalgas, muslos, caderas y senos en las mujeres, y en cintura, pecho y hombros en los hombres. 4“Las principales funciones de las grasas consisten en servir de reserva de combustible al organismo, proteger a los órganos vitales de posibles lesiones y aislar contra la pérdida rápida del calor”.

4

(37)

Clasificación:

Los triglicéridos también conocidos como grasas verdaderas o grasas neutras, son la forma principal en la cual las grasas se consumen y almacenan en el cuerpo humano. Están compuestos de dos diferentes componentes: ácido graso y glicerol. Cuando un ácido (ácido graso) y un alcohol (glicerol) se combinan, se forma un éster, el proceso conocido como esterificación (tres ácidos grasos unidos a cada molécula de glicerol).

Los ácidos grasos uno de los componentes de la grasa, son cadenas de carbono, oxígeno, y átomos de hidrógeno que varían en longitud y en el grado de saturación de carbono con hidrógeno. El contenido graso de los alimentos puede variar e 100%, como se encuentra en la mayor parte de aceites de cocina, a menores cantidades, menos de 5 a 10%, como la mayor parte de frutas y verduras. Algunos alimentos obviamente tienen un contenido graso alto: la mantequilla, aceites, manteca, mayonesa, margarina, y la grasa visible en la carne.

El colesterol es uno de los lípidos conocidos como esteroles. No es una grasa, pero es una sustancia perlada, semejante a la grasa, que se encuentra en los tejidos animales. Es un nutriente esencial debido a que se fabrica naturalmente en el hígado de animales a partir de ácidos grasos y del fraccionamiento de productos de carbohidratos y proteínas-glucosa y aminoácidos.

(38)

colesterol al incluir algunos productos de origen animal que lo contienen, principalmente huevos.

Las funciones fisiológicas del colesterol son múltiples. Es un precursor de las hormonas esteroideas, sintetizadas por las glándulas suprarrenales y por las

gónadas (testículos y ovarios). Forma un precursor de la vitamina D, el 7-dehidrocolesterol, el cual, una vez en el tejido subcutáneo, se transforma en

vitamina D tras la exposición a los rayos ultravioletas. Forma también parte de las estructuras celulares, como las membranas. No es un nutriente esencial, pues es sintetizado por el hígado (colesterol endógeno). El colesterol se halla en el plasma humano, circulando con las diversas lipoproteínas.

Químicamente, los fosfolípidos son de alguna manera comparables con los triglicéridos. Tiene una base de colesterol, uno o dos ácidos grasos unidos y una estructura adicional que contiene un grupo fosfato. Uno de los fosfolípidos más comunes es la lecitina. Los fosfolípidos no son nutrientes esenciales porque el cuerpo puede fabricarlos a partir de triglicéridos.

(39)

Importancia:

En una reciente investigación se indicó que es necesaria la grasa en la dieta por tres razones: para cubrir los requerimientos de energía, para brindar los ácidos grasos esenciales, y para proveer las vitaminas liposolubles esenciales.

Las grasas de la dieta son una concentrada fuente de energía, y la ingesta adecuada es muy importante durante los años de crecimiento y desarrollo. Las grasas de la dieta también brindan muchos ácidos grasos esenciales, sin los cuales se desarrollarían varios problemas de salud. Las grasas de la dieta también proveen las vitaminas liposolubles A, D, E, y K.

1.3.3. Proteínas: Definición:

La proteína es una estructura química compleja que contiene carbono, hidrógeno, y oxígeno –igual que los carbohidratos y las grasas. La proteína tiene otro elemento esencial (el nitrógeno), el cual constituye cerca de 16% de la mayor parte de proteína de la dieta.

Estos cuatro elementos se combinan en un número distinto de diferentes estructuras llamadas aminoácidos, cada uno posee un grupo amino y un grupo ácido, el resto son diferentes combinaciones de carbono, hidrógeno y oxígeno, y en algunos casos azufre. Se encuentra en alimentos de origen animal o vegetal, los humanos obtienen su suministro de aminoácidos de estas dos fuentes generales. 5¨En general se puede afirmar que las proteínas procedentes de animales presentan perfiles adecuados de aminoácidos esenciales. Sin embargo, las proteínas de origen vegetal –con

5

(40)

excepción de la proteína de la soja- no cubren las demandas del ser humano, ya que suelen ser deficientes en uno o dos aminoácidos esenciales¨.

