Projecte HORECO 2010: tendències i incidències de l'evolució del canal HORECO

(1)

(2)

Índex

Breu repàs de la segmentació del canal HORECO segons cadena de

subministrament

Evolució futura del canal HORECO

Anàlisi de la demanda del canal HORECO

Objectius

Metodologia

Grau de penetració potencial dels productes de la terra a les

cadenes de subministrament identificades

Incidències de les tendències en el posicionament del petit comerç

en el canal HORECO

Recomanacions

(3)

Breu repàs de la segmentació del canal HORECO segons cadena de

subministrament

Evolució futura del canal HORECO

Anàlisi de la demanda del canal HORECO

Objectius

Metodologia

Grau de penetració potencial dels productes de la terra a les

cadenes de subministrament identificades

Incidències de les tendències en el posicionament del petit comerç

en el canal HORECO

Recomanacions

(4)

Objectius de la reunió

Presentar l’evolució futura del canal HORECO.

Presentar l’anàlisi de la demanda del canal HORECO.

Presentar el posicionament del petit comerç al canal HORECO.

Presentar en quin grau afecten les incidències de les tendències en el

petit comerç.

(5)

Breu repàs de la segmentació del canal HORECO segons cadena de

subministrament

Evolució futura del canal HORECO

Anàlisi de la demanda del canal HORECO

Objectius

Metodologia

Grau de penetració potencial dels productes de la terra a les

cadenes de subministrament identificades

Incidències de les tendències en el posicionament del petit comerç

en el canal HORECO

Recomanacions

(6)

Metodologia

Caracterització canal HORECO

Segmentació del canal HORECO segons la seva cadena de subministrament

Caracterització cadena de subministrament segons tipologia de producte

(decisor de compra, factors de decisió de compra, agents de la cadena)

Caracterització proveïdors principals

Part I

Identificació de tendències

Part II

Factors endògens

Incidències en el canal HORECO i en la seva cadena de subministrament

Evolució futura del Canal HORECO

Anàlisi de la demanda Posicionament actual del petit comerç al canal HORECO

Incidències de les tendències en el posicionament del petit comerç en el

canal HORECO

Recomanacions Ajuntament de Barcelona

Part III

(7)

Breu repàs de la segmentació del canal HORECO segons cadena de

subministrament

Evolució futura del canal HORECO

Anàlisi de la demanda del canal HORECO

Objectius

Metodologia

Grau de penetració potencial dels productes de la terra a les

cadenes de subministrament identificades

Incidències de les tendències en el posicionament del petit comerç

en el canal HORECO

Recomanacions

(8)

Breu repàs de la segmentació del canal HO-RE-CO

segons la cadena de subministrament

HOTELS

Rànquing de les 5 primeres cadenes d'hotels a Barcelona al 2005

4.158 3.955 2.758 2.749 2.258 0 500 1.000 1.500 2.000 2.500 3.000 3.500 4.000 4.500

NH Hotels Hotels Catalonia Hotels Husa Accor Hotels Expo Hotels & Resort N o m b re d 'ha bit a c ions

Quotes de mercat per nombre de places de les cadenes hoteleres a Barcelona al 2005

(9)

CADENES HOTELERES

Compres centralitzades

HOTEL

HOTELS INDEPENDENTS

HOTEL

Compres NO centralitzades

Central de compres

Hotel 1 Hotel 2

Dep. Compres Hotel 1

Dep. Compres Hotel 2

Dep. Compres Hotel

Proveïdor Proveïdor Proveïdor

Hotel 1 Hotel 2

Proveïdor

Hotel

(69%)

(*)

(31%)

(*)

(22%)

(78%)

(10)

DENSITAT COMERCIAL D’HOTELS

Font: Elaboració pròpia a partir de dades de l’INE (s’ha tingut en compte hotels, hotels-apartaments, pensions, hostals.)

Breu repàs de la segmentació del canal HO-RE-CO

segons la cadena de subministrament

Densitat comercial d'hotels per CC.AA. al 2005 (nombre de llits per cada habitant)

0,11 0,13 0,15 0,16 0,17 0,18 0,18

0,22 0,25 0,25 0,25 0,27 0,27

0,32 0,33 0,35 0,94 2,23 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 Paí s B

asc Múr

cia

Ceu ta i M

elill a Mad rid Cas tella

- La Man xa Extre mad ura Nav arra La R

ioja Gal

ícia

Cas tella

i Lle ó

Ast úries

Com unita

t Vale ncia na Ara gó Cat alun ya And alus ia Can tabr ia Can àrie s Bal ears n o m b re d e lli ts / h a b it

• L’oferta d’allotjament

(hotels,

hotels-apartaments i pensions) a la ciutat de Barcelona

es de 42.649 places el que representa una

densitat de 0,03 places per habitant.

(11)

CADENES D’HOTELS

HOTELS INDEPENDENTS

_{HOTELS INDEPENDENTS}

• Hotels independents dels que només existeix una unitat o com a màxim dues.

• Presència a nivell nacional.

• Existeixen vàries tipologies de hotel:

9 Urbà.

9 Vacacional.

GESTIÓ DE COMPRES:

• Cada hotel té un departament de compres que s’encarrega de gestionar les compres de l’hotel.

• Els proveïdors que s’escullen solen ser d’àmbit local.

• La negociació es du a terme amb un volum baix, per tant, el poder de negociació és menor.

• Agrupació d’hotels sota una mateixa ensenya.

• Presència a nivell nacional i internacional.

• Concentren vàries tipologies d’hotel:

9 Urbà.

9 Vacacional.

• COMPRES CENTRALITZADES:

9 Existeix un departament de compres central que gestiona las compres de tots els hotels.

9 S’encarrega d’escollir els proveïdors, ja siguin d’àmbit estatal o regional.

9 Negocien amb un volum de compra alt, per tant tenen més poder de negociació sobre els

proveïdors.

• COMPRES NO CENTRALITZADES:

9 Cada hotel gestiona les seves pròpies compres.

9 Escullen els proveïdors que solen ser d’àmbit local.

(12)

RESTAURACIÓ

Principals Cadenes de Restauració

0 100 200 300 400 500 600 700

Mc D ona lds Telepiz za Áre as Zena Bur ger K

ing

Grupo Vip

s

The E at O

ut G roup

El C orte I

nglé s Yum ! Come ss G roup Rodil la F a ct u raci ó ( m il io n s d 'eu ro s)

Breu repàs de la segmentació del canal HO-RE-CO

segons la cadena de subministrament

Quotes de mercat de restauració comercial per volum de negoci

McDo nalds 's Es panya (Grup) 12,6%

Telepizza (Grup) 8,6%

Areas (Grup) 7,0% Res te cadenes

47,3%

Burguer King Es panya 5,8%

Grupo Vips 5,0%

Fo o d Service P ro ject (Grupo Zena) 4,9%

The Eat Out Service 4,6% El Co rte Inglés (div.res tauració )

(13)

RESTAURACIÓ ORGANITZADA

Amb cuina central

RESTAURACIÓ

RESTAURACIÓ INDEPENDENT

RESTAURACIÓ

Sense cuina central

Central de compres

Rest. 1 Rest. 2

Xef

Proveïdor Proveïdor

Restaurant Cuina

Central

Central de compres

Rest. 1 Rest. 2 Proveïdor

SENSE Central de compres

Rest. 1 Rest. 2 Proveïdor

Gerent

Proveïdor

Restaurant

Tiquet alt Tiquet

mig-baix

(25%)

