UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GATRONOMÍA
CARRERA GASTRONOMÍA
TEMA:
“DESARROLLO DE NUEVAS PROPUESTAS DE REPOSTERÍA PARA EL APROVECHAMIENTO DE LA OCA (Oxalis Tuberosa)”.
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
AUTOR:
JENNY DANIELA ARBOLEDA MORA
DIRECTOR:
CHEF EDWIN GUILLERMO ANTAMBA ANRANGO
QUITO-ECUADOR
RESPONSABILIDAD
“Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor”.
Certifico que bajo mi dirección la presente tesis ha sido realizada en su totalidad por la señorita Jenny Daniela Arboleda Mora.
CERTIFICO
Chef Edwin Antamba.
DEDICATORIA
El presente trabajo se lo dedica a mi madre Geny quien ha sido mi fortaleza para seguir adelante.
Mi padre Daniel quien me ha apoyado en todas mis metas académicas.
A mi hermana Paulina por estar siempre a mi lado, por ser mi gran amiga.
A mi tía Mónica por ser como una madre para mí y un gran apoyo en mi vida.
A mi Tía Mary que nos ha dado su cariño, maternal tanto a mi hermana como a mí.
AGRADECIMIENTO
A Dios por siempre guiar mi camino y protegerme.
A mis padres quienes han sido mi soporte de vida en todo momento y me han brindado su todo su amor.
A mi tío Jaime y Mónica por su gran apoyo incondicional y por darme su gran cariño.
A mis primos Pablito y Paola, por haber sido un gran apoyo en la realización de la tesis.
A toda mi familia quien siempre ha estado conmigo en los momentos más difíciles.
A Ramiro por su gran dedicación y ayuda en culminarla tesis.
Señor Ramiro y Mireya por su gran cariño y su gran apoyo en la tesis.
ÍNDICE
CAPÍTULO I.
INVESTIGACIÓN CINETÍFICA DE LA OCA. Páginas
1.1 Marco Teórico………..………...……….1
1.2 Historia………..………2
1.3 Origen de la Oca……….3
1.4 Descripción de la Oca………...………..4
1.4.1Morfología Vegetal………...………..4-6 1.4.2 Morfología Floral………..……….6-7 1.4.3 Morfología del fruto……….8
1.5 Clasificación de la Oca………...8
1.5.1 Taxonomía de la Oca………..9
1.5.2 Variedades de la Oca………..……….9
1.5.3 Variedades más comunes cultivadas en nuestro país…………....10
1.6 Nombres Comunes………...10
1.7 La Oca fuera de la región Andina……….………..11
CAPÍTULO II. PRODUCCIÓN DE LA OCA EN ECUADOR. 2.1 Zonas del Ecuador donde se siembra la oca………..………....12
2.1.1 Producción de la oca en la Sierra Norte ecuatoriana….………….12
2.1.2 Producción de la oca en el Centro de la Sierra ecuatoriana……..13
2.1.3 Producción de la oca en el Sur de la Sierra ecuatoriana….……..17
2.1.1.1 Ubicación y breve descripción de las zonas………….…………12
2.1.2.1 Ubicación y breve descripción de Saquisilí……….………..14
2.1.2.2 Ubicación y breve descripción de la zona de Pilahuín….……...15
2.1.3.1 Ubicación y breve descripción de la zona de Cañar……….17
2.1.3.2 Ubicación y breve descripción de la zona de Saraguro…………18
2.1.1.2 Ecotipos de la oca en la zona de San Gabriel………13
2.1.2.1.1 Ecotipos de la oca en la zona de Saquisilí………...…...14
2.1.2.2 Ecotipos de la oca en la zona de Pilahuín…..………15
2.1.2.3.1 Ecotipos de la oca en la zona de Cebadas...………..…………17
2.1.3.1.1 Ecotipos de la oca en la zona de Cañar..………..………..18
2.1.3.3 Ecotipos de la oca en la zona de Saraguro..………..19
2.2 Requerimientos Agrícolas para el cultivo..…………..………..……20
2.2.1 Suelos………..………....20
2.2.2 Altitud………..……….……20
2.2.3 Temperatura………..……….…20
2.2.4 Luz Solar…..……….…..20
2.2.5 Precipitación..……….20
2.2.6 Vientos…………..………..20
2.3 Cultivo………...………..21
2.3.1 Tecnología del cultivo………...……….…21
2.3.1.1 Elección del Terreno………...21
2.3.1.2 Preparación del suelo………21
2.4 Siembra………..22
2.4.1 Sistemas de Siembra………..………..22
2.4.2 Preparación de la semilla para la siembra…………..………..22
2.4.3 Distancias y densidades de siembra………..………23
2.4.4 Siembra y Tape………….………23
2.4.5 Época de Siembra……….………...23
2.6Pos cosecha………24
2.6.1 Clasificación y Limpieza………24
2.7 Almacenamiento y Transporte……….25
2.8 Plagas y Enfermedades………25
2.9 Composición Química………...………26
2.10 Valor Nutricional………..………..26-27 CAPÍTULO III. ANÁLISIS E INTERPERTACIÓN DE INVESTIGACIÓN DE CAMPO. 3.1 Recopilación de Información………...…..28-32 3.2 Tabulación……….28-32 3.3 Análisis de datos………..28-32 CAPÍTULO IV. PROPUESTA DE RECETARIO DE RESPOSTERÍA A BASE DE OCA. 4.1 Uso…...………33
4.1.1 Uso Tradicional Alimenticio…………..………33
4.1.2 Uso Medicinal………..………...33
4.1.3 Uso como Forrajero………..……….34
4.2 Preparación y Consumo……….………..34
4.3 Harina de Oca…….………..34
4.4 Endulzamiento de la Oca….………...35
4.5 Métodos de Cocción….……….36-38 4.6 Elaboración de recetas estándar.………38-39 4.6.1 Alfajores de Oca………...40
4.6.2 Bahiana de Oca………..………41
4.6.3 Bizcocho de Macadamia con Compota de Oca…………..………..42
4.6.5 Brazo Gitano de Oca……….44
4.6.6 Bombones relleno de Oca……….45
4.6.7 Budín de Oca…………..………46
4.6.8 Chesse Cake de Oca………..………..47
4.6.9 Crepes de Mermelada de Oca………48-49 4.6.10 Crepes de Oca………..50
4.6.11 Crujiente de Avena con Glaseado de Oca…………...………51
4.6.12 Flan de Oca………...………52
4.6.13 Helado de Oca………..………...53
4.6.14 Mantecada de Oca………..………....54
4.6.15 Mil hojas de Oca………..………55
4.6.16 Mousse de Oca………..………..56
4.6.17 Muffins de Oca………..………...57
4.6.18 Lionesas de Oca………..………58
4.6.19 Panacotta de Oca………..………..59
4.6.20 Palitos de Oca………..………....60
4.6.21 Parfaits de Oca………...………..61
4.6.22 Pastel de Oca………..……….62
4.6.23 Pastel de Oca con Coco Rallado y Almendras……..……….63
4.6.24 Pie de Oca………..………..64
4.6.25 Sorbete de oca………..………...65
4.6.26 Souflé de Oca………..……….66
4.6.27 Strudel de Oca………..………67
4.6.28 Tartaleta con Crema Cremosa de Oca…………..………..68
4.6.29 Tartaleta con Crema Pastelera de Oca…..……….69
CAPÍTULO V.
VALIDACIÓN DE LA PROPUESTA.
5.1 Tabulación de datos obtenidos de la degustació………...71-77
CAPITULO VI.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
6.1Conclusiones……….78-79 6.2 Recomendaciones………..……….……79-80
GLOSARIO………..………...81-88
ANEXOS………..………89-99
ÍNDICE DE DIAGRAMAS.
