INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y SISTEMAS DE GESTION

I

NOCUIDAD DE

A

LIMENTOS Y

S

ISTEMAS DE

G

ESTION

I

NTRODUCCIÓN A

S

ISTEMAS

HACCP

D

R

. M

ARCOS

X. S

ÁNCHEZ

-P

LATA

, P

H

D.

marcos.sanchez@iica.int

IICA-MIAMI

I

NSTITUTO

I

NTERAMERICANO DE

C

OOPERACIÓN PARA LA

A

GRICULTURA

PROGRAMA AGRONEGOCIOS YCOMERCIALIZACIÓN

T

ENDENCIAS EN

I

NOCUIDAD

Consumidor informado…y desinformado Información fluida (medios sociales) Globalización, comercio internacional Patógenos emergentes Alimentos con valor agregado, convenientes Macro-mercados y compradores mayoristas Tendencias demográficas y migración Métodos de análisis, detección y epidemiología Regulaciones, estándares, normas privadas

E

VOLUCIÓN EN

• Regulaciones mínimas de operación • Permisos de funcionamiento

• Regulaciones mínimas de operación • Permisos de funcionamiento

Inspección sanitaria

• Enlatados, Acidificación, Conservas • Esterilización Comercial

• Enlatados, Acidificación, Conservas • Esterilización Comercial

Control de Procesos

• BPM, BPH, Diseño Sanitario, Proveedores • POES, Programas de Limpieza y Desinfección • BPM, BPH, Diseño Sanitario, Proveedores • POES, Programas de Limpieza y Desinfección

Pre-requisitos

• PCC. Enfoque en Peligros Significativos

• Acciones Correctivas, Limites Críticos, Verificación, Registros

• PCC. Enfoque en Peligros Significativos

• Acciones Correctivas, Limites Críticos, Verificación, Registros

HACCP

• BPA, BPV, Selección de Proveedores, Consumidor

• Trazabilidad, Transporte, Control de Alérgenos, Retiros • BPA, BPV, Selección de Proveedores, Consumidor

• Trazabilidad, Transporte, Control de Alérgenos, Retiros

Integración

Granja a la Mesa

• Auditorias de inocuidad

• Certificación: ISO, BRC, IFS, SQF, GlobalGAP, Otros • Auditorias de inocuidad

• Certificación: ISO, BRC, IFS, SQF, GlobalGAP, Otros

Sistemas de Gestión

•Evaluación de Riesgos. Enfoque en Riesgos Significativos

•Gestión de Riesgos: NAP, OIA, OR, CR, CP •Comunicación de Riesgos, Manejo de Crisis

•Evaluación de Riesgos. Enfoque en Riesgos Significativos

•Gestión de Riesgos: NAP, OIA, OR, CR, CP •Comunicación de Riesgos, Manejo de Crisis

Análisis de Riesgos

•Cultura de la Inocuidad

•Mejoramiento Continuo: Lean, Six Sigma •Cultura de la Inocuidad

•Mejoramiento Continuo: Lean, Six Sigma

Inocuidad Corporativa

C

ADENA

A

LIMENTICIA

G

ENÉRICA

Producción

Primaria

Empacadora/

Sacrificio

Procesamiento

Transporte

Distribución

Comercialización

_Exportación

Consumidor

Cosecha

Insumos

Producción

Primaria

Insumos

Dioxinas y

Balanceado:

Alemania 4,700 granjas cerradas 150,000 tons balanceado Huevos (Procesados) Carne de Cerdo Grasas de biocombustibles Aceite reciclado de chips Exportado a:

Reino Unido, Holanda, Rusia, Corea

Guía de Manejo Subproductos Muestreo de Dioxinas

Producción

Primaria

Insumos

E. coli O104:H4:

Hamburgo, Alemania

50 muertes, ~4,236 casos, ~898 HUS Fuentes implicadas:

Pepinos de España

Brotes de soya (fenugreek)

Productos orgánicos crudos Producción riesgosa

Pacientes principales:

Mujeres 17-40 años de edad “Saludables”

