ALGUES I
GASTRONOMIA
A la recerca d’un futur entre la Tradició a la “Molecularitat”
GRCiG - Grup de Recerca en Cuina i Gastronomia
CANVI CLIMÀTIC I
ALGUES
ALGUES I CONSUM
“Els productes Sainsbury, de la gamma "Woodland",
s’alimenten d’una dieta rica en algues que produeixen ous amb
omega-3, que aporten beneficis nutricionals addicionals per als
clients”.
“El 2025, és probable que ens alimentem a nosaltres mateixos
i, potencialment, al nostre bestiar, amb una gamma molt més
àmplia de proteïnes sostenibles pel planeta, al Regne Unit, de
manera que contribueixi a mitigar la desforestació, doni suport
a la biodiversitat i refaci l’equilibri de les nostres dietes.”
“Les fonts de proteïna d’insectes i d’algues representen una via alternativa, potencialment viable, sostenible i radicalment menys intensiva en consum de recursos per a l’alimentació de bestiar que l’actual”.
2019
“Les algues, concretament les microalgues (algues
microscòpiques unicel·lulars, típicament es troben a l’aigua dolça i sistemes marins) com espirulina, chlorella i dunaliella estant essent investigades i introduïdes com aliment nutritiu tant per als humans com per al bestiar, degut al seu alt contingut a proteïnes, minerals i altres beneficis nutricionals
”.
SOSTENIBILITAT
PROTEÏNA AMB UN BAIX
CONSUM D’AIGUA PER A LA
SEVA PRODUCCIÓ
Font: Apurav Krishna Koyande, Kit Wayne Chew, Krishnamoorthy Rambabu, Yang Tao, Dinh-Toi Chu, Pau-Loke Show, Microalgae: A potential alternative to health supplementation for humans, Food Science and Human Wellness, Volume 8, Issue 1, 2019, Pages 16-24, ISSN 2213-4530, https://doi.org/10.1016/j.fshw.2019.03.001.
FUNCIONALITAT
NUTRICIONAL
Font: Apurav Krishna Koyande, Kit Wayne Chew, Krishnamoorthy Rambabu, Yang Tao, Dinh-Toi Chu, Pau-Loke Show, Microalgae: A potential alternative to health supplementation for humans, Food Science and Human Wellness, Volume 8, Issue 1, 2019, Pages 16-24, ISSN 2213-4530, https://doi.org/10.1016/j.fshw.2019.03.001.
ALGUES I
—
Eat Grub
“It doesn't matter how
sustainable it is, if it doesn't taste
good, no one's going to eat it”
00
formin part del consum
Com fer que les algues
quotidià, tant a casa com a
—
Gastronomia
El paper
dels/les
CONTINGUT
LES ALGUES A LA
CUINA
En gastronomia quines
algues consumim
TRADICIÓ - HISTORIA
Quan hi com s’han usat les
algues, en quines
circumstàncies
02
EL PRIMER COP...
Com es va introduir el
consum d’algues a
Occident
03
“MOLECULARITAT”
Usos tecnològics de
texturitzants en
gastronomia
04
ALGUES I ALTA
GASTRONOMIA
Plats i usos iconics
05
ESPIRULINA I RECERCA
GASTRONÒMICA
Com la recerca
gastronómica pot
introduir les algues
06
01
EL FUTUR
Cap on anem i a qui
necessitem
01
LES ALGUES A
CUINA
REGULACIONS
CLASSIFICACIÓ
U.E.
FRANÇA
MACROALGUES
MARRONS
13
9 / 17
MACROALGUES VERDES
2
2 / 2
MACROALGUES
VERMELLES
4
11 / 21
MICROALGUES
6 / 5
2 /14
Font: Macroalgues et microalgues alimentaires -Statut règlementaire en France et en EuropeSynthèse CEVA 2019 Centre d’etude et valorisation des algues
QUÈ CONSUMIM DE LES ALGUES?
TOTA SENCERA
Macroalgues
Fresques, salades o deshidratades
“ELABORATS”
Productes on les algues
formen part de la
composició - Saboritzants
COMPONENTS
Polisacarids amb
propietats texturitzants
“FULLES”
Microalgues
“FUNCIONALS”
Extracció de components
específics amb una acció
funcional (vitamines,
antioxidiants,...). Additius
Colorants
…….
LES ALGUES ARRIBEN...
Macroalgues:
recolectades de
manera local en
amanides, o cuinades.
