ESPA ˜NA k 51Int. Cl.7:
A23B 7/154
k 12SOLICITUD DE PATENTE
A1
k22Fecha de presentaci´on: 03.03.2000 k
71 Solicitante/s: XEDA INTERNATIONAL
R. N. 7, Zone Artisanale, n◦ 2 13670 Saint-Andiol, FR
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30Prioridad: 03.03.1999 FR 99 02643
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43Fecha de publicaci´on de la solicitud: 16.03.2002 k
72 Inventor/es: Sardo, Alberto y
Bompeix, Gilbert
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43 Fecha de publicaci´on del folleto de la solicitud:
16.03.2002
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74 Agente: Ponti Sales, Adelaida
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54T´ıtulo: Procedimiento de tratamiento de frutas y verduras utilizando los tocoferoles como
antioxi-dantes.
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57Resumen:
Procedimiento de tratamiento de frutas y verduras utilizando los tocoferoles como antioxidantes. Comprende: llevar a una temperatura de 40 a 60◦C una composici´on l´ıquida de tratamiento que com-prende, en veh´ıculo acuoso, uno o varios tocofero-les, eventualmente en forma de sales aceptables en aplicaciones de alimentaci´on; y aplicar la composi-ci´on sobre las frutas y verduras por inmersi´on o du-cha, prosiguiendo la inmersi´on o la ducha durante un tiempo inferior o igual a 10 minutos, quedando excluido del ´ambito de la invenci´on, cualquier pro-cedimiento que utilice a t´ıtulo de composici´on de tratamiento, una composici´on que comprenda uno o varios tocoferoles en asociaci´on con un terpeno escogido entre el eugenol, el isoeugenol, sus sales aceptables en alimentaci´on y sus mezclas. Es parti-cularmente apropiado para tratamiento de ensaladas, manzanas y peras, despu´es de la recolecci´on.
ES
2
165
800
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 DESCRIPCION
Procedimiento de tratamiento de frutas y verduras utilizando los tocoferoles como antioxidantes. La presente invenci´on se refiere a un procedimiento de tratamiento de frutas y verduras frescas. Despu´es de su recolecci´on, las frutas y verduras frescas corrientemente son almacenadas, durante un per´ıodo que puede ser relativamente largo, antes de ser puestas en el mercado para un consumo r´apido.
Durante este per´ıodo de almacenamiento, es importante que las frutas y verduras no pierdan sus cualidades, especialmente su aspecto. Estas pueden verse degradadas, en particular por la proliferaci´on de hongos en la superficie de la fruta o de la verdura, lo que conduce al deterioro r´apido de la fruta o de la verdura afectada, por oxidaci´on (caso de las ensaladas verdes cortadas) o por el fen´omeno de escaldado prematuro (o “scald”) que se traduce en un ennegrecimiento de la piel de las frutas o verduras debido a productos oxidados, que se acumulan en la capa cerosa de superficie, fen´omeno que puede alcanzar a la pulpa de las frutas (caso de las manzanas y de las peras). Estos deterioros son todav´ıa m´as r´apidos si la fruta o verdura presenta peque˜nas heridas constituidas por grietas en la piel.
Con el fin de retrasar al m´aximo posible la degradaci´on de las frutas y de las verduras, es ya conocido el tratarlas, antes del almacenamiento, con agentes que presenten una actividad antioxidante.
A t´ıtulo de substancias antioxidantes, son ya conocidos numerosos productos de s´ıntesis, tales como la difenilamina, la etoxiquina, el 3-ter-butil-4-hidroxi-anisol y el 2-ter-butil-4-hidroxi-anisol (BHA), el 2,6-diter-butil-p-cresol (BHT) y la ter-butilhidroquinona (TBHQ).
Estos compuestos se aplican habitualmente sobre las frutas y verduras a temperatura ambiente dada su potente actividad antioxidante. Pueden presentar, sin embargo una cierta toxicidad para el consumi-dor.
