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HOJA DE ACTIVIDAD 1 Guía Actividad 1.
1º Dedica 5 minutos a pensar que conoces sobre la cata de los vinos, ya hemos explicado un poco en que consiste y los tipos de vino que existe. A continuación, haz una puesta en común con todo tu equipo y comparte lo que sabes. El representante que habéis elegido tomara nota de todas las aportaciones del grupo.
Escribe palabras relacionadas con la cata de un alimento, mas mientras más mejor!
Escribe los aromas ( olores) del vino, ¿a que crees que huele?
¿Qué colores tiene los vinos, Tintos, Blancos o Rosados? Y los vinos dulces?
¿Para que crees que se catan los vinos?
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HOJA DE ACTIVIDAD 2
Después de esta introducción general vamos a ver un video cuya duración es de unos 27 minutos, anota lo que consideres más interesante relacionado con lo que hemos visto hasta ahora. El que nos va hablar es el maestro, sumiller de Zalacaín hasta 2013, Custodio López Zamarra, afirma que su profesión es una escalera interminable que hay que subir peldaño a peldaño y aprender de cada paso "Sabiduría, amabilidad, autenticidad y bondad": eso dicen de él quienes le conocen. Un sumiller "debe atesorar unos cuantos valores: discreción, humildad, psicología, amabilidad y pasión”
Custodio López Zamarra Sumiller del Restaurante Zalacain desde el año 1973
Aglutina en su haber infinidad de premios. Entre ellos, dos Premio Gourmet, Mejor Sumiller de España, Premio Nacional de Gastronomía, Premio Gourmet al Sumiller más destacado, Premio Nacional de Gastronomía y Alimentos de España, Premio Ópera, Premio Madrid Fusión, Premio Mundo. Coautor de libros tan exitosos como “Guía Práctica del Servicio de mesa” y “Guía Práctica para invitar a casa”, “La Guía. Nuestros mejores vinos”, “Platos y vinos el difícil arte del Maridage” “33 años en Zalacain”.
FUENTE: https://www.niusdiario.es/vida/gastronomia/custodio-lopez-zamarra-hombre-mejora-vino-correcaminos-gastronomico-manuel-villanueva_18_2980170133.html
3 HOJA DE ACTIVIDAD 3 ( TRABAJO DE INVESTIGACION) Hoja de Trabajo 2020-2021 Nombre y Apellidos Fecha: Grupo:
Asignatura: EL VINO Y SU SERVICIO RA 3 CE g)
Trabajo de Investigación: Se trata de localizar las variedades de uva españolas mas utilizadas y anotar sus características organolépticas .Cada alumna podrá elegir un máximo de 10, entre tintas y blancas.
Fecha de entrega: xx/xx/xxxx Hora: 14:44
Entrega: A cada alumno/a de forma aleatoria se le facilitaran 7 uvas de cada Uva tiene que buscar la siguiente información:
1-Foto de la uva
2-Nombre de la variedad
3-Zona o Zonas predominantes (en que lugar predomina esta variedad) 4-Colores, Sabores, aromas especifico de la uva
5-Fuente de la información
6-Una Etiqueta de un vino donde se especifique la nota de cata con esta uva o que al menos lleve un 50% de esta.
Para la entrega del trabajo, cada alumno/a se creará una cuenta de Gmail con acceso a todas las aplicaciones virtuales que nos ofrece Google, los trabajos tendrán que subirlo a un disco duro virtual (Drive o Dropbox)
Se evaluará:
• La imagen corporativa
• La Presentación , orden claridad, limpieza • La veracidad de la información
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Disponen de un ejemplo HOJA DE ACTIVIDAD 3 A modo de ejemplo: Listado de UvaS Airen Alarije Albariño Alegrillo Negro Alfonso Lavallee Black Rose Bobal Palomino Chasselas Chenin Blanc Corredera Cumdeo Blanc Cumdeo Rouge Doña Blanca Garnacha Peluda Godello Gold Graciano Italia Jaén Tinto Jakob Gerhardt Blanc Roseti Merlot Merseguera Mollar Cano Monastrell Moristel Moscatel de Alejandría Moscatel de Grano
Planta Fina de Pedralba Prieto Picudo Garnacha Tintorera Riesling Ruby Cabernet Ruby Seedles Rufete Syrah Tempranillo Treixadura Ugni Blanc Verdejo Xarello Zalema Sauvignon Blanc Semillon Servant Souson Sultanina Sylvaner Mouraton Palomino Fino Pardilla Pardina Parellada Pedro Ximene Pinot Noir Menudo
Brancella Cabernet Franc Cabernet Sauvignon Caiño Tinto Calmerí Cardinal Chardonnay Gamay Noir Garnacha Blanca Garnacha Tinta Queen Garrido Fino Gewürztraminer Emerald Seedless Macabeo Malvar Malvasia de Sitges Marfal Mazuela Mencia Merenzao Albillo Mayor Albillo Real Espadeiro Flame Seedless Listan de Huelva Loureira Moscatel de Hamburgo
Variedad de Uva Zalema Predomina Huelva
Los vinos que producen suelen ser neutros, no muy aromáticos, pero
siempre secos y afrutados con
un elegante final amargo. Apreciados son sus vinos secos y afrutados,
Nota de CATA
Uva: 100% Zalema.