Microoalgues:
compactades
En marines: métode de
conservació que ens
permet conservar
aroma i color
És un del métodes de
conservació que ens
permet una més llarga
conservació i la
possibilitat del
transport
FRESQUES
EN SALAÓ
DESHIDRATADES
La fermentació, soles o
amb d’altres
ingredients ens permet
obtenir una base
umami,
ON CONSUMIM ALGUES
XILE
MERCURY
MARS
JUPITER
JUPITER
02
TRADICIÓ -
HISTORIA
MACROALGUES
Com a recurs alimentari proper,
local i de temporada, tant per
persones com pels animals.
De fàcil consum i més fàcil
guardar, la majoria de vegades
en salaó o secades
MICROALGUES
Com a recurs alimentari proper,
local i de temporada.
03
EL PRIMER
COP...
Com varem consumir les algues per
primera vegada...
POTSER LA PRIMERA VEGADA QUE VAREM MENJAR ALGA?
“ENSALADA CHINA”
SEGUR?LA INDUSTRIA ALIMENTARIA FA SERVIR
EXTRACTES D’ALGUES (TEXTURITZANTS) DES DE MITJANS
s.XX)
Les cuines vegetarianes,
macrobiòtiques, tenen les algues
con un ingredient essencial, des de
mitjants del s. XX
1era Edició del llibre: 2001
CUINES
VEGETARIANES,
MACROBIÒTIQUES,...
04
“Molecularitat”
A principis del s. XXI, els xefs d’alta cuina van
començar a interessar-se pels “texturitzants” que
s'usen a Orient...va iniciar la CUINA
…...2006
2010
2012-7
CUINA
TECNOEMOCIONAL
MODERNIST CUISINE
MOLECULAR
GASTRONOMY
GASTROPHYSICS
EVOLUCIÓ
2018
PHYCO
GASTRONOMY
Alga origen: gènere Gelidium, Euchema i Gracilària .
Capacitat de formar gels en fred i tornar a liquar-se en calent / Tècnica: FARCITS LÍQUIDS /Restaurant: El Bulli
AGAR - AGAR
ALGINAT
Origen: Laminaria,... Extracció: àcid algínic Capacitat de formar gels en presència de calci. Restaurant: El Bulli /Tècnica: Esferificació directe, Esferificació indirecte, MoldejatsCARRAGENATS
Kappa: gel rígid, trencadís, termorreversible, alta força de gel que presenta sinéresis (separació de les fases que componen una suspensió o barreja).Iota: gel elàstic, termorreversible, que no presenta sinéresis i té propietat tixòtropa (propietat d'alguns fluids no newtonians que mostren un canvi de la seva viscositat en el temps).
TEXTURITZANTS
AGAR E- 406
ALGINAT
Àcid algínic E-400 Alignat de sodi E-401 Alginat de potassi E- 402
Alginat d’amoni E-403 Alginat de calci E-404 Alginat propano-1,2 diol E-405 CARRAGENAT KAPPA E- 407
CARRAGENAT
LAMBDA E- 407
CARRAGENAT IOTA E- 407 FURCELARANO E - 408
Font: Las algas se comen? Un periplo por la biología, la historia, las curiosidades y la
gastronomía. Perez Lloréns, José Lucas at al Editoria UCA
05
ALGUES I ALTA
GASTRONOMIA
Com treballen les algues als Restaurants d’Alta
Gastronomia
SENTIT IMPLICAT
ES VALORA
HI TROBEM
Les algues
s’aprecien
amb els 5
sentits.
VISTA
APARENÇA
Formes
COLOR
Pigments
OLOR
AROMA
De marí a quasi
imperceptible
GUST
AMPLI ESPECTRE
destacable l’umami
De salat o dolç,
TACTE
TEXTURES
De cruixents a
gelatinoses
OÍDA
TEXTURES
QUÈ ENS INTERESSA DE LES
ALGUES EN GASTRONOMIA
COM S’USEN….
●
INGREDIENT PRINCIPAL, FRESC O ESCALDAT
●
ACOMPANYAMENT DE SEGONS PLATS
●
DECORACIÓ: FORMES ATRACTIVES I COLORS.