Con el fin de solventar este inconveniente, la solicitud FR 96 03 100 propone un procedimiento de tratamiento de las frutas y verduras utilizando substancias naturales poco o incluso nada eficaces a tem-peratura ambiente, a saber los polifenoles, como agentes antioxidantes. Este procedimiento implica el tratamiento de las frutas y verduras a una temperatura comprendida entre 40 y 60◦C.
M´as precisamente, FR 96 03 100 describe un procedimiento de tratamiento de las frutas y de las verduras que comprende las etapas que consisten en:
- llevar a una temperatura de 40 a 60◦C una composici´on l´ıquida de tratamiento que comprende, en un veh´ıculo acuoso, por lo menos un agente de tratamiento escogido entre un agente antioxidante de tipo polifenol, un compuesto terp´enico y sus mezclas, y
- sumergir las frutas o verduras en la composici´on l´ıquida de tratamiento a dicha temperatura durante un tiempo inferior o igual a 10 minutos.
De esta forma, el procedimiento de FR 93 03 100 tiene como efecto el amplificar el escaso poder antioxidante de los polifenoles.
No obstante, este procedimiento se ha demostrado menos eficaz en el caso de otras substancias antio-xidantes de origen natural, tales como, por ejemplo, el ´acido asc´orbico (o vitamina C) Y, de hecho, en el caso del ´acido asc´orbico, la actividad antioxidante no se ve aumentada m´as que muy ligeramente por la realizaci´on de un procedimiento que comprenda la aplicaci´on en caliente (40 a 60◦C) de la composici´on de tratamiento con relaci´on a la actividad observada por aplicaci´on a temperatura ambiente.
Los presentes inventores han descubierto, de una forma totalmente inesperada, que los tocoferoles que presentan una muy escasa actividad antioxidante cuando son aplicados a temperatura ambiente, ven amplificada en gran manera dicha actividad por aplicaci´on en caliente sobre las frutas o verduras.
Este resultado es tanto m´as inesperado por cuanto los tocoferoles no presentan m´as que una sola fun-ci´on fen´olica, un conjunto de grupos lip´ofilos y una actividad pr´acticamente nula a temperatura ambiente. Los tocoferoles son los derivados metilados del tocol, que tiene por f´ormula:
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
As´ı, el α-tocoferol es el 5,7,8-trimetiltocol; el β-tocoferol es el 5,8-dimetiltocol; el γ-tocoferol es el 7,8-dimetiltocol; y el δ-tocoferol es el 8-metiltocol.
La invenci´on se basa, por tanto, en este descubrimiento.
M´as precisamente, el procedimiento de la invenci´on comprende las etapas que consisten en:
- llevar a una temperatura de 40 a 60◦C una composici´on l´ıquida de tratamiento que comprende, en un veh´ıculo acuoso, uno o varios tocoferoles, eventualmente en forma de sales aceptables en el ´
ambito de la alimentaci´on; y
- aplicar dicha composici´on de tratamiento sobre las frutas y verduras por inmersi´on o ducha, pro-sigui´endose la inmersi´on o, respectivamente, la ducha, durante un tiempo inferior o igual a lo minutos.
Los tocoferoles utilizables de acuerdo con la invenci´on son los que presentan una actividad antioxi-dante. Entre ´estos. Se cuentan elα-tocoferol (o vitamina E), elβ-tocoferol, elγ-tocoferol y elδ-tocoferol. Elα-tocoferol es un tocoferol preferido, ya sea utiliz´andolo solo o en forma de una de sus sales aceptables en el ´ambito de alimentaci´on.
La composici´on de tratamiento puede comprender, en efecto, uno o varios de los tocoferoles en forma de sal aceptable en el ´ambito de alimentaci´on. Unas sales particularmente preferidas son especialmente las sales de metales alcalinos, tales como las sales de sodio, las sales de litio y las sales de potasio.
De manera ventajosa, la composici´on de tratamiento comprende elα-tocoferol.
Debe entenderse que queda excluido del objeto de la presente solicitud y, por tanto, de la protecci´on buscada, cualquier procedimiento que utilice a t´ıtulo de composici´on de tratamiento una composici´on que comprenda uno o varios tocoferoles en asociaci´on con un terpeno escogido entre el eugenol, el isoeugenol y sus sales aceptables en el ´ambito de alimentaci´on y sus mezclas.