Importancia:

La importancia de las proteínas se basa en que están constituidas por unidades químicas (aminoácidos) componente principal de las células y tejidos que contribuyen al desarrollo de los órganos y regeneración de los tejidos óseos y musculares. Asimismo las enzimas son controladoras de la actividad celular; por ejemplo la queratina y el colágeno favorecen y dan elasticidad al cabello, la piel y tendones protegiendo de los agentes externos. La importancia del aporte de proteínas desde la alimentación radica fundamentalmente, en que no pueden ser obtenidas desde otros nutrientes, de modo, que para satisfacer sus necesidades siempre deben ser aportadas desde los alimentos.

Función:

El principal papel atribuido a las proteínas es de carácter estructural y funcional. Por ese motivo, aunque son nutrientes energéticos, un organismo es buen equilibrio nutricional no utiliza para la combustión más que un 20% aproximadamente de dicha energía.

Principales funciones:

Función plástica: las proteínas constituyen el 80% del peso seco de las células. Función de control: las características hereditarias dependen de las proteínas del

núcleo celular.

Función inmunitaria: los anticuerpos que intervienen en los fenómenos inmunitarios son proteínas.

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Clasificación: Según su forma:

Fibrosas: presentan cadenas polipeptídicas largas y una estructura secundaria atípica. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de éstas son queratina, colágeno y fibrina.

Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica apretada o compacta dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y grupos hidrófilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes polares como el agua. La mayoría de las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y proteínas de transporte, son ejemplos de proteínas globulares.

Mixtas: posee una parte fibrilar (comúnmente en el centro de la proteína) y otra parte globular (en los extremos).

Según su composición química:

Simples: su hidrólisis sólo produce aminoácidos. Ejemplos de estas son la insulina y el colágeno (globulares y fibrosas).

Conjugadas o heteroproteínas: su hidrólisis produce aminoácidos y otras sustancias no proteicas con un grupo prostético.

Función de las proteínas y los aminoácidos:

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El conjunto de los aminoácidos corporales está en el organismo fundamentalmente en la forma de polipéptidos y grandes proteínas: su función más importante es servir de precursores, ¨ladrillos de construcción¨, de los numerosos ¨edificios¨ proteicos; no obstante, los aminoácidos, en cantidades relativamente significativas, se utilizan también para otros fines, entre otros, aportar material nitrogenado para la biosíntesis de nucleótidos y ácidos nucleicos. Es de interés señalar que una parte de los aminoácidos de la dieta se utiliza como sustancia nitrogenada de la síntesis de neurotransmisores, de hormonas no polipeptídicas, y de hormonas de naturaleza peptídica.

También los aminoácidos ¨transportan¨ nitrógeno de un tejido a otro el organismo, e incluso, fuera del cuerpo, pues pequeñas cantidades de aminoácidos se pierden por vía urinaria. Asimismo, es posible que siempre que sea necesario, grandes cantidades de aminoácidos no esenciales –si se dispone de una adecuada fuente hidrogenada-, se biosinteticen a partir de glucosa; en este sentido, el nitrógeno inorgánico puede proveer perfectamente el elemento para la síntesis de aminoácidos no esenciales.

Existen más de veinte aminoácidos diferentes, trece son considerados no esenciales porque el cuerpo puede sintetizarlos de manera adecuada, y nueve son esenciales debido a que el organismo es incapaz de sintetizarlos y deben ser suministrados a través de la dieta. Cuando el aporte de los aminoácidos esenciales es bajo o falta alguno de estos en la dieta, ésta es considerada biológicamente incompleta.

Aminoácidos esenciales

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Fenilalanina: Es importante en los procesos de aprendizaje, memoria, control de apetito, deseo sexual, estados de ánimo, recuperación y desarrollo de tejidos, sistema inmunológico y control del dolor.

Metionina: Interviene en el buen rendimiento muscular, remover del hígado residuos de procesos metabólicos, ayudar a reducir las grasas y a evitar el depósito de grasas en arterias y en el hígado.

Histidina: Es extremadamente importante en el crecimiento y reparación de tejidos, en la formación de glóbulos blancos y rojos. También tiene propiedades antiinflamatorias.