Páginas
Diagrama #1 Clasificación de la Oca………..8
Diagrama #2 Ecotipos de la oca en la zona de San Gabriel…….…..……..….13
Diagrama #3 Ecotipos de la oca en la zona de Saquisilí………...………...14
Diagrama #4 Ecotipos de la oca en la zona de Pilahuín………..………...15
Diagrama #5 Ecotipos de la oca en la zona de Cebadas……….………...17
Diagrama #6 Ecotipos de la oca en la zona de Cañar…….……….…18
Diagrama #7 Ecotipos de la oca en la zona de Saraguro Primera clasificación por los colores y formas……….……19
Diagrama #8 Ecotipos de la oca en la zona de Saraguro Segunda clasificación para ocas de dulce y de sal………19
ÍNDICE DE IMAGEN. Páginas Figura #1 Representaciones de tubérculos Andinos en cerámica prehispánica………..3
Figura #2 Planta de Oca………..………4
Figura #3 Hoja de Oca………..4
Figura #4 Tallo de Oca………...………..5
Figura #5 Tubérculos……...……….6
Figura #6 Flor de Oca………...………6
Figura #7 Flores de Oca………..………7
ÍNDICE DE TABLAS
Páginas
Tabla #1 Taxonomía de la Oca………..9
Tabla #2 Nombres comunes con el que se conoce a la Oca.………10
Tabla #3 Ciclo Vegetativo de Siembre y Cosecha……….……..24
Tabla #4 Plagas……….25
Tabla #5 Enfermedades……….……..25
Tabla #6 Contenido de Minerales y Vitaminas en la Oca (100g de materia húmeda)………26
Tabla #7 Aminoácidos esenciales de la Oca (mg/g)……….………...26
I
GENERALIDADES DEL ESTUDIO.
Tema:
“Desarrollo de nuevas propuestas de repostería para el aprovechamiento de la Oca (Oxalis Tuberosa)”.
1 Planteamiento del problema.
La oca es un tubérculo que provee gran cantidad de energía, minerales y vitaminas, desafortunadamente con el paso del tiempo su consumo al igual que el de otros productos tradicionales va en franco descenso como consecuencia del ritmo de vida actual donde gran parte de la población opta por una alimentación basada en productos procesados y de escaso valor nutricional , es así que la demanda de la oca en el mercado nacional no es significativa y por ende su producción cada vez es menor, lo que podría provocar que este tubérculo llegue a desaparecer perdiendo parte de la herencia gastronómica de nuestro país con ella.
Estudios que se han realizado muestran que las entidades como el Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) y el Centro Internacional de la Papa (CIP), con el apoyo técnico y financiero de la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación (COSUDE), han promovido la generación, validación, transferencia de tecnología y capacitación de las principales raíces y tubérculos andinos (RTAs) del Ecuador, dentro del marco del Programa Colaborativo de Conservación y Uso de la Biodiversidad de Raíces y Tubérculos Andinos.
Dando a conocer que hoy en día existe una gran alternativa alimenticia de productos como es el caso de la Oca (oxalis tuberosa) que es tubérculo que muestra altos niveles de nutrición, también poseen un valor nutricional tan bueno o mejor que el de la papa.
II Esta situación ha hecho que se fomente las posibilidades del uso y consumo de la Oca (oxalis tuberosa), esto va a depender del conocimiento que se tenga referente a los componentes químicos y de las características físicas, nutricionales y funcionales que atribuyen para orientar sus posibles usos y aplicaciones.
Implementando aplicaciones de la Oca (oxalis tuberosa) en la repostería y también crear estrategias de las cuales se incremente posibles consumidores. Con el fin de darle un valor agregado a la Oca (oxalis tuberosa) que se pretende utilizar en la repostería.
Por lo tanto es importante tener información de cuál sería el beneficio que brinda en la salud, incentivando el consumo con la implementación postres llamativos que sea un deleite para el consumidor y con esto lograr los objetivos propuestos como personas satisfechas.
2 Objetivos.
General.
Desarrollar nuevas propuestas de repostería para el aprovechamiento de la Oca (Oxalis tuberosa).
Específicos.
Determinar las zonas de producción en el Ecuador y los alcances nutricionales de la oca para conocer su valor energético y los beneficios que se obtendrían al consumirla.
Realizar un estudio de mercado con la finalidad de conocer el interés de los consumidores frente a recetas de repostería con la oca como ingrediente principal.
Investigar los usos y aplicaciones de la Oca en la alimentación de la población ecuatoriana en particular en la ciudad de Ibarra para crear nuevas propuestas gastronómicas de repostería e incentivar el consumo del tubérculo.
III
3 Justificación de la Investigación.
La producción, consumo y utilización de los tubérculos andinos en nuestro país como es el caso de la Oca, está decayendo, a través de tiempo ha ido disminuyendo su consumo en los hogares actuales remplazando por alimentos con menor valor nutricional.
En nuestro país debido a la falta de tiempo, estudios o trabajo las personas no tienen buena alimentación como consecuencia de esto hace que ellos acudan a los establecimientos donde la comida no es la adecuada, provocando deterioro de la salud, calidad de vida de las personas.
Es por esta razón que se considera importante investigar y conocer nuevas propuestas de repostería de productos hechos a base de la Oca, dando a conocer los beneficios nutricionales que ofrece las Oca para la salud, para mejorar la calidad de vida de las personas, y tal vez mejorando el consumo de postres novedosos, atendiendo alternativas de demanda que puedan satisfacer sus necesidades humanas.
4 Variables.
Independientes.
Cambios de hábitos de consumo. Los gustos de los consumidores. Edades de las personas.
Dependientes.
Nuevas tendencias de la comida. Gusto por la comida.
Edad.
5 Métodos y Técnicas.
Métodos.
Deductivo.
IV personas maduras existe conocimientos de este tubérculos de cual es habitual consumir este producto en su dieta.
Analítico-Sintético.
Este método será de mucha importancia en la investigación ya que se obtendrá información captada tanto bibliográfica y de campo donde será analizada la Oca, sus componentes, desde que se la obtiene hasta cuando se la va a procesar.
Inductivo.
Este método ayudará analizar una serie de hechos y acontecimientos que se va a conocer como la historia e origen, producción y los diferentes tipos que existe de este tubérculo para la elaboración adecuada de los postres que se va a proponer.
Técnicas.
Las técnicas que se usará para la recolección de la información será la encuesta, para conocer cuan aceptable es el uso de este tubérculo en la ciudad de Ibarra
Población y muestra.
La población que va a investigarse, comprende a las personas que están comprendidas entre los 18-60 años de edad económicamente activa residentes de la ciudad de Ibarra, cuya estimación según el censo poblacional del 2010 es de 98428 personas entre mujeres y hombres, esto nos servirá de muestra para la realización de encuestas y también descartarían de las interrogantes del problema.
V
( )
( ) ( )( )( )
( )( ) ( ) ( )( )
( )( )
n= 383
La muestra representada a encuestarse será de 383 personas. Entrevista.
Se hará a las personas que tenga conocimiento sobre este tubérculo como lo son los tradicionales de la cuidad o profesionales entendidos en el tema, para conocer el conocimiento sobre el consumo de la Oca.
Observación Directa.
1
CAPITULO I.
INVESTIGACIÓN CIENTIFICA DE LA OCA.
1.1 Marco Teórico.
La oca pertenece a la familia Oxalidaceae que incluye ocho géneros, tiene más de 800 especies. Encontrándose la mayor parte se Sud América con una gran diversidad de formas.
En la región andina se cultiva un gran número de productos alimenticios, que ha sido sustento de los pobladores andinos, estos cultivos fueron domesticados por pueblos autóctonos hace miles de años, incluso antes de la expansión de la civilización Inca, al trascurrir el tiempo la papa ha adquirido un importancia mundial, despojando a los demás cultivos donde son pocos conocidos.
Su domesticación y la de otros tubérculos andinos en la región central del Perú (10° lat. S) y el norte de Bolivia (20° lat. S) donde se encuentra la mayor diversidad, tanto de formas cultivadas como silvestres, habría dado origen junto con la papa, la actividad agrícola en las zonas agroecológicas más altas de los Andes.