De acuerdo con la invenci´on, el tratamiento de las frutas y verduras puede ser llevado a la pr´actica inmediatamente despu´es de la recolecci´on o bien incluso durante el periodo de conservaci´on y de al-macenamiento de las frutas y verduras. Preferentemente, este tratamiento se realiza inmediatamente despu´es de la recolecci´on. En cualquier caso, el procedimiento de la invenci´on no comprende ninguna etapa preliminar de enfriamiento profundo de las frutas y verduras por inmersi´on o ducha por medio de una composici´on acuosa de enfriamiento que presente una temperatura de 0 a 15◦C.
En otras palabras, antes de la aplicaci´on de la composici´on de tratamiento caliente, las frutas y ver-duras tratadas no son sometidas a un tratamiento por hidroenfrimiento (“hydrocooling”) mediante una composici´on acuosa que presente una temperatura comprendida entre 0 y 15◦C.
El procedimiento de la invenci´on es particularmente apropiado para el tratamiento de las ensaladas, de las manzanas y de las peras.
El procedimiento de la invenci´on implica el tratamiento de las frutas y verduras mediante una compo-sici´on acuosa (denominada composici´on acuosa de tratamiento) que presente una temperatura compren-dida entre 40 y 60◦C, preferentemente entre 45 y 55◦C, y, mejor todav´ıa, entre 48 y 52◦C, por ejemplo 50◦C.
La composici´on de tratamiento se presenta ventajosamente en forma de soluci´on o de dispersi´on en un veh´ıculo acuoso.
Seg´un que el principio activo antioxidante sea m´as o menos soluble en el agua, la composici´on puede igualmente comprender adem´as un tensioactivo escogido en forma conocida entre los tensioactivos no i´onicos, ani´onicos, can´onicos y amf´oteros.
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
De acuerdo con la invenci´on, la composici´on de tratamiento comprende de 500 a 10000 ppm en peso de tocoferol(s) (eventualmente en forma de sales), de preferencia entre 1000 a 5000 ppm, por ejemplo 3000 ppm.
La aplicaci´on de la composici´on de tratamiento a las frutas y verduras se lleva a cabo ya sea por inmersi´on o por ducha.
La duraci´on de esta operaci´on es muy corta, generalmente inferior o igual a 10 minutos, especialmente de 30 segundos a 10 minutos, ventajosamente de 30 segundos a 5 minutos. Un tiempo de contacto de 2 a 3 minutos resulta muy a menudo suficiente.
La aplicaci´on de la composici´on se lleva a cabo de tal manera que la cantidad de agente antioxidante utilizado es de 2 a 40 g/tonelada de frutas o verduras tratadas.
Cuando se alcanza la duraci´on de tratamiento por la composici´on caliente deseada, puede ponerse fin a la aplicaci´on por cualquier medio conocido, especialmente por simple detenci´on de la ducha o retirada de las frutas o verduras del contenedor de inmersi´on. Las frutas o verduras quedan entonces aptas para ser almacenadas con vistas a su ulterior distribuci´on.
En una variante ventajosa, en particular en el caso de las frutas o verduras sensibles al calor, el pro-cedimiento puede comprender adem´as una etapa consistente en enfriar r´apidamente las frutas o verduras que han sido puestas en contacto con la composici´on de tratamiento caliente, y ello hasta una tempera-tura inferior o igual a la ambiente (15 a 25◦C).
Este enfriamiento puede llevarse a cabo por circulaci´on de aire o por contacto con agua (especialmente inmersi´on o aspersi´on) cuya temperatura sea inferior o igual a la temperatura ambiente.
De forma sorprendente, el procedimiento de la invenci´on conlleva un neto aumento de la actividad antioxidante de los tocoferoles.
Este procedimiento es particularmente ventajoso en la medida en que utiliza substancias naturales, cuya ingesti´on no presenta riesgo alguno para el consumidor, y en la medida en que permite la utilizaci´on de menores cantidades de un principio activo barato.