Triptófano: Ayuda a controlar el normal ciclo de sueño, tiene propiedades antidepresivas, incrementa los niveles de somatotropina permitiendo ganar masa muscular magra e incremento de la resistencia.

Treonina: Es un componente importante del colágeno, esmalte dental y tejidos. También le han encontrado propiedades antidepresivas. Es un agente lipotrópico, evita la acumulación de grasas en el hígado.

Leucina: Interviene con la formación y reparación del tejido muscular.

Isoleucina: Tiene las mismas propiedades que la valina, pero también regula el azúcar en la sangre e interviene en la formación de hemoglobina.

Lisina: Es necesaria para un buen crecimiento, desarrollo de los huesos, absorción del calcio, formación de colágeno, enzimas, anticuerpos, ayuda en la obtención de energía de las grasas y en la síntesis de las proteínas.

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En periodos de enfermedad o situaciones de estrés psicológico o físico (entrenamiento o competición) en donde las demandas del organismo sobre ciertos aminoácidos no esenciales se incrementan tan drásticamente que su síntesis endógena no alcanza a satisfacer las necesidades fisiológicas ciertos aminoácidos no esenciales como la glutamina, alanina, arginina, tirosina, cisterna, etc. se transforman momentáneamente en esenciales o condicionalmente esenciales. Los requerimientos dietéticos recomendados para proteína se basan en el peso corporal del individuo, y la cantidad necesaria por unidad de peso corporal es mayor durante la infancia y la adolescencia que durante la adultez.

Ingesta diaria recomendada de proteínas:

Lactantes: 1,6-2,2 g/Kg peso/día Niños: 1-1,2 g/Kg peso/día

Adolescentes (chicos): 0,9-1 g/Kg peso/día Adolescentes (chicas): 0,8-1 g/Kg peso/día Adulto: 0,8 g/Kg peso/día

Deportistas entrenados: hasta 3 g/Kg peso/día Gestación (2ª mitad): + 6 gramos diarios Lactancia (1-6 meses): + 15 gramos diarios

Lactancia (superior a 6 meses): + 12 gramos diarios

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1.3.4. Vitaminas: Definición:

Las vitaminas son una clase de compuestos orgánicos complejos que se encuentran en pequeñas cantidades en la mayoría de los alimentos. Son esenciales para el funcionamiento óptimo de muchos procesos fisiológicos diferentes en el cuerpo humano. Los niveles de actividad de muchos de estos procesos fisiológicos aumentan de manera importante durante el ejercicio, y un aporte corporal adecuado de vitaminas debe estar presente para que estos procesos funcionen mejor.

Las vitaminas son esenciales en el sentido de que los tejidos corporales no pueden sintetizarlas en absoluto, o si las producen, lo hacen en cantidades tan insignificantes que no es posible cubrir las necesidades corporales del individuo en circunstancias normales.

El mejor método de clasificación de las vitaminas se basa en sus características de solubilidad. Hay muchas más vitaminas hidrosolubles (se pueden disolver en el agua) que liposolubles (se disuelven en grasas y aceites). La solubilidad de una vitamina condiciona el modo de acción de la misma, el sistema de almacenamiento corporal y la toxicidad.

Clasificación:

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Tiamina(B1): la deficiencia grave de esta vitamina conduce a la aparición de la enfermedad conocida por ¨beriberi¨, que básicamente se caracteriza por una neuropatía periférica, sobre todo esto en las extremidades más utilizadas, acompañada por sensaciones de hormigueo, estremecimientos, flojera y debilidad muscular. Incluso en nuestra sociedad desarrollada pueden darse casos de deficiencia severa de la vitamina, sobre todo en personas ancianas, que además de exhibir una posible alteración en la capacidad de absorción del tracto gastrointestinal, pueden estar alimentándose con dietas deficientes en tiamina.

Una de las pruebas más precisas para valorar el estado fisiológico del sujeto en relación con la vitamina, se basa en la medición de la actividad transcetolasa en eritrocitos, otra prueba de la vitamina es la determinación en orina.

Los requerimientos de tiamina pueden, en ciertos casos, estar incrementados por la presencia en determinados alimentos (como té y café) de sustancias antagonistas de la vitamina, o en situaciones tales como embarazo o lactancia. Uno de los alimentos ricos en tiamina son las leguminosas, cereales integrales y semillas.