(*)

(75%)

(*)

Sense cuina central

(14)

Breu repàs de la segmentació del canal HO-RE-CO

segons la cadena de subministrament

Densitat comercial de restauració i bars per CC.AA. al 2005 (nombre d'activitats per cada mil habitants)

3,96

5,80 5,85 6,36

6,69 6,97 6,99 7,17

7,25 7,33 7,68

7,90 7,91

8,49

9,04 9,10 9,31 9,54

9,91 10,41 0 2 4 6 8 10 12 CEU TA ME LILL A MA DR ID MÚ RC IA PAÍS BA SC CAT ALU NY A ANDA LUS IA NAVA RRA CO MU NIT AT VA

LEN CIAN A BARC ELO NA CAST ELLA -LA MANX A

LA RI OJA ARA GÓ CANÀ RIE S GA LÍC IA EXTR EM ADU RA CAS TELL

A I L LEÓ AS TÚR IES CANT ÀBRI A BALE AR S n o m b re d 'act ivit at s / 1. 000 h a b it a n ts

DENSITAT COMERCIAL DE RESTAURACIÓ

(15)

RESTAURACIÓ ORGANITZADA

RESTAURACIÓ INDEPENDENT

_{RESTAURACIÓ INDEPENDENT}

• Restaurants independents dels que només existeix una unitat o com a màxim dos.

• Es distingeixen dos categories:

9 Tiquet alt: Són aquells restaurants que ofereixen menjar a la carta i es caracteritzen per una gran qualitat i distinció.

9 Tiquet mig-baix: Són aquells restaurants-cafeteries que ofereixen menús assequibles, que es caracteritzen per la senzillesa.

• La gestió de les compres les realitza el xef per als restaurants de tiquet alt i el gerent del restaurant en el cas dels restaurants de tiquet mig-baix.

• El volum de compra és baix, per tant, no tenen poder de negociació amb el proveïdor.

• S’augmenta la tipologia de proveïdors, ja que s’introdueixen les mercas i mercats municipals com alternativa als majoristes.

• Els distribuïdors també guanyen pes en els productes frescs. • Conjunt d'ensenyes que abasta una àmplia oferta de

restauració.

• Estratègies de negoci innovadores.

• Model de negoci amb àmplia participació de franquícies.

• Àmplia gamma d’oferta de restauració.

• Posicionament de preu mig.

GESTIÓ DE COMPRES: • Alt volum de compres.

• Capacitat de negociació amb els proveïdors.

• Logística d’aprovisionament basada en operadors logístics d’abast nacional.

• Proveïdors d’àmbit nacional.

(16)

COL·LECTIVITATS-CÀTERING

CÀTERING EN TRANSPORT CÀTERING EN ESDEVENIMENTS COL·LECTIVITATS

(%) CUINA

CENTRAL 100 % ~ 100 % 20 %

SANITAT ENSENYAMENT EMPRESES EXÈRCIT AUTOGESTIÓ

(%)

SUBCONTRATACIÓ 20 % 65 % 100 % 100 %

34 % 66 %

(%) CUINA CENTRAL 10-20 % Guarderies 90%

Resta 10%

10-20 %

POTENCIAL

(17)

SANITAT:

9 Barreres d’entrada:

¾ L’equip que forma la cuina pot ser de funcionaris, fet que implica que l’empresa que s’encarrega de donar el servei no disposa dels seus propis empleats.

¾ Estratègia d’entrada progressiva.

¾ Normativa: S’han de realitzar menús adaptats a tots els pacients.

9 Punts forts:

¾ Nombre de menjars elevat: En un hospital es realitzen tres menjars al dia els 365 dies de l’any.

ENSENYAMENT:

9 Barreres d’entrada:

¾ Normativa: S’han de realitzar menús adaptats a tots els escolars.

9 Nombre de menjars: En els centres d’ensenyament es realitza un menú al dia uns 175 dies a l’any, fet que fa que el volum sigui menor que en el cas de la sanitat.

EMPRESES:

9 Sector amb tendència a la baixa degut a:

¾ Reducció del nombre d’empleats.

¾ No existeix un augment del nombre d’empreses.

• Les empreses amb una fort vessant productiu tendeixen a deslocalitzar-se.

• Les empreses del sector serveis opten per l’opció “tiquet-restaurant”

COL·LECTIVITATS-CÀTERING

(18)

Principals empreses de càtering ferroviari al 2005 (M.€)

Rail Gourmet España 27,4%

Compagnie Des Wagons-Lits España

72,6% 68,9 M.€

26,06 M.€

Principals empreses de càtering aeri al 2005 (M.€)

102,3

68

35

10,5

2,5 2,3 1,61

0 20 40 60 80 100 120 Eu re s t (C at er in g Aé re o ) Ga te Go u rm e t Sp a in LS G S k y C hef s Es p a ñ a A ir C a rt e r Gu ri a Ca te ri n g P rom ot or a de H o s t. G a lle g a C a te ri ng S a n P abl o M ilio n s d '€

COL·LECTIVITATS

Rànquing de les principals empreses de restauració col·lectiva i càtering a Espanya per facturació al 2004 (M.€)

217 185 170 134,9 110 80 59,95 _55,53 50 47 0 50 100 150 200 250 Eu re s t Co le c tiv id a d e s G rup o Ar tu ro C a n tob la nc o Gr u p o S e ru ni on Ar a m a rk Sod e x h o E s pa nya G ru po P a ra d is M e d it e rr an ea de C a te ri ng A u z o Lag un Ca rl o s Ro c h a V a ny er a3 M ilions d' €

(19)

CUINA CENTRALITZADA

Proveïdor

Cuina Central

Cuina en centro 1

PUNT FINAL DE VENDA

CUINA AL PROPI CENTRE /

AUTOGESTIÓ

CUINA AL PROPI CENTRE /

AUTOGESTIÓ

Proveïdor Cuina en

centro 1

Cuina en centro 2

Cuina en centro 3

Cuina en centro 4 Cuina en

centro 5 Operador

Logístic

SENSE Operador

Logístic

(20)

COL·LECTIVITATS

Font: Elaboració pròpia a partir de dades del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació

Breu repàs de la segmentació del canal HO-RE-CO

segons la cadena de subministrament

Distribució del nombre de col·lectivitats segons tipus d'establiment

Centres d'ensenyament 36,0%

Centres penitenciaris 4,6% Centres de la 3ª edat i

asist.social 14,7% Centres sanitaris

19,1% Forces armades i ordre públic

11,6%

(21)

CUINA CENTRALITZADA

• Empresa de gestió integral de serveis de restauració amb cobertura geogràfica estatal.

• Oferta de gran varietat de serveis.

• A les seves instal·lacions compten amb una o vàries cuines centrals des d’on preparen els serveis.

• També operen en aquells centres que tenen cuina pròpia, subministrant els aliments al centre i aplicant la seva metodologia.

• Les compres estan centralitzades. Des d’un únic departament es gestiona l’aprovisionament de tots els centres als que donen servei.

• Creació d’una plataforma logística: tots els proveïdors que pertanyin a la plataforma han de lliurar els seus productes als magatzems centrals de l’operador logístic.

