GUÍA DOCENTE CURSO: 2014/15

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42536 - HIGIENE, INSPECCIÓN Y

CONTROL ALIMENTARIO

GUÍA DOCENTE CURSO: 2014/15

CENTRO: 185 - Facultad de Veterinaria TITULACIÓN: 4025 - Grado en Veterinaria

ASIGNATURA: 42536 - HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL ALIMENTARIO CÓDIGO ULPGC: 42536 CÓDIGO UNESCO:

MÓDULO: MATERIA: TIPO: Obligatoria

CRÉDITOS ECTS: 9 CURSO: 4 SEMESTRE: 2º semestre

LENGUA DE IMPARTICIÓN (Especificar créditos de cada lengua)

ESPAÑOL: 9 INGLÉS:

SUMMARY

REQUISITOS PREVIOS

HICa como parte integrante de la Protección y Seguridad Alimentaria, es interdisciplinar de amplio contenido que se incluye en el área de conocimiento de Nutrición y Bromatología,y sería muy conveniente que los estudiantes tuvieran básicamente con los conocimientos de la mayoría de las materias impartidas en los cursos anteriores del grado en Veterinaria, y en especial los de Química, Biología (Zoología y Botánica), Bioquímica de los Alimentos, Microbiología y Parasitología, Toxicología, Producción Animal, Tecnología de los Alimentos e Higiene y Protección alimentaria (HiPrAl)

Plan de Enseñanza (Plan de trabajo del Profesor) Contribución de la asignatura al perfil profesional:

Higiene, Inspección y Control de alimentos (HICa) es la disciplina que sobre la base del

conocimiento científico y de la legislación vigente correspondiente, estudia los alimentos destinados al hombre en su estado natural, conservados o transformados, desde su obtención hasta su consumo, con objeto de juzgar sus caracteres en relación con unas exigencias de inocuidad, valor nutritivo y de valor comercial (previniendo, controlando y eliminando todas las posibles causas de toxicidad de origen físico, químico y biológico) y, además, se ocupa del estudio de las condiciones higiénicas del entorno que rodea a los alimentos en todos los eslabones de la cadena alimentaria.

Las normas de actuación están basadas en un planteamiento global integrado en toda la cadena alimentaria, manteniendo los controles de calidad \\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\"desde la granja a la mesa\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\". Es imprescindible la labor de Veterinarios Higienistas que bien en el ámbito oficial o privado, lleven a cabo este asesoramiento, validación y/o verificación de las normas vigentes.

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Competencias que tiene asignadas:

T1 Analizar, sintetizar, resolver problemas y tomar decisiones en los ámbitos profesionales del veterinario.

T5 Divulgar la información obtenida durante el ejercicio profesional del veterinario de forma fluida, oral y escrita, con otros colegas, autoridades y la sociedad en general, incluyendo la redacción y presentación de informes profesionales, manteniendo, siempre, la confidencialidad necesaria.

T7 Mantener un compromiso ético en el ejercicio de sus responsabilidades ante la profesión y la sociedad.

Competencias específicas: (Conocimiento y aplicación de)

D3 Cambios, alteraciones y adulteraciones que pueden sufrir los alimentos. D4 Criterios sanitarios y bases legales de la inspección.

D5 Inspección veterinaria ante- y post-mortem.

D6 Inspección de establecimientos y productos. Buenas prácticas higiénicas, análisis de peligros y puntos de control críticos. Control de manipulación y tratamientos.

Objetivos:

a) Objetivos generales:

1.- Obtener información sobre los temas que constituyen el programa de la asignatura proporcionando a cada alumno los conocimientos adecuados.

2.- Manejar las fuentes de información. 3.- Saber estar en el laboratorio.

4.- Solucionar supuestos teórico-prácticos.

5.- Conocer el mundo donde se desarrolla el trabajo del veterinario bromatólogo. b) Objetivo global:

Sentar las bases que permitan a los alumnos añadir nuevos conocimientos, aceptar los progresos o abordar aspectos prácticos concretos que puedan surgir en el devenir profesional del futuro veterinario en el ámbito de la protección de la salud del consumidor.