Riboflavina (B2): forma parte de dos coenzimas fundamentales: flavin adenin dinucleótido (FAD)y riboflavin-5´-fosfato (FMN), que intervienen en reacciones de óxido-reducción, muy especialmente en la reacción catalizada por la succinato deshidrogenasa (que conecta el ciclo de Krebs directamente con la fosforilación oxidativa) y en las reacciones de biosíntesis y oxidación de los ácidos grasos.

Las flavinas tienen especial importancia en los sistemas biológicos por diferentes motivos.

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b) Pueden participar en reacciones en las que entran en juego uno o dos electrones, lo cual tiene gran importancia en las reacciones en que intervienen radicales libres o iones metálicos.

c) La forma reducida de la coenzima puede reaccionar directamente con el oxígeno molecular, como sucede en las reacciones de hidroxilación.

En los países desarrollados es difícil encontrar deficiencias de Riboflavina significativas; cuando la deficiencia se instaura, aparecen una serie de síntomas característicos, tales como vascularización de la córnea, lengua de color magenta (glotitis), inflamación de las mucosas membranosas de la cavidad bucal (estomatitis aguda), dermatitis húmeda (seborreica) en las regiones escrotal y nasal, etc.

La mejor fuente de la Riboflavina es la leche y la carne, en este sentido conviene envasar la leche en recipientes opacos, pues la luz puede alterar la estructura química de las vitaminas.

Niacina (B3, PP): Con el término genérico de niacina o vitamina PP se entiende el ácido nicotínico, su amida (la nicotinamida) y todos los derivados biológicos que se pueden transformar en compuestos biológicamente activos.

La nicotinamida (niacinamida) es el componente esencial de los coenzimas de óxido-reducción, quizás, más importante de las células vivas (NAD+/NADH y NADP/NADPH); interviene en multitud de procesos metabólicos, especialmente en la ruta glicolítica anaerobia, fosforilación oxidativa y biosíntesis de ácidos grasos.

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a) Dermatitis, sobre todo en las superficies cutáneas más expuestas o de mayor actividad física,

b) Diarrea, y en muchos casos vómitos, con los consiguientes problemas de deshidratación,

c) ¨demencia¨, irritabilidad, falta de sueño, confusión, y en casos más agudos, delirios y otros tipos de esquizofrenia.

La administración de la nicotinamida no tiene efecto hipocolesterolémico, por lo que se usa más frecuentemente para corregir las deficiencias de niacina (las dosis terapéuticas oscilan entre 50 y 250 mg/día). De hecho, en sangre, la forma predominante de la vitamina es la amida.

Ácido pantoténico (B4): componente del coenzima A (metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y proteínas, así como en la síntesis de AA, ácidos grasos, esteroles y hormonas esteroides). Esencial para la formación de porfirinas (pigmentos de la hemoglobina) y para la producción de anticuerpos.

Las necesidades humanas son de 5-10 mg/día. Se encuentra en todos los productos alimentarios. Levaduras, hígado, riñón, corazón, salmón y huevos son las mejores fuentes, las frutas son relativamente pobres en esta vitamina.

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Biotina (H): desempeña un papel esencial como coenzima de la adición y sustracción de CO2 durante el transcurso del metabolismo hidrocarbonado. Actúa en

la síntesis de ácidos grasos y en el metabolismo de los AA. Es necesaria para la utilización de la vitamina B12.

Las carencias de esta vitamina pueden provocar síntomas de laxitud, anorexia, depresión, malestar general, dolores musculares, nauseas, anemia, hipercolesterolemia y alteraciones electrocardiográficas. El consumo en humanos debe ser de µg/día, las fuentes en donde se lo puede encontrar son hígados, setas, maní y yema de huevo.

Colina: procede de la degradación de la fosfatidilcolina, que es un componente de la lecitina. Forma parte importante de los fosfolípidos de membrana y de las lipoproteínas séricas. Actúa como dador de ácidos grasos al colesterol en el proceso de eliminación del colesterol en las LDL. Donador de grupos metilo en la síntesis de metionina. Sustrato en la biosíntesis del neurotransmisor acetil colina.