(22)

CUINA EN EL PROPI CENTRE

GESTIONAT A TRAVÉS D’UNA EMPRESA:

• Empresa de gestió integral de restauració adaptada a una gran diversitat d’empreses i institucions.

• Ofereixen subcontractació de serveis que no són l’activitat principal de les empreses.

• A les seves instal·lacions no compten amb una cuina central.

• Realitzen el menjar i el servei en el centre que els ha contractat.

• Per a cobrir serveis en els que no hi ha instal·lacions de cuina, contracten empreses especialitzades en 5a gamma per a donar el servei.

Gestió de compres:

• Les compres estan centralitzades. Des d’un únic departament es gestiona l’aprovisionament de tots els centres als que donen servei.

• Gestionen alts volums d’aliments, que juga un paper primordial a la negociació amb els proveïdors.

• En funció del volum, realitzen concursos d’aliments. Llancen a concurs un aliment a empreses de nivell europeu que siguin capaces d’abastir el volum i la distribució. L’empresa que ofereix les millors condicions és la que guanya el concurs.

AUTOGESTIÓ:

• És el propi centre qui realitza la gestió.

• Realitzen el menjar i el servei en el propi centre.

Gestió de compres:

• Gestionen un baix volum de compra.

(23)

• HOTELS

9 CADENES D’HOTELS: Compres Centralitzades. (1/2)

9 CADENES D’HOTELS: Sense compres Centralitzades + HOTELS INDEPENDENTS. (2/2)

• RESTAURACIÓ

9 RESTAURACIÓ ORGANITZADA: AMB CUINA CENTRALITZADA (1/4)

9 RESTAURACIÓ ORGANITZADA: SENSE CUINA CENTRALITZADA I AMB CENTRAL DE

COMPRES. (2/4)

9 RESTAURACIÓ INDEPENDENT: TIQUET ALT. (3/4)

9 RESTAURACIÓ INDEPENDENT: TIQUET MIG-BAIX. (4/4)

• COLECTIVITATS

9 CUINA CENTRALITZADA. (1/2)

9 CUINA EN EL PROPI CENTRE. (2/2)

CADENES DE SUBMINISTRAMENT CARACTERITZADES

(24)

Índex

Breu repàs de la segmentació del canal HORECO segons cadena de

subministrament

Evolució futura del canal HORECO

Anàlisi de la demanda del canal HORECO

Objectius

Metodologia

Grau de penetració potencial dels productes de la terra a les

cadenes de subministrament identificades

Incidències de les tendències en el posicionament del petit comerç

en el canal HORECO

Recomanacions

(25)

CADENES DE SUBMINISTRAMENT CARACTERITZADES EVOLUCIÓ FUTURA

CADENES D'HOTELS: Compres Centralitzades

CADENES D'HOTELS: Sense Compres Centralitzades + HOTELS INDEPENDENTS

RESTAURACIÓ ORGANITZADA: AMB CUINA CENTRALITZADA

RESTAURACIÓ ORGANITZADA: SENSE CUINA CENTRALITZADA I AMB CENTRAL DE COMPRES

RESTAURACIÓ INDEPENDENT: TIQUET ALT

RESTAURACIÓ INDEPENDENT: TIQUET BAIX

CUINA CENTRALITZADA

CUINA PROPI CENTRE

HOTE

LS

RE

S

T

AURACIÓ

COL·LE

CTIV

(26)

Índex

Breu repàs de la segmentació del canal HORECO segons cadena de

subministrament

Evolució futura del canal HORECO

Anàlisi de la demanda del canal HORECO

Objectius

Metodologia

Grau de penetració potencial dels productes de la terra a les

cadenes de subministrament identificades

Incidències de les tendències en el posicionament del petit comerç

en el canal HORECO

Recomanacions

(27)

• Àmplia gamma de productes. • Preu.

• Servei. • Qualitat.

Distribuïdor.

ALIMENTACIÓ SECA (Excepte vins i caves)

CADENES D’HOTELS: Compres Centralitzades

• Qualitat.

• Vins acords amb la carta. • Servei.

• Preu. • Departament de compres de

les Cadenes d’Hotels.

VINS I CAVES

• Qualitat del producte. • Servei.

• Preu.

• Varietat de producte. • Traçabilitat.

Departament de compres de les Cadenes d’Hotels.

ALIMENTACIÓ FRESCA

Factors de decisió de compra

(28)

Anàlisi de la demanda del canal HORECO

Distribuïdor.

CADENES D‘HOTELS: Sense Compres

Centralitzades + HOTELS

INDEPENDENTS

• Qualitat.

• Preu. •. Departament de compres de

l’hotel.

VINS I CAVES

• Preu.

• Varietat de producte. • Traçabilitat.

Departament de compres de l’hotel.

(29)

• Preu.

• Àmplia gamma de productes. • Servei.

• Qualitat.

Departament de compres de la cadena de restauració.

RESTAURACIÓ

ORGANITZADA AMB CUINA

CENTRALITZADA

RESTAURACIÓ

ORGANITZADA SENSE CUINA

CENTRALITZADA I AMB CENTRAL DE

COMPRES

• Preu. • Servei. • Qualitat.

VINS I CAVES

• Homogeneïtat del producte. • Qualitat.

• Servei. • Traçabilitat.

(30)

• Gran varietat del producte. • Preu.

Distribuïdor.

RESTAURACIÓ

INDEPENDENT: TIQUET ALT

• Qualitat.

• Preu.

Restaurant.

VINS I CAVES

• Qualitat. • Servei.

• Varietat de producte. • Preu.

• Traçabilitat.

Restaurant.

Decisor de Compra Tipologia d’aliments

(31)

• Preu.

• Gran varietat de producte. • Servei.

• Qualitat.

Distribuïdor.

RESTAURACIÓ

INDEPENDENT: TIQUET BAIX

• Qualitat. • Servei.

Distribuïdor.

Restaurant si s’aprovisiona a través d’elaborador.

VINS I CAVES

• Traçabilitat.

Restaurant.

(32)

• Preu.

• Varietat de producte. • Servei.

• Qualitat.

L’empresa que gestiona les compres de la col·lectivitat.

Distribuïdor en el cas de l’autogestió.

COL·LECTIVITATS AMB CUINA

CENTRALITZADA

COL·LECTIVITATS AMB CUINA AL PROPI

CENTRE / AUTOGESTIÓ

• Càterings: 9Qualitat.

9 Servei.

9 Preu.

Client final.

Col·lectivitat en el cas de l’autogestió.

VINS I CAVES

• Homogeneïtat del producte. • Qualitat del producte. • Preu.

• Traçabilitat.

• Compliment del calibratge. • Servei.

Col·lectivitat en el cas de l’autogestió.

