Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha ISSN: Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.

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Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha

ISSN: 1665-0204

rebasa@hmo.megared.net.mx

Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.

México

Núñez--Castellano, Karla; Castellano, Glady; Ramírez--Méndez, Raúl; Sindoni, María; Marin R., Carlos EFECTO DEL CLORURO DE CALCIO Y UNA CUBIERTA PLÁSTICA SOBRE LA CONSERVACIÓN

DE LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LA FRESA (FRAGARIA X ANANASSA DUCH) Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 13, núm. 1, 2012, pp. 21-30

Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C. Hermosillo, México

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81324433004

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Efecto del cloruro de calcio y una… Karla Nuñez-Castellano y cols. (2012)

EFECTO DEL CLORURO DE CALCIO Y UNA CUBIERTA PLÁSTICA SOBRE LA

CONSERVACIÓN DE LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LA FRESA

(

Fragaria

X

Ananassa

DUCH)

Karla Núñez-‐Castellano

1

_{, Glady Castellano}

2

_{, Raúl Ramírez-‐Méndez}

3

_{, María Sindoni}

3

_y

_{Carlos Marin R}

3

_.

1 _{GLARIKAR. C.A,}2_{Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas, Maracaibo, estado Zulia, Venezuela. .}

Palabras clave: Fresa, Fragaria x ananassa Duch, cloruro de calcio, empaque, conservación

RESUMEN

La fresa (Fragaria ananassa Duch), es un fruto no climatérico, que a pesar de las excelentes características organolépticas es muy perecedero, por presentar una alta tasa de respiración y limitada vida post-‐cosecha. Por esta razón, el objetivo de este estudio es evaluar el efecto del cloruro de calcio y una cubierta plástica sobre la conservación de las propiedades organolépticas de esta especie frutal. Para ello se aplicó cloruro de calcio (CaCl2) al 1%, sobre las fresas empacadas en bandejas con alvéolos con y sin cobertura termoplástica

(Envoplast®), almacenados bajo refrigeración. Las variables evaluadas fueron: perdida de masa fresca, firmeza de cáscara, pH, acidez titulable, sólidos solubles totales (Brix), Vit. C y el contenido de azúcares reductores. Los resultados mostraron el efecto del CaCl2 al 1%, con el uso de películas plásticas, sobre la conservación de las

propiedades organolépticas de la fruta de fresa. Los frutos tratados y envasados con cobertura plástica, tuvieron la menor pérdida de masa fresca y cambios en el pH, °Brix, acidez, Vitamina C y azucares reductores y un incremento del 4 % de firmeza respecto al inicio, a los diez días de almacenados a 5 ± 1 ° C y 80 ± 5% HR. Los frutos no tratados, envasados sin la cobertura, se conservaron por menos tiempo durante el almacenaje, atribuido al alto grado perecedero de la fruta.

EFFECT OF CALCIUM CHLORIDE AND A PLASTIC COVER ON THE CONSERVATION OF

PROPERTIES ORGANOLEPTIC STRAWBERRY

(

Fragaria

X

Ananassa

DUCH)

Keywords: Strawberry, Fragaria x ananassa Duch, calcium chloride, packing, conservation

SUMMARY

The Strawberry (Fragaria ananassa Duch), is a non-‐climacteric fruit, that despite the excellent organoleptic characteristics is very perishable, to show a high rate of respiration and limited post-‐harvest life. For this reason, the objective of this study is to evaluate the effect of calcium chloride and a plastic cover on the preservation of the organoleptic properties of this fruit species. Calcium chloride (CaCl2) 1% was applied on strawberries packed

in trays with sockets with and without coverage thermoplastic (Envoplast ®), stored under refrigeration. The evaluated variables were: loss of fresh mass, strength of shell, pH, trititable acidity, total soluble solids (Brix), Vit. (C) and the content of reducing sugars. The results showed the effect of the CaCl2 to 1%, with the use of

plastic films, on the preservation of the organoleptic properties of the strawberry. Fruits processed and packaged with plastic cover, had the lowest loss of fresh mass and changes in pH, ° Brix, acidity, Vitamin C and sugars reducers and a 4% increase of firmness with regard to the home, to the ten days of stored at 5 ± 1 ° C and 80 ± 5% HR. The untreated fruit, packed without coverage, was persevated by less time during the storage, attributed to the highly perishable fruit.