EAggEC. Enteroagregativa Productora de Toxina Shiga

Fuentes de abono

Empacadora

Procesamiento

Melones y

Listeria monocytogenes

:

EEUU 139 Casos, 30 muertes Equipo reusado Falla en L&D Diseño sanitario BPH deficientes pH alto Población susceptible Abuso térmico

Auditado por terceros

Retiro de producto Trazabilidad

Producción

Primaria

Carne Molida de Pavo y

Carne Molida de Pavo y

Salmonella Heidelberg:

EEUU 111 afectados, 1 muerte 31 estados Retiro voluntario 36” de Lbs. retiradas Planta en Arkansas Alta hospitalización Resistente a antibióticos Falla del tratamiento Seguimiento con PFGE

Búsqueda de serotipos Resistencia a Antibióticos Guías de control de patógenos

Procesamiento

Consumidor

Empacadora/

Sacrificio

Producción

Primaria

Carne Molida y

EHEC:

Adaptada a rumiantes Contaminación fecal Productoras de Toxina Shiga (Shigella) Colitis hemorrágica HUS, TPP Cero tolerancia: O157 H7

O26, O45, O111, O121, O145, O103

Vacunas Probioticos Búsqueda de serotipos Intervenciones múltiples

Procesamiento

Consumidor

Sacrificio

Feedlot

Producción

Primaria

Empacadora/

Sacrificio

Procesamiento

Transporte

Cosecha

Espinaca y

E. coli:

Cruce entre producción animal y vegetal Contaminación fecal Aguas de riego Animales salvajes Cuello de contaminación Consumo crudo BPAs Intervenciones múltiples Trazabilidad

Producción

Primaria

Empacadora

Procesamiento

Transporte

Distribución

Comercialización

Consumidor

Huevos y

Salmonella spp.:

Practicas avícolas Contaminación fecal Animales salvajes Cuello de contaminación No intervención Abuso térmico

Consumo mal cocido Auditoria de terceros

BPAs

Intervenciones múltiples Trazabilidad

Producción

Primaria

Empacadora

Procesamiento

Transporte

Distribución

Comercialización

Consumidor

Procesamiento

Transporte

Distribución

Comercialización

_Exportación

Consumidor

Pasta de Maní y

Salmonella spp.:

Practicas de cosecha Cuello de contaminación BPM deficientes Auditoria de terceros No intervención Muestreo engañoso Retiro masivo Abuso térmico Consumo sin cocer

BPAs, BPMs Trazabilidad

Selección de proveedores Caso criminal

Procesamiento

Transporte

Distribución

Consumidor

Congelados de pollo y

Salmonella spp.

400 afectados

Salmonella I4,[5],12:i:-:

272 Casos Advertencia/ no retiro Apariencia Cocción en microondas Etiquetado Trazabilidad congelados Etiquetado

Producción

Primaria

Empacadora

Procesamiento

Transporte

Distribución

Exportación

Consumidor

Cosecha

Tomate… o Jalapeño y

Salmonella Saintpaul:

1442 casos Pico de gallo Tomates.. descartados Jalapeños de Tamaulipas Confirmados positivos: Granja A Jalapeños Granja B Agua de Riego Producción de tomates Misma Empacadora Audiencia en congreso Trazabilidad importados Abuso en restaurantes Investigación Internacional

Procesamiento

Distribución

Comercialización

_Exportación

Consumidor

Alérgenos:

Población susceptible Ingredientes Materias primas Equipos contaminados Empaques deficientes Mal etiquetado Ley de Alérgenos Etiquetado de Alérgenos L&D para alérgenos

B

ROTES DE

I

NOCUIDAD

CDC

2012

http://www.c

dc.gov/outbr

eaknet/outbr

eaks.html

S

ISTEMAS DE

C

ONTROL DE LOS

A

LIMENTOS

S

ISTEMAS DE

C

ONTROL DE LOS

A

LIMENTOS

...

actividad reguladora obligatoria de

cumplimiento

realizada por las

autoridades

nacionales o locales

para

proteger al

consumidor

y

garantizar que

todos los

alimentos, durante su producción,

manipulación, almacenamiento, elaboración

y distribución

sean inocuos, sanos y aptos

para el consumo

humano,

cumplan los

requisitos de inocuidad y calidad y estén

etiquetados de forma objetiva y precisa

, de

acuerdo con las disposiciones de la leyˮ.