Contenidos:

PROGRAMA TEORICO

CAPITULO I.- CONCEPTOS GENERALES Tema 0. Presentación y concepto de la asignatura.-Tema 1. Alimentos: Conceptos generales.

Tema 2. Legislación alimentaria y normalización.- Seguridad Alimentaria. Tema 3. La toma de muestras en Higiene, Inspección y Control de alimentos. CAPITULO II. CARNES Y DERIVADOS CARNICOS

II.I. ASPECTOS HIGIO BROMATOLOGICOS DE LA CARNE

Tema 4. Animales de abasto.- Principios higiénicos generales de la construcción y

funcionamiento de los mataderos. Equipo de Inspección. Operaciones Higiénicas básicas.

Tema 5. Carnización de los mamíferos.- Problemas higio-bromatológicos.- APPCC.- Trazabilidad en carnes.

Tema 6. Carnización de aves y conejos.- Carnización de otras especies.- Problemas higio-bromatológicos.

Tema 7. Aspectos higiénicos de la conversión del músculo en carne.

Tema 8. Clasificación de animales de abasto y otros.- Clasificación y categorización de carnes. Tema 9. Diferenciación de canales, vísceras y despojos comestibles.

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II.II. ASPECTOS SANITARIOS DE LA CARNE

Tema 11. La carne como agente transmisor de enfermedades: zoonosis.

Tema 12. Peligros microbiológicos asociados a las carnes.- Los MER y su significado. Tema 13. Zoonosis parasitarias y parasitosis de importancia en la inspección de carnes. II.III. INSPECCION DE LA CARNE EN LA FASE DE CARNIZACION

Tema 14. Inspección general de los animales antemortem. Tema 15. Inspección general de los animales antemortem (2) Tema 16. Inspección general de la carne postmortem.

Tema 17. Inspección general de la carne postmortem (2)

Tema 18. Inspección general de la carne postmortem (3). Análisis de la carne en la fase de carnización.

Tema 19.- Carnes no aptas por causas heterogéneas.- Destrucción y eliminación de cadáveres animales y decomisos

III.IV. INSPECCION DE LA CARNE EN LA FASE DE COMERCIALIZACION Tema 20. La carne en la fase de comercialización. Alteraciones de la carne durante la comercialización. Inspección y Control de las carnes conservadas por el frío.

II.V. PRODUCTOS CARNICOS

Tema 21. Estudio higio-bromatológico de los productos cárnicos (I). Tema 22. Operaciones higiénicas básicas en Industrias cárnicas.

CAPITULO III.- HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL DE OTROS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

III.I. PESCADOS

Tema 23. Aspectos higio-bromatológicos de la obtención y comercialización de los productos de la pesca. Fundamentos para el estudio bromatológico del pescado.

Tema 24. Peligros y riesgos asociados a la manipulación y consumo de pescado Tema 25.- Inspección y control del pescado fresco.

Tema 26. Inspección bromatológica del pescado conservado por el frío y del pescado curado. III.II. MOLUSCOS Y CRUSTACEOS

Tema 27.- Bromatología e Inspección de los mariscos comestibles.- Peligros y riesgos asociados.-Alteraciones, defectos y fraudes.

III. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

III.I. ASPECTOS HIGIO BROMATOLOGICOS DE LA LECHE DE CONSUMO

Tema 28.- Leches de consumo humano.- Peligros y riesgos asociados al consumo de leche III.II. INSPECCION DE LA LECHE CRUDA

Tema 29. Inspección de la leche cruda. Obtención higiénica de la leche: trazabilidad y APPCC. III.III. LECHES DE CONSUMO COMERCIALIZADAS.- ESTUDIO HIGIO

BROMATOLOGICO

Tema 30. Inspección y Control de las leches higienizadas y modificadas. III.IV. PRODUCTOS LACTEOS, HELADOS Y POSTRES LACTEOS Tema 31. Inspección y Control de leches fermentadas y quesos.