Decisor de Compra Tipologia d’aliments

(33)

Breu repàs de la segmentació del canal HORECO segons cadena de

subministrament

Evolució futura del canal HORECO

Anàlisi de la demanda del canal HORECO

Objectius

Metodologia

Grau de penetració potencial dels productes de la terra a les

cadenes de subministrament identificades

Incidències de les tendències en el posicionament del petit comerç

en el canal HORECO

Recomanacions

(34)

Posicionament actual del petit comerç com a

proveïdor del canal HORECO

Mig Baix

Grau de posicionament del petit comerç al canal HORECO

Alt

CADENES DE SUBMINISTRAMENT CARACTERITZADES

CUINA CENTRALITZADA (Catering)

HOTE

LS

RESTAURACIÓ

(35)

POSICIONAMENT ACTUAL DEL PETIT COMERÇ AL CANAL HORECO

INDEPENDENT

(36)

1,0

1,5

2,2

4,1

5,2

11,6

27,6

43,8

Proveïdor especialitzat en un tipus de producte

Distribuïdor multiproducte

Cash & Carry

Botiga tradicional

Mercat Municipal

Supermercats (400-999 m2)

Mercabarna

Mercadillos

%

Lloc habitual de compra: Total

Base

Base 10.40910.409 S’inclouen aquells factors de_{decisió amb un % superior a l’1%.}

Font: “Estudi sobre la demanda d’aliments al canal hoteleria i restauració independent a Catalunya”. Estudi realitzar per l’ Institut Cerdà adreçat al Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat.

(37)

%

Lloc habitual de compra segons zones

Base

Base S’inclouen aquells factors de decisió amb_{un % superior a l’1% en el total.}

BARCELONA I ÀREA METROPOLITANA

LITORAL INTERIOR ZONA PIRINENCA

10.409

10.409 48,9

54,2

40,2

27,8

21,6 19,0

27,4 48,3

12,3 11,1

15,5

5,7 6,7

1,6

4,1 7,9

4,2 8,3

3,1

0,8 3,1 0,9 1,6 2,9 1,1 3,2

0,81,4 0,8 0,1 1,21,8

Proveïdor especialitzat

Distribuïdor multiproducte

Cash & Carry Botiga tradicional Mercat Municipal Supermercats (400-999 m2)

Mercabarna Mercadillos

(38)

0,9 1,2 0,8 2,1 0,3 1,2 1,5 4,4 1,7 3,9 6,2 2,3 5,1 6,5 4,2 9,9 16,0 11,6 27,4 26,1 29,9 47,0 34,0 46,2 Proveïdor especialitzat Distribuïdor multiproducte

Cash & Carry

Botiga tradicional Mercat municipal Supermercats (400-999 m2) Mercabarna Mercadillos

%

Lloc habitual de compra segons tipologia d’establiment

Base

Restaurant

Bar

Hotel

S’inclouen aquells factors de decisió amb un % superior a l’1% del total.

10.409

Posicionament actual del petit comerç al canal

HORECO

(39)

44,3

18,6

6,611,7

10,4

2,31,7 _2,0

35,6

33,3

17,9

2,4

1,23,21,8 0,4

56,7

31,1

8,4

0,6 0,6

0,9 _0,3

PRODUCTES FRESCOS PRODUCTES NO FRESCOS BEGUDES

Proveïdors especialitzats

Distribuïdor multiproducte

Cash & Carry

Botiga tradicional

Mercat municipal

Supermercats (400-999 m2)

Mercabarna

Mercadillos

%

Lloc habitual de compra segons categoria de producte

Base

Base 3.6693.669 4.1854.185 2.5552.555

(40)

%

Lloc habitual de

compra segons

categoria de producte

Lloc habitual de

compra segons

categoria de producte

Resultats per Zona i Tipus d’Establiment

Barcelona

I A.M. Litoral Interior

Zona

Pirinenca Restaurant Bar Hotel

Base TOTAL PRODUCTES FRESCOS 3669 1386 709 883 691 2297 620 752

Proveïdor especialitzat en un tipus de producte 44,3 45,5 52,9 48,7 27,2 47,1 22,7 53,5

Distribuïdor multiproducte 18,6 14,6 6,6 24,0 31,8 18,9 15,3 20,3

Botiga tradicional 11,7 14,7 3,4 7,1 20,0 10,8 17,3 9,8

Mercat municipal 10,4 8,6 25,1 7,8 2,3 10,0 18,1 5,3

Cash & Carry 6,6 9,3 7,6 4,8 2,6 5,1 13,7 5,5

Supermercats (entre 400 i 999 m2) 2,3 3,5 0,1 0,6 4,5 1,7 5,6 1,3

Mercats de carrer/”Mercats” 2,0 1,8 0,4 1,2 5,2 2,2 1,3 2,1

Mercabarna 1,7 1,3 3,5 2,6 2,5 0,4

Directament al camperol / Cooperatives / 1,1 0,2 2,7 2,0 0,9 2,3 0,8

Autoserveis/Superservisió (<120 m2 – 399m2) 0,8 0,3 0,1 2,5 0,3 0,6 1,9 0,4

Botiga descompte (Dia, Lidl, Plus, etc). 0,2 1,0 1,1

Supermercats (entre 1.000 i 2.499 m2) 0,1 0,1 0,1 0,2 0,1

Botigues 24 hores 0,1 0,2 0,3

Delicatessen 0,1 0,3 0,1 0,0 0,5

NS/NC 0,1 0,3 0,0 0,1

Base TOTAL PRODUCTES NO FRESCOS 4185 1431 827 1099 828 2342 1044 799

Proveïdor especialtizat en un tipus de producte 35,6 45,2 48,0 22,4 24,2 39,2 28,4 34,5

Distribuïdor multiproducte 33,3 24,7 25,9 32,4 56,9 33,9 28,5 37,7

Cash & Carry 17,9 16,4 16,6 28,2 8,3 17,1 19,5 18,3

Botiga tradicional 2,4 2,9 1,1 2,8 2,1 2,1 3,9 1,1

Mercabarna 1,8 1,6 2,9 1,6 1,2 2,1 0,7 2,3

Mercat municipal 1,2 2,4 0,1 1,2 0,3 3,5 0,8

Directament al camperol / Cooperatives / 1,0 0,1 2,1 2,3 0,9 1,1 1,5

Autoservei/Superservei (<120 m2 – 399m2) 0,9 0,6 2,3 0,5 0,4 2,4 0,4

Hipermercats 0,8 0,1 1,7 1,5 1,0 0,6 0,4

Botigues descompte (Dia, Lidl, Plus, etc). 0,7 0,6 0,7 1,4 0,5 1,5 0,1

Mercats de carrer/”Mercadillos” 0,4 0,3 1,3 0,2 1,3

Delicatessen 0,4 0,3 0,4 0,8 0,2 1,0 0,3

Supermercats (entre 1.000 i 2.499 m2) 0,3 0,2 1,3 0,1 1,1

NS/NC 0,1 0,2 0,1 0,1 0,1

Base TOTAL BEGUDES 2555 861 622 625 447 1369 754 432

Proveïdor especialitzat en un tipus de producte 56,7 60,4 63,8 59,7 35,6 60,3 51,2 55,1

Distribuïdor multiproducte 31,1 27,8 24,1 23,5 57,9 30,7 31,4 31,9

Cash & Carry 8,4 10,2 7,7 8,5 5,8 5,4 13,0 10,0

Mercabarna 0,9 3,4 0,3 1,5 0,5

Botiga tradicional 0,6 0,3 2,2 0,5 1,2

Autoservei/Superservei (<120 m2 – 399m2) 0,4 0,5 0,2 0,6 0,1 0,7 0,7

Directament al camperol / Cooperatives / 0,4 1,1 0,4 0,1 0,1 1,4

Mercats de carrer/”Mercadillos” 0,3 1,1 0,9

Botigues descompte (Dia, Lidl, Plus, etc). 0,2 0,2 0,5 0,2 0,3

Hipermercats 0,2 1,0 0,4

TOTAL

ZONA TIPUS D'ESTABLIMENT

Posicionament actual del petit comerç al canal

HORECO

(41)