Si no es bien utilizada, dosis de 20 mg dan lugar a náuseas, mareos y diarreas en algunos individuos, y provoca la aparición de un olor a pescado debido a la formación de trimetil aminas por hidrólisis bacteriana de la colina en el intestino.

La principal fuente de esta vitamina son los huevos, otra importante fuente animal son las vísceras en general o la carne roja, todas las comidas animales tienen esta vitamina en más o menos proporción. Dentro de las fuentes vegetales encontramos la soja como principal, y entre otros vegetales los garbanzos, las lentejas, las coliflores, el arroz, la lechuga, el maní, o el zumo de uva.

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Es necesario para el buen estado de las células nerviosas, junto con la colina es responsable de la creación de los neurotransmisores, para el buen estado de la piel y del cabello, para digerir bien los alimentos y dormir bien, para la creación de las células del sistema óseo.

La toxicidad es muy baja, en los seres humanos no se ha detectado ningún efecto indeseable como consecuencia de la administración de 3gr por vía oral. La principal fuente de esta vitamina es el hígado, y todas las vísceras, las carnes, la leche y sus derivados, el Inositol en las fuentes animales se lo encuentra en una forma llamada mioinositol. Las principales fuentes vegetales son los cereales integrales, los cítricos, las judías y las nueces.

Otras vitaminas hidrosolubles:

Piridoxina (B6): la vitamina B6 constituye un complejo de tres compuestos químicos

estrechamente relacionados entre sí: piridoxina, piridoxal y piridoxamina, todos los cuales poseen actividad fisiológica.

Es una coenzima en más de 60 reacciones enzimáticas. Mecanismo de acción estrechamente ligado con la síntesis y metabolismo de los AA: interviene en reacciones de transaminación, eliminación de los grupos CO2 y SH2.

Aproximadamente la mitad de la vitamina B6 se encuentra en el músculo. Interviene

en el metabolismo del ácido fólico, y en la conversión del triptófano en niacina.

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Cobalamina (B12): en cantidades de microgramo es efectiva para el tratamiento de la anemia perniciosa y de otros tipos de anemia. Dos de las formas activas son la cianocobalamina (B12) y la hidroxicobalamina (B12a). Las coenzimas B12 reciben el

nombre de cobamidas.

Interviene como coenzima en varias reacciones químicas intracelulares. Presencia importante en la médula ósea (hematopoyesis), en el tejido nervioso y en el tracto gastrointestinal. Interviene en la síntesis de ácidos nucleicos y en el metabolismo del ácido fólico y ácidos grasos. Su absorción requiere la presencia de una mucoproteína llamada ¨Factor intrínseco de Castle (FI) ¨. Se acumula en el hígado.

Las necesidades en los adultos es de 5mg/día, en gestantes 8mg/día y lactantes 6mg/día. Las fuentes alimentarias son hígado, riñones, leche, músculo estriado y pescado.

Folacina (Ácido fólico): son cinco las formas enzimáticas de folacina conocidas, cuyo papel principal consiste en la transferencia de unidades de carbono-1 a varios compuestos durante la síntesis de AND y ARN, y en el metabolismo de los aminoácidos. Las carencias provocan anemia megaloblástica y trastornos gastrointestinales.

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Ácido ascórbico (vitamina C): interviene en la formación del colágeno, metabolismo de algunos AA, conversión de la forma inactiva del ácido fólico en ácido folínico, favorece la absorción del hierro (forma ferrosa).

Las carencias provocan escorbuto, incapacidad de sintetizar colágeno (retardo en la curación de heridas), trastornos óseos (osteoblastos), debilidad de las paredes de los capilares (hemorragias).

Se absorbe en el segmento superior del intestino delgado, pasa a través de la sangre a las glándulas suprarrenales, hipófisis, cerebro, páncreas, riñón, hígado y bazo, los excesos se eliminan por la orina. Se los puede encontrar en frutas y verduras, agrios, fresas, melón, acerolas.

Vitaminas liposolubles: pueden ser almacenadas en el cuerpo, principalmente en el hígado, de modo que los déficit que pudieran eventualmente sobrevenir se manifiestan por lo general de manera más lenta que en el caso de las vitaminas hidrosolubles.