Tema 32. Inspección y Control de los productos lácteos.-Tema 33.- Operaciones Higiénicas básicas en Industrias lácteas III.V.- HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

Tema 34. Bromatología de los huevos y ovoproductos.- Peligros y riesgos alimentarios asociados a su consumo.

CAPITULO IV.- HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL DE OTROS ALIMENTOS Tema 35. Bromatología e Inspección de la miel de abeja.

Tema 36.- Setas.- Estudio higio-bromatológico.

Tema 37.- Estudio higio-bromatológico de frutas y derivados, verduras y hortalizas.

Tema 38. Estudio higio-bromatológico de las conservas estabilizadas por tratamiento térmico. Tema 39. Estudio higio-bromatológico de las grasas y aceites comestibles.

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PROGRAMA PRACTICO AULA: 1ª) Identificación de pescados. 2ª) Identificación de mariscos.

3ª) Identificación de alimentos vegetales y setas. 4ª) Identificación de carnes y productos cárnicos. 5ª) Validación y verificación de sistemas de autocontrol. 6ª) Valoración sensorial de alimentos.

PROGRAMA PRACTICO LABORATORIO: 1ª) Protocolos de control de calidad en alimentos PROGRAMA PRACTICO EXTERNO:

1ª Inspección de Industrias agroalimentarias y de restauración colectiva. 2ª Inspección ante-mortem y post-mortem en mataderos.

Metodología:

El programa de la asignatura se imparte mediante clases teóricas en las que el profesor expone los temas que integran el programa teórico de la asignatura a lo largo del curso, favoreciendose en todo momento la participación de los alumnos mediante talleres, seminarios, trabajos y participación en eventos..

El programa práctico se desarrollará mediante las correspondientes prácticas internas que se llevan a efecto en los laboratorios propios de la Facultad de Veterinaria de la ULPGC, y externas (extramuros) en diversos establecimientos alimentarios, industrias lácteas, y mercados.

Evaluacion:

Criterios de evaluación

---Se tendrán en cuenta los siguientes elementos para la evaluación:

a. Evaluación de la Memoria de Contenidos Prácticos de la Asignatura. Esta memoria estará constituida por:

1.Protocolos de Laboratorio e Informes de resultados. 2.Dietario de prácticas externas.

b. Evaluación de conocimientos, grado de asimilación y comprensión del alumno de los temas que se incluyen en la asignatura. Esta evaluación se realizará en la fecha fijada para el examen final.

c. Exposición y participación en seminarios y/o talleres. Se valora calidad y contenidos de la exposición.

d.Otros trabajos no programados y participación en eventos relacionados con Seguridad alimentaria. Se tendrá en cuenta como criterio fundamental el equivalente en horas lectivas.

Sistemas de evaluación

---a. Evaluación de la Memoria de Contenidos Prácticos de la Asignatura: Los alumnos serán citados utilizando el sistema Académico Oficial en la Facultad de Veterinaria. Se realizará en el Laboratorio de Prácticas.

b. Evaluación de conocimientos, grado de asimilación y comprensión del alumno de los temas que se incluyen en la asignatura mediante examen de preguntas cortas y/o tipo test de una sola respuesta. Esta evaluación se realizará en la fecha fijada para el examen final.

c. Exposición y participación en seminarios y/o talleres. Esta Evaluación se realizará en el Aula y/o Despacho.

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d. Otros trabajos no programados y participación en eventos relacionados con Seguridad alimentaria. Esta Evaluación se efectuará mediante acreditación de realización y o participación.

Criterios de calificación

---Se tendrán en cuenta los siguientes elementos:

1) Evaluación de la Memoria de Contenidos Prácticos de la Asignatura: 0-40 puntos 2) Evaluación de conocimientos:0-40 puntos

3) Exposición y participación en seminarios y/o talleres:0-20 puntos

4) Otros trabajos no programados y participación en eventos relacionados con Seguridad alimentaria: 0-15 puntos (puntuación extra o de mejora)

Calificación final:

Límite máximo de puntos a obtener sumando los apartados 1,2 y 3, es de 100 puntos. Equivalente a la puntuación máxima admitida de 10 y/o Matrícula de Honor.