I

DONEIDAD DE LOS

A

LIMENTOS

“…

garantía

de que

los alimentos son

aceptables

para el

consumo humano,

de acuerdo con el

uso

al que se

destinan”

Codex Alimentarius

I

NOCUIDAD DE LOS

A

LIMENTOS

“…

garantía

de que

los alimentos no

causarán

daño

al

consumidor si se

preparen y/o

consumen de

acuerdo con el uso

al que se han

destinado”

I

NOCUIDAD

VS

. C

ALIDAD

Inocuidad

Peligros biológicos

Patógenos

Enfermedades transmitidas

por alimentos ETA:

Salmonella spp.

Campylobacter spp.

Clostridium perfringens

Listeria monocytogenes

Peligros físicos

Peligros químicos

Calidad

Apariencia

Idoneidad

Sensorial

Textura

Organolépticos

Deterioración

Refrigerados:

Psicrótrofos: Pseudomonads Acido Lácticas

VIDA UTIL

L

EY

F

EDERAL

“F

OOD

D

RUG AND

C

OSMETIC

A

CT

”

Alimentos adulterados

402(a)(1) Si

contiene sustancias

que hagan que el alimento

sea

peligroso para la salud

402(a)(3) Si

contiene sustancias

sucias, podridas o

descompuestas,

no aptas para el consumo

402(a)(4) Si

se ha preparado, empacado o mantenido en

condiciones insalubres

donde se puede contaminar y ser no

apto para el consumo

S

ISTEMAS DE

C

ONTROL DE LOS

A

LIMENTOS

Objetivos:

1. Proteger la

salud pública

reduciendo el riesgo de

enfermedades transmitidas por los alimentos

2. Proteger a los

consumidores

de alimentos

insalubres, malsanos, indebidamente

etiquetados o adulterados

3. Contribuir al

desarrollo

económico manteniendo

la confianza de los consumidores en el sistema

alimentario y estableciendo una base normativa

sólida para el comercio nacional e internacional

de alimentos

S

ISTEMAS DE

C

ONTROL DE LOS

A

LIMENTOS

Preocupaciones de control principales:

Riesgos microbiológicos

Riesgos microbiológicos

Residuos de plaguicidas

Residuos de plaguicidas

Utilización inadecuada de los aditivos

alimentarios

Utilización inadecuada de los aditivos

alimentarios

Contaminantes químicos, incluidas las

toxinas biológicas

Contaminantes químicos, incluidas las

toxinas biológicas

Adulteración

Adulteración

P

ELIGRO

VS

.

R

IESGO

Peligro:

“Agente biológico

,

químico

o

físico

presente en el

alimento, o bien la condición en que éste se halla,

que puede causar un efecto adverso para la salud”

Riesgo:

“Una

función de la

probabilidad

de que se

produzca un efecto

adverso para la salud y la

gravedad de este efecto,

consiguiente a uno o más

peligros

presentes en los

alimentos”

Codex Alimentarius

C

ADENA

A

LIMENTICIA

G

ENÉRICA

DE LA

G

RANJA A LA

M

ESA

Producción

Primaria

Empacadora/

Sacrificio

Procesamiento

Transporte

Distribución

Comercialización

_Exportación

Consumidor

Cosecha

Insumos

E

LEMENTOS

B

ÁSICOS DE UN

SCA

Legislación y reglamentos alimentarios

Gestión del control de los alimentos

Servicios de inspección

Servicios de laboratorio: seguimiento y datos

epidemiológicos de los alimentos

Información, educación, comunicación y

capacitación

Congreso Ministro Grupo de Gestión Comité científico Comité Consultivo Agencia de Control de la Inocuidad Oficial en Jefe Análisis y Supervisión Estandares Inspeccion Apoyo y Comunicaciones