Las migraciones del hombre precolombino habrían extendido su cultivo hasta el 8 ° lat. en Venezuela y 25 ° lat. S en el norte de Argentina y Chile. Su cultivo fue introducido en México hace unos 200 o 300 años, y es hoy en día relativamente importante en la zona del Eje Neovolcánico Trasversal.
La introducción de la oca en Europa se hizo en el siglo pasado, y aun cuando se produjo como hortaliza nueva, no llegó a ser un cultivo permanente. La existencia de oca en Nueva Zelandia es conocida desde 1860, y su cultivo parece haber ganado popularidad durante los últimos 20 años.
En otras palabras estos cultivos son considerados como rústicos, tienen resistencia a sequías, heladas y salinidad, pero por el momento no se ha conocido propuestas para mejorarlos. El cultivo de los tubérculos andinos tiene mucho potencial de transformación en productos procesados.
Estos tubérculos andinos tales como el Melloco y la Oca aún son considerados como cultivos comerciales, que en algunos lugares incluso superan en rentabilidad a la papa.
2 La oca, por su parte, es comercializada en mayor cantidad en las provincias de Imbabura (88 %), Tungurahua (29%).
En Carchi e Imbabura, entre el 70 y 90 % de la producción es vendida directamente de los agricultores a los mayoristas en el mercado y entre el 10 y 30 % es adquirida por los transportistas.
1.2 Historia.
La “Oca” fue mencionada por primera vez por Fray Vicente Valverde en 1539, entonces obispo de Cuzco, en una carta dirigida al emperador de España.
Posteriormente la mencionan principalmente al ser descritas las provincias de Collao y sierra Centro por Cieza de León en 1553 y Pedro Pizarro 1571. A comienzos del siglo XVII, aparece la célebre obra de Garcilaso de la Vega 1617; en ella presta bastante atención a la flora de Perú y a la designación correcta de los nombres en los idiomas del país. Fue el primero en ocuparse de la historia de las especies introducidas al Perú por los españoles. (Patiño, 1964); Indicó en su relación geográfica sobre San Luis de Paute en 1582 que entre las cosas que comían los indios era una raíz llamaban oca; lo mismo sucedía en Santo Domingo, Chunchi y en Alusi; lugares de la jurisdicción de Tomebamba o Cuenca. Se creía que la oca figuraba entre las cosas de comer de los Cañaris le regalaron a Sebastián de Benalcázar cuando llegó a la región interandina en 1534. También mencionó que a mediados del siglo XVII las ocas eran comidas por los indígenas de Quito.
El primero que describió la oca (Oxalis Tuberosa) fue el chileno Juan Ignacio Molina en 1782.
(Yacovleff y Herrera, 1934); Mostraron un diseño de la cultura Tiahuanaco en un huaco de cerámica de Pacheco, que representaba a la Oca.
Rothéa en 1922 hace un estudio sobre ciertos productos alimenticios del Perú entre ellos la Oca y está de acuerdo de que es rizoma es un alimento nutritivo y muy agradable. Describe someramente su forma y coloración.
Seguramente la planta fue diseminada hace mucho tiempo por los nativos, tal vez primero hacia Chile, donde actualmente se cultiva, sin embargo, se sabe también que en Ecuador, Colombia y Venezuela esta planta está muy extendida; desgraciadamente se carece de noticias que nos indiquen como llegaron estas plantas a esos países.
3
1.3 Origen.
La Oca, es uno de los cultivos nativos más antiguos de los Andes, estimándose que tiene alrededor de 8000 años de antigüedad. Los arqueólogos han encontrado restos de sus tubérculos comestibles en tumbas prehispánicas, lejos de sus lugares de cultivo originales.
El padre Jesuita Giovanni Ignacio Molina fue el primero el que hizo la primera descripción taxonómica de la oca en 1810. La “oca” crece entre los 3000 y 4000 metros sobre el nivel del mar, es originaria del altiplano peruano-boliviano y crece en ambientes templado-fríos.
(Tapia ,1986); Establece las regiones de los Andes es el único lugar donde se han domesticado tubérculos para la alimentación humana. La domesticación de la oca, olluco y mashua es muy antigua, como lo evidencias representaciones cerámicas. (Cárdenas, 1969); La oca fue la primera en domesticarse.
Figura #1
Representación de tubérculos andinos en cerámica prehispánica.
Fuente:Yacovleff y Herrera, 1943
Según Orbegoso se presume que en las tierras altas del sur del Perú aparecieron los predecesores silvestres de la oca, el cultivo progresivo, así como las migraciones humanas, las habrían extendido desde norte al sur en la época pre-incaica.
4 La mayor variabilidad se encuentra en los valles del Cuzco y Ayucucho en el Perú así como en el altiplano peruano-boliviano.
La oca hace parte del grupo de cultivos nativos que forman la base de la dieta andina, incluso desde antes de que el maíz tomará importancia.
1.4 Descripción de la planta.
Figura #2
Planta de Oca.
Fuente: Autor.
La oca es una planta herbácea anual de desarrollo compacto, del tipo perenne, alcanza una altura entre 20 a 30cm. Los tubérculos se parecen a una zanahoria corta y arrugada. Son firmes, de carne blanca y los colores de la cáscara varían de blanco a rojo. La mayoría de las variedades tienen un sabor ligeramente ácido. Otras son tan dulces que algunas veces son vendidas como frutas.
1.4.1 Morfología vegetal.
Hoja.
5
Fuente: Autor.
(León ,1968); La hoja de la oca es muy característica, trifoliada, parecidas al trébol con pecíolos de longitud muy variable de (2 a 9cm) y pubescente, describe un ecotipo originario del Puno, denominado “ppasi”, con hojas montadas de color púrpura.
Su tipo de crecimiento, forma, ángulo y grosor, las hacen muy eficientes para realizar la fotosíntesis.
(Robles, 1981); Los foliolos son obcediformes de 1 a 4cm de largo, tienen la cara superior lisa y de color verde oscuro, la cara inferior es densamente pubescente de color púrpura o verde.
Tallo.
Figura #4 Tallo de Oca.
Fuente: Autor.
(Acosta, 1979, León 1964); La oca es una especie de tallo ramificado y suculento, que apenas alcanza la altura de la papa 20-70cm.
6 semiesférica y es frecuente que en las plantas adultas se doblen hacia afuera (los tallos), su color puede ser verde, verde amarillento, rosado, rojo o púrpura.
Tubérculo y Estolones.
Figura #5 Tubérculos.
Fuente: Autor.
(Cadena, 1988); Los estolones brotan de nudos subterráneos del tallo y alcanza varios centímetros de longitud; son blancos y provistos de caedizas.
(León, 1987); Los tubérculos alcanzan longitudes de 5-15 cm de forma muy variada elipsoidal, claviforme o cilíndrica, cuyo sabor puede ser dulce o amargo y de color llamativo, blanco, morados a casi negros, rosados o amarillos, a menudo con áreas enteras de distinto color, uniformes o punteado. Presentan numerosas yemas u "ojos" en toda su superficie, tiene tamaño y profundidad diferentes, según el clon y a menudo son de distinto color.
1.4.2 Morfología Floral.
Flores e Inflorescencia.
Figura #6 Flor de Oca.
Fuente: Autor.
7 está formada de cinco pétalos flabeliformes 10 x 16 mm de color amarillo o naranja amarillento con nervios principales rojos.
(Robles, 1981); Establece los pedúnculos tienen de 10 a 15cm de longitud y los pedicelos de 1 a 3cm. Los estambres se hallan dispuestos en dos verticilos pentámeros, siendo los inferiores de 3 a 4mm y los superiores de hasta 9mm. Los filamentos son pubescentes. El ovario es súpero con 5 cárpelos, quinquelocular sincárpico y terminado en 5 estilos libres. Los estigmas son bífidos, laminares, peniciliados de color amarillo verdoso.
(León, 1964); Describe la flor tiene 10 estambres en dos grupos separados, cuyos estilos varían en longitud cada uno. El gineceo está formado por 5 carpelos separados, cuyos estilos varían en longitud.