La puntuación mínima para aprobar la asignatura es de 65 puntos, que se corresponderá a un 5,00, y el máximo 100 a 10 puntos, ponderándose proporcionalmente el intervalo 65 a 100 entre 5 y 10 puntos.

Plan de Aprendizaje (Plan de trabajo del Estudiante)

Tareas y actividades que realizará según distintos contextos profesionales (científico, profesional, institucional, social)

- Asistencia a Clases teóricas y participación en clases prácticas

- Desarrollo y participación en seminarios y supuestos prácticos (talleres de trabajo) - Visitas a industrias agroalimentarias.

- Realización y participación en trabajos y eventos relacionados con los contenidos de la asignatura.

Temporalización semanal de tareas y actividades (distribución de tiempos en distintas actividades y en presencialidad - no presencialidad)

•Horas teóricas = 65 (1 grupo) •Horas prácticas aula = 16 (3 grupos) 1ª) Identificación de pescados. 3 horas 2ª) Identificación de mariscos. 2 horas

3ª) Identificación de alimentos vegetales y setas. 3 horas 4ª) Identificación de carnes y productos cárnicos. 3 horas

5ª) Validación y verificación de sistemas de autocontrol. 3 horas 6ª) Valoración sensorial de alimentos. 3 horas

•Horas prácticas laboratorio = 11 (6 grupos)

-Rutinas de control de calidad en alimentos. 11 horas

Todo este contenido se planifica distribuir durante el periodo lectivo con la siguiente relación de temporalidad y distribución:

*Presencial (40% de cada ECTS) - Clases magistrales (15% ECTS) - Seminarios y Talleres (15% ECTS)

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- Tutorías (5% ECTS)

*No presencial (60% de cada ECTS) - Trabajos tutorados (20% ECTS) - Actividad independiente (40% ECTS)

Recursos que tendrá que utilizar adecuadamente en cada uno de los contextos profesionales.

- Bibliografía sobre Seguridad Alimentaria.

- Herramientas on-line para búsqueda de información.

- Programas informáticos para recopilación de datos e información y exposición de trabajos. - Equipos e indumentaria adecuados para el trabajo en industrias agroalimentarias.

Resultados de aprendizaje que tendrá que alcanzar al finalizar las distintas tareas. 1. Planificar y ejecutar la sistemática de inspección y control alimentario, la toma de muestras y la interpretación de resultados obtenidos.

2. Detectar, cuantificar y evaluar los peligros físico-químicos o microbiológicos que pueden presentar los alimentos.

3. Analizar y valorar el diseño de un establecimiento alimentario y las condiciones higiénico-sanitarias de los procesos de fabricación y comercialización de los alimentos.

4. Evaluar la eficacia de la aplicación de los tratamientos de alimentos que conlleven implicaciones sanitarias.

5. Interpretar el soporte jurídico en el que se basa la acción inspectora, incluyendo las disposiciones que afectan a alimentos y establecimientos alimentarios.

Plan Tutorial

Atención presencial individualizada(incluir las acciones dirigidas a estudiantes en 5ª, 6ª y 7ª convocatoria)

Los estudiantes serán atendidos cuando lo requieran, concertando una cita previa mediante correo electrónico.

Atención presencial a grupos de trabajo

Los grupos de trabajo serán atendidos cuando lo requieran concertando una cita previa mediante correo electrónico.

Atención telefónica

Aunque eventualmente puede atenderse a los estudiantes por teléfono, es preferible que las consultas las realicen mediante correo electrónico.