INTRODUCCION

La fresa (Fragaria ananassa Duch) es un fruto no climatérico, que a pesar de las excelentes características organolépticas es un fruto muy perecedero, debido a su alta tasa de

respiración y limitada vida post-‐cosecha (Lima, 1999), reduciéndose su vida útil para la comercialización como producto fresco. Los factores que influyen en la calidad y en las pérdidas post-‐cosecha de la fresa están

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relacionados con los daños que se produce durante el manejo de la cosecha y transporte, temperatura inadecuada y empaques no apropiados (Flores-‐Cantillano, 1999), que se traduce en un corto periodo de almacenamiento, lo que impide lograr un buena comercialización (Morales y González, 2000). La fresa es un fruto que no escapa a los problemas de ablandamiento durante el proceso de maduración y senescencia, este ablandamiento está relacionado con las alteraciones bioquímicas por enzimas tales como poligalacturonasas y pectin-‐ metilesterasas que degradan las estructura péctica de la pared celular, de la lamina media, debido a la disminución de los niveles de calcio extracelular conforme la fruta madura (Ferguson et al., 1995). La firmeza de frutas importante atributo de calidad que está afectado por estas enzimas que causan el ablandamiento de los tejidos de frutas y las hace susceptible a la contaminación por hongos (Hernández-‐Muñoz et al, 2008), por ello la importancia del calcio en el mantenimiento de la integridad de las membranas de las paredes de la célula (Camargo et al, 2000) y de las mitocondrias (Gil, 1987). El calcio tiene la capacidad de disminuir la permeabilidad de las membranas celulares, reducir la absorción de agua y aumentar la dureza de la pulpa y retrasa la senescencia (Arguello et al., 1997). Investigaciones recientes han mostrado el efecto de los nutrientes minerales, especialmente calcio, para mantener la calidad poscosecha de frutas y hortalizas (Silva, 2002). El tratamiento post-‐cosecha directa de la fruta en soluciones de cloruro de calcio puede ser aún más eficaz que aplicado directamente en el árbol (Conway et al., 2002). En investigaciones realizadas por Casierra y Salamanca (2008) en fresa en el cultivar Sweet Charlie, aplicando 0,2% de nitrato de calcio (Ca (NO3)2, encontraron un incremento de 16,4% de conservación de la fruta con respecto a las frutas control. Igualmente trabajos realizados

por Prusia et al., 2005, en frutas de durazno (Prunus persica) sumergidas en solución de calcio al 1 % a temperaturas de 04 y 10º C y 95 % H.R, inmediatamente después de cosecha, mostraron un incremento en la firmeza de los frutas y disminución en las pérdidas de masa fresca, por otra parte, Romero et al., (2006) y Singh et al., (1993) quienes encontraron un incremento del 34% de la firmeza en la pulpa de mango, con aplicaciones de cloruro de calcio (CaCl2) al 8%. Inmersiones de frutos de níspero en el 2% y 3% de CaCl2 conservaron la máxima firmeza, SST, contenido de ácido ascórbico y la reducción en índice de coloración y pérdida de peso de hasta 4-‐5 semanas (Akhter et al., 2010).

Otra alternativa para extender la vida poscosecha de frutos es la aplicación de técnicas como a t m ó s f e r a s modificadas (AM), el empacado y la refrigeración. Entre las más utilizadas, se encuentran los plásticos envolventes, las cubiertas plásticas semipermeables; que además de utilizarlos como empaque, mantienen alta humedad relativa. Estas técnicas han demostrado muy buenos resultados en otras especies como cerezas (Prunnus avium) y kiwis (Actinidia deliciosa), entre otros (Villagra, 2004).

