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DISPENSACIÓN DE PRODUCTOS PARAFARMACÉUTICOS

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DISPENSACIÓN DE PRODUCTOS PARAFARMACÉUTICOS 2021-2022

UNIDAD DIDÁCTICA 12

ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN

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ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN ... 3

2. ALIMENTACIÓN Y FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES EN EL ORGANISMO ... 4

2.1. HIDRATOSDECARBONO ... 6

2.2. LÍPIDOSOGRASAS ... 10

2.3. PROTEÍNAS ... 13

2.4. VITAMINAS ... 16

2.5. MINERALES ... 23

2.6. AGUA ... 25

3. NUTRICIÓN EN SITUACIONES ESPECIALES ... 26

3.1. NUTRICIÓNYEMBARAZO ... 26

3.2. NUTRICIÓNYVEJEZ ... 27

3.3. NUTRICIÓNYDEPORTE ... 29

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1. INTRODUCCIÓN

El hombre, como ser vivo, necesita un suministro continuo de energía y nutrientes, que le va a ser proporcionado por los alimentos. Para que ello sea posible, los alimentos deben ser, una vez ingeridos, transformados y desdoblados en sus componentes fundamentales mediante la digestión.

El estudio de poblaciones ha permitido definir criterio que garanticen unos niveles óptimos de nutrición para las personas. Los grupos vulnerables demandan unas exigencias nutricionales específicas, normalmente de tipo cuantitativo.

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2. ALIMENTACIÓN Y FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES EN EL ORGANISMO

En este conjunto de procesos se incluye también la eliminación de las sustancias de deshecho, fruto de las transformaciones que sufren los nutrientes durante su metabolismo. Así pues, la nutrición implica todos los procesos desde el momento en que se ingiere el alimento hasta que se excretan sus desechos. Es, por tanto, un acto involuntario, inconsciente e igual para todos los individuos de una misma especie (salvo en aquellas personas con errores congénitos del metabolismo y otras patologías donde puede verse alterada alguna de las fases del metabolismo de los nutrientes).

La alimentación implica la elección del alimento y su compra, el cocinado (o no), la selección de los ingredientes que le acompañan, la influencia de las costumbres familiares, sociales o religiosas, o incluso las modas.

Los nutrientes son los componentes de los alimentos que participan activamente en las reacciones metabólicas para mantener las funciones energética, estructural o reguladora del organismo.

Los nutrientes que se encuentran en mayor cantidad en los alimentos reciben el nombre de macronutrientes (proteínas, lípidos e hidratos de carbono), mientras que los que constituyen una pequeña parte se denominan micronutrientes (vitaminas y minerales).

NUTRIENTES Macronutrientes

Hidratos de carbono Proteínas

Lípidos

Micronutrientes Vitaminas Minerales

La nutrición es el conjunto de procesos por los cuales nuestro organismo utiliza, transforma e incorpora en sus propias estructuras (es decir, en sus células y tejidos) toda una serie de sustancias (nutrientes) que vienen del mundo exterior formando parte de los alimentos.

Por otro lado, la alimentación es la parte externa de este proceso nutritivo e implica todo lo que nos ha llevado a ingerir ese alimento concreto. La alimentación es un acto consciente, voluntario y único para cada uno de nosotros.

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A su vez, los nutrientes pueden clasificarse en tres categorías, teniendo en cuenta la función que desempeñan en el organismo:

VALOR ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS

La energía obtenida de la oxidación de los macronutrientes procedentes de los alimentos se denomina valor energético o calórico de los alimentos.

La energía que proporciona los alimentos se expresa en kilocalorías (Kcal), aunque también la podemos encontrar en kilojulios (KJ) que es la nomenclatura internacional. No todos los nutrientes poseen el mismo valor energético.

VALOR CALÓRICO DE LOS ALIMENTOS (1 g)

Hidratos de carbono 4 Kcal

Lípidos 9 Kcal

Proteínas 4 Kcal

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2.1. HIDRATOS DE CARBONO

La mayoría de la energía que necesitamos proviene de los carbohidratos. Se encuentran fundamentalmente en vegetales. Es la principal fuente de alimento en todo el mundo, la más fácil de obtener y más barata.

Sin embargo, la población general tiende a considerarlos como productos que engordan, por lo que en el mundo desarrollado el consumo de carbohidratos feculentos y fibra ha disminuido drásticamente, incrementándose, por otra parte, el de azúcar.

Los carbohidratos (hidratos de carbono o glúcidos) son compuestos orgánicos formados por carbono, oxígeno e hidrógeno. El número de carbonos es variable, pero sólo las hexosas (con seis carbonos) y las pentosas (cinco carbonos) y sus polímeros (unión de varios) son nutricionalmente importantes.

CLASIFICACIÓN

Los carbohidratos se clasifican en función del número de unidades de sacárido (la forma más simple de carbohidrato); los monosacáridos son aquellos que no se pueden dividir en una forma más simple, los disacáridos pueden hacerlo en dos moléculas de monosacáridos, los oligosacáridos producen de 3 a 10 unidades y los polisacáridos desde 10 a más de 10000 unidades de monosacáridos.

MONOSACÁRIDOS O AZÚCARES SIMPLES: De interés nutricional son las hexosas (glucosa, fructosa y galactosa). Las pentosas (ribosa, xilosa y arabinosa) forman parte de los ácidos nucleicos.

o Glucosa (o dextrosa) se encuentra en las frutas y la miel. Es el principal producto final de los otros carbohidratos más complejos. Es el azúcar que se encuentra en la sangre, y utilizado por todos los tejidos del organismo (siendo para el sistema nervioso central la única fuente de energía posible). Se almacena en el hígado y músculo en forma de glucógeno.

o Fructosa (o levulosa) es el azúcar de las frutas, y también se encuentra en la miel. Es el más dulce de los azúcares.

o Galactosa es producida a partir de la lactosa de la leche.