C

OMPONENTES

DE

SCIA

T

IPOS DE

SCA

• Fragmentado: Nacional, Provincial, Local

• Descoordinación, confusión, conflictos,

incoherencias

• Fragmentado: Nacional, Provincial, Local

• Descoordinación, confusión, conflictos,

incoherencias

Sistema Multi

Agencias

• Uniforme, rápido, armonizado, eficiente

• Económico

• Pocas oportunidades de éxito

• Uniforme, rápido, armonizado, eficiente

• Económico

• Pocas oportunidades de éxito

Sistema

Agencia Única

• Determinado a conseguir colaboración y

coordinación de la granja a la mesa

• Determinado a conseguir colaboración y

coordinación de la granja a la mesa

Sistema

Integrado

Sistema

Integrado

1. Políticas,

Evaluacion y

Gestion de

Riesgos,

Estándares y

Regulaciones

2. Coordinación

de actividades

de control,

monitoreo y

auditorias

3. Inspección y

cumplimiento

4. Educación y

capacitación

Agencia

Autonoma

Agencias

Multisectoriales

O

RGANIZACIÓN

M

UNDIAL DE

C

OMERCIO

A

CUERDOS DE LA

OMC

Desde 1995

Base del

Sistema Internacional de Comercio

Resultado de la Ronda de Uruguay 1986-1994

Resultado de la ronda de negociaciones GATT

G

eneral

A

greement on

T

ariffs and

T

rade

A

CUERDO

MSF (SPS)

DE LA

OMC

M

edidas

S

anitarias y

F

itosanitarias

S

anitary and

P

hyto-

S

anitary Measures

Reglas básicas de comercio para estándares de

inocuidad de alimentos y salud agropecuaria

Objetivo:

Proteger los

derechos

de los miembros de la OMC para proveer un

nivel de protección a la salud que encuentren apropiado

Obligaciones

para asegurar que los derechos no sean utilizados

inapropiadamente y que resulten en barreras de comercio

M

EDIDAS

MSF

DE LA

OMC

Para proteger:

Vida Animal y Humana

Vida Humana

Vida Animal o de Plantas

Un país

De:

Riesgos provenientes de aditivos,

contaminantes, toxinas u organismos

causantes de enfermedades en sus

alimentos, bebidas y balanceados

Enfermedades transmitidas por plantas o

animales (zoonosis)

Plagas, enfermedades u organismos

causantes de enfermedades

Daño causado por la entrada,

Miembros son

motivados

a usar estándares internacionales:

1. OIE.

O

ffice

I

nternational des

E

pizooties:

Salud Animal. Sede Paris

2.

CIPF

.

I

nternational

P

lant

P

rotection

C

onvention

Salud Vegetal. Sede en Roma

(IPPC)

3.

CODEX ALIMENTARIUS

Salud Humana (Inocuidad de Alimentos)

Medidas

pueden ser MAS o MENOS exigentes

pero basadas en un nivel adecuado

de protección

Niveles más exigentes

DEBEN

estar basados en justificaciones científicas y ser

aplicados consistentemente

D

ERECHOS Y

O

BLIGACIONES

Se permite a los países imponer sus

propios

estándares

:

Deben estar

basados en ciencia/ datos

Aplicadas solamente con el fin de

proteger la salud humana,

animal y vegetal

. Deben demostrar los

riesgos

No pueden ser arbitrarios

o usados con el fin de discriminar

injustificadamente a nivel domestico (“tratamiento nacional”) o

entre los socios comerciales. Debe ser

consistente

Usar medidas que sean

lo menos restrictivas

para proteger salud

Medidas Temporales, en casos de emergencia sanitaria

D

ERECHOS Y

O

BLIGACIONES

Permite restricciones de comercio internacional para proteger la salud

Las medidas no pueden ser más restrictivas de lo necesario para

conseguir un

N

ivel

A

decuado de

P

rotección

NAP

A

ppropriate

L

evel of

P

rotection

ALOP

Se debe tener

Transparencia

en la aplicación de MSF:

1. Se debe notificar a la OMC sobre nuevos requisitos o modificaciones

2. Se debe entregar notificaciones por adelantado para recibir comentarios de

los países miembros

3. Incluso las medidas de emergencia deben ser notificadas para permitir

comentarios

4. Se esta obligado a realizar subsecuentemente un análisis de riesgos objetivo

D

ERECHOS Y

O

BLIGACIONES

C

OMISIÓN DEL

C

ODEX

A

LIMENTARIUS

Food and Agriculture

Organization

FAO

World

Health

Organization

WHO

1961-63. Creado para desarrollar estándares

inter-gubernamentales

Conferencia 11

th

_{de la FAO. Resolución No. 12/61}

WHA16.42 Programa Conjunto FAO/WHO de Estándares de

Alimentos

NAP

Análisis

de Riesgos

Objetivo de Inocuidad

Alimentaria

HACCP

BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA

Food Control. 16: 801-809, Gorris, 2005

Nivel País Nivel Industria

N

IVEL

A

DECUADO DE

P

ROTECCIÓN

Nivel Adecuado de Protección (NAP) (ALOP)

Medida

sanitaria o fitosanitaria de un

país

para proteger la

vida y salud

dentro

de su territorio

Ejemplos:

C. perfringens en jamón de pollo < 6 Log CFU/ g al ingerir

L. monocytogenes en salchichas < 2 Log CFU/ g al ingerir

NAP

Análisis

de Riesgos

Objetivo de Inocuidad

Alimentaria

HACCP

Gestión de Peligros

BPA, BPP, BPV, BPH, BPM, POES,

Alergenos, Rastreabilidad y Retiros

Nivel País

Nivel Industria

NAP

Análisis

de Riesgos

Objetivo de Inocuidad

Alimentaria

HACCP

BPA, BPP, BPV, BPH, BPM, POES,

Alergenos, Rastreabilidad y Retiros

Nivel País

Nivel Industria

NAP

Análisis

de Riesgos

Objetivo de Inocuidad

Alimentaria

HACCP

BPA, BPP, BPV, BPH, BPM, POES,

Alergenos, Rastreabilidad y Retiros

Nivel País

Nivel Industria

3. Comunicación de Riesgos

Intercambio interactivo de información y opiniones con respecto a riesgos

1. Evaluación

de Riesgos

Basado en ciencia

2. Gestión de

Riesgos

Basado en políticas de estado

Análisis de Riesgos

FAO-OMS, 2007

1. E

VALUACIÓN DE

R

IESGOS

Un proceso

basado en ciencia que consiste de:

1. Identificación del

Peligro

• Qué? • Cómo?

2. Caracterización del

Peligro

• Relación Dosis-Respuesta • Susceptibilidad, Probabilidad

3. Evaluación de la

Exposición

• Cuánto?

• Alimento, País, Consumo

4. Caracterización del

Riesgo

• Cuantificación, Severidad • Impacto Social y Económico

P

ELIGROS DE

I

NOCUIDAD

A

LIMENTARIA

1. I

DENTIFICACIÓN DEL

P

ELIGRO

Biológicos

• Patógenos Alimenticios • Salmonella spp. • E. coli O157:H7 • Listeria monocytogenes • Organismos toxigénicos • Hongos • Parásitos • Virus • Priones

Químicos

• Toxinas naturales • Aditivos • Residuos de Plaguicidas • Residuos de drogas • Ambientales • Metales pesados • Químicos del Envasado • Alérgenos

Físicos

• Vidrio/ Cristales • Escorio/ Limo • Metal/ Joyas • Plástico • Piedras • Conchas/ Semillas • Madera/ Papel • Huesos

R

ANKING

DE

R

IESGOS

NAP. O

BJETIVOS DE

S

ALUD

2020

Patógeno

1996-

₁₉₉₈

2003

2006-2008

2010

2020

%

Mejora

Campylobacter spp.

21.7* 12.6

12.7

12.3

8.5

33%

Salmonella spp.

13.5

14.5

15.2

6.8

11.4

25%

E. coli O157:H7

2.3

1.1

1.2

1.0

0.6

50%

L. monocytogenes

4.9

3.3

0.3

2.5

0.2

25%

HUS

1.8

0.9

50%

D

OSIS

P

ROMEDIO

(UFC

DE

S

ALMONELLA

)

POR

P

ORCIÓN

C

OMIDAS

P

REPARADAS CON

P

OLLOS

C

ONTAMINADOS

2. C

ARACTERIZACIÓN DE LA

E

XPOSICIÓN

Fr

ec

u

en

ci

a

R

el

at

iv

a

Promedio de UFC por Porción de Pollo Cocinado

C

RECIMIENTO DE

M

ICROORGANISMOS

3. E

VALUACIÓN DE LA

E

XPOSICIÓN # Bacteria (logs) Tiempo LAG Adaptacion LOG Exponencial Estacionaria Letal

C

RECIMIENTO DE

M

ICROORGANISMOS

3. E

VALUACIÓN DE LA

E

XPOSICIÓN # Bacteria (logs) Tiempo LAG Adaptacion LOG Exponencial Estacionaria Letal

Inhibidores

Temperatura

C

OSTOS A LA

E

CONOMÍA

4. C

ARACTERIZACIÓN DEL

R

IESGO

Hospitalización

Medicamentos

Tiempo perdido

Investigación

Retiro de producto

Legislación

Consumo

R

ANKING DE

R

IESGOS

4. CARACTERIZACIÓN DEL RIESGO

C

ALCULADORA DE

C

OSTOS DE

ETA

S

Objetivos de Inocuidad Alimentaria OIA, FSO

Máxima

frecuencia/ concentración

del peligro en el

alimento al

ingerirse

que provee o contribuye al

Nivel Adecuado de Protección (NAP)

Depende de:

Alimento

Número de microorganismos

Cantidad de alimento ingerido

Tratamiento pre-consumo

Susceptibilidad del consumidor

Objetivo de Inocuidad Alimentaria

Ho

-

∑R+

∑A+ ∑C<OIA

Food Control. 16: 817-823, Zwietering, 2005

OIA

H

_o

∑R

∑A+ ∑C

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

Pre-Scald Post-pick Pre-evisceration Pre-wash Post-wash Pre-chill Post-chill Post-back removal

L

OGUE AND

N

DE

, 2007

Mapa Biológico

Salmonella spp. Procesamiento de Pavos

Mapa Biológico

O

BJETIVOS DE LOS

P

ROGRAMAS DE

I

NOCUIDAD

Reducir las cargas

iniciales

Prevenir

Prevenir o retrasar el

crecimiento

Controlar

Reducir el número o

2. G

ESTIÓN DE

R

IESGOS

Un proceso que considera

alternativas de políticas de estado

:

1. Evaluación del

Riesgo

• Qué?

2. Evaluación de

Opciones

• Cómo?

3. Aplicación de la

Opción

• Decisión

4. Seguimiento y

Revisión

• Cumplimiento

FAO-OMS, 2007

E

STUDIO DE

L

ÍNEA

B

ASE

. EEUU

E

STUDIO DE

L

ÍNEA

B

ASE

, EEUU

1996.

N

=1297

Patógenos % Prevalencia Mediana Geométrica

Máximo Log / ml de enjuague

Clostridium perfringens 42.9% 7.2 ufc/ ml 870 cfu/ ml Staphylococcus aureus 64.0% 13 ufc/ ml 3,600 cfu/ ml Listeria monocytogenes 15.0% 0.13 MPN/ ml 241 MPN/ ml Campylobacter jejuni/ coli 88.2% 21 MPN/ ml 230,000 MPN/ ml Salmonella spp. 20.0% 0.16 MPN/ ml 280 MPN/ ml Escherichia coli O157: H7 0.00% ND ND

Indicador Log UFC/ ml Mediana Geométrica

Contaje total (35C) 100,000 en 99.5% o menos 1,912 ufc/ ml

Coliformes totales 1,000 en 97.4% o menos 60 ufc/ ml

E

STUDIO DE

L

ÍNEA

B

ASE

. EEUU

P

OLLOS

No diferencias entre turnos Serotipos de Salmonella :

Kentucky, Heidelberg, Typhimurium y Typhimurium (Copenhagen) No diferencias entre turnos

Serotipos de Salmonella :

Kentucky, Heidelberg, Typhimurium y Typhimurium (Copenhagen)

Organismos Re-colgado Post-Chill

Frecuencia % %

Salmonella spp 40.70 5.19

Campylobacter spp 71.36 10.66

Concentración Log CFU/ml Log CFU/ml

Aerobios totales 4.51 2.43

Coliformes 3.02 1.49

E. coli genérica 2.80 1.40

Enterobacteriaceae 3.28 1.57

Objetivo de Rendimiento (Desempeño) (OR)

Máxima

frecuencia/ concentración

de un peligro en un

alimento en un

paso especifico

en la cadena alimentaria

ANTES

de consumirse que provee o contribuye a un OIA o

NPA, como sea aplicable.

Ejemplos:

Salmonella y E coli no deben exceder 1 CFU/ 10 L en jugo

de frutas empacado

C. perfringens no debe pasar de 2 Log en carne o pollo

cocido antes de distribución

O

BJETIVO DE

R

ENDIMIENTO

Ho

-

∑R+

∑A+ ∑C<

OR

O

BJETIVO DE

R

ENDIMIENTO

Food Control. 16: 817-823, Zwietering, 2005

OR

H

_o

M

EDICIÓN DE

O

BJETIVOS DE

R

ENDIMIENTO

OR (PO)

Concentración:

E. coli genérica en pollo crudo:

n: 1 muestra por 22,000 procesados

m: <100 cfu (2 log)/ ml de enjuague

M: < 1,000 cfu (3 log)/ ml de enjuague

13 muestreos “ventana movible”

Prevalencia:

Salmonella spp. en pollo crudo:

n: 51 enjuagues de canales

m: 12 (<20%)

N

UEVOS

E

STÁNDARES DE

R

ENDIMIENTO

(D

ESEMPEÑO

) EEUU

Inició Julio 2011

Categoría I: <2 en 51

Categoría II: >3, <5 en 51

Categoría III: >6

C

RITERIO

M

ICROBIOLÓGICO

UE, 2011

Categoría Microorg. n c m Método Etapa en que aplica el criterio Accion a tomar Canales de pollo o pavo Salmonella spp.* 50 7 Ausencia en 25g de muestra compuest a (pool) de piel de cuello EN/ISO 6579 Canal luego del chiller Mejorar higiene de proceso, revisar controles de proceso, origen de animales y medidas de bioseguridad en granja

Criterio de Rendimiento (Desempeño) (CR)

Efecto

en

frecuencia/ concentración

de un peligro en un

alimento que

SE DEBE cumplir

aplicando una o más

medidas de control

que provean o contribuyan al OR o al

OIA

Ejemplos:

Cocinar embutidos para reducir 7 Log de Salmonella (Letalidad)

Asegurar 12 red. Log C. botulinum en enlatados de baja acidez

Pasteurizar jugo para alcanzar 5 Log reducciones patógenos entéricos

Evitar mas de 3 Log de aumento en S. aureus en la preparación de

quesos y carnes fermentadas

C

RITERIO DE

R

ENDIMIENTO

Medida de Control (MC)