●
EMBOLCALL PER COCCIÓNS O MADURACIONS
●
AFEGIR SABOR UMAMI: BROUS, INFUSIONATS, COCCIONS DE PEIX I
MARISC; O GUSTOS CARACTERÍSTICS COM EL MARÍ
●
MARINAR: EN MARINATS FREDS O CALENTS
●
TEXTURITZAR: DONAR DIFERENTS TEXTURES, ESPESSINT
●
USAR COM A SUPORT CRUIXENT D’ALTRES INGREDIENTS
●
EXTRACCIÓ DE PIGMENTS: FICOCIANINA COLORANTS
●
EMULSIONANTS: PRESENCIA AC. GRASOS POSLIINSATURATS
EL BULLI
Plat: “Navalla” amb Laurencia“Unes navalles fresques i enormes servides amb una mena d’escuma d’aigua de mar / sal. Molt saborós i fresc”
A PONIENTE
Plat: Quinoa plàcton
Quinoa extrusionada con choco, plàcton i Codium
ELCELLER
Plat que formava part del Menú de la cimera pel Canvi climàtic de Madrid 2019. Concepte a expresar: “Mars calents”: l’augment de
temperatura ha acidificat els oceans S’han de trobar nous aliments i noves formes de menjar més sostenibles.Plat: Mar i Muntanya vegetal: mousse de plàncton, salicornia, algues, Gigartina pistillata, fonoll, fonoll marí, enoki, llavor de carbassa, alfàbrega, Lobularia marítima i flors.
NOMA
(New Nordic
Cuisine)
2017-18
“Raves a rodanxes i en forma de roses. El rave
s’ha marinat amb suc de remolatxa i s’amaneix
amb rave picant i una mica de suc de cogombre.
Es serveix sobre una galeta d'algues. Presentació
preciosa i plena de sabor. El cracker algues no té
gaire gust a algues marines, s'assembla més a
una galeta salada de formatge…”
Le Homard
et la Moule
2019
“Musclos servits amb pesto d'algues i un
costat d'algues Arame, pel pioner cuiner
d'algues Donald Deschagt, Ostende, Bèlgica,
per al sopar Seagriculture 2019”.
BEGUDES
“Hellstrøm Sommer és un Aquavit no envellit a a base de destil·lat d’herbes i algues noruegues endèmiques. El producte forma part de la gamma d’aiguardents noruecs del xef Eyvind Hellstrøm i l’objectiu era transmetre un aspecte contemporani i reflectir els ingredients no tradicionals, alhora que abraça la sensació màgica de l’efímer estiu noruec”.
Receptes Còctels: Monterry Bay Seaweeds; Bloddy Maru, Dockside Shots,
http://www.montereybayseaweeds.com/seaweed-in spirations
EL MÓN DOLÇ I LES
ALGUES
Mouritsen, Ole & Williams, Lars & Bjerregaard, Rasmus & Duelund, Lars. (2012). Seaweeds for umami flavour in the New Nordic Cuisine. Flavour. https://doi.org/10.1186/2044-7248-1-4 Xocolata amb espirulina: http://thealgaefactory.com/
Gelat infusionalt amb wakame: xef Donald Deschagt
06
Recerca
Gastronómica
aplicada
EXEMPLE PRÀCTIC: ESPIRULINA
Les receptes següents i les imatges són propietat de CETT-UB; es podenD’esquerra a dreta:
1. Ou batut amb espirulina 2. Clara d’ou batuda amb
espirulina
3. Rovell d’ou amb espirulina
La diferent miscibilitat en greix o aigua, ens permet fer una masa de pasta fresca, on l’espirulina es barreja al final al afegir l’ou
Aprofitant la
diferent
miscibilitat
Durant la cocció en aigua a
temperatura propera a l’ebullició canvia la tonalitat del color verd intens
original però es manté el dibuix. LÍNIES DE RECERCA:
BUSCAR FIXAR EL COLOR / USAR PER INCREMENTAR EL COLOR EN PASTES AMB COLOR
Manté el color tant en la incorporació a salses fredes (maionesa) com a salses calentes (beixamel) si s'afegeix al final Lassanya de pasta marmolada amb d’espirulina, farcida d’un guisat d’anguilai pollastre i la seva beixamel amb espirulina
Inclusió en
salses
A ph bàsic (clara d’ou) i sotmesa a una fritura, l’espirulina canvia de color
Rovell atemperat farcit del coral dels caps de les gambes, gambes al punt sobre clara cruixent amb espirulina i la seva maionesa
Estabilitat en
fritures
L’Espirulina no interfereix en la capacitat de crear escuma de la clara d’ou. Manté l’estabilitat amb coccions al forn a temperatura usuals.
LÍNIES DE RECERCA:
Ajustar la dosificació al máxim per poder augmentar el color de la masa / Reforzar el verd en mases, recolzant ingredients com el té matxa
Escumes /
Pigment blau extret per agitació i decantació de l’Espirulina
Té un atractiu color balu
Maionesa de ficocianina amb gambes blanques.
El fons del plat està format per cristall de sucre amb ficocianina
Estabilitat en
salses
Gamba blanca amb beixamel gratinada i beixamel blava
Estabilitat
salses
Massapà d’esìrulina, pa de pessic de micrones, crema pastissera de ficocianina, galeta cruixent
d’espirulina i cristalls de ficocianina
“Tot
07
EL FUTUR
Per crear elaboracions noves o noves barrejes d’ingredients, la IA està creant eines que mitjançant algorismes, fan maridatges en base a l’anàlisi de mol.lècules aromàtiques i a la similitud entre ingredients.