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DISACÁRIDOS: formados por dos moléculas de monosacáridos, uno de los cuales siempre es la glucosa.

o Sacarosa es el azúcar común, obtenido de la remolacha y la caña de azúcar. Está formado por glucosa y fructosa.

o Maltosa se puede encontrar en algunos cereales como la cebada, pero principalmente proviene del almidón. Se compone de dos unidades de glucosa.

o Lactosa es el azúcar de la leche. Se compone de glucosa y galactosa.

POLISACÁRIDOS: Los de interés en nutrición son uniones de moléculas de glucosa. Son menos solubles y más estables que los azúcares simples. El almidón y dextrinas, y el glucógeno son completamente digeribles, la fibra no es digerible.

o Almidón o fécula es la gran reserva de glucosa de los vegetales. Está presente en cereales, tubérculos y legumbres. Para poder ser digerido por el tracto gastro- intestinal humano precisa de cocción previa (en crudo produce diarreas).

o Glucógeno es la reserva de carbohidratos de los animales, y la mayor y primera fuente de disponible de glucosa. Se almacena en hígado y músculo (unos 340 g).

o Fibra se considera fibra a todos aquellos polisacáridos que no son almidón de la pared celular de las plantas. Según sea soluble en al agua los diferentes tipos de fibra se clasifican en insolubles (celulosas y hemicelulosa, que se encuentran fundamentalmente en frutas, vegetales y cereales), y solubles (pectinas de las frutas, beta-glucanos, gomas de las legumbres, y mucílagos de las cutículas de cereales). La mayoría de los alimentos contienen una mezcla de fibra soluble e insoluble.

DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLISMO

La ingestión de almidón cocinado se inicia en la boca, donde las glándulas salivares mediante la amilasa salivar empiezan a digerirlo; a su paso por el intestino, la digestión completa se produce mediante la amilasa pancreática hasta su degradación hasta disacáridos.

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Los disacáridos procedentes del almidón y los ingeridos con el resto de los alimentos son posteriormente degradados, en el intestino, hasta monosacáridos mediante la lactasa, sacarasa y maltasa. Los monosacáridos son absorbidos en el intestino hacia la sangre. Una parte del almidón ingerido no es degradado, siendo utilizado por las bacterias intestinales.

El paso de glucosa a la sangre procedente del intestino produce un estímulo en la secreción de insulina por el páncreas. Gracias a la insulina, la glucosa es transportada para su utilización o almacenamiento hasta el hígado, músculo y tejido graso.

La glucosa no utilizada inmediatamente se transforma en glucógeno en el hígado. El glucógeno es la fuente principal y primera de glucosa en el periodo de ayuno. Cuando los depósitos de glucógeno están llenos (unos 300 g) el exceso de glucosa se transforma en triglicéridos (grasa) y se acumula en el tejido graso.

En los periodos de ayuno, al disminuir el nivel de glucosa en la sangre, se inhibe la secreción de insulina por el páncreas y se estimula la producción de glucagón; así, se favorece el paso de glucógeno a glucosa, elevando sus niveles en sangre.

Cuando las reservas de glucógeno se agotan, el bajo nivel de insulina produce la trasformación de triglicéridos de la grasa y ciertos aminoácidos de las proteínas a glucosa, manteniéndose los niveles en sangre.

FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

Función energética: Los carbohidratos son la principal fuente de energía para nuestro organismo. Cada gramo aporta aproximadamente 4 kilocalorías.

Función ahorradora: la glucosa es indispensable para mantener la integridad del tejido nervioso, siendo la única fuente de energía utilizable por el cerebro. Una cantidad mínima de carbohidratos (aproximadamente 80 g al día) es necesaria para evitar la destrucción de proteínas y la cetogénesis (producción de acetonas a partir de las grasas).

Función plástica: los carbohidratos forman parte de algunos tejidos; por ejemplo, las pentosas forman parte de los ácidos nucleicos, otros forman parte de las membranas de los capilares sanguíneos o el tejido nervioso, y otros forman parte del tejido conectivo.

Función de la fibra dietética: los efectos de la fibra en la función gastrointestinal son variados. Estas funciones dependen de su solubilidad y otras propiedades físico-químicas como viscosidad, capacidad de retención de agua, interacción con las sales biliares, y capacidad de ser utilizadas por la flora intestinal normal (manteniendo un adecuado equilibrio intestinal).

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FUENTES DE CARBOHIDRATOS

La mayoría de los carbohidratos que se consumen provienen de los vegetales. Los granos de cereal son la principal fuente de almidón.

Si bien el glucógeno es almacenado en músculo e hígado, sólo pequeñas cantidades son aportadas por ellos. Entre los productos animales fuente de carbohidratos destaca la leche y sus derivados, fuente única de lactosa.

La fibra se encuentra en frutas, vegetales, legumbres, frutos secos y cereales, siendo la fuente más concentrada los granos de cereal entero (en especial el trigo). Las frutas y vegetales contienen menos carbohidratos por su alto contenido en agua.

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2.2. LÍPIDOS O GRASAS

Los lípidos o grasas son un grupo heterogéneo de sustancias complejas que tienen en común el ser insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos como el éter.

Constituyen el principal nutriente energético, ya que una alimentación carente de lípidos, aun cubierta con una mayor de carbohidratos, es insuficiente para la vida.