El propósito de esta investigación fue evaluar el efecto de la aplicación de cloruro de calcio y una cubierta plástica sobre la conservación de las propiedades organolépticas de la fresa (Fragaria x ananassa Duch).

MATERIALES Y METODOS

El material de estudio correspondió a frutos de fresa (Fragaria ananassa Duch), procedentes de la zona productora de Cubiro, del estado Lara, Venezuela, recolectados en el estado de madurez fisiológica, en horas de la mañana. Se seleccionaron 4 puntos de muestreo, en los cuales se tomaron 4 muestras conformados por 30 frutos cada una, haciendo un total de 16 muestras y 480 frutos. Los frutos se desinfectaron con

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benomyl a razón de 200gr/100 L y secados al aire. Se dividieron en dos lotes de 240 frutos cada uno, un lote fue sumergido en solución de CaCl2 al 1%,

durante 15 minutos, y secados con ventilador de aspas a baja velocidad, y empacados en bandejas con alvéolos 30 x 40 29 x 39 (mm) (el diseño de los alvéolos no permite que exista contacto entre las frutas),envueltas en una película plástica (envoplast) proveniente de un polietileno de baja densidad lineal, reciclable, flexible, transparente, termoplástico, semipermeable al intercambio gaseoso y al vapor de agua ; y sin películas plásticas y el segundo lote de los frutos no tratados en los mismos tipos de empaques. Los tratamientos fueron arreglados de la forma siguiente: Sin inmersión en calcio, sin cobertura plástica (T1); Sin inmersión en calcio, con cobertura plástica (T2); Con inmersión en calcio, sin cobertura plástica (T3) y Con inmersión en calcio, con cobertura plástica (T4). Se utilizaron 4 bandejas por tratamiento con 30 frutos cada una. Se tomo una muestra de 5 frutos por bandeja, se marcaron y se pesaron individualmente en una balanza electrónica marca OHAUS, correspondiente al peso inicial (pi), se tomo otra muestra compuesta de 20 frutos por tratamiento, y se les midió individualmente la firmeza y en conjunto el pH, grados brix, acidez titulable, vit.C y azúcares reductores, estos corresponden a los valores iniciales de cada variable. Luego se almacenaron en condiciones de refrigeración comercial de 5 ± 1 ° C y 80 ± 5% humedad relativa (HR) por un tiempo de diez días. El experimento se condujo bajo un diseño completamente aleatorizado, con 100 frutos para cada tratamiento evaluado. A los frutos marcados se les realizaron mediciones a intervalos de 2 días, hasta los 10 días de pérdida de masa fresca. Así mismo, se tomaron al azar 20 frutos por tratamiento cada 2 días (muestra destructiva), a las cuales se les midió las variables firmeza, se extrajo jugo suficiente

con un extractor de jugo marca Black and Deker JE 1200, para realizar los análisis de pH, grados Brix, acidez titulable, vit.C y azúcares reductores.

La acidez titulable se determinó por titulación con NaOH 0.1 N hasta un punto final de pH=8.1. El contenido de sólidos solubles totales (SST) fue determinado con un refractómetro manual con lecturas expresadas en grados Brix y se corrigió a la temperatura de referencia de 25oC. La acidez iónica (pH), se midió con un potenciómetro Termo Orión. Para el contenido de ácido ascórbico se utilizó el método de 2,6 diclorofenol-‐indofenol (Covenin, 1977). Para medir la firmeza expresada en Kg/cm2_{se utilizó el} penetrómetro manual. Los azúcares reductores por el método de Lane y Eynon (AOAC, 1990). La pérdida de masa fresca, para ello se pesaron con una balanza analítica marca OHAUS modelo VI-‐600, capacidad 1500 g y apreciación 0.1 g y se calculó en base al porcentaje de peso perdido. Se aplicó la fórmula Pp=[(peso inicial-‐peso final)/(peso inicial)]×100. Los análisis estadísticos fueron realizados dentro de cada fecha de muestreo para todas las variables evaluadas. En primer lugar se realizó un análisis descriptivo y se probaron los supuestos de normalidad. Posteriormente, se realizó el análisis de la varianza basado en el modelo lineal aditivo para un DTA, considerando cuatro niveles de Tratamiento y cinco repeticiones. Finalmente se realizaron comparaciones medias según la prueba de Tukey (HSD) a un nivel de p=0,05. La información suministrada fue procesada con la hoja de cálculo electrónica Microsoft® Excel 2003 y analizada con el paquete Infostat v 1.0/P Universidad Nacional de Córdoba, República de la Argentina (2002).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Pérdida de masa fresca