Descripción: Vino elaborado con zalema, de típico color amarillo verdoso, gran intensidad aromática, recuerdo herbáceos y fruta blanca.
Color: amarillo pálido con tonos verdosos.
Aroma: limpio con matices frutales y aromas herbáceos. Paladar: refrescante y redondo.
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(HOJA DE ACTIVIDAD 4)
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HOJA DE ACTIVIDAD 6
Examen Práctico Nombre Alumno/a
Tipo de Vino Fecha
Variedad de UVA Numero de ficha
Ficha de cata ( Modelo descriptivo)
Fase ___________
Fase ___________
Fase ___________
Observaciones
Se valorará : Las fases de la cata según la secuencia, El uso de vocabulario especifico en cada una de las fases, El tipo de vino, la variedad de uva, la correcta cumplimentación de la ficha de cata . RA 3 - a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) Tiempo 12 minutos para cada vino Total Vinos 8
8
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(PRUEBA 1 )
Examen tipo test (CON RESPUESTAS)
Examen/Test 2020-2021 Nombre y Apellidos
Fecha: Grupo:
Asignatura: EL VINO Y SU SERVICIO
Nota
: TiempoRA RA3 Realiza catas sencillas de vinos
identificando aromas y sabores básicos utilizando las técnicas elementales de cata
CE
a) d) e) f) g) h) i) j)
16,70 % 1.70 %
Tomate tu tiempo y responde las preguntas, lee cada una de ella y responde adecuadamente . CALIFICACIÓN: Cada pregunta tiene un valor de 0.66 Calificación de 1 a 10 . Se necesita una calificación de 5 para superar este examen. Cada pregunta lleva asociado un Criterio de
Evaluación
1 Indica las en que parte de la lengua percibimos los distintos sabores y la sensación táctil
Ácidos Salados Amargos Dulces Sensación Táctil
2 Indica la clasificación de los ácidos del vino
10
Procedentes de la fermentación
3 Respecto a los componentes del vino, después del agua cual son los dos elementos más representado proporcionalmente en el VINO
4 Respecto a la metodología de la cata esta se debe hacer en cuenta:
Al espacio
Temperatura de la sala Horas para catar El Catador
5 Como se produce el gas carbónico en el vino y que aporta a los vinos jóvenes 6 Define que es una cata o Análisis sensorial
7 La cata es una herramienta fundamental para asesorar y servir al cliente por tanto se deberá buscar en ella un elemento analítico y valorativo de forma objetivo y sobre todo la capacidad de comunicar sensaciones
Verdadero Falso
8 Tipos de ficha de acta son:
9 Como se denomina el modelo de catavinos mas usado para llevar a cabo las catas 10 Define la palabra Oenologue
11 Indica las partes del catavino
Pierna/Tallo/Fuste
Chimenea/Caliz/Cuerpo
11
Peana/Pie /Base
12 Que elementos se valoran en la fase visual 13 Define la evolución del vino en la fase visual
14 En que vinos ( según su edad ) suele aparecer la efervescencia 15 ¿En cuantas etapas realizamos la fase olfativa la fase olfativa? 16 indica de dónde proceden los siguientes aromas
Primarios Secundarios Terciarios
17 ¿Que es el bouquet o buque?