LONGITUD NOMBRE
Más largos que los estambres Longistilia Semejante a los estambres Mesostili Más cortos que los estambres Brevistilia
Figura #7
Flores de Oca.
Fuente: León, 1964.
1.4.3 Morfología del fruto.
8 cápsulas de Oxalis en general, es explosiva el extremo de ser difícil el encontrar semillas en frutos maduros.
1.5 Clasificación de la Oca.
La clasificación incluye dos variables cruzadas: el color y la textura como se presenta en el siguiente mapa.
Diagrama # 1
Crespa Blanca
Lisa
Amarilla
Crespa
Clasificación local de la oca Chaucha Lisa Señorita o rosada Chaquilula
Vicunda Mareña
Fuente: Patricio Espinoza, Rocio Vaca, Jorge Abad, CharlesC, Crissman. 1996.
La oca blanca rinde mejor en la altura y presenta mayor tiempo de conservación frente a la chaucha. Esta última esta mejor adaptada en las zonas bajas (2800-2900 m.s.n.m), se produce y se cuece en menor tiempo.
La característica más visible de la oca chaucha es un tubérculo amarillo-crema que presenta pequeñas manchas de color rosado sobre los ojos. Se dice que endulza mejor y que es combinable para cualquier preparación culinaria.
9
1.5.1 Taxonomía.
En esta tabla se va a observar la taxonomía y morfología de la Oca (Oxalis Tuberosa).
Tabla #1
Taxonomía de la Oca.
Clase Dicotiledónea
Orden Geranilesa
Familia Oxalidaceae (Oxalis)
Género Oxalis
Especie Oxalis Tuberosa Molina
Nombre Vulgar “Oca”
Fuente: Ferreyra (1992).
1.5.2 Variedades y Formas.
Figura #8
Variedades de colores de la Oca.
Fuente: http://baresg.galeon.com/.
Afirma los habitantes andinos reconocen cerca de una docena de cultivares y más de 50 tipos. La principal colección de oca (más de 400) se encuentra en Cuzco, Perú. Existen también, otras en Puno y Huancayo (Perú) y Quito (Ecuador).
10 Albas: Se refiere a las ocas blancos o hialinos (el primer ecotipo
descrito procedió de Chile).
Flavas: La ocas de amarillo claro, pigmentadas posiblemente flavones de color amarillo intenso y las anaranjadas con corateno.
Rosea Violáceo: Son pigmentadas con antocianinas y de colores rosa claro, violeta muy oscuro, casi negro (rojas, magnetas,púrpuras).
1.5.3 Variedades más comunes cultivadas en nuestro país.
En Ecuador en la ciudad de Quito en el banco de germoplasma de la Estación Experimental de Santa Catalina INIAP, se tiene las variedades de Oca más comunes cultivadas en nuestro país son las siguientes.
Oca blanca: o yarucoca, tubérculos grandes y de buena conservación. Sara-oca: (sara=maíz), oca blanca con pintas rojas, ciclo vegetativo
relativamente más largo (nueve meses en las partes bajas). Blanca Chaucha: es precoz (siete meses), tubérculos pequeños. Oca colorada: de color rojo.
Colorada Chaucha: oca de color rojo y más precoz. Oca Cañareja: amarilla “como el zapallo”, engrosa más.
Oca simiateña: amarilla con pintas rojas, lechosa, no engrosa mucho.
1.6 Nombres comunes
Tabla #2
Nombres comunes con el que se conoce a la Oca.
PAÍS DE ORIGEN NOMBRE
Alemania Argentina Bolivia Colombia Ecuador Francia Perú México Nueva Zelanda Knollen- Sauerklee Miquichi Apilla Ibia, Oca Oca Truffete Acide Oca, Oqa Papa Roja
Oca, Sorrel; kao, Yam
IDIOMAS OTROS NOMBRES
Quechua Aymara
O´qa, Okka
Apiña, Apilla, kawi
Fuente: Miguel Holle, Marciano Morales Bermúdez, Tommy Fairlie ; Raíces y tubérculos andinos Avances de la Investigación.
1.7 La oca fuera de la región andina.
12
CAPITULO II
PRODUCCIÓN DE LA OCA EN EL ECUDOR
2.1 Zonas del Ecuador donde se siembra la oca.
Las ocas se cultivan en la sierra ecuatoriana, principalmente en un sistema de subsistencia entre 2000 a 4000 m.s.n.m. Las principales zonas productoras de la oca están en Imbabura, Tungurahua, Cotopaxi, Cañar y Chimborazo.
2.1.1 Producción de la oca en la Sierra Norte ecuatoriana.
En la Sierra Norte se han identificado ocho zonas en las que produce tubérculos andinos entre ellas se encuentra:
San Gabriel y Cristóbal colón ubicada en la provincia de Carchi. En Angla, La Campiña, El Cercado, Morlán e Imantag,
concentrado en la provincia de Imbabura. Añaspamba en la provincia de Imbabura.
San Gabriel y Cristóbal Colón, son zonas escogidas como representantes de la región Sierra Norte debido a su importancia y a los diferentes tubérculos que se pueden encontrar.
2.1.1.1 Ubicación y breve descripción de las zonas.
La ubicación de las zonas se encuentra localizada al norte del callejón interandino ecuatoriano en la provincia de Carchi, sobre el paralelo 0°32N. Incluye el Cantón Montúfar y las parroquias Cristóbal Colón, Gonzáles Suárez, Chitán de Navarrete y San José. Esta zona abarca la parte superior del río Mira.
(Cañadas, 1983); Según las zonas de vida corresponden a bosque húmedo montano bajo y bosque muy húmedo montano o “subpáramo y muy húmedo”.
La descripción de las zonas presenta la precipitaciones de la cuales son mayores en las partes más altas de las cuencas. La lluvia varía se divide en dos fases en el año: En octubre a abril es periodo húmedo y de mayo a septiembre relativamente seco, incluso en este periodo las lluvias son suficientes para sembrar.
13
2.1.1.2 Ecotipos de la oca en la zona de San Gabriel.
En el caso de la zona de San Gabriel se recoge las siguientes ocas:
Diagrama # 2
Blancas
Ocas Chauchas Señoritas
Fuente: Patricio Espinoza, Rocio Vaca, Jorge Abad, CharlesC, Crissman. 1996.
En esta zona entre las ocas que más prefiere consumir es la chaucha ya que se endulza mejor y es más combinable para cualquier preparación culinaria, para chaucha requiere de mayor cuidado.
2.1.2 Producción de la oca en el Centro de la Sierra ecuatoriana.
En el Centro de la Sierra se han detectado quince zonas en las que se produce tubérculos andinos que son las siguientes:
Zonas ubicadas en la provincia de Cotopaxi.
Yacubamba, Rumipungo, Yanahuarco, en estas zonas se presencia poco de estos cultivos por la pérdida de la semilla, existe preferencia de la papa.
Chaupi Contadero, se detecta que se han especializado en la producción comercial del melloco amarillo redondo.
Zumbahua, aquí se encontrado numerosas parcelas de oca. Saquisilí, es la zona en la que aún se mantienen los cultivos.
Palama, Chanchaló, se observa poco melloco, menos oca y prácticamente la mashua se ha perdido.
Zonas ubicadas en la provincia de Tungurahua.
Pilahuín, se aprecia la recuperación de estos cultivos por acción de una ONG.
Quisapincha, se encuentra pequeñas y numerosas parcelas de tubérculos.
Zonas ubicadas en la provincia de Chimborazo.
Tsalarón y Nauteg, corresponden a importantes y tradicionales zonas de producción con una gran variedad de germoplasma.
14 En todas estas zonas la población es indígena, se escogerá como representantes del centro de la Sierra a Saquisilí, Pilahuín y Cebadas.
2.1.2.1 Ubicación y breve descripción de Saquisilí.
De acuerdo a la información proporcionada por CESA (Central Ecuatoriana de servicios Agrícolas) se determinó que esta zona de producción se localizó en el cantón Saquisilí de la provincia de Cotopaxi, incluye un conjunto de 23 organizaciones primarias conformadas por comunidades campesinas con y sin reconocimiento jurídico.