En los últimos años se ha demostrado la relación dieta-lípidos plasmáticos-enfermedad cardiovascular, por lo que es necesario entender la importancia de las grasas de la dieta para evitar su consumo excesivo, insistiendo en unos hábitos alimentarios correctos.

Los lípidos se componen de carbono e hidrógeno, con una relativa falta de oxígeno.

CLASIFICACIÓN

LÍPIDOS SATURADOS: existen principalmente en los alimentos de origen animal, tales como: carnes, yema de huevo y productos lácteos con 31% de materia grasa. El efecto de las grasas saturadas es variable, el ácido láurico y el palmítico aumentan en forma importante la concentración de colesterol, no así el ácido esteárico. El ácido palmítico es el más abundante en los alimentos de origen animal y el que más afecta los niveles sanguíneos de colesterol.

LÍPIDOS INSATURADOS: también denominados ácidos grados insaturados. Según el grado de insaturación de sus ácidos a lo largo de su cadena hidrocarbonada reciben el nombre de:

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o Lípidos monoinsaturados: el más importante es el ácido oleico o sus triglicéridos que constituyen el aceite de oliva. Los estudios demostrarían que estos ácidos grasos no aumentan el colesterol. Observaciones epidemiológicas hechas en poblaciones consumidoras de estos aceites (países mediterráneos) muestran una menor incidencia de enfermedad coronaria, se presume que constituirían agentes protectores de ateroesclerosis, por un aumento del colesterol HDL.

o Lípidos poliinsaturados: formada principalmente por dos familias, derivadas de los omega 6 cuyo principal representante es el ácido linoleico y de los omega 3 representados por el ácido linolénico. Los ácidos eicosapentanoicos y docosahexaenoicos representan los omega 3 de origen animal especialmente abundantes en los alimentos de origen marino, especialmente en pescados grasos.

LÍPIDOS COMPLEJOS: son aquellos que además de contener en su molécula carbono, hidrógeno y oxígeno, también contienen otros elementos como nitrógeno, fósforo, azufre u otra biomolécula como un glúcido.

DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLISMO

La digestión y absorción de los lípidos tiene lugar en el duodeno y yeyuno, donde las sales biliares dividen las gotas de grasa en pequeñas gotitas (fenómeno de emulsión) y las enzimas pancreáticas rompen las moléculas para dar lugar ácidos grasos, glicerol y colesterol que son finalmente absorbidos.

En el interior de las células intestinales, los ácidos grasos, el glicerol y el colesterol se unen de nuevo y a proteínas especiales para formar grandes moléculas, llamadas quilomicrones, que son transportadas por vía linfática al hígado. Una vez en el hígado se utilizan, según las necesidades del momento, para producir energía, sales biliares o se destinan a los diferentes tejidos del organismo donde se necesiten (mediante la formación de las lipoproteínas LDL y VLDL).

En caso de aporte excesivo de grasa los triglicéridos circulantes se acumulan en el tejido adiposo, y el colesterol en exceso se deposita en aquellas células que no son capaces de bloquear su entrada, como las de la pared de los vasos sanguíneos, formándose la placa de ateroma o placa aterosclerótica. A su vez, el excedente y los restos de colesterol de los diferentes tejidos pueden ser recogidos (mediante las lipoproteínas HDL) y transportados al torrente sanguíneo, siendo reconducidos al hígado.

FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS

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Función de reserva: la función de almacenar energía es la función más significativa de los lípidos. Esto ocurre cuando la cantidad de grasas que se ingiere es mayor a la que necesita el cuerpo.

Función reguladora: gracias a la energía acumulada, los lípidos son capaces de regular la temperatura de tu cuerpo.

Función hormonal: los lípidos como las hormonas esteroides, entre las que se encuentran la testosterona y el estrógeno, pueden emitir señales a través de tu organismo.

Función estructural: los lípidos forman parte de las membranas de las células.

FUENTES DE LOS LÍPIDOS

El consumo de lípidos en la población mundial tiene dos polos contrapuestos. En el mundo occidental, industrializado, existe una tendencia a un consumo excesivo de grasas; en el tercer mundo, un porcentaje alto de la población muestra un aporte deficiente.

En nuestra población, la mayor contribución de grasa deriva fundamentalmente de alimentos de consumo extendido como leche y derivados, los huevos y las carnes, pescados y aceites vegetales. Además hay que tener en cuenta el consumo de grasas a partir de productos elaborados como bollería.

Se calcula que la proporción de grasas de la dieta se sitúa por encima de lo recomendado, alcanzando un 40% de las calorías totales, con distintas proporciones entre grasa saturada e insaturada.

Las grasas insaturadas son de origen vegetal fundamentalmente, como el aceite de oliva, el de girasol y de maíz; las grasas saturadas son de origen animal, aunque destaca la alta cantidad de grasas insaturadas del pescado, y la gran proporción de grasa saturada de algunos aceites vegetales como el de coco o palma.

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2.3. PROTEÍNAS

La palabra "proteína" viene del griego que significa "primacía", es decir, de primera importancia.

Las proteínas contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, pero además contienen nitrógeno y, en ocasiones, algunos elementos como hierro, cobalto o fósforo.

CLASIFICACIÓN

La estructura básica de las proteínas es el aminoácido, habiéndose reconocido 20 que constituyen la mayoría de las proteínas. Un número determinado de aminoácidos se unen entre sí, de manera específica para formar las proteínas. Éstas, a su vez, adoptan formas en el espacio muy complejas, las cuales determinan sus características y función.

Los 20 aminoácidos se clasifican en función de su capacidad para ser sintetizados (fabricados) por el organismo. Se definen aminoácidos esenciales a aquellos que NO pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que deben ser aportados necesariamente por la dieta.