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Entre las fuentes alimentarias contamos con aceites de hígado de pescado, habitualmente clasificados como suplementos nutritivos más que como alimentos. Varían según la especie y época del año.

Vitamina D: recientes investigaciones han contribuido a revelar la función desempeñada en el metabolismo de los huesos por la vitamina D, la cual activa la producción de una proteína en la pared intestinal, proteína portadora del calcio desde el intestino delgado a la sangre, aumentando así la disponibilidad de calcio depositable en el hueso. En caso de hipervitaminosis D no solo disminuye la absorción del calcio en el intestino delgado sino que se deprime asimismo la movilización del calcio óseo, sobreviniendo una hipocalcemia. Además, se incrementan las pérdidas urinarias de fósforo y aminoácidos.

Entre las principales fuentes de vitamina D encontramos a la luz solar ya que por medio de esta se puede producir actividad vitamínica, entre los alimentos encontramos mínimas cantidades en la nata, mantequilla, huevos e hígado.

Vitamina E(tocoferol): hasta la fecha no se ha establecido con total exactitud el papel que la vitamina E juega en nuestro organismo; conocemos, sin embargo, algunos aspectos de vital importancia, especialmente la actividad que desarrolla sobre el sistema hormonal y los órganos reproductores, en particular en la mujer. Su carencia origina alteraciones en los ciclos menstruales, incrementando los riesgos de aborto y malformaciones uterinas. En el hombre, su ausencia disminuye la movilidad espermática llegando a producir, incluso esterilidad.

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Vitamina K (antihemorrágica): actúa sobre la coagulación de la sangre, el vegetal más rico en esta vitamina es la alfalfa, aunque la mayoría de la que se utiliza es de origen sintético. Otras fuentes son las hojas de los vegetales verdes y el hígado de bacalao.

La carencia de esta vitamina es rara y normalmente se origina inducida por tratamientos farmacológicos prolongados a base de antibióticos. Los síntomas más clásicos de su carencia son hemorragias nasales, urinarias o digestivas.

1.3.5. Minerales Definición:

Constituyen aproximadamente el 4% del peso total del organismo. Los minerales son los componentes inorgánicos de la alimentación pero imprescindibles para el funcionamiento metabólico. Son indispensables, pues forman parte de la estructura básica de nuestros tejidos corporales, intervienen en la mayor parte de reacciones químicas enzimáticas y en la síntesis de hormonas; también el equilibrio acuoso depende de su concentración y distribución.

Agua

Definición:

El agua (del latín aqua) es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). Es el mineral esencial para la

supervivencia de todas las formas conocidas de vida. El término agua, generalmente, se refiere a la sustancia en su estado líquido, pero la misma puede hallarse en su forma sólida llamada hielo, y en forma gaseosa denominada vapor. El contenido de agua en el cuerpo de un hombre de constitución normal supone alrededor del 61 al 62%, es decir, 43 kilos de agua en una persona de 70 kilos. 6”Todos los órganos del cuerpo requieren de líquido para su funcionamiento, pues se trata del medio

6

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universal en cuyo seno tienen lugar todos los cambios químicos”. Este simple dato tiene la suficiente relevancia como para subrayar la vital importancia que la ingestión de agua tiene en nuestra dieta. La descompensación entre las cantidades de agua ingerida y excretada puede producir alteraciones en el funcionamiento de nuestro organismo y la deshidratación que, en último extremo puede conducir a la muerte, dependiendo de los niveles alcanzados.

Las necesidades de agua, que pueden oscilar en función de diversos factores (dieta, clima, constitución, etc.), han de ser cubiertas si deseamos mantener un buen estado de salud. Es el alimento que requiere un mayor consumo diario. Una persona puede resistir sin comida ocho a diez semanas tomando únicamente agua; la eliminación de agua y comida origina la muerte en apenas dos semanas.

Para mantener un nivel adecuado de agua en nuestro organismo ha de existir equilibrio entre la cantidad de agua consumida y la eliminada; habremos, pues, de prestar una atención especial a aquellos alimentos más ricos en agua, puesto que los cereales y las proteínas animales realizan un aporte mucho más exiguo, y tener en cuenta que si nuestra dieta no es rica en este grupo de alimentos vegetales frescos, las necesidades de agua aumentan.

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