De acuerdo con otro de sus aspectos, la invenci´on se refiere a la utilizaci´on de una composici´on de tratamiento acuosa llevada a una temperatura de 40 a 60◦C y que comprende a t´ıtulo de principio ac-tivo antioxidante uno o varios tocoferoles eventualmente en forma de sal(es) aceptables en el ´ambito de alimentaci´on para el tratamiento antioxidante de las frutas y verduras y especialmente de las manzanas y de las peras.
Queda excluida del objeto de la presente invenci´on la utilizaci´on de una composici´on que comprende la asociaci´on de tocoferol(es) eventualmente en forma de sales, con un terpeno escogido entre el eugenol, el isoeugenol, sus sales aceptables en el ´ambito de alimentaci´on y sus mezclas.
Los siguientes ejemplos muestran m´as adelante la invenci´on. En estos ejemplos, se aplica durante 3 minutos la composici´on de tratamiento, previamente llevada a 50◦C, a manzanas Granny Smith, por inmersi´on o ducha.
En los ejemplos siguientes, ppm designa partes por mill´on en peso. Ejemplo 1
Tratamiento anti-escaldado en manzanas por acci´on deα-tocoferol
La composici´on de tratamiento (Composici´on A) est´a constituida por agua y por 1500 ppm de α
-tocoferol. El tratamiento se ha realizado por aplicaci´on de 1 composici´on de tratamiento llevada a 50◦C sobre las manzanas durante 3 minutos.
Se almacenan a continuaci´on las manzanas tratadas a temperatura ambiente (20◦C) durante 8 d´ıas. Se cuantifica entonces la proporci´on de manzanas sanas, la proporci´on de manzanas en la que se ha deteriorada menos de 1 cm2 de superficie por escaldado y la proporci´on de manzanas de las que se ha
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Los resultados obtenidos se relacionan en el cuadro siguiente.
El testimonio que aparece en este cuadro se refiere a los resultados obtenidos en el caso de manzanas no tratadas y almacenadas durante 8 d´ıas, a temperatura ambiente (20◦C).
Este ´ultimo estudio se ha realizado sobre el mismo n´umero de manzanas que en los casos precedentes. CUADRO 1
Composici´on Manzanas sanas Manzanas afectadas Manzanas afectadas de tratamiento % a raz´on de menos a raz´on de m´as
de 1 cm2 (%) de 1 cm2 (%)
A 83 2 15
testigo 47 4 49
Ejemplo 2 (comparativo)
Tratamiento anti-escaldado sobre manzanas por acci´on de polifenoles, de eugenol o de ´acido asc´orbico
Se preparan las composiciones de tratamiento B a D siguientes:
La composici´on B constituida por agua y por 5000 ppm de un extracto concentrado de espinaca (que comprende de 50 a 95 % en peso de polifenoles).
La composici´on C constituida por agua y por 2500 ppm de eugenol. La composici´on D constituida por agua y por 5000 ppm de ´acido asc´orbico.
El tratamiento de las manzanas se ha llevado a cabo en las mismas condiciones que en el ejemplo 1. Los resultados obtenidos se exponen en el cuadro 2 que sigue a continuaci´on.
El testigo que figura en este cuadro se refiere a los resultados obtenidos en el caso de manzanas no tratadas y almacenadas durante 8 d´ıas a temperatura ambiente (20◦C).
Este estudio se ha efectuado sobre el mismo n´umero de manzanas que en el caso precedente. CUADRO 2
Composici´on Manzanas sanas Manzanas afectadas Manzanas afectadas de tratamiento % a raz´on de menos a raz´on de m´as
de 1 cm2 (%) de 1 cm2 (%)
B 71 3 26
C 49 5 46
D 53 3 44
testigo 47 4 49
A t´ıtulo de comparaci´on suplementaria, una misma cantidad de manzanas ha sido tratada con la composici´on D mantenida a temperatura ambiente (a saber entre 20 y 22◦C).
Luego las manzanas as´ı tratadas han sido almacenadas 8 d´ıas a temperatura ambiente (20◦C). A continuaci´on de dicho tratamiento, se encuentran:
- 45 % de manzanas sanas;
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
- 51 % de manzanas afectadas a raz´on de m´as de 1 cm ( %).