Otros aminoácidos pueden ser sintetizados por el organismo, denominándose aminoácidos no esenciales.

Y destacan aquellos que en situación normal el cuerpo es capaz de sintetizarlos, pero en situaciones especiales (niños prematuros, malnutrición y enfermedades o procesos muy

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AA esenciales AA no esenciales

Isoleucina Alanina

Leucina Arginina

Lisina Asparagina

Metionina Ácido aspártico

Fenilalanina Cisteína

Treonina Ácido glutámico

Triptófano Glicina

Valina Prolina

Histidina (en niños) Histidina (en adultos) Tirosina

Serina

DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLISMO

La digestión de las proteínas comienza en el estómago mediante la pepsina, y continúa en el intestino gracias al jugo pancreático. Los péptidos más pequeños pueden ser absorbidos o trasformados en aminoácidos, que son transportados al hígado.

La transformación de los aminoácidos tiene lugar en el hígado. Aproximadamente el 58% de los aminoácidos y péptidos absorbidos son transformados en glucosa y grasa, el resto es utilizado para formar proteínas complejas en los tejidos del organismo.

Cuando las proteínas del organismo son degradadas en el proceso de destrucción y reciclaje se produce amonio que, transportado al hígado para formar urea; la urea es, también, un producto tóxico por lo que debe ser eliminada de nuestro organismo a través de la orina.

FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS

Función energética: como nutriente energético proveen, al igual que los carbohidratos, 4 Kcal por gramo de proteína. Sin embargo, son productos energéticos de mayor coste económico para el individuo y el organismo (ya que su asimilación y utilización requiere un gasto energético mayor).

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Función plástica: es el principal papel de las proteínas, ya que se destinan a la formación de otros tejidos y a la realización de funciones muy específicas. El 80% del peso seco (sin incluir el agua) de las células está constituido por proteínas.

Regulación genética: las características hereditarias están contenidas en las proteínas del núcleo de las células.

Función inmunológica: los anticuerpos que intervienen en los procesos inmunes son proteínas.

Función reguladora: los enzimas (sustancias encargadas de degradar o formar otros productos), las hormonas, fluidos y secreciones corporales contienen proteínas. Actúan como reguladores en el transporte de algunas vitaminas, minerales y grasas.

FUENTES DE PROTEÍNAS

Las proteínas se encuentran tanto en alimentos de origen animal (fuente fundamental de proteínas para el consumo) como vegetal.

Las proteínas de origen animal se encuentran fundamentalmente en carnes, pescados, huevos, vísceras, leche y derivados.

Los alimentos vegetales más ricos en proteínas son las legumbres, soja, cacahuetes y frutos secos; vegetales, hortalizas y frutas también contienen proteínas.

En los países desarrollados el consumo de proteínas es elevado, proviniendo en más de un 50% de productos animales. En países en desarrollo las fuentes de proteínas son escasas y de peor calidad.

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2.4. VITAMINAS

Las vitaminas son sustancias orgánicas en pequeñas cantidades (micronutrientes). Son nutrientes esenciales ya que los tejidos corporales no pueden sintetizarlas o lo hacen en cantidades insuficientes para cubrir las necesidades del individuo.

El descubrimiento de las vitaminas se debe a la identificación de enfermedades graves asociadas a sus carencias.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Las vitaminas hidrosolubles se absorben y eliminan fácilmente del organismo debido a una limitada capacidad de almacenamiento, por lo que su deficiencia es más fácil pero prácticamente no tienen toxicidad.

VITAMINA B1 O TIAMINA: Participa en el metabolismo de los carbohidratos y las proteínas, y en la transmisión del impulso nervioso. Su deficiencia conduce a la aparición de la enfermedad denominada Beriberi, que se caracteriza por debilidad muscular, alteración nerviosa e insuficiencia cardiaca. Ciertos alimentos como café y té son sustancias antagonistas de la tiamina.

Son fuentes importantes de tiamina (por orden de importancia): Levadura de cerveza (extracto seco), huevos enteros, cacahuetes y otros frutos secos, carnes de cerdo o de vaca, garbanzos y lentejas, avellanas y nueces, vísceras y despojos cárnicos, ajos.

VITAMINA B2 O RIBOFLAVINA: Participa en el metabolismo de los carbohidratos, proteínas y ácidos grasos, y en la estabilidad de las mucosas. Su deficiencia es rara, y se caracteriza por alteración de la córnea, lengua y de las mucosas labial, nasal y genital.

Por orden de importancia destacan como productos ricos en riboflavina: vísceras y despojos cárnicos, levadura de cerveza, germen de trigo, almendras, coco, quesos grasos curados y semicurados champiñones, mijo, salvado, huevos, lentejas.

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VITAMINA B3, NIACINA O NICOTINAMIDA: Participa en numerosas reacciones celulares y el metabolismo de carbohidratos y ácidos grasos. Su deficiencia origina Pelagra, caracterizada por dermatitis, demencia y diarrea.

Fuentes de vitamina B3 son: levadura de cerveza, salvado de trigo, cacahuete tostado, hígado de ternera, almendras, germen de trigo, harina integral de trigo, orejones de melocotón, arroz integral, setas, pan de trigo integral.

VITAMINA B6: Engloba dos especies químicas distintas. Por un lado la piridoxina, que se encuentra fundamentalmente en vegetales, y por otro los fosfatos de piridoxal y de piridoxamina, presente en tejido animal.