A la zona de vida, la producción de los tubérculos andinos ocurre, principalmente en el subpáramo-seco. Esta zona recibe una precipitación media anual entre los 250 y 500 mm. Los rangos de temperatura promedio anual están entre los 7 y 12°C.
Los suelos son principalmente franco-arenosos con tendencia a erosión, aunque en algunos sectores presentan suelos negros superficiales (con bajo contenido de materia orgánica) y otros como Jatun Era, donde la erosión es un problema crítico.
La erosión que se presenta es tanto hídrica como eólica en porcentaje del 40 %.
Durante el año existe dos temporadas, una de lluvia entre octubre y mayo y una seca que va de junio a septiembre y que presentas fuertes vientos que contribuyen a la erosión de los suelos.
2.1.2.1.1 Ecotipos de la oca en la zona de Saquisilí.
Diagrama #3
Chaucha Blancas
Tardía Ocas Chaucha Amarilla
Tardía
Fuente: Patricio Espinoza, Rocio Vaca, Jorge Abad, CharlesC, Crissman. 1996.
15 Las ocas blancas chauchas con formas redondeas se conocen también como ocas leonas.
Entre las ocas amarillas se encuentra una clase especial que es llamada “cañareja” cuyos tubérculos son bastantes gruesos y se considera la más rendidora.
Las ocas rojas tienen una tonalidad marcada, al contrario de las variedades combinadas que presentan o bien ojos de color blanco en la carne roja, o manchitas de color rosado sobre la carne blanca o amarilla.
2.1.2.2 Ubicación y breve descripción de la zona de Pilahuín.
La ubicación de esta zona se localiza al suroccidente de la provincia de Tungurahua. Comprende un conjunto de comunidades, asociaciones y cooperativas agrícolas entre los 3000 y 3800 msnm que combinan la agricultura y ganadería.
(CESA, 1991); Hidrográficamente, la zona de Pilahuín se encuentra dentro de la cuenca del río Ambato, en las subcuencas de los ríos Yantzaputzán, Blanco y Colorado.
(CESA, 1991); Fisiográficamente, se encuentran dos unidades diferenciadas que son la alta Sierra y las vertientes andinas; la primera se ubica en las estribaciones del Chimborazo y Carihuairazo, sobre los 3600 msnm. Las vertientes andinas se localizan los flancos internos de las cordilleras que convergen hacia los vakkles de los ríos Ambato, Colorado y Yantzaputzán; se caracteriza por la baja Pluviosidad y la lata evaporación.
(Cañadas, 1983); Afirma en relación a las zonas de vida, la producción de los tubérculos andinos ocurre principalmente en el subpáramo-húmedo. En esta zona los rangos de temperatura promedio anual están entre los 7 y 12°C recibiendo una precipitación media anual entre los 500 y 1000 mmm.
2.1.2.2.1 Ecotipos de la oca en la zona de Pilahuín.
16
Diagrama # 4
Oca Blanca: o yurac-oca, tubérculos grandes y buena
conservación. Sara-oca: (sara=maíz), oca blancas con pintas rojas, ciclo
vegetativo relativamente más largo (nueve meses en
Ocas las partes bajas).
Blanca chaucha: es precoz (sietes meses), tubérculos pequeños. Oca colorada: es de color rojo.
Colorada chaucha: oca de color rojo y más precoz. Oca cañareja: amarilla “como el zapallo”, engrosa más.
Oca simiateña: amarilla con pintas rojas, lechosa, no engrosa mucho.
Fuente: Patricio Espinoza, Rocio Vaca, Jorge Abad, CharlesC, Crissman. 1996.
2.1.2.3 Ubicación y breve descripción de la zona Cebada.
Esta zona se encuentra localizada dentro de la parroquia Cebadas que pertenece, administrativamente, al cantón Guamote, y se ubica al suroccidente de la provincia de Chimborazo. Está constituida por un conjunto de 17 organizaciones campesinas que controlan alrededor de 4.000 has de 48.850 has que hacen la superficie total del área.
(CESA, 1991:112-113); En relación a la hidrología, diversos ríos, quebradas, cuaces de agua (como el Yasipán, El Tingo, Chilcayacu y Pancún) confluyen en río Cebadas que conforman la principal cuenca presente en esta zona. En este río nace 3500 msnm, en la confluencia del Ozogoche y el Artillo, y va a desembocar en el río Chambo, después unirse al Guarguallá. El Guargallá sirve como límite norte del área y tiene com9o tributarios al Yudumpala y a la Quebrada Huancón.
(Ibid, 112); Fisiográficamente, se puede identificar tierras que corresponden a la sierra alta o páramo andino de laderas o vertientes erosiónales. La Sierra alta ubica sobre los 3600 msnm. La caracterizan bajas temperaturas, baja evapotranspiración, alta humedad y constante nubosidad. Las laderas muestran baja pluviosidad y alta evapotranspiración, se localizan entre l9os 3000 y 3600 msmn.
17 agosto (prom: 10,9 mm) y septiembre (prom: 22,6 mm); mientras que marzo y junio se presentan como los más lluviosos (64 y 47 mm de promedio).
2.1.2.3.1 Ecotipos de la oca en la zona de Cebadas.
En Cebadas la gente los diferencia y les dan nombres que son desconocidos en otros lugares a las ocas.
Diagrama #5
Yurac-uca; oca blanca u oca “de algodón”: la piel es compleamente blanca o con pequeñas manchas rosadas.
Ocas runlles (sin traducción): amarillas con rayas rojas en los
Ocas ojos, de tamaño grande. Yana-uca-ocas negras: la coloración que presenta es negro tendiendo a negro.
Fuente: Patricio Espinoza, Rocio Vaca, Jorge Abad, CharlesC, Crissman. 1996.
Las ocas “de algodón” son las preferidas en todas las zonas son las preferidas en todas la zona y la que más se siembran y se consumen; cuando hay una producción excedente se saca al mercado, dando prioridad a las blancas.
2.1.3 Producción de la oca en el Sur de la Sierra ecuatoriana.
En esta región está representada por las zonas de Cañar en la provincia del mismo nombre y a Saraguro en la provincia de Loja.
2.1.3.1 Ubicación y breve descripción de la zona de Cañar.
Esta zona se ubica en los alrededores de poblado denominado Cañar, cabecera del cantón con el mismo nombre. Se incluye e la descripción varios centros, comunidades, cooperativas y asociaciones pertenecientes a parroquias como La Matriz, Honorato Vásquez, Chorocopte y al cantón El Tambo.
18 (Cañadas, 1983); La producción ocurre principalmente en la zona de vida subpáramo-seco que se caracteriza por rangos de temperatura promedio anual entre los 7 y 12°C y una precipitación anual entre los 250 y 500 mm.
2.1.3.1.1 Ecotipos de la oca en la zona de Cañar.
Se aprecia en el Cañar un fenómeno de erosión genética incluido por las contriciones de la demanda del mercado.
Diagrama #6
Cambray: pintas rosadas sobre la carne de color amarillo.
Ocas Blanca
Negra: oca de color rojo oscuro.
Fuente: Patricio Espinoza, Rocio Vaca, Jorge Abad, CharlesC, Crissman. 1996.
2.1.3.2 Ubicación y breve descripción de zona de Saraguro.
Saraguro se ubica en el sector norte de la provincia de Loja y constituyen el último reducto verdaderamente andino de la sierra ecuatoriana. Está ubicado en el cantón del mismo nombre que limita con los cantones Santa Elena y Girón en la provincia de Azuay por el norte, con el cantón Zaruma en la provincia de El Oro por el oeste, con el cantón Yacuambi de la provincia de Zamora Chinchipe por el este y con el cantón de Loja de la provincia del mismo nombre por el sur.
(Cañadas, 1983); En lo referente a la zona de vida la producción se concentran en el piso altitudinal montano correspondiente a la región de subpáramo-húmedo. Los rangos de temperatura promedio anual están entre los 7y 20°C y recibe una precipitación media anual entre 500 y 1000 mm.