18 Indica el procedimiento sin definirlo de la fase gustativa táctil 19 Indica las fases de la cata de vinos
20 Teniendo en cuenta la normativa higiénico sanitaria de seguridad laboral y de protección ambiental ¿cómo debemos de proceder a la hora de realizar una cata o un análisis?
RESPUESTAS
1 Indica las en que parte de la lengua percibimos los distintos sabores y la sensación táctil
Ácidos Salados Amargos Dulces Sensación Táctil
2 Indica la clasificación de los ácidos del vino
Procedentes de la UVA TARTARICO
12
CITRICO
Procedentes de la fermentación SUCCINICO
LACTICO
ACETICO
3 Respecto a los componentes del vino, después del agua cual son los dos elementos más representado proporcionalmente en el VINO El alcohol , representa el 95 % del total de alcoholes
El Glicerol , el segundo alcohol mas importante, y contribuye al sabor dulce
4 Respecto a la metodología de la cata esta se debe hacer en cuento:
Al espacio
Amplio, ventilado y preferiblemente iluminado con luz natural, paredes y mesas de colores preferentemente blancos
Temperatura de la sala Entre los 20 y 22 Grados
Horas para catar Entre las 10:00 y las 13:00 y las 18: y las 20:00
El Catador Boca limpia de sabores, no presentar olores fuertes. Evitar comentarios
5 Como se produce el gas carbónico en el vino y que aporta a los vinos jovenes
El gas carbónico en el vino se produce de manera natural durante la fermentación y es fundamental en sus aportes en los vinos espumosos también puede aparecer dentro de los vinos tranquilos en pequeñas cantidades a modo de diminutas burbujas sobre todo en algunos vinos jóvenes éste aporta sensación de acidez frescor y volumen en la boca os
6 Define que es una cata o Analisis sensocrial
Es la aplicación objetiva de nuestros sentidos sobre un producto que se va a examinar la cata nos va aportar datos y conocimientos necesarios para medir la calidad del vino en su faceta sensorial y a partir de aquí aplicar este conocimiento nuestra actividad desde la compra y conservación a la transmisión de información y asesoramiento a nuestros clientes faceta esta última Es la aplicación objetiva de nuestros sentidos sobre un producto que se va a examinar la cata nos va aportar datos y conocimientos necesarios para medir la calidad del vino en su faceta sensorial y a partir de aquí aplicar este conocimiento nuestra actividad desde la compra y conservación a la transmisión de información y asesoramiento a nuestros clientes faceta esta última de mucha importancia
7 La cata es una herramienta fundamental para asesorar y servir al cliente por tanto se deberá buscar en ella un elemento analítico y valorativo de forma objetivo y sobre todo la capacidad de comunicar sensaciones
Verdadero Falso
8 Tipos de ficha de acta son: Descriptivas y de evaluación
9 Como se denomina el modelo de catavinos mas usado para llevar a cabo las catas Anfort
10 Define la palabra Oenologue Es una copa de mayor tamaño de boca más ancha y que permite introducir boca y nariz simultáneamente
13
Pierna/Tallo/Fuste
Chimenea/Caliz/Cuerpo
Borde
Peana/Pie /Base
12 Que elementos se valoran en la fase visual Color y Matiz-Intesidad-Fluidezx-Limpiedez-Efervescencia
13 Define la evolución del vino en la fase visual
Tiene relación con la edad y el envejecimiento de los vinos por ello no debe ser considerado en principio como un concepto negativo sino que no sirve para intuir si el vino es joven o viejo al inclinar la copa observamos que los vinos jóvenes presentan un color más homogéneo mientras que los vinos viejos tienen un color degradado en franjas o capas evidenciando en este caso su evolución
14 En que vinos ( según su edad ) suele aparecer la efervescencia
Vinos jóvenes recién embotellados pueden aparecer pequeñas burbujas de gas carbónico procedente de la fermentación en los vinos espumosos se valúa tanto la cantidad como el tamaño de las burbujas
15 ¿En cuantas etapas realizamos la fase olfativa la fase olfativa?
La realizamos en dos etapas a copa parada y a copa agitada
16 indica de dónde proceden los siguientes aromas
Primarios Son aromas que provienen de la uva y son específicos de cada variedad de la
Secundarios Se producen en los procesos de fermentación por lo que los responsables de estos aromas van a ser las levaduras y los azúcares
Terciarios Se desarrollan en los procesos de maduración y crianza tanto en madera como en botella estos aromas son los más complejos
17 ¿Que es el bouquet o buque?