Desempeña importantes funciones del metabolismo del aminoácido, incrementándose sus necesidades cuando se incrementa la ingesta de proteínas. Se ha atribuido un papel importante en el tratamiento de enfermedades neurológicas degenerativas como el Alzheimer y el síndrome de Parkinson. Su deficiencia es rara y se caracteriza por alteraciones neurológicas, musculares y convulsiones.

Se encuentra en grandes cantidades en: sardinas y boquerones frescos, nueces, lentejas, vísceras y despojos cárnicos, garbanzos, carne de pollo, atún y bonito frescos o congelados, avellanas, carne de ternera o cerdo y plátanos

VITAMINA B12 O COBALAMINA: Interviene en funciones importantes como la maduración de los glóbulos rojos, el metabolismo de los ácidos grasos, el funcionamiento del sistema nervioso y la síntesis de ADN.

Para la absorción de la vitamina B12 en el último tramo de intestino delgado (íleon terminal) es necesario que, a su paso por el estómago, la cobalamina se una a una proteína (el llamado factor intrínseco de Castle) segregada por las células parietales del estómago; aproximadamente el 70% de la vitamina ingerida es absorbida y pasa al torrente circulatorio.

Cuando existe una deficiencia de cobalamina (bien por ingesta insuficiente como ocurre

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alteración en la absorción) se presenta un cuadro clínico caracterizado por anemia megaloblástica (glóbulos rojos grandes e inmaduros), disminución de glóbulos blancos y plaquetas, y por anorexia, diarreas y trastornos de la sensibilidad.

La cobalamina no está presente en los alimentos de origen vegetal (a excepción de la levadura), destacando como fuentes potentes: hígado, huevo, carnes, lácteos y pescado azul.

VITAMINA B9 O ÁCIDO FÓLICO: Interviene en reacciones de síntesis de DNA, proteínas y producción de glóbulos rojos.

La carencia de ácido fólico provoca un cuadro parecido al del déficit de vitamina B12, con anemia megaloblástica, alteraciones nerviosas y cerebelosas, disminución de la masa muscular y trastornos psíquicos.

Las fuentes alimentarias principales de ácido fólico son vegetales: lechuga, levadura de cerveza, zanahorias, escarola, tomate, perejil, espinacas y brécol cocido, frutos secos, salvado, y el hígado. Sin embargo, un 50% del ácido fólico de los alimentos se destruye durante la manipulación de los mismos.

VITAMINA B7 O BIOTINA: Interviene en el metabolismo de los carbohidratos y grasas. Su deficiencia ocasiona alteraciones de la piel y mucosa labial, trastornos musculares, retraso del crecimiento en niños y trastornos neurológicos.

El consumo excesivo de clara de huevo puede producir la Enfermedad de clara de huevo que se caracteriza por deficiencia de biotina; es debido a que la clara de huevo contiene la proteína llamada avidina, que disminuye la absorción intestinal de la biotina.

Se encuentra en hígado y otras vísceras, yema de huevo, levadura, coliflor, nueces y legumbres.

VITAMINA C O ÁCIDO ASCÓRBICO: Es un potente antioxidante contra el envejecimiento celular e interviene en la destrucción de productos carcinógenos, lo que le confiere un

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papel protector frente a la aparición de ciertos tumores. Aunque es una idea general que la administración de altas dosis de vitamina C puede evitar la aparición de catarros y gripe, esto no ha podido ser demostrado; sin embargo parece que la administración de muy altas dosis de esta vitamina aliviaría y acortarían los síntomas característicos.

El déficit de vitamina C origina una enfermedad clásica llamada Escorbuto, frecuente entre los marineros de los siglos XV-XVI que hacían travesías muy largas. Dicha enfermedad se caracterizaba por tumefacción de las extremidades inferiores, erupciones cutáneas, anemia, hemorragias, caída de piezas dentales por deterioro de las encías con sangrado, depresión y dificultad en la cicatrización de las heridas.

La vitamina C se encuentra a altas dosis en los productos vegetales: kiwi, guayaba, pimiento rojo, grosella negra, perejil, caqui, col de Bruselas, limón, coliflor, espinaca, fresa, naranja.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Las vitaminas liposolubles tienen funciones más específicas, no se absorben ni eliminan tan rápido como las anteriores, por su capacidad para ser almacenadas.

VITAMINA A: Puede encontrarse en forma preformada o retinol, y en forma de carotenoides que pueden transformarse en retinol en el hígado. El retinol se obtiene de alimentos de origen animal y los carotenoides son abundantes en los alimentos vegetales.

El retinol ingerido se absorbe en un 70-90% frente al 20-25% de los carotenoides.

Son sustancias esenciales para la visión, maduración y diferenciación de las células, reproducción y sistema inmune. El papel fundamental en los procesos de visión se origina en que la vitamina A forma parte de una proteína (la rodopsina) localizada en unas células

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La deficiencia de vitamina A en los países desarrollados es muy poco frecuente, aunque se puede ver en alcohólicos. En países del tercer mundo la deficiencia es muy frecuente, y se manifiesta de forma muy precoz en recién nacidos y niños de corta edad. Cuando el déficit es leve o en las primeras fases ocasiona una pérdida de visión en situación de escasa luminosidad o de oscuridad.

En los casos en que la carencia se prolonga aparece xeroftalmia (disminución de las secreciones del ojo) que puede causar deshidratación del globo ocular y opacificación de la córnea, y finalmente ulceras y rotura del globo ocular, piel seca con engrosamiento alrededor de los folículos pilosos, atrofia de las glándulas sebáceas y sudoríparas, pérdida de apetito, anemia, y una mayor sensibilidad a las infecciones.