El maridatge
científic és una
DULSE “BACON”
SPACE10 (IKEA
FoodLab)
Elaboració: Dogless HotDog ; https://space10.com/
Es fa amb pastanagues seques i glacejades, salsa ketchup de baies i remolatxa, crema de mostassa i cúrcuma, ceba rostida, amanida de cogombre i una barreja d’herbes amanides. El panet está fet amb espirulina.
L’alga dulce es fregeix i agafa una agradable olor a fumat, una textura cruixent que recorda al bacon. Entrepà de dulce fregida, tomàquet fresc a rodanxes i enciam
Noves
incorporacions?
Algues i
proteïnes
ESPECIES INVASORES
SOSTENIBILITAT
“Algunes varietats d'algues marines petites vermelles poden ser la corona estètica en
aquestes porcions, per exemple. la delicada alga vermella japonesa funori (Gloiopeltis
J.Agardh) o ogonori (Gracilaria spp.), que és una alga vermella comuna, algunes espècies
de les quals ara es consideren invasores a grans parts d’Europa”.
Ole G. Mouritsen*, Prannie Rhatigan and José Lucas Pérez-Lloréns
The rise of seaweed gastronomy: phycogastronomy
CIÈNCIA, GASTRONOMIA
I ALGUES
webgrafia
Sobre ús d’algues en gastronomia:
ProjecteAlgaforfood: https://alga4food.wixsite.com/page/home
Mouritsen, O. G., Rhatigan, P., & Pérez-Lloréns, J. (2019). The rise of seaweed gastronomy: phycogastronomy, Botanica Marina,
62(3), 195-209. doi: https://doi.org/10.1515/bot-2018-0041
Sobre tendencies i algues:
Future of Food - Sainsbury's:
https://www.about.sainsburys.co.uk/~/media/Files/S/Sainsburys/pdf -downloads/future-of-food-08.pdf
Sylwia Ścieszka & Elżbieta Klewicka (2019) Algae in food: a general review, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 59:21, 3538-3547, https://doi.org/10.1080/10408398.2018.1496319
Sobre algues i nutrients:
Wells, M. L., Potin, P., Craigie, J. S., Raven, J. A., Merchant, S. S., Helliwell, K. E., Smith, A. G., Camire, M. E., & Brawley, S. H. (2017). Algae as nutritional and functional food sources: revisiting our understanding. Journal of applied phycology, 29(2), 949–982. https://doi.org/10.1007/s10811-016-0974-5
Leandro A, Pacheco D, Cotas J, Marques JC, Pereira L, Gonçalves AMM. Seaweed’s Bioactive Candidate Compounds to Food Industry and Global Food Security. Life. 2020;
Bibliografia
Sobre las algues en Gastronomia i receptes d’Alta Gastronomia:
Seaweeds: Edible, Available, and Sustainable ; Ole G. Mouritsen
(2013). University of Chicago Press
¿Las algas Se Comen? Un Periplo por La Biología, La Historia, Las Curiosidades y La Gastronomía José Lucas Pérez Lloréns, at al. (2016) Editorial UCA
Receptaris:
Las verduras del mar: Algas; Montse Bradford:
https://montsebradford.es/books_mbb/algas-las-verduras-del-mar/
Cocina con algas:
https://www.portomuinos.com/shop/es/libro/124-libro-algas-po rtomuinos.html
Recetas de algas atlánticas - Recetas de algas de Galicia.
ALGAMAR:https://www.algasdegalicia.com/productos/recetas-co n-algas-atlanticas-ebook/;
https://www.algasdegalicia.com/productos/libro-algas-de-galicia -alimento-y-salud/
Irish Seaweed Kitchen: The Comprehensive Guide to Healthy Everyday Cooking with Seaweeds Prannie Rhatigan (2009)
00
“
aunque se pueden presentar argumentos de que las algas marinas
son ciertamente muy comestibles, nutritivas y saludables, e incluso
se pueden preparar como alimentos sabrosos, no es fácil cambiar las
preferencias alimentarias de las personas. Es bien sabido por las
campañas públicas que, incluso si una determinada dieta es
saludable, nutritiva y sostenible, la gente no la va a comer a menos
que sea deliciosa. Por lo tanto, se requiere un enfoque en la
gastronomía de algas para estimular un movimiento en la dirección
de que más personas consuman más alimentos a base de algas, y el
centro de atención debe ser el sabor”
CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo, including icons by Flaticon, infographics & images by Freepik