Lloc habitual de compra segons família de producte a Barcelona i l’Àrea

Metropolitana

Lloc habitual de compra segons família de producte a Barcelona i l’Àrea

Metropolitana

Font: “Estudi sobre la demanda d’aliments al canal hoteleria i restauració independent a Catalunya”. Estudi realitzar per l’ Institut Cerdà adreçat al Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat. 0%

5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%

Ous Llet Productes làctics

Pa Patates Hortalisses fresques

Fruites fresques

Fruits secs Arròs, llegums i

pastes

Olis i olives Carns fresques i congelades

Carn transformada

Peixos i altres productes del

mar

Sucre i mel

Botiga tradicional

Mercat municipal

Supermercats (entre 400 i 999 m2)

Hipermercats

Botiga descompte (Lidl, Dia, etc)

Supermercats (entre 1000 i 2499 m2) Mercats de carrer

Delicatessen

(42)

1,1

1,3

1,7

3,2

3,3

3,8

5,4

6,1

9,0

16,3

47,7

Cap

Supermercats (400-999 m2)

Botiga Tradicional

Mercat municipal

Cash & Carry

Botiga Descompte

Preveïdor especialitzat

Autoservei/Superservei (<120 m2 – 399m2)

Mercabarna

Hipermercats

%

Lloc alternatiu de compra: Total

Base

Base 10.40910.409 S’inclouen aquells factors de decisió_{amb un % major a l’1%.}

Posicionament actual del petit comerç al canal

HORECO

(43)

%

Lloc alternatiu de compra segons zones

Base

Base S’inclouen aquells factors de decisió_{amb un % major a l’1% en el Total.}

BARCELONA I ÀREA METROPOLITANA LITORAL INTERIOR ZONA PIRINENCA 10.409 10.409 55,4 70,7 48,3 6,9 12,9 2,6 8,8 47,6 2,4 3,0 6,9 30,5 7,9 2,4 10,5 1,1 3,0 3,9 9,4 6,2 2,9 5,6 _5,3 1,3 4,6 2,5 4,0 0,8 4,7 _3,8 2,6

0,6 _0,12,0_1,4

4,6 _3,5

0,20,1 1,2 2,2_1,1

Cap Supermercats (400-999 m2)

Botiga TradicionalMercat Municipal Cash & Carry Botiga Descompte Distribuïdor Multiproducte Proveïdor especialitzat Autoservei/ Superservei Mercabarna Hipermercats

(44)

%

Lloc alternatiu de compra segons tipologia d’establiment

Base Base Restaurant Bar Hotel 10.409 10.409 1,2 0,61,7 0,41,4 3,7 1,62,7 0,5 2,5 0,3 9,0 3,8 2,6 2,73,9 5,3 1,4 5,2 5,9 5,2 7,8 5,2 2,3 9,7 7,2 9,0 15,2 19,1 16,1 47,2 49,0 47,4 Cap

Botiga Tradicional

Mercat municipal

Cash & Carry

Botiga descompte

Proveïdor especialitzat Autoservei/Superservei

(<120 m2 – 399m2) Mercabarna

Hipermercats

S’inclouen aquells factors de decisió amb un % major a l’1% en el Total.

Posicionament actual del petit comerç al canal

HORECO

(45)

%

Lloc alternatiu de compra segons categoria de producte

Base

Base 3.6693.669 4.1854.185 2.5552.555

10,3

13,8

12,0

3,0_2,9_2,63,6

1,4_{1,6 0,7} 46,5

18,8

8,2

4,36,44,4

3,73,0_1,6 1,31,7 45,2 20,9 3,2 0,7 7,2 4,0

3,6 3,1_2,0 0,8 0,9

53,3

Supermercats (400-999 m2)

Botiga Tradicional

Mercat municipal

Cash & Carry

Botiga descompte

Distribuïdor multiproducte

Proveïdor especialitzat

Autoservei/Superservei (<120 m2 – 399m2) Mercabarna

Hipermercats

Cap

(46)

%

Factors de decisió de compra total

Base

Base 10.40910.409 S’inclouen aquells factors de_{decisió amb un % major l’1%.} 1,3

5,1

8,9

11,4 12,1

16,5 17,0

24,8

Bons preus, a part d'ofertes

Qualitat dels productes inclosos

Atenció al Client

Proximitat

Continuïtat d'Aprovisionament

Bones Ofertes

Varietat de Productes

Repidesa de compra

Posicionament actual del petit comerç al canal

HORECO

(47)

%

Factors de decisió de compra segons zones

Base

BARCELONA I ÀREA METROPOLITANA LITORAL INTERIOR ZONA PIRINENCA 10.409 10.409 1,0 0,6 3,3 0,2 2,95,8 7,2 5,8 12,6 4,4 8,6 7,2 7,4 13,2 24,0 13,8 12,6 9,9 11,1 8,2 4,6 1,3 65,4 21,7 14,6 20,3 6,4 28,9 43,0 21,3 1,8

Bons preus a part d'ofertes

Atenció al Client

Proximitat

Continuïtat d'aprovisionament

Bones Ofertes

Varietat de productes

Rapidesa en la compra

S’inclouen aquells factors de decisió amb un % major l’1%.

(48)

%

Factors de decisió de compra segons tipologia d’establiment

Base

Restaurant

Bar

Hotel

S’inclouen aquells factors de decisió amb un % major a l’1% en el Total. 10.409 10.409 0,7 2,4 1,8 3,8 4,6 9,8 9,4 9,8 6,4 10,0 12,3 14,4 10,1 18,4 10,6 17,0 15,1 16,7 17,1 16,0 18,0 28,4 20,8 18,7

Atenció al client

Proximitat

Bones Ofertes

Posicionament actual del petit comerç al canal

HORECO

(49)

%

Factors de decisió de compra segons categoria del producte

Base

Base 3.6693.669 4.1854.185 2.5552.555

18,9

21,7

15,3 20,7

11,1

7,0

2,7

0,8

25,8

15,3

17,3

8,9 9,3 9,4 _8,3

2,1

31,6

12,9

16,9

4,9 15,1

10,8

3,4

0,8

Atenció al client

Proximitat

Bones ofertes

(50)

¾ El 5% dels establiments compren a la botiga tradicional, mentre el 4% ho fan al mercat municipal.

¾ Al realitzar l’anàlisi per zones Barcelona i l’Àrea Metropolitana estan per sobre de la mitja ja que el 7% d’establiments compren a les botigues tradicionals. Pel que fa als mercats municipals, Barcelona i l’Àrea Metropolitana, es situa al voltant de la mitja amb un 4%.

¾ Per tipologia d’establiment, a les botigues tradicionals els que més s’aprovisionen són els bars amb un 7%, seguit dels restaurants amb un 5%. Al mercat municipal, els que més s’aprovisionen són els bars amb un 6% seguit dels restaurants amb un 4%.

¾ Per categoria de producte, són els productes frescos els que més es compren a les botigues tradicionals (12%) i als mercats municipals (10%).