La vitamina A en su forma retinol se encuentra fundamentalmente en el hígado y la carne de pescado, y también en leche, queso, mantequilla y huevos. Los carotenoides se encuentran en cantidades importantes en acedera, zanahoria, espinacas cocidas, perejil, aceite de soja y otras verduras como tomate.

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VITAMINA D: No es realmente una vitamina, sino una hormona. Su presencia en la dieta no es esencial ya que las necesidades diarias pueden cubrirse si la piel (lugar donde se produce la a partir del colesterol) se expone a una cantidad suficiente de luz solar o radiación ultravioleta artificial

Su función principal es la regulación y el equilibrio del metabolismo del calcio y el fósforo, y la formación normal de hueso.

El déficit de vitamina D en el niño causa raquitismo, caracterizado por lesiones óseas características y variables según la edad y evolución de la enfermedad (defecto de osificación de las fontanelas y reblandecimiento del cráneo en los niños antes de los 6 meses de edad, lesiones torácicas como el rosario raquítico en los niños a partir de los 6- 12 meses); en el adulto origina osteomalacia, con pérdida de la densidad del hueso, dolores sobre todo a nivel de columna y pelvis, marcha de pato y debilidad en las extremidades.

Cuando el déficit de vitamina D es muy importante se pueden producir alteraciones secundarias a la disminución de calcio en la sangre.

Los alimentos más ricos en vitamina D (vitamina D2) son: los aceites extraídos del hígado de pescados (bacalao y rodaballo), pescados azules, huevos, hígado, leche, y mantequilla.

Los vegetales contienen muy poca cantidad, a menos que haya recibido una irradiación por rayos ultravioletas muy importante.

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VITAMINA E: Se encuentra en los vegetales en dos formas, los tocoferoles y los tocotrienoles. Su función más importante es la de actuar como antioxidante, atrapando los radicales libres.

Los frutos secos son fuente de vitamina E.

La absorción en intestino de vitamina E se realiza junto con los triglicéridos y ácidos grasos de la dieta, siendo precisa la presencia de ácidos biliares.

En los humanos, el único efecto claro del déficit de vitamina E es una falta de estabilidad de los glóbulos rojos, si bien también se cree que puede afectar a las funciones reproductivas en varones y mujeres y alteraciones musculares; se ha relacionado el déficit de vitamina E con la muerte súbita del lactante o con la destrucción de los glóbulos rojos (hemólisis) en los recién nacidos prematuros.

Fuentes de vitamina E destacan: aceite de girasol y maíz, germen de cereales, frutos secos, aceite de soja y soja germinada, aceite de oliva, margarina, tocino, leche y mantequilla, huevos, coles, lechuga y escarola.

VITAMINA K: Actúa en la síntesis en el hígado de algunas proteínas, destacando algunos factores de coagulación, y en el metabolismo óseo.

La absorción en intestinal, requiriendo de la presencia de grasas en la dieta y de las sales biliares.

El déficit de vitamina K en el hombre se manifiesta por una alteración de la coagulación y tendencia a las hemorragias. La vitamina K carece de por sí de toxicidad, aunque se han descrito algunas reacciones cutáneas leves cuando la administración fue inyectada.

Son fuentes de vitamina K las Hortalizas de hojas verdes como la espinaca, col rizada (o berza), brócoli y lechuga, los aceites vegetales, algunas frutas como los arándanos azules y los higos, la carne, el queso o los huevos.

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2.5. MINERALES

Existen en la naturaleza 90 elementos químicos, de los cuales sólo 20 se reconocen de importancia para la vida animal, aunque sus funciones en los organismos son reconocidas para unos pocos.

Los 20 minerales cumplen los criterios de ser esenciales, de tal forma que su carencia da lugar a alteraciones bioquímicas que son reversibles con el aporte del nutriente deficitario. Algunos minerales probablemente sean esenciales, no estando dilucidado su efecto.

En el ser humano, el peso de los minerales supone el 4-5% del peso corporal del individuo, la mitad del porcentaje conformado por el calcio.

Aquellos minerales que se necesitan en cantidades superiores a 100 mg/día se denominan como macrominerales; aquellos que sólo son precisan en muy pequeñas cantidades se denominan micro minerales, oligoelementos o elementos traza.

Las funciones son diversas (estructurales y reguladoras), y el mantenimiento de unos niveles adecuados es vital para el organismo. Como en el caso de las vitaminas, los minerales no aportan energía.

La cantidad de mineral ingerido en la dieta que es utilizado finalmente por el organismo es variable, dependiendo de la cantidad ingerida, la forma de presentación, el proceso culinario, la presencia de otros alimentos, y la edad.

CALCIO, FÓSFORO Y MAGNESIO: El 99% del calcio y el 80% del fósforo del cuerpo se encuentran en el hueso y los dientes; El 60% del contenido total de magnesio en el organismo se encuentra en el hueso combinado con el calcio y el fósforo, el 26% del magnesio total se encuentra en el músculo y el resto en tejidos blandos y fluidos corporales como jugos gástricos.

El calcio y el fósforo tienen una función estructural predominante (hueso y dientes) por la cantidad. El magnesio se haya implicado en el metabolismo energético, siendo esencial para los procesos de excitabilidad neuro-muscular, síntesis de proteínas, y transmisión del código genético, entre otras.

Las principales fuentes alimentarias de calcio son la leche y sus derivados (la ingesta de medio litro de leche o sus derivados. Las fuentes de fósforo están ampliamente distribuidas, destacando todos los alimentos ricos en proteínas (carnes, pescados, huevos, lácteos y legumbres), y las verduras. Para en magnesio, son fuentes importantes los frutos secos, legumbres, vegetales verdes y chocolate.