Las temperaturas en esta zona son bien bajas de cual es un factor que reduce evapotranspiración potencial, haciendo que este clima se forme vegetal netamente húmedo debido a que esta zona recibe de 500 a 1000mm de lluvia por su altitud.
(Cañadas, 1983); Aunque el riesgo de heladas es más acentuado durante la época de menos lluvia julio y agosto, éstas puede ocurrir con frecuencia durante la noche, sobre todo los límites superiores de altitudinales.
19 En esta zona se clasifica las ocas en dos fases la primera es la de colores y formas y la segunda en ocas de sal y ocas de dulce.
Diagrama # 7
Según la primera clasificación por los colores y las formas:
Oca blanca: considerad de mejor calidad se siembra en el cerro (monte).
Cuzuca, blanca amarillenta con forma de “cutso”.
Oca colorada grande o “chillaoca”, por su color oscuro también se llama oca negra.
Ocas Clorada delgada “llambita” (agria), solamante se encuentra
en la “chacra” (parcela aledaña a la casa). Oca color lila.
Oca blanca con ojos rojos, conocida como “muruñahui”. Oca de color sangre con los ojos blancos.
Oca roja con ojos amarillos.
Fuente: Patricio Espinoza, Rocio Vaca, Jorge Abad, CharlesC, Crissman. 1996.
Diagrama # 8
Segunda clasificación para ocas de dulce y ocas de sal:
Roja Ocas de dulce Negra Amarilla
Ocas Lila
Ocas de sal Blancas
Fuente: Patricio Espinoza, Rocio Vaca, Jorge Abad, CharlesC, Crissman. 1996.
20
2.2 Requerimientos Agroecológicos para el cultivo.
2.2.1 Suelos.
La oca parece indiferente al tipo de suelo y se ha reportado que la tolerancia de acidez varía de 5.3 a 7.8 de pH, la oca se desarrolla bien en suelos francos, profundos y con un buen contenido de materia orgánica, para obtener mejores rendimientos.
2.2.2 Altitud.
El límite de altitud con mayor concentración de parcelas y mayor producción de oca, se encuentra en la franja comprendida entre los 3 000 y 3 800 metros sobre el nivel del mar.
En Nueva Zelanda, crece cerca al nivel del mar, pero en los Andes del Perú, Bolivia y Ecuador, se encontraron entre 2,800 a 4,000 m.
2.2.3. Temperatura.
Bajas Temperaturas: La oca es resistente a bajas temperaturas y prospera en climas fríos moderados, las heladas destruyen su follaje. Altas temperaturas: Temperaturas por encima de los 28°C destruyen la
planta.
2.2.4 Luz solar.
La oca, como la mayor parte de los tubérculos andinos requiere de períodos diurnos menores de 12 horas para iniciar la formación del tubérculo. En la mayoría de los casos los días más largos producen solamente el desarrollo del follaje.
2.2.5. Precipitación.
En los Andes, el cultivo de la oca crece en lugares donde las lluvias varían de 570 a 2150 mm, distribuidas uniformemente a través de las etapas de crecimiento.
2.2.6. Vientos.
Estos cultivos responden altamente a las labores agrícolas en términos de fertilización, aporcado, escarda y sobre todo al control de plagas y enfermedades, incrementándose su producción hasta niveles de 40-50 t/ha, comparables a los más elevados rendimientos de papa.
2.3 Cultivo.
21 Towle considera la oca de menos importancia que la papa, pero más importante que el olluco y mashua; se desarrolla bien en las terrazas de las quebradas serranas frías y en la zona del altiplano a una altitud dentro de los 3800 y 4000 metros sobre el nivel del mar.
Los cultivos andinos que históricamente formaron parte de la dieta de sus poblaciones originarias son considerados hoy como alimentación de alta calidad.
2.3.1 Tecnología del Cultivo.
2.3.1.1 Elección del terreno.
Los suelos aptos para el cultivo de la oca, son los mismos que se utilizan para la siembra de papas, mellocos y mashua.
2.3.1.2 Preparación del suelo.
Se realiza cuando el terreno está “a punto” y al coger la tierra con la mano (ésta no queda pegada).
Se recomienda que la preparación del suelo se efectúe entre el tercer día de luna menguante y el tercer día de luna nueva (novilunio o noche oscura), para evitar la presencia de plagas en el cultivo.
Para la preparación del suele se requiere las siguientes actividades:
Arada.
Con anticipación de por lo menos un mes antes de la siembra, debe hacerse de uno a dos pases de arado profundo, con el propósito de enterrar los restos del cultivo anterior y las malezas que se encuentren sobre el campo. Así como exponer a insectos y microorganismos que causan enfermedades a las plantas.
Rastrada.
Se hará uno a dos pases de rastra para desterronar y mullir el suelo. Drenajes.
La elaboración de drenajes, es muy necesaria para evacuar del campo los excesos de agua, en caso de excesivas precipitaciones lluviosas. Los tubérculos no soportan excesos de humedad.
Elaboración de surcos.
22 Desinfección del suelo.
Para evitar la presencia de microorganismos que pueden causar posteriormente enfermedades, es recomendable aplicar ceniza vegetal sobre los surcos antes de proceder a la siembra. Se pueden espolvorear 2 onzas de ceniza por metro lineal.
2.4 Siembra.
2.4.1 Sistemas de siembra.
Las prácticas de siembra, son bastante diversificadas. Algunos agricultores tradicionales realizan la siembra conjunta de tres tubérculos (oca-mashwa-melloco), habiendo escogido de semillas de un tamaño similar. La posibilidad de este tipo de siembra está dada porque se considera que los tres productos están emparentados.
También se puede realizar la siembra en monocultivo, siendo en la actualidad la forma más difundida y de la que se obtienen mejores rendimientos, tanto en tamaño como en cantidad de tubérculos
Otra práctica difundida es la asociación de la oca con haba de manera alternada. En este caso la oca se ve protegido por el haba que es de mayor altura de los efectos provocados por las heladas.
2.4.2 Preparación de la semilla para la siembra.
Al tratarse de la oca, por lo general, no se escoge la semilla sino que se deja una cantidad de tubérculos en el mismo lote donde ese ha sembrado, esperando a que “nazcan” o les salgan “ñaves” (ojos, brotes). Esta práctica se explica por el hecho de que la ocas amontonadas en la casa tienden a pudrirse, más aun tratándose de las ocas chauchas que son tan delicadas; igualmente se pudren si se mojan o se golpean por lo que es preferible dejarlas en la tierra. Si bien la práctica de dejar la semilla en la tierra es la más generalizada para el caso de la oca, algunos agricultores prefieren cosechar todo el sembrado y escoger entre los tubérculos, los de primera clase para la venta y el consumo, los de segunda para semilla y los de tercera para alimentar a los puercos.
La semilla de oca para la siembra, debe escogerse el momento de la cosecha, procurando que los tubérculos tengan un peso aproximado de 30 a 40 gramos cada uno y brotes o ñavis vigorosos.
23 Se recomienda que antes de la siembra se desinfecte y desinfeste la semilla, sometiéndola a remojo o inmersión en una solución a base de 250 gramos de Hidróxido de Cobre (Kocide 101) y 250 gramos de Bacillus thuringiensis (Dipel o Thuricide), diluidos en 100 litros de agua, La semilla se pondrá en un canasto o costal y se deberá sumergir durante un minuto en la solución referida (contar hasta 60). La solución alcanza para desinfectar 25 qq de semilla.
2.4.4 Distancias y densidades de siembra.
El distanciamiento entre surcos para el cultivo de la oca es de 80 centímetros entre surcos y 0.50 centímetros entre matas, lo que da una población de 25.000 planas por hectárea, que permite la obtención de una cosecha equivalente a 32 000 kg/ha (704qq/ha). La cantidad de semilla recomendada es de 750 kg por hectárea (16.5 qq/ha).
2.4.5 Siembra y Tape.
La siembra debe realizarse cuando la luna atraviesa por el cuarto día de la fase menguante, hasta el quinto día de la fase llena.