CONCLUSIONS- LLOC HABITUAL DE COMPRA

(51)

¾ En quan el lloc alternatiu de compra, al total de les quatre zones identificades, la botiga tradicional es situa en tercera posició amb un 9%, darrera de l’opció “Cap” (48%) i el supermercat (16%). El Mercat Municipal es situa en quarta posició amb un 6%.

¾ Al realitzar l’anàlisi per zones, a la zona de Barcelona i Àrea Metropolitana, és el Mercat Municipal el que ocupa la tercera posició com a lloc alternatiu de compra amb un 8%. La botiga tradicional passa a novena posició amb un 2%.

¾ Per tipologia d’establiment, el restaurant és l’establiment que té més en compte el Mercat Municipal

com a lloc alternatiu de compra amb un 8%, seguit dels bars amb un 5%.

¾ Per categoria de producte, són els productes frescos els que tenen com a segon lloc alternatiu de compra la botiga tradicional amb un 14% seguit dels Mercats Municipals amb un 12%.

CONCLUSIONS- LLOC ALTERNATIU DE COMPRA

(52)

¾ Els tres factors de decisió de compra més importants són: Bons preus, a part d’ofertes (25%), qualitat dels productes inclosos (17%) i Atenció al Client (16%).

¾ A Barcelona i l’Àrea Metropolitana, els factors de decisió de compra més importants són els mateixos que per al global de zones. No passa el mateix a la Zona Pirinenca on el primer factor de decisió de compra és l’atenció al client amb un 65%, superior al 8% de Barcelona i l’Àrea Metropolitana.

¾ Al realitzar l’anàlisi per tipologia d’establiments, els factors de decisió de compra principals pels hotels i restaurants són el bons preus, la qualitat dels productes i l’atenció al client. En canvi pels bars, el segon factor de decisió de compra és la proximitat enlloc de la qualitat dels productes.

¾ Per categoria de producte, els principals factors de decisió de compra per als productes frescos són la qualitat del producte (22%), proximitat (21%) i els bons preus,a part d’ofertes (19%). En canvi, pels

productes no frescos i les begudes, el factor principal és el bon preu amb un 26% i 32% respectivament.

CONCLUSIONS- FACTORS DE DECISIÓ DE COMPRA

(53)

53,2

41,5

32,6

31,9

_29,9

20,3

16,6

12,0

_10,6

Vins, Cava i Licors

Embotits Formatges Oli Carns Fruites i

Verdures

Cereals, Arròs i Llegums

Fruits secs Cap

PRODUCTES DE LA TERRA MÉS COMPRATS

%

Base: 301

(54)

1,9 2,8 4,6 7,4 8,3 8,3 10,2 12,0 84,3 4,0 2,7 6,7 25,3 40,0 10,7 36,0 68,0 26,730,9 22,1 29,4 55,9 63,2 36,8 64,7 38,2 60,3 24,0 22,0 30,0 38,0 38,0 36,0 38,0 36,0 56,0

Vins, Cava i Licors

Embotits Carns Formatges Oli Fruites i

Verdures

Cereals, Arròs i Llegums

Fruits secs Cap

PRODUCTES DE LA TERRA MÉS COMPRATS SEGONS ZONES

BARCELONA I ÀREA METROPOLITANA LITORAL INTERIOR ZONA PIRINENCA

%

Base: 301

Anàlisi de la demanda dels productes de la terra al

canal HORECO independent

(55)

21,4 26,0

29,9 35,7

33,8 45,5

48,1

12,3 17,5

33,3

27,1

22,9

26,0

8,3 9,4 _8,3

3,1

45,1

39,2

37,3 37,3

25,5

15,7

52,9

9,8 11,8

Vins, Cava i Licors

Embotits Carns Formatges Oli Fruites i Verdures

Cereals, Arròs i Llegums

Fruits secs Cap

PRODUCTES DE LA TERRA MÉS COMPRATS SEGONS TIPOLOGIA D’ESTABLIMENT

Restaurant

Bar

Hotel

%

Base: 301 Font: “Estudi sobre la demanda d’aliments al canal hoteleria i restauració independent a Catalunya”. Estudi realitzar per l’ Institut Cerdà adreçat al Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat.

(56)

24,1

5,0 6,4

12,8

56,7

28,4

13,5

Q ualitat de productes

Continuïtat d'aprovisionam ent

Proxim itat

Atenció al client

Bones ofertes

Rapidesa en com pra

FACTORS DE DECISIÓ DE COMPRA

S’inclouen aquells factors de decisió amb un % major a l’1%.

Base: 141

%

Anàlisi de la demanda dels productes de la terra al

canal HORECO independent

(57)

63,6 17,6 5,9 29,4 58,8 17,6 1,8 7,3 5,5 10,9 5,5 5,5 67,3 20,0 53,2 21,3 51,1 12,8 2,1 23,4 59,6 6,4 9,1 9,1 22,7 22,7

Qualitat de productes

Bons preus, a part de les ofertes

Proximitat

Atenció al client

Bones ofertes

Rapidesa en compra

FACTORS DE DECISIÓ DE COMPRA SEGONS ZONES

BARCELONA I ÀREA METROPOLITANA

LITORAL

INTERIOR

ZONA PIRINENCA

S’inclouen aquells factors de decisió amb un % major a l’1%. Base: 141

%

(58)

FACTORS DE DECISIÓ DE COMPRA SEGONS TIPOLOGIA D’ESTABLIMENT

13,5 18,8 5,0 3,8 16,3 61,3 26,3 10,0 11,3 37,8 48,6 16,2 29,7 8,1 5,4 10,8 4,2 4,2 8,3 20,8 33,3 20,8 25,0 54,2

Qualitat de productes

Proximitat

Atenció al client

Bones ofertes

Rapidesa en compra

Restaurant

Bar

Hotel

S’inclouen aquells factors de decisió amb un % major a l’1%.

Base: 141

%

Anàlisi de la demanda dels productes de la terra al

canal HORECO independent

(59)

LLOC HABITUAL DE COMPRA SEGONS ZONES

Barcelona i Àrea

M etropolitana Litoral Interior

Zona Pirinenca

Proveïdor especialitz at 64,7 87,3 80,9 31,8

Distribuidor multiproducte 29,4 14,5 59,6 68,2

Cash & Carry 11,8 18,2 51,1 4,5

Botiga tradicional 5,9 1,8 2,1 27,3

Mercabarna 5,9 1,8 6,4 13,6

Directamente a pagès /

Cooperatives / Agrobotigues 5,9 6,4 18,2

Supermercats (400-999 m2) 1,8 8,5 9,1

Mercat municipal 12,8

Delicatessen 1,8 8,5

Autoservei/ Superservei

9,1

Mercadillos 2,1 4,5

Hipermercats 2,1

% Més alt (en horitzontal)

Base: 141

%

(60)

LLOC HABITUAL DE COMPRA SEGONS TIPOLOGIA D’ESTABLIMENT

25,0 1,3 5,0 81,3 38,8 5,0 5,0 1,3 1,3 2,5 2,7 10,8 37,8 8,1 29,7 5,4 16,2 62,2 2,7 16,2 66,7 8,3 25,0 45,8 12,5 4,2 8,3 Proveïdor especialitzat Distribuïdor multiproducte

Cash & Carry

Botiga Tradicional

Mercabarna

Directament a pagès / Cooperatives / A grobotigues

Mercat municipal

Delicatessen

A utoservei/Superservei (<120 m2 – 399m2)

Mercadillos Hipermercats Restaurant Bar Hotel Base: 141

%

Anàlisi de la demanda dels productes de la terra al

canal HORECO independent

(61)

2,1 4,3

36,2

80,1

25,5 Per introduir-lo com a

producte de qualitat dins de la carta

Perquè és el producte que

ofereix el m eu distribuidor

Per m illorar el resultat del plat

Per oferir un plat/m enú ecològic

Altres

MOTIUS DE COMPRA

Base: 141

%

(62)

MOTIUS DE COMPRA SEGONS ZONES

47,1

35,3

17,6

5,9 5,9

87,3

23,6

9,1

1,8 1,8

68,1

51,1

2,1 80,9

6,4

86,4

18,2

4,5

Pe r incloure 'l com a producte de qualitat dintre la carta

Pe rquè é s e l producte que ofe re ix e l m e u dis tribuïdor

Pe r m illorar e l re s ultat de l plat Pe r ofe rir un plat/m e nú e cològic

Altre s BARCELONA I ÀREA

METROPOLITANA

LITORAL

INTERIOR

ZONA PIRINENCA

Base: 141

%

Anàlisi de la demanda dels productes de la terra al

canal HORECO independent

(63)

MOTIUS DE COMPRA SEGONS TIPOLOGIA D’ESTABLIMENT

1,3

5,0

21,3

31,3

86,3

59,5

43,2

27,0

5,4

91,7

41,7

37,5

Per introduir-lo com a producte de qualitat

dins de la carta

Perquè és el producte que

ofereix el meu distribuidor

Per millorar el resultat del plat

Per oferir un plat/menú ecològic

Altres

Base: 141

%

Restaurant

Bar

Hotel

(64)

1,9 3,1

23,1

56,3

3,8

15,0 Els clients no ens els

dem anen

Massa cars

No m e'ls ofereixen

No tenen una qualitat suficientm ent

diferenciada

Problem es am b els distribuïdors

Altres

MOTIUS DE NO COMPRA

Base: 160

%

Anàlisi de la demanda dels productes de la terra al

canal HORECO independent

(65)

MOTIUS DE NO COMPRA SEGONS ZONES

53,8

24,2

14,3

3,3 _2,2 4,4

80,0

5,0 _5,0 _5,0

5,0 28,6

9,5

4,8 66,7

4,8 39,3

28,6 28,6

3,6

7,1

Els clients no ens els demanen

Massa cars No me'ls of ereixen No tenen una qualitat

suf icientment dif erenciada

Problemes amb els distribuïdors

A ltres NS/NC

BARCELONA I ÀREA METROPOLITANA

LITORAL

INTERIOR

ZONA PIRINENCA

Base: 160

%

(66)

MOTIUS DE NO COMPRA SEGONS TIPOLOGIA D’ESTABLIMENT

1,4

44,6

32,4

17,6

5,4

1,4

3,4

2,7

3,4

10,2

16,9

67,8

3,7

7,4

3,7

18,5

11,1

63,0

Els c lie nts no e ns e ls de m a ne n

M a s s a c a rs No m e 'ls o fe re ixe n No te ne n una qua lita t s ufic ie ntm e nt dife re nc ia da

P ro ble m e s a m b e ls dis tribuïdo rs

Altre s NS /NC

Restaurant

Bar

Hotel

Base: 160

%

Anàlisi de la demanda dels productes de la terra al

canal HORECO independent

(67)

¾ El 47% del total dels establiments compra alguna tipologia de producte de la terra.

¾Aquest percentatge de nombre de compradors disminueix significativament (16%) als establiments de Barcelona i la seva àrea metropolitana.

¾ Els productes de la terra més comprats a la zona del litoral són: begudes alcohòliques, formatges i embotits. A la zona interior el consum és similar, a més de tenir també els olis entre els seus productes més comprats. I a la zona pirinenca, l’oli i a més, la carn.

¾ Els consultats que no compren productes de la terra expliquen que no ho fan perquè els clients no ho demanen (56%) o perquè els consideren massa cars (23%). A més, als establiments de la zona pirinenca

afegeixen que els proveïdors no els hi ofereixen.

¾ De tots els entrevistats, el 74% utilitza, la majoria de les vegades, el proveïdor especialitzat com a canal de compra d’aquests productes, aquesta elecció del proveïdor és deguda a que es valoren la qualitat del producte (57%) i els bons preus (28%).

¾ La raó per la qual la major part dels entrevistats compren productes de la terra és per augmentar la qualitat de la carta.

¾En el 49% dels casos creuen que el consum serà igual i en el 44% creuen que serà major en un futur.

¾ Generalment, els establiments de la zona pirinenca són els que tendeixen més a pensar que la compra de productes de la terra augmentarà en un futur.

¾ Hi ha més bones perspectives de compra en els restaurants i hotels que no pas als bars.

CONCLUSIONS (PRODUCTES DE LA TERRA)

(68)

Índex

Breu repàs de la segmentació del canal HORECO segons cadena de

subministrament

Evolució futura del canal HORECO

Anàlisi de la demanda del canal HORECO

Objectius

Metodologia

Grau de penetració potencial dels productes de la terra a les

cadenes de subministrament identificades

Incidències de les tendències en el posicionament del petit comerç

en el canal HORECO

Recomanacions

(69)

Mig Baix

productes de la terra

Alt

CADENES DE SUBMINISTRAMENT CARACTERITZADES

CUINA CENTRALITZADA

HOTE

LS

RE

S

T

AURACIÓ

COL·LE

CTIV

(70)

¾ L’oferta hotelera cada vegada és més competitiva, les cadenes d’hotels han de buscar el factor diferencial que les diferenciï de la resta de la competència. Per tant:

9 Les cadenes d’hotels tendeixen a fomentar la restauració per a oferir valor afegit a l’oferta.

9 Exemple: “Hotels Hesperia” contracta a Santi Santamaria.

“Hotels NH” contracta a Ferran Adrià i creen “Fast Good”.

¾ Depenent de la localització de l’hotel, la línia d’actuació variarà:

9 Urbana: Els clients valoren la qualitat i són més susceptibles a provar nous productes, entre ells els productes de la terrade la zona.

9 Vacacional-Rural: Els hotels rurals es caracteritzen per una oferta de productes i activitats típics de la zona on estan ubicats. Per tant, és una bona oportunitat per a potenciar els productes autòctons.

9 Vacacional-Costa: En aquest cas els clients que s’allotgen en aquesta tipologia d’hotels no busquen distinció en la restauració de l’hotel, per tant, la potenciació dels productes de la terra en aquesta tipologia d’hotels serà baixa.

CADENES D’HOTELS: Compres Centralitzades

CADENES D’HOTELS: Sense Compres Centralitzades + HOTELS INDEPENDENTS

Mig Baix

Grau de penetració potencial dels productes de la terra

Alt

(71)

¾ La restauració organitzada es caracteritza per:

9 La demanda de productes homogeneïtzats. 9 Alts volums de compra.

9 Homogeneïtzació de preus.

9 Consum de productes de 4a i 5a gamma.

RESTAURACIÓ ORGANITZADA: SENSE CUINA CENTRALITZADA I CENTRAL DE COMPRES

¾ Incidències sobre el proveïdor :

9 Una estandardització dels processos de producció dels proveïdors.

9 Major especialització dels proveïdors per a poder complir amb les peticions dels clients.

9 Adaptació dels productes de la terra a petició del client.

Mig Baix

(72)

¾ La restauració independent de tiquet alt es caracteritza per:

9 Una oferta de qualitat en els seus productes com a factor diferencial respecte a altres restaurants. 9 El factor de decisió de compra és la qualitat i el servei per damunt del preu del producte.