SODIO, POTASIO Y CLORO: Estos minerales están distribuidos en todos los tejidos y fluidos corporales, siendo el sodio y el cloro principalmente extracelulares y el potasio el

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Son alimentos ricos en sodio y cloro la sal de mesa, la leche y sus derivados, margarina, carnes y pescados salados, ahumados y conservas, mariscos, embutidos y alimentos preparados, y pan blanco. Tienen alto contenido en potasio las frutas, cereales, vegetales y legumbres, pero el cocinado de estos alimentos disminuye su concentración.

HIERRO: en el organismo se encuentran de 2 a 5 g de hierro. Un 60% en los glóbulos rojos formando parte de la hemoglobina, un 30 % es almacenado en el hígado, bazo y médula ósea en forma de hemosiderina y ferritina, un 5% en el músculo formando parte de la mioglobina, y el resto en diferentes sistemas y transportado en sangre en la transferrina.

El déficit de hierro es la enfermedad por carencia más frecuente del mundo, tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo. Los grupos de mayor riesgo son los niños menores de 2 años, adolescentes, gestantes y mujeres en edad fértil. La carencia se manifiesta por la presencia de anemia ferropénica, fragilidad de uñas y caída de cabello, disminución del rendimiento y astenia; otras alteraciones por déficit de hierro son las alteraciones intestinales y la dificultad en la deglución.

Las principales fuentes de hierro son de origen animal (carne, pescado y aves) a excepción del huevo y la leche; los alimentos vegetales como legumbres y espinacas también contienen hierro pero en una forma menos absorbible.

ZINC: El cuerpo humano contiene 2-3 g de zinc, sobre todo en hígado, páncreas, riñón, hueso y músculos, y con alta concentración en ojos, piel y faneras (uñas y cabello), próstata, y en los espermatozoides.

Los productos animales son una buena fuente de importante de zinc, destacando las ostras, carne, hígado, huevos y la leche; las legumbres y cereales integrales aportan menos cantidad.

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2.6. AGUA

Constituye el principal componente del cuerpo humano llegando alcanzar entre el 55 y 60%

del peso total corporal.

FUENTES DE AGUA

Líquidos de bebidas: especialmente agua potable supone aproximadamente un aporte de 1.300 ml/día.

Agua contenida en alimentos: representan aproximadamente un aporte de 700 ml/día.

La cantidad de agua contenido de los alimentos es muy variable.

FUNCIONES DEL AGUA

• Es el medio acuoso de disolución de todos los líquidos corporales, así como secreciones y excreciones (sangre, linfa, secreciones digestivas, heces y orina).

• Es el medio de transporte de nutrientes a las células, así como también el de sustancias de deshecho desde las células.

• Ayuda al proceso de digestión de los alimentos.

• Favorece la regulación de la temperatura corporal, mediante la evaporación de agua a

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3. NUTRICIÓN EN SITUACIONES ESPECIALES

3.1. NUTRICIÓN Y EMBARAZO

Durante la gestación, las necesidades energéticas son mayores. Se recomienda aumentar la ingesta energética en 300 Kcal/día. Respecto a los nutrientes, se mantienen los porcentajes establecidos para la edad adulta, aumentando los requerimientos de proteínas y de algunas vitaminas y minerales.

HIDRATOS DE CARBONO: son la principal fuente de energía para el feto. Se recomienda que los hidratos de carbono aporten del 50 al 60% de las calorías totales de la dieta.

PROTEÍNAS: las necesidades de proteínas aumentan debido a la síntesis de nuevos tejidos maternos y fetales. La embarazada necesita aumentar su ingesta en 15 g de proteína por día, especialmente en el segundo trimestre.

GRASAS: para el correcto desarrollo de la placenta y del feto es importante una ingesta adecuada de grasas, especialmente de ácidos grasos esenciales.

VITAMINAS: en esta etapa, las necesidades de estos micronutrientes aumentan en mayor proporción que los requerimientos energéticos por lo que en ocasiones puede ser aconsejable el uso de suplementos en momentos del embarazo en los que pueda existir deficiencias.

o Vitamina D: La vitamina D ayuda a aumentar la absorción del calcio, cuyo requerimiento es mayor. Se recomienda una ingesta diaria de 600 Unidades Internacionales (15 µg). Además, nuestro cuerpo también produce vitamina D con la exposición al sol, por lo que te recomendamos salir fuera y pasear.

o Vitamina C: Está implicada en los procesos de crecimiento y reparación de tejidos del feto. También mejora la absorción de hierro y contribuye al correcto funcionamiento del sistema inmunitario. Los expertos recomiendan al menos 80 mg cada día (3 porciones de las frutas o vegetales).

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o Ácido fólico: Tiene un papel clave ya que disminuye el riesgo de defectos en el tubo neural, incluyendo la espina bífida. Los expertos recomiendan 600 µg diarios. Es más, la Sociedad Española de Ginecología y Obstetricia (SEGO) aconseja una suplementación durante el embarazo de 400 µg de ácido fólico al día, al menos un mes antes de la gestación y durante los tres primeros meses del embarazo.

MINERALES: los cambios fisiológicos que se producen en esta etapa dan lugar a una disminución general de las concentraciones circulatorias de diversos minerales. Es necesario:

o ❖ Calcio: El requerimiento de calcio es casi 1.000 mg durante el embarazo. El calcio ayuda a tu cuerpo a regular los fluidos y a la formación de los huesos y los brotes de diente del feto. Lo ideal es tomar de 3 a 4 porciones de productos lácteos al día.

o ❖ Hierro: En combinación con el sodio, el potasio y el agua, el hierro ayuda a aumentar el volumen de sangre y previene la anemia. Una ingesta diaria de 27-30 mg es ideal durante el embarazo.