Esta labor se realiza colocando al fondo del surco la semilla, brotada, desinfectada y desinfestada, conservando las distancias anteriormente indicadas.
El tape de la semilla se hará en forma mecanizada con el tractor, la yunta o simplemente utilizando el azadón, procurando que la capa de tierra que la cubra, no sea mayor de 15 centímetros, para evitar que la semilla se ahogue y no emerja.
2.4.6 Época de la siembra.
24 Tabla #3
Ciclo Vegetativo de Siembra y Cosecha.
Provincia Cantón Ciclo vegetativo (meses) Siembra Cosecha
Imbabura Cotacachi Otavalo 8 11 Enero Mayo Agosto Marzo Pichincha Quito
Cayambe Mejía 8-9 9 6 Agost-Sept Julio Feb-Abril-May Abril Marzo Jul-Sept-Oct
Cotopaxi Pujilí 7 Febrero Agosto
Tungurahua Ambato 6-8 Agost-Noviem Ener-Junio Chimborazo Riobamba
Colta 6-9 8-10 Mar-Agosto-Oct Noviembre
Mar a May-Agosto Junio a Agost
Bolívar Guaranda 8 Agosto Marzo
Cañar Cañar 10 Agosto Mayo
Azuay Sta. Isabel 9 Octubre Junio
Fuente: Memoria de reunión técnica sobre Raíces y Tubérculos Andinos, MAG.
2.5 Cosecha.
La época de cosecha es oportuna cuando se marchitan las hojas, lo que ocurre entre los 6 a 8 meses después de la siembra de acuerdo a la variedad.
La oca se cosecha igual que la papa, pero los tubérculos tienden a ser más frágiles, es por ello que tienen que ser manipulados con cuidado al momento de proceder al cave para extraerlos.
Si el objetivo de la cosecha de oca es para consumo inmediato, ésta se deberá hacer entre el tercer día de luna menguante, hasta el tercer día de luna nueva (noche oscura), pero si por el contrario la cosecha se va a destinar a semilla o almacenamiento, la cosecha de oca, se hará entre el cuarto día de luna creciente y el cuarto día de luna llena, pues en este estado el tubérculo tiene menos agua y hay menos riesgo de que se pudra.
2.6 Pos cosecha.
2.6.1 Clasificación y Limpieza.
25
2.7 Almacenamiento y Transporte.
Al igual que para la papa, la mashwa o los mellocos, la oca es un tubérculo cuyo consumo es muy apreciado en fresco. La oca chaucha al fresco puede guardarse unos 15 días sin que pierda su calidad, en contraste con la oca blanca, cuyo tiempo de almacenamiento es superior a los dos meses. El tiempo de almacenamiento de las ocas, sin embargo, se extiende considerablemente después de haber sido expuestas al sol o dejadas en el soberado.
Es recomendable que el transporte de este tubérculo se haga en camiones cubiertos y que en los mismos no se transporten combustibles, sustancias tóxicas y especies animales, para evitar su contaminación.
2.8 Plagas y enfermedades.
En cuanto a plagas y enfermedades de este cultivo, a continuación se enumera algunas citadas por Piedra.
TABLA #4
PLAGAS.
NOMBRE COMÚN AGENTE CASUAL
Gusanos aradores Fam. Scarabaiedae
Gusanos cortadores Copitarsia Turbata,. Agrotis sp.
Gusanos alambre Ludius sp.
Gorgojo de los Andes Premnotrypes spp. Escarabajo de la hoja Crisómélidos
Fuente: Piedra 2002
TABLA #5 ENFERMEDADES.
NOMBRE COMÚN AGENTE CASUAL
Pudrición del tubérculo Fusariumn sp. Carbón de la oca Uromystes oxalides
Roya de la oca Puccinia oxalides Rhizoctiniasis Rhizoctonia solani
Fuente: Piedra 2002
2.9 Composición Química de la Oca.
26
TABLA #6
Contenido de minerales y vitaminas en la Oca (por 100g de materia húmeda).
TUBÉRCULO OCA FRESCA OCA ENDULZADA
(KAYA)
Energía 61 325
Minerales
Calcio (mg) 22.0 7
Fósforo (mg) 36.0 64
Hierro (mg) 1.6 1.3
Vitaminas
B1 (mg) 0.1 0.09
Niacina (mg) 0,4 1.03
C (mg) 38.4 33
Fuente: (a) Collazos, 1975; (b) INCAP, 1975; (c) CADIMA.X, GARCÍA, W. & RAMOS (eds.) 2003.
TABLA #7
Aminoácidos esenciales de la Oca (mg/g).
AMINOÁCIDOS OCA
Isoleucina 36.36
Leucina 53.63
Lisina 59.08
Metionina 25.45
Cisteina 0
Fenilalanina 31.81
Tirosina 0
Treonina 45.45
Triptofano 5.50
Valina 48.17
Fuente: Pietila y Tapia, 1991; King y Gershofl, 1987 (promedio 2 muestras).
2.10 Valor nutritivo
(NRC, 1989); Los tubérculos de oca muestran una alta variación en sus niveles nutritivos; la mayoría tiene incluso valores nutritivos tan buenos o mejores que el de la papa. Los niveles de proteína varían grandemente entre los diferentes tipos, pero ciertamente este valor contenido en los tubérculos es de más del 9% en una base de peso seco.
27 La oca es un tubérculo de fuente importante de vitamina C, también se utiliza deshidratada que se puede preparar dulces y, para hacerle más nutritiva aún se le agrega leche. La oca, el isaño y el olluco son buenas fuentes de energía debido a su contenido de carbohidratos, como en todos los tubérculos, las cantidades de proteínas y grasas son bajas.
En la tabla 8 se describirá la composición del contenido nutritivo en 100g de la parte comestible de la oca fresca y la oca asoleada (Kcaya) presentando una variación nutritiva.
TABLA#8
Composición del contenido nutritivo en 100g.
OCA FRESCA OCA ASOLEDA
(KCAYA)
Humedad 84.1 66.9
Proteína 1 1.1
Carbohidratos 13.3 30.8
Ceniza 1 1.1
Fibra 0.5 1
Calorías 67 128
28 CAPÍTULO III
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE INVESTIGACIÓN DE CAMPO
Se utilizará la encuesta a través de preguntas cerradas de la cual tiene el objetivo de saber cuan aceptable es el uso y la demanda de este tubérculos, a su vez incentivar el consumo de la oca en su dieta donde se conozca sus valores nutritivos y beneficios que se obtienen al consumirlo entre las edades descritas.
3.1 Diseño de la encuesta
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Esta encuesta se la realizará con el fin de saber cuál es el conocimiento del valor nutritivo, beneficios y consumo de la Oca a las personas que habitan en la ciudad de Ibarra, esta encuesta servirá para fines académicos.
Lea detenidamente cada pregunta y marque con una X la respuesta.
Femenino Masculino
Sexo
18-25 26-35 36-45 46-60 Edad
1.- ¿Conoce usted la Oca?
Si No
Si la respuesta es sí por favor continué con la encuestas. Si la repuesta es no pase a la pregunta 5.
2.- ¿Consume la Oca?
Si No 3.- ¿Con qué frecuencia consume la Oca?
29
42%
58%
MASCULINO FEMENINO
GÉNERO 1 vez al mes
De vez en cuando (c/3-6 meses) Nunca
4.- ¿Conoce usted los beneficios de la Oca?
Si No
5.- ¿Estaría dispuesto a probar postres a base de la Oca?
Si No
3.2 Análisis e interpretación de investigación de campo
Análisis:
30
Análisis:
Las edades entre 18-25 años corresponde el 35.25% de los encuestados siendo que existe mayor número de personas encuestadas, luego se encuentra el rango entre los 26-35 años siendo el 26.84%, continuando las personas entre los 36-45 años estimándose el 16.17% con menor número de personas encuestadas y por último las edades entre los 46-60 años corresponde el 22.19%.
PREGUNTA 1
Análisis:
De acuerdo a las personas encuestadas el 83.03% afirma que si conoce la oca por lo contario el 16.97% dice no conocerla en especial las edades comprendidas entre los 18-25 años.
35,25%
26,84%
16,71%
22,19%
(18-25) (26-35) (36-45) (46-60)
EDAD
83,03%
16,97%
SI NO
31
PREGUNTA 2
Análisis:
Se puedo determinar que en la ciudad Ibarra las personas que consumen la oca representa el 65.05%, mientras que el 34.91% no la prefiere en su consumo.
PREGUNTA 3
Análisis:
En esta pregunta se puedo llegar a conocer que la oca no se la prefiere en la dieta diaria de los habitantes de Ibarra, siendo que 6 de las personas encuestadas de la cual representan el 1.89% consumen la oca cada semana, mientras que el 2.20 % que son 7 encuestados consumen la oca cada 15 días, cuando el 13.84% que son 44 encuestados consumen la oca 1 vez al mes, el
65,09%
34,91%
SI NO
¿ CONSUME USTED LA OCA ?
1,89% 2,20%
13,84%
47,17%
34,90%
32 47.14 % que son 150 encuestados consumen la oca de vez en cuando, y el 34.90% que son 111 encuestados nunca consumen la oca argumentado que su sabor no es muy agradable o a su vez no ha sido nunca degustado.
PREGUNTA 4
Análisis:
Las encuestas confirman que son muy pocos los encuestados que tiene conocimiento de los beneficios que se obtener al consumir la oca siendo el 16.67% y el 83.33% no conocen los beneficios de la oca por la razón de que este producto no es muy difundido y no existe mucha información.
PREGUNTA 5
Análisis:
16,67%
83,33%
SI NO
¿CONOCE LOS BENEFICIOS DE LA OCA?
90,08%
9,92%
SI NO
34
CAPÍTULO IV
PROPUESTA DE RECETARIO DE REPOSTERÍA A BASE DE OCA
4.1 Usos de la Oca.
(Cadena, 1988); Las ocas contienen mucha agua y cantidades apreciables de ácido oxálico, por esta razón antes de consumirlas se someten a un proceso de endulzamiento, este procedimiento las hacen más nutritivas y agradables. Normalmente se las consumen secadas al sol y con miel de caña o asadas.
4.1.1 Usos Tradicionales alimenticios.
(Cárdenas, 1989); La oca se consume normalmente cocida en agua o al horno, siempre luego de haber expuesto a los tubérculos por varios días al sol para que adquieran un sabor dulce. También se consume en forma de chuño (deshidratado) o caya, similar al chuño de papa.
(Barrera et al, 2004); En Ecuador reportaron que la oca tiene una preparación más diversificada que la papalisa, dependiendo de si se utiliza al fresco o asoleado. Al fresco y recién cosechada, se utiliza para sopas, cortada como la papa y también se cocina como locro. Otra forma de consumo es en puré y envueltos como el quimbolito (la oca se muele cruda, después se sazona con dulce, se envuelve en hojas de achira y se cocina como las humitas). La oca asoleada (y por lo tanto endulzada) se come preferentemente con dulce o en coladas; y también mezclada con leche. La colada de oca tiene un gusto y un color muy semejante al del zapallo. En Carchi la gente expresa un especial gusto por la mezcle de ocas con leche.
(Cadena, 1988; Vimos, 1987; Espinosa, 1997); En Nueva Zelanda fue introducida la oca con el nombre de Yam y forma parte de un plato típico con el cordero asado. En México es común consumirla cruda después de esparcir sobre ella sal, limón y ají. También se hacen conservas a menudo con vinagre. Se presta para platos diferentes
4.1.2 Uso Medicinal.
(En Bolivia Terrazas & Valdivia, 1998); Reportan también usos medicinales de la oca que junto a la cucurbitácea (Cucurbita máxima) constituye un paliativo para las lesiones internas y disminuye la fiebre causada por la enfermedad de animales denominada fiebre aftosa.
La OCA sirve como un efectivo astringente.
El zumo de las hojas en emplasto es utilizado para desinflamar los testículos.
35
4.1.3Uso como forrajero.
Los agricultores al cosechar la oca la dividen la cosecha en tres partes, la primera son las mejores ocas estas van a la venta, la segunda parte la utilizan como semilla y la tercera parte sirve como alimento para los animales en especial para el ganado porcino.
4.2 Preparaciones y consumo
La oca la prefieren en las zonas rurales, el consumo es mayor cuanto más periférica es la zona; se consume en diversas preparaciones hasta dos veces a la semana en épocas de cosecha. La oca tiene preparaciones muy diversificadas dependiendo si se utiliza al fresco o después de haberse asoleado/curado.
El proceso de asoleo de la oca no tiene un número de días determinado; recién cosechada presenta un color claro que va amarillándose tras cada día del sol, asimismo va “soltando la humedad y poniéndose chuchuquita” (seca y suave). Las ocas se pueden asolear de dos modos:
1.- Directamente extendidas sobre el suelo al sol
2.- Colgadas sobre una soga, amarradas entre dos de ellas.
En ocasiones se cogen las pequeñas para locro (y comidas de sal) y las grandes para endulzar.
Con frecuencia, la oca, en lugar de asolearse, es dejada en el soberado para que se seque en los fogones. Después de un tiempo de someterse a este proceso (aproximadamente un mes), la oca pierde cáscara con suma facilidad y adquiere un muy buen gusto, por lo que prefiere para algunas preparaciones.
4.3 Harina de oca.
La harina de oca se obtiene a partir de caya blanca de oca, de buena calidad, la misma que se muele y se cierne en malla fina. Esa harina puede remplazar hasta el 25% de la harina de trigo en productos de panificación.
Harina de oca amarilla se la utiliza en la panificación, hasta de un 10% de sustitución de la harina blanca, en cambio la harina de oca blanca es utilizada para galletas y biscochos en un 15%. Esta harina se puede utilizar en preparaciones como cremas, chupe y cazuela.
Para la obtención de la harina de oca se debe realizar los siguientes pasos:
1. Selección: Se lo realiza de manera manual.
36 3. Cortado: Se lo hace con maquinaria, que la lámina en rodajas
para un secado uniforme.
4. Sulfato: Por inmersión en una solución de Bisulfito de sodio al 1%, para evitar cambios enzimáticos.
5. Secado: En máquinas deshidratadoras, a 65°C, durante 6 horas. 6. Molienda: En molinos de martillos.
7. Tamizado: Para separar la harina o la sémola dependiendo de la finura del polvo.
4.4 Endulzado de la oca.
Existen tres técnicas para el endulzamiento de la oca.
La tradicional, que consiste en dejar en el techo de una casas durante tres o cuatro semanas.
Utilización de un secador solar de madera cubierto con cuatro paneles de vidrio transparente con dos puertas laterales regulables y dos ventanas laterales de malla.
Utilización de silo verdeador de papa.
El procedimiento para obtener ocas endulzadas, con excelente apariencia y calidad, comprenden:
1.- Cosecha de las maduras, de siete a nueve meses después de haber realizado la siembra.
2.- Primera clasificación y selección de los tubérculos sanos y de tamaño mediano con un peso promedio de 20 más y menos 5 gramos.
3.- Lavado con agua limpia parta eliminar tubérculos defectuosos no visibles cuando están cubiertos con tierra en la primera selección.
4.- Ubicación en el silo verdeador durante 12 días para obtener el endulzamiento.
5.-Pesado para comercializar se pesan porciones de 500 a 100 gramos. 6.- Empacado se lo realiza utilizando mallas de polietileno, las cuales se comercializan en el mercado en rollos de diferentes colores, se corta la malla de acuerdo al peso a comercializar, de 30 cm para 1kg de oca, se realiza un nudo en cada extremo y luego se introduce y adquiere la etiqueta que identifica al producto.
7.- Almacenado a temperatura ambiente, los tubérculos se mantienen en buen estado durante un tiempo aproximado de 14 días. Luego de este tiempo son perceptibles los daños por hongos y otros factores fisiológicos.