9 Al ser restauració independent, el volum de compra no és elevat.

¾ Per tant, és la cadena de subministrament on el grau de penetració dels productes de la terra és major.

¾ La restauració independent de tiquet baix es caracteritza:

9 Oferta de menús homogeneïtzats.

9 El principal factor de decisió de compra és el preu.

9 Apareixen els mercats municipals i les botigues especialitzades com a proveïdors del canal, on la presencia de productes de la terra és més gran.

¾ Per tant, en aquesta cadena el grau de penetració dels productes de la terra és mig.

Mig Baix

Alt

Mig Baix

Grau de penetració productes de la terra

Alt

(73)

¾ Dels tres sectors que es poden trobar de col·lectivitats-càtering (càtering en transport, càtering d’esdeveniments i col·lectivitats), el grau de penetració dels productes de la terra serà major en el sector càtering d’esdeveniments, ja que:

9 El client busca qualitat i valor afegit en els seus plats.

9 El factor de decisió de compra és la qualitat per damunt del preu.

¾ Pel que respecta al càtering en transport i a les col·lectivitats amb cuina centralitzada, el grau de penetració serà baix ja que:

9 El factor de decisió de compra és el preu.

9 Els menús que s’ofereixen han de ser estandarditzats i a uns preus ajustats.

COL·LECTIVITATS: CUINA CENTRALITZADA

Mig Baix

(74)

COL·LECTIVITATS: CUINA EN EL PROPI CENTRE

¾ Hem identificat com a col·lectivitats amb cuina en el propi centre els col·legis, hospitals, residències de tercera edat, empreses i exèrcit. Aquestes col·lectivitats es caracteritzen per:

9 Oferir menús molt ajustats en preu. 9 Complir amb una normativa sanitària.

9 Un gran volum de productes.

9 Alta importància de la calibratge i homogeneïtzació dels productes. 9 Factor de decisió de compra és el preu.

¾ Per tant, en aquesta cadena de subministrament el grau de penetració dels productes de la terra serà baix. Mig

Baix

Alt

(75)

Breu repàs de la segmentació del canal HORECO segons cadena de

subministrament

Evolució futura del canal HORECO

Anàlisi de la demanda del canal HORECO

Objectius

Metodologia

Grau de penetració potencial dels productes de la terra a les

cadenes de subministrament identificades

Incidències de les tendències en el posicionament del petit comerç

en el canal HORECO

Recomanacions

(76)

FACTORS ENDÒGENS

(77)

Amenaça Neutre

Oportunitats

Concentració empresarial

Tendència:

Augment de la franquícia

Major poder de negociació sobre els proveïdors

Proveïdors més especialitzats en l'eficiència i en valor afegit

Proveïdors més especialitzats en l'eficiència i en valor afegit Incidències:

Descens de la quota de mercat de l’HORECO independent

(78)

FACTORS ENDÒGENS AL CANAL HO-RE-CO

• En el període 2001-2004 la Restauració

Organitzada ha guanyat terreny a la Restauració Tradicional. Al 2004 la Restauració Organitzada representava el 20% de facturació.

• S’entén per Restauració Organitzada aquelles empreses de restauració que apliquen tècniques, sistemes d’explotació, gestió i servei al client.

• L’estructura empresarial és similar a la de qualsevol

empresa del sector serveis o industrial, és a dir, està formada per un departament financer, qualitat, I+D, logística, producció, marketing, etc.

• Aquesta tipologia d’empreses ha professionalitzat un sector molt atomitzat.

• La Restauració Organitzada implica:

9 El desenvolupament de model de cadena. 9 El desenvolupament de model de franquícia.

CONCENTRACIÓ EMPRESARIAL (1/2) CONCENTRACIÓ EMPRESARIAL (1/2)

• Entre les 10 primeres cadenes de restauració existeixen cadenes de restauració multimarca on la cadena es pot posicionar de tres maneres: franquiciat, franquiciador i establiments propis. Aquest és l’exemple de “Grupo Zena”.

Tendència

Principals Cadenes de Restauració

0 100 200 300 400 500 600 700 Mc Dona lds Tel

epizza Área s

Zen a

Burg er Ki

ng

Grupo Vip

s

The E at O

ut Gr oup

El Co rte Ingl és Yum ! Com ess Gro up Rodi lla Fa c tur a c ió ( m il ions d' e u ro s )

Font: Restauración News

Projecte HORECO 2010: tendències i incidències de l'evolució del canal HORECO

Índex

Breu repàs de la segmentació del canal HORECO segons cadena de

subministrament

Evolució futura del canal HORECO

Anàlisi de la demanda del canal HORECO

Objectius

Metodologia

Grau de penetració potencial dels productes de la terra a les

cadenes de subministrament identificades

Incidències de les tendències en el posicionament del petit comerç

en el canal HORECO

Recomanacions

Breu repàs de la segmentació del canal HORECO segons cadena de

subministrament

Evolució futura del canal HORECO

Anàlisi de la demanda del canal HORECO

Objectius

Metodologia

Grau de penetració potencial dels productes de la terra a les

cadenes de subministrament identificades

Incidències de les tendències en el posicionament del petit comerç

en el canal HORECO

Recomanacions

Objectius de la reunió



Presentar l’evolució futura del canal HORECO.



Presentar l’anàlisi de la demanda del canal HORECO.



Presentar el posicionament del petit comerç al canal HORECO.



Presentar en quin grau afecten les incidències de les tendències en el

petit comerç.

Breu repàs de la segmentació del canal HORECO segons cadena de

subministrament

Evolució futura del canal HORECO

Anàlisi de la demanda del canal HORECO

Objectius

Metodologia

Grau de penetració potencial dels productes de la terra a les

cadenes de subministrament identificades

Incidències de les tendències en el posicionament del petit comerç

en el canal HORECO

Recomanacions

Metodologia

Breu repàs de la segmentació del canal HORECO segons cadena de

subministrament

Evolució futura del canal HORECO

Anàlisi de la demanda del canal HORECO

Objectius

Metodologia

Grau de penetració potencial dels productes de la terra a les

cadenes de subministrament identificades

Incidències de les tendències en el posicionament del petit comerç

en el canal HORECO

Recomanacions

Breu repàs de la segmentació del canal HO-RE-CO

segons la cadena de subministrament

HOTELS

HOTELS

(69%)

(31%)

(22%)

(78%)

DENSITAT COMERCIAL D’HOTELS

DENSITAT COMERCIAL D’HOTELS

Breu repàs de la segmentació del canal HO-RE-CO

segons la cadena de subministrament

CADENES D’HOTELS

CADENES D’HOTELS

HOTELS INDEPENDENTS

HOTELS INDEPENDENTS

RESTAURACIÓ

RESTAURACIÓ

Breu repàs de la segmentació del canal HO-RE-CO

segons la cadena de subministrament

(25%)

(75%)

Breu repàs de la segmentació del canal HO-RE-CO

_{HOTELS INDEPENDENTS}

_{RESTAURACIÓ INDEPENDENT}