Es el conjunto de aromas complejos que se desarrollan en la maduración del vino en botella combinando los aromas con la variedad la elaboración y la crianza
18 Indica el procedimiento sin definirlo de la fase gustativa táctil 1 Entrada o ataque
2 Paso de boca 3 Final de boca 4 Equilibrio de sabores
19 Indica las fases de la cata de vinos
Visual - Olfativa y Gustativa táctil
20 Teniendo en cuenta la normativa higiénico sanitaria de seguridad laboral y de protección ambiental ¿cómo debemos de proceder a la hora de realizar una cata o un análisis?
Debemos de proceder con lo que dicta la deontología profesional del catador así como de mantener nuestro puesto de trabajo limpio y ordenado si nos referimos a la seguridad laboral recordar que Qatar no es beber vino para ello existe el utensioio para poder escupir
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ANEXO X
CUESTIONARIO DE EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA DOCENTE
Una vez llegado del trimestre, me gustaría saber tus sensaciones y valoraciones sobre la actividad docente para seguir mejorando en el futuro. Marca tu valoración de 1 a 5, siendo 1 la menor valoración y 5 la máxima, en relación a los aspectos que se indican a continuación.
INDICADORES VALORACIÓN (1 a 5) OBSERVACIONES Y PROPUESTAS DE MEJORAS MOTIVACIÓN
1 Coordinación y colaboración del equipo educativo que imparte clases en tu grupo
2 Entusiasmo y motivación en el desarrollo de las clases del profesorado
3 Trato adecuado del profesorado hacia el alumnado
PLANIFICACIÓN/PROGRAMACIÓN
4 Ajustada a la normativa y currículo del título
5 Secuencia lógica en las unidades didácticas
6 Contenidos variados, contextualizados y actualizados
7 Tiempo coherente para cada unidad didáctica
8 Tiene en cuenta la atención de la diversidad
METODOLOGÍA
9 Fomenta la participación del alumnado
10 Es variada, actual e innovadora
11 Está adaptada al nivel del alumnado
12 Resulta idónea respecto a la organización del aula
13 Contempla actividades motivadoras
14 Plantea actividades de refuerzo y ampliación
15 Existe adecuación de materiales y recursos didácticos a las actividades
16 Fomenta el uso de las TIC
EVALUACIÓN
17 Establece mecanismos de autoevaluación
18 Criterios de evaluación conocidos por todo el alumnado
19 Criterios de calificación conocidos y disponibles para su consulta por todo el alumnado 20 Actividades e instrumentos de evaluación referidos directamente a criterios de evaluación 21 Utiliza técnicas e instrumentos de evaluación variados y adaptados a la diversidad 22 Criterios de evaluación y calificación coherentes con los resultados de aprendizaje
Google Forms: https://forms.gle/2FkwMCpeLEQFLPh8A Muchas gracias por tu colaboración.
22
ANEXO XI
Modelo de información al alumno sobre el proceso de evaluación de cada UD
Unidad didáctica Fecha Inicio Fecha Fin
Sesiones Fecha Examen Fecha recuperación
CRITERIOS DE EVALUACIÓN / PROCEDIMIENTOS E INSTRUMENTOS
RA
Criterio Evaluación
A=Actividad T=Técnica I=Instrumento
% A T I
Criterios de Calificación de las actividades PRÁCTICAS Y TEORICAS
CRITERIOS DE CALIFICACIÓN
AUTOEVALUACIÓN PROCEDIMIENTOS DE RECUPERACIÓN
.
Refuerzo
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24
ANEXO XII
Los alumnos/as abajo firmantes declaramos haber sido debidamente informados sobre la programación didáctica, los Objetivos generales, las Competencias personales, profesionales y sociales, los contenidos básicos, los resultados de aprendizaje así como los criterios de evaluación expuestos del Módulo de: ______________________________________ , válidos para los módulos prácticos y teóricos del curso __________. También hemos sido informado/a de los criterios de calificación , de las normas generales del centro, la deontología profesional y el horario. Y para que así conste firmamos la presente en ______________ ______ de Septiembre de ________
Nº ALUMNO/A D.N.I. FIRMA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Fdo. EL TUTOR/A.