Estos resultados muestran claramente el car´acter inesperado de la invenci´on.
Mientras que en el caso del ´acido asc´orbico, la aplicaci´on a 50◦C de la composici´on de tratamiento no aumenta m´as que muy poco su actividad antioxidante, la actividad antioxidante de la vitamina E (cuya actividad a temperatura ambiente es casi nula) se revela incluso superior, en las mismas condiciones de tratamiento, a las de los polifenoles.
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 REIVINDICACIONES
1. Procedimiento de tratamiento de frutas y verduras que comprende las etapas que consisten en: - llevar a una temperatura de 40 a 60◦C una composici´on l´ıquida de tratamiento que comprende,
en un veh´ıculo acuoso, uno o varios tocoferoles, eventualmente en forma de sales aceptables en el ´
ambito de alimentaci´on; y
- aplicar dicha composici´on de tratamiento sobre las frutas y verduras por inmersi´on o ducha, prosi-guiendo la inmersi´on o, respectivamente, la ducha, durante un tiempo inferior o igual a 10 minutos, con exclusi´on de un procedimiento que utilice a t´ıtulo de composici´on de tratamiento, una composici´on que comprende uno o varios tocoferoles en asociaci´on con un terpeno escogido entre el eugenol, el isoeu-genol, sus sales aceptables en el ´ambito de alimentaci´on y sus mezclas.
2. Procedimiento seg´un la reivindicaci´on 1, caracterizado por el hecho de que la composici´on de tratamiento es llevada a una temperatura comprendida entre 48 y 52◦C.
3. Procedimiento seg´un una cualquiera de las reivindicaciones 1 y 2,caracterizadopor el hecho de que la composici´on de tratamiento comprende de 500 a 10000 ppm en peso de tocoferoles.
4. Procedimiento seg´un la reivindicaci´on 3, caracterizado por el hecho de que la composici´on de tratamiento comprende de 1000 a 5000 ppm en peso de tocoferoles.
5. Procedimiento seg´un una cualquiera de las reivindicaciones precedentes para el tratamiento de las ensaladas, de las manzanas y de las peras.
6. Procedimiento seg´un una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por el hecho de que la composici´on de tratamiento comprende el α-tocoferol, eventualmente en forma de sal aceptable en el ´ambito de alimentaci´on.
7. Procedimiento seg´un la reivindicaci´on 6, caracterizado por el hecho de que la sal aceptable en alimentaci´on es una sal de metal alcalino.
8. Utilizaci´on de una composici´on acuosa de tratamiento llevada a una temperatura de 40 a 60◦C y que comprende a t´ıtulo de principio activo antioxidante, uno o varios tocoferoles, eventualmente en forma de sal(es) aceptables en aplicaciones de alimentaci´on, para el tratamiento antioxidante de las fru-tas y verduras, quedando excluida la utilizaci´on de una composici´on de tratamiento que comprenda la asociaci´on de tocoferoles con un terpeno escogido entre el eugenol, el isoeugenol, sus sales aceptables en aplicaciones de alimentaci´on y sus mezclas.
k
32 Fecha de prioridad: 03.03.1999
INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA
k51 Int. Cl.7: A23B 7/154
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Categor´ıa Documentos citados Reivindicaciones
afectadas
P,X EP 0972450 A1 (XEDA INTERNATIONAL) 19.01.2001 1-8
A US 5376391 A1 (NISPEROS-CARRIEDO et al.) 27.12.1994 A WO 9105479 A (SEMPERNOVA PLC) 02.05.1991
Categor´ıa de los documentos citados
X: Y: A:
de particular relevancia
de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categor´ıa
refleja el estado de la t´ecnica
O: P: E:
referido a divulgaci´on no escrita
publicado entre la fecha de prioridad y la de presentaci´on de la solicitud
documento anterior, pero publicado despu´es de la fecha de presentaci´on de la solicitud
El presente informe ha sido realizado
× para todas las reivindicaciones para las reivindicaciones n◦:
