PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE
NORMAS ALIMENTARIAS
COMITÉ DEL CODEX SOBRE HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
44ª reunión
New Orleans, Luisiana, Estados Unidos de América,
del 12 – 16 de noviembre de 2012
(PERÚ)
TEMA 2: ANTEPROYECTO DE CODIGO DE PRACTICAS PARA LOS ALIMENTOS DE VENTA CALLEJERA (Cercano Oriente)
- Se propone incluir en la sección 3 el numeral 3.8 respecto al “Manejo de sustancias químicas”. Los productos químicos como detergentes, desinfectantes, entre otros, deberán mantenerse correctamente rotulados en sus envases originales y deberán almacenarse en un compartimento específico para sustancias químicas separado de los alimentos.
- Se propone incluir el numeral 4.1.3.4 Todo manipulador de alimento deberá mantener un registro de los resultados de análisis médicos realizados para verificar que no es portador de microrganismos que se puedan transmitir en alimentos como Salmonella.
- Modificar el numeral 4.2.2 Llevar una vestimenta limpia y apropiada, así como un delantal, gorro y mascarilla de color blanco para verificar el grado de limpieza del mismo.
- Se propone incluir el numeral 4.3.2 Los vendedores serán evaluados después de cada capacitación realizada por la autoridad sanitaria y durante las inspecciones al establecimiento ubicado en la vía pública, según los resultados de éstas evaluaciones se determinará el tiempo de renovación de la licencia. - Modificar el numeral 5.2.3 Todos los hornillos de cocina, equipo de lavado,
mesas de trabajo, estanterías y armarios en cuya superficie o en cuyo interior se coloquen alimentos deberán hallarse al menos a 45 cm de altura del suelo. Ningún envase con ingredientes o materiales para la preparación de los alimentos (bolsas, cajas) debe estar en contacto directo con el suelo, deberán utilizarse parihuelas con altura de 20 cm.
- Modificar el numeral 5.3.3 Eliminación de residuos sólidos. Los residuos sólidos se manipularán de manera que se impida la contaminación de los alimentos o del agua potable Los residuos se eliminarán del área de trabajo del puesto con la frecuencia necesaria (eliminar antes de la generación de olores o insectos), al menos una vez al día Todos los residuos sólidos deberán introducirse en bolsas negras y dentro de contenedores apropiados con tapas que cierren bien, o tirarse en cubos de basura o basureros centrales. Inmediatamente después de haber eliminado los residuos que se encuentran en las bolsas negras, los contenedores empleados para almacenarlos y cualquier otro tipo de equipo que haya entrado en contacto con los residuos deberán limpiarse utilizando uno de los métodos descritos en la sección 6.5 El área de almacenamiento de residuos también deberá limpiarse diariamente. Los contenedores de residuos, el equipo que haya entrado en contacto con los residuos y las áreas de almacenamiento de los mismos deberán desinfectarse diariamente después de la jornada laboral cuando así lo requiera la autoridad competente Deberán utilizarse exclusivamente los desinfectantes adecuados En áreas donde no exista un servicio de recogida de residuos, los residuos sólidos deberán eliminarse de manera higiénica, tal y como haya recomendado o aprobado la autoridad competente.
- Modificar el numeral 5.3.4 Limpieza Todas las superficies de trabajo, mesas, suelos y superficies aledañas deberán limpiarse de manera exhaustiva al menos una vez al día, utilizando uno de los métodos descritos en la sección 6.5 desinfectantes permitidos en las concentraciones establecidas.
- En la sección 6.5, se propone eliminar el párrafo “En caso de que se utilice vajilla no desechable y no se disponga de agua hirviendo ni a 77 ºC, se permitirá emplear agua potable con jabón o detergente y enjuagar con agua corriente Sin embargo, éste no es el método preferido”. En caso de que no se disponga de agua hirviendo ni a 77°C, se deberán utilizar vajilla desechable. - Modificar el numeral 7.1.5 Se utilizarán exclusivamente aditivos alimentarios
permitidos en cantidades que respondan a las especificaciones indicadas establecidas por el Codex Alimentarius.
- Incluir en el numeral 7.2.1, la frase “Las hortalizas de tierra que se consuman crudas conocidas por su grado de contaminación deberán desinfectarse previamente en agua con cloro a la concentración correspondiente”.
- Modificar el numeral 7.2.6 El agua utilizada para beber o preparar bebidas calientes o frías deberá ser potable apta para consumo humano.
- Modificar el numeral 7.3.9 “La fruta cortada u otros alimentos normalmente consumidos en el estado en que se venden podrán colocarse en una caja de presentación cerrada, en una vitrina, cubiertas con mallas u otro tipo de protección similar, y exponerse de tal manera que no se vean afectadas la salubridad y limpieza del alimento”.
TEMA 5: ANTEPROYECTO DE REVISION PARA EL ESTABLECIMIENTO Y APLICACIÓN DE CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA ALIMENTOS
- Se propone en el numeral 3 PRINCIPIOS GENERALES: “El establecimiento de un CM debería estar basado en el conocimiento, análisis científico, data histórica de las empresas los cuales establezcan que los CM y sus límites no han generado daño al consumidor, además de seguir un enfoque estructurado y transparente.
- En el numeral 4.2 se propone incluir: viii. Otro propósito para establecer y aplicar CMs es que permite analizar las causas y establecer acciones correctivas.
- Se propone anexar tablas de herramientas, técnicas y frecuencias de muestreo.
- Se propone anexar ejemplos de ventanas móviles y sus aplicaciones. - El documento es muy teórico, requiere de ejemplos prácticos de aplicación e
incluirlos como anexos en el documento o en el portal del Codex.
TEMA 4: ANTEPROYECTO DE DIRECTRICES PARA EL CONTROL DE PARASITOS ZOONOTICOS ESPECIFICOS EN LA CARNE: TRICHINELLA SPIRALIS y CISTICERCUS BOVIS
- Se recomienda que el anteproyecto amplíe su ámbito a todas las especies de Cysticercus para incluir a Taenia solium / Cysticercus cellulosae.
- Consideramos que se trabaje un solo documento sobre el control de los parásitos y que los casos particulares se manejen como anexos.
- Consideramos mantener el documento en el trámite 3, hasta que se presente el trabajo de la OIE.
TEMA 6: ANTEPROYECTO DE REVISION PARA CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA ESPECIES Y PLANTAS AROMATICAS DESECADAS
- Modificar en el punto 3 el término “acratoxinas” por “ocratoxinas”.
- Se propone en el numeral 3.1.1, especificar el tipo de sustancias potencialmente nocivas así como: microrganismos patógenos y metales pesados.
- Se propone incluir en el numeral 3.1.3, no se deberá regar las zonas de cultivo de especias o hierbas aromáticas de crecimiento bajo tierra con aguas servidas
- Se propone en el numeral 3.2, retirar la palabra entre paréntesis “curado”. Se recomienda especificar que: las especias o plantas aromáticas podrán desecarse natural o industrialmente.
- Se propone en el numeral III REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ZONA DE PRODUCCION Y RECOLECCION, incluir las etapas en el siguiente orden: 3.1 Higiene del medio en las zonas donde se produce la materia prima
3.2 Pre selección: El personal que realice esta actividad deberá cumplir con Buenas Prácticas Agrícolas (para evitar la contaminación cruzada por ejemplo: cabellos, plásticos, plumas otros).
3.3 Limpiado. Se recomienda cambiar “Limpiado” por “Selección” (ejemplo: hojas, tallo, flor, según se requiera).
3.3 Desecación
3.4 Envasado, se propone incluir “Envasado y rotulado”, los productores deberán rotular los sacos especificando mínimo, nombre del producto, proveedor, fecha de cosecha.
3.5 Transporte. Se propone incluir: Para evitar la contaminación cruzada las plantas
- Se propone en el ítem 5.3, párrafo 81, cambiar el término “echadas a perder” por deterioradas.
Propuesta General:
- Consideramos que se denomine solo “especias”
- Consideramos que el proyecto amplíe su ámbito de aplicación a los tés, tés te hierbas y hortalizas desecadas (Por ejemplo, cebolla deshidratada y polvo de brócoli). (sección 2.1, párrafo 6)
- Estamos de acuerdo considerar dentro de los criterios microbiológicos a la Salmonella en las especias y en las plantas aromáticas desecadas. (Anexo I, párrafos 104-107)
- Consideramos que el valor de “n” debe ser 5 y no 10 como lo establece el documento (Anexo I, párrafos 104-107).
- Consideramos que en Perú todas las recomendaciones contenidas en el documento no podrían ser aplicadas a cabalidad por los productores a pequeña escala, debido a que las BPA se encuentra en proceso de implementación.
TEMA 7: ANTEPROYECTO ANEXO SOBRE BAYAS PARA EL CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA FRUTAS Y HORTALIZAS (CAC/RCP 53-2003)
- Proponemos considerar en el ámbito de inclusión a la especie Uchuva Physalis peruvianna (Aguaymanto).
- Consideramos que en Perú todas las recomendaciones contenidas en el documento no podrían ser aplicadas a cabalidad por los productores a pequeña escala, debido a que las BPA se encuentra en proceso de implementación.
- Consideramos modificar el nombre “bayas” por “frutos menores”; toda vez que el término baya es muy amplio, e incluye a varias variedades de frutos que no están señalados en el ámbito de aplicación, siendo mas acorde el de “frutos menores”.