Los resultados indicaron que, la solución de cloruro de calcio, el tiempo de almacenamiento y la cobertura, fueron

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significativas (p<= 0.05) en la perdida de masa fresca de los frutos de fresa, 10 días después

de almacenados. .Todos los tratamientos

mostraron un porcentaje de pérdida de peso menor que el control.

El cuadro 1, nos muestra que los frutos tratados con solución de cloruro de calcio al 1 % (T3 y T4), con o sin cubierta plástica, presentaron menor pérdida de masa fresca que los no tratados (T1 y T2), sin embargo cabe destacar, que los frutos no tratados y con cobertura plástica (T2) reflejaron valores bajos de perdida de masa fresca hasta los 6 días de almacenamiento y los tratados sin cobertura (T3) lograron menores perdidas hasta los 8 días, donde a los 10 días mostraron

un porcentaje promedio de perdida de masa

fresca de 2.91 y 2.30 respectivamente, lo que equivale al 15.35% y 11.9% de perdida de masa fresca con respecto al peso inicial. La mayor pérdida de masa fresca la exhibieron

los frutos control con porcentajes de 0.81;

2.09; 3.11; 3.96 y 4.50 durante las evaluaciones a los 2, 4, 6, 8 y 10 días, respectivamente. Las menores perdidas de masa fresca la arrojaron los frutos tratados

con la solución de CaCl2 al 1 % y cubiertos con

la cobertura plástica por un tiempo máximo de diez días con pérdidas de peso promedio total

de 0,75%. La cubierta plástica protege al fruto

de perdida de agua durante el

almacenamiento, ya que tiene efecto positivo en el enriquecimiento de la atmosfera con

CO2, lo que disminuye los procesos

respiratorios de la fruta y reduce el oxigeno, lo que se refleja en la menor perdida de masa

fresca. Existe una influencia positiva del CaCl2

sobre el control de la velocidad de pérdida de agua en el fruto en forma de vapor, la cual parece ser modulada por la permeabilidad selectiva que crea la película plástica usada en el empaque, (García Méndez y Praderas Cárdenas, 2010).

El comportamiento que presentaron los frutos respecto a la pérdida de masa fresca

coincide a los que reportan García Méndez y

Praderas Cárdenas (2010), Fusheng et al., (2011), Nazmy A et al., (2012), Prusia et al., 2005 y difieren de los reportados por Silva (2004).

Cuadro1. Variación de la perdida de peso (%) por efecto del cloruro de calcio y cubierta plástica en frutos de fresa almacenadas a 5 ± 1 ° C y 80 ± 5% HR, durante 10 días.

Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p<= 0.05)

Firmeza del fruto

Los frutos perdieron firmeza con el tiempo de almacenamiento en casi todos los tratamientos, existiendo diferencias significativas (p<= 0.05) entre los tratamientos evaluados (Cuadro 2), las perdidas fueron

menores en los tratamientos tratados con cloruro de calcio, sin cubierta plástica (T3), el calcio retrasa la perdida de firmeza (Hernández-‐ Muñoz et al., 2006). Los frutos tratados con CaCl2 y con cobertura plástica (T4) incrementaron su firmeza en un periodo

Pérdida de peso (%)