3.2. NUTRICIÓN Y VEJEZ

Las necesidades nutricionales de las personas de edad avanzada con un óptimo estado de salud no parecen diferir de las personas adultas. Una dieta variada, equilibrada y saludable es capaz de satisfacer todos los requerimientos energéticos.

Sin embargo, la ignorancia en la utilización de los principios elementales de la alimentación puede ser responsable (por parte de los individuos y algunos colectivos) de muchas deficiencias nutricionales: utilización de dietas muy restrictivas por la presencia de enfermedades añadidas, la realización de una alimentación monótona o poco apetitosa en instituciones, uso de dietas “milagrosas” con la idea de rejuvenecer, etc.

Son varias las causas que pueden alterar el estado nutricional de los ancianos:

­ Alteración de la estructura de la boca.

­ Disminución de las papilas gustativas y de la capacidad olfativa.

­ Disminución de las secreciones salivares, dificultad en la deglución.

­ Tránsito esofágico más lento.

­ Menor secreción ácida en el estómago y frecuente atrofia de su mucosa.

­ Disminución del flujo sanguíneo, y de la actividad y metabolismo hepáticos.

­ Frecuente Intolerancia a la lactosa.

­ Presencia de patología asociada y medicación.

­ Aislamiento social y problemas económicos.

­ Incapacidad física para la selección y preparación de los alimentos

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HIDRATOS DE CARBONO: la dieta de las personas ancianas debe contener un 45-50% de carbohidratos. Debe ser rica en fibra para asegurar una motilidad intestinal correcta.

Excepto en casos de contraindicación médica (diabetes), no es necesario reducir el consumo de azúcar en las personas de edad avanzada, ya que puede ser una fuente útil y muy palatable de energía.

PROTEÍNAS: La masa muscular disminuye a medida que aumenta la edad, acompañándose de un aumento de la grasa corporal. Aunque se supondría que la reducción la masa muscular daría lugar a una disminución proporcional del recambio de las proteínas, se ha demostrado que la renovación de proteínas corporales de un anciano no difiere significativamente de la del adulto sano, estableciéndose en 0,75 g/Kg de peso/día.

GRASAS: El interés de las grasas en la alimentación radica en la prevención del proceso de aterosclerosis y los beneficios del mantenimiento de unos niveles de colesterol (y sus fracciones LDL y HDL) adecuados.

Los niveles de colesterol se elevan en el momento del nacimiento, alcanzando un máximo a la edad de 50-60 años, para ir descendiendo progresivamente con la edad.

En individuos ancianos es conveniente reducir el consumo de grasas saturadas, al igual que en la población general, pero estableciendo unos objetivos no demasiado restrictivos que limiten y reduzcan su calidad de vida. Así se debe asegurar una ingesta de grasas en torno a 30-35% del consumo calórico diario, manteniendo un aporte correcto de grasas polinsaturadas alrededor del 10%, para asegurar la ingesta de ácidos grasos esenciales con la dieta y de vitaminas liposolubles.

VITAMINAS: En las sociedades industrializadas, el colectivo de mayor riesgo de deficiencias vitamínicas es el de los ancianos. La ingesta inadecuada puede producir alteración funcional, orgánica y clínica. Por lo que es aconsejable suplementos vitamínicos.

MINERALES: Los requerimientos de minerales no cambian en las personas de edad avanzada con respecto de los adultos; sin embargo, el calcio, hierro y zinc merecen una consideración aparte:

o Calcio: Las necesidades de calcio de las personas ancianas tienen interés debido al problema de la osteoporosis (1 de cada 3 personas mayores de 65 años padece osteoporosis en nuestra sociedad). En la osteoporosis factores hormonales, genéticos y la ingesta de calcio son fundamentales.

Las recomendaciones diarias de consumo de calcio sugieren una ingesta de 1.200 mg al día en el varón mayor de 50 años y de 1.500 mg en la mujer posmenopáusica, y siempre acompañadas de un aporte de vitamina D. No se recomiendan dosis de más

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de 2.500 mg al día en ningún caso, por la posibilidad de producción de cálculos renales.

o Hierro: En las personas de edad avanzada no es infrecuente la aparición de anemia;

sin embargo la deficiencia de hierro no es siempre la causa, y muchas veces son debidas a alteraciones digestivas, sobre todo por alteración en la absorción de vitamina B12. Por eso, antes de utilizar suplementos de hierro es necesario investigar las posibles causas subyacentes.

En general, las necesidades de hierro en los ancianos son las mismas que en los adultos más jóvenes.

o Zinc: Aunque la absorción de zinc disminuye con la edad, la deficiencia de este mineral no es frecuente en las personas con una alimentación saludable y equilibrada. Las recomendaciones dietéticas n el colectivo de personas mayores asciende a 15 mg/ día.

3.3. NUTRICIÓN Y DEPORTE

La alimentación influye de forma muy significativa en el rendimiento físico de un deportista.

Una dieta variada y equilibrada, adecuada en términos de cantidad y calidad, es imprescindible para optimizar este rendimiento físico.

En general, deberían consumir una dieta:

• Relativamente alta en carbohidratos para optimizar la disponibilidad del glucógeno muscular y obtener mayor resistencia deportiva.

• La ingesta óptima de grasas debe ser de un 25-30 % de las calorías totales. El exceso conduce a la obesidad y el defecto a la carencia de vitaminas liposolubles.

• Las proteínas son importantes para el deportista por tres motivos: contribuyen al incremento de la resistencia física, potencia y reparación de la fibra muscular.

• Por lo general, los suplementos nutricionales no son necesarios en el deportista, salvo

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