Atención virtual (on-line) Esta asignatura es presencial

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Datos identificativos del profesorado que la imparte. Datos identificativos del profesorado que la imparte

Esther Sanjuán Velázquez (COORDINADOR)

Departamento: 281 - PATOLOGÍA ANIMAL, PRODUCCIÓN ANIMAL, Y CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE Ámbito: 640 - Nutrición Y Bromatología

Área: 640 - Nutrición Y Bromatología

Despacho: PATOLOGÍA ANIMAL, PRODUCCIÓN ANIMAL, Y CIENCIA Y Teléfono: 928451135 Correo Electrónico: [email protected]

Rafael Millán Larriva (RESPONSABLE DE PRACTICAS)

Despacho: PATOLOGÍA ANIMAL, PRODUCCIÓN ANIMAL, Y CIENCIA Y Teléfono: 928454373 Correo Electrónico: [email protected] Natividad del Carmen Ramírez Olivares

Despacho: PATOLOGÍA ANIMAL, PRODUCCIÓN ANIMAL, Y CIENCIA Y Teléfono: 928457434 Correo Electrónico: [email protected] Maria Cristina Mauricio Quintana

Área: 640 - Nutrición Y Bromatología Despacho:

Teléfono: Correo Electrónico: [email protected] Esteban Pérez García

Área: 640 - Nutrición Y Bromatología Despacho:

Teléfono: Correo Electrónico: [email protected] Conrado Javier Carrascosa Iruzubieta

Despacho: PATOLOGÍA ANIMAL, PRODUCCIÓN ANIMAL, Y CIENCIA Y Teléfono: 928457434 Correo Electrónico: [email protected]

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Adolfo Sancho Brito

Despacho: PATOLOGÍA ANIMAL, PRODUCCIÓN ANIMAL, Y CIENCIA Y Teléfono: Correo Electrónico:

Bibliografía

[1 Básico] Higiene e inspección de carnes /

B. Moreno García.

Díaz de Santos,, Madrid : (1991) 84-7978-573-X v.2

[2 Básico] Ciencia de la leche: principios de técnica lechera /

Charles Alais.

Reverté,, Barcelona : (1985) 8429118152

[3 Básico] Enciclopedia de la carne y de los productos cárnicos /

coordinador, Santiago Martín Bejarano. Martín & Macias,, Plasencia : (2001) 848526309X

[4 Básico] Guía de pescados y mariscos de consumo usual en España /

Eduardo de Juana Sardón ; con 82 especies ilustradas en color y 197 dibujos a pluma originales de Juan Ricardo de Juana Aranzana.

Omega,, Barcelona : (1987) - ([2ª ed.].) 8428208166

[5 Básico] Control de calidad de la miel y la cera /

E.M. Bianchi.

Organizacion de las naciones unidas para la agricultura y la alimentacion,, Madrid : (1990) 9253028769

[6 Básico] Análisis moderno de los alimentos /

F. Leslie Hart, Harry Johnstone Fisher ; traducido del inglés por Justino Burgos González. ACRIBIA,, Zaragoza : (1977)

8420002976

[7 Básico] Evaluación por análisis de peligros en puntos críticos de control: guía para identificar peligros y evaluar riesgos relacionados con la preparación

y la conservación de alimentos /

Frank L. Bryan.

Organización Mundial de la Salud,, Ginebra : (1992) 9243544330

[8 Básico] Microorganismos de los alimentos 7: análisis microbiológico en la gestión de la seguridad alimentaria /

International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Acribia,, Zaragoza : (2004)

84-200-1037-5

[9 Básico] Atlas de inspección de la carne /

J. Infante Gil, J. Costa Durao. Grass,, Barcelona : (1990)

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8477140294

[10 Básico] El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos: su aplicación a las industrias de alimentos /

J.H. Silliker ...[et al.]. ACRIBIA,, Zaragoza : (1991) 8420007161

[11 Básico] Microbiología e higiene de los alimentos /

P.R. Hayes.

ACRIBIA,, Zaragoza : (1993) 8420007404

[12 Básico] Toxicología y seguridad de los alimentos /

R. Derache, coordinador. Omega,, Barcelona : (1990) 8428208530

[13 Básico] Pescados y mariscos /

texto, José Ramón Martínez Peiró y Constantino Bértolo ; fotografías, Luis de Pazos y Matías Llera. El País/Aguilar en colaboración con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación,, Madrid : (1992) 84-03-59168-3 (Colección)

..T020:

[14 Básico] Guía de aplicación del sistema APPCC en los centros embalaje de huevos de gallina.

INPROVO,, Madrid : (2000) 84-607-1376-8