Días de almacenamiento Tratamiento _P.inic 2d 4d 6d 8d 10d %ppt T1(Sin CaCl2 ,SCP) 18.00 0.81a 2.09a 3.11a 3.96a 4.50a 2.89a T2(Sin CaCl2 +CP) 19.25 0.58b _0.82b _1.00b _1.95b _2.91b _1.45b T3( CaCl2 ,SCP) 19.27 0.38c 0.66c 0.90c 0.95c 2.30c 1.04c T4( CaCl2 +CP) 19.62 0.30d 0.62d 0.90d 0.95d 0.98d 0.75d

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de seis días de almacenamiento, a partir de allí, se mantuvo constante, a los diez días los frutos presentaron un incremento del 4 % de firmeza respecto al inicio, estos resultados coinciden con los reportados por Prusia et al., 2005, los frutos no tratados con cobertura (T2), mantuvieron su firmeza hasta los diez días de almacenamiento, resultados similares fue señalado por Risse, 1989. Los frutos tratados sin cobertura (T3), mantuvieron su firmeza hasta los ocho días de almacenamiento pero mostraron una perdida de firmeza a los diez días del 5.2 % respecto al inicio, estos resultados difieren de los obtenidos por Morris et al. (1985) y Rosen y Kader (1989), los frutos no tratados sin la cobertura (T1), perdieron el 33% de su firmeza, cuyos valores fluctuaron de 1.33 a 0.93. Esto nos permitió establecer que existe un efecto positivo al combinar el CaCl2 y el empaque con cobertura plástica. El uso de cobertura desempeño un papel importante en la disminución de la firmeza de los frutos, durante el proceso de maduración de la fruta, el cual esta relacionado con la estructura de las paredes de la célula, cosa que no ocurrió en los tratamientos sin cobertura. Estos resultados, difieren con lo señalado por García Méndez y Praderas Cárdenas (2010) y por Fusheng et al., (2011), pero coinciden con los

reportados por Silva (2004) y García et al., (1996). La respuesta de iones de calcio exógenos por la fruta madura de fresa ha sido relacionada con un aumento de la proporción de niveles de pectinas iónicamente enlazados, contribuyendo al mantenimiento de la integridad estructural de las paredes celulares y la estabilidad del tabique celular, aportando firmeza a la fruta. (Lara et al., 2004)

pH

En cuanto a esta variable, se pudo observar un aumento progresivo en relación del tiempo de almacenamiento, en todos los tratamientos (Figura 1), resultados similares fueron reportados por Botero (2002. Los tratamientos T1 y T3, mostraron valores más altos de pH en comparación con T2 y T4 (Cuadro 3, Figura 1). El aumento del pH de los tratamientos T1 y T3, coinciden con una reducción de la acidez, esto se debe a la utilización de los ácidos orgánicos como fuente energética para sustentar el proceso de maduración del fruto (Chitarra y Chitarra, 2005).

Cuadro 2. Variación de la perdida de firmeza (%) por efecto del cloruro de calcio y cubierta plástica en frutos de fresa almacenadas a 5 ± 1 ° C y 80 ± 5% HR, durante 10 días.

Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p<= 0.05)

Sólidos Solubles Totales (ºBrix)

En cuanto a los sólidos solubles (SST), se

reflejo el efecto del tiempo de

almacenamiento, observándose una ligera

variación con los días de almacenamiento

(Figura 2) coincidiendo con lo reportado por Camargo et al. (2002, 2003 y 2004). En el cuadro 3, se observa que los frutos sin

cobertura, tratados, o no (T1 y T3),

presentaron valores superiores de grados Brix Pérdida de firmeza (Kg/cm2)

Días de almacenamiento Tratamiento _F.inic 2d 4d 6d 8d 10d pft T1(Sin CaCl2 ,SCP) 1.39 1.33c 1.27d 1.20d 1.11d 0.93d 1.17d T2(Sin CaCl2 +CP) 1.38 1.36b 1.36c 1.36c 1.36c 1.36c 1.36c T3( CaCl2 ,SCP) 1.51 1.52a 1.52b 1.52b 1.52b 1.44b 1.50 b T4( CaCl2 +CP) 1.50 1.52a 1.54a 1.56a 1.56a 1.56a 1.54a