Acción o actividad

usada para

eliminar

o

prevenir

el peligro

de inocuidad o

reducirlo

a niveles aceptables

Especificación microbiológica: pH >4.6

Guías de control de patógenos

Selección de proveedores

Códigos higiénicos

Criterios microbiológicos

Etiquetado

Capacitación/ educación

M

EDIDA DE

C

ONTROL

C

ONTROL DE

S

ALMONELLA Y

C

AMPYLOBACTER

Producción

Primaria

Empacadora/

Sacrificio

Procesamiento

Transporte

Distribución

Comercialización

_Exportación

Consumidor

Cosecha

Insumos

OIA

OR

OR

_CR

C

ADENA DE

P

RODUCCIÓN

V

EGETALES

P

ROCESADOS

Produccion Cosecha Manejo

Post-Cosecha Procesamiento Distribucion Consumidor

OIA

P

ROGRAMAS

P

RE

-

REQUISITO

BPA o GAP

Buenas Practicas Agrícolas

BPP

Buenas Practicas Pecuarias

BPM o GMP’s

Buenas Practicas de Manufactura

POES o SSOP’s o BPH

Procedimientos Operacionales Estándares de

Saneamiento

BPA, BPP, BPV, BPH, BPM, POES,

P

ROGRAMAS DE

I

NOCUIDAD

A

LIMENTARIA

Prevención

HACCP

H

azard

A

nálisis

A

nalysis

P

eligros

C

ritical

P

untos

C

ontrol

C

ríticos

P

oints

C

ontrol

HACCP

P

RINCIPIOS DEL

S

ISTEMA

HACCP

1. Conducir un

análisis de peligros

2. Identificar

Puntos Críticos de Control

(

PCCs

)

3. Establecer

límites críticos

para los PCCs

4. Establecer procedimientos de

monitoreo

5. Establecer

acciones correctivas

6. Establecer procedimientos de

verificación

7. Establecer procedimientos de manejo de

documentación

3. C

OMUNICACIÓN DE

R

IESGOS

El

intercambio interactivo de información

y opiniones:

A lo largo del proceso de Análisis de

Riesgos

Con respecto a los peligros y riesgos,

los factores relacionados y las

percepciones del riesgo

Entre evaluadores de riesgos, gestores

de riesgos, consumidores, industria, la

academia y otros interesados

O

BJETIVOS DE

S

ALUD

2020

P

RACTICAS DE

I

NOCUIDAD EN

C

ONSUMIDORES

Mensaje

Linea Base Objetivo

2020

% Mejora

Limpiar: Lavarse manos y

superficies frecuentemente

67.2

74

10%

Separar: No permitir

contaminación cruzada

89

92

3.4%

Cocinar: Cocer a las

temperaturas adecuadas

37

50

35%

E

VOLUCIÓN EN

G

ESTIÓN DE LA

I

NOCUIDAD

A

LIMENTARIA

Cultura

de la

Inocuidad

I

NOCUIDAD

C

ORPORATIVA

DMAMC

Mejoramiento

Continuo

Definir

• Peligros: PCC • Riesgos • OR, CR, CP

Medir

• Mapas Biológicos • Prevalencia, Concentración

Analizar

• Causa raíz • Desviaciones • Soluciones

Mejorar

• Medidas de Control • Intervenciones • Validación

Controlar

• Plan de control • Indicadores

E

VOLUCIÓN EN

I

NOCUIDAD

C

OOPERATIVA

Industria

Comunidad Científica

Regulador

N

ORMAS

P

RIVADAS

Requisitos de

mercados

Cadenas de

supermercados

Grupos de

consumidores

Agencias regulatorias

Demandas legales

Experiencia

Logística

The Consumer Goods Forum

Agencia Acreditadora de Sistemas de Gestión de la Inocuidad

de Alimentos

Benchmarks

Mejoramiento continuo en sistemas de gestión de la

inocuidad de alimentos para asegurar la confianza en la

distribución de alimentos inocuos a los consumidores

Lanzado en el 2000

E

STANDARES

R

ECONOCIDOS POR

GFSI

BRC - British Retail Consortium

Global Food Standard Version 5

Dutch HACCP Option B

IFS - International Food Standard Version 5

SQF - Safe Quality Food 2000 Level 2

SQF - Safe Quality Food 1000

FSC 22000 (ISO 22,000 + PAS 220)

CanadaGAP

Global Aquaculture Alliance BAP

GLOBALGAP

Primus GFS

Synergy 22000

SQF

B

UENAS

P

RÁCTICAS

A

GRÍCOLAS

.

N

ORMAS

P

RIVADAS

G

RACIAS

Dr. Marcos X. Sánchez-Plata