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(3.51, 3,51, respectivamente) en comparación con los frutos con cobertura (T2 y T4), que arrojaron menores concentraciones de SST (3.47, 3.36), resultados similares fueron reportados por Hernández-‐Muñoz et al., (2008). Esto se debe a que en los frutos sin cobertura se aumento el proceso de oxidación de sus reservas acelerando los procesos de obtención de azucares, mientras que la conversión de los ácidos orgánicos en azucares fue menor en los frutos empacados con cubierta plásticas. En los frutos del tratamiento control (T1) los sólidos solubles disminuyeron a los seis días (fig. 2), lo cual se debe a la perdida el jugo celular como consecuencia del proceso de maduración, estos resultados difieren con lo señalado por García Méndez y Praderas Cárdenas (2010), quienes encontraron perdidas a los tres días de almacenamiento. Los frutos no tratados con cobertura (T2), presentaron los valores más altos de grados Brix. Sin embargo, los frutos tratados con cobertura (T4) mostraron una mayor estabilidad de grados Brix durante todo el periodo de almacenamiento, coincidiendo con lo reportado por García Méndez y Praderas Cárdenas (2010). Lo que nos permite decir que el Calcio posee un efecto positivo en la tasa metabólica del fruto, no afectando su calidad.

Cuadro 3. Promedio por tratamiento de las características químicas de frutos de fresa tratados con solución de cloruro de calcio al 1% y cubierta plástica y conservada a 5±1 °C y 80 ± 5% HR , a los 10 días de almacenadas

Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p<= 0.05)

Figura 1. Efecto del cloruro de calcio y cubierta plástica sobre el pH de frutas de fresa almacenadas a 5 ± 1°C, 80 ± 5 HR, durante 10 días.

Figura 2. Efecto del cloruro de calcio y cubierta plástica sobre SST de frutas de fresa almacenadas a 5 ± 1°C, 80 ± 5 HR, durante 10 días.

Acidez titulable (Acido cítrico %)

En cuanto la acidez expresada como porcentaje de ácido cítrico, se puede observar en la figura 3, que los valores de acidez decrecen progresivamente en función del tiempo de almacenamiento, comportamiento inverso al de los SST, esto puede deberse a que los ácidos orgánicos disminuyen con la constante hidrólisis durante la maduración (Moing et al., (2001) y Woodward (1972). Se puede observar un efecto del tratamiento en esta variable, los frutos con cobertura plástica, con o sin cloruro de calcio (T2 y T4), arrojaron los mayores valores de acidez, posiblemente debido a que, los recubrimientos plásticos, disminuyen la frecuencia respiratoria de las fresas y retrasan la utilización de los ácidos orgánicos en las reacciones enzimáticas.

Características químicas Tratamiento pH SST Ac.

Titul Vit. C Azuc. red T1(Sin CaCl2 ,SCP) 3.51 a _8.70b _0.93a _59.68a _5.40a T2(Sin CaCl2 +CP) 3.47a _9.50a _0.93a _60.97b _5.43a T3( CaCl2 ,SCP) 3.51a _8.10c _0.90a _60.18c _5.34b T4( CaCl2 +CP) 3.36b _8.48b _0.96a _61.47a _5.35b CV % 2.05 2.39 4.69 0.42 0.46

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Figura 3. Efecto del cloruro de calcio y cubierta plástica sobre acidez titulable de frutas de fresa almacenadas a 5 ± 1°C, 80 ± 5 HR, durante 10 días.

Galvis et al. (2005) encontraron una disminución del ácido cítrico en mango sin empaque, comparado con los frutos almacenados en atmósfera modificada, lo que atribuyeron a una probable actividad mayor de la enzima citrato deshidrogenasa. Las frutas tratadas con la combinación del CaCl2 1% y envueltas en películas plásticas (T4), conservaron el contenido de acidez. La perdida de los valores en la acidez en los frutos sin cobertura plástica, se debe en gran parte a la utilización del acido orgánico como sustrato respiratorio, mientras que la película plástica, redujo la tasa respiratoria, el cual puede estar afectada por la permeabilidad al O2 del empaque utilizado.

La concentraciòn de ácidos orgánicos tiende a diminuir en la mayoría de los frutos debido a la utilización de los mismos como substrato respiratorio y como esqueletos de carbono, para la síntesis de nuevos compuestos (Solon et al., 2005).

Vitamina C (Acido ascórbico)

El contenido de ac. ascórbico disminuye en forma ligera, a medida que avanza el tiempo de almacenamiento (figura 4), esto es atribuido a la conversión del acido α-‐ ascórbico al acido dehydroascorbico, disminuyendo la forma activa de ascórbico (Nazmy A. et al., 2012)

Figura 4. Efecto del cloruro de calcio y cubierta plástica sobre el contenido de Vit. C de frutas de fresa almacenadas a 5 ± 1°C, 80 ± 5 HR, durante 10 días.

Al final del período de almacenaje, los frutos con envolturas plásticas, tratados o no, mostraron los valores más altos de ac. ascórbico mientras que el tratamiento control arrojó los valores mas bajos (Cuadro 3 y figura 4)

El tiempo de almacenaje se asocia principalmente con la degradación del acido ascórbico

debido a los procesos de oxidación ocurridos durante el almacenaje (Nazmy A. et al., 2012)

Azucares reductores

El contenido de azucares reductores aumento progresivamente a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento (figura 5), resultados similares fueron mostrados por Aydin y Kadiog lu (2001), y por d Moing et al., (2001) en pera, manzana y fresa respectivamente. Sin embargo, en esta investigación a los 8 días el contenido de azucares reductores comenzó a decrecer en los frutos sin cobertura (T1 y T3), esto se debe a que a pesar de que la fresa es un fruto no climatérico, utilizó los azúcares como sustituto para su actividad respiratoria, a mayor tiempo de almacenamiento. También se observa que los tratamientos con calcio (T3 y T4), presentaron los menores valores, lo que parece indicar que el contenido de calcio disminuye la síntesis de los azúcares, lo cual

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explicaría los menores contenidos de los azúcares en los tratamientos que recibieron CaCl2. Los valores mas altos lo exhibieron los no tratados con cubierta plástica (T2)

Durante el proceso de maduración de la fruta, el contenido de azúcares aumenta casi invariablemente, básicamente por hidrólisis de los polisacáridos, aunque algunos azúcares sean utilizados como sustratos para la actividad respiratoria.

Figura 5. Efecto del cloruro de calcio y cubierta plástica sobre el contenido de azúcares reductores de frutas de fresa almacenadas a 5 ±1°C, 80 ± 5 HR, durante 10 dias.

CONCLUSIONES

La aplicación de cacl2 al 1%, y el tipo de empaque ejercen un efecto importante sobre la conservación de las fresas almacenadas a bajas temperaturas.

La fresa, a pesar de ser un fruto no climatérico presenta alta tasa de respiración por lo que se requiere de cubiertas que permitan la aireación del producto y conserve las condiciones físico-‐químicas y fisiológicas del producto.

Los resultados indican que el calcio disminuye los procesos de maduración de la fresa.

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Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha ISSN: Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.

EFECTO DEL CLORURO DE CALCIO Y UNA CUBIERTA PLÁSTICA SOBRE LA

CONSERVACIÓN DE LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LA FRESA

(

Fragaria

X

Ananassa

DUCH)

Karla Núñez-­‐Castellano

, Glady Castellano

, Raúl Ramírez-­‐Méndez

, María Sindoni

y

Carlos Marin R

.

RESUMEN

EFFECT OF CALCIUM CHLORIDE AND A PLASTIC COVER ON THE CONSERVATION OF

PROPERTIES ORGANOLEPTIC STRAWBERRY

(

Fragaria

X

Ananassa

DUCH)

SUMMARY

Karla Núñez-‐Castellano

_{, Glady Castellano}

_{, Raúl Ramírez-‐Méndez}

_{, María Sindoni}

_y

_{Carlos Marin R}

_.